PENGARUH PROSES PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN, PERUBAHAN WARNA DAN KANDUNGAN BETA KAROTEN PADA PRODUK WORTEL KERING

Transkripsi

1 PENGARUH PROSES PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN, PERUBAHAN WARNA DAN KANDUNGAN BETA KAROTEN PADA PRODUK WORTEL KERING THE EFFECT OF DRYING PROCESS ON DRYING RATE, COLOUR CHANGES AND BETA CAROTENE CONTENT OF DRIED CARROT SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : TONNY WINARTO DHARMO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010

2 PENGARUH PROSES PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN, PERUBAHAN WARNA DAN KANDUNGAN BETA KAROTEN PADA PRODUK WORTEL KERING THE EFFECT OF DRYING PROCESS ON DRYING RATE, COLOUR CHANGES AND BETA CAROTENE CONTENT OF DRIED CARROT Oleh : TONNY WINARTO DHARMO NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 April 2010 Semarang, 5 Mei 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dipl.-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP, MSc. Pembimbing II Kartika Puspa Dwiana, STP. ii

3 RINGKASAN Wortel adalah tanaman yang berbatang pendek dan berakar tunggal. Pemilihan bahan wortel karena di dalam wortel kaya vitamin A dan β-karoten sebagai pigmen warna yang nantinya pada produk akhir dapat menarik konsumen serta harga wortel cukup murah sehingga harga produk yang diproduksi dapat terjangkau semua lapisan masyarakat. Pada awalnya wortel yang akan dijadikan sebagai sampel diuji β-karoten sebagai patokan awal. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah blanching dan pengeringan. Pertama-tama dilakukan blanching untuk menjaga kualitas warna. Setelah perlakuan blanching dilakukan uji β-karoten, kadar air, dan warna. Metode pengeringan yang digunakan ada dua, yaitu Solar Tunnel Drying (STD) dan dehumidifier. Metode STD menggunakan dua perlakuan, yaitu dengan cover selama pengeringan dan non-cover. Perlakuan STD sangat bergantung pada intensitas panas matahari saat pengeringan dilakukan. Untuk dehumidifier uji dilakukan pada suhu 60 o C dan 70 o C. Panas yang dihasilkan dehumidifier relatif konstan karena ada pengatur suhu. Semua sampel tiap jam pengeringan diuji kadar β-karoten, warna, dan kadar air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai metode pengeringan (dehumidifier 60 C, dehumidifier 70 C, solar tunnel dryer cover dan solar tunnel dryer non-cover) terhadap laju pengeringan, warna dan kandungan beta karoten pada produk wortel kering. Untuk kadar air pengeringan paling cepat menggunakan metode dehumidifier 70 o C dengan waktu tiga jam. Analisa warna dilihat dari nilai L*, a*, dan b*. Nilai L* (Lightness) terbaik dihasilkan dari metode dehumidifier 70 o C batch 1 (58,00 + 1,69). Nilai a* (redness) terbaik dari dehumidifier 70 o C batch 2 ( ), sedangkan nilai b* (yellowness) terbaik dengan metode dehumidifier 70 o C batch 2 ( ). Metode yang paling dapat menjaga kualitas warna adalah dehumidifier 70 o C sedangkan yang mengalami penurunan β-karoten paling sedikit dengan metode dehumidifier 60 o C (22,21%). Metode terbaik untuk menghasilkan wortel kering adalah STD Cover berdasarkan waktu pengeringan, kualitas warna, kehilangan beta karoten. Kata kunci : Wortel, blanching, pengeringan, warna, β-karoten iii

4 SUMMARY Carrot is a trunked short and single rooted plant. Carrot was chosen as the main material because of its content, vitamin A and β-carotene, as the color pigment that can make the final product of carrot more atractive to the consumer. Besides that, the cost of carrot is cheap enough, so that this product can be reached by all level of societies. β-carotene of the carrot, which will be used as a sample, is tested as the first benchmark. The method that is used in this study is blanching and drying. First, blanching is used to maintain the color quality. After that, analyse o β-carotene, water content, and also the color. The drying method includes Solar Tunnel Drying (STD) and Dehumidifier. Two treatments are used in STD method; cover and non-cover treatment during the drying. STD teratment is very dependent on the intensity of the sun s heat during the drying. For Dehumidifier, the test is conducted at a temperature of 60ºC and 70ºC. The heat that is generated from Dehumidifier is relatively constant because of the temperature control. During the drying s hour, the level of β-carotene, color, and water content are analyzed. This study intends to know about the effects of the drying process (Dehumidifier 60 C, dehumidifier 70 C, solar tunnel dryer cover and solar tunnel dryer non-cover) toward the drying rate, color, and β-carotene content of dried carrot. The drying of water level, 70ºC Dehumidifier in three hours is the quickest method can be used. Tho color s analysis can be seen from the value of L*, a*, and b*. The value of L* (Lightness) is produced from dehumidifier method 70ºC batch 1 (58,00 + 1,69). The value of the best a* (redness) is produced from Dehumidifier method 70 o C batch 2 ( ), while the value of the best b* (yellowness) is produced from Dehumidifier method 70 o C batch 2 ( ). Method that can maintain the color quality is Dehumidifier 70 o C, while method that decrease least of β-carotene is Dehumidifier 60 o C (22,21%). The best method to get dried carrot is STD Cover based on time of drying, color quality, and decrease of beta carotene. Key word : carrot, blanching, drying, colour, β-carotene. iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, karena atas berkat dan kasih-nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH PROSES PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN, PERUBAHAN WARNA DAN KANDUNGAN BETA KAROTEN PADA PRODUK WOREL KERING. Adapun penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Prinsip Penulis dalam menyusun laporan skripsi ini adalah Berusahalah sekeras mungkin agar hasilnya maksimal karena untuk menjadi sukses tidak ada yang mudah. Penulis juga banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, pengarahan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak, mulai dari awal pencarian topik hingga laporan skripsi ini selesai. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih, antara lain kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 2. Ibu Dipl. Ing., Fifi Sutanto-Darmadi selaku dosen pembimbing I dan Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP selaku dosen pembimbing II, yang telah membimbing Penulis dengan sabar, banyak meluangkan waktu, membantu, dan memberi banyak ide dan semangat kapada Penulis hingga laporan ini selesai. 3. Mas Soleh dan Mas Pri sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 4. Edo sebagai koordinator laboratorium rekayasa pengeringan yang telah ikut mempermudah Penulis untuk menggunakan laboratorium tersebut. 5. Papi, mami, kakak-kakak Penulis yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi ini. 6. Anthony Harijanto sebagai rekan Penulis dalam skripsi ini yang telah membantu, menyemangati, berjuang bersama, teman cerita Penulsi selama kuliah sampai laboran skripsi ini selesai. v

6 vi 7. Teman-teman seperjuangan di laboratorium (Jemmy, Daniel, Step, Dwi, Ricky, Mbah e, Lisa, Elfira, Siska, Yudhi, Henry, Rihan, dan masih banyak lagi) yang telah bekerjasama dan saling membantu dalam penelitian. 8. Para sahabatku semua baik dari angkatan 2004, 2005, 2006, 2007, dan 2008 yang telah membantu Penulis dan bercanda bersama baik selama kuliah, praktikum, kegiatan, dan masih banyak lagi. 9. Ingga Paramita sebagai teman yang pernah dekat dengan penulis yang telah banyak membantu, menyemangati, dan menemani Penulis selama kami dekat. 10. Cornelia Ratna Christina yang telah menyemangati Penulis dalam menyelesaikan laboran skripsi ini. 11. Teman-teman di LPPM Unika yang telah memberi semangat dan memberi banyak ide lepada Penulis. 12. Teman-Teman LOLERS yang telah bersenang-senang bersama-sama dengan Penulis untuk menghilangkan stres. 13. Mas Agus, Mba Wati, Mba Ros, Mba Endah dan Mas War yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian. 14. Haniel Yudiar, STP, MSi. Yang telah memberi masukan dalam topik penelitian. 15. Para dosen FTP yang telah membantu dan ikut membimbing Penulis. 16. Pihak - pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Akhir kata, tiada gading yang tak retak, demikian pula Laporan Skripsi ini tidak lah sempurna. Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Semarang, April 2010 Penulis

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii RINGKASAN... iii SUMMARY iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI..... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR TABEL..... x DAFTAR LAMPIRAN....xi 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Tinjauan Pustaka Wortel Blanching Pengeringan Vitamin A dan β-karoten Warna Tujuan Penelitian MATERI DAN METODA Materi Alat Bahan Metoda Pembuatan Kurva Standar Penelitian Pendahuluan Pembuatan Wortel Kering Penelitian Utama Analisa Kadar Air Analisa β-karoten Analisa β-karoten Sampel Basah Ekstraksi Vitamin A Pemisahan Pigmen dengan Kolom Analisa Vitamin A Wortel Kering Analisa Warna Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Peneliatian Utama vii

8 Kadar Air Warna Kandungan Beta-Karoten PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Kadar Air dan Laju Pengeringan Warna Beta Karoten KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Wortel berumbi panjang... 2 Gambar 2. Solar Tunnel Drying (STD)... 6 Gambar 3. Aliran udara panas pada Dehumdifier Gambar 4. Diagram a*b Chromacity Gambar 5. Diagram Chromacity dan Lightness Gambar 6. STD (a) cover dan (b) non-cover Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Wortel Kering Gambar 8. Kurva Standar Beta Karoten Gambar 9. (a)wortel Fresh (Sebelum Blanching), Hasil Wortel (b) Steam Blanching 90 C 1 menit, (c) Steam Blanching 90 C 3 menit, (d) Steam Blanching 100 C 1 menit, (e) Steam Blanching 100 C 3 menit, (f) Hot Water Blanching 90 C 1 menit, (g) Hot Water Blanching 90 C 3 menit, (h) Hot Water Blanching 100 C 1 menit, dan (i) Hot Water Blanching 100 C 3 menit Gambar 10. Kadar Air Laju Pengeringan Wortel Kering Gambar 11. Grafik Kadar Air Gambar 12. Grafik Laju Pengeringan Gambar 13. Grafik-Grafik Intensitas Warna Berdasarkan Nilai a* dan b* Gambar 14. Grafik-Grafik Tingkat Kecerahan Warna Hue Gambar 15. Grafik-Grafik Kandungan Beta Karoten Wortel Kering Gambar 16. Persiapan Awal Wortel Setelah Slicing Gambar 17. (a) Hot Water Blanching 100 C 1 Menit, (b) Hot Water Blanching 100 C 3 Menit, (c) Hot Water Blanching 90 C 1 Menit, (d) Hot Water Blanching 90 C 3 Menit, (e) Steam Blanching 100 C 1 Menit, (f) Steam Blanching 90 C 1 Menit, (g) Steam Blanching 100 C 3 Menit, (h) Steam Blanching 90 C 3 Menit Gambar 18. Penataan Wortel di Tray (a) Dehumidifier dan (b) STD Gambar 19. Wortel Kering (a) Dehumidifier 70 C, (b) Dehumidifier 60 C, (c) STD Cover, (d) STD Non-Cover Gambar 20. Tahapan Analisa Vitamin A (a) Penyaringan dengan Keras Saring, (b) Pemisahan dengan Labu Pemisah, (c) Reagen Siap Dianalisa Beta Karoten ix

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan dan Komposisi Gizi Wortel Tiap 100 Gram Bahan... 2 Tabel 2. Absorbansi Pada Konsentrasi Beta Karoten Murni Tabel 3. Nilai Beta-Karoten pada Berbagai Perlakuan Blanching Tabel 4. Perbandingan besar kadar air pada pengeringan wortel dari empat macam perlakuan Tabel 5. Rumus Kadar Air dan Laju Pengeringan Tabel 6. Nilai a* (redness) dan b* (yellowness) Wortel Kering pada Dua Macam Perlakuan Dehumidifier Tabel 7. Nilai a* (redness) dan b* (yellowness) Wortel Kering pada Dua Macam Perlakuan Solar Tunnel Drying Tabel 8. Nilai Lightness dan Chroma pada Empat Macam Perlakuan Pengeringan Tabel 9. Perbandingan kandungan beta-karoten pada pengeringan wortel pada empat macam perlakuan Tabel 10. Fungsi Kandungan Beta Karoten x

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Analisa Kadar Air Lampiran 2. Rumus Fungsi Kadar Air Lampiran 3. Hasil Analisa Laju Pengeringan Lampiran 4. Waktu Pengeringan saat kadar air 10% Lampiran 5. Kandungan Beta Karoten Lampiran 6. Rumus Fungsi Beta Karoten Lampiran 7. Kandungan Beta Karoten Saat Kadar Air 10 % dan Beta Karoten Tersisa 65 Lampiran 8. Foto Selama Penelitian Lampiran 9. SNI Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan xi