PENGARUH DRYING AGENTS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD)

Transkripsi

1 PENGARUH DRYING AGENTS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD) THE EFFECT OF DRYING AGENTS ON THE PHYCOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF RED BEET (Beta vulgaris L) POWDER DRIED WITH SOLAR TUNNEL DRYER (STD) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: HUGO SETYO WIROJATI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014

2 2 PENGARUH DRYING AGENTS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD) THE EFFECT OF DRYING AGENTS ON THE PHYCOCHEMICAL CHARACTERISTIC OF RED BEET (Beta vulgaris L) POWDER DRIED WITH SOLAR TUNNEL DRYER (STD) Oleh : Hugo Setyo Wirojati NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 27 Oktober 2014 Semarang, 27 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Pembimbing II Dr. A. Rika Pratiwi, Msi

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH DRYING AGENTS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD) ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 27 Oktober 2014 Hugo Setyo Wirojati i

4 RINGKASAN Pewarna alami yang sehat sangat diperlukan untuk menghasilkan produk makanan yang berkualitas dan menarik. Salah satu pewarna merah alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan adalah bit merah (Beta vulgaris L). Pengeringan dengan alat Solar Tunnel Dryer (STD) menjadi salah satu cara untuk menghasilkan pewarna serbuk bit merah. Drying agents seperti maltodekstrin dan gum arab dapat digunakan untuk mempercepat proses pengeringan. Drying agents juga dapat mempertahankan kandungan gizi yang terdapat pada bit merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan drying agent terhadap perubahan fisikokimia dengan alat pengering STD yang meliputi aktivitas antioksidan, kadar air, bulk density, intensitas warna dan kemampuan pembasahan serbuk bit merah. Penelitian dilakukan dengan menambahkan drying agent berupa maltodekstrin dan gum arab masing-masing dengan konsentrasi 20%, 40%, dan 60%. Setelah itu dilakukan pengaturan menjadi ph 4 dengan menggunakan asam askorbat. Kemudian dilakukan pengeringan dengan menggunakan STD selama 200 menit. Bit yang sudah kering dihancurkan dengan blender dan dilakukan pengukuran antioksidan, kemampuan pembasahan, warna, dan bulk density. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa penggunaan gum arab dengan konsentrasi 60% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (90,10%) daripada penggunaan maltodekstrin (79,17%). Warna serbuk yang dihasilkan juga menunjukkan gum arab dengan konsentrasi 60% memiliki warna semakin cerah (lightness 48,22) dan semakin merah (nilai a* 22,99) dibandingkan dengan penggunaan maltodekstrin. Bulk density serbuk tertinggi (0,721g/cm 3 ) terdapat pada serbuk bit merah dengan gum arab konsentrasi 60%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan drying agent gum arab sebesar 60% merupakan hasil optimal untuk memperoleh serbuk bit merah yang berkualitas baik. ii

5 SUMMARY Healthy natural colorants are needed to produce a good quality and attractive food products. One of the natural red dyes which can be used as a food colorant is red beet (Beta vulgaris L). Solar Tunnel Dryer (STD) is one method to produce red beet powder. To improve the quality of dried foods, drying agents (maltodextrin and gum arabic) are commonly applied. This drying agents could speed up the drying process and can also retain the nutrients of products. The purpose of this study is to investigate the effect of drying agents on the physicochemical properties of red beet dried by STD. Physicochemical properties of red beet powder analyzed were antioxidant activity, moisture content, bulk density, color intensity and wetting ability. Maltodextrin and gum arabic were added in the red beet extract at concentrations of 20%, 40%, and 60%. Red beet extract was adjusted at ph 4. STD was conducted for 200 minutes. The results showed that the use of arabic gum as drying agent with a concentration of 60% had the higher antioxidant activity (90.10%) than that of maltodextrin (79.17%). Moreover, application of 60% gum arabic showed the brighter color (48.22) and higher a* value (22.99) compared to that of maltodextrin. In addition, the highest bulk density of red beet powder (0.721g/cm 3 ) was achieved by using 60% gum arabic. In conclusion, application of 60% gum arabic is the optimum condition to produce a good quality of red beet powder. iii

6 KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih Penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatnya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul PENGARUH DRYING AGENTS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER (STD) Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Optimasi Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam penulisan laporan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bimbingan, bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-nya kepada penulis dalam pembuatan laporan skripsi. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Kedua orang tua dan segenap keluarga, serta Maudy yang telah memberi bantuan dukungan serta doa sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi. 5. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam memberi pengetahuan dan pengalaman selama berada di Teknologi Pnagan Unika Soegijapranata. 6. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik selaku laboran Teknologi Pangan Unika Soegijapranata atas bantuan dan dukungan selama melakukan penelitian. iv

7 7. Nanda, Margono, Ellen, Sandra, Moyasa, Febe, Stella Meryl sebagai teman satu tim penelitian bit merah. 8. Rian, Nadiro, Herlina, Nina, Ion, Kiki, Eva, Mas Nanda, Hadrianus, dan Jimmy yang telah membantu dalam penelitian dan pembuatan laporan skripsi. 9. Teman-teman yang sudah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan skripsi ini. 10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu selama pelaksanaan skripsi dan penyelesaian laporan. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca. Semarang, 27 Oktober 2014 Hugo Setyo Wirojati

8 DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Bit Merah Antioksidan Proses Pengeringan Drying Agents Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat Bahan Metode Analisa HASIL PENELITIAN Karakterisitik Kimia Kadar Air Aktivitas Antioksidan Karakteristik Fisik Warna Bulk Density Kemampuan Pembasahan PEMBAHASAN Penurunan Kadar Air Bit Merah Aktivitas Antioksidan Serbuk Bit Merah Intensitas Warna Serbuk Bit Merah Bulk Density Serbuk Bit Merah Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah KESIMPULAN DAN SARAN Kesmipulan Saran vi

9 6. DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 42

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Bit Merah (100 gram)... 4 Tabel 2. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan Tabel 3. Hasil Uji Kadar Air Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin Tabel 4. Hasil Uji Kadar Air Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Gum Arab Tabel 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents Tabel 6. Hasil Pengujian Warna Serbuk Bit Merah Pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents Tabel 7. Hasil Pengujian Bulk Density Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents Tabel 8. Hasil Pengujian Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents viii

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur Kimia Betasianin pada Bit Merah... 3 Gambar 2. Struktur Kimia Betaxanthin pada Bit Merah... 3 Gambar 3. Stuktur Kimia Maltodekstrin... 8 Gambar 4. Stuktur Kimia Gum Arab Gambar 5. Drying Agents yang Digunakan dalam Proses pembuatan Serbuk Bit merah Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Bit Merah dengan Alat Pengering STD Gambar 7. Grafik Penurunan Kadar Air Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin Gambar 8. Grafik Penurunan Kadar Air Bit Merah pada Berbagai Konsenntrasi Gum Arab Gambar 9. Grafik % inhibition Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents Gambar 10. Nilai a* dan b* Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Maltodekstrin Gambar 11. Nilai a* dan b* Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Gum Arab Gambar 12. Intensitas Warna Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents Gambar 13. Grafik Bulk Density Serbuk Bit Merah Berbagai Konsentrasi Drying Agents Gambar 14. Grafik Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah pada Berbagai Konsentrasi Drying Agents ix

12