SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Transkripsi

1 PENGARUH METODE PENGERINGAN (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN VOLATILE OIL PADA DAUN SALAM (Eugenia polyantha) EFFECT OF DRYING METHODS (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING AND FREEZE DRYING) ON COLOR, CHLOROPHYLL CONTENT AND VOLATILE OIL CHANGES OF INDONESIAN BAY LEAF (Eugenia polyantha) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: CICILIA SEPTIN NURCAHYANI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011

2 PENGARUH METODE PENGERINGAN (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN VOLATILE OIL PADA DAUN SALAM (Eugenia polyantha) EFFECT OF DRYING METHODS (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING AND FREEZE DRYING) ON COLOR, CHLOROPHYLL CONTENT AND VOLATILE OIL CHANGES OF INDONESIAN BAY LEAF (Eugenia polyantha) Oleh: CICILIA SEPTIN NURCAHYANI NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 22 November 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc Pembimbing II Kartika Puspa Dwiana, S.TP

3 RINGKASAN Daun salam (Eugenia polyantha) banyak terdapat di Indonesia. Dalam kehidupan seharihari daun salam digunakan sebagai obat herbal serta bumbu atau campuran dalam masakan. Penggunaan daun salam dapat dalam bentuk segar ataupun telah dikeringkan. Seperti daun pada umumnya, daun salam memiliki kecenderungan akan mengering saat dibiarkan untuk beberapa lama. Daun yang telah mengering lama akan berwarna hitam dan kehilangan aroma spesifiknya dengan demikian dapat mengurangi fungsinya sebagai herbal. Oleh karena itu dibutuhkan suatu metode yang dapat memperpanjang umur simpan daun salam namun sekaligus dapat meminimalkan terjadinya kerusakan fisik (penurunan warna) dan kimia (seperti hilangnya volatile oil dan senyawa-senyawa penyusun aroma). Salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan daun salam adalah dengan pengeringan, yang merupakan salah satu metode pengawetan pangan. Metode pengeringan yang berbeda akan menghasilkan kualitas herbal yang berbeda pula. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan yang berbeda (solar tunnel drying, cabinet drying, dan freeze drying) terhadap mutu daun salam lokal yang meliputi warna, degradasi klorofil, penurunan kandungan volatile oil, dan tingkat kesukaan konsumen dari segi warna dan aroma. Pengukuran warna menggunakan kromameter, pengukuran kadar klorofil menggunakan spektrofotometri sedangkan untuk mengetahui kandungan volatile oil digunakan GC-MS. Daun salam yang dikeringkan menggunakan solar tunnel dryer menghasilkan warna coklat, cabinet dryer masih terlihat hijau dan freeze dryer hijau cerah (pucat). Penurunan kandungan klorofil pada daun salam yang dikeringkan dengan solar tunnel dryer sebesar 83,35%, cabinet dryer sebesar 72,24% dan freeze dryer sebesar 72,18%. Kandungan minyak atsiri terbesar pada daun salam segar dan kering adalah octanal. Kandungan octanal pada daun salam hasil pengeringan menggunakan solar tunnel dryer sebesar 0,0338 ml/100 gr bahan, cabinet dryer sebesar 0,0273 ml/100 gr bahan dan freeze dryer sebesar 0,0127 ml/100 gr bahan. Dari hasil uji kesukaan konsumen yang telah dilakukan didapatkan daun salam yang dikeringkan menggunakan freeze dryer paling disukai baik dari segi warna, aroma, dan overall.

4 SUMMARY Indonesian bay leaf (Eugenia polyantha) is widely available in Indonesia. In everyday life, Indonesian bay leaves are used as herbal medicine and in cooking as mixed spice. The use of Indonesian bay leaves can be in the form of fresh or dried leaves. Like the leaves in general, bay leaves have a tendency to dry out. Leaves that have been dried up for a long time turn black and lose their specific aroma may reduce their function as herbs. Therefore a method that can extend the shelf life of the Indonesian bay leaves but at the same time can minimize the occurrence of physical (decrease in color) and chemical damages (such as loss of volatile oils and aroma compounds constituent) is needed. Preservation method which can extend the shelf life of bay leaves is drying. Different drying methods will produce different herbal qualities. Therefore, this study aimed to determine the effect of different drying methods (solar tunnel drying, cabinet drying, and freeze drying) on the quality of the local bay leaves, including color, chlorophyll degradation, reduction in volatile oil content, and level of consumer preferences in terms of color and aroma. Color measurement was done using chromameter, the measurements of chlorophyll content was done using spectrophotometry while to assess the content of volatile oil used GC-MS. Indonesian bay leaves are dried using solar tunnel dryer produced a brown color, while the dried leaves produced using cabinet dryer and freeze dryer showed green and bright green (pale) appearance respectively. The decrease of chlorophyll of dried leaves produced by solar tunnel dryer, cabinet dryer, and freeze dryer were about 83,35%; 72,24%; and 72,18% respectively. The major of volatile oil content in fresh and dried bay leaves was octanal. The octanal content in dried leaves resulted from solar tunnel dryer, cabinet dryer, and freeze dryer were 0,0338 ml/100 g, 0,0273 ml/100 g, and 0,0127 ml/100 g respectively. Organoleptic test showed that dried Indonesian bay leaves obtained using freeze dryer was most preferred in terms of color, aroma, and overall.

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat, pertolongan dan kasih karunia-nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul PENGARUH METODE PENGERINGAN (SOLAR TUNNEL DRYING, CABINET DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN VOLATILE OIL PADA DAUN SALAM (Eugenia polyantha) yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP, selaku dosen pembimbing II yang juga telah mendukung dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih atas bantuannya selama ini, serta kesabaran dalam menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis selama penelitian. Serta Mbak Endah, Pak Agus, Mbak Ros, terima kasih banyak atas bantuannya selama ini. 5. Untuk teman seperjuangan Ovin dan Bubu yang telah menjalani tiap proses dari skripsi ini bersama. Terima kasih atas bantuan, pengertian dan kesabarannya.

6 6. Untuk Ita, Lusi, Bono, Krisnina, Maria, spiruliners, suwegers serta semua teman-teman angkatan 2007 yang selalu membantu dan memberikan semangat kepada penulis. 7. Untuk Bapak, Ibu (yang udah di surga), Mbak Ana, Daidung terima kasih atas segala doa dan dukungan yang telah diberikan. 8. Untuk dek Esti yang bersedia membantu dan mengantar penulis kesana-kemari. 9. Untuk teman-teman yang telah memberi video Running Man, Family Outing, We got Married, film-film, konser dan lagu-lagu Korea yang menemani dan menghibur penulis saat jenuh, gomawo. 10. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh sebab itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberi pengetahuan bagi pembaca serta pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 22 November 2011 Penulis, Cicilia Septin Nurcahyani

7 DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tinjauan Pustaka... 2 Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat Bahan Metode Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Pengeringan Solar Tunnel Dryer Pengeringan Cabinet Dryer Pengeringan Freeze Dryer Analisa Kualitas Warna Uji Kesukaan Konsumen Analisa Degradasi Klorofil Analisa Minyak Atsiri Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Kadar Air Warna Degradasi Klorofil Kandungan Minyak Atsiri... 21

8 Uji Kesukaan Konsumen Rongga Daun Salam PEMBAHASAN Warna dan Penurunan Klorofil Analisa Minyak Atsiri Uji Kesukaan Konsumen KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 41

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Hasil Uji Pendahuluan... Error! Bookmark not defined.8 Tabel 2. Kadar Air Daun Salam... Error! Bookmark not defined.8 Tabel 3. Hasil Analisa Warna dengan Chromameter... Error! Bookmark not defined.9 Tabel 4. Kandungan Klorofil dan Penurunan Klorofil.. Error! Bookmark not defined.1 Tabel 5. Jumlah Sampel Daun Salam Segar dan Kering untuk Ekstraksi...21 Tabel 6. Profil Kandungan Minyak Atsiri pada Daun Salam Segar dan Kering Tabel 7.Skor Uji kesukaan Konsumen pada Daun Salam Kering dengan Panelis Mahasiswa...24 Tabel 8.Skor Uji kesukaan Konsumen pada Daun Salam Kering dengan Panelis Ibu Rumah Tangga...24 Tabel 9. Skor Uji Kesukaan Konsumen pada Daun Salam Kering...25

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Daun Salam (Eugenia polyantha)... Error! Bookmark not defined. Gambar 2. Degradasi Klorofil... Error! Bookmark not defined.8 Gambar 3. Daun Salam (Eugenia polyantha)... Error! Bookmark not defined.0 Gambar 4. Tahapan penelitian Utama... Error! Bookmark not defined. Gambar 5. Pengeringan Daun Salam dengan Solar Tunnel Dryer Error! Bookmark not defined.3 Gambar 6. Pengeringan Daun Salam dengan Cabinet Dryer... Error! Bookmark not defined.3 Gambar 7. Pengeringan Daun Salam dengan Freeze DryerError! Bookmark not defined.4 Gambar 8. Diagram Kromatogram Daun Salam Segar dan KeringError! Bookmark not defined.19 Gambar 9. Penampakan Daun Salam Segar dan Kering Error! Bookmark not defined.0 Gambar 10. Rongga Daun Salam Segar dan Daun Salam yang Dikeringkan dengan Solar Tunnel Dryer, Cabinet Dryer, dan Freeze Dryer...26 Gambar 11. Struktur Octanal... 33

11 DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN 1. Worksheet & Scoresheet LAMPIRAN 2. ANALISA SPSS... Error! Bookmark not defined.42 LAMPIRAN 3. KADAR AIR DAUN SALAM.47 LAMPIRAN 4. ANALISA MINYAK ATSIRI....48