PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BUAH SALAK PONDOH (Salacca edulis REINW) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI SUHU

Transkripsi

1 PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BUAH SALAK PONDOH (Salacca edulis REINW) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI SUHU CHANGE OF PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF SNAKE FRUIT CV.PONDOH (Salacca edulis REINW) STORED AT DIFFERENT TEMPERATURES SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: RATNA KARTIKA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008

2 PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BUAH SALAK PONDOH (Salacca edulis REINW) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI SUHU CHANGE OF PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF SNAKE FRUIT CV.PONDOH (Salacca edulis REINW) STORED AT DIFFERENT TEMPERATURES Oleh : RATNA KARTIKA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 4 juli 2008 Semarang, 15 Juli 2008 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Dosen Pembimbing Pertanian Dekan Fakultas Teknologi Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

3 RINGKASAN Salak merupakan salah satu buah tropis yang banyak digemari, ciri dari buah tropis adalah umur simpannya yang pendek dan rentan terhadap kerusakan. Selain itu, salak merupakan buah non-klimaterik, oleh karena itu umur panennya harus benar-benar diperhatikan agar memperoleh buah dengan kualitas optimum. Buah salak biasanya dijual di pasaran dalam keadaan tidak dikemas dan disimpan atau didisplay pada suhu ruang (>30 0 C). Hal ini menyebabkan penurunan kualitas yang cepat. Dua parameter kualitas pada salak yang sering menjadi pertimbangan oleh konsumen adalah faktor rasa dan tekstur. Dalam penelitian ini menggunakan sampel buah salak dengan varietas Pondoh Nglumut Super yang berasal dari perkebunan Hortimart, Bawen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu terhadap karakteristik fisikokimiawi pada salak Pondoh. Selain itu, juga ditentukkan nilai energi aktivasi (EA) dan Q 10 pada masing-masing variabel fisikokimia berdasarkan persamaan Arrhenius. Penyimpanan salak pondoh dalam cooling incubator dilakukan pada empat variasi suhu yang berbeda; 24 0 C, 28 0 C, 32 0 C dan 36 0 C. Pengamatan terhadap sifat buah tersebut dilakukan setiap 2 hari sekali selama 8 hari waktu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu menyebabkan penurunan berat, panjang dan diameter salak Pondoh yang semakin besar. Sedangkan ph, kadar air dan kadar gula cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Jika dilihat nilai EA dan Q 10 nya maka dapat diketahui bahwa berat mempunyai nilai EA dan Q 10 terkecil sedangkan diameter mempunyai nilai EA dan Q 10 terbesar. Berdasarkan nilai tersebut, dapat dimpulkan bahwa berat merupakan variabel yang paling sensitif terhadap perubahan suhu.

4 SUMMARY Snake fruit is one of most popular tropical fruits. Characteristic of tropical fruit are short in shelf life and easy to damage. Snake fruit is a non climacteric fruit, therefore the timing of harvest have to be paid attention to obtain fruit with optimum quality. Snake fruit is usually sold in the market without packaging and stored or displayed under room temperature (>30 0 C). This may cause quick quality degradation of the fruit. Two quality attributes of snake fruit most considered by the consumers are taste and texture. In this study Pondoh Nglumut Super cultivar of snake fruit from Hortimart, Bawen was used. This study aimed at establishing the influence of different storage temperatures on the physico-chemical characteristics of snake fruit. Activation energy (EA) and Q10 values for each physico-chemical variables were also determined based on the Arrhenius equation. The snake fruits were stored at four different temperatures: 24 0 C, 28 0 C, 32 0 C and 36 0 C in a cooling incubator. The observation of fruits properties was conducted every 2 day during 8 day storage. Results of this study indicated that temperature increase tend to decrease weight, length, diameter, ph, water and sugar content of snake fruit. In terms of EA and Q10, weight and diameter have the lowest and highest values, respectively. Based on these values, it can be concluded that weight is the most sensitive variables toward temperature increase.

5 KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas anugerah dan karunia-nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi dengan baik dan tepat pada waktunya. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulisan laporan skripsi ini tidak akan berhasil apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, yaitu kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, untuk kasih dan penyertaanya yang luar biasa bagi penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 2. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak berjasa dengan memberikan motivasi dan pengarahan terbaik selama penulis menyusun laporan ini. Thx a lot Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah banyak membantu penulis selama observasi dan melakukan penelitian di laboratorium. 5. Seluruh staff administrasi (Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus, Mas War) terima kasih untuk seluruh bantuannya. 6. Seluruh dosen FTP Unika Soegijapranata yang telah memberikan bekal ilmu kepada Penulis selama penulis menempuh pendidikan di FTP. 7. Pak Gunawan yang telah membantu penulis dalam penentuan pengujian firmness. 8. Pak Satrofi yang telah banyak membantu penulis dalam wawancara dan pengambilan sampel di Perkebunan Hortimart, 9. Keluargaku tercinta papa, mama, oot dan cui2 yang selalu membantu penulis dalam doa dan memberi nasihat serta motivasi penuh selama penulis menyusun laporan skripsi ini. I love u all...

6 10. Ronald yang selalu ada dan senantiasa membantu baik tenaga maupun dukungan kepada penulis selama skripsi ini berlangsung. Makasi y koko Vani sebagai teman seperjuangan yang telah berbagi suka dan duka selama mengerjakan skripsi. 12. Ci bebeth dan mbak nessa sebagai teman bertukar pikiran dan telah membantu penulis selama skripsi ini berlangsung. 13. Pamungkas yang telah membantu memberi masukan dan bantuan selama penulis menyusun laporan skripsi ini. 14. Laptopku yang lemot tapi sangat membantu penulis dalam penulisan skripsi ini 15. Kartika dan Hendra yang telah membantu penulis sebagai tentor semasa tes-tes kuliah. 16. Sri, Melisa, Rita, Vonny, Yunita, Erna dan Pkk team (andi, kebon, widodo, memed, tengsiang, ardian, BG, kong e, gentong) sebagai teman semasa kuliah dalam berbagai suka dan duka. 17. Amelia (cindil) sebagai anakku yang baik telah membantu penulis dalam doa. 18. Teman-teman FTP terutama angkatan 2004 serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi dukungan dan doa hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis berharap agar laporan yang jauh dari sempurna ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Akhir kata, penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semarang, 28 Juli 2008 Penulis, Ratna Kartika

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN.. i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR.. iii DAFTAR ISI v DAFTAR TABEL vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN ix 1. PENDAHULUAN Latar belakang Tinjauan pustaka Buah Salak Perubahan Fisiologis Buah Suhu dan kelembaban Busuk Buah Tekstur Kadar Air Kadar Gula ph Model Arrhenius Tujuan Penelitian MATERI DAN METODA Kondisi Umum Perkebunan Hortimart Materi Alat Bahan Metoda Pengambilan Sampel Penyimpanan dalam Cooling Incubator Analisa Fisik Uji pengukuran panjang, diameter dan berat Uji tekstur Analisa kimia Uji ph Uji Kadar Air Uji Total Gula Kurva Standar Total Gula Perhitungan Model Arhenius Analisis data HASIL PENGAMATAN Perubahan Kondisi Salak Pondoh Secara Visual Selama 25 Penyimpanan. 3.2 Perubahan karakteristik Fisikokimia Buah Salak Pondoh Karakteristik Fisik Berat

8 Panjang Diameter Firmness Karakteristik Kimia ph Kadar Air Kadar Gula Pengaruh Kombinasi Suhu dan Waktu Terhadap Variabel 35 Fisikokimia Buah Salak Pondoh 3.4. Hubungan Antara Laju Penurunan dan Suhu Pada Variabel 38 Fisikokimia Buah Salak Pondoh Hasil Pendugaan Parameter Persamaan Arhenius Pada Variabel 40 Fisikokimia Buah Salak Pondoh. 4. PEMBAHASAN Busuk Buah Perubahan Karakteristik Fisik Buah Salak Pondoh Perubahan Karakteristik Kimia Buah Salak Pondoh Model Arhenius Perubahan Karakteristik Fisikokimia Salak Pondoh KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN.. 55

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Kandungan Gizi Buah Salak dalam 100 gr. 1 Tabel 2 Kelas Mutu Buah Salak Berdasarkan SNI Tabel 3 Perubahan Berat (g) Salak Pondoh Selama Penyimpanan Tabel 4 Perubahan Panjang (cm) Salak Pondoh Selama Penyimpanan Tabel 5 Perubahan Diameter (cm) Salak Pondoh Selama Penyimpanan.. 29 Tabel 6 Perubahan Firmness (N) Salak Pondoh Selama Penyimpanan Tabel 7 Perubahan ph Salak Pondoh Selama Penyimpanan Tabel 8 Perubahan Kadar Air Salak Pondoh Selama Penyimpanan. 32 Tabel 9 Perubahan Kadar Gula Salak Pondoh Selama Penyimpanan Tabel Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Karakteristik Fisik Salak Pondoh Tabel Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Karakteristik Kimia Salak Tabel 12 Pondoh Hasil Persamaan Arhenius Terhadap Nilai EA dan Q

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Tanaman Salak Pondoh di Perkebunan Hortimart Gambar 2 Penjualan Salak Pondoh di Hortishop. 19 Gambar 3 Diagram Alir Penelitian Gambar 4 Pengambilan Sampel: (a) Pemanenan, (b) Penyikatan dan 21 Penyortiran Gambar 5 Cooling Incubator Gambar 6 Texture Analyzer Gambar 7 Salak Pondoh Busuk Gambar 8 Salak Pondoh yang Ditumbuhi Jamur. 25 Gambar 9 Penurunan Berat Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar Penurunan Panjang Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar Penurunan Diameter Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar Penurunan Firmness Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar Penurunan ph Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar 14 Penurunan Kadar Air Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar Penurunan Kadar Gula Salak Pondoh Selama Gambar 16 Gambar 17 Penyimpanan... Hubungan Arrhenius antara Laju Perubahan Fisik Salak Pondoh dan Suhu Penyimpanan (a) Berat, (b) Panjang, (c) Diameter, (d) Firmness... Hubungan Arrhenius antara Laju Perubahan kimia Salak Pondoh dan Suhu Penyimpanan (e) Kadar Air, (f) Kadar Gula dan (g) PH

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Grafik Kurva Standar Total Gula 55 Lampiran 2. Tabel Normalitas 55 Lampiran 3. Tabel Descriptive Statistic 57 Lampiran 4. Tabel Hasil Uji Regresi Linear 61 Lampiran 5. Tabel Hasil Uji Regresi Non-linear 68