PENGARUH CHITOSAN TERHADAP KERAGAMAN KAPANG PADA UDANG KERING (EBI) : ISOLASI DAN IDENTIFIKASI

Transkripsi

1 PENGARUH CHITOSAN TERHADAP KERAGAMAN KAPANG PADA UDANG KERING (EBI) : ISOLASI DAN IDENTIFIKASI THE EFFECT OF CHITOSAN ON THE MOLDS DIVERSITY IN DRIED SHRIMP (EBI) : ISOLATION AND IDENTIFICATION SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: ROSALINA INDAH RAHMAWATI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012

2 PENGARUH CHITOSAN TERHADAP KERAGAMAN KAPANG PADA UDANG KERING (EBI) : ISOLASI DAN IDENTIFIKASI THE EFFECT OF CHITOSAN ON THE MOLDS DIVERSITY IN DRIED SHRIMP (EBI): ISOLATION AND IDENTIFICATION Oleh : ROSALINA INDAH RAHMAWATI NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Oktober 2012 Semarang, November 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc Pembimbing II Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

3 RINGKASAN Ebi adalah produk olahan hasil perikanan melalui proses pengeringan. Chitosan dapat digunakan sebagai alternatif pengawet dalam pengawetan ebi karena memiliki kemampuan menghambat kapang dan sekaligus melapisi produk, sehingga interaksi produk dengan lingkungannya dapat diminimalkan. Selain itu, chitosan tidak meninggalkan residu yang berbahaya didalam tubuh manusia jika dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi chitosan sebagai anti kapang pada ebi dan mengidentifikasi jenis kapang yang ditemukan pada ebi. Penelitian dilakukan menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan lamanya waktu pengeringan. Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia yang meliputi kadar air dan aktivitas air, dan karakteristik mikrobiologinya yaitu dengan mengidentifikasi kapang yang tumbuh pada ebi selama penyimpanan. Konsentrasi chitosan yang digunakan adalah 2%, 3%, dan 4%. Pengeringan ebi dilakukan dengan alat pengering (Cabinet Dryer) pada suhu 70 o C. Dari hasil penelitian diperoleh hasil bahwa selama penyimpanan 7 hari ditemukan 7 genus kapang, yaitu Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichoderma, Cladosporium, Stemphylium, dan Cephalosporium. Kemunculan kapang didominasi oleh Aspergillus dan Penicillium. Chitosan 2% sampai dengan konsentrasi 4% tidak mampu menghambat kapang Aspergillus, Penicillium, Trichoderma, dan Stemphylium. Sedangkan Rhizopus hanya mampu dihambat sebagian oleh chitosan, sedangkan sebagian lagi tidak mampu dihambat. Kapang Cladosporium dan Cephalosporium mampu dihambat pada konsentrasi chitosan 4%.

4 SUMMARY Ebi is one of the fishery product made by drying. Chitosan can be used as preservative on ebi, because of its mold-inhibiting properties, and also its ability to coat the product, so that the interaction between product and environment can be minimized. Moreover, chitosan will not cause any side effect when consumed. The aim of this research was to find the potential of chitosan as antifungal on ebi and to identify the type of molds present on ebi. This research was divided into two step, preliminary test and the main test. Preliminary test was done to determine drying time, while the main research was done to analyze the chemical and microbiological characteristics. Chemical characteristics analyzed were moisture content and water activity, while the analysis of microbiological characteristic was to identify the type of molds grow on ebi during storage. Chitosan concentration used were 2%, 3%, and 4%. Ebi was dried in a cabinet dryer at 70 C. The result showed that there was found 7 genus of molds after 7 days of storage. These genus of molds were Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Trichoderma, Cladosporium, Stemphylium, dan Cephalosporium. The presence of molds was dominated by Aspergillus and Penicillium. Chitosan concentration of 2% - 4% could not inhibit Aspergillus, Penicillium, Trichoderma, dan Stemphylium, whereas Rhizopus can be partially inhibited by chitosan. Cladosporium and Cephalosporium can be inhibited on chitosan concentration of 4%.

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan anugrah-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH CHITOSAN TERHADAP KERAGAMAN KAPANG PADA UDANG KERING (EBI) : ISOLASI DAN IDENTIFIKASI. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan hikmat, dan anugrah kepada penulis setiap waktu, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas yang telah memberikan ilmu dan pengajaran selama proses perkuliahan. 3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. dan Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, memotivasi, memberi masukan serta mendampingi penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai. 4. Mama dan Papa yang selalu memberi support dalam doa, motivasi, dan nasehat. Thanks for everything. Love you so much. 5. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. Terima kasih banyak untuk kesabaran dan ilmu yang mau diberikan kepada penulis. 6. Pak Agus, Mbak Ros, Pak Lilik, Mas War yang telah banyak membantu penulis selama ini. 7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama menuntut ilmu di FTP. 8. Bono dan Ita sebagai partner yang selalu memberikan semangat dan memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. Kebersamaan saat melakukan penelitian ini tak akan terlupakan.

6 9. Guntur dan keluarga yang sudah setia mendampingi penulis, memberi motivasi dan hiburan selama ini. 10. Julianto Hermawan yang selalu menemani dan memberi support penulis selama ini. Thank u very much ko. 11. Mbak Gita, Eka, Evani, Debora, Irma, Pumi, Orlin, Ryan, dan Tommy yang selama ini sudah memberi hiburan. 12. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kebaikan penulis di masa mendatang dan akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi masyarakat umumnya serta rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, November 2012 Penulis, Rosalina Indah Rahmawati

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Tinjauan Pustaka Ebi (Udang Kering) Bawang Putih (Allium sativum) Kapang Hipotesa Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Alat Bahan Metode Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Pembuatan Sari Bawang Putih Pembuatan Produk Ebi Rancangan Penelitian Uji Kadar Air Uji Aktivitas Air Perhitungan Total Koloni Kapang Pemurnian Kapang Identifikasi Kapang HASIL PENELITIAN Kadar Air Aktivitas Air Kapang Jumlah Koloni Kapang Karakteristik Kapang Yang Dapat Tumbuh Pada Ebi Dengan Penambahan Bawang Putih Jenis Kapang Pada Ebi Dengan Penambahan Bawang Putih PEMBAHASAN Kadar Air... 27

8 4.2. Aktivitas Air Jumlah Koloni Kapang Jenis Kapang KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 37

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kadar Air Ebi Selama Penyimpanan Tabel 2. Aktivitas Air Ebi Selama Penyimpanan Tabel 3. RH Udara dan Suhu pada Ruang Penyimpanan Ebi Tabel 4. Karakteristik Makroskopis dan Mikroskopis Kapang pada Ebi Tabel 5. Keragaman Kapang yang Ditemukan pada Ebi Selama Penyimpanan... 15

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Udang Putih... 6 Gambar 2. Chitosan... 6 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Ebi... 8 Gambar 4. Kadar Air Ebi Selama Penyimpanan Gambar 5. Aktivitas Air (A w ) Ebi Selama Penyimpanan Gambar 6. Aspergillus sp Gambar 7. Aspergillus sp Gambar 8. Aspergillus sp Gambar 9. Aspergillus sp Gambar 10. Aspergillus sp Gambar 11. Aspergillus sp Gambar 12. Rhizopus sp Gambar 13. Rhizopus sp Gambar 14. Penicillium sp Gambar 15. Penicillium sp Gambar 16. Penicillium sp Gambar 17. Trichoderma sp Gambar 18. Cladosporium sp Gambar 19. Stemphylium sp Gambar 20. Cephalosporium sp... 24

11 DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Pengamatan Jenis Koloni Kapang pada Ebi Selama Penyimpanan Lampiran 2. SNI :2010 Udang Kering Tanpa Kulit-Bagian 1: Spesifikasi Lampiran 3. TAS Dried Shrimp Lampiran 4. Report of Chitosan Analysis... 58