OLEH: NANDA AJENG ANGGRIANE RIYANTO

Transkripsi

1 KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SOYGHURT Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Menyelesaikan Studi Sarjana S-1 OLEH: NANDA AJENG ANGGRIANE RIYANTO JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG MALANG 2015 i

2 KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SOYGHURT Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Menyelesaikan Studi Sarjana S-1 OLEH: NANDA AJENG ANGGRIANE RIYANTO JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG MALANG 2015 i

3 HALAMAN PENGESAHAN Judul : KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SOYGHURT Nama : Nanda Ajeng Anggriane Riyanto NIM : Jurusan Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan : Pertanian-Peternakan Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Mengesahkan, Malang. ii

4 HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI Judul Nama : KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SOYGHURT : Nanda Ajeng Anggriane Riyanto NIM : Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas : Pertanian-Peternakan Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada hari Jumat, 4 September 215 Dewan Penguji: iii

5 HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING Judul : KAJIAN PENGARUH VARIETAS KEDELAI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU SOYGHURT Nama : Nanda Ajeng Anggriane Riyanto NIM : Jurusan Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan : Pertanian-Peternakan Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Menyetujui, iv

6 SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Nanda Ajeng Anggriane Riyanto NIM : Fakultas / Jurusan : Pertanian-Peternakan / ITP (ILMU TEKNOLOGI PANGAN) UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG Menyatakan bahwa Skripsi / Karya Ilmiah : Judul : Kajian Pengaruh Varietas Kedelai dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Soyghurt 1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah disebutkan sumbernya. 2. Hasil tulisan karya ilmiah / Skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti dan non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku. Malang, 4 September 2015 Mengetahui v

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di kota Sorong-Papua Barat pada tanggal 12 Mei Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan suami-istri bapak Riyanto dan ibu Indah Juliana Madjid. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN. Glanggang 2 Bangil pada tahun Pendidikan sekolah menengah pertama diselesaikan pada tahun 2008 di MTs Surya Buana Malang. Kemudian sekolah menengah akhir diselesaikan pada tahun 2010 di MAN 1 Malang. Penulis memulai studi S1 pada tahun 2011 di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UMM. Selama menempuh studi S1 di UMM, penulis pernah mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) pada tahun Penulis juga pernah menjadi asisten di Laboratorium Ilmu dan Teknologi pangan pada tahun ajaran pada mata praktikum Analisa Pangan I, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Pengolahan Pangan III, Analisa Pangan II, dan Teknologi pangan. vi

8 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum.wr.wb Segala puji hanya milik Allah SWT yang telah memberikan kenikmatan yang tiada tara dan begitu jarang kita merasakannya. Shalawat serta salam tetap tercurahkan atas junjungan nabi Muhammad SAW kepada para keluarga, sahabat, sampai kepada kita semua yang akan tetap istiqomah berada di jalan dakwahnya ini. Alhamdulillahirabbil alamin atas ijin Allah SWT, sehingga dapat menyelasikan penyusunan skripsi yang berjudul Kajian Pengaruh Varietas Kedelai dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Soyghurt dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penelitian ini banyak mendapatkan bantuan, dorongan, dan doa, dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus kepada : 1. Kedua orang tua tercinta, Bapak Riyanto dan ibunda Indah Juliana Madjid yang selalu mendoakan kesuksesan penulis, yang memberikan kasih sayang dan perhatian serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 2. Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang bapak Dr. Ir. Damat, MP 3. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus dosen pebimbing 2. vii

9 4. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku dosen pembimbing 1 terima kasih telah mengarahkan dan dengan sabar membimbing serta atas masukan, nasehat dan motivasi untuk saya. 5. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan saya ilmu yang sangat bermanfaat untuk saya kembangkan dan terapkan di masyarakat umum nantinya. 6. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarih, STP. MP, pak eko, pak rusno, terima kasih membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja samanya selama penyelesaian skripsi ini. 7. Melati (Sefti, Lana, Ela, Indru), rilo, adi, dan juga teman-teman ITP angkatan 2011 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu (khususnya kelas B), terimakasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap menjalin persaudaraan sampai tua walaupun dimana kita nanti. 8. Untuk mas Fauzi, terima kasih sudah setia menemani dan membantu penelitian. Terima kasih juga sudah memberikan nasehat yang membangun, dan terima kasih pinjaman laptop dan motornya. 9. Untuk anam, bayu, dan juga dimas yang telah membuat ruwet hidup saya. Semoga Allah SWT senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal ibadah. Atas segala kekurangan dalam penulisan ini, penulis mengharapkan saran dan kritiknya. Akhirnya semoga dengan laporan akhir skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Malang, September 2015 Penulis viii

10 DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI... iii HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING... iv SURAT PERNYATAAN... v RIWAYAT HIDUP... vi KATA PENGANTAR... vii ABSTRAK... x ABSTRACT... xi DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi I. PENDAHULUAN Latar belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Hipotesa Penelitian... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA Kedelai Yoghurt Bakteri Asam Laktat Mekanisme Kerja Bakteri Asam Laktat Soyghurt Bahan Tambahan yang Digunakan dalam Pembuatan Soyghurt Identifikasi Asam Amino menggunakan Kromatografi Lapis Tipis... 5 III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Alat dan Bahan Alat ix

11 3.1.2 Bahan Metode Penelitian Prosedur Kerja Pembuatan Sari Kedelai Pembuatan Soyghurt Kedelai Parameter dan Prosedur Pengamatan kadar air kadar abu kadar protein kadar lemak Uji Organoleptik Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat Pengukuran ph Pengukuran Viskositas kadar total asam tertitrasi kadar gula reduksi Pemisahan Asam Amino dengan Metode KLT IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pendahuluan Analisa Kimia Soyghurt Kedelai Viskositas Viskositas kadar gula reduksi kadar lemak kadar protein total bakteri asam laktat asam amino V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

12 DAFTAR TABEL Nomor Halaman Teks 1. Kandungan gizi kedelai dalam tiap 100 gr Bahan Syarat Mutu Yoghurt (SNI ) Habitat Bakteri Asam Laktat Perbandingan Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi tiap 100 g Matriks Kombinasi Varietas Kedelai dan Lama Fermentasi Kandungan Kimia Soyghurt dari Beberapa Varietas Kedelai yang Berbeda Komposisi Kimia Kedelai Masing-Masing Varietas Unggul Hasil Analisa Soyghurt jam ke-nol Rerata ph soyghurt Rerata kadar total asam tertitrasi Rerata viskositas soyghurt Rerata kadar protein soyghurt Kandungan asam amino dalam sari kedelai Rerata kadar gula reduksi soyghurt Rerata total bakteri asam laktat soyghurt Rerata skor Aroma soyghurt kedelai xi

13 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman Teks 1. Diagram alir Pembuatan Sari Kedelai Diagram alir Pembuatan Soyghurt Kedelai rerata ph soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas rerata kadar TAT soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas rerata viskositas soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas Plat KLT setelah Proses Elusi rerata kadar gula reduksi soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas rerata kadar lemak soyghurt kedelai akibat perbedaan varietas rerata total bakteri asam laktat pola pertumbuhan bakteri asam laktat rata-rata nilai organoleptik kesukaan rasa soyghurt kedelai rata-rata nilai organoleptik kesukaan tekstur soyghurt kedelai xii

14 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman Teks 1. Hasil Analisa ph Hasil Analisa Kadar TAT Hasil Analisa viskositas Hasil Analisa kadar lemak Hasil Analisa kadar protein Hasil Analisa kadar gula reduksi Hasil Analisa jumlah total bakteri asam laktat Hasil uji organoleptik rasa Hasil uji organoleptik aroma Hasil uji organoleptik tekstur Dokumentasi 69 xiii

15 DAFTAR PUSTAKA Adnan M., 1997, Teknik Kromatografi Untuk Analisis Bahan Makanan, Andi, Yogyakarta. Akbar, Y., 2011, Pemisahan dan Identifikasi Asam Amino (online), ( diakses pada tanggal 9 September 2015 pukul WIB. Alimuddin, R., 2011, Identifikasi Asam Amino (online), ( diakses pada tanggal 9 September 2015 pukul WIB. Anonim, Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta Apriyantono, A Analisa Pangan. IPB Press. Bogor. Badan Standarisasi Nasional Standar Mutu Yoghurt SNI Bresnick, S., 2004, Intisari Kimia Organik, Hipokrates, Jakarta. Budisantoso, H Yoghurt Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Direktorat Gizi RI Daftar Kandungan Gizi berbagai Bahan Makanan. Fardiaz, S. dan Jenie, B.S.L Pengaruh Penambahan Susu Skim Bubuk dan Komposisi Starter terhadap Mutu Yoghurt Kedelai. Bul. Pen. Ilmu dan Teknol. Pangan. 1: Gritter, A., 1991, Biokimia 1, PT. Gramedia, Jakarta. Helferich, W. danwesthoff, D.C All About Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York Kumala, N.T., Setyaningsih, Ratna.,Susilowati, Ari Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Madu terhadap Kualitas Hasil Yoghurt Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei. Jurnal Biologi vol 6, nomor 1. Universitas Sebelas Maret. Surakarta Kusumaningrum, A,P Kajian Total Bakteri Probiotik dan Aktivitas Antioksi dan Yoghurt Tempe dengan Variasi Substrat. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta koswara, S Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Sinar Harapan. Jakarta. Nirmagustina, E,D,. danwirawati, C,U Potensi Susu Kedelai Asam (Soyghurt) Kaya Bioaktif Peptida sebagai Antimikroba. Jurnal Penelitian Terapan Vol.14(3): Poedjiadi A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI Press, Jakarta. Poedjiadi, A.dan F.M. T.Supriyanti., 2009.Dasar-dasar Biokimia. Jakarta, Penerbit Universitas Indonesia. xiv

16 Rosa, N Pengaruh Penambahan Umbi Garut (Marantaarundinaceae L) dalam Bentuk Tepung dan Pati sebagai Prebiotik pada Yoghurt sebagai Produk Sinbiotik terhadap Daya Hambat Bakteri Escherichia coli. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang. Rukmana, R danyuniarsih Kedelai, Budidaya, danpascapanen. Kanisius. Yogyakarta Salunkhe, D.K,.Purwani dan S.S Kadam World Oilseed Chemistry, Technology and Utilization. Van Nostrand Reinhold, New York Sudarmadji, S, Bambang, H dansuhardi Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sumarto, S., 2002, Evaluasi Jaminan Sosial Program Lanjut Usia, P3KS, Jakarta. xv