PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERFERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI CAKE TULBAN ABSTRACT

Transkripsi

1 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERFERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI CAKE TULBAN (Effects of substitution of fermented corn flour (Zea mays L.) on the organoleptic and nutritional values of tulban cake) Asri Eka Budiarti 1)*, Ansharullah 1), La Karimuna 1) 1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari * ; Telp: ABSTRACT The purpose of this study was to study the effect of substitution of corn flour on the organoleptic and nutritional values of cake tulban. This study used a Completely Randomized Design (RAL), consisting of five treatments: corn flour substitution: wheat flour (0%: 100%; 25%: 75%; 50%: 50%; 75%: 25%; 100%: 0%). Each treatment was repeated three times to obtain 15 experimental units. The observation variable consisted of organoleptic assessment with test parameter including color, aroma, texture, taste, and nutrient value analysis including moisture content and ash using gravimetric method, fat content using soxhlet method, protein content using biuret method and glucose level using application method from Sudarmadji The data were analyzed using Analyzes of Variances (ANOVA) and if it had a significant effect on the observation variable, then continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at 95% confidence level. The results showed that the treatment of substitution of corn flour significantly affected on the organoleptic assessment and nutritional values of cake tulban. Based on the result of this research, it can be concluded that the best treatment of substitution of corn flour and wheat flour in making tulban cake namely the comparison of 25% cornflour and 75% flour with the average organoleptic rating preferred by panelists. Keywords: tulban cake, corn flour, wheat flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung jagung terhadap organoleptik dan nilai gizi cake tulban. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas lima perlakuan yaitu substitusi tepung jagung dan tepung terigu (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%; 100%:0%). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel pengamatan terdiri atas penilaian organoleptik dengan parameter uji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan analisis nilai gizi meliputi kadar air dan abu menggunakan metode gravimetri, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode biuret dan kadar glukosa menggunakan metode aplikasi dari Sudarmadji tahun Data dianalisis menggunakan Analyses of Variances (ANOVA) dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung jagung berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi cake tulban. Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik substitusi tepung jagung dan tepung terigu dalam pembuatan cake tulban yakni pada perbandingan tepung jagung 25% dan tepung terigu 75% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis. Kata Kunci: cake tulban, tepung jagung, tepung terigu. 508

2 PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara yang banyak melakukan impor tepung terigu dari negara Timur Tengah seperti Turki, Srilanka, dan Australia. Impor gandum di Indonesia pada tahun 2012 mencapai 6,3 juta ton dengan nilai 2,3 miliar dolar AS. Jumlah tersebut meningkat pada kuartal I tahun 2013 dimana angka impor gandum tercatat 1,3 juta ton atau senilai 501 juta dolar AS (Badan Pusat Statistik 2013). Konsumsi terbesar adalah untuk 40% untuk konsumsi rumah tangga baik dalam bentuk mie basah atau mie kering. Selain itu juga tepung jagung tidak memiliki kandungan gluten sehingga akan membantu penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease). Oleh karena itu, untuk penderita autis dan penyakit seliak dibutuhkan produk pangan yang tidak mengandung gluten, seperti tepung jagung. Dalam rangka mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor terigu, maka upaya pemanfaatan sumber pangan lokal perlu dilakukan. Salah satu komoditi pangan sumber karbohidrat yang melimpah di Indonesia adalah jagung. Jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi sebagai bahan makanan pokok di dunia, di Indonesia sendiri, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Bahkan pada tahun 2003 jagung menyumbang Rp 18.2 triliun terhadap perekonomian Indonesia. Produksi jagung di Sulawesi Tenggara pada tahun 2010 sebesar ton pipilan kering dengan luas panen jagung ha dan pada tahun 2011 sebesar ton pipilan kering dengan luas panen ha (BPS Sultra, 2011). Jagung memiliki keunggulan karena mengandung senyawa fungsional seperti unsur Fe dan betakaroten (provitamin A). Kelebihan lain yang dimiliki oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu (Suarni, 2009). Jagung juga mempunyai Indeks Glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari Padi sehingga konsumsi jagung dianjurkan bagi penderita diabetes. Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki IG (Indeks Glisemik) sedang yaitu sebesar 59. Tepung jagung termodifikasi dapat dimanfaatkan untuk mengganti tepung terigu dalam pembuatan cupcake, cake, roti, mie dan biskuit. Perbandingan rasio amilosa dan amilopektin suatu bahan berpengaruh pada produk akhir makanan olahan (Winarno, 2002). Tulban adalah sejenis kue bolu yang memiliki warna, aroma, tekstur dan rasa yang menarik. Tulban merupakan salah satu jenis cake berbasis tepung terigu yang disukai oleh masyarakat. Tulban biasanya dihidangkan saat perayaan hari lebaran dan saat ada acara penting. Dengan demikian perlu dilakukan studi pengembangan tepung jagung termodifikasi yang disubstitusi dengan tepung terigu untuk mengetahui nilai gizi dan organoleptik dari cake tulban tersebut dan sebagai salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. 509

3 Bahan BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berupa bahan untuk membuat cake tulban diantaranya jagung varietas mutiara (Zea mays indurate), ragi tape, tepung terigu, mentega Blue Band, gula pasir, TBM, vanili, susu, sprite, dan baking powder. Bahan yang digunakan dalam analisis proksimat HCl (Merck), NaOH (Merck), aquadest, H2SO4 (Mallinckrodt), Na2SO4 (Merck), K2SO4 (Merck) dan n-hexan (teknis). Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: Pembuatan Tepung Jagung Terfermentasi Biji jagung pipilan disortasi dari kotoran-kotoran dan biji jagung pipilan yang rusak, kemudian ditimbang. Kemudian dikeringkan menggunakan oven (suhu 50 o C) selama 24 jam. Biji yang telah kering tersebut kemudian digiling menggunakan penggilingan tepung. Tepung hasil penggilingan ditimbang kemudian dimasukkan dalam loyang ditambahkan ragi tape 1% dari total berat tepung. Loyang ditutup dan kemudian difermentasi pada suhu ruang selama 12 jam. Tepung hasil fermentasi tersebut kemudian dikeringkan menggunakan oven (suhu 50 o C) selama 24 jam. Setelah kering, tepung digiling menggunakan blender dan kemudian diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Akbar, 2014). Pembuatan Cake Tulban Cake tulban dibuat dengan mencampurkan 60 gram gula pasir, 2 butir telur, baking powder, vanili dan TBM dan dikocok dalam satu wadah sampai adonan mengembang. Setelah mengembang ditambahkan 100 gram mentega dan dikocok selama 5 menit. Kemudian dimasukkan susu dan sprite. Apabila sudah tercampur rata dimasukkan 100 gram tepung (penambahan tepung sesuai perbandingan pada perlakuan). Lalu dimasukkan ke dalam cetakan dan dipanggang (Sumirah, 2017). Uji Organoleptik Untuk mengetahui perlakuan mana yang sangat disukai panelis maka dilakukan uji organoleptik dengan point uji pada warna, tekstur, rasa, dan aroma. Pengujian menggunakan 15 orang panelis. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik. Menurut Rampengan et al. (1985) bahwa penilaian organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk yang dihasilkan. Skor penilaian panelis dapat dilihat sbb: (5=sangat suka, 4=suka, 3=cukup suka, 2=kurang suka, 1=tidak suka). Analisis Proksimat Cake Tulban Analisis nilai gizi meliputi analisis kadar air (AOAC, 2005), analisis kadar abu (AOAC, 2005), analisis kadar lemak (AOAC, 2005), analisis kadar protein (AOAC, 2005) dan analisis kadar glukosa (Sudarmadji, 1996). 510

4 Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) antara perbandingan konsentrasi tepung terigu dan tepung jagung. Penelitian ini terdiri atas lima perlakuan yakni 0% tepung terigu : 100% tepung jagung (P1), 75% tepung terigu : 25% tepung jagung (P2), 50% tepung terigu : 50% tepung jagung (P3), 25% tepung terigu : 75% tepung jagung (P4) dan 0% tepung terigu : 100% tepung jagung (P5). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan, sehingga semua terdiri dari 15 unit perlakuan. Analisis Data Analisis data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil uji organoleptik perbandingan tepung terigu dan tepung jagung pada cake tulban. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), hasil uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh substitusi tepung jagung dengan tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa cake tulban disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh substitusi tepung jagung dengan tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa cake tulban. Analisis Ragam No Variabel pengamatan Pengaruh substitusi tepung jagung 1. Organoleptik Warna ** 2. Organoleptik Aroma ** 3. Organoleptik Tekstur ** 4. Organoleptik Rasa ** Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata. Berdasarkan data pada Tabel 1 diperoleh informasi bahwa perlakuan substitusi tepung jagung dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa cake tulban. Warna Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan (Holinesti, 2009). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap penilaian organoleptik warna cake tulban disajikan pada Tabel

5 Tabel 2. Rerata penilaian organoleptik warna cake tulban. Perlakuan Rerata Organoleptik Warna Tingkat Kesukaan DMRT0,05 P1 (0% : 100%) 3.89 a suka P2 (25% : 75%) 3.91 a suka 2 = P3 (50% : 50%) 3.62 b suka 3 = P4 (75% : 25%) 3.33 bc agak suka 4 = P5 (100% : 0%) 2.96 c agak suka 5 = Berdasarkan data Tabel 2 diperoleh informasi bahwa penilaian panelis tertinggi terhadap produk cake tulban terdapat pada perlakuan P2 (tepung jagung 25% dan tepung terigu 75%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap warna sebesar 3.91 (suka) dan pengujian organoleptik warna terendah terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap warna sebesar 2.96 (agak suka). Warna cokelat pada cake tulban disebabkan reaksi Maillard. Semakin banyak penggunaan tepung jagung, maka warna yang dihasilkan semakin cokelat. Apabila protein pada tepung-tepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan membentuk senyawa mellanoidin (Noviyanti, 2016). Aroma Aroma ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatil yang tercium oleh saraf-saraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika bahan pangan dicium dan masuk kemulut (Winarno, 2004). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap penilaian organoleptik aroma cake tulban disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Rerata penilaian organoleptik aroma cake tulban. Perlakuan Rerata Organoleptik Tingkat Aroma Kesukaan DMRT0,05 P1 (0% : 100%) 2.87 d agak suka P2 (25% : 75%) 3.33 c agak suka 2 = P3 (50% : 50%) 3.40 bc agak suka 3 = P4 (75% : 25%) 3.64 b suka 4 = P5 (100% : 0%) 3.95 a suka 5 =

6 Berdasarkan data Tabel 3 diperoleh informasi bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap aroma sebesar 3.95 (suka). Sedangkan pengujian organoleptik terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 2.87 (agak suka). Panelis lebih menyukai aroma cake tulban yang disubstitusi dari tepung jagung. Aroma cake tulban yang disubstitusi dengan tepung jagung memiliki aroma khas, yang dihasilkan dari tepung jagung yang difermentasi dengan ragi tape. Hal ini sesuai dengan pendapat Arief (2011), pada waktu proses fermentasi terjadi perubahan glukosa menjadi etanol. Tekstur Tekstur makanan sangat ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein dan karbohidrat (Fellow, 2012). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap penilaian organoleptik tekstur cake tulban disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Rerata penilaian organoleptik tekstur cake tulban. Perlakuan Rerata Organoleptik Tingkat Tekstur Kesukaan DMRT0,05 P1 (0% : 100%) 3.87 a Suka P2 (25% : 75%) 4.04 a Suka 2 = P3 (50% : 50%) 3.51 ab Suka 3 = P4 (75% : 25%) 3.29 b agak suka 4 = P5 (100% : 0%) 2.95 c agak suka 5 = Berdasarkan data Tabel 4 diperoleh informasi bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (tepung jagung 25% dan tepung terigu 75%) sebesar 4.04 (suka). Sedangkan penilaian organoleptik tekstur terendah terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%) dengan rerata kesukaan panelis sebesar 2.95 (agak suka). Panelis lebih menyukai cake tulban pada perlakuan P2 (tepung jagung 25% dan tepung terigu 75%) karena tekstur yang dihasilkan lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini dikarenakan semakin tinggi penggunaan tepung jagung, maka kandungan gluten yang ada pada adonan semakin sedikit sehingga produk yang dihasilkan kurang mengembang. Pati berubah menjadi gel mengisi ruang dalam adonan, udara terperangkap dalam bentuk kantung-kantung kecil dan secara berangsur-angsur akan membentuk pori-pori kue (Kamilah,2015). 513

7 Rasa Perbedaan sensasi yang terjadi diantara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas organ penginderanya (Setyaningsih et al., 2010). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap penilaian organoleptik rasa cake tulban disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Rerata penilaian organoleptik rasa cake tulban. Perlakuan Rerata Organoleptik Rasa Tingkat Kesukaan DMRT0,05 P1 (0% : 100%) 3.62 c Suka P2 (25% : 75%) 3.89 bc Suka 2 = P3 (50% : 50%) 4.09 b Suka 3 = P4 (75% : 25%) 4.24 a Suka 4 = P5 (100% : 0%) 3.22 d agak suka 5 = Berdasarkan data Tabel 5 diperoleh informasi bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap rasa cake tulban terdapat pada perlakuan P4 (tepung jagung 75% dan tepung terigu 25%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap rasa sebesar 4.24 (suka). Sedangkan pengujian organoleptik rasa terendah terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 3.22 (agak suka). Penambahan tepung jagung yang terlalu tinggi menyebabkan rasa yang kurang disukai oleh panelis. Hal ini diduga disebabkan oleh ragi tape yang digunakan dalam proses pembuatan tepung. Analisis Nilai Gizi Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh substitusi tepung jagung dengan tepung terigu terhadap analisis nilai gizi cake tulban meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein dan kadar glukosa disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh substitusi tepung jagung dengan tepung terigu terhadap analisis nilai gizi cake tulban yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar glukosa. Analisis Ragam No Variabel pengamatan Pengaruh substitusi tepung jagung 1. Kadar air ** 2. Kadar abu tn 3. Kadar lemak ** Kadar protein Kadar glukosa ** ** Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata, tn = tidak berpengaruh nyata. 514

8 Berdasarkan data Tabel 6 diperoleh informasi bahwa perlakuan substitusi tepung jagung dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap analisis nilai gizi cake tulban yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar glukosa, namun berpengaruh tidak nyata terhadap analisis kadar abu. Kadar air Kadar air berhubungan dengan daya simpan produk. Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap analisis kadar air cake tulban disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil analisis kadar air cake tulban. Perlakuan Kadar Air (%) DMRT0,05 P1 (0% : 100%) d P2 (25% : 75%) c 2 = P3 (50% : 50%) b 3 = P4 (75% : 25%) ab 4 = P5 (100% : 0%) a 5 = Berdasarkan data Tabel 7 diperoleh informasi bahwa kadar air tertinggi pada produk cake tulban dihasilkan dari perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar air sebesar 21.53%. Sedangkan kadar air terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%) dengan rerata kadar air sebesar 17.51%. Semakin banyak penambahan tepung jagung yang disubstitusi pada tepung terigu maka kadar air pada produk cake tulban semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat Shahzadi et al (2005), menyatakan bahwa peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan daya serap air. Kadar abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak (Andriani, 2012). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap anlisis kadar abu cake tulban disajikan pada Tabel

9 Tabel 8. Hasil analisis kadar abu cake tulban. Perlakuan Kadar abu (%) P1 (0% : 100%) 0.49 P2 (25% : 75%) 0.51 P3 (50% : 50%) 0.61 P4 (75% : 25%) 0.66 P5 (100% : 0%) 0.68 Berdasarkan data Tabel 8 diperoleh informasi bahwa kadar abu produk cake tulban tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar abu sebesar 0.68%. Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%). Semakin banyak penambahan tepung jagung yang disubstitusi dengan tepung terigu maka kadar abu produk cake tulban semakin meningkat. Sesuai dengan pendapat Fatkurahman et al. (2012) yang menyatakan bahwa besarnya kadar abu pada suatu produk pangan bergantung pada besarnya kandungan mineral bahan yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh jagung yang mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, besi, seng, mangan, dan tembaga. Kadar lemak Kadar lemak tepung sangat berhubungan erat dengan ketahanan produk olahan yang berbahan dasar tepung terhadap ketengikan karena oksidasi lemak (Andriani, 2012). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap hasil analisis kadar lemak cake tulban disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil analisis kadar lemak cake tulban. Perlakuan Kadar lemak (%) DMRT0,05 P1 (0% : 100%) d P2 (25% : 75%) c 2 = P3 (50% : 50%) b 3 = P4 (75% : 25%) a 4 = P5 (100% : 25%) a 5 = Berdasarkan data Tabel 9 diperoleh informasi bahwa kadar lemak cake tulban tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar lemak sebesar 24.02%. 516

10 Sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%) dengan rerata kadar lemak sebesar 20.93%. Kandungan lemak yang tinggi pada cake tulban disebabkan karena kadar lemak yang terkandung dalam tepung. Semakin banyak penggunaan tepung jagung pada pembuatan cake tulban maka kadar lemak yang dihasilkan semakin meningkat. Kadar protein Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai zat pembangun dalam tubuh dan juga sebagai zat pengatur (Winarno, 2004). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap hasil analisis kadar protein cake tulban disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil analisis kadar protein cake tulban. Perlakuan Kadar protein (%) DMRT0,05 P1 (0% : 100%) 2.16 d P2 (25% : 75%) 2.30 c 2 = P3 (50% : 50%) 2.46 b 3 = P4 (75% : 25%) 2.62 ab 4 = P5 (100% : 0%) 2.76 a 5 = Berdasarkan data Tabel 10 diperoleh informasi bahwa kadar protein cake tulban tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar protein sebesar 2.76%. Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%). Akbar dan Yunianta (2014) menyatakan selama fermentasi terjadi penurunan kadar protein. Hal ini dikarenakan adanya hidrolisa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh mikroba yang terdapat dalam ragi tape khususnya Rhizopus sp. yang mampu menghasilkan protease. Namun karena kadar protein pada jagung lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu maka hal tersebut tidak mempengaruhi kadar protein yang dihasilkan pada produk cake tulban. Kadar Glukosa Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) substitusi tepung jagung terhadap analisis kadar glukosa cake tulban disajikan pada Tabel

11 Tabel 11. Hasil analisis kadar glukosa cake tulban. Perlakuan Kadar glukosa (%) DMRT0,05 P1 (0% : 100%) c P2 (25% : 75%) b 2 = P3 (50% : 50%) ab 3 = P4 (75% : 25%) a 4 = P5 (100% : 0%) a 5 = Berdasarkan data Tabel 11 diperoleh informasi bahwa kadar glukosa cake tulban tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar glukosa sebesar 2.76%. Sedangkan kadar glukosa terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%). Hal ini disebabkan karena kandungan glukosa yang terdapat pada tepung jagung dan gula pasir yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rakhmah (2012), kadar glukosa dapat dipengaruhi oleh komposisi tepung dan gula yang berdampingan dengan zat gizi lain seperti protein dan lemak. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik substitusi tepung jagung terfermentsi dan tepung terigu dalam pembuatan cake tulban yakni pada perlakuan tepung jagung 25% dan tepung terigu 75% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis. DAFTAR PUSTAKA [BPS] Badan Pusat Statistik Provinsi Sultra, Berita resmi statistik BPS Propinsi Sulawesi Tenggara. Akbar, M. R. dan Yunianta Pengaruh Lama Perendaman Na2S2O5 dan Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung. Jurnal Pangan dan Industri. 2(2) : Andriani, D Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. AOAC Official methods of analysis. Associated of Analytical Chemists. Washington. DC. USA. Arief, R. W., I. Irawati, dan Yusmasari Penurunan kadar asam fitat tepung jagung selama proses fermentasi menggunakan ragi tape. Seminar Nasional Serealia : Faridah, A Buku Sekolah Elektronik Patisseri Jilid II. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Fatkurahman, R., W. Atmaka dan Basito Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1):

12 Fellows, P. J Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed. CRC Press, England. Holinesti, R Studi Pemanfaatan Pigmen Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Serta Stabilitasnya pada Model Pangan. Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP, Vol. I, No. 2, Page Kamilah S Pengaruh Substitusi Tepung Tiwul Tawar Instan Terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake. E- jurnal Boga. 3 (4): Noviyanti Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Substitusi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknologi Pangan 1(1): 58-66, Th ISSN Rampengan, V.J. dan Sembel, D.T Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. Suarni Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2) : Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta. Wariyah, C., Anwar C., Astuti M., dan Supriyadi Kinetika Penyerapan Air pada Beras. Agritech. 27(3):113. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi Edisi Kesebelas. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 519