PEMBUATAN MIE SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG PUTIH (Zea mays L) AND SIFAT ORGANOLEPTIK ABSTRACT ABSTRAK

Transkripsi

1 PEMBUATAN MIE SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG PUTIH (Zea mays L) AND SIFAT ORGANOLEPTIK (Making of Noodles the substitution Wheat Flour With White Corn Flour (Zea mays L) and The Organoleptic) La Usu 1 ) *, Ansharullah 1), Nur Asyik 1) 1) Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo *Penulis korespondensi: usu_itp@yahoo.com; (Telp: ) ABSTRACT The purpose of this study was to determine the ratio effect of wheat flour and corn flour in manufacturing product dry noodles and determine the nutrient contents (moisture content, ash content, fat content, protein content and carbohydrate content) of noodles favored panelists. This study used a completely randomized (CRD) with six treatments and four replications, so that there are 24 experimental units. The variables measured were the organoleptic assessment (color, aroma, taste and texture) and nutritional value analysis (moisture content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content) on the products best judgment. The results showed that, substitution of wheat flour very significant effect on the organoleptic properties of color, flavor, aroma, and texture of dried noodles. Substitution treatment was the best flour panelists favored by organoleptic tests are in treatment T1 = wheat flour: corn flour (95%: 5%) with color score of 4.40 (like), aroma of 4.43 (like), flavor of 4.42 (like) and the texture of 4.38 (like). The resulted dry noodle in treatment T1 = wheat flour: corn flour (95%: 5%) has nutritional value are moisture content12.66%, ash content of 0.89%, fat 5.14%, protein content 2.77% and carbohydrate content of 79.99%. Keywords: dried noodles, wheat flour, white corn flour. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung jagung dalam pembuatan produk mie kering dan mengetahui kandungan gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) dari produk mie yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan acak lengkap (RAL) dengan enam perlakuan dan empat kali ulangan, sehingga terdapat 24 unit percobaan. Variabel yang diamati adalah penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan analisis nilai gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat) pada produk hasil penilaian terbaik. Hasil penelitian menunjukan bahwa, subtitusi tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap sifat organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur mie kering. Perlakuan subtitusi tepung terigu yang terbaik yang disukai panelis berdasarkan uji organoleptik terdapat pada perlakuan T1 = tepung terigu : tepung jagung ( 95% : 5%) dengan skor warna 4,40 (suka), aroma 4,43 (suka), rasa 4,42 (suka), dan tekstur 4,38 (suka). Mie kering yang dihasilkan pada perlakuan T1= tepung terigu : tepung jagung (95% : 5%) memiliki nilai nutrisi yaitu kadar air 12,66%, kadar abu 0,89%, kadar lemak 5,14%, kadar protein 2,77% dan kadar karbohidrat 79,99%. Kata kunci: Mie kering,tepung terigu, tepung jagung putih, PENDAHULUAN Mie merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi masyarakat selain beras sebagai bahan makanan pokok. Produk mie baik berupa mie basah, mie kering, maupun mie instan kini sudah menjadi bahan makanan utama kedua di Indonesia. Menurut hasil penelitian Asosiasi Mie Instan Dunia di Jepang, angka penjualan mie 136

2 instan dunia tahun 2012 mencapai miliar porsi dan Indonesia menempati konsumen terbesar kedua yaitu 14.1 miliar porsi setelah cina sebesar 44 miliar porsi (Syelvia, 2013). Selama ini mie dibuat dari tepung gandum (terigu) yang mengandung gluten. Menurut Badan Pusat Statistik (2013) jumlah impor gandum tahun 2012 mencapai 7.1 juta ton meningkat dibandingkan tahun sebelumnya dimana jumlah impor gandum pada tahun 2011 mencapai 6.7 juta ton. Selama ini mie dibuat dari tepung gandum (terigu) yang mengandung gluten. Tingginya angka impor gandum menyebabkan semakin banyak devisa negara yang dikeluarkan pemerintah untuk pemenuhan kebutuhan dalam negeri. Selain itu kebiasaan impor secara terus menerus akan mengancam ketahanan pangan Indonesia dalam jangka panjang. Maka diperlukan adanya alternatif lain yang dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Salah satunya pembuatan mie dengan berbagai campuran tepung. Tepung yang dapat digunakan adalah tepung jagung yang harganya relatif murah. Diharapkan dengan penggunaan tepung jagung sebagai bahan campuran dapat mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga mengurangi biaya produksi. Selain itu penggunaan tepung jagung dapat meningkatkan aroma dimana jagung memiliki aroma yang khas dan menghindarkan penggunaan zat pewarna makanan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang Kajian pembuatan mie kering subtitusi terigu dengan jagung putih lokal muna terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi. Bahan BAHAN DAN METODE Bahan-bahan dalam pembuatan mie meliputi: jagung sebagai sumber tepung jagung yang telah diperoleh dari pasar Baruga Kenari. Tepung terigu, air, garam, telur dan baking powder telah diperoleh dari hypermart Lippo Kendari. Pembuatan tepung jagung Pembersihan Biji jagung dicuci dengan air untuk membersihkan kotoran dari kontaminasi asing. Selanjutnya biji jagung dikeringkan selama 2 jam, untuk menghilangkan air sehingga mempermudah proses penggilingan saat penepungan. Penggilingan Penggilingan kering jagung dilakukan sebanyak dua kali. Penggilingan pertama (penggilingan kasar) dilakukan menggunakan hammer mill yang bertujuan untuk memisahkan bagian endosperma jagung dengan kulit, lembaga, dan tip cap. Hasil dari penggilingan kasar tersebut kemudian direndam dan dicuci dalam air untuk memisahkan grits jagung yang banyak mengandung pati dari kulit, lembaga, dan tip cap yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Kulit harus dipisahkan dari endosperma karena memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat membuat tepung bertekstur kasar. Lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena berhubungan erat dengan ketahanan tepung terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak. 137

3 Tip cap juga harus dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar dan menimbulkan butir-butir hitam pada tepung apabila pemisahannya tidak sempurna. Jagung tidak mengalami perendaman yang lama pada proses penggilingan kering. Pembasahan hanya dilakukan untuk mengkondisikan agar endosperma jagung melunak sebelum jagung dipaparkan pada hammer mill (Hoseney, 1998). Penggilingan kedua merupakan penggilingan grits jagung yang telah dikeringkan menggunakan disc mill (penggiling halus) sehingga dihasilkan tepung jagung jagung. Pengayakan Pengayakan dilakukan dengan menggunakan saringan berukuran 80 mesh tujuanya untuk memperoleh tepung jagung dengan ukuran partikel kecil yang diinginkan sesuai kebutuhan. Penggilingan tepung jagung dapat dilakukan dengan menggunakan metode penggilingan kering (Juniawati 2003), metode penggilingan kering jagung dilakukan sebanyak dua kali. Proses Pembuatan Mie Kering Masing masing bahan ditimbang setiap perlakuan menggunakan 100 g tepung campuran (komposisi setiap tepung sesuai dengan presentase dalam perlakuan penelitian), telur, garam, dan baking powder dicampur menjadi satu hingga merata, kemudian diaduk samapai menjadi homogen. Air dituangkan sedikit demi sedikit dalam adonan, hingga adonan tidak lengket dalam wadah. Selanjutnya adonan diamkan 10 menit kemudian dibentuk lembaran mie. Lembaran mie kemudian dicetak. Lembaran mie yang sudah dicetak kemudian di kukus pada suhu 10 sampai 15 menit hingga matang sakemudian di keringkan dalam oven (Memmert, USA), setelah kering diangkat dan siap jadi mie kering. Formula Formula yang digunakan pada pembuatan mie jagung adalah T0 = tepung terigu 100%: tepung jagung putih lokal muna 0%, T1 = tepung terigu 95%: tepung jagung putih lokal muna 5%, T2 = tepung terigu 90%: tepung jagung putih lokal muna 10%, T3 = tepung terigu 85%: tepung jagung putih lokal muna 15%, T4 = tepung terigu 80%: tepung jagung putih lokal muna 20% dan T5 = tepung terigu 75%: tepung jagung putih lokal muna 25% HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam (uji F) produk mie kering hasil subtitusi tepung terigu dan tepung jagung putih terhadap penilaian organoleptik yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam mie kering terhadap parameter organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. 138

4 No Variabel pengamatan Hasil uji F 1 Organoleptik warna ** 2 Organoleptik aroma ** 3 Organoleptik tekstur ** 4 Organoleptik rasa ** Berdasarkan pada Tabel 1, menunjukan bahwa penilaian terhadap parameter organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur berpengaruh sangat nyata terhadap produk mie kering. Uji organoleptik pada suatu produk perlu dilakukan untuk menilai seberapa besar kesukaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Panelis akan memberikan penilaian khusus terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa mie kering dengan menggunakan skala hedonik. Penujian ini dilakukan untuk mengetahui penilaian masingmasing panelis terhadap produk yang diuji. Uji kesukaan pada dasarnya pengujian yang panelisnya mengemukakan responya berupa senang dan tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji (Kartika et al 1988) Pengujian ini umumnya dilakukan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi konsistensi yang dapat berupa warna,aroma, rasa dan tekstur (Wagiyono,2003). Warna Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang disubtitusi dengan tepung jagung putih lokal muna pada produk mie kering menunjukan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik mie kering dan hasil uji Duncan s Multiple Range (DMRT 0,05) disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Organoleptik warna mie kering Perlakuan Rerata organoleptik warna DMRT0,05 T0 3,59 b ( suka) T1 4,40 a (suka) 2= 0,28 T2 3,61 b (suka) 3= 0,29 T3 3,52 bc (suka) 4= 0,30 T4 3,29 bc (agak suka) 5= 0,31 T5 3,27 bc (agak suka) 6= 0,31 Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Warna merupakan karakter visual yang dapat dinilai dengan mata sehingga dalam penyajian makanan kurang menarik akan mengurangi ketertarikan konsumen (Richana dan Sunarti,2004. Atribut warna merupakan komponen yang penting dalam menentukan penerimaan terhadap suatu bahan pangan. Berdasarkan Tabel 2 hasil penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap warna mie kering terdapat pada perlakuan T1 = tepung terigu : tepung jagung (95%:5%), hal ini disebabkan karena pada mie kering perlakuan T1 mampu 139

5 menghasilkan warna putih alami yang disukai oleh panelis. Warna putih pada mie jagung dipengaruhi rendahnya pigmen pada jagung putih, berbeda dengan jagung kuning mimiliki pigmen kuning yang alami yaitu karoten, lutein dan zeaxanthin. Berdasarkan data pada tabel 2 diperoleh informasi bahwa pada perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang disubtitusi dengan tepung jagung putih pada produk mie kering terhadap penilaian organoleptik warna diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan T1= tepung terigu : tepung jagung (95%:5%). Hasil penilaian organoleptik warna pada perlakuan T1 menunjukan berbeda nyata dengan semua perlakuan, sedangkan perlakuan T0, tidak berbeda nyata dengan perlakuan T2, namun berbeda nayata dengan perlakuan T3, T4,dan T5. Aroma Aroma merupakan penentu kualitas produk terhadap diterima produk atau tidak. Timbulnya aroma disebabkan oleh zat yang bersifat folatil (menguap), sedikit larut dalam air dan lemak (Marliyati dan Anna, 2002). Menurut Kartika et al.,(1988) aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Bau makanan yang banyak menentukan kelezatan makanan tersebut, dalam hal bau lebih banyak hubunganya dengan panca indera penciuman. Berdasarkan Tabel 3 hasil penilaian uji organoleptik tingkat kesukaan panelis tertinggi aroma mie kering terdapat pada perlakuan T1= tepung terigu : tepung jagung (95% : 5%). Subtitusi tepung jagung 5% memberikan kontribusi khas terhadap aroma mie kering yang dihasilkan. Aroma khas pada mie kering dipengaruhi oleh tepung jagung sehingga menghasilkan aroma yang disukai panelis. Pembentukan aroma pada mie kering juga diduga terjadi perubahan dari bahan lainya, misalnya lemak yeast. Perubahan atau penguraian lemak dapa mempengaruhi aroma suatu makanan sehingga kerusakan lemak dapat menimbulkan penyimpangan aroma (Faridah 2008). Tabel 3. Organoleptik aroma mie kering. Perlakuan Rerata organoleptik aroma DMRT 0,05 T0 3,54 b (suka) T1 4,43 a (suka) 2= 0,21 T2 3,52 b (suka) 3= 0,23 T3 3,36 cd (agak suka) 4= 0,23 T4 3,25 cd (agak suka) 5= 0,24 T5 3,20 d (agak suka) 6= 0,24 Keterangan : angka angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95 %. Berdasarkan pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa pada perlakuan komposisi tepung terigu dengan tepung jagung pada produk mie kering terhadap penilaian organoleptik aroma yang tertinggi pada mie kering diperoleh pada perlakuan T=tepung terigu: tepung jagung (95%:5 %). Hasil penilaian organoleptik aroma pada perlakuan T1 140

6 menunjukan berbeda nyata dengan semua perlakuan, sedangkan perlakuan T0 tidak berbeda nyata dengan perlakuan T2, namun berbeda nyata dengan perlakua T3, T4 dan T5. Rasa Berdasarkan analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang disubtitusi dengan tepung jagung pada produk mie kering menunjukan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik rasa pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik rasa mie kering disajikan pada Tabel 4. Penilaian konsumen terhadap suatu bahan makanan biasanya tergantung pada citarasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan. citarasa yang dimaksud terdiri dari rasa, aroma dan tekstur bahan yang mengenai mulut (Rustandi,2009). Berdasarkan Tabel 10 hasil penilaian uji organoleptik tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap rasa mie kering terdapat pada perlakuan T1= tepung terigu : tepung jagung (95%:5%), karena perlakuan T1 rasa mie kering yang dihasilkan renyah dan gurih. Perbedaan jumlah tepung terigu dan tepung jagung juga dapat mempengaruhi rasa produk yang dihasilkan sebab kandungan karbohidrat pada masing-masing sampel juga berbeda Winarno (1997), didalam karbohidrat terdapat glukosa, sukrosa dan pati yang dapat meningkatkan citarasa pada bahan makanan. Kandungan lemak yang terdapat pada telur dapat berpengaruh terhadap rasa bahan makanan, sebab adanya lemak akan memperbaiki rasa dari suatu bahan makanan (Indriyani,2007). Sudarmadji (1997) proses pemanasan menyebabkan protein dalam bahan pangan mengalami perubahan atau denaturasi dan membentuk senyawa lain sehingga dapat mempengaruhi rasa dan aroma pada makanan. Tabel 4. Organoleptik rasa mie kering. Perlakuan Rerata organoleptik rasa DMRT 0,05 T0 3,47 b (agak suka) T1 4,22 a (suka) 2= 0,26 T2 3,57 b (suka) 3= 0,27 T3 3,27 d (agak suka) 4= 0,28 T4 3,06 d (agak suka 5= 0,28 T5 3,15 d (agak suks) 6= 0,29 Keterangan : angka angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95% Berdasarkan data pada Tabel 4 diperoleh informasi bahwa pada perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang disubtitusi tepung jagung pada produk mie kering terhadap penilaian organoleptik rasa tertinggi pada mie kering diperoleh pada perlakuan T1= tepung terigu : tepung jagung (95%:5%). Hasil penilaian organoleptik rasa pada perlakuan T1 menunjukan berbeda nyata dengan semua perlakuan sedangkan perlakuan T2 tidak berbeda nyata dengan T0, namun berbeda nyata dengan perlakuan T3,T4 dan T5. Tekstur 141

7 Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang disubtitusi dengan tepung jagung pada produk mie kering menunjukan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik tekstur mie kering disajikan pada Tabel 5. Panelis cenderung lebih menyukai tekstur yang renyah dan tidak keras. Sebaliknya panelis akan memberikan skor yang rendah terhadap mie kering yang teksturnya keras, dan tidak renyah. Tekstur merupakan sensasi makanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit dikunya dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Kartika,et al.,1988). Berdasarkan tabel 8 hasil penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis tertimggi terhadap tekstur mie kering terdapat pada perlakuan T1= tepung terigu: tepung jagung (95%:5%) sebab tekstur mie kering yang dihasilkan renyah dan tidak keras. Kandungan protein berpengaruh pada tekstur karena sifat fungsional protein protein sebagai pengemulsi yang mampu menghasilkan terbentuknya tekstur yang baik pada mie kering (Winarno 1992). Tabel 5. Organoleptik tekstur mie kering. Perlakuan Rerata organoleptik tekstur DMRT 0,05 T0 3,47 b (agak suka) T1 4,38 a (suka) 2= 0,19 T2 3,73 b (suka) 3= 0,20 T3 3,27 bc (agak suka) 4= 0,20 T4 3,09 Cd (agak suka) 5= 0,21 T5 3,11 d (agak suka) 6= 0,21 Keterangan:angka angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95% Berdasarkan data pada Tabel 5 diperoleh informasi bahwa pada perlakuan perbedaan komposisis tepung terigu yang disubtitusi dengan tepung jagung pada produk mie kering terhadap penilaian organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 = tepung terigu : tepung jagung (95% : 5%). Hasil penilaian organoleptik tekstur pada perlakuan T1 menunjukan berbeda nyata dengan semua perlakuan, sedangkan T2 tidak berbeda nyata dengan T0, T3 namun berbeda nyata dengan perlakuan T4 dan T5. DAFTAR PUSTAKA Anonymous Jagung sebagai Bahan Baku Industri. Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian, Jakarta. [AOAC] Association of Official Agricultural Chemist Official methods of analysis. 16th ed. AOAC International, Gaithersbug, Maryland. [AOAC] Association of Official Agricultural Chemist Official methods of analysis. 16th ed. AOAC International, Arlington, Virginia. 142

8 [AOAC] Association of Official Agricultural Chemist Official methods of Association of official Analitycal Chemist. Publishet by Association of Official Analitycal Chemist. Benjamin Frankling Station, Washington. Astawan M Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Astawan M Khasiat warna warni makanan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Juniawati Optimasi proses pengolahan mie jagung instan berdasarkan kajian preferensi konsumen. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rustandi D tepung terigu (online), Pres.com. diakses pada tanggal 18 Maret