PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI DAN EKSTRAK DAUN KELOR TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK MIE INSTAN ABSTRACT

Transkripsi

1 (JSTP) ISSN: PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI DAN EKSTRAK DAUN KELOR TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK MIE INSTAN (Effect of Substitution of Modified Cassava Flour and Kelor Leaf Extract On The Organoleptic Instant Noodles) Darpy 1)*, Ansharullah 1), Muh. Syukri, S 1) 1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari *Penulis Korespondensi: darphy.10mei@gmail.com (Telp: ) ABSTRACT Noodle is one of the products most favored by the public as a substitute for the daily staple food. Raw materials usually used in the making of noodles was plain flour. In the wheat flour has a very high gluten content, and when consumed continuously will cause the impact of negatife such as digestive disorders and autism. As an alternative to resolve this, it needs to be substitute sago and orange sweet potatoes in the making of noodles. This study used completely randomized design using a combination of the proportion of wheat flour, modified cassava flour and kelor leaf extract (87:13:2), (70:26:5), (6:39:55), (40:52:8) and 100 g wheat flour (control). The results showed that the assessment of the organoleptic elected by the panelists are present in the composition of the 85 g wheat flour, 13 g modified cassava flour and 2 g kelor leaf extract with score assessment of color of 4.08% (preferred), the scent of 3.74% (preferred), the texture of 4.16% (preferred), flavor 4.03% (preferred) and physicochemical properties include: moisture content 7.36%, ash content 0.27%, protein 3.79%, water absorption 90% and the tensile 1.10 cm. The result showed that the product of noodles modified cassava flour substitution and kelor leaf extract favored and accepted by consumers so that helped reduce imports of wheat flour. Keywords:instant noodles from manioc, organoleptik, nutritional value ABSTRAK Mie merupakan salah satu produk yang paling digemari oleh masyarakat luas sebagai pengganti makanan pokok seharihari. Bahan baku yang biasanya digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Didalam tepung terigu memiliki kandungan gluten yang sangat tinggi dan apabila dikonsumsi secara terus menerus akan menimbulkan dampak negatife seperti gangguan pencernaan. Sebagai alternatife untuk mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan pensubtitusian tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor dalam pembuatan mie. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan kombinasi proporsi tepung terigu, tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor (85:13:2), (70:26:4), (55:39:6), (40:52:8) serta 100g tepung terigu (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terdapat pada komposisi 85g tepung terigu, 13g tepung ubi kayu termodifikasi dan 2g ekstrak daun kelor dengan skor penilaian terhadap warna 4.08% (Disukai), aroma 3.76% (Disukai), tekstur 4.16% (Disukai), rasa 4.03% (Disukai) dan karakteristik fisikokimia meliputi: kadar air 7.36 (%bb), kadar abu 0.27 (%bb), kadar protein 3.79 (%bk), daya serap air 90% dan daya renggang 1.10 cm. Hasil menunjukan bahwa produk mie substitusi tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor disukai dan diterima oleh konsumen sehingga membantu menekan impor tepung terigu. Kata kunci: Mie instan dari ubi kayu, organoleptik, nilai gizi 106

2 (JSTP) ISSN: PENDAHULUAN Mie merupakan salah satu makan favorit masyarakat Indonesia yang berbahan dasar tepung terigu dengan tingkat konsumsi khusus untuk produk mie instan pada tahun 2013 mencapai 19 miliar bungkus (BPS). Di pasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (Raw Chinese noodle), mie basah (Boiled noodle), Mie Kering (steam and fried noodle) dan mie instan (Instan noodle). Mie instan adalah mie segar yang telah dikeringkan sampai kadar airnya mencapai 8-10 %. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven, karena bersifat kering, mie instan mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penangannya (Astawan, 2006). Terigu sebagai bahan baku produk mie tersebut masih sangat tergantung pada impor gandum. Untuk itu perlu adanya pengembangan berbagai upaya untuk menciptakan produk alternatif yang mampu mensubstitusi terigu atau bahkan sebagai bahan pengganti terigu Pembuatan tepung ubi kayu termodifikasi sebagai bahan baku mie memiliki beberapa kendala yaitu ketersediaan starter BAL masih tergantung dari beberapa industri tertentu dan keberadaan stater tersebut sudah dipatenkan oleh orang lain (Murdani, 2012). Produksi tepung ubi kayu termodifikasi dengan starter ragi tape menunjukkan bahwa fermentasi dengan ragi tape memberikan karakteristik warna, aroma dan daya gelatinisasi yang lebih baik dibanding fermentasi dengan starter lainnya seperti BIMO CF. Kekurangan lain dari tepung ubi kayu termodifikasi adalah rendahnya kandungan protein sehingga aplikasinya dalam bahan pangan salah satunya mie instan perlu penambahan sumber protein yang potensial dalam pembuatan mie. Untuk mengatasi masalah tersebut salah satu solusinya adalah dengan penambahan konsentrat protein daun kelor. Menurut Ndong et al., (2007). Kandungan protein dalam tepung daun kelor mencapai 35 % akan tetapi daya cerna protein daun kelor masih cukup rendah yaitu sebesar 8,9 % yang disebabkan oleh komponen protein yang terikat serat yang tinggi pada daun kelor. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan ketersediaan protein, salah satunya dengan penambahan ekstrak kelor. Ekstrak daun kelor memiliki kandungan protein sebesar 38,12% dibanding dalam bentuk tepung sebesar 30,52% sehingga diharapkan mampu meningkatkan kadar protein pada mie instan. Dalam penelitian ini dilakukan pengkajian karakteristik fisik dari tepung ubi kayu termodifikasi hasil fermentasi dengan starter ragi tape serta kajian organoleptik dan kimia, mie instan dari tepung ubi kayu termodifikasi tersebut dengan penambahan ekstrak daun kelor, sehingga diharapkan mampu dihasilkan mie instan berbahan dasar tepung ubi kayu termodifikasi yang mudah dalam produksinya serta memiliki kualitas yang baik. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu di Pasar Andonohu, tepung terigu kompas, garam kapal layar, sodium tripolyphospat (STPP), telur ayam, dan air. 107

3 (JSTP) ISSN: Pembuatan tepung ubi kayu modifikasi Pada tahapan pembuatan tepung ubi kayu termodifikasi yaitu ubi kayu segar dikupas, dicuci bersih dan dirajang, setelah itu dilakukan perendaman (fermentasi). Hasil dari fermentasi kemudian dicuci dan dikeringkan. Chip yang terbentuk digiling menggunakan mesin, penepung sehingga diperoleh tepung halus. Pembuatan ekstrak daun kelor Daun kelor segar diblansing selama 5 menit untuk inaktivasi enzim penyebab langu, kemudian daun dihancurkan (blender) untuk ekstraksi dan disaring menggunakan kain saring. Dilakukan sentrifugasi selama 30 menit dengan kecepatan 1000 rpm, kemudian diambil endapannya. Endapan yang merupakan konsentrat protein Pembuatan mie instan substitusi tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan ekstrak daun kelor Tepung ubi kayu termodifikasi dan tepung terigu ditimbang dengan perbandingan sesuai perlakuan, kemudian ditambahkan konsentrat protein daun kelor, STPP 0,5% pencampuran bahan air 15 ml, garam 1 g, telur 10 g, lalu dicampur sampai homogen sampai kalis kurang lebih 15 menit, kemudian didiamkan selama 10 menit. Adonan dicetak menggunakan cetakan mie dan dikukus pada suhu 100 o C selama 10 menit agar terjadi gelatinisasi pati dan dilakukan proses frying (penggorengan) dengan temperatur 150 o C selama 2 menit. Pengujian organoleptik pada produk mie Mie instan yang disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik terhadap produk mie yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa. Variabel Pengamatan Uji organoleptik Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa pada produk mie instan. Pengujian menggunakan 15 orang panelis. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik terdapat pada Tabel 1. Tabel 1. Skor penilaian dan kriteria uji hedonik No Skor Kriteria uji hedonik 1. 1 Tidak suka 2. 2 Kurang suka 3. 3 Cukup suka 4. 4 Suka 5. 5 Sangat suka Analisis Fisikokimia Variabel pengamatan untuk analisis Fisikokimia produk mie terbaik, berdasarkan penilaian organoleptik yang terbuat dari mie instan meliputi: analisis daya serap air, daya renggang, kadar air, kadar abu, kadar protein. berdasarkan metode AOAC (1990). 108

4 (JSTP) ISSN: HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam (uji F) produk mie instan hasil substitusi tepung ubi kayu termodifikasi dengan ekstrak daun kelor terhadap penilaian organoleptik mie instan yang meliputi penilaian warna, tekstur, aroma dan rasa disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rekapitulasi analisis sidik ragam mie instan terhadap parameter organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. No. Variabel pengamatan Hasil uji F 1 Organoleptik warna ** 2 Organoleptik aroma ** 3 Organoleptik tekstur ** 4 Organoleptik rasa ** Keterangan: ** = Berpengaruh sangat nyata Berdasarkan data pada Tabel 9 menunjukkan bahwa penilaian organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa berpengaruh sangat nyata terhadap komposisi produk mie instan hasil substitusi tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor yang dihasilkan. ` Warna Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang disubtitusi dengan ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor pada produk mie instan menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik warna mie instan dan hasil uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Rerata hasil penilaian organoleptik warna mie instan Perlakuan Rerata organoleptik DMRT0,05 M1 4,0825a M2 3,6000b 2=0,3514 M3 3,2500b 3=0,3683 M4 4,0625a 4=0,3789 M5 3,3525b 5=0,3860 Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. M1 = tepung terigu 85% + tepung ubi kayu termodifikasi 13% + ektrak daun kelor M2 = tepung terigu 70% + tepung ubi kayu termodifikasi 26% + ektrak daun kelor 4% M3 = tepung terigu 55% + tepung ubi kayu termodifikasi 39% + ektrak daun kelor 6% M4 = tepung terigu 40% + tepung ubi kayu termodifikasi 52% + ektrak daun kelor M5 = tepung terigu 100% 109

5 (JSTP) ISSN: Berdasarkan data pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa terdapat pengaruh pada perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang dicampur tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor pada penilaian kesukaan panelis produk mie instan terhadap warna, diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan M1, yaitu komposisi tepung terigu 85% tepung ubi kayu termodifikasi 13% dan ekstrak daun kelor 2% sebesar 4,0825% (suka) data tersebut menunjukkan bahwa mie instan yang dihasilkan telah sesuai SNI yang persyaratannya normal/dapat diterima. Hasil penilaian organoleptik warna pada perlakuan M1 tidak berbeda nyata dengan perrlakuan M4 tetapi berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya, sedangkan perlakuan M2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan M3. Aroma Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang dicampur dengan tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor pada produk mie instan menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik aroma pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik aroma mie instan dan hasil uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Rerata hasil uji organoleptik aroma mie instan Perlakuan Rerata organoleptik aroma DMRT0,05 M1 3,7675a M2 2,6200c 2=0,3139 M3 3,1350b 3=0,3290 M4 3,5500a 4=0,3385 M5 3,2175b 5=0,3449 Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. M1 = tepung terigu 85% + tepung ubi kayu termodifikasi 13% + ektrak daun kelor 2% M2 = tepung terigu 70% + tepung ubi kayu termodifikasi 26% + ektrak daun kelor 4% M3 = tepung terigu 55% + tepung ubi kayu termodifikasi 39% + ektrak daun kelor 6% M4 = tepung terigu 40% + tepung ubi kayu termodifikasi 52% + ektrak daun kelor 8% M5 = tepung terigu 100% Berdasarkan data pada Tabel 4 diperoleh informasi bahwa terdapat pengaruh pada perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang dicampur dengan tepung terigu tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor pada penilaian kesukaan panelis produk mie instan terhadap aroma, diperoleh pada perlakuan M1, yaitu komposisi tepung terigu 85% tepung ubi kayu termodifikasi 13% dan ekstrak daun kelor 2% sebesar 3,7267% (suka) data tersebut menunjukkan bahwa mie instan yang dihasilkan telah sesuai SNI yang persyaratannya normal/dapat diterima. Hasil penilaian organoleptik aroma pada perlakuan M1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan M4 sedangkan perlakuan M3 berbeda nyata dengan perlakuan M2. 110

6 (JSTP) ISSN: Tekstur Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang dicampur dengan tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor pada produk mie instan menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik tekstur mie instan dan hasil uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Rerata hasil penilaian organoleptik tekstur mie instan Perlakuan Rerata organoleptik DMRT0,05 M1 4,1650a M2 2,9325c 2=0,2764 M3 2,9000c 3=0,2897 M4 3,8325b 4=0,2980 M5 3,6675b 5=0,3036 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. M1 = tepung terigu 85% + tepung ubi kayu termodifikasi 13% + ektrak daun kelor 2% M2 = tepung terigu 70% + tepung ubi kayu termodifikasi 26% + ektrak daun kelor 4% M3 = tepung terigu 55% + tepung ubi kayu termodifikasi 39% + ektrak daun kelor 6% M4 = tepung terigu 40% + tepung ubi kayu termodifikasi 52% + ektrak daun kelor 8% M5 = tepung terigu 100% Berdasarkan data pada Tabel 5 diperoleh informasi bahwa terdapat pengaruh pada perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang dicampur dengan tepung ubi kayu termodifikasi pada penilaian kesukaan panelis produk mie instan terhadap tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan M1, yaitu komposisi tepung terigu 85% dan tepung ubi kayu termodifikasi 13% dan ekstrak daun kelor 2% sebesar 4,165% (suka), data tersebut menunjukkan bahwa mie instan yang dihasilkan telah sesuai SNI yang persyaratannya normal/dapat diterima. Hasil penilaian organoleptik tekstur pada perlakuan M1 menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya, sedangkan perlakuan M4 tidak berbeda nyata dengan perlakuan M5 tetapi berbeda nyata dengan perlakuan M2 dan perlakuan M3 sedangkan perlakuan M2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan M3. Rasa Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang dicampur dengan tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor pada produk mie instan menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik rasa pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik rasa mie instan dan hasil uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 6. Berdasarkan data pada Tabel 6 diperoleh informasi bahwa terdapat pengaruh pada perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu yang dicampur dengan tepung ubi kayu termodifikasi dan ekstrak daun kelor pada penilaian kesukaan panelis produk mie instan terhadap rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan M1, yaitu komposisi tepung terigu 85% dan tepung ubi kayu termodifikasi 13% ekstrak daun kelor 2% sebesar 4,0350% 111

7 (JSTP) ISSN: (suka), data tersebut menunjukkan bahwa mie instan yang dihasilkan telah sesuai SNI yang persyaratannya normal/dapat diterima. Hasil penilaian organoleptik rasa pada perlakuan M1 menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lainya, sedangkan pelakuan M4 dan M5 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan perlakuan M2 dan M3 sedangkan perlakuan M2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan M3. Tabel 6. Rerata hasil uji organoleptik rasa mie instan Perlakuan Rerata organoleptik DMRT0,05 M1 4,0350a M2 2,9025c 2=0,2553 M3 3,0250c 3=0,2676 M4 3,6675b 4=0,2753 M5 3,5275b 5=0,2805 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. M1 = tepung terigu 85% + tepung ubi kayu termodifikasi 13% + ektrak daun kelor 2% M2 = tepung terigu 70% + tepung ubi kayu termodifikasi 26% + ektrak daun kelor 4% M3 = tepung terigu 55% + tepung ubi kayu termodifikasi 39% + ektrak daun kelor 6% M4 = tepung terigu 40% + tepung ubi kayu termodifikasi 52% + ektrak daun kelor 8% M5 = tepung terigu 100% Nilai Proksimat Mie instan Terpilih Hasil Substitusi Tepung Terigu, Tepung Ubi Kayu Termodifikasi dan Ekstrak daun Kelor Berdasarkan hasil uji organoleptik, maka dapat ditentukan bahwa mie instan terpilih terdapat pada perlakuan M1 (komposisi tepung terigu 85% tepung 13% dan ekstrak daun kelor 2%) karena panelis memberikan skor penilaian tertinggi terhadap warna sebesar 4,0825%, aroma 3,7675%, tekstur 4,1650% dan rasa 4,0350%. Mie instan terpilih meliputi daya serap air, daya renggang, kadar air, kadar abu, kadar protein disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai proksimat produk mie instan terpilih No. Komponen M1 M5 1 Daya serap air (%) 90,00 90,50 2 Daya renggang (cm) 1,100 1,833 3 Kadar air (%) 7,361 7,130 4 Kadar abu (%) 0,274 0,248 5 Kadar protein (%) 3,799 2,8731 Berdasarkan Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai proksimat mie instan tertinggi terdapat pada kadar daya serap air yaitu sebesar 90,50%, sedangkan nilai gizi terendah terdapat pada kadar abu yaitu sebesar 0,248%. 112

8 (JSTP) ISSN: KESIMPULAN Perbandingan optimum antara tepung terigu dengan tepung ubi kayu termodifikasi dalam pembuatan produk mie instan yang disukai panelis terdapat pada perlakuan M1 (perbandingan tepung terigu 85% tepung ubi kayu termodifikasi 13% dan ekstrak daun keor 2%) dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,78% (suka), aroma 3,27% (agak suka), tekstur 4,00% (suka), dan rasa 3,67% (suka). Produk yang disukai panelis pada perlakuan M1 memiliki kandungan proksimat kadar air 7,361%, kadar abu 0,274%, kadar protein 3,799%, daya serap air 90% dan day renggang sebesar 1,100 cm. DAFTAR PUSTAKA AOAC, 1990, Official methods of analysis 925, 45 Chapter P.2. Astawan, M., 2006, Membuat mie dan Bihun, Penebar Swadaya, Jakarta. Murdani, 2012, Analisis Berbagai Macam Starter pada Fermentasi MOCAF. [Online]. Tersedia: info/arsip/artikel/artikel- pertanian/120- analisis-berbagai-macam-starter-padafermentasi-mocaf. SNI, 2000, SNI : Mie Instan., Jakarta. Ndong., M.A.T., Guiro, R.D., Gning, N., Idohou-Dossou, D., Cisse, dan Wade, 2007, In Vitro Iron Bio Availability and Protein Digestibility of Traditional Senegalese Meals Enriched With Moriga Oleifera Leaves Powder, University Cheikh Anta Diop Dakar, Senegal. 113