PENGARUH SUBSTITUSI BEKATUL TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT KUE KEMBANG LOYANG

Transkripsi

1 Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 1 Tahun 2016 PENGARUH SUBSTITUSI BEKATUL TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT KUE KEMBANG LOYANG M. Husni Thamrin, Irma Eva Yani, Marni Handayani (Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang) ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of substitution on the organoleptic quality of bran and fiber content. This research was an experiment using a completely randomized design (CRD) Data were analyzed using ANOVA and continued with test of Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) at 5% level. The results were obtained most of the panelists said that like the color, aroma, taste and texture of the cake pan and development of substitution of rice bran. Based on the test there is significant variance among treatments in terms of flavor, color, texture and aroma exception, and continued with DNMRT test at 5% level. The best treatment was obtained fiber content %. Organoleptic test results showed that the best treatment with the addition of rice bran and 10%, are at the level of love. Fiber content increased after the substitution of rice bran. It was suggested in the manufacture of fireworks cake pan using bran substitution of 10%. Keywords: Flower pam, bran, appearance quality, Fiber ABSTRAK Kue dengan rasa gurih dan manis ini sangat disukai oleh banyak orang. Kandungan gizi yang terdapat dalam kue kembang loyang lebih dominan karbohidrat. Untuk dapat meningkatkan kandungan seratnya kue kembang loyang dapat disubstitusi dengan bekatul.bekatul mengandung sekitar 10,76% serat makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi bekatul terhadap mutu organoleptik dan kadar serat kue kembang loyang. Penelitian ini bersifat eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Data dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5 %. Hasil penelitian diperoleh sebagian besar panelis mengatakan suka terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur kue kembang loyang substitusi bekatul. Berdasarkan uji ragam terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan dari segi rasa, warna, dan aroma kecuali tekstur, dan dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf 5%. Kadar serat perlakuan terbaik diperoleh %. Hasil uji organoleptik didapatkan hasil terbaik yaitu perlakuan B dengan penambahan bekatul 10%, berada pada taraf suka. Kadar serat mengalami peningkatan setelah dilakukan substitusi bekatul. Disarankan dalam pembuatan kue kembang loyang menggunakan substitusi bekatul 10%. Kata Kunci : Kembang Loyang, Bekatul, Mutu Organoleptik, Kadar Serat PENDAHULUAN Nutrifikasi adalah penambahan zat gizi makro kedalam makanan. Teknik nutrifikasi yaitu melakukan kombinasi antara satu jenis bahan makanan dengan bahan makanan lainnya sehingga memiliki nilai gizi yang seimbang bila dibandingkan dengan 47

2 M. Husni Thamrin; Pengaruh Substitusi Bekatul Terhadap Mutu,,,,,,,,,,hal satu jenis bahan makanan itu saja (Indraswari CH.2003) Nutrifikasi dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu bahan makanan tertentu baik bahan pangan yang secara alami defisiensi akan suatu zat gizi, bahan makanan yang kehilangan zat gizi akibat proses pengolahan, maupun untuk meningkatkan asupan zat gizi tertentu seperti asam amino, asam lemak, vitamin dan mineral(tejasari, 2003). Salah satu cara nutrifikasi adalah substitusi. Substitusi digunakan dalam proses pengolahan makanan dengan menentukan perbandingan atau komposisi bahan utama sehingga didapatkan kandungan gizi yang optimal(tejasari, 2003). Salah satu produk yang dapat disubstitusi adalah kue kembang loyang. Kue kembang loyang merupakan kue tradisional yang sering disajikan pada acara-acara tertentu seperti hajatan dan lebaran, kue dengan rasa gurih dan manis ini sangat disukai oleh banyak orang. 3 Kue kembang loyang dikenal diberbagai daerah di Indonesia seperti Sumatera, Jawa dan Bali. Di Sumatera kue ini dikenal dengan nama kue kembang Loyang (Tejasari, 2003) Kue kembang loyang menjadi suguhan khas masyarakat Betawi. Kue kembang loyang juga menjadi salah satu kue tradisional nusantara yang disajikan untuk tamu yang bersilaturahmi karena memiliki rasa yang renyah dan gurih. 5 Bahan utama dalam pembuatan kue kembang loyang ini terdiri dari tepung beras, tepung terigu, gula, telur, santan dan garam. Kandungan gizi yang terdapat dalam kue kembang loyang lebih dominan karbohidrat, dengan variasi yang berbeda-beda di setiap tempat,(ardiansyah,, 2006). Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan untuk substitusi adalah kue kembang loyang dalam rangka meningkatkan kandungan seratnya adalah bekatul. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang dihasilkan pada saat yang bersamaan dengan dihasilkannya beras. Bekatul yang telah distabilisasi ditemukan sekitar 33,0-40,0 persen serat makanan, (Indraswari CH.2003). Produksi bekatul semakin meningkat dari tahun ke tahun, berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) produksi padi di Indonesia tahun 2010 mencapai 65,98 juta ton gabah kering giling. 10 persen dari total produksi padi dapat menghasilkan bekatul, maka dapat menghasilkan 6,59 juta ton bekatul, produksi bekatul meningkat menjadi sebesar 6,98 juta ton pada tahun 2014,(Indraswari CH.2003) 48

3 Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 1 Tahun 2016 Bekatul banyak mengandung zat gizi seperti Karbohidrat, Mineral, Serat, Vitamin B kompleks (B1, B2, B3, B5, B6 dan B15), Protein, Tiamin dan Niasin. Bekatul juga mengandung lemak tidak jenuh tinggi, lemak ini lebih aman dikonsumsi berkaitan dengan kolesterol sehingga aman dikonsumsi oleh penderita kolesterol dan penyakit jantung. Bekatul juga mengandung Tokoferol dan Tokotrienol yang berfungsi sebagai Antioksidan yang bermanfaat dalam berbagai pencegahan penyakit termasuk penuaan dini. Penelitian Mursalina (2012) menunjukkan penambahan bekatul dalam pembuatan kripik simulasi dapat meningkatkan kadar serat tak larut yang terandung didalamnya sekitar 5,70% dibandingkan dengan tanpa penambahan bekatul ( Mursalina, dkk, 2012 Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik tentang Pengaruh Substitusi Bekatul Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Kue Kembang Loyang.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bekatul terhadap mutu organoleptik dan kadar serat kue kembang loyang. METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan melakukan pembuatan kue kembang loyang yang disubstitusikan dengan bekatul dengan perbandingan tertentu kemudian dilihat mutu organoleptik serta kandungan seratnya. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 1 kontrol, 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2014 s/d Juni 2015 di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang untuk melakukan uji mutu organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dari kue kembang loyang, sedangkan untuk menguji kadar serat dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas Padang. Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah bahan yang digunakan untuk pembuatan kue kembang loyang, bahan uji organoleptik dan bahan uji kadar serat yaitu: Peralatan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah peralatan yang digunakan untuk pembuatan kue kembang loyang, peralatan uji organoleptik dan peralatan uji kadar serat Sebelum dilakukan penelitian, terlebih dahulu dilakukan pembuatan tepung bekatul yaitu bekatul diblender 49

4 M. Husni Thamrin; Pengaruh Substitusi Bekatul Terhadap Mutu,,,,,,,,,,hal dan disaring dilakukan pada bekatul yang baru keluar dibawa dari penggilingan padi, yang berasal dari penggilingan padi bagian dalam, didapat dengan warna yang lebih putih dan tekstur yang halus. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan komposisi subsitusi tepung bekatul pada pembuatan kue kembang loyang dengan penambahan 10%, 15%, 20%, 25% tepung. Hasil penelitian pendahuluan pada penambahan 10% diperoleh tekstur yang baik, warna lebih terang dan rasa yang gurih dan manis, penambahan 15% diperoleh tekstur yang baik, warna agak kecoklatan, rasa gurih dan manis, pada penambahan 20% diperoleh tekstur yang baik, warna coklat, rasa gurih dan manis, penambahan 25% diperoleh tekstur yang kurang baik dan terasa pahit, pada perlakuan kedua digunakan penambahan 10%, 15%, 20%, tepung dan didapat hasil kue kembang loyang yang gurih dan tidak pahit. Penelitian lanjutan merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan. Dilakukan pembuatan kue kembang loyang dengan bekatul. Perlakuan yang diambil adalah tiga terbaik dari empat perlakuan diluar kontrol. Kemudian dilakukan uji organoleptik untuk melihat rasa, tekstur, aroma, warna, dan kadar seratnya. Pengamatan dalam penelitian ini dilakukan dengan pengamatan secara subjektif dan objektif dilakukan dengan uji organoleptik dan uji kadar serat. Pengamatan subjektif dilakukan dengan uji organoleptik terhadap kue kembang loyang dilakukan dengan cara menyediakan 4 sampel yang berbeda, disajikan dengan kode-kode tertentu. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik atau uji kesukaan, Pada penelitian ini panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih yang berasal dari mahasiswajurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang yang sudah mendapat materi uji organoleptik sebanyak 25 orang. Persyaratan panelis adalah bersedia dan mempunyai waktu, tidak merokok, tidak dalam keadaan kenyang dan lapar, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan mabuk, tidak terlalu gembira, sedih, terburu-buru, tidak stress, menyukai kue dan terlatih. Hasil organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk mencari nilai ratarata penerimaan dan selanjutnya dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (Anova) pada taraf 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. 50

5 Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 1 Tahun 2016 HASIL PENELITIAN Kue kembang loyang memiliki warna yang bervariasi yaitu kontrol memiliki warna kuning pucat, substitusi bekatul 10 % warna kuning kecoklatan, substitusi bekatul 15% warna coklat muda dan substitusi bekatul 20% warna coklat. Hasil penilaian rata-rata terhadap warna kue kembang loyang dengan substitusi bekatul pada tabel 6 berikut ini: Tabel 1. Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna Kue Kembang Loyang Perlakuan (Tepung beras : bekatul) Nilai rata-rata Tingkat kesukaan A (100: 0 gr) kontrol 3.06a Suka B (90 : 10 gr) 2.78a Suka C (85 : 15 gr) 2.78a Suka D (80 : 20 gr) 2.44b Agak Suka Kue kembang loyang dengan substitusi yang bervariasi dengan penambahan bekatul memiliki aroma khas bekatul bekatul yang juga bervariasi Hasil untuk penilaian rata-rata terhadap aroma kue kembang loyang dengan substitusi bekatul dapat dilihat seperti yang tercantum pada tabel 7 berikut ini: Tabel 7. Nilai Rata-Rata PenerimaanPanelisTerhadap Aroma Kue Kembang Loyang Perlakuan (Tepung beras : bekatul) Nilai rata-rata Tingkat kesukaan A (100: 0 gr) kontrol 2.96a Suka B (90 : 10 gr) 2.80a Suka C (85 : 15 gr) 2.76a Suka D (80 : 20 gr) 2.54b Suka Ket: angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT 5%. Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap aroma kue kembang loyang yang dihasilkan yaitu 2.54sampai 2.80, nilai tersebut berada pada tingkat suka. Nilai rata-rata tertinggi substitusi terdapat pada perlakuan A B (substitusi bekatul 10%), dan nilai rata-rata terendah substitusi bekatul terdapat 51

6 M. Husni Thamrin; Pengaruh Substitusi Bekatul Terhadap Mutu,,,,,,,,,,hal pada perlakuan D (substitusi bekatul 20%). Hasil uji statistik dengan analisa sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% diperoleh nilai F Hitung > dari F Tabel, yaitu F hitung 6,46 dan F tabel 2,76, berarti terdapat perbedaan nyata diantara perlakuan tersebut Kue kembang loyang memiliki rasa yang manis dan gurih, kue kembang loyang dengan substitusi bekatul 10% memiliki rasa yang manis dan rasa khas dari bekatul mulai terasa, substitusi bekatul 15% memiliki rasa agak manis dan rasa khas dari bekatul masih terasa, substitusi bekatul 20% memiliki rasa agak manis dan rasa pahit dari bekatul mulai terasa. Hasil untuk penilaian rata-rata terhadap rasa kue kembang loyang dengan substitusi bekatul dapat dilihat seperti yang tercantum pada tabel 8 berikut ini: Tabel 8 Nilai Rata-Rata PenerimaanPanelisTerhadap Rasa KueKembang Loyang Perlakuan (Tepung beras : bekatul) Nilai rata-rata A (100 : 0 gr) kontrol 3.12a Suka B (90 : 10 gr) 2.84b Suka C (85 : 15 gr) 2.76b Suka D (80 : 20 gr) 2.64b Suka Ket: angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil Tingkat kesukaan yang sama tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT 5%. Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa kue kembang loyang yaitu antara 2.64 sampai 2.84, nilai tersebut berada pada tingkat suka. Nilai rata-rata tertinggi substitusi bekatul adalah perlakuan B (substitusi 10%), dan nilai rata-rata terendah adalah perlakauan D (substitusi 20%). Semakin tinggi tingkat substitusi bekatul semakin rendah tingkat penerimaan panelis. Tekstur Kue kembang loyang memiliki tekstur yang renyah untuk semua perlakuan, kue kembang loyang dengan substitusi bekatul memiliki tekstur lebih bergelombang dan lebih rapat,hasil untuk penilaian rata-rata terhadap tekstur kue kembang loyang dengan substitusi bekatul dapat dilihat seperti yang tercantum pada tabel 9 berikut ini: 52

7 Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 1 Tahun 2016 Tabel 9.Nilai Rata-RataPenerimaanPanelis Terhadap Tekstur Kue Kembang Loyang Perlakuan (Tepung beras : bekatul) Nilai rata-rata Tingkat kesukaan A (100: 0 gr) kontrol 3.04 Suka B (90 : 10 gr) 3.02 Suka C (85 : 15 gr) 2.80 Suka D (80 : 20 gr) 2.70 Suka Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur kue kembang loyang yang dihasilkan yaitu 2.70 sampai 3.02, nilai tersebut berada pada tingkat suka. Nilai rata-rata tertinggi substitusi bekatul terdapat pada perlakuan B (substitusi bekatul 10%) dan nilai ratarata terendah terdapat pada perlakuan D (substitusi bekatul 20 %). Hasil uji statistik dengan analisa sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% diperoleh nilai F Hitung < dari F Tabel, yaitu F hitung 2,17 dan F tabel 2,76, berarti tidak terdapat perbedaan nyata diantara perlakuan tersebut. Perlakuan Terbaik Perlakuan terbaik kue kembang loyang substitusi bekatul berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis dapat dilihat pada tabel 10 berikut ini: Tabel 10. Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasadan Tekstur Kue Kembang Loyang Substitusi BekatulBerdasarkan Uji Organoleptik Perlakuan (Tepung beras : bekatul Rasa Warna Tekstur Aroma Rata rata A (100:0 gr) kontrol B (90:10 gr) C (85:15 gr) D (80:20 gr) Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan teksturkue kembang loyang substitusi bakatul yaitu 2.58 sampai nilai ini berada pada tingkat suka, nilai rata-rata 53

8 M. Husni Thamrin; Pengaruh Substitusi Bekatul Terhadap Mutu,,,,,,,,,,hal tertinggi adalah perlakuan B (substitusi bekatul 10%). Uji Kadar Serat Analisis kadar serat dilakukan pada kontrol dan perlakuan terbaik. Hasil analisis kadar serat kasar dapat dilihat pada tabel 11 berikut ini: Tabel 11. Hasil Analisa Kadar Serat Kasar Perlakuan (Tepung beras : bekatul) Kadar Serat Kasar (%) Bekatul 10,76% A (100:0 %) kontrol B (90:10%) PEMBAHASAN Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, aroma, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Warna Warna kue kembang loyang dipengaruhi oleh proses pengadukan telur dan gula pasir yang menghasilkan warna kekuningan. Sebab pada telur terdapat kuning telur yang memiliki warna dasar kuning. Warna merupakan hasil dari penginderaan penglihatan yang paling cepat dan mudah memberikan kesan pada suatu produk makanan. Warna makanan memegang peranan penting dalam hal penampilan makanan dan menentukan mutu dari suatu makanan. Warna juga digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan suatu makanan yang dinilai secara deskriptif. (Winarno FG, 2004) Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue kembang loyang berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik yaitu 2.44 sampai 3.06, nilai tersebut berada pada tingkat agak suka sampai suka, panelis menyatakan suka untuk perlakuan A, B dan C, penelis menyatakan agak suka untuk perlakuan D. Warna kue kembang loyang dengan berbagai variasi penambahan bekatul memiliki warna antara lain: kontrol berwarna kuning pucat, substitusi bekatul 10% berwarna kuning kecoklatan, substitusi bekatul 15% berwarna coklat muda dan substitusi bekatul 20% berwarna coklat. Penelitian ini senada dengan penelitian Kuba (2010), tentang penggunaan bekatul yang lebih banyak 54

9 Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 1 Tahun 2016 menyebabkan bolu kukus yang dihasilkan lebih kecoklatan. Perubahan warna ini terjadi karena penambahan bekatul yang berwarna krem kecoklatan. (Ardiansyah,, 2006) Setiap penambahan bekatul menimbulkan perbedaan terhadap warna kue kembang loyang yaitu kuning kecoklatan sampai coklat, semakin banyak penambahan bekatul dalam pembuatan kue kembang loyang, warna kue kembang loyang tersebut semakin tidak disukai oleh panelis. Aroma Aroma makanan menentukan kelezatan dan kualitas bahan pangan. Aroma merupakan bau yang dikeluarkan oleh makanan atau minuman yang merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan(winarno FG, 2004) Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue kembang loyang berdasarkan hasil uji organoleptik yaitu 2.54 sampai 2.96, nilai tersebut berada pada tingkat suka. Hasil analisa sidik ragam didapat perbedaan kesukaan antara kue kembang loyang pada perlakuan A, B dan C dengan perlakuan D. Nilai ratarata penerimaan panelis tertinggi terhadap kue kembang loyang substitusi bekatul terdapat pada perlakuan B (substitusi bekatul 10%), dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan D (substitusi bekatul 20%) dengan aroma khas bekatul. Kue kembang loyang substitusi bekatul memiliki aroma khas bekatul yang bervariasi karena penambahan bekatul yang juga bervariasi, semakin banyak penambahan bekatul semakin rendah tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue kembang loyang. Hasil penelitian ini senada dengan penelitian Susanto (2011) tingkat substitusi bekatul paling rendah disukai oleh panelis. Rasa Rasa merupakan suatu yang dikecap oleh lidah yang berfungsi untuk mencicipi makanan, merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa setelah penampilan makanan sendiri. (Winarno FG, 2004) Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap kue kembang loyang substitusi bekatul yaitu 2.64 sampai 3.12, nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa kue kembang loyang tertinggi terdapat pada perlakuan B (substitusi bekatul 10%), dan nilai ratarata penerimaan panelis terendah terdapat pada perlakuan D (substitusi bekatul 20%), ini disebabkan oleh 55

10 M. Husni Thamrin; Pengaruh Substitusi Bekatul Terhadap Mutu,,,,,,,,,,hal penambahan bekatul yang menyebabkan rasa manis berkurang karena rasa pahit bekatul mulai terasa. Penelitian ini senada dengan penelitian Mursalina (2012) semakin tinggi persentase penambahan bekatul, menyebabkan rasa yang dihasilkan juga terasa pahit. Hasil analisa sidik ragam didapat perbedaan kesukaan antara kue kembang loyang pada perlakuan A (kontrol) dengan perlakuan B, perlakuan C dan D. Tekstur Tekstur merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan, karena sensitifitas indera perasa dipengaruhi oleh tekstur atau konsistensi makanan. Penelitian yang telah dilakukan diperoleh bahwa tekstur bahan dapat mengubah rasa yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan (Winarno FG, 2004) Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue kembang loyang substitusi bekatul berdasarkan hasil penelitian organoleptik yaitu 2.7 sampai 3.04, nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur kue kembang loyang tertinggi terdapat pada perlakuan B (substitusi bekatul 10%), rata-rata tekstur terendah terdapat pada perlakuan D (substitusi bekatul 20%). Penelitian ini senada dengan penelitian Damayanthi (2006) kripik substitusi 10% lebih disukai dibanding dengan kripik substitusi 20%. Secara statistik didapatkan tidak ada perbedaan yang nyata antara perlakuan. Tekstur kue kembang loyang ini dapat dipengaruhi oleh bahan dasar, pencampuran bahan, pengadukan dan penggorengan. Dari hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan bekatul, maka tekstur kue kembang loyang semakin bergelombang, hal ini dipengaruhi oleh kandungan serat yang lebih tinggi, sehingga menyebabkan kerapatan lebih besar dan terlihat seperti bergelombang, namun kerenyahan kue kembang loyang tetap sama. Inilah yang menyebabkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara setiap perlakuan. Perlakuan Terbaik Perlakuan terbaik adalah perlakuan yang memiliki rata-rata tertinggi dari beberapa perlakuan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Rata-rata penerimaan panelis terhadap kue kembang loyang substitusi bekatul berdasarkan uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 10. Perlakuan terbaik dari 3 perlakuan adalah perlakuan B dengan rata-rata penerimaan panelis 56

11 Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 1 Tahun 2016 berada pada tingkat suka, nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan D, setiap perlakuan memiliki nilai rata-rata yang berbeda, semakin tinggi tingkat substitusi bekatul nilai rata-ratanya semakin rendah, Ini disebabkan oleh tingkat substitusi bekatul yang berbeda beda, semakin tinggi tingkat penambahan bekatul, penerimaan panelis terhadap kue kembang loyang substitusi bekatul semakin menurun. Kadar Serat Serat kasar adalah senyawa yang biasa di analisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Analisis serat kasar terhadap kue kembang loyang perlakuan terbaik substitusi bekatul dapat dilihat pada tabel 11. Hasil yang didapatkan kadar serat kasar perlakuan A (kontrol) %, perlakuan terbaik yaitu 1,5043%. Kadar serat perlakuan terbaik meningkat sekitar 0.879% dari kontrol. Penelitian ini senada dengan penelitian Susanto (2011)kadar serat selai kacang meningkat setelah dilakukan penambahan bekatul. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan nilai kesukaan terhadap warna rata-rata suka (warna kuning pucat sampai warna coklat). Nilai kesukaan terhadap aroma rata-rata suka (aroma yang harum). Nilai kesukaan terhadap rasa rata-rata suka (dengan rasa manis sampai rasa manis agak pahit).nilai kesukaan terhadap tekstur rata-rata suka (tekstur yang renyah). Hasil rata-rata penerimaan terhadap warna, aroma, rasadan tekstur didapatkan perlakuan terbaik yaitu perlakuan B dengan substitusi bekatul 10 gram. Kadar serat kue kembang loyang perlakuan terbaik yaitu %. Disarankan penambahan bekatul dalam pembuatan kue kembang loyang menggunakan substitusi bekatul 10%, karena memiliki kandungan serat dan disukai oleh panelis. Sebaiknya bekatul tidak perlu diblender sebelum dilakukan pengolahan, cukup dilakukan penyaringan, karena bekatul sendiri memiliki tekstur yang halus. DAFTAR PUSTAKA Ardiansyah, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FTIK, Universitas Bakrie, 2006 Badan Pusat Statistik. Produksi Tanaman Padi di Seluruh 57

12 M. Husni Thamrin; Pengaruh Substitusi Bekatul Terhadap Mutu,,,,,,,,,,hal Provinsi Badan Pusat Statistik. Produksi Tanaman Padi di Seluruh Provinsi Cahanar P, Suhanda Irwan. Makanan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: Kompas Media Nusantara; Damayanthi Evy, dkk. Aktivitas Antioksidan Bekatul Lebih Tinggi Daripada Jus Tomat dan Penurunan Aktivitas Antioksidan Serum Setelah Intervensi Minuman Kaya Antioksidan. Bogor: Institut Pertanian Bogor; Depkes. DKBM Indonesia. [sumber online] 2005 [diakses pada tanggal 3 Desember 2014].Tersedia dari: URL: Indraswari CH. Kerupuk Puli Masa Kini.Yogyakarta: Kanisius; 2003 Mursalina, dkk. Penetapan Kadar Serat Tak Larut Pada Makanan Keripik Simulasi. Medan: Universitas Sumatera Utara; sites/default/file/pendidikan/cer ika%20rismayanthi,%20s.or/ DKBM-Indonesia.pdf. Hayatinufus A.l Tobing. Cemilan Tradisional Indonesia Serba Goreng dan Panggang. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama;2005. Nura, S.K. Pengaruh Substitusi Dedak Padi Terhadap Mutu Organoleptik Bolu Kukus Sebagai Alternatif Makanan Kaya Serat. [Karya Tulis Ilmiah]. Padang: Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang; Rahayu, W.P. Penuntun Praktikum Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian; Tejasari. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu; Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama;