Aceh Development International Conference (ADIC) November 25-26, 2015 Academy of Islamic Studies University of Malaya Kuala Lumpur PROCEEDINGS

Transkripsi

1

2 Aceh Development International Conference (ADIC) 2015 November 25-26, 2015 Academy of Islamic Studies University of Malaya Kuala Lumpur PROCEEDINGS

3 Aceh Development International Conference 2015 Proceedings ADIC 2015 Organizing Committee All rights reserved Published by Kelab Aceh Kuala Lumpur C-3A-7 Plaza Mont Kiara No. 2 Jalan Kiara Mont Kiara Kuala Lumpur Notice In this book, or part thereof, may not reprinted in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, recording or any information storage and retrieval system now known or to be invented, without written permission from the ADIC 2011 Organizing Committee. Board of Editors Chief : Dr. S. Syam (UPM-Malaysia) Secretary : Dr. F. Abnisa (UM-Malaysia) Member : Dr. Mohammad Iqbal (IIUM-Malaysia) Assoc. Prof. Dr. Mohd Roslan Mohd Nor (UM-Malaysia) Syamsul Bahri (Lhokseumawe State Polytechnic-Indonesia) Hadi Fauzi (UM-Malaysia) Irwan Nurdin (Lhokseumawe State Polytechnic-Indonesia) Iskandar (UM-Malaysia) ISBN: Cover Designed by: Muhammad Asy Syauqie masysyauqie@gmail.com

4 KUALITAS BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI DAN HASIL PENGERINGAN Rahmat Fadhil *, Andriani Lubis, Bambang Sukarno Putra, Ratna, Syahrul, Muhammad Habibi Program Studi Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh * rahmat.fadhil@unsyiah.net Abstrak Secara kuantitas, produk kakao di Indonesia saat ini hasilnya sudah cukup menggembirakan, namun secara kualitas belum memuaskan. Sehingga dalam pasar dunia masih sulit bersaing dengan produk dari negara lain yang memiliki standar mutu yang lebih baik. Rendahnya mutu kakao disebabkan masih minimnya pengetahuan petani tentang teknik pengolahan kakao khususnya pada saat proses fermentasi, dimana biji kakao tidak terfermentasi dengan baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama fermentasi dan hasil pengeringan biji kakao. Alat yang digunakan adalah kotak fermentasi yang terbuat dari kayu dengan ukuran 16x16x40 cm 3, biji kakao segar dan timbangan analitik. Bahan yang digunakan adalah buah kakao yang diperoleh dari petani di Kabupaten Pidie. Ruang lingkup penelitian ini meliputi analisis terhadap kadar air, rendemen, persentase tak terfermentasi, susut bobot per 100 gram sampel, ph biji. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi lama fermentasi berdasarkan analisis kadar air, rendemen, persentase tak terfermentasi, susut bobot dan ph biji kakao berpengaruh nyata terhadap mutu biji kakao yang dihasilkan. Pada keseluruhan pengamatan terlihat bahwa kadar air, rendemen dan persentase tak terfermetasi yang terbaik diperoleh pada lama fermentasi 8 hari, sementara susut bobot per 100 gram sampel dan ph biji kakao hasil pengeringan yang terbaik diperoleh pada lama fermentasi 4 hari. Kata kunci: kualitas, biji kakao, fermentasi, pengeringan. Pengantar Indonesia merupakan negara penghasil biji kakao terbesar ketiga di dunia sejak tahun 2003 sampai 2007 dan bahkan dalam rentang waktu itu mengalami pertumbuhan produksi sebesar 6,63 persen pertahun. Pangsa produksi kakao Indonesia di tahun 2007 mencapai 15,68 persen, sedikit dibawah Pantai Gading dan Ghana yang masingmasing dengan pangsa pasarnya 36,7 persen dan 18,19 persen [1, 2, 3]. Di Propinsi Aceh, kakao merupakan salah satu komoditi unggulan daerah dan produksinya terus meningkat setiap tahun [4]. Besarnya produksi kakao yang dihasilkan Indonesia tidak diikuti dengan kualitas yang mampu bersaing dengan produk dari negara lain, terutama berkaitan dengan standar mutu dan penanganan pra panen maupun pasca panennya. Beberapa sebab rendahnya kualitas biji kakao adalah karena rendahnya pengetahuan para petani dalam penanganan bahan pangan tersebut, terutama dalam proses fermentasi. 206

5 Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung [5, 6]. Biji yang tidak terfermentasi, maka tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah [7]. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kualitas biji kakao hasil fermentasi dan pengeringan. Bahan dan Metode Bahan dan Peralatan. Buah kakao dipeoleh dari para petani di Kabupaten Pidie. Kotak fermentasi terbuat dari kayu berukuran 16x16x40 cm 3 dengan kapasitas 6 kg biji kakao segar (Gambar 1). Karung goni plastik digunakan untuk membungkus biji kakao. Gambar 1. Kotak Fermentasi Terbuat dari Kayu Prosedur Penelitian. Prosedur penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu proses sortasi, fermentasi, dan pengeringan. Buah kakao dipecahkan untuk memisahkan kulit dengan isi menggunakan pisau, tetapi tidak memotong terlalu dalam agar tidak terkena biji. Wadah penumpukkan biji kakao dipastikan bersih untuk menghindari kontaminasi oleh bakteri pembusuk. Biji kakao yang dihasilkan dimasukkan dalam karung goni plastik lalu ditaruh dalam kotak kayu. Penempatan biji kakao dalam wadah tersebut akan menaikkan suhu menjadi o C dan dilakukan proses fermentasi selama 4, 6 dan 8 hari. Setelah proses fermentasi selesai, kemudian diukur nilai kadar air, rendemen dan persentase tak terfermentasi. Pengambilan data dilakukan sebanyak 2 kali ulangan pada setiap kotak fermentasi yang diteliti. Selanjutnya biji kakao dilakukan perlakuan pengeringan sampai kadar air 7,5% kemudian diukur ph dan susut bobot. Rancangan Percobaan. Analisis data menggunakan metode Analysis of Varian (ANOVA) secara Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomized Design/CRD), dengan 1 perlakuan dan 2 kali ulangan serta menggunakan software SAS versi (Institut SAS Inc., Cary, Caroline Utara, USA). Bila F-test adalah signifikan maka kemudian dianalisis lebih lanjut dengan Uji Duncan pada level 5 % [8-10]. Parameter Analisis. Prosedur pengujian dalam penelitian ini meliputi 2 (dua) tahapan. Pertama adalah pengujian terhadap hasil fermentasi, yaitu kadar air [11], rendemen [12] dan persentase tak terfermentasi (SNI ). Sedangkan tahap kedua 207

6 adalah pengujian terhadap hasil pengeringan yaitu susut bobot per 100 gr sampel [13] dan ph (SNI ). Hasil dan Pembahasan Kadar Air dan Persentase Biji Tak Terfermentasi. Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan variasi lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air dan biji kakao yang tak terfermentasi. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada perlakuan dengan fermentasi 4 hari berbeda nyata terhadap fermentasi 6 dan 8 hari. Pada perlakuan dengan fermentasi 4 hari diperoleh kadar air tertinggi pada biji kakao yaitu 20,56 %. Hal ini diduga karena biji kakao masih dilapisi daging buah pada hari ke 4 fermentasi, dimana daging buah yang melapisi biji kakao merupakan bagian dari biji kakao yang memiliki kandungan kadar air yang cukup banyak. Proses penguraian daging buah berlangsung hingga hari ke 8 fermentasi. Dimana pada hari ke 8 fermentasi tersebut, pulp yang melapisi biji kakao sudah sangat sedikit bahkan hampir tidak ada, sehingga kadar air biji kakao menjadi rendah. Selama proses fermentasi 4, 6, dan 8 hari, kadar air yang terbaik didapat pada proses fermentasi selama 8 hari yaitu sebesar 18,62% (Tabel 1). Penurunan kadar air dengan semakin lama fermentasi antara lain disebabkan oleh terurainya jaringan pulp pada saat proses fermentasi. Hancurnya pulp mempermudah keluarnya air selama proses pengeringan, selain itu selama proses fermentasi juga terjadi kematian biji yang mengakibatkan sifat semi permeabilitas dinding sel menjadi rusak sehingga memudahkan keluarnya air selama proses pengeringan [14]. Persentase biji kakao yang tak terfermentasi paling rendah terdapat pada perlakuan fermentasi 8 hari (9,00 %), dikuti fermentasi 6 hari (16,00 %) dan fermentasi 4 hari (22,17 %) (Tabel 1). Berdasarkan pengamatan penampakan fisik biji kakao hasil uji belah (cut test), terlihat bahwa biji kakao yang difermentasikan secara penuh ditandai dengan adanya warna coklat tua dan bentuk sebagian besarnya bulat, bila dibelah terdapat rongga-rongga didalamnya serta kulit biji tidak menempel pada keping biji [15-17]. Ciri-ciri ini terdapat pada perlakuan fermentasi selama 8 hari, dimana biji kakao yang difermentasi secara penuh ditandai dengan adanya warna coklat gelap pada 80% kulit luar biji dan bewarna coklat serta berbau asam cuka (Gambar 2). Gambar 2. Biji kakao terfermentasi Gambar 3. Biji kakao tak Terfermentasi Bila biji kakao yang proses fermentasinya belum cukup waktu, akan memperlihatkan warna coklat muda/pucat yang tidak merata, sebagian besar bentuknya gepeng, bila dibelah didalamnya berwarna kelabu dan pejal (Gambar 3), serta tidak menghasilkan 208

7 aroma khas cokelat, memiliki rasa sepat dan pahit yang berlebihan [18, 19]. Ciri-ciri ini banyak terdapat pada perlakuan fermentasi selama 4 hari dan 6 hari. Sedangkan fermentasi berlebih terjadi pada perlakuan fermentasi selama 8 hari dengan warna hitam keputih-putihan/pucat dan bentuk yang hampir seluruhnya agak gepeng. Menurut Bahri (2002) menyatakan bahwa fermentasi sudah selesai apabila pulp pada biji kakao sudah mudah dibersihkan dari kulit biji, kulit berwarna coklat dan berbau asam cuka [20]. Sulistiyowati (1999) melaporkan bahwa jamur, asam yang berlebihan, astringent (mengkerut) dan lendir berlebihan merupakan cacat citarasa pada biji kakao yang disebabkan oleh proses fermentasi yang kurang sempurna atau berlebihan [21]. Tabel 1. Analisis Hasil Fermentasi Kakao Analisis Fermentasi Fermentasi Fermentasi 4 hari (%) 6 hari (%) 8 hari (%) Kadar Air 20,56 a 19,71 b 18,62 c Rendemen 48,64 a 44,87 a 39,18 b Persentase tak terfermentasi 22,17 a 16,00 b 9,00 c Notifikasi huruf yang sama pada setiap baris menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan (P>0.05) Rendemen. Pada analisis keragaman terhadap rendemen terlihat bahwa fermentasi 4 hari dan 6 hari tidak adanya perbedaan yang signifikan, sedangkan fermentasi 4 hari (48,64%) dan 6 hari (44,87%) dengan fermentasi 8 hari (39,18%) terdapat perbedaan yang signifikan. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji lanjut Duncan yang memperlihatkan notifikasi huruf yang berbeda (Tabel 1). Nilai rendemen yang dihasilkan dalam penelitian ini hampir serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh Yusianto dkk (1995) yaitu berkisar 31,50 46,00% [22]. Berdasarkan data yang diperoleh tersebut, maka lama fermentasi 8 hari adalah perlakuan yang terbaik. Sifat bahan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu bahan pangan dan sifat-sifat asli bahan pangan itu sendiri, serta perubahan yang terjadi setelah fermentasi merupakan hasil fermentasi. Fermentasi oleh mikroorganisme yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang bagus (bouquet) dan tekstur bahan pangan yang difermentasi [23]. Susut Bobot. Susut bobot per 100 gr sampel yang diperoleh dari penelitian ini berkisar antara 37,50% sampai dengan 55,50%. Susut bobot terendah terdapat pada perlakuan fermentasi selama 4 hari dengan jumah rata-rata 37,50%, karena banyaknya daging buah yang masih melekat dan tidak terurainya senyawa dalam biji, sedangkan susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi 8 hari dengan nilai rata-rata 55,50%. Hal ini berarti makin lama fermentasi makin banyak kehilangan bobot biji karena berkurangnya cairan daging buah, peruraian sebagian kandungan keping biji dan penguapan air. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap susut bobot biji kakao hasil pengeringan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada perlakuan dengan lama fermentasi 4 hari berbeda nyata terhadap lama fermentasi 6 hari dan 8 hari. Tabel 2. Analisis Hasil Pengeringan Kakao Sampai Kadar Air 7,5% Analisis Fermentasi Fermentasi Fermentasi 4 hari (%) 6 hari (%) 8 hari (%) Susut Bobot 37,50 a 45,50 b 55,50 c ph 5,21 a 5,24 b 5,27 c 209

8 Notifikasi huruf yang sama pada setiap baris menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan (P>0.05) Kehilangan air akibat tingginya transpirasi menyebabkan jaringan buah mengalami pengerutan. Dalam keadaan normal peristiwa transpirasi selalu diikuti dengan penyerapan air sebagai pengganti air yang hilang. Karena biji telah dipisahkan dengan buahnya, maka kemampuan menyerap air dari lingkungannya menjadi berkurang sehingga laju transpirasi lebih besar dibandingkan dengan laju penyerapan, maka buah akan mengalami pengerutan karena sudah terjadinya susut bobot pada biji kakao [13]. ph. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan berbagai variasi lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai ph biji kakao. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi 4 hari berbeda nyata dengan fermentasi 6 dan 8 hari. Bila ph melampaui 4 maka kondisinya cocok untuk bakteri asam asetat tumbuh dalam substrat alkohol, kemudian setelah 2 hari bakteri asam asetat tersebut akan menekan pertumbuhan bakteri asam laktat. Sementara itu ph biji harus bertambah besar karena asam asetat dan asam laktat kecuali yang terdifusi kedalam biji di respirasi [24, 25]. Sehingga dengan demikian maka variasi lama fermentasi berpengaruh tehadap ph biji kakao yang di hasilkan. Pada dasarnya semua biji kakao mengandung asam-asam volatile dan non-volatile. Diantara jenis asam yang paling dominan adalah asam asetat, asam sitrat dan asam laktat. Jumlah asam-asam ini sekitar 1-2 % pada suatu bahan dan dalam jumlah banyak akan mempengaruhi reaksi-reaksi pembentukan citra rasa coklat [26]. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat diperoleh beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Perlakuan variasi lama fermentasi berdasarkan analisis kadar air, rendemen, persentase tak terfermentasi, susut bobot dan ph biji kakao berpengaruh nyata terhadap mutu biji kakao yang dihasilkan. 2. Berdasarkan keseluruhan pengamatan terhadap kadar air, rendemen dan persentase tak terfermetasi yang terbaik diperoleh pada lama fermentasi 8 hari, sementara susut bobot per 100 gram sampel dan ph biji kakao hasil pengeringan yang terbaik diperoleh pada lama fermentasi 4 hari. Referensi [1] International Cocoa Organization, (diakses pada 27 Juli 2015) [2] R. Rahmanu, 2009, Analisis Daya Saing Industri Pengolahan dan Hasil Olahan Kakao Indonesia (Skripsi, Institut Pertanian Bogor, 2009). [3] A.M. Hasibuan, R. Nurmalina, A. Wahyudi, Analisis Kinerja dan Daya Sain Perdagangan Biji Kakao dan Produk Kakao Olahan Indonesia di Pasar Internasional, Buletin RISTRI Vol.3 No.1 (2012), [4] Fahrizal & R. Fadhil, Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas yang Menggunakan Pektik dari Limbah Kulit Kakao, Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(3), (2014), [5] J.F. Clapperton, A Review of Research to Identify the Origins of Cocoa Flavor Characteristics. Cocoa Grower s Bull, 48 (2007),

9 [6] T. Wahyudi, Perisa Kakao dan Komponen-komponennya, Pelita Perkebunan, 4 (1988), [7] R.S. Kurniawan, Strategi Dalam Peningkatan Mutu Kakao; Suatu Studi Antropologi Ekonomi Terhadap Pertanian Kakao di Desa Mattirowalie, Kecamatan Kindang, Kabupaten Bulukumba (Skripsi, Universitas Hasanuddin, 2013). [8] A.A. Gomez, K.A. Gomez, Statistical Procedures for Agricultural Research, 2nd ed. John Wiley & Son, Canada, [9] A. Sastrosupadi, Rancangan Percobaan Praktis untuk Pertanian, 6 ed. Kanisius, Yogyakarta, [10] R.G.D. Steel, J.H.Torie, Principle and Procedure of Statistics, Mc Graw Hill Inc., New York, [11] A. Apriantono, D. Fardiaz, N. Puspitasari, L.Sedarnawati, S. Budiyantono, Analisis Pangan (Petunjuk Praktikum), Institut Pertanian Bogor, [12] Haryadi dan S. Wardani, Perkembangan dan Prospek Komoditas Kakao, Tinjauan Komoditas Perkebunan, Edisi Juni Vol.II/2 (2004), [13] Gardjito, M. Wardna, dan S. Agung, Holtikultura, Teknik Analisis Pasca Panen, Transmedia Global Wacana, Yogyakarta, [14] G.A.R.Wood, Cocoa, 3rdend Tropical Egriculture Series. Logman Group Ltd. London, [15] F.X. Susanto, Tanaman Kakao, Budidaya dan Pengolahan Hasil, Penerbit Kanisius, Yogyakarta, [16] G.A.R. Wood & R.A. Lass, Cocoa.4th, Ed.Logmans Scientific and Technical. Logman Group Ltd, London, 1985, [17] COABISCO, Cocoa Quality, 1.rue-Defacqz, B-1000, Brussels, 5p, [18] Misnawi, Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat, Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 21 (2005), [19] S. Widyotomo, Sri-Mulato & Yusianto, Karakteristik Biji Kakao Kering Hasil Pengolahan dengan Metode Fermentasi dalam Karung Plastik, Pelita Perkebunan, 17 (2001), [20] S. Bahri, Bercocok Tanaman Perkebunan Tahunan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta, [21] Sulistyowati, Uji Citarasa untuk Pengujian Mutu Buji Kakao, Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 15 (1999), [22] Yusianto, T. Wahyudi & B. Sumartono, Pola Citarasa Biji Kakao dari Beberapa Perlakuan Fermentasi, Pelita Perkebunan, 11 (1995), [23] K.A. Buckle, R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woottan, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta, [24] Haryadi dan M. Supriyanto, Pengolahan Kakao Menjdi Bahan Pangan, Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi Universitas Gajah Mada, [25] B. Hendrowidyatmoko, S. Bernard dan Kamal, Pengolahan Komoditas Perkebunan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta, [26] Sri-Muloto & S. Widyotomo, KInerja Alat dan Mesin Produksi Lemak dan Bubuk Cokelat Skala Kelompok Tani, Makalah Seminar Evaluasi Hasil Penelitian ALSINTAN, Bogor,