III. METODOLOGI PENELITIAN. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2016 di Desa Margototo Metro Kibang

Transkripsi

1 18 III. METODOLOGI PENELITIAN 1.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2016 di Desa Margototo Metro Kibang dan Laboratorium Tanaman I, Politeknik Negeri Lampung. 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pemecah buah kakao, besek, ember, karung goni, kotak fermentasi, terpal, oven, talenan, pisau, neraca analitik tipe LCS-3000 (merk Nagata) dengan ketelitian 0,2 g, kaca pembesar, dan cawan petridis. Bahan-bahan yang digunakan antara lain buah kakao lindak masak yang diperoleh dari petani kakao dan ragi Saccharomyces cerevisiae. 3.3 Rancangan Percobaan Penelitian dengan metode percobaan rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) yang disusun secara faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan dosis ragi (R) terdiri atas 4 taraf yaitu; r 0 = 0 g (kontrol), r 1 = 0,5g, r 2 = 1 g, dan r 3 = 1,5 g (masing-masing untuk 1 kg kakao) dan faktor kedua adalah frekuensi pengadukan (P) terdiri atas 3 taraf yaitu : p 1 = 1 hari sekali, p 2 = 2 hari sekali, p 3 = 3 hari sekali sehingga penelitian ini memiliki 36 satuan percobaan.

2 19 Untuk memudahkan pelaksanaannya, urutan percobaan mengikuti tata letak seperti yang disajikan pada Lampiran 1. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis ragam yang sebelumnya dilakukan uji homogenitas ragam dengan Uji Barlett dan Ketidakaditifan dengan Uji Tuckey dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5% bagi perlakuan yang nyata. 3.4 Pelaksanaan Penelitian a. Pemeraman dan pemecahan buah Pemeraman buah dilakukan untuk memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Buah dimasukan ke dalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan. Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh. Pemecahan buah dilakukan secara hati-hati menggunakan pemukul kayu sehingga tidak merusak biji kakao. Biji kakao yang telah dikeluarkan dari buah dimasukan kedalam ember plastik sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang. b. Fermentasi Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, tahan terhadap hama dan jamur, dan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Fermentasi dilakukan dengan tahapan sebagai berikut:

3 20 1. Fermentasi rencananya dilakukan menggunakan kotak fermentasi yang terbuat dari triplek berukuran 20 cm x 15 cm x 15 cm. 2. Biji kakao sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam kotak tersebut kemudian ragi ditambahkan ke dalamnya dengan jumlah sesuai dengan taraf perlakuan. 3. Biji kakao tersebut kemudian diaduk agar ragi dapat merata ke seluruh bagian kakao. 4. Kotak fermentasi kemudian di tutup dengan lembaran karung goni. 5. Pada hari ke-1 (setelah 24 jam) dilakukan pembalikan untuk perlakuan pembalikan 1 hari sekali, begitu seterusnya setiap 24 jam dilakukan pembalikan sampai fermentasi berakhir. 6. Pada hari ke-2 dilakukan pembalikan untuk pembalikan 2 hari sekali, begitu seterusnya setiap 48 jam dilakukan pembalikan sampai fermentasi berakhir. 7. Pada hari ke-3 dilakukan pembalikan untuk pembalikan 3 hari sekali, begitu seterusnya setiap 72 jam dilakukan pembalikan sampai fermentasi berakhir. 8. Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk direndam. c. Perendaman, Pencucian dan Pengeringan Setelah fermentasi dilakukan, biji kakao kemudian direndam selama ± 3 jam di dalam air bersih, kemudian biji dicuci secara manual menggunakan tangan. Setelah itu biji yang telah dicuci ditiriskan kemudian dikeringkan. Proses

4 21 pengeringan dilakukan dengan cara dijemur selama lebih kurang 5 hari atau hingga kadar air mencapai 7,5-8 %. 3.5 Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap beberapa peubah mutu teknis biji kakao hasil fermentasi pada akhir penelitian, meliputi : 1) Kadar air (%), Kadar air dihitung berdasarkan persentase bobot dengan rumus sebagai berikut : Kadar air = % Keterangan : M0 adalah bobot cawan dan tutupnya (g) M1 adalah bobot cawan, tutup dan contoh uji sebelum pengeringan (g) M2 adalah bobot cawan, tutup, dan contoh uji sesudah pengeringan (g) 2) Biji tidak terfermentasi (%) Biji tidak terfermentasi = % Keterangan : M0 adalah jumlah contoh uji (300 biji kakao) M1 adalah jumlah biji tidak terfermentasi 3) Biji berjamur (%) Biji berjamur = %

5 22 Keterangan : M0 adalah jumlah contoh uji (300 biji kakao) M1 adalah jumlah biji berjamur 4) Berat biji per seratus butir (g) Berat biji per 100 butir adalah salah satu penentu kualitas biji kakao di mana konsumen atau industri pengolahan menghendaki biji seragam. Semakin tinggi berat biji per 100 butir berarti semakin baik kualitas biji kakao tersebut karena ukurannya lebih besar. Pada masing-masing variabel pengamatan teknik pengukuran dijelaskan pada Lampiran 2. 5) Warna biji Pengamatan ini dilakukan dengan uji organoleptik menggunakan 3 panelis yang diminta untuk mengamati perbedaan warna kakao sesuai dengan perlakuan. Tabel 3. Skor penilaian perubahan warna yang terjadi pada perlakuan Kriteria penilaian Coklat gelap Coklat bata Coklat muda Sumber : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004 Skor 3 2 1

6 Gambar 1. Biji kakao 23

7 24