Kata kunci: pempek patin, ikan patin.

Transkripsi

1 ABSTRAK Nadya Anastasia. NIM Pemanfaatan Ikan Patin Sebagai Alternatif Ikan Tenggiri dalam Pembuatan Pempek Palembang. Tugas Akhir. Program Studi Manajemen Tata Boga, Akademi Pariwisata Medan Pempek Patin merupakan suatu makanan khas Sumatera Selatan, yang bahan utamanya terbuat dari ikan patin yang telah dihaluskan, yang dicampurkan dengan bawang putih yang telah dihaluskan, larutan biang, dan telur ayam. Kemudian, adonan pempek dicampur dan diuleni sampai tercampur rata.terakhir, adonan pempek dapat dibentuk sesuai dengan salah satu dari variasi pempek, salah satunya ialah pempek lenjer (pempek berbentuk panjang menyerupai sosis). Kemudian adonan pempek tersebut direbus dalam air mendidih selama beberapa menit, dan pempek siap ditiriskan kemudian digoreng dalam minyak panas. Proses dan cara pengolahan pada pembuatan pempek Palembang, serta takaran dari tepung, ikan, telur, dan bumbu pada pembuatan pempek Palembang secara keseluruhan akan mempengaruhi tekstur adonan dan rasa pada pempek Palembang tersebut. Dan kualitas pada ikan yang digunakan, sangat mempengaruhi aroma pempek. Diperlukan ikan yang segar agar aroma pempek lebih segar dan tidak berbau amis. Sehingga pada akhirnya akan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap pempek ikan patin. Dalam penelitian ini, faktor yang diteliti ialah perbandingan antara komposisi ikan patin dan komposisi tepung tapioka, pada eksperimen 1, untuk perbandingan ikan dan tepung sebanyak 1:1. Dan pada eksperimen 2, perbandingan ikan dan tepung, sebanyak 2:1. Kemudian hasil pengolahan dilakukan uji panelis sebanyak 13 orang. Dari hasil penelitian, didapatkan bahwa faktor yang paling berpengaruh dan paling disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah antara ikan patin dan tepung tapioka dengan perbandungan sebanyak 2:1, karena mempunyai hasil akhir warna putih cerah, aroma ikan lebih kuat, dan tekstur pempek lebih lembut karena penggunaan telur ayam pada pencampuran adonan, sehingga menghasilkan pempek ikan patin segar yang berkualitas. Pada produk pembanding, yaitu: Pempek berbahan dasar ikan tenggiri, mempunyai harga jual yang lebih mahal dibandingkan dengan produk pempek patin dalam eksperimen ini. Pada pempek patin eksperimen I, dengan total biaya produksi sebesar Rp ,- penulis mendapatkan 30 buah pempek Palembang, dengan berat 50 gr pempek lenjer setiap buahnya. Pada pempek patin eksperimen II, dengan total biaya produksi sebesar Rp ,- penulis mendapatkan 15 buah pempek lenjer dengan berat 50 gr setiap buahnya. Sedangkan pada produk pembanding, memiliki harga Rp 2.500,- setiap buahnya. Jadi, harga jual produk pembanding untuk 15 buah pempek lenjer ialah sebesar Rp ,- dan untuk 30 buah ialah Rp ,-. Kata kunci: pempek patin, ikan patin. i

2 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul PEMANFAATAN IKAN PATIN SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI IKAN TENGGIRI DALAM PEMBUATAN PEMPEK PALEMBANG. Adapun tujuan penulisan Tugas Akhir ini adalah sebagai salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Program Diploma III Jurusan Manajemen Perhotelan, Program Studi Manajemen Tata Boga di Akademi Pariwisata Medan. Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis mendapatkan bimbingan dan bantuan serta dukungan dari berbagai pihak sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan sebaik-baiknya. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Faisal, S.ST.Par, MM.Par, CHE selaku Direktur Akademi Pariwisata Medan. 2. Ibu Wanti Arumwanti S.Sos.MM. Par, selaku Ketua Jurusan Perhotelan Akademi Pariwisata Medan dan Dosen tutorial penulis. 3. Ibu Zaitun, S.Pd, M.Kes selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga Akademi Pariwisata Medan. 4. Bapak Drs. Muhammad Zulfan, M.Pd selaku Dosen pembimbing I penulis. 5. Bapak Jerry Wilson, SS.M.Hum selaku Dosen pembimbing II penulis. 6. Kepada kedua Orang tua penulis yang telah membimbing penulis dengan rasa penuh kasih sayang sejak kecil. ii

3 7. Kepada Teman-teman MTB III/6B yang telah memberikan motivasi, semangat, dan dukungan kepada penulis sehigga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan, saran dan kritik yang sifatnya membangun penulis harapkan dari semua pihak. Medan, Mei 2015 Penulis, NADYA ANASTASIA NIM iii

4 DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK. KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GRAFIK... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iv vi ix x xi BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Identifikasi Masalah Tujuan Penelitian Metode dan Teknik Pengumpulan Data Metode Penelitian Teknik Pengumpulan data Lokasi dan Waktu Penelitian... 7 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN 2.1. Pengenalan Komoditi Pengenalan Produk Sejarah dan Defenisi Produk Jenis-jenis produk Bahan, Alat, dan Prosedur Eksperimen iv

5 Bahan-bahan yang digunakan Alat-alat yang digunakan Prosedur Uji Organoleptik Teknik Analisis Data 29 BAB III. ANALISIS PERMASALAHAN 3.1. Hasil penilaian Panelis terhadap Citarasa Produk Eksperimen Hasil Penilaian Rata-Rata Panelis Terhadap Pempek Patin Eksperimen I dan Pempek Patin Eksperimen II Perbandingan Biaya Produksi Pempek Patin Eksperimen I, II, dan Harga Jual Pempek Tenggiri (Produk Pembanding) 50 BAB IV. PENUTUP 4.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA INSTRUMEN PENELITIAN DAFTAR RIWAYAT HIDUP v

6 DAFTAR TABEL Halaman TABEL 2.1 JENIS-JENIS IKAN PATIN YANG DIBUDIDAYAKAN DI INDONESIA DAN ASIA TENGGARA. 10 TABEL 2.2 PRODUKSI IKAN PATIN DI INDONESIA 11 TABEL 2.3 TABEL 2.4 TABEL 2.5 TABEL 2.6 TABEL 2.7 TABEL 2.8 KANDUNGAN GIZI PADA IKAN PATIN KANDUNGAN NUTRISI DAN MANFAAT PADA IKAN PATIN KANDUNGAN GIZI PADA IKAN PATIN PER 100 GRAM KANDUNGAN GIZI PADA IKAN TENGGIRI (IKAN PEMBANDING) PER 100 GRAM. 14 KOMPOSISI BAHAN PADA PEMPEK PEMBANDING PEMPEK ONG MEDAN 23 KOMPOSISI BAHAN PADA PEMPEK PATIN EKSPERIMEN TABEL 2.9 KOMPOSISI BAHAN PADA PEMPEK PATIN EKSPERIMEN TABEL 2.10 KOMPOSISI PADA CUKO PEMPEK TABEL 2.11 KETERANGAN SKALA PENILAIAN INDIKATOR LEMBAR PENILAIAN PANELIS. 28 TABEL 3.1 TABEL 3.2 TABEL 3.3 HASIL PENILAIAN PANELIS AHLI TERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN HASIL PENILAIAN PANELIS AHLI TERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN II.. 34 HASIL PENILAIAN PANELIS BERPENGALAMAN TERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I.. 36 vi

7 TABEL 3.4 TABEL 3.5 TABEL 3.6 TABEL 3.7 TABEL 3.8 TABEL 3.9 HASIL PENILAIAN PANELIS BERPENGALAMANTERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I HASIL PENILAIAN PANELIS UMUM TERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I.. 38 HASIL PENILAIAN PANELIS UMUM TERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN II. 40 HASIL PENILAIAN PANELIS AHLI, UMUM, DAN BERPENGALAMAN TERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I 41 HASIL PENILAIAN PANELIS AHLI, UMUM, DAN BERPENGALAMAN TERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN II 42 HASIL PERBANDINGAN NILAI RATA-RATA PANELIS AHLI TERHADAP CITARASA PEMPEK PATIN EKSPERIMEN 1 DAN II.. 45 TABEL 3.10 HASIL PERBANDINGAN NILAI RATA-RATA PANELIS BERPENGALAMAN TERHADAP CITARASA PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I DAN II. 47 TABEL 3.11 HASIL PERBANDINGAN NILAI RATA-RATA PANELIS UMUM TERHADAP CITARASA PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I DAN II TABEL 3.12 HASIL PERBANDINGAN NILAI RATA-RATA PANELIS AHLI, UMUM, DAN BERPENGALAMAN TERHADAP CITARASA PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I DAN II.. 49 TABEL 3.13 BIAYA PRODUKSI PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I 50 TABEL 3.14 BIAYA PRODUKSI PEMPEK PATIN EKSPERIMEN II. 51 TABEL 3.15 PERBANDINGAN BIAYA PRODUKSI PEMPEK vii

8 PATIN EKSPERIMEN I, II, DAN HARGA JUAL PRODUK PEMBANDING. 52 TABEL 3.16 PERBANDINGAN BIAYA PRODUKSI PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I, II, DAN HARGA JUAL PRODUK PEMBANDING (PER PCS).. 53 viii

9 DAFTAR GRAFIK Halaman Grafik 3.1 Grafik 3.2 Grafik 3.3 Grafik 3.4 Hasil Perbandingan Nilai Rata-rata Panelis Ahli terhadap Citarasa Pempek Patin Eksperimen I dan II. 45 Hasil Perbandingan Nilai Rata-rata Panelis Berpengalaman terhadap Citarasa Pempek Patin Eksperimen I dan II. 46 Hasil Perbandingan Nilai Rata-rata Panelis Umum terhadap Citarasa Pempek Patin Eksperimen I dan II. 48 Hasil Perbandingan Nilai Rata-rata Panelis Ahli, Berpengalaman, dan Umum terhadap Citarasa Pempek Patin Eksperimen I dan II.. 49 ix

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Budidaya Ikan Patin Gambar 2.2 Ikan Patin lokal Gambar 2.3 Variasi bentuk Pempek Palembang Gambar 2.4 Tepung tapioka Cap Tani Gambar 2.5 Hasil eksperimen I x

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. SK Penunjukkan Pembimbing Proyek Akhir/Tugas Akhir Surat Pengantar Riset/ Observasi dari AKPAR Medan Surat Keterangan telah selesai melakukan Riset/ Observasi Daftar Bimbingan Clearance Card Gambar Pendukung (Foto Dokumentasi Penelitian) Data Pendukung (Jurnal Eksperimen) Data Pendukung (Form Penilaian Pembimbing TA dan PA) xi