Tim Ikan Lung Ten Cara Kuno masaknya lebih enak. Masak Rendam Ikan Sacan Timun Moderen Ikan U Thao Tim Jeruk Limon Asin 香煎辣味章紅魚扒 魚肉釀豆卜燜津白

Transkripsi

1

2 目 錄 Resep 認識魚鮮 煮得好味 4 2 Mengenal ikan segar, 香草牛油焗魚柳 10 Cocok mencampiri bumbu, 30 Panggang Daging Ikan Rosemary 酸梅鮮茄洋葱煮魚扒 membangkit rasa lezat ikan 入廚小技巧 28 Tim Ikan Lung Ten Cara Kuno masaknya lebih enak 巧用配料 提升魚鮮 古法蒸龍躉 32 Daging Ikan Masak Asam2 14 Kepandaian didapur 川味炒鯇魚腩 34 Masak Perut Ikan Wan Rasa Se Jwan 魚餸 Masakan ikan 青檸汁味噌蒸鰵魚 18 Ikan Min Tim Sari Jeruk Limon Hijau dan Mei Hui 黃金炒魚塊 37 Panggang Ikan ala Thailand 豉汁鹹菜蒸白鱔 40 Lubang Putih Tim Saos Tao Zi Sayur Asin 20 Potongan Ikan Goreng Mas 鹹鮮檸檬蒸烏頭 泰式鹽焗大眼雞 沖菜節瓜粉絲浸沙鑽 42 Masak Rendam Ikan Sacan 22 Timun Moderen Ikan U Thao Tim Jeruk Limon Asin 香煎辣味章紅魚扒 魚肉釀豆卜燜津白 Daging Ikan Cang Hung Pedas Wangi 24 Rang Tahu Mun Sayur Putih 金華火腿蒸多寶魚 油鹽水浸鮮魚 Tim Ikan To Pao Ham Ikan Segar Rendam Air Minyak Garam 26 糖醋汁番茄雲耳炒魚球 Ikan Goreng Asam Manis

3 清蒸鱲魚 Men Sen Goreng Renyah Tim Ikan Lap 芹蒜鹹菜燜龍躉尾 52 Swan Sayur Asin Mun 芝士沙甸魚飛碟 煎魚肉餃子 蟲草花冬菇蒜子燜白鱔 54 Lubang Mun Jamur Wangi 56 Kari Kepala Ikan Sanwit 糟溜鯇魚 79 Goreng Sui Ciao Ikan 椒鹽九肚魚 Bawang Bunga Jung Jao 咖喱三文魚頭 58 Ampas Arak Ikan Wan 82 Cabe Garam Ikan Ciu Thu 吞拿魚薯茸焗大蘑菇 Panggang Jamur Kenop Ikan Then Na Nasi dan Mi 洋葱照燒汁三文魚蓋飯 60 Lumpia Daging Ikan Babi Bortol 陳皮沖菜茸鯪魚餅 Sanwit Fan Dwan 脆炸小黃花魚 Ikan Hwang Hwa Kecil 炒魚鬆 69 Goreng Abon Ikan 飯素魚餅 Lempeng Ikan Fan Su Panggang Mi Daging Ikan 魚湯腐竹鮮蔬湯烏冬 Goreng Renyah 90 Kuah Losung Ikan Mahroni 芝士汁魚柳焗闊麵 Panggang Nasi Ikan Jagung 羅宋魚湯通心粉 Nasi Tutup Ikan San Wit Cao Ciao 粟茸馬友魚焗飯 62 Lempeng Goreng Serba-serbi 三文魚飯糰 84 飯麵 小吃 魚肉雲耳甘筍腐皮卷 76 Roti Panggan Sarden Buntut Ikan Lung Ten Camilan 酥炸門鱔 Kuah Ikan Kulit Tahu Utung 94

4 認識魚鮮, 煮得好味 Mengenal ikan 2 segar, masaknya lebih enak 是龍躉及老虎斑結合的魚, 一般食肆選用, 肉質爽甜, 魚味豐富, 魚皮含大量膠質 維他命 蛋白質及鈣質 清蒸 燜煮 高湯燉 Ikan sapa lung ten 沙巴龍躉 Sa Pa Long Dan Adalah ikan lung ten dan ikan hupan baster punya, kebanyakkan sangat terpilih untuk buat makanan, dagingnya segar manis, rasa daging ikannya lezat memuaskan, kulitnya mengandung banyak lendir, vitamin, protein dan kalek. tim segar, masak mun, tim kuah 常見的小魚, 魚肉鮮嫩, 味濃郁 街市有一份份出售, 價錢相宜 煎 炸 油鹽水 Ikan je 池魚 Ci Yi Siring kelihatan punya ikan kecil, daging ikannya segar lembut, rasanya pekak. Dipasar ada yg. dijual dng. segunduk 2, harganyapun sangat murah. goreng, goreng minyak banyak, rendam air garam minyak 4

5 品種繁多, 如黑鱲 紅鱲 黃腳鱲, 肉質結實 有彈性, 魚味鮮甜 清蒸 煎封 熬成魚湯 Ikan lap Macamnya banyak, serupa lap hitam, lap merah, lap kaki kuning, dagingnya padet, membal, rasa ikannya segar manis. tim segar, goreng dan mendidih dengan saos, dimasak buat kuah ikan 鱲魚 Lap Yi 魚肉鮮嫩, 魚骨幼細, 是香港常見的小魚 煎 炸 浸煮 椒鹽 蒸 Ikan sacan Daging ikannya segar lembut, tulangnya halus, di Hong Kong paling banyak kelihatan punya ikan kecil. goreng, goreng minyak banyak, masak nyemek, lada garam, tim 沙鑽 Sa Cun 註 : 廣東話拼音 Bahasa Canton 5

6 皮厚, 肉質鮮美 齊尾 的品種肉質嫩滑 ; 長尾 品種肉質較粗 清蒸 烤焗 油鹽水 Ikan mata besar 大眼雞 Tai Ngan Kai Dagingnya tebal, rasa dagingnya enak segar. Ekor pendek punya macam dagingnya lembut licin; ekor panjang punya macam dagingnya agak kasar. tim segar, panggang, rendam air garam minyak 是高蛋白 低熱量的深海魚, 含豐富奧米加 3 脂肪酸 蛋白質 多種維他命及礦物質 選色澤較深的, 營養價值較高 魚檔有切塊出售 煎 焗 鹽燒 Ikan sanwit 三文魚 Sam Man Yi Zat telur putih tinggi, ikan laut dalam tak bermutu panas, mengandung omega 3, lemak asam proteins, vitamin complex dan zat logam, pilihlah yg. berwarna dalam punya, penghargaan gizinya tinngi. Dikios ikan ada dijual yg. potongan. goreng, panggang, bakar garam 6

7 魚檔已調味的鯪魚膠, 爽滑彈牙, 膠質重, 或可自行回家加添蝦米 葱花等配料 香煎 釀 浸煮 Gilingan daging ikan ling Dikios jual ikan ada dijual gilingan daging ikan ling yg. sudah diberi bumbu segar licin membal, lengket benar, atau setelah pulang tambah dng. udang kering, daun bawang d.l.l. campuran. goreng wangi, adonan isi, masak nyemek 鯪魚膠 Ling Yi Kau 魚味鮮甜, 肉質嫩滑, 街市魚檔有一份份出售 清蒸 浸煮 熬成魚湯 Ikan hae lap kecil Rasa ikannya segar manis, dagingnya lembut licin, dipasar tempat kios ikan ada dijual yg. gundukan. tim segar, masak nyemek, dibuat kuah ikan 小海鱲 Siu Hoi Lap 7

8 屬鹹淡水魚, 魚油豐富, 魚肉嫩甜, 怕魚腥味的, 可伴檸檬或豉汁陳皮蒸 檸檬蒸 鹽焗 Ikan u thao 烏頭 Wu Dao Termasuk ikan setengah asin dan tawar, lemak ikannya banyak, daging ikannya halus manis dasar ikannya hanyir, boleh ditim pakai limon atau kulit jeruk kering dan taosi. tim limon, panggang garam 白色的魚肉富彈性, 啖啖魚肉, 肉質豐腴 魚檔有已剝皮的大沙鯭及小沙鯭, 大尾的肉厚, 可起肉炒 ; 小的可浸煮或蒸 炒 浸煮 椒鹽 熬成魚湯 Sa meng 沙鯭 Sa Man Yg. putih punya ikan, dagingnya sangat membal, terasa daging ikan, dasar dagingnya gemuk padet. Dikios yg. jual ikan, ada dijual yg. sudah dibeset kulitnya punya ikan sa meng gede dan kecil, yg. buntut gede dagingnya tebal, bisa diambil dagingnya untuk ditumis; yg. kecil bisa dimasak nyemek atau ditim. tumis, masak nyemek, garam cabe, dimasak buat kuah ikan 8

9 是製作魚蛋的其中一種魚類, 肉質細嫩, 燜煮最能帶出魚肉質感 炒 炸 蒸 煮鹹菜 燜蘿蔔 Ikan lubang Diantaranya ikan yg. untuk buat baso ikan, dasar dagingnya halus licin, dimasak mun paling bisa mengeluarkan rasa daging punya dasar. tumis, goreng banya minyak, tim, masak sayur asin, mun lobak 門鱔 Mun Sin 肉厚, 魚肉鮮甜, 骨少, 適宜切塊蒸吃 清蒸 冬菜蒸 煎 焗 Ikan men Dagingnya tebal, daging ikannya segar manis, tulangnya sedikit, mudah dipotong besar ditim makannya. tim segar, tim tongcai, goreng, panggang 鰵魚 Man Yi 9

10 巧用配料, 提升魚鮮 Cocok mencampiri bumbu, membangkit rasa lezat ikan 廚櫃篇 Rahasia lemari dapur 以芥菜心醃製而成, 帶鹹香味, 用沖菜浸煮魚鮮, 令湯汁充滿鹹鮮味, 魚肉鮮香味美 烹調前先浸水去掉鹹味 Jung jae 沖菜 Jung Joi Adalah hati sayur pahit yg. diasin jadinya, rasanya asin agak wangi, pakai jung jae masak nyemek 2 ikan segar, membuat kuahnya sangat sempurna asin segar punya rasa, daging ikannya juga enak segar. Sebelum dimasak rendam dulu untuk membuang rasa asinnya. 由橘子皮曬乾而成, 帶果香味, 味甘, 蒸魚時搭配陳皮, 令魚肉帶陳皮果香 ; 配泥鯭同蒸, 可去掉泥腥味 Kulit jeruk kering 陳皮 Cen Pi Adalah dari kulit jeruk dijemur kering jadinya, membawa wangi buah rasanya pahit manis, sewaktu tim ikan pakai kulit jeruk kering, agar ikannya membawa rasa wangi kulit jeruk, cocok ditim dng. ikan nimang, bisa membuang rasa tanah dan hanyir. 10

11 梅子用調味料醃成, 味道鹹酸, 蒸魚或煮番茄汁時配上一兩顆, 鹹鹹酸酸, 且帶梅子香味 Swan me Buah mei dan bumbu 2 direndam jadinya, rasanya asin asam, tim ikan atau masak sari tomat dicampur 1-2 biji, asin 2 asem 2 dan lagi bawa rasa wangi buah mei. 酸梅 Suin Mue 新鮮檸檬用鹽長時間醃製, 檸檬香味濃烈, 多配烏頭同蒸, 檸檬的鹹鮮味與烏頭非常搭配 Jeruk limon asin Jeruk limon segar pakai garam direndam lamaan, jadinya wangi jeruk limon sangat pekak, kebanyakan untuk campuran tim ikan u thao, rasa jeruk limon asin ditim ikan u thao sungguh sangat cocok. 鹹檸檬 Ham Leng Mong 註 : 廣東話拼音 Bahasa Canton 11

12 香料篇 Pewangi 是中式菜餚常用的香料, 葱香味濃, 蒸魚後撒上葱絲拌吃, 可增加香氣, 是蒸魚不可缺少的配料 Daun bawang 葱 Jung Adalah masakan Tionghwa yg. sering 2 dipakai punya pewangi, daun bawang wanginya pekak, ikan setelah ditim, sebari daun bawang sama 2 dimakan, bisa menambah rasa wangi, adalah tim ikan tak boleh kurang punya campuran. 是烹調魚鮮必需之香料, 蒸魚時鋪在魚面上, 其辛辣芳香之味可去掉魚腥 加添香味 Jahe 薑 Keong Adalah campur masak ikan harus pakai punya bahan pewangi, selagi tim ikan bubuhkan diatasnya, rasanya pedas semerba punya wangi, bisa menghilangkan bau hanyir ikan, menambah rasa wangi. 12

13 是炮製鮮魚常用的佐料, 其特殊的香氣, 有辟除腥膻味的作用, 煮魚蒸魚時撒上一把, 令整道魚餸增添芳香 Ketumbar Tim ikan dan masak ikan perlu pakai punya bahan, sebab bisa membuat rasa wangi, bisa menghilangkan bau hanyir ikan, tim ikan maupun masak ikan taruh diatasnya, membuat sung masakannya sangat wangi rasanya. 芫茜 Yin Sai 是中式常用香草, 香味濃郁 芳香, 取莖部煮魚鮮, 湯汁濃香 Seledri Adalah masakan Tionghwa yg. sering dipakai punya sayur wangi, rasa wanginya pekak, semerba wangi, ambil dahannya untuk masak ikan segar, sari wangi kuahnya pekak. 芹菜 Gan Joi 帶濃烈的檸檬芳香味, 以莖部最強, 輕拍莖部後烹調, 魚肉清新鮮香, 充滿東南亞泰越風味 Sere Membawa rasa jeruk limon punya wangi pekak, digagangnya yg. sangat kuat wanginya setelah pelan 2 dikeprek bagian gagang, untuk campuran masak ikan, dagingnya jadi sedap mawangi, terasa masakan timur tenggara, Thailand, Vietnam punya. 香茅 Heong Mou 註 : 廣東話拼音 Bahasa Canton 13

14 入廚小技巧 Kepandaian didapur 蒸魚 Tim ikan 14 要點 Yg. penting 鋪上薑絲同蒸, 可去掉魚腥味 水滾後才放入魚 蒸魚時間視乎魚的厚薄大小而定, 一般不多於十分鐘 最後澆上熟油及生抽, 令魚肉油潤及有鮮味 Dibubuhi jahe tim bersama, bisa menghilangkan bau hanyirnya. Setelah air mendidih, baru dimasukkan ikannya. Mengetim ikan punya waktu ditentukan dng. ikan punya besar kecil 2 tebal tipisnya, kebanyakan tak lebih dari 10 menit. Belakangan siram dng.minyak matang dan kecap, agar ikannya berminyak gilap dan ada rasa enak segar. 做法 Cara membuat 1. 魚劏好, 洗淨, 抹乾水分, 上碟, 鋪上薑絲 2. 煮滾半鍋水, 放入魚隔水大火蒸數分鐘, 傾去半份蒸魚汁液, 放入葱段, 澆上熟油及生抽 1. Ikan setelah dipotong baik, cuci bersih, lap kering, taruh diatas piring, bubuhi jahe potongan. 2. Didihkan 1/2 kewali air, taruh ikan dng. pisah air dan api besar tim beberapa menit, buang 1/2 nya dari kuah tim ikan, lalu taroh daon bawang potongan, siram pula atasnya dng. minyak matang dan kecap.

15 煎魚 Goreng ikan 要點 Yg. penting 煎魚前用鹽略醃, 令魚肉結實 不鬆散 煎魚時加上鑊蓋, 利用蒸氣的熱力, 令魚肉熟透 最後毋須加蓋, 散去水分, 令魚肉表面香脆 Sebelum ikan digoreng terlebih dulu dileleti sedikit garam, agar daging ikannya padet tak kendor, berantakan. Waktu menggoreng baiknya ditutup, menggunakan hawa stim, agar ikan dagingnya matang benar. Belakangan tak perlu pakai tutup lagi, bisa menghilangkan uapnya, agar permukaan ikan punya daging wangi renyah. 做法 Cara membuat 1. 燒熱油, 下薑片至微滾, 放入魚, 加上鑊蓋煎魚 2. 煎至魚肉呈金黃, 翻轉另一面煎至金黃色 ( 毋須蓋上鑊蓋 ) 1. Panaskan kewali dng. minyak, masukkan jahe agak mendidih, masukkan ikan tambah tutup menggoreng ikannya. 2. Goreng hingga daging ikannya kuning mas, balikkan yg. sebelahnya, goreng pula hingga kuning mas (tak perlu pakai tutup). 15

16 熬魚湯 Membuat kuah ikan 要點 Yg. penting 用薑片起鑊煎魚, 魚肉不易黏着鍋底 必須灒入熱水大滾, 魚湯呈奶白色 加入腐竹煮湯, 令魚湯奶白色之餘, 更帶豆香味 Pakai potongan jahe untuk menggoreng ikan, jadi daging ikannya tak mudah melekat dikewali. Harus pakai air panas didihkan, kuah ikannya bisa jadi serupa air susu. Ditambah kulit tahu untuk buat kuah, membuat kuah ikannya lebih berwarna putih susu. 做法 Cara membuat 1. 小海魚劏好, 洗淨, 瀝乾水分 2. 燒熱鑊下油 1 湯匙, 下薑片及小海魚煎至兩面微黃, 注入熱水 6 杯煮至大滾, 加入腐竹煮滾, 用小火煲半小時, 過濾成奶白色魚湯 1. Setelah ikan kecil diberesi, cuci bersih, tiriskan. 2. Panaskan kewali dng. 1 sdk. minyak, masukkan jahe dan ikan kecil, goreng hingga kedua belahnya agak kuning, tuangi air panas 6 gl., godog hingga menggolak benar, masukkan kulit tahu godog mendidih, ganti pakai api kecil masak 1/2 jam, lalu saring jadilah kuah ikan yg. berwarna putih susu.

17