PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI SIRSAK LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU SELAI SIRSAK LEMBARAN SELAMA PENYIMPANAN (The Effect of Carrageenan Concentration on the Quality of Soursop Jam Sheet During Storage) Ahmad Chairi P *1, Herla Rusmarilin 1, Ridwansyah 1 1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan *) chairi.ahmad@rocketmail.com Diterima 3 Februari 2014/ Disetujui 28 Februari 2014 ABSTRACT Soursop production in Indonesia is very abundant, but its processing is still very minimal, therefore the diversification of soursop processing is needed to increase. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of soursop jam sheet during storage. This study used a completely randomized design with two factors namely carrageenan concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%, and storage time (L): 0 days, 5 days, 10 days and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, fiber content, total microbes, color and texture scores as well as organoleptic values of color, aroma, taste and texture. The results showed that the concentration of carrageenan had highly significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, fiber content, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Storage time had highly significant effect on water content, total acid, total dissolved solids, total microbes, color scores, texture scores as well as organoleptic of color, aroma and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on water content and test scores texture. Concentration of 3,5% carrageenan gave the best quality characteristics of the soursop jam sheet and storage for 10 days was still acceptable for consumption. Keywords: Carrageenan concentration, soursop, Jam sheet, storage time. PENDAHULUAN Buah-buahan merupakan komoditi yang mudah rusak. Sifat mudah rusak atau busuk ini sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Kerugian yang timbul berbeda-beda untuk setiap jenis buah-buahan yang dapat terjadi pada saat pemanenan, penyimpanan, pengangkutan, ataupun pemasaran. Buah-buahan bisa dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan olahan sehingga bisa dikonsumsi dalam bentuk lain yang lebih bergizi dan bisa dikonsumsi dimasa yang akan datang tanpa mengurangi nilai gizinya salah satunya adalah buah nanas, misalnya dengan cara mengawetkannya. Adapun beragam cara untuk mengawetkan buah-buahan, salah satunya dengan cara pembuatan selai lembaran atau snack buah-buahan agar kita bisa menikmati buah meskipun tidak pada musimnya. Cara ini masih tergolong baru di Indonesia, namun di negara maju produk ini sudah sering dibuat. Berbagai jenis makanan olahan dapat dibuat dari buah sirsak. Pengolahan dapat menggunakan peralatan yang sederhana sehingga mudah diterapkan di pedesaan. Beberapa contoh aneka produk olahan sisak adalah sebagai berikut : sari buah sirsak, sirup buah sirsak, selai buah sirsak, dodol sirsak. Dari semua produk yang telah ada selai sirsak lembaran belum pernah ada sehingga perlu dilakukan penelitian. Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu 65

2 karagenan. Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selai dalam bentuk lembaran lebih tahan lama masa simpannya dibandingkan selai oles. Ini merupakan salah satu keunggulan selai lembaran dibandingkan selai oles. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap mutu selai sirsak lembaran selama penyimpanan. Selain itu juga untuk mengenalkan diversifikasi buah sirsak menjadi bentuk selai lembaran. METODOLOGI Bahan yang digunakan adalah buah sirsak yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan lain yang digunakan karagenan dan gula. Bahan kimia yang digunakan larutan NaOH 0,1N, Iodine 0,1N, indikator phenolphtalein 1%, pati, PCA (Plate Count Agar) dan akuades. Dikupas buah sirsak yang telah disortasi kulit dan dibuang biji buahnya lalu dihancurkan sampai halus dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1:1. Sirsak yang sudah hancur diambil bubur buahnya dengan berat masing-masing bubur buah 200 g, kemudian ditambahkan gula dengan konsentrasi 65% serta karagenan (2,5, 3,5, 4,5 dan 5,5%) dari berat bubur buah. Kemudian aduk semua bahan di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, kemudian dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk terus. Setelah mengental pemanasan dihentikan lalu dituang ke dalam cetakan. Didinginkan selama 60 menit maka selai akan berbentuk lembaran lalu dimasukkan dalam oven blower dengan suhu 50 0 selama 2 hari (48 jam). Disimpan dalam kemasan plastik dan disimpan pada suhu kamar (28-30 o C). Variabel mutu yang diamati adalah kadar air (AOAC, 1984), total asam ( Ranganna, 1977), kadar vitamin C dengan titrasi iod (Sudarmadji, et al., 1984), total padatan terlarut dengan hand refraktometer (Ranganna, 1977), kadar serat (Sudarmadji et al., 1989), total mikroba ( Fardiaz, 1992) dan uji skor warna, uji skor tektur, hedonik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985). Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, Faktor I konsentrasi karagenan dilambangkan dengan K terdiri dari 4 taraf : yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :K1 : 2,5%, K2 : 3,5%, K3 : 4,5%, K4 : 5,5%. Faktor II : Lama penyimanan dilambangkan dengan L yang terdiri dari 4 taraf, yaitu L1 : 0 hari, L2 : 5 hari, L3 : 10 hari, L4 : 15 hari. Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Data yang diperoleh dianalis dengan uji ragam (Analysis of variance) untuk melihat adanya perbedaan nyata dalam data. Jika dalam data tersebut dapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai lembaran Parameter yang diamati Konsentrasi karagenan K1 K2 K3 K4 Kadar Air (%) 15,99aA 15,22bB 15,11bB 14,66cC Total Asam (%) 0,21cC 0,25bB 0,27bB 0,34aA Kadar Vitamin C (mg/100b bahan) 68,2bB 77,0bB 81,4aA 89,1aA Total Padatan Terlarut (obrix) 62,63cC 64,13bB 65,13bB 67,75aA Kadar Serat (%) 12,50dC 13,43cB 13,87bB 15,02aA Total Mikroba (CFU/g) 1,2 x 10 6 aa 1,2 x 10 6 aa 1,1 x 10 6 aa 9,4 x 10 5 aa Skor (Numerik) Warna 2,94aA 2,91aA 2,86aA 2,41bB Tekstur 2,87bB 2,91bB 2,93aA 2,96aA Nilai Organoleptik (Numerik) Warna 2,93aA 2,91aA 2,88aA 2,41bB Aroma 3,05aA 2,98aA 2,95aA 2,89aA Rasa 3,23aA 3,13aA 3,02aA 3,03bB Tekstur 2,21cC 2,41bB 2,42bB 2,6aA Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil). 66

3 Tabel 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu selai lembaran Parameter yang diamati Lama penyimpanan L1 L2 L3 L4 Kadar Air (%) 13,40dD 15,01cC 15,93bB 16,64aA Total Asam (%) 0,20dC 0,23cB 0,28bB 0,35aA Kadar Vitamin C (mg/100 bahan) 85,8aA 79,2bB 77,0cC 73,7dD Total Padatan Terlarut (obrix) 70,13aA 68,63bA 61,25cB 59,63dB Kadar Serat (%) 13,461aA 13,562aA 13,895aA 13,901aA Total Mikroba (CFU/g) 5,3 x10 5 cc 9,3 x 10 5 bb 1,6 x 10 6 aa 2,0 x 10 6 aa Skor (Numerik) Warna 3,06aA 2,81bB 2,69bB 2,56cC Tekstur 3,00aA 2,96aA 2,91bB 2,79cC Nilai Organoleptik (Numerik) Warna 3,08aA 2,81bB 2,69bB 2,56cC Aroma 3,12aA 3,04aA 2,95aA 2,76bB Rasa 3,32aA 3,10aA 3,06aA 2,95aA Tekstur 2,49aA 2,44bB 2,39cC 2,33dD Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil). Kadar Air terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada nilai kadai air selai sirsak lembaran. Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi karagenan maka kadar air semakin menurun. Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada karagenan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan juga proses pengeringan, sehingga air bebas dan bahan menjadi relatif sedikit, menyebabkan kadar airnya menurun. Berbeda dengan penyimpanan dimana semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kemampuan gula dalam menyerap dan mengikat air pada bahan menyebabkan air akan meningkat. Selai selama disimpan terjadi reaksi spontan karena adanya asam yang dapat mempercepat degradasi karbohidrat, sehingga meningkatkan air bebas sulit keluar. Hal ini sesuai pernyataan Marks et al. (2000) yang menyatakan bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif pada karagenan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan dapat mempercepat pembentukan senyawa seperti gel dan pernyataan Manab (2007) yang menyatakan bahwa kemampuan gula dalam menyerap dan mengikat air sebanyak 1 (satu) persen dari total berat bahan. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa, maka semakin banyak air yang terikat oleh gula menyebabkan air akan meningkat. Gambar 1. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air 67

4 Total Asam berbeda sangat nyata terhadap total asam. Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan maka total asam semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan mampu membentuk gel, sehingga mampu mengikat asam-asam yang terkandung dalam air pada bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006) yang menyatakan bahwa kemampuan karagenan membentuk gel dan dikarenakan karagenan itu sendiri yang bersifat asam, sehingga semakin banyak karagenan maka total asam akan meningkat. berbeda sangat nyata terhadap total asam. Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi total asam selai sirsak lembaran. Hal ini dikarenakan semakin banyaknya gula yang terhidrolisis menjadi asam selama penyimpanan sesuai dengan literatur Barlina (2004) yang menyatakan bahwa peningkatan asam pada bahan pangan dapat terjadi karena penguraian glukosa menjadi asam. Gambar 2. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam Gambar 3. Hubungan lama penyimpanan terhadap total asam Kadar Vitamin C berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini dikarenakan peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan. Total Padatan Terlarut Pada Tabel 1dan 2 dapat dilihat bahwa berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut. Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa 68

5 semakin tinggi konsentrasi karagenan maka total padatan terlarut semakin meningkat. Terjadinya peningkatan total padatan terlarut dikarenakan karagenan yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi yang dapat mengikat gula-gula dan karagenan merupakan jenis polisakarida yang dapat terurai menjadi gula pereduksi, sehingga meningkatkan total padatan terlarut bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa hidrokoloid seperti karagenan merupakan polisakarida yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi. lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut. Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin rendah total padatan terlarutnya. Hal ini dikarenakan semakin lama masa simpan maka kadar air semakin meningkat. Meningkatnya kadar air maka total padatan terlarut semakin menurun karena jumlah air yang digunakan untuk melarutkan padatan semakin banyak. Gambar 4. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C Gambar 5. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut Gambar 6. Hubungan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut 69

6 Kadar Serat berbeda sangat nyata terhadap kadar serat. Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan maka kadar serat kasar semakin meningkat. Terjadinya peningkatan kadar serat kasar disebabkan karagenan merupakan jenis penstabil, sumber serat dan pengental polisakarida, sehingga semakin tinggi karagenan maka kadar serat kasarnya semakin meningkat. Serta karagenan merupakan senyawa polisakarida dan jenis serat larut air yang sukar dicerna. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa sebagian besar penstabil dan pengental adalah polisakarida (seperti gum arab, gum guar, karboksimetilselulosa, karagenan, agar-agar, pati, dan pektin). Karagenan merupakan senyawa polisakarida dan jenis serat larut air yang sukar dicerna. Gambar 7. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap kadar serat Total Mikroba berbeda sangat nyata terhadap total mikroba. Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama masa simpan maka semakin besar total mikroba. Hal ini dikarenakan semakin lama masa simpan, maka kadar air yang dihasilkan semakin tinggi sehingga jumlah mikroba akan meningkat sesuai dengan literatur Syarief dan Irawati (1988) yang menyatakan air bebas dalam bahan merupakan media yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme Gambar 8. Hubungan lama penyimpanan terhadap total mikroba Skor Warna berbeda sangat nyata terhadap skor warna. Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan maka skor warna semakin menurun. Skor warna berhubungan dengan nilai hedonik warna, dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan maka panelis kurang menyukai dikarenakan warna semakin gelap. Faktor pemanasan dan pengeringan juga mempengaruhi warna selai sirsak lembaran, hal tersebut diperkuat dengan jumlah karagenan yang ditambahkan semakin banyak, karagenan mempengaruhi kekentalan produk, penyebab warna semakin gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa karagenan mempunyai sifat sebagai pengental. 70

7 Gambar 9. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap skor warna berbeda sangat nyata terhadap skor warna. Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa skor warna berhubungan dengan nilai organoleptik warna, dimana semakin lama penyimpanan maka panelis kurang menyukai dikarenakan selama penyimpanan telah terjadi perubahan warna yang tidak disukai panelis. Semakin lama penyimpanan maka skor warna semakin rendah. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan akan terjadi perubahan-perubahan akibat dari aktivitas mikroorganisme, perubahan warna terjadi selama waktu penyimpanan, hal ini menyebabkan skor warna mengalami penurunan. Sesuai pernyataan Buckle et al. (1987) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan sehingga akan menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Gambar 10. Hubungan lama penyimpanan terhadap skor warna Nilai Organoleptik Warna (Numerik) warna. Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai organoleptik warna semakin menurun. Terjadinya penurunan nilai organoleptik warna disebabkan oleh kekentalan produk yang semakin meningkat, sehingga warna selai sirsak lembaran menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yaitu salah satu sifat umum hidrokoloid (seperti karagenan) adalah mampu meningkatkan viskositas/kekentalan produk. Hal tersebut mempengaruhi kesukaan panelis karena warna adalah hal pertama yang mempengaruhi penilaian panelis. Hal ini sesuai literatur Winarno (2004) yang menyatakan bahwa suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. 71

8 Gambar 11. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna warna. Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik warna semakin rendah. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi perubahan-perubahan yang diakibatkan aktivitas mikroorganisme, perubahan warna akan terjadi semakin lama waktu penyimpanan ini menyebabkan nilai organoleptik mengalami penurunan yang menyebabkan panelis kurang menyukai warnanya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al. (1987) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan sehingga akan menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Gambar 12. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna Skor Tekstur Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada nilai uji skor tekstur selai sirsak lembaran. Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan maka skor tekstur semakin meningkat. Hal ini disebabkan karagenan mampu membentuk gel. Hal ini sesuai pernyataan Bixler (1994) yang menyatakan bahwa karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator yang efektif, dan agen pembentuk gel yang sangat baik. Berbeda dengan penyimpanan dimana semakin lama penyimpanan maka skor tekstur akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan semakin lama penyimpanan akan menyebabkan kadar air akan meningkat sehingga tekstur akan menurun. Hal ini sesuai dengan Buckle et al. (1987) yang menyatakan bahwa kadar air bahan pangan dapat naik pada keadaan penyimpanan yang lembab dan menyebabkan penurunan mutu suatu bahan. Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) tekstur. Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai organoleptik tekstur semakin meningkat. Hal ini disebabkan karagenan yang mampu membentuk gel menyebabkan tekstur menjadi lebih kenyal seiring bertambahnya karagenan. Dan tekstur yang lebih kenyal tersebut disukai oleh panelis, ini menunjukkan tekstur dalam selai sirsak lembaran sangat penting. Hal ini sesuai dengan pernyataan deman (1997) yang menyatakan bahwa tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, terkadang lebih penting daripada aroma, rasa, dan warna. 72

9 Gambar 13. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap skor tekstur Gambar 14. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik tekstur. Pada Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin lama masa simpannya maka tekstur yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi blooming pada gula yang tidak cukup larut sesuai dengan litaratur Buckle et al. (1987) yang menyatakan bahwa kelainan utama pada produk selai adalah blooming yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, sukrosa yang tidak cukup atau gula yang tidak cukup larut. Gambar 15. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Pada Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa aroma. Pada Gambar 16 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka aroma dari selai sirsak lembaran yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan perubahan aroma, hal ini berhubungan dengan total asam selama penyimpanan mengalami peningkatan menunjukkan terjadinya asam yang dapat mempengaruhi rasa dan aroma. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al. (1987) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka akan menyebabkan peningkatan total asam sehingga bahan pangan 73

10 menjadi asam menyebabkan perubahan rasa dan aroma. Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) rasa. Pada Gambar 17 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka nilai organoleptik semakin menurun. Hal ini disebabkan kekentalan produk yang semakin meningkat, sehingga mempengaruhi nilai organoleptik rasa produk. Hal ini sesuai pernyataan deman (1997) yang menyatakan kualitas rasa sangat dipengaruhi oleh tekstur yaitu kehalusan, kekasaran, kegranulaan, dan kekentalan. Gambar 16. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma Gambar 17. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik rasa rasa. Pada Gambar 18 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka rasa yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini karena adanya aktivitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan perubahan rasa, ini berhubungan dengan ph selama penyimpanan mengalami penurunan menunjukan terjadinya asam yang mempengaruhi rasa. Sesuai pernyataan Buckle et al. (1987) yang menyatakan bahwa semaki n lama waktu penyimpanan maka akan menyebabkan penurunan ph sehingga bahan pangan menjadi asam menyebabkan perubahan rasa. Gambar 18. Hubungan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa 74

11 KESIMPULAN 1. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air (%), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100g bahan), total padatan terlarut ( o Brix), kadar serat (%), skor warna, skor tekstur, nilai organoleptik warna, rasa dan tekstur. 2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air (%), total asam (%), total padatan terlarut ( o Brix), total mikroba (CFU/g), skor warna, skor tekstur, nilai organoleptik warna, aroma dan tekstur. 3. Interaksi antara konsentrasi karagenan dan sangat nyata terhadap kadar air (%) dan skor tekstur dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam (%), kadar vitamin C (mg/100g bahan), total padatan terlarut ( o Brix), kadar serat (%), total mikroba (CFU/g), skor warna, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. 4. Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan hasil terbaik dari perlakukan penambahan konsentrasi karagenan yaitu 3,5% dengan lama penyimpanan 5 hari. DAFTAR PUSTAKA AOAC Official Methods of Analysis. 11 th edition. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C. Barlina, R Potensi Buah Kelapa Muda untuk Kesehatan dan Pengolahannya. (02 Agustus 2012). Bixler, H.J The Carrageenan Connection IV. British Food Journal, Vol. 96: MCB UP Ltd. Maine USA. Cahyadi, W Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta. deman, J.M Kimia Makanan. ITB-Press. Bandung. Estiasih, T dan K. Ahmadi Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta. Fardiaz, S Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta. Manab, A Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non Enzimatis Dodol Susu. Jurnal Ternak Tropika, Vol. 6, No. 2. Fakultas Peternakan Unibraw. Marks, D. B., A.D Marks, dan C. M. Smith Biokimia Kedokteran Dasar. Terjemahan J Suyono, V. Sadikin, dan L.I. Mandera. EGC. Jakarta. Ranganna, S Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi. Soekarto Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. UGM, Yogyakarta. Syarief, R. Dan A. Irawati, Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta. 75