2.1 BEKATUL. sebelah luar. butir padi, dan. (Orthoefer, 2001) Damayanthi et
|
|
- Ivan Santoso
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 II. TINJAUANN PUSTAKA 2.1 BEKATUL Padaa proses penggilingan padi (Oryza sativa L) ) akan diperoleh hasil samping berupa sekam sebesar 15-20%, bekatul 8-12%, dan menir sebesar 5% (Widowati, 2001). Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang terdiri atas lapisan dedak sebelah luar butir padi, dan sebagian lembaga bijii (Houston, 1972). Sedangkan menurut Hargrove (1994), bekatul merupakan lapisan terluar berwarna kecoklatan dari beras pecah kulit yang dipisahkan pada saat proses penyosohan untuk menghasilkan beras putih. Bekatul terdiri atas perikarp, lapisan aleuron, embrio, dan sebagian endosperm serta mengandung sebagian besar vitamin dari biji (Grist, 1965). Morfologi bagian-bagian pada biji padi dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Morfologi biji padi beserta bagian-bagiannya (Orthoefer, 2001) Menurut Houston (1972), bekatul merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi, mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin. Bekatul merupakan sumber yang baik untuk protein (12-15%) dan lemak (15-20%). Komposisi kimia bekatul bervariasii bergantung pada varietas padi, lingkungann tanam padi, derajat penggilingan gabah dan kontaminasi sekam pada proses penggilingan (Orthoefer dan Eastman, 2004; Damayanthi et al.,2007). Komposisi kimia bekatul disajikan dalam Tabel 1. Karbohidrat yang terdapat pada bekatul teridentifikasi sebagai selulosa, hemiselulosa, dan pati. Kandungan pati yang terdapat pada bekatul diperoleh dari bagian endosperm yang terbawa pada proses penyosohan (Hargrove, 1994). Damayanthi et al. (2007) menyatakan bahwa kandungan pati tersebut akan meningkat kadarnya dengan semakin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan karena bagian endosperm yang terbawa bersama bekatul semakin banyak. Serat makanan (dietary fiber) yang terdiri atas struktur polisakarida dari dinding sel tanaman, polisakarida lainnya dan lignin juga banyak terkandung dalam bekatul. Protein bekatul memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada beras gilingg terutama dalam hal kadar asam amino lisin. Lisin merupakan asam amino pembatas pada beras. Fraksi protein
2 utama dalam bekatul adalah albumin dan globulin dengan rasio antara albumin-globulinprolamin-glutelin adalah 37 : 36 : 5 : 33 (Champagne, 2008). Albumin mempunyai kadar lisin yang tinggi. Menurut Winarno (1997), lisin merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Tabel 1. Komposisi kimia bekatul pada kadar air 14% bb Komponen Jumlah Protein (%) 12,0-15,6 Lemak (%) 15,0-19,7 Serat kasar (%) 7,0-11,4 Karbohidrat (%) 34,1-52,3 Abu (%) 6,6-9,9 Kalsium (mg/g) 0,3-1,2 Magnesium (mg/g) 5,0-13,0 Fosfor (mg/g) 11,0-25,0 Silika (mg/g) 5,0-11,0 Seng (mg/g) 43,0-258,0 Tiamin (µg/g) 12,0-24,0 Riboflavin/B2(µg/g) 1,8-4,0 Tokoferol/E (µg/g) (Luh et al., 1991) Kandungan lemak pada bekatul relatif tinggi. Menurut Babcock (1987), bekatul banyak mengadung asam lemak tak jenuh (lebih dari 80%). Asam palmitat, oleat dan linoleat merupakan komponen asam lemak utama yang terdapat pada minyak bekatul (Godber dan Juliano, 2004). Komposisi asam lemak bekatul secara umum tercantum pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi asam lemak bekatul Jenis asam lemak % Asam miristat (14:0) 0.2 Asam palmitat (16:0) 15.0 Asam stearat (18:0) 1.9 Asam oleat(18:1) 42.5 Asam linoleat (18:2) 39.1 Asam linolenat (18:3) 1.1 Asam arakhidat (20:0) 0.5 Asam behenat (22:0) 0.2 (McCaskill dan Zhang, 1999) 4
3 Sebagian besar vitamin terdapat pada bagian aleuron dan lembaga seperti halnya protein dan lemak. Hal ini menjadikan bekatul sebagai bahan yang kaya akan kandungan vitamin. Kelompok vitamin B dan vitamin E (tokoferol) banyak ditemukan di dalam bekatul, sedangkan vitamin A, C dan D hanya sedikit jumlahnya (Barber dan Barber, 1980). Vitamin B yang terdapat dalam bekatul meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (vitamin B3), asam pantotenat (vitamin B5) dan piridoksin (vitamin B6) (Champagne, 2008). Bekatul mengandung komponen bioaktif yakni zat yang di dalam tubuh bekerja diluar fungsi karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, melainkan untuk kesehatan (Husien, 2009). Komponen bioaktif tersebut adalah tokoferol (vitamin E), tokotrienol, oryzanol dan asam ferulat. Tokoferol berfungsi sebagai antioksidan dengan mencegah kerusakan dinding sel sehingga mampu mencegah hemolisis (kerapuhan) sel darah merah (Kahlon et al., 1994). Oryzanol merupakan fitosterol suatu ester senyawa asam ferulat yang dapat menurunkan serum kolesterol pada manusia (Lichtenstein et al, 1994), menurunkan penyerapan kolesterol (Rong et al.,1997), meningkatkan sekresi asam empedu dan mencegah agregasi pelet (Seetharamaiah dan Chandrasekhara, 1990). Tocotrienol berfungsi sebagai antioksidan, membantu mencegah kanker dan penyakit kardiovaskuler (Tomeo et al, 1995; Nesaretham et al, 1998). Bekatul mempunyai sifat fungsional sebagai penurun kolesterol (hipokolesterolemik). Mekanisme penurunan kolesterol didasari oleh kemampuan serat diet dari bekatul untuk menyerap lipid pada jalur gastrointestinal dan peningkatan sekresi asam empedu (Kahlon et al., 1994). Selain itu, bekatul juga mampu menurunkan tekanan darah melalui penghambatan kerja enzim angiotensin i-converting enzyme (ACE), enzim yang bertanggung jawab terhadap peningkatan tekanan darah (Ardiansyah, 2006). Disamping berbagai zat gizi, bekatul juga mengandung senyawa anti gizi yang dapat menghambat pertumbuhan. Senyawa anti gizi tersebut diantaranya asam fitat, anti tripsin, dan hemaglutinin (lectin) (Luh, 1991). Namun demikian, menurut Hargrove (1994), aktivitas senyawa anti gizi tersebut relatif rendah dan dapat diinaktivasi melalui proses pemanasan. 2.2 KERUSAKAN BEKATUL Faktor utama yang menjadi hambatan dalam pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan adalah sifatnya yang mudah rusak. Kandungan lemak bekatul yang tinggi (15-20%) menyebabkan mudah terjadinya kerusakan hidrolitik dan oksidatif pada minyak bekatul sehingga bekatul berbau tengik (Damayanthi et al., 2007) Kerusakan Hidrolitik Kerusakan hidrolitik terjadi karena terjadinya kontak langsung antara lemak dan enzim lipase yang secara alami terdapat dalam bekatul. Di dalam biji padi yang utuh lipase bersifat dorman karena lipase dan minyak bekatul letaknya terpisah. Lipase terdapat di dalam lapisan testa atau lapisan selubung biji, sedangkan minyak terdapat di dalam aleuron dan lembaga (Champagne, 2008). Proses penggilingan akan menyebabkan kerusakan pada biji padi dan menyebabkan terjadi kontak langsung lipase dengan minyak. Pada saat itu, trigliserida akan terurai menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Proses ini selanjutnya disebut ketengikan hidrolitik atau kerusakan hidrolitik (Houston, 1972). Kerusakan hidrolitik minyak bekatul dapat dideteksi melalui peningkatan bilangan asam dan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk pada bekatul. Enzim lipase baik yang berasal dari bekatul secara endogenus maupun mikroba, 5
4 mengawali kerusakan hidrolitik minyak bekatul. Keberadaan air dalam bahan turut membantu aktivasi lipase karena substrat tidak larut dalam air dan lipase aktif pada permukaan minyak-air (Laning, 1991). Menurut Fox (1991), laju hidrolisis enzim lipase dipengaruhi oleh konsentrasi enzim, suhu reaksi, kadar air, jenis substrat, konsentrasi substrat dan ph. Mekanisme hidrolisis lemak ditunjukkan seperti pada Gambar 2. Gambar 2. Mekanisme hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol (anonim a, 2010) Kerusakan Oksidatif Proses oksidasi dapat terjadi karena aktivitas enzimatik maupun non enzimatik. Oksidasi enzimatik terjadi akibat adanya enzim lipoksigenase, enzim yang ditemukan pada lembaga. Enzim lipoksigenase mengkatalis proses oksidasi asam lemak tak jenuh menjadi peroksida dengan bantuan radikal bebas dan oksigen. Peroksida merupakan senyawa yang labil dan akan terurai menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek. Lipoksigenase mengkatalisis oksidasi pada poly unsaturated fatty acids (PUFA) yang mengandung 1,4-pentadiene, seperti asam linoleat, dan asam linolenat menjadi hidroperoksi asam lemak yang terkonjugasi, dan berubah menjadi berbagai macam komponen volatil seperti aldehid dan keton. Senyawa-senyawa tersebut bertanggung jawab dalam pembentukan off-flavor tengik minyak bekatul (Charley, 1982). Tingkat oksidasi minyak dalam bekatul akibat aktivitas lipoksigenase dikaitkan dengan asam lemak bebas yang terbentuk akibat aktivitas enzim lipase. Hal ini dikarenakan asam lemak tak jenuh berperan sebagai substrat yang bekerja pada kerusakan oksidasi enzimatis (Damayanthi et al., 2007). Proses oksidasi nonenzimatis dikatalisasi oleh adanya ion logam yang secara alami terdapat pada bekatul maupun akibat kontaminasi dari peralatan penggilingan. Cahaya, radiasi energi yang tinggi maupun panas juga berfungsi sebagai katalis. Oksidasi nonenzimatis dapat terjadi akibat adanya radikal bebas (autooksidasi) dan fotooksidasi. Tokoferol sebagai antioksidan alami pada bekatul dapat menghambat terjadinya proses oksidasi nonenzimatis yang berlangsung secara lambat pada biji padi (Champange, 1994). Autooksidasi asam lemak terjadi melalui tiga fase yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Pada fase inisiasi terbentuk radikal bebas. Pada fase propagasi radikal bebas bereaksi dengan oksigen menghasilkan radikal peroksida yang memiliki kemampuan untuk menyerang asam lemak lainnya. Rantai reaksi tersebut berhenti pada fase terminasi dimana terbentuk produk hasil deteriorasi yang stabil. Sejalan dengan reaksi autooksidasi, palatabilitas minyak tersebut akan menurun dikarenakan off flavours tengik yang terbentuk (Gordon, 1990). 6
5 2.3 LIPASE PADA BEKATUL Enzim lipase merupakan protein yang memiliki aktivitas katalisis terhadap reaksi hidrolisis dan sintesis ikatan ester pada lemak dan turunannya. Menurut sistem International Union of Biochemistry (IUB), enzim lipase diklasifikasikan sebagai enzim hidrolase dengan nama sistematik gliserol ester hidrolase (EC ) yang menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas, gliserida parsial (monogliserida atau digliserida) dan gliserol. Enzim lipase memiliki gugus polar dan non polar. Pada lingkungan aqueous gugus non polar (hidrofobik) berada di dalam struktur enzim dan gugus polar (hidrofilik) berada di luar, dan sebaliknya. Sisi aktif enzim lipase terdiri atas trio residu asam amino, yaitu serin, aspartat dan histidin. Dalam struktur enzim, sisi aktif enzim lipase tersembunyi dibalik suatu tutup, yaitu polipeptida yang sering disebut lid enzim. Secara fisiologi lid enzim berfungsi untuk mencegah kerusakan proteolitik asam amino yang terdapat pada sisi aktif enzim, yang akan mempengaruhi aktivitas enzim. Lid ini bersifat fleksibel dan pada waktu membuka menyebabkan substrat dapat mencapai sisi aktif enzim. Lid mengandung residu triptofan yang bersifat non polar. Pada saat inaktif, sisi aktif lipase masih dalam keadaan tertutup karena lid berinteraksi dengan residu hidrofobik disekitar inti katalitik. Keadaan lingkungan hidrofobik disekitar enzim akan memberikan kesempatan bagi lid untuk membuka, karena adanya interaksi antara area non polar pada lid dengan lingkungan hidrofobik. Perubahan srtuktur ini menyebabkan substrat mudah untuk berafinitas dengan sisi aktif lipase. Pada bekatul, lipase terletak pada lapisan testa dan sedikit pada lapisan perikarp (Sastry et al., 1977). Lipase yang terdapat pada bekatul telah diisolasi dan diteliti oleh Aizono et al. (1976). Lipase tersebut memiliki bobot molekul 40,000 dalton. Enzim dapat teraktivasi oleh konsentrasi rendah Ca 2+ dan dihambat oleh adanya logam berat. Lipase bekatul optimum pada ph sedangkan suhu optimumnya adalah 37 C dan aktivitas lipase tidak terjadi pada suhu penyimpanan beku (Luh et al., 1991). Aktivitas lipase sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban. Ketika bekatul disimpan pada suhu tinggi dan kondisi lembab, kandungan asam lemak bebas akan meningkat sebesar 5-10% per hari dan dapat mencapai 70% dalam sebulan (Orthoefer dan Eastman, 2004). Lipase pada bekatul mempunyai aktivitas hidrolisis dengan derajat keaktifan yang berbeda berdasarkan varietas padi (Tsuzuki et al., 1994). Reaksi yang dikatalisis lipase diperkirakan terjadi melalui pembentukan suatu senyawa intermedia asil-enzim. Jenis reaksi yang terjadi ditentukan oleh kondisi substrat terutama jumlah air yang terdapat pada campuran reaksi. Pada kondisi dengan jumlah air banyak (aqueous), reaksi diarahkan ke hidrolisis lemak atau minyak, sedangkan pada jumlah air yang terbatas yaitu kurang dari 1% (mikroaqueous) maka reaksi diarahkan ke reaksi pemindahan atau pertukaran asil (Iwai dan Tsujisaka, 1984). Inaktivasi enzim lipase dapat disebabkan oleh adanya panas tinggi, proteolisis, ph tidak optimal, oksidasi, denaturasi protein, hilangnya cofaktor dan coenzim. Namun inaktivasi paling signifikan adalah inaktivasi dengan perlakuan panas dan perubahan ph. Perlakuan panas pada protein akan meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak cepat sehingga mengganggu ikatan molekul tersebut dan protein terdenaturasi. 7
6 2.4 STABILISASI BEKATUL Masalah yang sering dihadapi dalam pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan adalah sulitnya mendapatkan bekatul secara kontinu mengingat saat panen padi yang musiman. Teknik pengawetan yang tepat diperlukan agar bekatul dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa mengalami penurunan mutu berupa ketengikan yang signifikan dan diharapkan dapat mengatasi masalah kontinuitas penyediaan bekatul. Proses hidrolisis enzimatis berlangsung segera setelah proses penggilingan sehingga perlu segera dilakukan stabilisasi untuk mencegah hidrolisis lebih lanjut. Tujuan stabilisasi adalah membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim lipase yang terdapat pada bekatul untuk mencegah terurainya komponen minyak menjadi asam lemak bebas (Hargrove, 1994). Menurut Barber dan Barber (1980), untuk memproses bekatul menjadi produk yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri yang tinggi, seluruh komponen penyebab kerusakan harus dihilangkan atau dihambat. Berkaitan dengan hal tersebut, inaktivasi enzim penyebab kerusakan haruslah lengkap dan tidak dapat balik. Pada saat bersamaan, komponen-komponen berharga di dalam bekatul harus dipertahankan. Prinsip stabilisasi bekatul dilakukan dengan menginaktivasi lipase yang berperan dalam reaksi hidrolisis lemak. Menurut Orthoefer (2001), metode yang telah digunakan untuk stabilisasi bekatul diantaranya pemanasan basah atau kering untuk mendenaturasi enzim lipase, penyimpanan suhu rendah, modifikasi ph, dan penambahan bahan kimia tertentu. Stabilisasi bekatul dengan pemanasan kering pada suhu tinggi seperti penyangraian atau pengeringan dengan fluid bed dryer membutuhkan waktu lama sekitar menit. Pemanasan yang lama dan tidak merata dapat menyebabkan tingginya paparan mikroba, bekatul dan minyak bekatul yang berwarna gelap serta lipase dimungkinkan kembali aktif. Pemanasan kering dengan mempertahankan kelembaban bahan memberikan hasil yang lebih baik daripada pemanasan kering pada suhu tinggi. Salah satu proses pengolahan yang mempergunakan panas adalah proses ekstrusi. Ekstrusi merupakan proses pengolahan yang mempergunakan suhu tinggi dan waktu yang singkat. Stabilisasi bekatul dengan metode ekstrusi telah dilakukan oleh Randall et al. (1985) dengan menggunakan ekstruder ulir ganda Brady pada suhu 130 C dan dipertahankan selama 3 menit pada suhu C sebelum didinginkan. Bekatul yang dihasilkan tidak menunjukkan peningkatan signifikan pada nilai asam lemak bebas selama hari. Stabilisasi bekatul dengan teknik ekstrusi dilaporkan membutuhkan biaya lebih murah, efektif, dan menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. Di Jepang, penelitian proses pengawetan bekatul dengan ekstruder berulir ganda (double screw extruder). Ekstrusi dilakukan dengan alat ekstruder (Clextral BC-45). Kadar air bekatul dinaikkan menjadi 16.6% dan suhu ekstrusi 150 C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kestabilan bekatul selama penyimpan 24 hari tidak mengalami perubahan yang berarti dibandingkan dengan bekatul mentah. Kelemahan penggunaan panas pada proses stabilisasi bekatul, dapat mengakibatkan peningkatan reaksi oksidasi enzimatis. Penggunaan panas menyebabkan penyebaran minyak, penghancuran antioksidan alami di dalam bekatul, dan meningkatkan luas permukaan minyak yang kontak dengan oksigen (Champagne, 1994). Metode stabilisasi lainnya adalah penyimpanan pada suhu rendah. Suhu rendah dapat menurunkan kecepatan hidrolisis lemak oleh lipase, namun ketika terjadi peningkatan suhu maka aktivitas lipase akan kembali terjadi. Selain itu pendinginan membutuhkan biaya besar dan terbatas untuk aplikasi komersial (Orthoefer, 2001). Metode modifikasi ph hingga 4.0 dengan 8
7 menambahkan asam hidroklorat menurunkan aktivitas lipase (Prabhakar dan Venkantesh, 1986). Modifikasi ph ini tidak dapat diaplikasikan pada bekatul yang akan digunakan sebagai bahan pangan. Penambahan sodium metabisulfite pada bekatul dapat menghambat aktivitas lipase, metode ini juga tidak diaplikasikan pada industri. Metode lain yang juga telah dilakukan untuk stabilisasi bekatul adalah pemanasan dengan microwave 850 W selama 3 menit pada kadar air 21% (Ramezanzadeh et al.,1999). 2.5 EKSTRUDER Ekstruder adalah alat untuk melakukan prosess ekstrusi. Ekstruder dapat diklasifikasikan berdasarkan metode operasi dan metode konstruksinya. Prinsip operasinya hampir sama pada semua tipe bahan mentah, yaitu memasukkan bahan ke dalam laras ekstruder dan kemudian ulir mendorong bahan tersebut di sepanjang ekstruder hingga keluar pada lubang die. Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik. Berdasarkan metode operasinya, ekstruder dapat dibagi menjadi ekstruder pemasak dan ekstruderr non pemasak (cold extruder). Pada ekstruder pemasak, bahan pangan dipanaskan oleh uap panas atau pemanas elektrik yang memanaskan laras secara langsung. Selain itu, panas juga dihasilkan oleh friksi yang disebabkan oleh ulir. Ekstruder pemasak adalah proses dengan suhu tinggi dan waktu yang singkat (High Temperature Short Time) sehingga dapat mengurangi terjadinyaa kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim. Berdasarkan konstruksi alatnya seperti pada Gambar 3, ekstruder terdiri atas ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder) dan ekstruder ulir ganda (Double Screw Extruder). Gambar 3. Ilustrasi ekstruder ulir ganda (atas) dan ulir tunggal (bawah) (Anonim b,2010) 9
8 Ekstruder ulir tunggal dapat diklasifikasikan menjadi High Shear Extruder untuk sereal dan snack, Medium Shear Extruder untuk produk semi basah, dan Low Shear Extruder untuk pasta dan produk daging. Sedangkan ekstruder ulir ganda, terdiri atas dua ulir yang sama panjang dan terletak berdampingan dalam suatu laras. Tabel 3 menunjukkan perbedaan utama antara ekstruder ulir tunggal dan ulir ganda. Berdasarkan arah alirannya, ekstruder ulir ganda dapat dibedakan menjadi counter rotating dan co-rotating. Berdasarkan pada bentuk dan cara pemasangan ulir di dalam laras maka terdapat ekstruder ulir ganda intermeshing dan nonintermeshing (Harper, 1981). Ekstruder ulir ganda intermeshing dengan arah aliran counter rotating merupakan jenis ekstruder yang digunakan pada penelitian ini. Tabel 3. Perbedaan antara ekstruder ulir tunggal dan ulir ganda (Van Zuilichem, et. al., 1982) Perbedaan Ekstruder ulir tunggal Ekstruder ulir ganda Mekanisme penggerakan bahan Penyedia energi utama Kapasitas (kg/jam) Perkiraan energi per kg produk Friksi antara logam dan bahan makanan Penggerakan bahan kea arah die Panas gerakan ulir Panas yang dipindahkan pada barrel Tergantung pada kandungan air, lemak dan tekanan Tidak tergantung apapun kj/kg kJ/kg Distribusi panas Perbedaan temperatur besar Perbedaan temperatur kecil Biaya keseluruhan Tinggi Rendah Kandungan air maksimum 30% 95% Pada sistem konfigurasi non-intermeshing, sumbu kedua ulir tersebut terletak cukup berjauhan sehingga putaran ulir yang satu tidak terlalu mempengaruhi putaran ulir yang lain. Dalam hal ini, konfigurasi non-intermeshing dapat dianggap sebagai dua ekstruder ulir tunggal dengan kapasitas yang lebih besar. Pada sistem intermeshing, kedua sumbu ulir tersebut cukup berdekatan sehingga flight dari ulir yang satu dapat masuk ke dalam ruang pada ulir yang lain, sedemikian rupa sehingga saling terkait. Sistem demikian memungkinkan self-cleaning dan selfwiping (flight dari satu ulir menyapu dan membersihkan bahan yang berada dalam ruang ulir yang lain). Dengan demikian, kapasitas transportasi (conveying capacity) ekstruder ulir ganda, khususnya dalam konfigurasi intermeshing akan meningkat. Kecepatan ulir ekstruder dapat meningkatkann spesific mechanical energy (SME). Hal ini disebabkan peningkatan dalam shear rate ketika peningkatan kecepatan ulir tercapai (Li et al., 2004). Menurut Waluyo et al. (2003), peningkatan kecepatan ulir dapat meningkatkan suhu laras selama proses ekstrusi namun juga menurunkan resident time jika kecepatan umpan atau feedrate konstan. 10
II. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bekatul Pada proses penggilingan padi (Oryza sativa L.), diperoleh hasil samping berupa sekam sebesar 15-20 %, dedak/bekatul 8-12 %, dan menir sebesar 5 % (Widowati, 2001). Bekatul
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 POLA PENINGKATAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS BEKATUL PASCA PENGGILINGAN Kerusakan hidrolitik pada bekatul mulai terjadi ketika proses penyosohan beras berlangsung, dimana terjadi
Lebih terperinciGun Gun Gumilar, Zackiyah, Gebi Dwiyanti, Heli Siti HM Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indinesia
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP PROFIL ASAM LEMAK TAK JENUH MINYAK BEKATUL Oleh: Gun Gun Gumilar, Zackiyah, Gebi Dwiyanti, Heli Siti HM Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indinesia Email:
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas
Lebih terperinciBISNIS BEKATUL KAYA MANFAAT
KARYA ILMIAH BISNIS BEKATUL KAYA MANFAAT MATA KULIAH LINGKUNGAN BISNIS Nama : Asmorojati Kridatmaja NIM : 10.11.3641 Kelas : SI-TI 2B SEKOLAH TINGGI MANAJEMEN INFORMATIKA DAN KOMPUTER STMIK AMIKOM YOGYAKARTA
Lebih terperinciKarakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta
Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta Dodik Luthfianto 1, Retno Dwi Noviyanti 2, Indah Kurniawati 3 1,2,3 Prodi S1 Gizi, Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta Jl.
Lebih terperinciIII. TINJAUAN PUSTAKA
III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakterisasi Minyak Ikan Karakterisasi minyak ikan dilakukan untuk mengetahui karakter awal minyak ikan yang digunakan dalam penelitian ini. Karakter minyak ikan yang diukur
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Gambar 1. Skema morfologi gabah kering (Champagne, 1994)
II. TINJAUAN PUSTAKA A. BAHAN DASAR 1. Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi. Bekatul adalah bagian luar dari butir beras yang dipisahkan dalam proses penyosohan dari beras pecah kulit.
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan
Lebih terperinciBAB 4 HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
BAB 4 HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil pengukuran bilangan peroksida sampel minyak kelapa sawit dan minyak kelapa yang telah dipanaskan dalam oven dan diukur pada selang waktu tertentu sampai 96 jam
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Proses penggilingan padi menjadi beras tersebut menghasilkan beras sebanyak
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bekatul adalah hasil samping dari penggilingan padi menjadi beras. Proses penggilingan padi menjadi beras tersebut menghasilkan beras sebanyak 60-65%. Sementara bekatul
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia. Jamur ini bersifat heterotrof dan saprofit, yaitu jamur tiram
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur tiram putih ( Pleurotus ostreatus ) atau white mushroom ini merupakan salah satu jenis jamur edibel yang paling banyak dan popular dibudidayakan serta paling sering
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering, gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan.
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Beras Struktur Beras Penggilingan Padi menjadi Beras
TINJAUAN PUSTAKA Beras Beras merupakan hasil proses pasca panen dari tanaman padi yaitu setelah tangkai dan kulit malainya dilepaskan dan digiling. Berdasarkan kelompok spesies padi yang telah dibudidayakan
Lebih terperinciPENGGORENGAN, EKSTRUSI, & PEMANGANGGAN. Teti Estiasih - THP - FTP - UB
PENGGORENGAN, EKSTRUSI, & PEMANGANGGAN 1 PENGGORENGAN 2 TUJUAN Tujuan utama: mendapatkan cita rasa produk Tujuan sekunder: Inaktivasi enzim dan mikroba Menurunkan aktivitas air pada permukaan atau seluruh
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil Fortifikasi dengan penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) selama penyimpanan, dilakukan analisa
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. di pasar saat ini adalah berbentuk flake. Sereal dalam bentuk flake dianggap
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perubahan gaya hidup menuntut semua serba cepat dan praktis, tidak terkecuali makanan, sehingga permintaan akan sereal sarapan yang praktis dan bergizi semakin meningkat.
Lebih terperinciSAINS II (KIMIA) LEMAK OLEH : KADEK DEDI SANTA PUTRA
SAINS II (KIMIA) LEMAK OLEH : KADEK DEDI SANTA PUTRA 1629061030 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA PROGRAM PASCASARAJANA UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA 2017 SOAL: Soal Pilihan Ganda 1. Angka yang menunjukkan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dalam pembangunan nasional. Undang-undang No.18 Tahun 2012 tentang Pangan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara yang memberikan komitmen tinggi terhadap pembangunan ketahanan pangan sebagai komponen strategis dalam pembangunan nasional. Undang-undang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Penelitian Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) sering disebut tanaman kehidupan karena bermanfaat bagi kehidupan manusia diseluruh dunia. Hampir semua bagian tanaman
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion.
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PERSIAPAN BAHAN Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh, buah kelapa terdiri dari serabut, tempurung, daging buah kelapa dan air kelapa. Sabut
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang Merah Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah atau kacang jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan gizi pada masa kini. semakin tinggi seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran
PENDAHULUAN Latar Belakang Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan gizi pada masa kini semakin tinggi seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pemenuhan gizi guna menunjang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging
TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. muda, apalagi mengetahui asalnya. Bekatul (bran) adalah lapisan luar dari
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bekatul tidak banyak dikenal di masyarakat perkotaan, khususnya anak muda, apalagi mengetahui asalnya. Bekatul (bran) adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. energi dan pembentukan jaringan adipose. Lemak merupakan sumber energi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu sebagai sumber energi dan
Lebih terperinciII.TINJAUAN PUSTAKA. Dedak padi merupakan hasil ikutan penggilingan padi yang berasal dari
5 II.TINJAUAN PUSTAKA A. Dedak Padi Dedak padi merupakan hasil ikutan penggilingan padi yang berasal dari lapisanluar beras pecah kulit dalam proses penyosohan beras. Proses pengolahan gabah menjadi beras
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MENIR SEGAR Pengujian karakteristik dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang nantinya akan digunakan sebagai bahan pengolahan tepung menir pragelatinisasi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Nabati Minyak nabati adalah cairan kental yang diambil atau diekstrak dari tumbuhtumbuhan. Komponen utama penyusun minyak nabati adalah trigliserida asam lemak, yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Beras merah (Oriza sativa) merupakan beras yang hanya dihilangkan kulit bagian luar atau sekamnya, sehingga masih mengandung kulit ari (aleuron) dan inti biji beras
Lebih terperinciPengalengan buah dan sayur. Kuliah ITP
Pengalengan buah dan sayur Kuliah ITP Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pengalengan atau pembotolan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak pengalengan atau pembotolan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Konsumsi Nutrien
HASIL DAN PEMBAHASAN Konsumsi Nutrien Konsumsi pakan merupakan faktor penting untuk menentukan kebutuhan hidup pokok dan produksi karena dengan mengetahui tingkat konsumsi pakan maka dapat ditentukan kadar
Lebih terperinciA. Judul Praktikum : Uji Keasaman Minyak (Uji Lipid) B. Tujuan Praktikum : untuk mengetahui sifat Asam dan Basa Minyak. C. Latar Belakang : Lipid
A. Judul Praktikum : Uji Keasaman Minyak (Uji Lipid) B. Tujuan Praktikum : untuk mengetahui sifat Asam dan Basa Minyak. C. Latar Belakang : Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga
Lebih terperinciTEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI
TEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI Proses Ekstrusi: adalah perlakuan kombinasi dari proses tekanan, gesekan, dan suhu dalam waktu yang bersamaan dalam suatu ulir yang bergerak. To Extrude : artinya membentuk
Lebih terperinciMemiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin.
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol, dimana berarti lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol. Dari pernyataan tersebut, jelas menunjukkan bahwa lemak dan minyak merupakan
Lebih terperinciTEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan
TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Interaksi Bahan dan Teknologi Pengemasan Interaksi Bahan dan Kemasan Pertukaran Udara dan Panas Kelembaban Udara Pengaruh Cahaya Aspek Biologi Penyimpanan Migrasi Zat
Lebih terperinciFISIOLOGI TUMBUHAN MKK 414/3 SKS (2-1)
FISIOLOGI TUMBUHAN MKK 414/3 SKS (2-1) OLEH : PIENYANI ROSAWANTI PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN DAN KEHUTANAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALANGKARAYA 2017 METABOLISME Metabolisme adalah proses-proses
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan. Minyak goreng tersusun
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Goreng Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan. Minyak goreng tersusun dari
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi
Lebih terperinciPengeringan Untuk Pengawetan
TBM ke-6 Pengeringan Untuk Pengawetan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan
Lebih terperinciMETABOLISME LEMAK. Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP
METABOLISME LEMAK Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP MEMBRAN Pada umumnya, lipid tidak larut dalam air Asam lemak tertentu... (sebutkan )... Mengandung gugus polar Larut dalam air dan sebagian larut dalam
Lebih terperinciPENGGORENGAN, EKSTRUSI, PEMANGANGAN
PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, EKSTRUSI, PEMANGANGAN TIM DOSEN TPPHP UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013 2 TUJUAN TUJUAN UTAMA: mendapatkan cita rasa produk TUJUAN SEKUNDER: Inaktivasi enzim dan mikroba Menurunkan
Lebih terperinciUNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KUALITAS NATA DARI BAHAN BEKATUL (NATA DE KATUL) DENGAN STARTER BAKTERI Acetobacter xylinum SKRIPSI Disusun Guna Memperoleh Derajat Sarjana S-1 Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidian Program Studi Pendidikan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Es Krim Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil,
Lebih terperinciMAKALAH MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN (Ekstruder)
MAKALAH MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN (Ekstruder) Oleh: Kelompok II Ahyat Hartono (240110100032) Tina Sartika (240110100020) Dudin Zaenudin (240110100105) JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN A. PERSIAPAN BAHAN BAKU
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PERSIAPAN BAHAN BAKU Pasca penggilingan padi jumlah asam lemak bebas pada bekatul meningkat dengan cepat (Ubaiddilah, 2010; Budijanto et al., 2010; Damardjati et al., 1990).
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Saat ini kecenderungan pola makan yang serba praktis dan instant seperti makanan cepat
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Saat ini kecenderungan pola makan yang serba praktis dan instant seperti makanan cepat saji dan makanan awetan telah berkembang dengan pesat di masyarakat. Semua makanan
Lebih terperinciBab IV Hasil dan Pembahasan
Bab IV Hasil dan Pembahasan Kualitas minyak dapat diketahui dengan melakukan beberapa analisis kimia yang nantinya dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan dari Standar Nasional Indonesia (SNI).
Lebih terperinciPenggolongan minyak. Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri
Penggolongan minyak Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri Definisi Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lipid adalah senyawa berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air tetapi
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Lipid 1. Definisi Lipid Lipid adalah senyawa berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (Widman, 1989) Lemak disebut juga lipid,
Lebih terperinciBab II Tinjauan Pustaka
A. Minyak Sawit Bab II Tinjauan Pustaka Minyak sawit berasal dari mesokarp kelapa sawit. Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. berat kering beras adalah pati. Pati beras terbentuk oleh dua komponen yang
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Beras diperoleh dari butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekam), merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Sebagian besar butir beras
Lebih terperinciA. Sifat Fisik Kimia Produk
Minyak sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat, C16:0 (jenuh),
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi
Lebih terperinci4.1. Persepsi dan Kondisi di Masyarakat seputar Minyak Goreng
4. PEMBAHASAN 4.1. Persepsi dan Kondisi di Masyarakat seputar Minyak Goreng Berdasarkan survey yang telah dilaksanakan, sebanyak 75% responden berasumsi bahwa minyak goreng yang warnanya lebih bening berarti
Lebih terperinciPENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN
PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. bahan dasar seperti kelapa sawit, kelapa, kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Minyak goreng merupakan minyak nabati yang telah dimurnikan, dibuat dari bahan dasar seperti kelapa sawit, kelapa, kedelai, jagung, dan lain-lain. Meski dari bahan
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengkondisian Grits Jagung Proses pengkondisian grits jagung dilakukan dengan penambahan air dan dengan penambahan Ca(OH) 2. Jenis jagung yang digunakan sebagai bahan
Lebih terperinciPENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP GIZI TELUR
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP GIZI TELUR Sri Anggraeni Zainuddin Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar Jl. Sahabat 01 Unhas Tamalanrea E-mail:Sri.anggraeni96@gmail.com ABSTRAK Tujuan penulisan
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciKIMIA. Sesi. Review IV A. KARBOHIDRAT
KIMIA KELAS XII IPA - KURIKULUM GABUNGAN 24 Sesi NGAN Review IV A. KARBOHIDRAT 1. Di bawah ini adalah monosakarida golongan aldosa, kecuali... A. Ribosa D. Eritrosa B. Galaktosa E. Glukosa C. Fruktosa
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Kelapa (Cocos Nucifera Linn.) merupakan tanaman yang tumbuh di negara yang beriklim tropis. Indonesia merupakan produsen kelapa terbesar di dunia. Menurut Kementerian
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. kambing Kacang yang lebih banyak sehingga ciri-ciri kambing ini lebih menyerupai
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kambing Jawarandu Kambing Jawarandu merupakan kambing hasil persilangan antara kambing Peranakan Etawa dengan kambing Kacang. Kambing ini memiliki komposisi darah kambing
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air yang tergolong kedalam low fat
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air yang tergolong kedalam low fat spreads, yang kandungan airnya lebih besar dibandingkan minyaknya. Kandungan minyak dalam
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. sawit kasar (CPO), sedangkan minyak yang diperoleh dari biji buah disebut
7 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak Kelapa Sawit Sumber minyak dari kelapa sawit ada dua, yaitu daging buah dan inti buah kelapa sawit. Minyak yang diperoleh dari daging buah disebut dengan minyak kelapa
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Camilan atau snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu makan
BAB I PENDAHULUAN.. Latar Belakang Camilan atau snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama. Camilan disukai oleh anak-anak dan orang dewasa, yang umumnya dikonsumsi kurang lebih
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1 I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan: (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciKOMPOSISI BIJI PADI. Sekam
PASCA PANEN PADI KOMPOSISI BIJI PADI Sekam Kariopsis padi (beras) dibungkus oleh sekam yang merupakan modifikasi daun (lemmae). Sekam terdiri dari palea (yang kecil) dan lemma (yang besar) Bentuk kariopsis
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
22 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Komposisi Proksimat Komposisi rumput laut Padina australis yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu tidak larut asam dilakukan
Lebih terperinciProtein ENZIM Mempercepat reaksi dengan jalan menurunkan tenaga aktivasi Tidak mengubah kesetimbangan reaksi Sangat spesifik
E N Z I M Sukarti Moeljopawiro Fakultas Biologi Universitas Gadjah Mada Protein ENZIM Mempercepat reaksi dengan jalan menurunkan tenaga aktivasi Tidak mengubah kesetimbangan reaksi Sangat spesifik ENZIM
Lebih terperinci;:: :~~~~~~~- /". . /- -:;...~ "' 1: :~~~;~. --~ -._ - ;:~~\~i~ -.::--;:;;-
;:: :~~~~~~~- /".. /- -:;...~.. --~ -._ - "' 1: :~~~;~. ;:~~\~i~ -.::--;:;;- 'i BABI PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Senyawa antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah reaksi pembentukan radikal bebas,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. lapisan terluar beras yaitu bagian antara butir beras dan kulit padi berwarna
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bekatul adalah hasil samping proses penggilingan padi yang berasal dari lapisan terluar beras yaitu bagian antara butir beras dan kulit padi berwarna coklat. Bekatul
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN ANALISIS KADAR ABU ABU TOTAL DAN ABU TIDAK LARUT ASAM
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN ANALISIS KADAR ABU ABU TOTAL DAN ABU TIDAK LARUT ASAM Kelompok 10 Delis Saniatil H 31113062 Herlin Marlina 31113072 Ria Hardianti 31113096 Farmasi 4B PRODI
Lebih terperinciFAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA BAHAN AJAR PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. BAK/TBB/BOG311 Revisi : 00 Tgl. 01 Mei 2010 Hal 1 dari 8 BAB II PRINSIP ANALISIS ZAT GIZI PANGAN Variasi di dalam kandungan gizi penting karena berpengaruh terhadap pemenuhan zat gizi yang dibutuhkan.
Lebih terperinciManfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya
Manfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya (Rizqie Auliana, M.Kes, April 2011 Dalam Kegiatan Dharma Wanita, FT UNY) Apakah bekatul itu? Saat ini masih banyak masyarakat terutama golongan anak-anak yang belum
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dibutuhkan. Nilai gizi suatu minyak atau lemak dapat ditentukan berdasarkan dua
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Asupan lemak yang dianjurkan adalah sebanyak 30% dari total kalori yang dibutuhkan. Nilai gizi suatu minyak atau lemak dapat ditentukan berdasarkan dua aspek yaitu
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. protein, dan mikronutrien yang penting bagi tubuh. Terdapat beberapa
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Beras memiliki manfaat bagi kesehatan karena terkandung serat, protein, dan mikronutrien yang penting bagi tubuh. Terdapat beberapa jenis beras yaitu beras putih dan
Lebih terperinciRangkaian reaksi biokimia dalam sel hidup. Seluruh proses perubahan reaksi kimia beserta perubahan energi yg menyertai perubahan reaksi kimia tsb.
Rangkaian reaksi biokimia dalam sel hidup. Seluruh proses perubahan reaksi kimia beserta perubahan energi yg menyertai perubahan reaksi kimia tsb. Anabolisme = (biosintesis) Proses pembentukan senyawa
Lebih terperinciPENGERINGAN BEKATUL TERSTABILISASI MENGGUNAKAN ALAT PENGERINGAN DRUM DRYER DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN
PENGERINGAN BEKATUL TERSTABILISASI MENGGUNAKAN ALAT PENGERINGAN DRUM DRYER DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: HAEKAL SADDAM HUSIEN F34104129 2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air Kadar air dendeng hasil penelitian adalah 19,33%-23,82% dengan rataan 21,49±1,17%. Aktivitas air dendeng hasil penelitian sebesar 0,53-0,84 dengan nilai
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : 1. Latar Belakang, 2. Identifikasi Masalah, 3. Maksud dan Tujuan Penelitian, 4. Manfaat Penelitian, 5. Kerangka Pemikiran, 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu
Lebih terperinciBAB I. PENDAHULUAN. harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan.
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masa usia bayi dibawah tiga tahun merupakan fase emas pertumbuhan yang harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan. Winarno dan Rika
Lebih terperinciLemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9
LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Jamur merupakan bahan pangan alternatif yang disukai oleh semua lapisan masyarakat. Saat ini jamur yang sangat populer untuk dikonsumsi oleh masyarakat luas
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Nabati Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan. Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak
Lebih terperinciOPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN Oleh : Ermi Sukasih, Sulusi Prabawati, dan Tatang Hidayat RESUME Santan adalah emulsi minyak dalam
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dapat dijadikan bahan utama dalam pembuatan tempe. Tempe. karbohidrat dan mineral (Cahyadi, 2006).
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tempe merupakan makanan tradisional rakyat Indonesia yang relatif murah dan mudah di dapat. Tempe berasal dari fermentasi kacang kedelai atau kacang-kacangan lainnya
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS B. TEPUNG BERAS KETAN
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS Beras merupakan bahan pangan pokok masyarakat Indonesia sejak dahulu. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Pati beras terdiri dari dua fraksi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Asam Palmitat Asam palmitat adalah asam lemak jenuh rantai panjang yang terdapat dalam bentuk trigliserida pada minyak nabati maupun minyak hewani disamping juga asam lemak
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam
Lebih terperinci