AKTIVITAS ANTIBAKTERI ANGKAK (Monascus purpureus) TERHADAP BAKTERI DALAM DAGING SAPI KURING KERING

Transkripsi

1 AKTIVITAS ANTIBAKTERI ANGKAK (Monascus purpureus) TERHADAP BAKTERI DALAM DAGING SAPI KURING KERING ANTIBACTERIAL ACTIVITY OF ANGKAK (Monascus purpureus) ON BACTERIA IN DRIED CURED BEEF SKRIPSI Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Nama : Agnes Rachmayani Nim : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006

2 AKTIVITAS ANTIBAKTERI ANGKAK (Monascus purpureus) TERHADAP BAKTERI DALAM DAGING SAPI KURING KERING ANTIBACTERIAL ACTIVITY OF ANGKAK (Monascus purpureus) ON BACTERIA IN DRIED CURED BEEF Oleh : Nama : Agnes Rachmayani Nim : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Januari 2006 Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. B. Soedarini, MP. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II Ir. Lindayani, MP., PhD.

3 RINGKASAN Daging sapi merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang singkat karena memiliki nilai nutrisi dan Aw yang tinggi sehingga menjadikan daging media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Salah satu bahan pengawet yang biasa digunakan untuk memperpanjang umur simpan daging sapi adalah pengawet sintetik yaitu nitrit, namun pemakaian nitrit ini berbahaya karena bersifat karsinogenik. Salah satu alternatif pengganti nitrit adalah pengawet alami berupa angkak (Monascus purpureus) yang memiliki senyawa antibakteria yang disebut monascidin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan aktivitas antibakteria dari nitrit dan angkak pada berbagai konsentrasi yang diaplikasikan pada daging sapi segar. Selanjutnya daging sapi diberi perlakuan kuring kering dengan penambahan nitrit 200 ppm, angkak 2000 ppm, 3000 ppm dan 4000 ppm. Daging disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 4 0 C selama tujuh hari. Pertumbuhan bakteri dihitung setiap hari menggunakan Total Plate Count (TPC). Hasil yang didapatkan dari penelitian in adalah daging dengan penambahan angkak memberikan warna merah yang lebih stabil daripada daging yang diberi pengawet nitrit. Konsentrasi terbaik dari penambahan angkak yang digunakan sebagai pengawet pengganti nitrit untuk menghambat pertumbuhan bakteri adalah 4000 ppm. i

4 SUMMARY Beef is a perishable food stuff and has short shelf life because of its nutritious content and A w value that suitable for bacterial growth. One kind of preservative that commonly used to prolong the shelf life of beef is synthetic preservative, nitrite, which has carcinogenic effect to human health. One alternative to replace the nitrite is natural preservative such as angkak (Monascus purpureus) that has antibacterial compound called monascidin. The aims of this research were to find out and to compare the antibacterial effect of nitrite and angkak in various concentrations that applied on dried cured beef. The beef was treated by addition of 200 ppm nitrite, 2000 ppm, 3000 ppm, 4000 ppm angkak for each treatment. Beef then were stores in a refrigerator at 4 o C for 7 days. Each day the growth of bacteria was counted using Total Plate Count (TPC). The result of this research showed that beef with addition of angkak gave more stablility in red color than beef with addition of nitrite. The best concentration of angkak used as preservative to replace nitrite in order to inhibit bacterial growth was 4000 ppm. ii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan seluruh kegiatan dan penulisan skripsi yang berjudul : AKTIVITAS ANTIBAKTERI ANGKAK (Monascus purpureus) TERHADAP BAKTERI DALAM DAGING SAPI KURING KERING dengan baik. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak baik dukungan, bimbingan, nasehat, arahan dan doa maka laporan ini tidak dapat diselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Yesus kekasih jiwaku yang telah memberi kekuatan, kemampuan dan berkat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik. You are my inspiration!! 2. Ibu Soedarini selaku pembimbing pertama yang telah memberikan ide tentang topik penelitian, mencurahkan kesabaran dalam membimbing dan memberi arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik. 3. Ibu Lindayani selaku pembimbing dua yang telah membantu dan membimbing penulis dengan sabar dalam menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 4. Ibu Kristina Ananingsih selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 5. Seluruh dosen pengajar Fakultas Teknologi Pangan, Ibu Laksmi Hartayanie selaku dosen wali yang banyak memberi dukungan pada penulis, Ibu Rika, Ibu Inneke, Ibu Ita, Ibu Retnaningsih, Ibu Fifi, Ibu Yovita, Pak Mardi, Pak Binardo, Pak Budi, Pak Probo yang telah banyak membantu penulis dalam menimba ilmu di perkuliahan. 6. Mas Soleh, Mas Pri dan Mas Aris selaku laboran yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian. 7. Seluruh staff tata usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi kuliah. 8. Papi dan Mami yang sudah banyak memberikan dukungan doa, moral dan terutama dana untuk menyelesaikan kuliah. 9. Maria, Dewi dan Billy yang sudah banyak memberikan dukungan doa selama ini. iii

6 10. Ooh Eko terchayank yang sudah dengan setia menemaniku selama penelitian baik siang ataupun malam dan mendukungku sehingga akhirnya skripsiku berakhir. 11. Teman-temanku seven dwarfs Marini, Robert, Ferry, Linda, Ie Gwang dan Agus yang telah banyak memberi dukungan baik mental maupun fisik dalam skripsi, kuliah dan semuanya. Thanx a lot my friends sudah setia bantu saat ngelab!!!! 12. Benny yang sudah bersabar dan sangat membantu mengajari prosedur kerja di lab mikro sehingga penelitianku dapat sukses. 13. Linda, Any, Dion dan Ayusta yang telah banyak membantu dan mengajarkan tentang SPSS sehingga skripsi ini dapat terwujud. 14. Cicil, Kamel, Febe, Mbak Indah, Ayusta, Elisa, Christof yang telah berjuang bersama di lab mikro. 15. Make, Nita, Angel, Meme, Iin, Yenny dan Irene yang telah banyak mendukung selama ini sehingga penulis masih dapat tetap semangat setelah lelah di lab. 16. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan serta bimbingannya semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu menyertai dan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu Amin. Semarang, Penulis iv

7 DAFTAR ISI RINGKASAN i SUMMARY..... ii KATA PENGANTAR.. iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vii 1. PENDAHULUAN 1 2. MATERI DAN METODA Bahan dan Alat Metoda Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Pembuatan Angkak Persiapan Sampel Analisa Mikrobiologis Analisa Data HASIL PENELITIAN Jumlah bakteri dalam daging sapi dalam berbagai perlakuan Grafik efektivitas antimikrobia dalam daging sapi selama penyimpanan PEMBAHASAN KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 29 v

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi kimia relatif daging sapi (persen berat daging sapi).. 1 Tabel 2. Batas maksimal cemaran mikrobia pada daging... 3 Tabel 3. Jumlah bakteri daging sapi pada berbagai perlakuan.. 13 vi

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Sumber kontaminan dari para pekerja dan ruangan tempat pemotongan ternak yang kurang bersih.. 4 Gambar 2. Sumber kontaminasi dari wadah tempat peletakan daging setelah dipotong... 4 Gambar 3. Kondisi tempat peletakan daging yang terbuka... 5 Gambar 4. Angkak segar (Monascus purpureus).. 10 Gambar 5. Angkak yang telah dikeringkan dan ditepungkan 10 Gambar 6. Grafik aktivitas bakteri selama tujuh hari penyimpanan dengan berbagai perlakuan 12 Gambar 7. Daging sebelum perlakuan.. 14 Gambar 8. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (kontrol) pada penyimpanan hari ke Gambar 9. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (kontrol) pada penyimpanan hari ke Gambar 10. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (kontrol) pada penyimpanan hari ke Gambar 11. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (kontrol) pada penyimpanan hari ke Gambar 12. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (kontrol) pada penyimpanan hari ke Gambar 13. Daging dengan penambahan (a) nitrit 200 ppm, (b) angkak 4000 ppm, (kontrol) pada penyimpanan hari ke vii

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Normalitas dan Homogenitas Data Tabel Bakteri Lampiran 2. Post Hoc Data Tabel Bakteri 28 Lampiran 3. Data Pengamatan Hasil Penelitian Ulangan Lampiran 4. Data Pengamatan Hasil Penelitian Ulangan Lampiran 5. Data Pengamatan Hasil Penelitian Ulangan Lampiran 6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri Dalam Log CFU/g Lampiran 7. Hasil Gambar dari TPC. 38 viii