SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Transkripsi

1 EFEKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma longa Linn) TERHADAP Staphylococcus aureus DALAM DAGING SAPI THE EFFECTIVENESS OF ANTIBACTERIAL OF TURMERIC (Curcuma longa Linn) EXTRACT FOR Staphylococcus aureus IN BEEF SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh : Chichilia Kristiani PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2005

2 EFEKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma longa Linn) TERHADAP Staphylococcus aureus DALAM DAGING SAPI Oleh : Chichilia Kristiani Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 20 Desember 2005 Semarang, Desember 2005 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Mengetahui, Dosen Pembimbing 1 Dekan Ir. B. Soedarini, MP V. Kristina Ananingsih, ST, MSc Dosen Pembimbing 2 Ir. Lindayani, MP, PhD

3 Jesus, thanks for being My Savior, My Parents, My Best Friend, My Strength, My Hope, And My Future. My life is in Your hand. I believe in You. You are liked my parents, who guide me with the truth. Jesus, You are amazing man. Your love make me feel that I am precious. Thanks for all that You have done in me. My pr ay, You al ways be my por t i on. Jesus i nsi de me. Make me s t r ong. & be Your l ovel y daught er.

4 RINGKASAN Daging sapi tergolong sebagai bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, di antaranya adalah bakteri kelompok pathogen. Staphylococcus aureus merupakan salah satu bakteri pathogen yang dapat tumbuh pada daging sapi dan menghasilkan toksin yang merusak syaraf dan menyebabkan kematian. Antibiotik dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan daging. Namun demikian penggunaan antibiotik sebagai bahan pengawet daging dapat menjadi tidak efektif jika antibiotik tersebut telah digunakan dalam pakan ternak. Di Amerika Serikat, antibiotik tidak diijinkan untuk digunakan langsung sebagai bahan pengawet makanan. Oleh karena itu, pada penelitian ini digunakan kunyit untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penelitian yang dilakukan meliputi variasi perlakuan kunyit (kunyit segar, kunyit bubuk dengan pengeringan dehumidifier, dan kunyit bubuk komersial), ukuran daging (1 cm 3 dan 27 cm 3 ), serta lama perendaman (10 menit dan 30 menit) terhadap efektivitas antibakteria ekstrak kunyit dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Staphylococcus aureus) dengan melihat angka pertumbuhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa antibakteria ekstrak kunyit efektif menghambat pertumbuhan Staphylococcus auerus. Antibakteria ekstrak kunyit segar lebih efektif dari ekstrak kunyit bubuk dehumidifier dan kunyit bubuk komersial. Ukuran daging dan lama perendaman mempengaruhi efektivitas antibakteria ekstrak kunyit. Antibakteria ekstrak kunyit paling efektif bekerja pada perlakuan daging 1 cm 3 pada lama perendaman 30 menit. Keyword : daging sapi, kunyit, antibakteria, Staphylococcus aureus ii

5 SUMMARY Beef is a perishable food which can be a good media for microorganism to grow, likely pathogen bacteria group. Staphylococcus aureus is one of the pathogen bacteria which can grow in beef and produce toxin which decay nerves and cause death. Antibiotics can be used for extending the shelf life of meat. Antibiotics as preservative can be inactived if it has been used in fed. In United State, antibiotics is not be allowed as food preservative. Therefore, in this research, turmeric be used for inhibiting microorganism growth. The research include the effect of turmeric treatments (fresh turmeric, dehumidifier powder turmeric, and commercial powder turmeric), sizes of beef (1 cm 3 and 27 cm 3 ), and beef soaking times in turmeric extract (10 minutes and 30 minutes) to the effectiveness of antibacterial of turmeric extract for inhibiting microorganism growth (Staphylococcus aureus). The result showed that antibacterial of turmeric extract effective to inhibit Staphylococcus aureus growth. Antibacterial of natural turmeric extract is more effective than antibacterial of dehumidifier powder turmeric and commercial powder turmeric. The size of beef and soaking time beef in turmeric extract influence the antimicobial effectivity of turmeric extract. The most effective antibacterial of turmeric extract is found at beef 1 cm 3 for 30 minutes soaking time treatment. Keyword : beef, turmeric, antibacterial, Staphylococcus aureus ii

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat yang telah dilimpahkan-nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan Skripsi yang berjudul Efektivitas Ekstrak Kunyit Sebagai Zat Antibakteria Pada Mikroorganisme Dalam Daging Sapi. Pembuatan laporan Skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian. Penulis menyadari bahwa selama pembuatan laporan Skripsi ini penulis banyak mendapat dukungan dari berbagai pihak, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan sebaik baiknya. Maka dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang menjadi Juru Selamat bagi penulis, dan yang senantiasa memberi kekuatan dan pengharapan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi. Jesus is my inspiration. 2. Ibu Kristina Ananingsih selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 3. Ibu Ir. B Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Lindayani, MP, PhD selaku Dosen Pembimbing II yang telah dengan setia membimbing penulis selama melakukan Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian ini. 4. Seluruh dosen di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmunya selama penulis menempuh studi di Fakultas Tenologi Pertanian 5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Aris selaku laboran di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu penulis selama penulis melakukan praktek di laboratorium 6. Mami di surga, papi dalam doa, Koko Andi serta keluarga tercinta yang selalu menyertakan penulis dalam doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan sukses. 7. Sahabat sahabatku : Kartice, Elysa, Linda, Titin dan Angela yang telah memberi dukungan kepada penulis. Makasih buat persahabatan kalian selama ini. 8. Teman teman yang penulis kenal saat skripsi bareng : Mba Galuh, Mba Okta. Makasih udah menjadi teman curhat buat penulis. 9. Semua teman teman seangkatan di Fakultas Teknologi Pertanian 1

7 10. Semua teman teman yang secara langsung maupun tidak langsung membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini 11. Semua pihak yang belum penulis sebutkan yang ikut membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi kesempurnaan laporan Skripsi ini. Semoga laporan ini dapat berguna untuk menambah wawasan para pembaca. Semarang, Desember

8 DAFTAR ISI RINGKASAN... SUMMARY... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman i ii iii v vi vii viii 1. PENDAHULUAN MATERI DAN METODA Pelaksanaan Penelitian Materi Penelitian Pembuatan Kunyit Bubuk Ekstraksi Kunyit Aplikasi Ekstrak Kunyit Pada Tahap Perendaman Daging Sapi Analisa Mikrobiologi Analisa Data HASIL Analisa Total Plate Count (TPC) Analisa Pertumbuhan Staphylococcus aureus PEMBAHASAN Efektivitas Antibakteria Ekstrak Kunyit Terhadap Staphylococcus aureus Pengaruh Variasi Perlakuan Kunyit Terhadap Efektivitas Antibakteria Ekstrak Kunyit Pengaruh Variasi Ukuran Daging Terhadap Efektivitas Antibakteria Ekstrak Kunyit Pengaruh Variasi Lama Perendaman Terhadap Efektivitas Antibakteria Ekstrak Kunyit KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimiawi relatif daging sapi... 2 Tabel 2. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging ternak... 2 Tabel 3. Efektvitas ekstrak kunyit terhadap populasi mikroorganisme dalam daging sapi ditinjau dari perlakuan kunyit Tabel 4. Efektvitas ekstrak kunyit terhadap populasi mikroorganisme dalam daging sapi ditinjau dari ukuran daging Tabel 5. Efektvitas ekstrak kunyit terhadap populasi mikroorganisme dalam daging sapi ditinjau dari lama perendaman Tabel 6. Efektvitas ekstrak kunyit terhadap jumlah Staphylococcus aureus dalam daging sapi ditinjau dari perlakuan kunyit Tabel 7. Efektvitas ekstrak kunyit terhadap jumlah Staphylococcus aureus dalam daging sapi ditinjau dari ukuran daging Tabel 8. Efektvitas ekstrak kunyit terhadap jumlah Staphylococcus aureus dalam daging sapi ditinjau dari lama perendaman

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur kimia curcumin... 5 Gambar 2. Tahapan penelitian efektivitas perendaman daging dalam ekstrak kunyit terhadap mikroorganisme Gambar 2. Beberapa penampakan kunyit Gambar 3. Hasil Total Plate Count (TPC)... Gambar 4. Hasil Plate Staphylococcus aureus Gambar 6. Grafik efektivitas perendaman daging 1 cm 3 dalam ekstrak kunyit segar selama 10 menit terhadap jumlah TPC Gambar 7. Grafik efektivitas perendaman daging 1 cm 3 dalam ekstrak kunyit segar selama 30 menit terhadap jumlah TPC Gambar 8. Grafik efektivitas perendaman daging 27 cm 3 dalam ekstrak kunyit segar selama 10 menit terhadap jumlah TPC Gambar 9. Grafik efektivitas perendaman daging 27 cm 3 dalam ekstrak kunyit segar selama 30 menit terhadap jumlah TPC Gambar 10.Grafik efektivitas perendaman daging 1 cm 3 dalam ekstrak kunyit segar selama 10 menit terhadap jumlah Staphylococcus aureus Gambar 11.Grafik efektivitas perendaman daging 1 cm 3 dalam ekstrak kunyit segar selama 30 menit terhadap jumlah Staphylococcus aureus Gambar 12.Grafik efektivitas perendaman daging 27 cm 3 dalam ekstrak kunyit segar selama 10 menit terhadap jumlah Staphylococcus aureus Gambar 13.Grafik efektivitas perendaman daging 27 cm 3 dalam ekstrak kunyit segar selama 30 menit terhadap jumlah Staphylococcus aureus

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kadar air kunyit Lampiran 2. Normalitas data Lampiran 3. Descriptive Statistic Lampiran 4. Post hoc Lampiran 5. Hasil penelitian Lampiran 6. Kecepatan pertumbuhan