SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Oleh : Irma Christy Wongkar

Transkripsi

1 PERBANDINGAN EFEKTIFITAS KALIUM SORBAT, KALSIUM PROPIONAT, DAN KAYU MANIS (Cinnamomum zeylanicum) DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) THE EFFECTIVENESS COMPARITY OF POTASSIUM SORBATE, CALCIUM PROPIONATE, AND CINNAMON (Cinnamomum zeylanicum) TO EXTEND THE SHELF LIFE OF RED KIDNEY BEANS (Phaseolus vulgaris) BEVERAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : Irma Christy Wongkar PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011

2 PERBANDINGAN EFEKTIFITAS KALIUM SORBAT, KALSIUM PROPIONAT, DAN KAYU MANIS (Cinnamomum zeylanicum) DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) THE EFFECTIVENESS COMPARITY OF POTASSIUM SORBATE, CALCIUM PROPIONATE, AND CINNAMON (Cinnamomum zeylanicum) TO EXTEND THE SHELF LIFE OF RED KIDNEY BEANS (Phaseolus vulgaris) BEVERAGE Oleh: Irma Christy Wongkar NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 11 April 2011 Semarang, 11 April 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II Ir. Lindayani, MP., PhD.

3 RINGKASAN Konsumsi sari kacang-kacangan sudah menjadi bagian dari gaya hidup. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi sehingga dapat diolah menjadi minuman sari kacang merah. Pada umumnya, sari kacang merah memiliki umur simpan yang rendah. Maka dari itu diberi tambahan pengawet yang aman dikonsumsi untuk memperpanjang umur simpan seperti kayu manis. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan umur simpan sari kacang merah yang diberi kayu manis sebagai pengawet alami dengan pengawet organik seperti propionat dan sorbat serta mengetahui pengaruh penggunaan kayu manis terhadap tingkat kerusakan sari kacang merah yang ditandai dengan bau tidak sedap, perubahan warna, perubahan emulsi selama penyimpanan, sebagai alternatif pengganti pengawet organik kemudian mengetahui kandungan gizi dari sari kacang merah serta nilai kesukaannya. Rasio air : kacang merah yang digunakan dalam pembuatan sari kacang merah adalah 6:1 dan 10:1, dengan penambahan stabilizer gelatin, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), xanthan gum, karagenan, serta penambahan kayu manis dengan konsentrasi 0,7%. Sari kacang merah dengan kayu manis pada suhu ruang bertahan 10 jam dan suhu refrigerator bertahan hingga 3 hari, penambahan kayu manis memberikan umur simpan lebih lama dibanding dengan sari kacang merah kontrol. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa produk sari kacang merah dengan perbandingan 6:1 dengan stabilizer gelatin dan penambahan kayu manis 0,7% paling disukai oleh panelis dari segi aroma, rasa, dan overall.

4 SUMMARY Consumed red kidney beans beverage has become a part of our lifestlye. Red kidney beans can be processed as red kidney beans beverage because its contain rich of folat acid, calcium, carbohidrat complex, fibre, and protein which is high. Generally, red kidney beverage has short shelf life, because of it we add save preservative for consumed to prolong shelf life like cinnamon. The aim of this research is to compare kidney beans shelf life which added with cinnamon as natural preservative and organic preservative like propionat and sorbat and knowing the effect use cinnamon in damaged red kidney beans beverage which marked with off flavor, change of color and emulsion change, storage as alternative of substitute organic preservative, and then knowing the nutrition contain from red kidney beans beverage and preferably value. Ratio water : red kidney beans which use in production of red kidney beans beverage are 6:1 and 10:1, with add stabilizer gelatin, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), xanthan gum, karagenan, and add cinnamon in 0,7% concentration. Red kidney beans beverage with cinnamon in room temperature can defend for ten hours and in refrigerator defend until 3 days, add cinnamon can give prolonger shelf life than red kidney beans beverage control. The result of organoleptic analyze give fact that red kidney beans beverage ratio 6:1 with gelatin stabilizer and 0,7% cinnamon is the best for panelist from flavor, aroma and overall.

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan pertolongan-nya penulis dapat menyelesaikan skripsinya yang berjudul PERBANDINGAN EFEKTIFITAS KALIUM SORBAT, KALSIUM PROPIONAT DAN KAYU MANIS (Cinnamomum zeylanicum) DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris). Laporan skripsi ini disusun sebagai syarat yang harus ditempuh untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar - besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus yang selalu mendampingi penulis dengan kasih-nya,menolong, memberikan anugrah yang tidak pernah habis. 2. Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak memajukan FTP. 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I dan Ir. Lindayani, MP, PhD. selaku dosen pembimbing II yang selalu membimbing dengan sabar dan memberikan ide serta solusi kepada penulis selama penelitian. 4. Seluruh dosen FTP Unika Soegijapranata yang telah meberikan ilmu dan bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di FTP. 5. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri yang telah membantu penulis selama di laboratorium. 6. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan administrasi selama 3 tahun ini. 7. Mas Wartono dan Mas Roso yang secara tidak langsung membantu penulis selama di FTP. 8. Papi dan mami, adik yang selalu mendampingi, memotivasi, dan memberi semangat penulis dalam penulisan laporan skripsi ini. 9. Simen Nu, Yonathan, Meliana, Sheni membantu pengerjaan skripsi di laboratorium.

6 10. Ci Korry, Ci Isadora, Silvia, Orlin, Odil, Debora dan Rosa yang bersedia menerima keluh kesah penulis dalam penulisan skripsi ini. 11. Seluruh teman teman FTP angkatan 2007, yang telah membantu penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini 12. Komputerku yang rela siang malam melakukan kerja rodi selama penulisan skripsi. 13. Semua pihak yang telah membantu penulis yang belum tersebut dalam penyusunan laporan skripsi ini. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, 11 April 2011 Irma Christy Wongkar

7 DAFTAR ISI RINGKASAN.... SUMMARY... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman i ii iii v vii viii ix 1. PENDAHULUAN 1.1.Latar belakang Masalah Tinjauan Pustaka Pengawet Kayu manis Sorbat Propionat Tujuan penelitian MATERI DAN METODE 2.1. Pelaksanaan Penelitian Alat dan Bahan Metode Penelitian pendahuluan Rancangan penelitian Uji Utama Analisa Sifat Fisik Analisa Kandungan Nutrisi Analisa Mikrobiologi Analisa Sensoris Analisa Data HASIL PENELITIAN 3.2. Analisa Kimia Uji Fisik Analisa Uji sensori Uji Mikrobiologi PEMBAHASAN 4.1.Uji Fisik dan Kimia Uji Sensoris Uji Mikrobiologi

8 5. KESIMPULAN dan SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 38

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi zat gizi pada kacang merah/100 gram... 3 Tabel 2. Komposisi minuman sari kacang merah Tabel 3. Nilai kandungan nutrisi gizi dalam kacang merah dan sari kacang merah Tabel 4. Hasil analisa fisik sari kacang merah, kacang hijau dan kedelai Tabel 5. Hasil sensori sari kacang merah perbandingan rasio 6:1 dan 10: Tabel 6. Hasil sensori sari kacang merah (rasio 6:1) dan uji perlakuan penambahan kayu manis 22 Tabel 7. Jumlah mikroba Log CFU/ml pada sari kacang merah pada suhu ruang Tabel 8. Jumlah mikroba Log CFU/ml pada sari kacang merah pada suhu refrigerator... 28

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Proses pembuatan sari kacang merah Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan sari kacang merah Gambar 3. Diagram alir penambahan pengawet pada sari kacang merah Gambar 4. Sari kacang merah mengalami kerusakan pada berbagai perlakuan yang disimpan pada suhu ruang... 25

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Uji Normalitas, Anova, dan Post Hoc Minuman sari kacang merah Lampiran 2. Worksheet uji sensoris pendahuluan Lampiran 3. Scoresheet uji sensoris pendahuluan... 53