JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Transkripsi

1 EVALUASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) DAN BHA SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA MINYAK KELAPA SAWIT SELAMA PENYIMPANAN EVALUATION OF TUMERIC EXTRACT (Curcuma domestica) AND BHA AS ANTIOAXIDANT IN PALM OIL DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : ANTONIUS SAPUTRA NIM : JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007

2 ii RINGKASAN Minyak kelapa sawit merupakan salah satu produk ekspor andalan Indonesia. Berkaitan dengan sifat dasar minyak kelapa sawit yang mudah mengalami ketengikan oksidasi, produsen umumnya harus menambahkan antioksidan sintetis dalam jumlah tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi ekstrak kunyit sebagai antioksidan alami yang diaplikasikan pada minyak kelapa sawit. Penelitian terhadap kunyit selama ini lebih diarahkan pada aktivitasnya sebagai anticarsinogene, antiinflamatori, maupun sebagai antimikrobia. Kunyit yang mengandung senyawa aktif fenolik sebenarnya dapat berfungsi sebagai antioksidan alami. Sebagai pembanding digunakan antioksidan BHA. Minyak yang digunakan merupakan minyak yang belum ditambah dengan antioksidan yang didapatkan dari PT. Intiboga Sejahtera. Kunyit yang digunakan didapatkan dari pasar Jatingaleh Semarang. Metode penyimpanan minyak dilakukan dengan Schaal oven test. Analisa yang dilakukan meliputi analisa aktivitas antioksidan dengan DPPH (,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), analisa warna dengan index fotometrik, analisa viskositas, dan analisa ketengikan minyak dengan bilangan anisidin dan peroksida. Hasil dari penelitian ini didapatkan bahwa minyak dengan penambahan ekstrak sebesar 1000 ppm memiliki antivitas antioksidan terbesar (5.33±2.42 %). Minyak tanpa penambahan ekstrak memiliki nilai bilangan anisidine paling besar (3.9950± ). indek fotometrik minyak yang paling besar didapatkan pada minyak dengan penambahan ekstrak sebesar 1000 ppm (.4917± ). Viskositas minyak 1000 ppm ekstrak memiliki nilai tertinggi (2.3300± ). Dengan penambahan ekstrak kunyit yang semakin meningkat akan menurunkan nilai peroksida dan anisidine minyak yang akan menyebabkan proses oksidasi. Nilai indek fotometrik dan viskositas minyak meningkat seiring dengan banyaknya penambahan ekstrak kunyit. Panelis dalam penelitian ini lebih memilih minyak dengan penambahan BHA untuk analisa sensorisnya. i ii

3 iii SUMMARY Palm oil is one of top indonesian export comodity. It is easy to become rancid, so the producer of palm oil have to add syntetic antiokidant in some amount. The objective of this research was to evaluate the potency of tumeric extract as natural antioxidant in palm oil. recent studies show that tumeric has a potential benefit as anticarcinogen, antiinflamatory, or as a antimicrobe. The phenolic content on tumeric can be used as a potential natural antioxidant. BHA was used as a comparison. The oil that used in this researce was oil without addition of antioxidant from PT. Intiboga Sejahtera. Tumeric purchased from Jatingaleh market Semarang. Schaal oven test was used to accelerated the oil shelf life. The evaluated variables in this research are peroxide and anisidine value, antioxidant activity by DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) method. Color and viscosity used to evaluate the physical properties. This research found 1000 ppm exctract has the highest antioxidant activity (5.33±2.42 %). The oil without addition of extract has the highest anisidine value (3.9950± ). the highest value of photometrix index has been found in 1000 ppm extract (4.4917± ). the highest viscosity value was found in 1000 ppm extract (2.3300± ). the higher the concentration of turmeric extract will decrease the peroxide and anisidine value of the oil which lead to prevent oxidation process. The photometrik index and viscosity of oil increased along with the addition of tumeric extract. Panelis are prefered oil with BHA added-oil for it sensory. iii

4 iv KATA PENGANTAR Puji syukur dan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan rahmat dan bimbingan-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa bantuan dan partisipasi dari berbagai pihak baik berupa bimbingan, petunjuk dan saran, keteranganketerangan serta data-data yang diberikan sangat penting dan sangat penulis hargai. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sangat besar pada berbagai pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini dengan selesai antara lain kepada: 1. Tuhan yang Maha Esa. You re my all in all. Thank You so much. 2. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 3. Ibu Ir. B. Soedarini, MP. Dan Ibu Ita Sulistyawati, STP. Msc. Selaku dosen pembimbing I dan II atas kesabarannya memberikan petunjuk, pengarahan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi. 4. Mas Felix Soleh atas kesabarannya membantu penulis saat bekerja di Lab Ilmu Pangan. 5. Mbak Wati, mbak Ros, mas Agus atas bantuannya memberikan informasi serta surat-surat pengantar. Sekali lagi penulis mengucapkan terimakasih, atas apa yang telah diberikan sehingga skripsi ini dapat selesai dengan baik. Akhir kata, penulis berharap skripsi yang masih jauh daari kesempurnaan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang berkepentingan dan membutuhkannya. Semarang, 27 Agustus 2007 Antonius Saputra iv

5 v DAFTAR ISI RINGKASAN.....i SUMMARY......ii KATA PENGANTAR...iii DAFTAR ISI...iiv DAFTAR TABEL...v DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN......vii 1. PENDAHULUAN MATERI DAN METODE Materi Pembuatan ekstrak kunyit Preparasi bahan Ekstraksi kunyit penyimpanan minyak dengan metode Schaal Oven Test Evaluasi fisik Pengukuran viskositas minyak Pengukuran warna minyak dengan indek fotometrik Evaluasi kimia Penentuan bilangan peroksida Penentuan bilangan anisidine Penentuan aktivitas antioksidan Penentuan total fenol Data Analysis HASIL PEMBAHASAN KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN v

6 vi DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi kimiawi minyak kelapa sawit... 1 Tabel 2. Komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit... 2 Tabel3.Hasil penelitian analisa fisik dan kimia rata-rata minyak selama penyimpanan Tabel 4. Hasil uji organoleptik minyak pada hari ke-0 dan hari ke vi

7 vii DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Pohon kelapa sawit 1 Gambar 2. Buah kelapa sawit 1 Gambar 3. Sturktur kimia dari curcumin dan turunanny 4 Gambar 4. Struktrur kimia BHA... 7 Gambar 5. Struktur kimiawi DPPH (1, 1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)... 7 Gambar 6. Bilangan anisidine minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan 19 Gambar 7. Bilangan peroksida minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan 20 Gambar 8. Aktivitas antioksidan minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan 20 Gambar 9. Viskositas minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. 21 Gambar 10. Index fotometrik minyak sawit dari berbagai perlakuan selama penyimpanan 22 vii

8 viii DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Pengukuran total fenol ekstrak kunyit Lampiran 2. Tabel hasil pengamatan analisa fisik dan kimia minyak pada tiap tahap penyimpanan Lampiran 3. Hasil analisa data menggunakan SPSS versi 13.0 for windows Lampiran 4. grafik rangkin uji organoleptik minyak Lampiran 5. gambar minyak sebelum penyimpanan viii