SKRIPSI. Oleh: ELVIRA MELISA NIM: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Transkripsi

1 OPTIMASI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI KULTUR CAMPURAN (RAGI DAN BAKTERI ASAM ASETAT) DALAM PEMBUATAN TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN SENSORIS OPTIMIZATION OF USING COAGULANT FROM FERMENTATION WORT OF MIXED CULTURE (RAGI AND ACETIC ACID BACTERIA) IN MAKING TOFU: BASED ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORIC CHARACTERISTIC SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: ELVIRA MELISA NIM: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006 i

2 OPTIMASI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI KULTUR CAMPURAN (RAGI DAN BAKTERI ASAM ASETAT) DALAM PEMBUATAN TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN SENSORIS OPTIMIZATION OF USING COAGULANT FROM FERMENTATION WORT OF MIXED CULTURE (RAGI AND ACETIC ACID BACTERIA) IN MAKING TOFU: BASED ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORIC CHARACTERISTIC Oleh: Nama : Elvira Melisa NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 Desember 2006 Semarang, Desember 2006 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Pembimbing I Dekan (Ir. B. Soedarini, MP) (V. Kristina Ananingsih, ST, MSc) Pembimbing II (Dra. Laksmi Hartayanie, MP) ii

3 RINGKASAN Tahu merupakan jenis makanan yang terbuat dari kacang kedelai dengan melalui proses penggumpalan susu kedelai. Penggunaan jenis kedelai dan jenis koagulan yang berbeda, akan menghasilkan produk tahu dengan sifat yang berbeda dan akan berpengaruh terhadap kualitas tahu yang dihasilkan. Salah satu bahan koagulan yang dapat digunakan dalam proses pembuatan tahu adalah asam organik. Ragi merupakan starter/inokulum tradisional Indonesia yang mengandung jamur, yeast, dan bakteri asam laktat yang jika difermentasikan bersama dengan bakteri asam asetat dapat menghasilkan asam organik yang berfungsi sebagai koagulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan koagulan hasil fermentasi kultur campuran (ragi dan bakteri asam asetat) dalam pembuatan tahu yang ditinjau dari sifat fisik, kimiawi, dan sensorisnya. Penelitian ini menggunakan dua jenis kedelai (kedelai impor dan kedelai lokal) dengan empat macam perbandingan komposisi kedelai dan menggunakan bakteri asam asetat yang dibedakan menjadi dua berdasarkan spesiesnya (Acetobacter aceti dan Acetobacter xylinum) dalam menghasilkan koagulan, sedangkan konsentrasi koagulan yang ditambahkan adalah sebesar 15%. Perbedaan jenis dan komposisi kedelai berpengaruh terhadap kadar protein dan ph whey tahu serta berpengaruh terhadap tingkat kekerasan dan kadar air tahu. Tetapi penggunaan koagulan hasil fermentasi ragi dan bakteri asam asetat yang berbeda spesies tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan ph whey tahu serta tingkat kekerasan maupun kadar air tahu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein whey tahu adalah berkisar antara 2,14 4,04% dengan ph antara 5,42 5,50 dan tingkat kekerasan tahu adalah berkisar antara 0,2037 0,2408 kgf dengan kadar air antara 74,65 79,53%. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 30 orang panelis, seluruh perlakuan sampel tahu masih dapat diterima oleh panelis. Kata kunci : tahu, fermentasi, koagulan, ragi, bakteri asam asetat iii

4 SUMMARY Tofu is a kind of food made of soybean through coagulation process of the soy milk. Using different type of soybean as well as coagulants will affect to the characteristic and the quality of tofu. Coagulants that commonly used in making tofu are organic acids. Ragi is Indonesian traditional mixed inoculum of fungi, yeast, and lactic acid bacteria so then fermentation wort of ragi contains organic acids can be used as coagulant. This research aims to know the influence of mixed culture fermentation wort (ragi and acetic acid bacteria) in making tofu based on its physical, chemical, and sensoric characteristic. This research use two types of soybean (import soybean and local soybean) by four kinds of soybean compositions. The used as inoculum were two acetic acid bacteria which were species (Acetobacter aceti and Acetobacter xylinum). The coagulant concentration that be added is equal to 15%. The difference type of soybean and its composition affect to protein content and ph of whey and also affect to the hardness level as well as the water content of tofu. However, the usage of the coagulant from different species of acetic acid bacteria has not any effect to protein concentration and ph of whey and also hardness level and water content of tofu. The result of the research indicate that the protein content of whey is in range from 2,14 4,04% with ph that is between 5,42 5,50 and the hardness level of tofu is to range from 0,2037 0,2408 kgf with water rate that is between 74,65 79,53%. Moreover, based on the result of sensory evaluation involved of 30 panelist, the whole treatment of tofu sampels are still reasonable. Keywords : Tofu, fermentation, coagulant, ragi, acetic acid bacteria iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsinya yang berjudul OPTIMASI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI KULTUR CAMPURAN (RAGI DAN BAKTERI ASAM ASETAT) DALAM PEMBUATAN TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN SENSORIS. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap waktu, terutama selama skripsi hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 2. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung maupun tidak langsung. 3. Ibu Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, dan mendampingi penulis selama penelitian. 4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu, membimbing, serta mendampingi penulis selama penelitian. 5. Ibu Ir. Lindayani, MP, PhD yang telah banyak membantu, membimbing, serta mendampingi penulis selama penelitian. 6. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah yang telah banyak membantu penulis selama di laboratorium. 7. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan administrasi selama 3 tahun ini. 8. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP. 9. Seluruh karyawan FTP yang telah membantu penulis selama di FTP. 10. Mama dan adikku tercinta yang telah mendukung baik secara materiil maupun moril. 11. Teman-teman seperjuanganku, Tere dan Ivone yang telah mengalami suka duka bersama mulai sejak awal kuliah hingga skripsi. v

6 12. Renny, Priska, Reka, Wahyu, Saboet, Yoenoes, Maya yang telah banyak membantu penulis selama penelitian. 13. Sahabatku Rimmon, Indah, Stefanie, dan Betty yang mau mendengarkan semua keluh kesahku baik selama penelitian maupun ketika ada masalah yang menghadang. 14. Seluruh teman-teman FTP angkatan 2003 yang telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang mana telah banyak membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, Desember 2006 Elvira Melisa vi

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... iii SUMMARY... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN 1.1. Kedelai Tahu dan Whey Tahu Proses Pembuatan Tahu Kualitas Tahu Proses Fermentasi Media Fermentasi Kultur Campuran Yang Digunakan Dalam Proses Fermentasi MATERI DAN METODA 2.1. Materi Metoda Penelitian Pendahuluan Pembuatan Koagulan Melalui Proses Fermentasi Penelitian Utama Pembuatan Tahu Rancangan Penelitian Analisa Analisa Air Kelapa Analisa Kimia Uji ph Uji Kadar Gula Uji Kerapatan Optik (Optical Density) Analisa Whey Tahu Analisa Kimia Uji Kadar Protein (Metode Kjeldahl) Uji ph Analisa Tahu Analisa Fisik Analisa Kimia Analisa Sensoris Analisis Data HASIL PENELITIAN 3.1. Karakteristik Air Kelapa Selama Proses Fermentasi ph, Kadar Gula, dan Optical Density Karakteristik Whey Tahu vii

8 3.2.1 Kadar Protein dan ph Karakteristik Tahu Tekstur (Tingkat Kekerasan/Hardness) dan Kadar Air Rendemen Tahu Analisa Sensoris Tahu segar Tahu goreng Korelasi PEMBAHASAN KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi kacang kedelai per 100 gram bahan... 1 Tabel 2. Rata-rata ph, kadar gula, dan nilai absorbansi selama proses fermentasi air kelapa Tabel 3. Kadar protein dan ph whey tahu Tabel 4. Nilai hardness atau tingkat kekerasan dan kadar air tahu Tabel 5. Rendemen tahu Tabel 6. Rata-rata skor analisa sensoris tahu segar Tabel 7. Rata-rata skor analisa sensoris tahu goreng Tabel 8. Korelasi jenis dan komposisi kedelai terhadap tingkat kekerasan tahu Tabel 9. Korelasi jenis koagulan terhadap tingkat kekerasan tahu ix

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Bentuk sel: (a) Acetobacter aceti dan (b) Acetobacter xylinum... 9 Gambar 2. Kedelai impor dan kedelai lokal varietas kedelai hijau Gambar 3. Ragi tape cap Gedang Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan koagulan Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tahu Gambar 6. Disain penelitian Gambar 7. Whey tahu dengan penggunaan koagulan (kultur ragi dan A. aceti) 15% Gambar 8. Whey tahu dengan penggunaan koagulan (kultur ragi dan A. xylinum) 15% Gambar 9. Hasil uji: (a) kadar protein dan (b) ph pada whey tahu Gambar 10. Tahu dengan koagulan (kultur ragi dan A. aceti) 15% Gambar 11. Tahu dengan koagulan (kultur ragi dan A. xylinum) 15% Gambar 12. Hasil uji: (a) tekstur dan (b) kadar air pada tahu Gambar 13. Analisa sensoris tahu segar Gambar 14. Analisa sensoris tahu goreng x

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Syarat Mutu Tahu (SNI ) Lampiran 2. Perhitungan Rendemen Tahu Lampiran 3. Kadar Protein Pada Kedelai dan Tahu Impor serta Kedelai dan Tahu Lokal Lampiran 4. Hasil Uji Normalitas Tekstur (Hardness) dan Kadar Air Tahu Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas Kadar Protein dan ph Whey Tahu Lampiran 6. Hasil Uji Deskriptif Tekstur (Hardness) Tahu Lampiran 7. Hasil Uji Deskriptif Kadar Air Tahu Lampiran 8. Hasil Uji Deskriptif Kadar Protein Whey Tahu Lampiran 9. Hasil Uji Deskriptif ph Whey Tahu Lampiran 10. Hasil Uji Post Hoc Tekstur (Hardness) dan Kadar Air Tahu Lampiran 11. Hasil Uji Post Hoc Kadar Protein dan Persentase Total Asam Whey Tahu Lampiran 12. Hasil Uji Korelasi Jenis dan Komposisi Kedelai serta Jenis Koagulan Terhadap Tingkat Kekerasan Tahu Lampiran 13. Hasil Uji Korelasi Kadar Protein Whey Tahu Terhadap Kadar Air Tahu Lampiran 14. Lembar Kuisioner Uji Organoleptik Tahu xi