APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DALAM PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN: EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS

Transkripsi

1 APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DALAM PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN: EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS THE APPLICATION OF RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris) IN RED BEAN INSTANT SOUP: ITS PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY EVALUATION SKRIPSI Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: Olivia Kartikasari NIM : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006

2 APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DALAM PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN : EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS THE APPLICATION OF RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris) IN RED BEAN INSTANT SOUP: ITS PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY EVALUATION Oleh: Nama : OLIVIA KARTIKASARI NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, Februari 2006 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Soedarini, MP Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

3 RINGKASAN Kacang merah merupakan jenis kacang kacangan yang memiliki kandungan protein nabati, serat, dan vitamin B 1 yang tinggi. Untuk memperpanjang umur simpan kacang merah, dan meningkatkan kemudahan konsumsinya, maka kacang merah dibuat dalam bentuk tepung dan diaplikasikan untuk pembuatan sup instan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh berbagai perlakuan penepungan terhadap nilai gizi (vitamin B 1 ) serta karakteristik fisik, kimia, sensoris sup instan yang dihasilkan. Bahan bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan sup kacang merah instan adalah tepung kacang merah, tepung terigu, susu skim, maizena, gula halus, royco rasa sapi, bubuk bawang, garam, pala, merica, dan serbuk angkak. Penelitian ini dilakukan dengan 5 perlakuan yang berbeda, yaitu dengan perlakuan hot water blanching (kacang merah dengan kulit), hot water blanching (kacang merah tanpa kulit), steam blanching (kacang merah dengan kulit), steam blanching (kacang merah tanpa kulit), dan ekstrusi. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap karakteristik fisik, kimia maupun sensoris sup kacang merah. Parameter untuk karakteristik fisik meliputi viskositas dan stabilitas gel. Karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, dan kadar vitamin B 1. Parameter karakteristik sensoris yaitu aroma, rasa, warna dan kekentalan. Hasil penelitian secara fisik, kimia, dan sensoris menunjukkan bahwa kacang merah kulit dengan perlakuan steam blanching mempunyai hasil yang terbaik.

4 SUMMARY Red bean is a kind of bean that has a high content of vegetable protein, fiber and thiamin. To prolong its shelf life and to improve the ease of consumption, red bean, therefore, must be made in the form of flour and must be able to be applied for instant soup. This research aims to find out the influence of different kinds of flouring treatments toward the nutrition values (thiamin) and analyze the physical, chemical and sensory characteristics from the resulted instant soup. The materials needed in the process of red bean instant soup are the red bean flour, flour, skim milk, maize, sugar, beef royco, garlic powder, salt, pepper and angkak powder. This research was conducted with five different kinds of treatment, namely hot water blanching (red beans with its skin), hot water blanching (peeled red beans), steam blanching (red beans with its skin), steam blanching (peeled red beans), and extrusion. The physical, chemical and sensory characteristics were tested in the next process toward the red bean instant soup. The parameters of the physical characteristics were viscosity and gel stability while the parameter of chemical characteristics are the contents of water, ash, fat, fiber, protein and thiamin. The parameter of sensory characteristics were flavor, taste, colour and viscosity. It was shown that the steam blanching (red beans with its skin) was the best according to physical, chemical and sensory characteristics.

5 KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat dan karunia-nya kepada penulis sehingga pelaksanaan laporan skripsi yang berjudul :APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DALAM PEMBUATAN SUP KACANG MERAH INSTAN: EVALUASI FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS dapat berlangsung dengan baik. Laporan skripsi ini ditulis sebagai salah satu syarat penulis untuk memenuhi kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis. 2. Ibu Ir. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan topik kepada penulis serta memberikan saran, arahan serta bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik. 3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing kedua yang telah membimbing dan memberikan saran dan informasi kepada penulis. 4. Seluruh dosen pengajar di Unika Soegijapranata Semarang, yaitu Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M. Sc.PhD; Ir. Lindayani, MP. PhD; Ir. Sumardi, MSc; Ir. Ch. Retnaningsih, MP; Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc ; Dra. Rika Pratiwi, MSc; Inneke Hantoro, S.TP; Probo Yulianto, S.TP; dan seluruh dosen lainnya yang telah berkenan membimbing penulis selama ini. 5. Mas Pri yang telah banyak membantu, mendampingi, serta mendukung penulis selama penelitian. Terima kasih banyak Mas Pri Mas Felix Soleh yang telah banyak membantu dan mendukung penulis, terutama dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. Terima kasih banyak Mas Sol Seluruh keluargaku tercinta : Papi, mami, dan adikku yang selalu memberikan support dan semangat serta selalu memberikan dukungan baik doa, moral maupun materiil pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

6 8. Kepada Himawan Budi Raharjo yang telah banyak membantu, memberi dukungan, semangat, dan doa kepada penulis hingga penulis dapat melalui semua ini hingga laporan ini selesai.thanks banget Him Teman-teman yang selalu membantu dan mendukungku : Mami, Mui, Tina, Any, Priska, Linda. Thanks a lot frenz Teman teman sel Aloysius Gonzaga dan distrik yang selalu memberi semangat dan dukungan doa : Linda, Koh Andre, Koh Paulus, Koh Victor, Koh Budi, Ci Rosaline, Ci Feny, Ci Ika, Rosa, Yunita, Natalia, Carry, koh Hendra, ci Ina, koh Mario. 11. Kepada teman-temanku yang bersama-sama melakukan kegiatan penelitian di laboratorium: Paula, Yunita, Mega, Kamel, Wulan, Anas, Winny, Ci Yanice dan masih banyak lagi, yang tidak bisa disebut satu persatu. Terima kasih banyak atas kerjasamanya Kepada teman temanku seluruh angkatan 2002, yang juga telah memberi dorongan dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. 13. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan serta bimbingannya semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu menyertai dan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Amin. Semarang, Februari 2006 Olivia Kartikasari

7 DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN MATERI DAN METODA Pelaksanaan Penelitian Materi Metode Pembuatan Tepung Kacang Merah Pembuatan Sayuran Kering (seledri) Pembuatan Potongan Kacang Merah Penelitian Pendahuluan Penelitian Lanjutan Pembuatan Sup Kacang Merah Instan Analisa Fisik Analisa Kimiawi Analisa Sensoris Analisa Data HASIL PENELITIAN Sifat Fisik Sup Kacang Merah Instan Sifat Kimia Sup Kacang Merah Instan Sifat Sensoris Sup Kacang Merah Instan PEMBAHASAN KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang merah kering (per 100 gr)...1 Tabel 2. Nilai Rangking Rata-Rata Analisa Sensoris Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan Kacang Merah...11 Tabel 3. Viskositas dan Stabilitas Gel Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Waktu Pendinginan...18 Tabel 4. Nilai Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah pada Berbagai Perlakuan...21 Tabel 5. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan...21 Tabel 6. Nilai Kandungan Gizi Sup Kacang Merah Instan pada Berbagai Perlakuan Per Saji...22 Tabel 7. Komposisi Sup Kacang Merah Instan...27

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah...9 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sup Kacang Merah Instan...12 Gambar 3. Kacang Merah...17 Gambar 4. Tepung Kacang Merah...17 Gambar 5. Sup Kacang Merah...17 Gambar 6. Analisa Sensoris pada Sup Kacang Merah Instan dengan Berbagai Perlakuan Kacang Merah...19 Gambar 7. Analisa Kimia Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan Kacang Merah...23 Gambar 8. Analisa Vitamin B 1 Tepung Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan Kacang Merah...24 Gambar 9. Analisa Kimia Produk dengan Berbagai Perlakuan Kacang Merah...25 Gambar 10.Tingkat Viskositas Sup Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Waktu Pendinginan...28

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Analisa Data Pengukuran Nilai Viskositas Lampiran 2. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Tepung Kacang Merah Lampiran 3. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Tepung Kacang Merah Lampiran 4. Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Tepung Kacang Merah Lampiran 5. Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Tepung Kacang Merah Lampiran 6. Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Tepung Kacang Merah Lampiran 7. Analisa Data Pengukuran Kadar Vitamin B 1 Pada Tepung Kacang Merah Lampiran 8. Analisa Data Pengukuran Kadar Air Pada Produk Sup Kacang Merah Instan Lampiran 9. Analisa Data Pengukuran Kadar Abu Pada Produk Sup Kacang Merah Instan Lampiran 10.Analisa Data Pengukuran Kadar Protein Pada Produk Sup Kacang Merah Instan Lampiran 11.Analisa Data Pengukuran Kadar Lemak Pada Produk Sup Kacang Merah Instan Lampiran 12.Analisa Data Pengukuran Kadar Serat Pada Produk Sup Kacang Merah Instan Lampiran 13. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Sup Kacang Merah Instan Lampiran 14. Hasil Uji Sensoris Lampiran 15. Perhitungan Kadar Vitamin B 1 Lampiran 16.Hasil Kromatogram pada Vitamin B 1 Lampiran 17. SNI Sup Krim Instan