SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Oleh : TH. ISTANA DWI K

Transkripsi

1 PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN CHITOSAN DAN HUBUNGAN ANTARA VARIABEL WARNA DENGAN VARIABEL FISIKOKIMIA PADA BUAH TOMAT (LYCOPERSICUM ESENLENTUM MILL) SELAMA PENYIMPANAN EFFECT OF CHITOSAN SOAKING AND RELATIONSHIPS BETWEEN COLOUR AND OTHER PHYSICOCHEMICAL VARIABLES OF TOMATO (LYCOPERSICUM ESENLENTUM MILL) DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : TH. ISTANA DWI K PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010

2 PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN CHITOSAN DAN HUBUNGAN ANTARA VARIABEL WARNA DENGAN VARIABEL FISIKOKIMIA PADA BUAH TOMAT (LYCOPERSICUM ESENLENTUM MILL) SELAMA PENYIMPANAN EFFECT OF CHITOSAN SOAKING AND RELATIONSHIPS BETWEEN COLOUR AND OTHER PHYSICOCHEMICAL VARIABLES OF TOMATO (LYCOPERSICUM ESENLENTUM MILL) DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : TH. ISTANA DWI K PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010 i

3 PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN CHITOSAN DAN HUBUNGAN ANTARA VARIABEL WARNA DENGAN VARIABEL FISIKOKIMIA PADA BUAH TOMAT (LYCOPERSICUM ESENLENTUM MILL) SELAMA PENYIMPANAN EFFECT OF CHITOSAN SOAKING AND RELATIONSHIPS BETWEEN COLOUR AND OTHER PHYSICOCHEMICAL VARIABLES OF TOMATO (LYCOPERSICUM ESENLENTUM MILL) DURING STORAGE Oleh : TH. ISTANA DWI K. NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Juni Semarang, Juni 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc Ita Sulistyawati, STP, MSc. Pembimbing II Inneke Hantoro, STP, MSc. ii

4 RINGKASAN Warna berfungsi sebagai identitas suatu produk. Warna berhubungan dengan persepsi dan interpretasi subyektif. Chromameter merupakan alat yang diciptakan untuk mengukur warna. Tomat (Lycopersium esenlentum Mill) umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih dan oval. Sejalan dengan proses pematangan buah tomat, terjadilah perubahan warna dari hijau menjadi oranye atau merah. Proses pematangan buah dapat dihambat oleh chitosan, yang merupakan produk turunan dari polimer kitin, yaitu produk samping (limbah) industri perikanan, khususnya udang. Chitosan tidak bereaksi dengan produk, tetapi chitosan lebih pada fungsi melapisi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan warna dan sifat fisikokimia buah tomat selama penyimpanan, hubungan antara variabel warna dan variabel fisikokimia pada buah tomat (Lycopersium Esenlentum Mill.) selama penyimpanan dan pengaruh chitosan terhadap umur simpan buah tomat. Tomat diberi perlakuan pencelupan chitosan dengan konsentrasi 0 %; 1 %; 1,5 % dan 2 % selama 3 menit. Penyimpanan berlangsung selama 14 hari. Pengujian meliputi analisa fisik dan kimia. Analisa fisik yaitu berat, warna dan tekstur, sedangkan analisa kimia meliputi ph, kadar air, kadar gula total, dan vitamin C. Chitosan dapat menghambat kematangan buah tomat karena buah tomat mengalami peningkatan variabel warna (L*, a*, b*, dan ΔE) dan variabel fisikokimia (susut berat, firmness, kadar air, ph) yang rendah. Tingkat kecerahan (L*) dan intensitas warna kuning (b*) tidak berkorelasi nyata dengan variabel fisikokimia lain. Intensitas warna merah (a*) dan perubahan warna total (ΔE) berkorelasi positif dengan susut berat, vitamin C, dan kadar air. Susut berat memiliki kontribusi terhadap perubahan intensitas warna merah (a*) sebesar 21,725%. Vitamin C memberikan kontribusi terhadap perubahan warna total (ΔE) sebesar 25,739%. Kata kunci : tomat, chitosan, warna, chromameter iii

5 SUMMARY Colour stands as the identity of a product. Colour is related to perception and subjective interpretation. Chromameter is a tool created to measure colour. Tomato (Lycopersium esenlentum Mill) generally, is round or flat round and oval. During the maturing process of tomato, there is a colour changing from green to orange or red. The maturation process of fruits can inhibited by chitosan, a generated product from chitin polymers, which is a byproducts (waste) of fishery industry, especially shrimp. Chitosan does not react with to product; however, it has a function of covering ability. The purpose of the research is to establish the physicochemical nature and colour change of tomato during storage, the relation between physicochemical and colour variables in tomato (Lycopersium esenlentum Mill.) during storage and effect of chitosan on the shelf-life tomato. Tomatoes was treated with chitosan soaking with concentrations of 0%; 1%, 1.5% and 2% for 3 minutes. The storage time was 14 days. The measurements includes physical and chemical analyses. Physical analyses covered mass loss, colour and texture, whereas chemical analyses covered ph, water, total sugar, and vitamin C levels. Chitosan can inhibit the ripenes of the tomatoes which was also reflected by the colour variables (L*, a*, b*, and ΔE) and physico chemical variables (mass loss, firmness, water, and ph level) that is low. The brightness level (L*) and yellow colour intensity (b*) did not correlated with other physico chemical. The red colour intensity (a*) and total colour change (ΔE) were correlated positively with the mass loss, vitamin C, and water content. Mass loss contributed toward the red colour intensity (a*) for %. Vitamin C contributed toward total colour change (ΔE) for %. Key words: tomato, chitosan, colour, chromameter iv

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Yesus Kristus dan Bunda Maria, karena atas anugerah dan kasih- Nya maka penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN CHITOSAN DAN HUBUNGAN ANTARA VARIABEL WARNA DENGAN VARIABEL FISIKOKIMIA PADA BUAH TOMAT (LYCOPERSICUM ESENLENTUM MILL) SELAMA PENYIMPANAN. Adapun penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, pengarahan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak, mulai dari awal pencarian topik hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih, antara lain kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc selaku dosen pembimbing I, yang mulai dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada penulis. 3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan waktu untuk membimbing penulis selama penyusunan laporan skripsi ini. 4. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP, selaku dosen wali, yang telah membimbing penulis selama kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian ini. 5. Para dosen FTP, yang telah membantu dan membimbing selama penulis mengikuti perkuliahan. 6. Mas Soleh sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 7. Mas Agus, Mba Wati, Mba Ros, Mas War, dan petugas TU lain yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian. 8. Papa, Mama, Mbak Tika, dan Danang, yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini. v

7 9. Pak Eman Pramono, yang membantu dalam penyediaan chitosan. 10. Dhessy, Sinta, Esti, teman seperjuangan selama pencarian topik, melakukan penelitian penyusunan laporan skripsi, hingga ujian, telah banyak membantu, menemani dan merasakan suka duka bersama penulis. Buat yang udah lulus, (Dewi, Amel, Yoga, Andrew, Lia) akhirnya... aku menyusul kalian juga. Hehehe Pimpinan dan anak-anak JC Store, yang telah banyak membantu dalam tukar shift dan off. Maaf kalau aku sering ijin ma telat... n_n 12. Para sahabatku, anak-anak CG (Ina, May Riska, Santi, Tenny, Ivonne Nenek, Yanie, Irene, Mira) atas dukungan dan rasa persahabatan selama ini. 13. My best friends (Nia Pitik, Tika Sayang, Kestie Ge-Ku ), buat semangat dan dukungan yang begitu besar. Love u all Reka, Dhessy, Wenny, Ririn, Esti Sinta, Lia, Meta, Metta atas bantuannya yang tak akan pernah terlupakan. 15. Setio Margono yang telah banyak membantu secara langsung maupun tidak langsung pada penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 16. Teman-teman angkatan 2005 lain yang telah membantu penulis dalam penelitian. 17. Pihak-pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Akhir kata, tiada gading yang tak retak, demikian pula laporan skripsi ini tidaklah sempurna. Penulis mohon maaf apabila dalam laporan skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan penulis. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Semarang, Juni 2010 Penulis vi

8 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL...i HALAMAN PENGESAHAN...ii RINGKASAN...iii SUMMARY......iv KATA PENGANTAR...v DAFTAR ISI.....vii DAFTAR GAMBAR...ix DAFTAR TABEL.....x DAFTAR LAMPIRAN....xi 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Tinjauan Pustaka Tomat Penyimpanan, Respirasi, dan Perubahan Variabel Fisikokimia Chitosan Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Materi Bahan Alat Metode Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Analisa Fisik Pengukuran Berat Uji Tekstur Uji Warna Analisa Kimia Kadar Air ph Uji Total Gula Kurva Standar Kadar Gula Vitamin C Analisis Data...17 vii

9 3. HASIL PENGAMATAN Perubahan Buah Tomat selama Penyimpanan secara Visual Laju Perubahan Karakteristik Fisikokimiawi Buah Tomat selama Penyimpanan Warna Susut Berat Firmness Kadar Air ph Kadar Gula Kadar Vitamin C Korelasi Antar Variabel Fisik Kimia Regresi Variabel Warna (L*, a*, b*, dan ΔE) PEMBAHASAN KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA...59 LAMPIRAN...62 viii

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Utama...13 Gambar 2. Kenampakan Buah Tomat selama Penyimpanan...19 Gambar 3. Warna pada Colour Card...22 Gambar 4. Perubahan a* Buah Tomat selama Penyimpanan...27 Gambar 5. Perubahan ΔE Buah Tomat selama Penyimpanan...31 Gambar 6. Susut Berat Buah Tomat selama Penyimpanan...33 Gambar 7. Perubahan Kadar Air Buah Tomat selama Penyimpanan...37 Gambar 8. Perubahan Kadar Gula Buah Tomat selama Penyimpanan...40 ix

11 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Buah Tomat...3 Tabel 2. Standar Mutu Tomat Segar...4 Tabel 3. Perubahan Warna Buah Tomat selama Penyimpanan Berdasarkan Uji Sensori...21 Tabel 4. Perubahan Tingkat Kecerahan (L*) Warna Buah Tomat selama Penyimpanan...24 Tabel 5. Perubahan Intensitas Warna Merah (a*) Buah Tomat selama Penyimpanan...26 Tabel 6. Perubahan Intensitas Warna Kuning (b*) Buah Tomat selama Penyimpanan.28 Tabel 7. Perubahan Total Colour Change (ΔE) Buah Tomat selama Penyimpanan...30 Tabel 8. Perubahan Susut Berat Buah Tomat selama Penyimpanan...32 Tabel 9. Perubahan Firmness Buah Tomat selama Penyimpanan...35 Tabel 10. Perubahan Kadar Air Buah Tomat selama Penyimpanan...36 Tabel 11. Perubahan ph Buah Tomat selama Penyimpanan...39 Tabel 12. Perubahan Kadar Gula Buah Tomat selama Penyimpanan...42 Tabel 13. Perubahan Kadar Vitamin C Buah Tomat selama Penyimpanan...44 Tabel 14. Hasil Korelasi Antar Variabel pada Penyimpanan Buah Tomat...45 Tabel 15. Persamaan Regresi antara Variabel Warna dengan Fisik Kimia Lainnya...46 Tabel 16. Sumbangan Relatif dan Efektif Masing-masing Variabel Bebas terhadap Persamaan Regresi Intensitas Warna Merah (a*)...46 Tabel 17. Sumbangan Relatif dan Efektif Masing-masing Variabel Bebas terhadap Persamaan Regresi Perubahan Warna Total (ΔE)...47 Tabel 18. Prediktor Perubahan Warna Buah Tomat selama Penyimpanan...47 x

12 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tabel Normalitas...63 Lampiran 2. Tabel Deskriptif Statistik...64 Lampiran 3. Tabel Post Hoc Test...65 Lampiran 4. Tabel Pearson Correlation...75 Lampiran 5. Minitab...76 Lampiran 6. Kurva Standar Kadar Gula Buah Tomat...80 Lampiran 7. Berat Awal Buah Tomat...81 xi