PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Transkripsi

1 PENGARUH STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHING, DAN SODIUM METABISULFIT TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK UBI JALAR INSTAN KUNING (IPOMOEA BATATAS L.) EFFECT OF STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHING, AND SODIUM METABISULFITE ON THE DRYING RATE AND PRODUCT QUALITY OF YELLOW INSTANT SWEET POTATO (IPOMOEA BATATAS L.) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : DYAH SETYORINI PRIHASTARI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009

2 PENGARUH STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHING, DAN SODIUM METABISULFIT TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK UBI JALAR INSTAN KUNING (IPOMOEA BATATAS L.) EFFECT OF STEAM BLANCHING, HOT WATER BLANCHING, AND SODIUM METABISULFITE ON THE DRYING RATE AND PRODUCT QUALITY OF YELLOW INSTANT SWEET POTATO (IPOMOEA BATATAS L.) Oleh : DYAH SETYORINI PRIHASTARI NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Juni 2009 Semarang, 26 Juni 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Sogijapranata Pembimbing I, Dekan, Dipl. Ing., Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Ir. Sumardi, M.Sc.

3 RINGKASAN Ubi jalar kuning merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai pangan alternatif karena kandungan karbohidratnya hampir sama jika dibandingkan dengan beras dan mengandung vitamin A yang tinggi serta sebagai sumber serat pangan yang baik. Produk olahan ubi jalar yang dikenal oleh masyarakat saat ini selalu dalam bentuk semacam camilan/jajanan Mulai saat ini, perkembangan ubi jalar kuning sebagai salah satu bahan makanan utama mulai dikembangkan, salah satunya dengan pembuatan ubi jalar kuning instan. Pengeringan dapat merusak atau menurunkan kualitas bahan pangan, seperti warna, nutrisi, flavor, juga dapat menurunkan bulk density dan kapasitas rehidrasi. Oleh karena itu, adanya perlakuan pendahuluan pada bahan sebelum pengeringan sangat dianjurkan karena akan membantu menjaga warna bahah selama pengeringan dan penyimpanan serta dapat mempercepat pengeringan. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan sampai mencapai kadar air ± 10%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh hot water blanching, steam blanching, dan sodium metabisulfit terhadap karakteristik mutu serta laju dan waktu pengeringan, kandungan vitamin A, amilosa, kapasitas rehidrasi, warna, dan karakteristik sensori pada produk ubi jalar kuning instan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pengeringan terbaik pada ubi jalar kuning instan yang direndam dalam sodium metabisulfit dengan konsentrasi 0,3%. Kandungan vitamin A terbaik cenderung pada sampel yang direndam dalam sodium metabisulfit yang berbeda nyata dengan blanching dan kontrol. Penurunan kandungan amilosa terkecil cenderung pada sampel yang direndam dalam sodium metabisulfit. Ubi jalar kuning instan yang menghasilkan tingkat kecerahan terbaik dan nilai browning index yang terkecil, yaitu pada sampel yang direndam dalam sodium metabisulfit yang berbeda nyata dengan blanching dan kontrol. Kapasitas dan laju rehidrasi yang terbaik cenderung pada sampel yang diberi perlakuan blanching. Karakteristik sensoris yang paling banyak disukai panelis adalah ubi jalar kuning instan dengan hot water blanching selama 3 menit.

4 SUMMARY Yellow sweet potato is all kind of tubers plan that can be us as alternative food because at contain carbohydrates as equal as rice, high vitamin A and also as good food fiber. The processing result of sweet potato usually is known in variety of snacks. Recently yellow sweet potato there is included as one of staple foods is developed. One of the example is instant yellow sweet potato. Drying can destroy or decrease food quality, example color, nutrition, flavor, and also can descrease bulk density adn rehydration capacity. Therefore, pretreatment in product before drying very suggested because will help to keep color in food during drying and storage and drying process can quickly. In this research the drying process was done until the water content of product achieves ±10%. The aims of this research are observing the effect hot water blanching, steam blanching, and sodium metabisulfite to control toward time and rate of drying, also observing the chemical characteristics such as vitamin A content, amylose content, rehydration capacity, color in product and sensory characteristic in product instant yellow sweet potato. The results show that the best drying rate is instant yellow sweet potato that is soaked in sodium metabisulfite at 0,3% concentration. The best vitamin A content is likely in the sample that is soaked in sodium metabisulfite which real different with blanching and control. Lowering of smallest amylose content is likely in the sample that is soaked in sodium metabisulfite. The best lightness and the smallest browning index is sample soaked in sodium metabisulfite which real different with blanching and control. The best rehydration rate and capacity is likely in the sample that gived pretreatment blanching. The sensory analysis shows that the most favorite instant yellow sweet potato that gived pretreatment hot water blanching during 3 minutes.

5 KATA PENGANTAR Dengan penuh ucapan syukur dan terima kasih yang tak terhingga, penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T yang karena berkat, pertolongan, dan kehendak-nya telah memberikan karunia kepada penulis, sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik. Pada kesempatan kali ini, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak, yang telah membantu penulis melalui bantuan materiil dan spiritual, terutama kepada: 1. Ibu Ita Sulistyawati selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Dipl.-Ing. Fifi Sutanto Darmadi dan Bapak Ir. Sumardi, M.Sc. yang telah membimbing dan mengarahkan penulis, selama pelaksanaan skripsi dan penyelesaian penulisan laporan skripsi ini. 3. Mas Pri dan Mas Soleh yang dengan sabar membantu penulis baik dalam proses pembuatan produk maupun dalam pengumpulan data untuk laporan skripsi ini. 4. Bapak, Ibu, Kakek, Nenek, dan Adikku yang telah memberikan dana, bantuan, semangat, dan dorongan yang luar biasa dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 5. My partner, Santi. Thx a lot untuk semuanya. Tanpamu aku tidak mungkin bisa menyelesaikan skripsi ini. 6. Teman-teman seperjuangan skripsi, Hendro dan Jessi. Thx a lot atas bantuannya bertukar pikiran. 7. Teman-teman dari awal kuliah, Dhesy, Reka, Metta, Wenny, Meta, Shinta, Esti, Lia. Trims buat semua kenangannya. 8. Ista, yang telah banyak membantu penulis, baik dalam proses pembuatan produk, transportasi, bahkan sampai proses bimbingan dengan dosen. 9. Semua teman-teman TP angkatan 2004, 2005 dan pihak-pihak lain, yang selalu memberi bantuan, semangat, dan dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. 10. Semua Dosen FTP yang telah membimbing dan memberi bekal pengetahuan sehingga penulis dapat menjadikannya landasan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

6 Akhir kata Tak Ada Gading Yang Tak Retak. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan skripsi ini. Untuk itu, dengan rendah hati penulis menerima kritik dan saran yang membangun. Terima kasih dan mohon maaf apabila ada kekeliruan dalam laporan skripsi ini. Semarang, Juni 2009 Penulis Dyah Setyorini Prihastari

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN Tinjauan Pustaka Ubi Jalar Kuning Ubi Jalar Kuning Instan Blanching Perendaman dalam Sodium Metabisulfit Pengeringan Mutu Produk Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE PENELITIAN Materi Bahan Alat Metode Penelitian Pelaksanaan Penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Model Laju Pengeringan dan Waktu Pengeringan Kadar Air Amilosa Vitamin A Kapasitas dan Laju Rehidrasi Warna Analisa Sensoris Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Waktu dan Laju Pengeringan Kadar Air Vitamin A Amilosa Kapasitas dan Laju Rehidrasi Warna... 36

8 3.2.7 Analisa Sensoris PEMBAHASAN Waktu dan Laju Pengeringan Kadar Air Vitamin A Amilosa Kapasitas dan Laju Rehidrasi Warna Karakteristik Sensoris KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) dalam 100 g... 2 Tabel 2. Hasil Penerimaan Sensoris Atribut Warna Produk Ubi Jalar Kuning Instan dengan Perlakuan Steam Blanching pada Penelitian Pendahuluan Tabel 3. Hasil Penerimaan Sensoris Atribut Warna Produk Ubi Jalar Kuning Instan denganperlakuan Hot Water Blanching pada Penelitian Pendahuluan Tabel 4. Hasil Penerimaan Sensoris Atribut Warna Produk Ubi Jalar Kuning Instan yang Direndam Sodium Metabisulfit pada Penelitian Pendahuluan Tabel 5. Berat dan Kadar Air Sampel Ubi Jalar Kuning selama Proses Pengeringan pada Kontrol dan Perlakuan Steam Blanching Tabel 6. Berat dan Kadar Air Sampel Ubi Jalar Kuning selama Proses Pengeringan pada Perlakuan Hot Water Blanching Tabel 7. Berat dan Kadar Air Sampel Ubi Jalar Kuning selama Proses Pengeringan pada Perlakuan Perendaman dalam Sodium Metabisulfit Tabel 8. Fungsi Kadar Air - dan Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan Tabel 9. Kadar Air pada Ubi Jalar Kuning Kukus dan Ubi Jalar Kuning Instan Tabel 10. Kandungan Vitamin A Ubi Jalar Kuning Setelah Pretreatment, Setelah Dikukus dan Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan Kontrol, Fisik dan Kimia Tabel 11. Kandungan Vitamin A Ubi Jalar Kuning Setelah Pretreatment, Setelah Dikukus dan Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan Steam Blanching dan Hot Water Blanching.. 30 Tabel 12. Kandungan Vitamin A Ubi Jalar Kuning Setelah Pretreatment, Setelah Dikukus dan Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan Perbedaan Waktu Blanching dan Perbedaan Konsentrasi Sodium Metabisulfit Tabel 13. Kandungan Amilosa Ubi Jalar Kuning Setelah Dikukus dan Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan Kontrol, Fisik dan Kimia Tabel 14. Kandungan Amilosa Ubi Jalar Kuning Setelah Dikukus dan Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan Steam Blanching dan Hot Water Blanching Tabel 15. Kandungan Amilosa Ubi Jalar Kuning Setelah Dikukus dan Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan Perbedaan Waktu Blanching dan Perbedaan Konsentrasi Sodium Metabisulfit Tabel 16. Berat Awal dan Berat Akhir Ubi Jalar Instan Sebelum dan Sesudah Direhidrasi Tabel 17. Kapasitas Rehidrasi dan Laju Rehidrasi Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan Kontrol, Fisik dan Kimia Tabel 18. Kapasitas Rehidrasi dan Laju Rehidrasi Ubi Jalar Kuning Instan

10 Antar Perlakuan Steam Blanching dan Hot Water Blanching 35 Tabel 19. Kapasitas Rehidrasi dan Laju Rehidrasi Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan Perbedaan Waktu Blanching dan Perbedaan Konsentrasi Sodium Metabisulfit Tabel 20. Nilai L, a, b dan BI pada Ubi Jalar Kuning Antar Perlakuan Kontrol, Fisik dan Kimia Tabel 21. Nilai L, a dan b pada Ubi Jalar Kuning Antar Perlakuan Steam Blanching dan Hot Water Blanching Tabel 22. Nilai L, a dan b pada Ubi Jalar Kuning AntarPerlakuan Perbedaan Waktu Blanching dan Perbedaan Konsentrasi Sodium Metabisulfit Tabel 23. Total Perubahan Warna ( E) pada Ubi Jalar Kuning Antar Perlakuan Kontrol, Fisik dan Kimia Tabel 24. Total Perubahan Warna ( E) pada Ubi Jalar Kuning Antar Perlakuan Steam Blanching dan Hot Water Blanching 44 Tabel 25. Total Perubahan Warna ( E) pada Ubi Jalar Kuning Antar Perlakuan Perbedaan Waktu Blanching dan Perbedaan Konsentrasi Sodium Metabisulfit Tabel 26. Skor Rata-Rata Uji Rangking Analisa Sensoris pada Ubi Jalar Kuning Instan Kering Tabel 27. Skor Rata-Rata Uji Rangking Analisa Sensoris pada Ubi Jalar Kuning Instan Siap Konsumsi... 46

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ubi Jalar Kuning Instan Gambar 2. Grafik Kadar Air terhadap Waktu Pengeringan Gambar 3. Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Gambar 4. Fungsi Kadar Air dan Laju Pengeringan Terhadap Waktu Pengeringan Untuk Setiap Perlakuan Gambar 5.Tingkat Penerimaan Sensoris Ubi Jalar Kuning Instan Gambar 6. Tingkat Penerimaan Sensoris Ubi Jalar Kuning Instan Siap Konsumsi Gambar 7. Ubi Jalar Kuning Setelah Diberi Pretreatment Gambar 8. Ubi Jalar Kuning Instan... 49

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Tabel Normalitas Kadar Amilosa Lampiran 2. Tabel Normalitas Kadar Vitamin A Lampiran 3. Tabel Normalitas Kapasitas dan Laju Rehidrasi Lampiran 4. Tabel Normalitas Warna Lampiran 5. Tabel Normalitas Total Perubahan Warna ( E) Lampiran 6. Tabel Uji Beda Nyata Kadar Amilosa Pada Ubi Jalar Kuning Antar Batch Lampiran 7. Tabel Uji Beda Nyata Kadar Vitamin A Pada Ubi Jalar Kuning Antar Batch Lampiran 8. Tabel Uji Beda Nyata Kapasitas dan Laju Rehidrasi Pada Ubi Jalar Kuning Antar Batch Lampiran 9. Tabel Uji Beda Nyata Total Perubahan Warna Pada Ubi Jalar Kuning Antar Batch Lampiran 10. Tabel Uji Beda Nyata Warna Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Diberi Perlakuan Antar Batch...73 Lampiran 11. Tabel Uji Beda Nyata Warna Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Dikukus Antar Batch Lampiran 12. Tabel Uji Beda Nyata Warna dan Browning Index Pada Ubi Jalar Kuning Instan Antar Batch Lampiran 13. Tabel Uji Beda Nyata Warna dan Browning Index Pada Ubi Jalar Kuning Instan Siap Konsumsi Antar Batch Lampiran 14. Hasil Regresi Non Linear pada Kontrol Lampiran 15. Hasil Regresi Non Linear pada Steam Blanching 30 detik Lampiran 16. Hasil Regresi Non Linear pada Steam Blanching 2 menit Lampiran 17. Hasil Regresi Non Linear pada Steam Blanching 3 menit Lampiran 18. Hasil Regresi Non Linear pada Hot Water Blanching 30 detik Lampiran 19. Hasil Regresi Non Linear pada Hot Water Blanching 2 menit Lampiran 20. Hasil Regresi Non Linear pada Hot Water Blanching 3 menit Lampiran 21. Hasil Regresi Non Linear pada Sodium Metabisulfit 0,1% Lampiran 22. Hasil Regresi Non Linear pada Sodium Metabisulfit 0,2% Lampiran 23. Hasil Regresi Non Linear pada Sodium Metabisulfit 0,3% Lampiran 24. Tabel Post Hock Kandungan Amilosa Pada Ubi Jalar Kuning Kukus Lampiran 25. Tabel Post Hock Kandungan Amilosa Pada Ubi Jalar Kuning Instan Lampiran 26.Tabel Post Hock Kandungan Vitamin A Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Diberi Perlakuan Lampiran 27. Tabel Post Hock Kandungan Vitamin A Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Pengukusan Lampiran 28. Tabel Post Hock Kandungan Vitamin A Pada Ubi Jalar Kuning Instan Lampiran 29.Tabel Post Hock Kapasitas Rehidrasi Pada Ubi Jalar Kuning Instan... 85

13 Lampiran 30.Tabel Post Hock Laju Rehidrasi Pada Ubi Jalar Kuning Instan Lampiran 31.Tabel Post Hock Nilai Lightness (L) Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Diberi perlakuan Lampiran 32.Tabel Post Hock Nilai Redness (a) Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Diberi Perlakuan Lampiran 33.Tabel Post Hock Nilai Yellowness (b) Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Diberi Perlakuan Lampiran 34.Tabel Post Hock Nilai Lightness (L) Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Dikukus Lampiran 35.Tabel Post Hock Nilai Redness (a) Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Dikukus Lampiran 36.Tabel Post Hock Nilai Yellowness (b) Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Dikukus Lampiran 37.Tabel Post Hock Nilai Total Perubahan Warna ( E) Pada Ubi Jalar Kuning Setelah Dikukus Lampiran 38.Tabel Post Hock Nilai Lightness (L) Pada Ubi Jalar Kuning Instan Lampiran 39.Tabel Post Hock Nilai Redness (a) Pada Ubi Jalar Kuning Instan Lampiran 40.Tabel Post Hock Nilai Yellowness (b) Pada Ubi Jalar Kuning Instan.. 96 Lampiran 41.Tabel Post Hock Nilai Browning Index (BI) Pada Ubi Jalar Kuning Instan Lampiran 42.Tabel Post Hock Nilai Total Perubahan Warna ( E) Pada Ubi Jalar Kuning Instan Lampiran 43.Tabel Post Hock Nilai Lightness (L) Pada Ubi Jalar Kuning Instan Setelah Rehidrasi Lampiran 44.Tabel Post Hock Nilai Redness (a) Pada Ubi Jalar Kuning Instan Setelah Rehidrasi Lampiran 45.Tabel Post Hock Nilai Yellowness (b) Pada Ubi Jalar Kuning Instan Setelah Rehidrasi Lampiran 46.Tabel Post Hock Nilai Browning Index (BI) Pada Ubi Jalar Kuning Instan Setelah Rehidrasi Lampiran 47.Tabel Post Hock Nilai Total Perubahan Warna ( E) Pada Ubi Jalar Kuning Instan Setelah Rehidrasi Lampiran 48.Uji Beda Nyata Antara Steam Blanching dan Hot Water Blanching Lampiran 49.Tabel Uji Beda Nyata Kadar Amilosa Ubi Jalar Kuning Setelah Pengukusan Antar Perlakuan Lampiran 50.Tabel Uji Beda Nyata Kadar Vitamin A Ubi Jalar Kuning Setelah Perlakuan Lampiran 51.Tabel Uji Beda Nyata Kadar Vitamin A Ubi Jalar Kuning Setelah Dikukus Lampiran 52.Tabel Uji Beda Nyata Kadar Vitamin A Ubi Jalar Kuning Instan Lampiran 53.Tabel Uji Beda Nyata Nilai Lightness Ubi Jalar Kuning Setelah Perlakuan Lampiran 54.Tabel Uji Beda Nyata Nilai Lightness Ubi Jalar Kuning Setelah Pengukusan Antar Perlakuan Lampiran 55.Tabel Uji Beda Nyata Nilai Lightness Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan Lampiran 56.Tabel Uji Beda Nyata Nilai Browning Index (BI) Ubi Jalar Kuning Instan Antar Perlakuan

14 Lampiran 57.Tabel Hasil Signifikasi Uji Ranking Hedonik Pada Uji Pendahuluan Pada Parameter Rasa Lampiran 58.Tabel Hasil Signifikasi Uji Ranking Hedonik Pada Uji Pendahuluan Pada Parameter Tekstur Lampiran 59.Tabel Hasil Signifikasi Uji Ranking Hedonik Pada Uji Pendahuluan Pada Parameter Warna Lampiran 60.Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Sistem Rating Hedonik pada Parameter Aroma Ubi Jalar Kuning Instan Kering Lampiran 61.Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Sistem Rating Hedonik pada Parameter Warna Ubi Jalar Kuning Instan Kering Lampiran 62.Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Sistem Rating Hedonik pada Parameter Overall Ubi Jalar Kuning Instan Kering Lampiran 63.Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Sistem Rating Hedonik pada Parameter Warna Ubi Jalar Kuning Instan Siap Konsumsi Lampiran 64.Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Sistem Rating Hedonik pada Parameter Aroma Ubi Jalar Kuning Instan Siap Konsumsi Lampiran 65.Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Sistem Rating Hedonik pada Parameter Tekstur Ubi Jalar Kuning Instan Siap Konsumsi Lampiran 66.Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Sistem Rating Hedonik pada Parameter Rasa Ubi Jalar Kuning Instan Siap Konsumsi Lampiran 67.Tabel Hasil Signifikansi Analisa Sensoris dengan Sistem Rating Hedonik pada Parameter Overall Ubi Jalar Kuning Instan Siap Konsumsi Lampiran 68.Multi Range Test