KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, WARNA, DAN TEKSTUR KOL PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L.) PASKA PEREBUSAN

Transkripsi

1 KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, WARNA, DAN TEKSTUR KOL PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L.) PASKA PEREBUSAN VITAMIN C CONTENT, ANTIOXIDANT ACTIVITY, COLOURS, AND TEXTURE OF WHITE CABBAGE (Brassica oleracea var. capitata L.) AFTER BOILING SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : STELLA NATASHA ASMARA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011

2 PERSEMBAHAN Penulis mempersembahkan laporan Skripsi dengan judul Kandungan Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, Warna, dan Tekstur Kol Putih (Brassica oleracea var. capitata L.) Paska Perebusan ini kepada orangtua Penulis, yang telah mendukung Penulis baik secara moral maupun material agar dapat menyelesaikan Skripsi ini sebaik dan secepat mungkin.

3 KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, WARNA, DAN TEKSTUR KOL PUTIH (Brassica oleracea var. capitata L.) PASKA PEREBUSAN VITAMIN C CONTENT, ANTIOXIDANT ACTIVITY, COLOURS, AND TEXTURE OF WHITE CABBAGE (Brassica oleracea var. capitata L.) AFTER BOILING Oleh : STELLA NATASHA ASMARA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Oktober 2011 Semarang, 29 Oktober 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc Pembimbing II, R. Probo Yulianto N., S.TP., M.Sc

4 RINGKASAN Kol putih atau kubis (Brassica oleracea var. capitata L.) merupakan salah satu jenis sayuran Brassica yang banyak ditemui, memiliki harga yang relatif murah, namun mengandung banyak nutrisi seperti vitamin. Kol putih dapat dikonsumsi dalam berbagai cara, yaitu dalam kondisi mentah, maupun setelah melalui proses pemasakan. Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untuk memasak kol putih. Pada umumnya, hidangan yang telah siap saji tidak langsung disantap oleh konsumen, namun melalui jeda waktu (waktu tunggu). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu tunggu paska perebusan terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, warna, dan tekstur pada kol putih maupun yang terlarut dalam air rebusan. Pada penelitian ini dilakukan pengukuran terhadap kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, warna, dan tekstur dari kol putih dan air rebusannya dengan waktu tunggu hingga 60 menit paska perebusan selama 5 menit. Dari hasil penelitian diketahui bahwa waktu tunggu menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada kol namun penurunan ini tidak signifikan. Untuk vitamin C, penurunan signifikan hanya terjadi pada waktu tunggu selama 5 menit paska perebusan, sedangkan untuk aktivitas antioksidan, penurunan signifikan hanya terjadi pada waktu tunggu selama 5 dan 10 menit paska perebusan. Diketahui pula bahwa laju penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan semakin menurun dengan berlangsungnya waktu tunggu. Sementara itu, kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan air rebusan mengalami peningkatan yang dikarenakan adanya leaching dari kol putih ke dalam air rebusan, namun untuk aktivitas antioksidan, terjadi penurunan pada waktu tunggu menit ke-45. Untuk komponen warna, terdapat penurunan tingkat kecerahan hingga 5 menit paska perebusan kemudian meningkat hingga akhir waktu tunggu. Namun terjadi peningkatan intensitas warna hijau hingga 5 menit paska perebusan dan setelah itu, intensitas warna hijau menurun. Sedangkan intensitas warna kuning meningkat paska perebusan namun setelah 5 menit waktu tunggu, intensitas ini mengalami penurunan dan meningkat lagi pada menit ke-10 paska perebusan hingga akhir waktu tunggu. Waktu tunggu juga menyebabkan tekstur kol putih baik pada bagian batang dan daun mengalami penurunan kekerasan, namun pola penurunannya berbeda. i

5 SUMMARY White cabbage (Brassica oleracea var. capitata L.) is one of the daily available Brassica vegetables that has a relatively cheap price, but contains many nutrients such as vitamins. White cabbage can be eaten raw or after cook. Boiling is often used to cook cabbage. In general, just boiled dishes are not directly consumed by consumers. There is usually a holding time between boiling and consumption of vegetables. This study is carried out to find the effect of waiting time after boiling on the vitamin C content, antioxidant activity, colours, and texture of white cabbage and those which are being leached into the cooking water. In this study, vitamin C content, antioxidant activity, colours, and texture of white cabbage and cooking water are measured with waiting time for 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, and 60 minutes after boiling for 5 minutes. The results show that vitamin C content and antioxidant activity in the cabbage decrease insignificantly along the waiting time after boiling. For vitamin C, significant decrease only occurs at 5 minutes waiting time after boiling, whereas for antioxidant activity, significant decreases only occur at 5 and 10 minutes waiting time after boiling. Decrease rates of vitamin C content and antioxidant activity are reduced along with waiting time. Meanwhile, the amount of vitamin C content and antioxidant activity in cooking water increase, but antioxidant activity decreases at 45 minutes of waiting time after boiling. The colours are darker until 5 minutes after boiling then lighter until the end of waiting time. Green colour intensity increases until 5 minutes after boiling and then decreases. Yellow colour intensity increases after boiling but, after 5 minutes waiting time this is declines and increases again at 10 minutes after boiling until the end of waiting time. The waiting time decreases the hardness both in the stem and the leaf, however there are different decrease patterns. ii

6 KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul Kandungan Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, Warna, dan Tekstur Kol Putih (Brassica oleracea var. capitata L.) Paska Perebusan. Laporan Skripsi ini dibuat guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Pelaksanaan Skripsi dan pembuatan laporan ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dukungan, pengarahan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. 2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc, selaku dosen Pembimbing I yang telah membimbing Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan serta meluangkan waktunya untuk mengkoreksi (laporan) Skripsi; 3. Bapak R. Probo Yulianto N., S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing II yang rela meluangkan waktu dan pikiran serta memberikan ide-idenya untuk membimbing Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi; 4. Papa, Mama, dan Ooh, yang terus memberikan dukungan baik secara moral maupun material kepada Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi; 5. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan yang amat sangat membantu Penulis ketika pelaksanaan Skripsi ini. Terima kasih atas bantuan serta waktunya; 6. Kristian, yang menjadi tempat keluh kesah, penyemangat, dan selalu menghibur Penulis selama Skripsi ini; iii

7 iv 7. Kak Ernest TP 06, Cik Anita TP 06, Kak Paul TP 06, Albert TP 07, yang selalu menjawab dan membantu Penulis ketika mengalami kesulitan dalam pelaksanaan Skripsi; 8. Teman-teman APL : Ayip, Nita, Heince, Canggih, Yunita, Yudi, Simen, dan Diana, yang membantu Penulis dalam menggantikan tugas piket LPPM ketika Skripsi berlangsung; 9. Teman-teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, yang selalu mendukung Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi; serta 10. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu Penulis baik secara langsung dan tidak langsung selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi. Laporan Skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penulis mohon maaf apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan akibat keteledoran Penulis dalam menyusun laporan Skripsi ini. Akhir kata, besar harapan Penulis agar laporan Skripsi ini dapat bermanfaat sebagai bahan referensi maupun panduan bagi pembaca sekalian. Semarang, 29 Oktober 2011 Stella Natasha Asmara

8 DAFTAR ISI halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Tinjauan Pustaka Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Pelaksanaan Penelitian Materi Metode HASIL PENELITIAN Kandungan Vitamin C Aktivitas Antioksidan Warna Tekstur Kadar Air Suhu Air PEMBAHASAN Kandungan Vitamin C Aktivitas Antioksidan Warna Tekstur Kadar Air KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN v

9 DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Kandungan vitamin C pada kol putih segar dan selama waktu tunggu setelah perebusan Tabel 2. Kandungan vitamin C pada air rebusan kol selama waktu tunggu setelah perebusan Tabel 3. Aktivitas antioksidan pada kol selama waktu tunggu Tabel 4. Aktivitas antioksidan pada air rebusan kol Tabel 5. Warna L*, a*, dan b* pada kol putih segar dan selama waktu tunggu setelah perebusan Tabel 6. Tekstur kol putih segar dan selama waktu tunggu setelah perebusan vi

10 DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1. Kol putih... 3 Gambar 2. Pemetaan warna CIELAB dan diagram a*b chromacity (kanan)... 8 Gambar 3. Skema penelitian Gambar 4. Hasil potongan kol putih Gambar 5. Proses perebusan kol putih Gambar 6. Pengukuran warna kol putih Gambar 7. Kandungan vitamin C pada kol putih segar dan selama waktu tunggu setelah perebusan Gambar 8. Kandungan vitamin C pada air rebusan kol putih selama waktu tunggu setelah perebusan Gambar 9. Kandungan vitamin C pada kol putih segar serta sayur dan air rebusan kol putih selama waktu tunggu setelah perebusan Gambar 10. Aktivitas antioksidan pada kol putih segar dan selama waktu tunggu setelah perebusan Gambar 11. Aktivitas antioksidan pada air rebusan kol Gambar 12. Aktivitas antioksidan pada kol putih segar serta sayur dan air rebusan kol putih selama waktu tunggu setelah perebusan Gambar 13. Perubahan warna L*; a*; b* pada kol putih segar dan selama waktu tunggu setelah perebusan Gambar 14. Diagram chromacity pada kol putih segar dan selama waktu tunggu setelah perebusan Gambar 15. Tekstur kekerasan (hardness) selama waktu tunggu pada batang kol putih dan daun kol putih Gambar 16. Kadar air wet basis (%) pada kol putih segar dan selama waktu tunggu setelah perebusan Gambar 17. Suhu air selama perebusan dan waktu tunggu setelah perebusan Gambar 18. Degradasi asam askorbat vii

11 DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Hasil Observasi Ukuran Pemotongan, Jumlah Sayur, Jumlah Air, dan Cara Pemasakan pada Sepuluh Tempat Makan di Semarang Lampiran 2. Analisa Uji T terhadap Data Pengujian Kol Putih Segar dan Waktu Tunggu 0 menit Setelah Perebusan Lampiran 3. Analisa Normalitas terhadap Data Pengujian Vitamin C Kol Putih dan Air Rebusan Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan Lampiran 4. Analisa Variansi One-Way Anova terhadap Data Pengujian Vitamin C Kol Putih dan Air Rebusan Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan Lampiran 5. Analisa Normalitas terhadap Data Pengujian Aktivitas Antioksidan Kol Putih dan Air Rebusan Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan Lampiran 6. Analisa Variansi One-Way Anova terhadap Data Pengujian Aktivitas Antioksidan Kol Putih dan Air Rebusan Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan Lampiran 7. Analisa Normalitas terhadap Data Pengujian Warna Kol Putih Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan Lampiran 8. Analisa Variansi One-Way Anova terhadap Data Pengujian Warna Kol Putih Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan Lampiran 9. Analisa Normalitas terhadap Data Pengujian Tekstur Kol Putih Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan Lampiran 10. Analisa Variansi One-Way Anova terhadap Data Pengujian Tekstur Kol Putih Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan Lampiran 11. Analisa Normalitas terhadap Data Pengujian Kadar Air Kol Putih Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan Lampiran 12. Analisa Variansi One-Way Anova terhadap Data Pengujian Kadar Air Kol Putih Selama Waktu Tunggu Setelah Perebusan viii