PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK DI PT. ROLAS NUSANTARA MANDIRI JEMBER JAWA TIMUR

Transkripsi

1 PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK DI PT. ROLAS NUSANTARA MANDIRI JEMBER JAWA TIMUR LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN OLEH : FERENO WILI ( ) AMELIA LIDWINA R. ( ) PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2015

2 PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK DI PT. ROLAS NUSANTARA MANDIRI JEMBER JAWA TIMUR LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN Diajukan Kepada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan OLEH : FERENO WILI ( ) AMELIA LIDWINA R. ( ) PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2015

3

4

5

6 LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH Dengan ini kami menyatakan bahwa dalam Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan kami yang berjudul : Proses Pengolahan Kopi Bubuk di PT. Rolas Nusantara Mandiri Jember (Jawa Timur) Adalah hasil karya kami sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang sepengetahuan kami juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara nyata tertulis, diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila karya kami tersebut merupakan plagiarism, maka kami bersedia dikenai sanksi berupa pembatalan kelulusan atau pencabutan gelar, sesuai dengan peraturan yang berlaku (UU RI No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional Pasal 25 ayat 2, dan Peraturan Akademik Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Pasal 30 ayat 1 (e) Tahun 2009). Surabaya, 23 Mei 2015 Fereno Wili Amelia Lidwina R.

7

8 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmat-nya, penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan pada semester genap 2014/2015 ini, dengan judul Proses Pengolahan Kopi Bubuk di PT. Rolas Nusantara Mandiri Jember (Jawa Timur), yang merupakan salah satu syarat akademis untuk dapat menyelesaikan Program Sarjana di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada : 1. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT., selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikirannya untuk membimbing penulis dengan penuh kesabaran dan pengertian, dalam penulisan makalah ini, sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik. 2. Bapak Triono Mudjianto, selaku bagian Marketing PT. Rolas Nusantara Mandiri yang telah memberikan kesempatan kepada penulis, untuk melaksanakan praktek kerja industri pengolahan pangan di PT. Rolas Nusantara Mandiri Unit Kopi Bubuk (UKB) Jember. 3. Bapak Nekmad SAP., Koordinator Unit Kopi Bubuk (UKB) PT. Rolas Nusantara Mandiri Jember yang telah bersedia meluangkan waktu dalam memberikan bimbingan selama praktek kerja industri pengolahan pangan. i

9 4. Semua Staf Karyawan PT. Rolas Nusantara Mandiri baik di kantor pusat Surabaya maupun Unit Kopi Bubuk (UKB) Jember, khususnya Bapak Sandy, Bapak Miswono, dan Bapak Buadi yang telah bersedia meluangkan waktu dalam memberikan informasi selama praktek kerja industri pengolahan pangan. 5. Orang tua, teman-teman, dan semua pihak yang telah memberi semangat, doa, dan membantu penulis dalam menyelesaikan makalah ini. Akhir kata, semoga Tuhan senantiasa memberikan berkat dan rahmat kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini. Semoga makalah ini juga dapat bermanfaat bagi pembaca. Surabaya, Mei 2015 Penulis ii

10 Fereno Wili Karim ( ), Amelia Lidwina Raharjo ( ). Proses Pengolahan Kopi Bubuk di PT. Rolas Nusantara Mandiri Jember (Jawa Timur) Dibawah bimbingan : Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT. ABSTRAK Hasil pertanian dan perkebunan merupakan salah satu sumber devisa bagi negara agraris Indonesia. Kopi merupakan salah satu hasil perkebunan di Indonesia yang banyak diekspor ke pasar internasional. Minuman ini berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Secara umum terdapat dua jenis biji kopi, yaitu kopi Arabika (coffea arabica) dan kopi Robusta (coffea canephora). Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan citarasa kopi. Kopi bubuk adalah kopi yang saat ini sedang banyak dikembangkan oleh industri kopi. Hal ini karena kopi bubuk memiliki shelf life yang lebih panjang daripada kopi yang belum melalui pengolahan. Kopi bubuk merupakan hasil penggilingan dari biji kopi yang sudah dipisahkan dari bagian daging buahnya. PT. Rolas Nusantara Mandiri adalah salah satu industry pengolahan kopi bubuk yang cukup baik di Indonesia yang telah berdiri sejak tahun 2012 dan dikelola oleh pemerintah. Perusahaan ini berbentuk Perseroan Terbatas (PT) dengan jumlah karyawan 174 orang, 10 diantaranya adalah karyawan Unit Kopi Bubuk (UKB) Jember. PT. Rolas Nusantara Mandiri telah memiliki banyak penghargaan, diantaranya banyak Rekor MURI yang didapatkan oleh PT. Rolas Nusantara Mandiri untuk lini café yaitu penerapan sistem HACCP (Hazzard Analysis and Critical Control Point), SNI mengenai sertifikasi mutu kopi luwak, UTZ certified mengenai kriteria sosial, lingkungan, dan ekonomi untuk produksi green coffee, serta penghargaan the best exporter performance of East Java oleh Governor of East Java. Kata kunci : Biji Kopi, Jenis Kopi, Pengolahan Kopi, Kopi Bubuk, PT. Rolas Nusantara Mandiri Jember (Jawa Timur) iii

11 Fereno Wili Karim ( ), Amelia Lidwina Raharjo ( ). Processing Coffee Powder in PT. Rolas Nusantara Mandiri Jember (East Java) Advisory comitee : Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT. ABSTRACT Agricultural and farm product is one of Indonesian foreign exchange source. Coffee is one of the farm product in Indonesia that is exported a lot to international market. This beverages is derived from processing and extraction of coffee bean. Generally there are two types of coffee bean, Arabican coffee (coffea arabica) and Robusta coffee (coffea canephora). Coffee processing is very important to determine the quality and the taste of the coffee. In the present time, ground coffee is one of the coffee product that is being developed in industrial scale. This phenomena is caused by ground coffee has a longer shelf life than the coffee that has not been through the processing. Ground coffee is the result of grinding coffee bean which is separated from the pulp. PT. Rolas Nusantara Mandiri is one of good coffee processing industry which has been established since 2012 and it is being run by government. This company form is limited liability (PT) with total 174 man, 10 of them is the employee of Coffee Powder Unit in Jember. PT. Rolas Nusantara Mandiri has many awards, including MURI record that is obtained by the café line namely the application of the HACCP system (Hazzard Analysis and Critical Control Point), SNI regarding quality certification civet coffee, UTZ certified on social criteria, environmental, and economic for the production of green coffee, as well as award the best exporter performance of East Java by the Governor of East Java. Key words : Coffee Beans, Types of Coffee, Coffee Processing, Coffee Powder, PT. Rolas Nusantara Mandiri Jember (East Java) iv

12 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... ABSTRAK... DAFTAR ISI... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... Halaman BAB I. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Tujuan Umum Tujuan Khusus Metode Pelaksanaan Tempat dan Waktu Pelaksanaan... 4 BAB II. TINJAUAN PERUSAHAAN Gambaran Umum Perusahaan Landasan Hukum Kedudukan dan Wilayah Kerja Sejarah Perusahaan Visi dan Misi Visi Misi Maksud dan Tujuan Perusahaan Bidang Usaha Penghargaan yang diperoleh PT. Rolas Nusantara Mandiri Bentuk Perusahaan Struktur Organisasi Struktur Organisasi Secara Umum Struktur Organisasi Area Produksi di Jember Koordinator Unit Kopi Bubuk Administrasi Gudang Bahan Baku, Pembungkus, dan Produk Jadi Bagian Produksi Roasting i iii v x xiv v

13 Halaman Packaging (Machine) Grinding dan Blending Packaging (Manual) Laboran Juru Tulis Produksi Kesejahteraan Karyawan Kompensasi dan Benefit Kesejahteraan Nutrisi BAB III. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN Lokasi Perusahaan Tata Letak Pabrik BAB IV. BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU Bahan Baku Bahan Pembantu Pemanis BAB V. PROSES PENGOLAHAN Pengertian Proses Pengolahan Proses Penerimaan Bahan Baku Proses Penyangraian Biji Kopi Proses Pembuatan Kopi Bubuk Preparasi Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Tambahan Proses Pengolahan Kopi Bubuk Roasting Grinding Pendiaman 1 Malam dalam Tong Pendingin Packaging dan Sealing Weighing Packaging dalam Box Storing Distribusi BAB VI. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Bahan Pengemas Proses Penyimpanan vi

14 Halaman BAB VII. SPESIFIKASI MESIN DAN PERALATAN Mesin Roaster (Mesin Penggorengan / Penyangraian) Cup Taste Grinder (Mesin Penggilingan / Penghalusan) Crushing (Peremukan) Screening (Pengayakan) Packaging (Mesin Pengemasan) BAB VIII. DAYA DAN PERAWATAN MESIN Macam dan Jumlah Daya yang digunakan Perawatan Mesin BAB IX. SANITASI Sanitasi Pabrik Sanitasi Mesin, Peralatan, dan Area Pengolahan Kebersihan Mesin dan Area Penerimaan Biji Kopi Mentah (Green Coffee Bean) Kebersihan Mesin dan Area Penggorengan (Roasting) dan Mesin Ayakan (Siever dan Grader) Kebersihan Mesin dan Area Penggilingan (Grinding) Kebersihan Mesin dan Area Pengemasan Kebersihan Mesin dan Gudang Penyimpanan Sanitasi Pekerja BAB X. PENERAPAN HACCP Peranan HACCP Tujuan dan Fungsi HACCP Prosedur HACCP Tim HACCP HACCP di PT. Rolas Nusantara Mandiri Unit Kopi Bubuk Jember BAB XI. PENGAWASAN MUTU Pengawasan Mutu Pengolahan Biji Kopi Primer Terminologi Tahapan Pengolahan Panen Sortasi Buah Kopi di Kebun Pengupasan Kulit Buah Kopi vii

15 Halaman Fermentasi Pencucian Pengeringan Pengukuran Kadar Air Pengupasan Kulit Kopi HS Sortasi Penggudangan Kontrol dan Pengawasan Mutu Biji Kopi Beras Pengawasan Mutu Pengolahan Biji Kopi Sekunder (Kopi Bubuk) Penyiapan Bahan Baku Pemilihan Teknologi Penyangraian Pencampuran Penghalusan Biji Kopi Sangrai Pengemasan Pengepakan Proses Kontrol dan Pengawasan Mutu Kopi Bubuk BAB XII. PENGOLAHAN LIMBAH Limbah Cair Limbah Padat Limbah Gas BAB XIII. TUGAS KHUSUS Proses Penerimaan Bahan Baku Biji Kopi PT. Rolas Nusantara Mandiri (UKB Jember) (Oleh : Fereno Wili / ) Acceptance Sampling Plan by Attribute Acceptance Sampling Plan by Variable Studi Kasus Lapangan Warna Kopi dan Hubungannya dengan Mutu Seduhan di PT. Rolas Nusantara Mandiri (UKB Jember) (Oleh : Amelia Lidwina Raharjo / ) Warna Kopi Sebelum Proses Penyangraian dan Hubungannya dengan Mutu Seduhan Warna Kopi Setelah Proses Penyangraian dan Hubungannya dengan Mutu Seduhan Beberapa Jenis Cacat dan Hubungannya dengan Mutu Seduhan viii

16 Halaman Suhu Penyeduhan Kopi yang Baik BAB XIV. PENUTUP Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

17 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1. Struktur Organisasi Perusahaan PT. Rolas Nusantara Mandiri Gambar 2.2. Struktur Organisasi Unit Kopi Bubuk (UKB Jember) Perusahaan PT. Rolas Nusantara Mandiri Gambar 3.1. Peta Lokasi PT. Rolas Nusantara Mandiri di Surabaya Gambar 3.2. Peta Lokasi PT. Rolas Nusantara Mandiri Unit Kopi Bubuk (UKB) di Jember Gambar 3.3. Area Produksi Unit Kopi Bubuk Jember Gambar 3.4.a. Lantai 1 (satu) PT. Rolas Nusantara Mandiri Surabaya. 27 Gambar 3.4.b. Lantai 2 (dua) PT. Rolas Nusantara Mandiri Surabaya.. 28 Gambar 5.1. Tingkat Penyangraian Biji Kopi Gambar 5.2. Diagram Alir Proses Pengolahan Kopi Bubuk Gambar 5.3. Roasting Kopi Arabika Gambar 5.4. Pendiaman 1 (satu) Malam dalam Tong Pendingin Gambar 5.5. Proses Weighing, Packaging, dan Sealing Gambar 5.6. Kopi Bubuk dalam Kemasan kemudian Packaging dalam Box Gambar 5.7. Penyimpanan Produk-produk Kopi Bubuk dalam Kardus pada Gudang Gambar 5.8.a. Truk untuk Distribusi di Jember Gambar 5.8.b. Colt Diesel untuk Distribusi di Surabaya Gambar 6.1. Kopi Bubuk dengan Brand Gunung Ijen Gambar 6.2. Kopi Bubuk yang sudah Dikemas dalam Kardus / Box Gambar 7.1.a. Pencatatan Pemasukan Biji Kopi Gambar 7.1.b. Tungku Api x

18 Halaman Gambar 7.1.c. Tungku Roasting Gambar 7.1.d. Tungku Cooling Gambar 7.1.e. Siever & Grader Gambar 7.1.f. Penampungan Hasil Grading Gambar 7.1.g. Pengamatan Terhadap Hasil Grading Gambar 7.1.h. Pengoperasian Mesin Roasting Gambar 7.1.i. Pengecekan Hasil Roasting Gambar 7.1.j. Kontrol Hasil Roasting Gambar 7.1.k. Diagram dan Panel Mesin Roasting Gambar 7.1.l. Tungku Penampungan Bahan Baku Gambar 7.2.a. Lemari Penyimpanan Hasil Sangrai untuk diuji Gambar 7.2.b. Lemari Penyimpanan Hasil Sangrai untuk diuji Gambar 7.2.c. Meja dan Suasana Ruang Pengujian Cup Taste Gambar 7.2.d. Dispenser Air Panas Gambar 7.2.e. Wastafel Gambar 7.2.f. Coffee Maker Gambar 7.2.g. Grinder Ukuran Kecil Gambar 7.2.h. Kopi yang Siap diuji Gambar 7.2.i. Spiton Gambar 7.2.j. Uji Cup Taste Gambar 7.3.a. Area Grinding yang dibatasi oleh Dinding dan Kaca Gambar 7.3.b. Mesin Grinding Gambar 7.3.c. Mesin Grinding Gambar 7.3.d. Mesin Blending Gambar 7.4. Perbedaan Ukuran Kopi Bubuk Hasil Penggilingan dari Blade Grinder (Kiri) dan Burr Grinder (Kanan) xi

19 Halaman Gambar 7.5. Dua Jenis Burr Grinder yang dibedakan menurut Burr yang digunakan Gambar 7.6. Jaw Crusher Gambar 7.7. Gyratory Crusher Gambar 7.8. Cone Crusher Gambar 7.9. Hammer Mill Gambar Roll Crusher Gambar Grizzlies Screens Gambar Shaking Screens Gambar Vibrating Screens Gambar Revolving Screens / Trommel Gambar 7.15.a. Area Sealing Gambar 7.15.b. Alat Packaging Kopi Otomatis Gambar 7.15.c. Alat Packaging Kopi Otomatis Gambar 7.15.d. Alat Packaging Kopi Otomatis Gambar 7.15.e. Alat Packaging Kopi Otomatis Gambar 7.15.f. Kegiatan Menyusun Kemasan Sekunder Kopi Lanang 74 Gambar 7.15.g. Kegiatan Sealing Manual Gambar 7.15.h. Weighing Gambar 7.15.i. Sealer Karung Gambar 7.15.j. Roll Kemasan Siap Pasang pada Alat Packaging Otomatis Gambar Tahapan Penerapan HACCP pada umumnya Gambar CCP Decision Tree Gambar Proses Pengolahan Kopi Bubuk Gambar Tahapan Pengolahan Kopi secara Semi - Basah (Kiri) dan secara Kering (Kanan) xii

20 Halaman Gambar Panen Buah Merah untuk Menghasilkan Biji Kopi dengan Mutu Prima Gambar Sortasi Buah Kopi Hasil Panen di Kebun Gambar Buah Kopi Gelondong Kering (Kiri) dan Biji Kopi HS Kering (Kanan) Gambar Mesin Pengupas Tipe Silinder, Kapasitas 200 kg/jam Gambar Mesin Pencuci Kopi Tipe Batch Gambar Penjemuran Biji Kopi HS di Lantai Semen Gambar Pengering Biji Kopi dengan Bahan Bakar Minyak Gambar Alat Pengukur Kadar Air Biji Kopi Gambar Mesin Pengupas Kulit Kopi Kering Gambar Mesin Sortasi Tipe Meja Getar (Kiri) dan Tipe Silinder Berputar (Kanan) Gambar Gudang dengan Sanitasi, Penerangan, dan Ventilasi yang Baik Gambar Mesin Sangrai Biji Kopi Tipe Silinder dengan Bahan Bakar Minyak Gambar Warna Biji Kopi Sangrai Gambar Mesin Pencampur Beberapa Jenis Biji Kopi Sangrai Gambar Sealer Manual untuk Pengemas Kopi Bubuk Gambar Skema Pengolahan Limbah Cair PT. Rolas Nusantara Mandiri Gambar Penentuan Cacat untuk Acceptance Sampling Plan Penerimaan Bahan Baku Biji Kopi Gambar Struktur Molekul Asam Klorogenat, Asam Kafeat, Kahweol, dan Kafestol Gambar Warna Biji Kopi setelah disangrai xiii

21 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1. Tabel Perbedaan Jadwal Kerja PT. Rolas Nusantara Mandiri UKB Jember dan Kantor Direksi Surabaya Tabel 4.1. Standar Tingkat Kemanisan Gula Tabel Analisa Bahaya Tabel Identifikasi Bahaya Tabel Form Penetapan CP dan CCP Tabel Tindakan Koreksi Bahan Baku Tabel Tindakan Koreksi GMP (Good Manufacturing Practices) PT. Rolas Nusantara Mandiri Tabel Identifikasi Daftar Bahaya Potensial Tabel Tabel Penetapan CP dan CCP Tabel Masa Simpan Dokumen - dokumen HACCP Tabel Pengawasan Proses dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Biji Kopi Beras Tabel Spesifikasi Mutu Biji Kopi sebagai Bahan Baku Kopi Bubuk Tabel Pengawasan Proses dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Kopi Bubuk Tabel Reflektansi Bubuk Kopi Hasil Sangrai pada Berbagai Ukuran Partikel xiv