LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG. TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA (PPKKI), JEMBER

Transkripsi

1 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA (PPKKI), JEMBER Oleh YUYUN ROHMAWATI NIM JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2016 i

2 ii

3 iii

4 KATA PENGANTAR Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul Teknologi Pengeringan Biji Kakao (Theobroma cacao. L) Pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI), Jember dengan baik. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada orang-orang dan lembaga yang secara langsung maupun tidak langsung telah memberikan bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan laporan ini, yaitu : 1. Ibu Dhita Morita Ikasari, STP.,MP., selaku dosen pembimbing PKL terima kasih atas bimbingan, arahan dan ilmunya yang telah diberikan. 2. Dr. Sucipto, STP, MP, selaku ketua jurusan Teknologi Industri Pertanian. 3. Hendy Firmanto, ST selaku pembimbing lapang yang telah mendamping selama prektek kerja lapang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 4. Direktur, Staf dan Karyawan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia atas kesediaannya untuk membantu pelaksanaan praktek kerja lapang. 5. Kedua Orang Tua dan kakak atas doa, perhatian, semangat dan dukungan yang diberikan. 6. Rina Dewi Setyowati, Rafenska Nabila Putri, El Poput JP, Muhammad Khoirul Anam dan Vernansyah Akbar yang telah membantu dan berpartisipasi dalam kegiatan PKL ini. 7. Semua pihak yang berperan dalam pembuatan laporan praktek kerja lapang ini. Penulis menyadari adanya keterbatasan dan kekurangan dalam penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang ini, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan masukan, kritik dan saran untuk kesempurnaan laporan ini. iv Malang, November 2016 Penulis

5 ABSTRAK TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA (PPKKI), JEMBER Oleh Yuyun Rohmawati NIM Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan cokelat dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan penting bagi perekonomian negara dan sumber pendapatan petani. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) adalah lembaga penelitian di Indonesia yang mendapat mandat melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao, mulai dari bahan tanam, budidaya, perlakukan pasca panen sampai pengolahan produk. Pengolahan kakao sangat berperan dalam menentukan mutu produk akhir kakao, salah satunya yaitu proses pengeringan biji kakao. Proses pengeringan merupakan proses pengolahan pasca panen kakao yang sangat penting. Tujuan pengeringan biji kakao adalah menurunkan kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6%-7%. Proses pengeringan pada Puslitkoka ini termasuk kedalam proses pengolahan primer (hulu). Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan cara alami atau menggunakan pengering. Ada beberapa cara pengeringan biji kakao, yakni pengeringan dengan sinar matahari, dengan alat pengering dan kombinasi keduanya. Kata kunci : Kakao, Biji Kakao, Pengeringan, Pengeringan biji kakao, Kadar air, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka). v

6 DAFTAR ISI COVER... i LEMBAR PERSETUJUAN... ii LEMBAR PENGESAHAN...iii KATA PENGANTAR...iv ABSTRAK... v DAFTAR ISI...vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR...ix DAFTAR LAMPIRAN...xi BAB PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Tujuan Umum Tujuan Khusus... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Biji Kakao Manajemen Industri Pengeringan Biji Kakao... 7 BAB III METODE PELAKSNAAN Waktu dan Tempat Pelaksanaan Metode Pelaksanaan Materi Kegiatan Materi Kegiatan Umum Materi Tugas Khusus Jadwal Kegiatan...11 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Perusahaan Sejarah Perusahaan Visi dan Misi Lokasi Perusahaan Struktur Organisasi Ketenagakerjaan Klasifikasi Tenaga Kerja Sistem Pengupahan dan Penggajian Waktu Jam Kerja...19 vi

7 4.3.4 Kompensasi Mesin dan Peralatan Bahan Baku Proses Produksi Proses Produksi Primer (Hulu) Proses Produksi Sekunder (Hilir) Pengendalian Mutu Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian Mutu Proses Pengendalian Mutu Produk Akhir Tata Letak Fasilitas Tipe Layout Pola Aliran Bahan Sanitasi dan Limbah Sanitasi Limbah Pemasaran...57 BAB V TUGAS KHUSUS Proses Pengeringan Alat dan Bahan Pengeringan Metode Pengeringan Yang Digunakan Hasil Pengukuran Kadar Air Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan Uji Banding Citarasa (Hedonik) Biji Kakao Dengan Pengeringan Mekanis Vs Sun Drying.72 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran...89 DAFTAR PUSTAKA...91 LAMPIRAN...95 vii

8 DAFTAR TABEL Tabel 3.1. Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang Tabel 4.1. Waktu Tenaga Kerja Tidak Langsung 19 Tabel 4.2. Waktu Tenaga Kerja Langsung...19 Tabel 4.3. Waktu Kerja Pengolahan Hulu Tabel 4.4. Persyaratan Umum Kualitas Biji Kakao Kering 34 Tabel 4.5. Persyaratan Khusus Kualitas Biji Kakao Tabel 4.6. Persyaratan Kualitas Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji 34 Tabel 4.7. Kadar Biji Kakao Cacat. 35 Tabel 5.1 Kadar Air Pengeringan Mekanis Tabel 5.2. Kadar Air Pengeringan Rumah Kaca Tabel 5.3. Rangking Warna Tabel 5.4. Rangking Aroma Tabel 5.5. Rangking Kekerasan Tabel 5.6. Rangking Tekstur Tabel 5.7. Rangking Aftertaste Tabel 5.8. Rangking Tingkat Kesukaan viii

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia...14 Gambar 4.2. Mesin Pemecah Buah Kakao...22 Gambar 4.3. Mesin Pemeras Lendir Kakao...22 Gambar 4.4. Peti Fermentasi...23 Gambar 4.5. Mesin Pengering Mekanis...23 Gambar 4.6. Mesin Grader...24 Gambar 4.7. Digimost...24 Gambar 4.8. Mesin Pengukusan...25 Gambar 4.9. Mesin Silo...25 Gambar Mesin Sangrai Biji Kakao...26 Gambar Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao...27 Gambar Mesin Pemasta...27 Gambar Mesin Pengempa...28 Gambar Mesin Pembubuk Kakao...28 Gambar Mesin Pengayak Bubuk Kakao...29 Gambar Mesin Pemasta Halus...29 Gambar Mesin Conching...30 Gambar Oven...30 Gambar Mesin Pencetak Cokelat...31 Gambar Kabinet Tempering...31 Gambar Timbangan Digital...32 Gambar Water Bath...32 Gambar Timbangan Duduk...33 Gambar 5.1. Pengeringan Biji Kakao (Penjemuran)...62 Gambar 5.2. Pengeringan Mekanis...63 Gambar 5.3. Sampel Pengeringan...65 Gambar 5.4. Sampel Dikeringkan di Dryer dan Rumah Kaca...66 Gambar 5.5. Proses Pengolahan Sangrai, Pemisah Biji Kulit dan Pemasta...71 Gambar 5.6 Tiga Sampel Uji Hedonik...71 Gambar 5.7 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Warna...74 Gambar 5.8 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aroma...77 ix

10 Gambar 5.9 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Kekerasan...79 Gambar 5.10 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tekstur.,81 Gambar 5.11 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aftertaste Gambar 5.12 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tingkat Kesukaan...86 x

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Logsheet...95 Lampiran 2. Lokasi Kebun Percobaan PPKKI...97 Lampiran 3. Layout Pabrik dan Kebun Prercobaan di Kaliwining...98 Lampiran 4. Struktur Organisasi...99 Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-masing Jabatan di Puslitkoka Lampiran 6. Diagram Alir Proses Produksi Primer Lampiran 7. Diagram Alir Proses Produksi Sekunder Lampiran 8. Diagram Pohon Keputusan CCP Proses Pengolahan Cokelat Lampiran 9. Identifikasi dan Penentuan CCP Proses Pengolahan Cokelat Lampiran 10. Layout Produksi Cokelat Lampiran 11. Daftar Harga Produk Cokelat xi

12 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Negara Indonesia merupakan negara dengan kekayaan alam yang melimpah dengan kondisi iklim yang sangat mendukung bagi pengembangan budidaya tanaman. Salah satunya yaitu tanaman Kakao (Theobroma cacao. L) yang mempunyai potensi baik untuk peningkatan sumber devisa negara. Kakao Indonesia saat ini memiliki daya saing yang cukup kuat di pasar dunia. Pengolahan kakao sangat berperan dalam menentukan mutu produk akhir kakao, salah satunya yaitu proses pengeringan biji kakao. Menurut Susanto (2007), pengeringan merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu cokelat, disamping proses pemanenannya karena mutu biji kakao ditentukan dari kadar airnya. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) adalah lembaga penelitian di Indonesia yang berada dibawah naungan Lembaga Riset Perkebunan Indoneisa-Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI-APPI) yang mendapat mandat melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao, mulai dari bahan tanam, budidaya, perlakukan pasca panen sampai pengolahan produk. Produk yang dihasilkan antara lain berbagai macam cokelat hasil kakao bermerek Vicco seperti permen cokelat, bubuk cokelat, cokelat batangan dan kopi seperti kopi instan, kopi jahe instan, kopi ginseng instan. Proses pengeringan merupakan proses pengolahan pasca panen kakao yang sangat penting. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan cara alami atau menggunakan pengering. Menurut Wahyudi et al. (2008), pada proses pengeringan biji kakao, pemilihan cara pengeringan yang tepat diharapkan dapat meningkatkan kualitas biji kakao kering yaitu 1

13 biji memiliki kadar air 7%, warna cokelat merata, kadar lemak tinggi, keasaman rendah dan biji tidak mudah pecah. 1.2 Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari manajemen industri secara umum di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang meliputi, sejarah perusahaan, lokasi perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan, tata letak fasilitas, mesin dan peralatan, proses produksi, pengendalian mutu, sanitasi dan limbah serta pemasaran Tujuan Khusus Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui dan memahami teknologi pengolahan pada proses pengeringan biji kakao (Theobroma cacao. L) pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2

14 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biji Kakao Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan cokelat dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan penting bagi perekonomian negara dan sumber pendapatan petani (Wahyudi, 2008). Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn) yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan berubah menjadi keunguan atau merah kecokelatan (Siregar et al., 2010). Biji kakao mengandung senyawa polifenol cukup besar. Kandungan polifenol pada biji kakao meliputi katekin %, leukosianidin %, dan antosianin 5 %. Senyawa polifenol biji kakao memiliki aktifitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan dapat digunakan sebagai pewarna alami (Kusuma et al., 2013). 2.2 Manajemen Industri Secara umum, manajemen industri dapat dijelaskan sebagai berikut: 1. Gambaran Umum Perusahaan Gambaran umum perusahaan merupakan profil perusahaan secara menyeluruh meliputi sejarah perusahaan, visi dan misi perusahaan, serta penentuan lokasi perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan, perlu mempertimbangkan berbagai faktor yaitu: kedekatan terhadap pasar, kemudahan mendapatkan bahan baku, rendahnya biaya tenaga kerja, dan transportasi (Herjanto, 2007). Penentuan lokasi yang tepat akan meminimumkan beban biaya jangka pendek ataupun jangka 3

15 panjang, dan ini akan meningkatkan daya saing perusahaan (Prasetya dan Lukiastuti, 2009). 2. Struktur Organisasi Menurut Budiasih (2012), struktur organisasi merupakan susunan sistem hubungan antar posisi kepemimpinan yang ada dalam organisasi. Hal ini merupakan hasil pertimbangan dan kesadaran tentang pentingnya perencanaan atas penentuan kekuasaan, tanggung jawab, spesialisasi setiap anggota organisasi. Organisasi terdiri dari manusia yang mempunyai kemampuan dan cara berpikir, serta mau bekerja sama untuk mencapai tujuan bersama (Hasibuan, 2007). Terdapat lima jenis struktur organisasi, yaitu organisasi lini, staf, lini dan staf, komite dan matriks. Setiap perusahaan dapat menggunakan salah satu bentuk organisasi tersebut sesuai kebutuhan perusahaan (Soegoto, 2014). 3. Ketenagakerjaan Tenaga kerja adalah salah satu faktor yang sangat penting dalam suatu perusahaan di samping faktor lain seperti modal. Oleh karena itu, SDM harus dikelola dengan baik untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi organisasi sebagai salah satu fungsi dalam perusahaan yang dikenal dengan manajemen sumber daya manusia (MSDM) (Hariandja, 2007). Banyak sedikitnya tenaga kerja yang terlibat dalam proses industri sangat bergantung dari jenis industri, besar kecilnya upah yang ditawarkan oleh perusahaan, kualifikasi tenaga kerja yang dibutuhkan, seperti tingkat pendidikan, keahlian, atau profesionalisme (Utoyo, 2009). 4. Mesin dan Peralatan Mesin adalah suatu peralatan yang digerakkan oleh suatu kekuatan atau tenaga yang digunakan untuk membantu manusia dalam mengerjakan produk atau barang-barang produk 4

16 tertentu (Assauri, 2004). Mesin dan peralatan produksi mempunyai peranan yang sangat besar dalam penyusunan letak fasilitas produksi di dalam pabrik yang didirikan oleh perusahaan yang bersangkutan. Mesin dan peralatan produksi yang dipergunakan berpengaruh terhadap produk, efisiensi produksi di dalam perusahaan yang bersangkutan (Ahyari, 2009). 5. Proses Produksi Proses produksi merupakan serangkaian pekerjaan di mana sumber daya digunakan untuk memproduksi auatu barang atau jasa. Proses tersebut menyebutkan kombinasi berbagai sumber daya yang dialokasikan untuk produksi, pembagian pekerjaan, dan urutan pekerjaan. Proses produksi mengakibatkan diproduksinya suatu produk yang spesifik (Madura, 2007). 6. Bahan Baku Bahan baku adalah faktor yang sangat penting dalam aktivitas industri (Utoyo, 2009). Bahan baku merupakan bahan langsung, yaitu membentuk suatu kesatuan dari produk. Bahan baku memiliki harga relatif tinggi dibandingkan dengan bahan pembantu (Nafarin, 2007). 7. Pengendalian Mutu Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian dari manajemen mutu yang difokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu. Dengan kata lain, pengendalian mutu adalah suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian dan/ atau kalibrasi. Melalui jaminan mutu dan pengendalian mutu yang sistematik dan terencana, tahapan dalam proses pengujian dan/atau kalibrasi dapat dikendalikan, dipantau, dan diperiksa untuk memastikan bahwa sistem jaminan mutu berjalan secara efektif 5

17 melalui mengukur apa yang sedang terjadi, membandingkan terhadap apa yang seharusnya terjadi, dan melakukan suatu tindakan apabila ada perbedaan atau ketidaksesuaian (Hadi, 2007). 8. Tata Letak Fasilitas Tata cara pengaturan fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi (Wignjosoebroto, 2005). Pengaturan tata letak fasilitas produksi meliputi mesin, bahan, dan semua peralatan yang digunakan dalam proses pada area yang tersedia. Empat tipe dasar tata letak yaitu fixed layout, product layout, process layout, dan group layout (Siregar, 2013). 9. Sanitasi dan Limbah Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktorfaktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi dalam proses pengolahan pangan dilakukan sejak proses penanganan bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Sanitasi meliputi kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan kesehatan pekerja, pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses (Purnawijayanti, 2006). Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomi. Limbah dapat diklasifikasikan menjadi 3 yaitu limbah padat, limbah cair, dan gas (Wijanto, 2010). Menurut (Purnawijayanti, 2006) tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan 6

18 kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali. 10. Pemasaran Pemasaran merupakan suatu kegiatan penyaluran barang atau jasa dari tangan produsen ke tangan konsumen (Alam, 2007). Tujuan pemasaran adalah mengidentifikasi kebutuhan pelanggan dan memenuhi kebutuhan-kebutuhan tersebut. Dalam melakukan pemasaran diperlukan strategi gabungan dari unsur produk, harga, lokasi, dan promosi (Nugroho, 2007). 2.3 Pengeringan Biji Kakao Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan. Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat tertentu sehingga aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi dapat ditekan seminimal mungkin sehingga produk menjadi lebih awet (Purwaningsih, 2007). Sedangkan tujuan pengeringan biji kakao adalah menurunkan kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6%-7%. Ada beberapa cara pengeringan biji kakao, yakni pengeringan dengan sinar matahari, dengan alat pengering dan kombinasi keduanya (Kusuma et al., 2013). Pengeringan dengan sinar matahari dapat menjadikan mutu biji lebih baik yaitu menjadi mengkilat. Caranya adalah biji ditebarkan dilantai penjemuran atau menggunakan rak-rak dorong dan dijemur pada terik matahari. Pengeringan secara buatan misalnya dengan Samoan Dryer. Cara pengeringan dengan alat ini adalah pertama-tama biji dihamparkan setebal 5-15cm sekitar jam. Suhu diatur sebagai berikut: pada hari pertama sekitar 50 C dan pada tahap kedua C dan tahap ketiga suhunya 45 C. Pengeringan kombinasi yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan panas buatan. Cara ini lebih baik karena tidak tergantung dari cuaca dan bahan bakar lebih sedikit (Susanto, 2007). 7

19 8

20 BAB III METODE PELAKSANAAN KEGIATAN 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) akan dilaksanakan pada tanggal 18 Juli 2016 sampai dengan 18 Agustus 2016 bertempat di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) yang berada di Jl. PB. Sudirman 90, Jember, Jawa Timur. 3.2 Metode Pelaksanaan Metode pelaksanaan yang akan digunakan selama Praktek Kerja Lapang PKL) di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dilakukan dengan sistem magang dan mengikuti aktivitas sesuai kondisi lapang. Bentuk kegiatan dan metode yang dilakukan selama Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah sebagai berikut: 1. Observasi Metode ini dilakukan dengan melakukan pengamatan dan pencatatan secara langsung untuk mendapatkan data tentang objek yang diamati di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2. Wawancara Metode ini dilakukan dengan cara tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan juga departemen yang berkaitan untuk mempermudah mendapatkan data atau pelajaran yang baru. Wawancara dilakukan untuk mengumpulkan data dan informasi yang tidak terdapat dalam bentuk data berupa proses pengolahan, dan beberapa aktivitas selama proses berlangsung. 3. Studi Literatur Pengumpulan data yang dilakukan dengan mencari informasi baik lewat pustaka maupun pemanfaatan media 9

21 elektronik yang ada. Teknik ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama pelaksanaan PKL dengan literatur yang berhubungan dengan proses pembahasan. 4. Praktek Kerja Metode ini dilakukan dengan melakukan praktek kerja secara langsung bersama karyawan untuk mengikuti aktivitas proses produksi atau aktivitas perusahaan yang lainnya. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan pengalaman bekerja secara nyata. 5. Dokumentasi Metode ini dilakukan dengan cara mengumpulkan data, buku dan laporan yang tersedia di perusahaan sebagai data yang dibutuhkan untuk mempermudah dalam pengerjaan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL). 3.3 Materi Kegiatan Materi Kegiatan Umum Perusahaan Materi umum yang dipelajari dalam Praktik Kerja Lapang (PKL) di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia adalah: a. Gambaran Umum Perusahaan Gambaran tentang profil perusahaan yang meliputi lokasi perusahaan, visi dan misi perusahaan, dan sejarah perusahaan.. b. Struktur Organisasi Data mengenai struktur organisasi yang digunakan, hierarki kepemimpinan, job description. c. Ketenagakerjaan Data mengenai proses rekruitmen, jumlah tenaga kerja, penempatan dan jenis tenaga kerja, sistem penggajian, spesifikasi pelamar tenaga kerja. d. Mesin dan Peralatan Data tentang mesin yang digunakan, maintenance mesin atau perawatan mesin, dan jam kerja mesin. e. Proses Produksi 10

22 Data terkait proses produksi yang digunakan perusahaan (batch atau continue). f. Bahan Baku Meliputi bahan baku tambahan, dan pengemas. g. Pengendalian Mutu Data terkait spesifikasi dan standarisasi pada bahan baku, proses serta produk jadi. h. Tata Letak Fasilitas Data tentang tipe tata letak perusahaaan, pola aliran bahan yang akan digunakan oleh perusahaan. i. Sanitasi dan Limbah Data mengenai limbah yang dihasilkan perusahaan, dan sanitasi yang dilakukan perusahaan. j. Pemasaran Data terkait dengan bauran pemasaran (marketing mix) dan strategi STP (Segmenting, Targeting, Positioning) Materi Kegiatan Khusus Teknologi pengolahan pada proses pengeringan biji kakao, meliputi : 1. Proses pengeringan 2. Alat dan bahan pengeringan 3. Metode pengeringan yang digunakan 4. Pengukuran kadar air 5. Faktor yang mempengaruhi pengeringan 6. Uji Hedonik Biji Kakao 3.4 Jadwal Kegiatan Adapun jadwal kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dapat dilihat dari Tabel

23 Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang 12

24 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Perusahaan Sejarah Perusahaan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka/PPKKI) merupakan lembaga penelitian di Indonesia yang berada dibawah naungan Lembaga Riset Perkebunan Indonesia-Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI- APPI) yang melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao. Puslitkoka berdiri sejak 1 Januari Puslitkoka pada awalnya memiliki nama Besoekish Proefstation. Puslitkoka didirikan oleh Belanda yang pada awalnya ingin memiliki perkebunan kopi, kakao dan karet di daerah Jember, Bondowoso, Situbondo dan Banyuwangi. Selanjutnya Puslitkoka Indonesia dikembangkan oleh peneliti Indonesia dengan komoditas kopi dan kakao sampai sekarang. Puslitkoka berkantor di Jl. PB Sudirman No.99, Jember. Pada tahun 1987, kegiatan operasional dipindahkan ke kantor baru yang berlokasi di Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuj, Jember berjarak +20km arah barat daya dari kota Jember. Pada tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertifikasi KNAPPP dengan Nomor Sertfikat: 006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008. Sampai sekarang perkebunan kopi dan kakao di Puslitkoka ada 3 kebun. Kebun percobaan dan area kantor seluas 380 ha, terdiri atas kebun percobaan kopi arabika (KP. Andungsari ketinggian m dpl.), kopi robusta dan kakao (KP. Kaliwining dan KP. Sumberasin ketinggian m dpl). Laboratorium yang dipunyai seluas m 2 dengan peralatan sejumlah 850 unit. Terdiri dari Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Laboratorium Fisika Tanah, Kimia Tanah dan Biologi Tanah, Laboratorium Kultur Jaringan, Laboratorium Mekanisasi Pertanian, Laboratorium Pengolahan Hasil, Laboratorium Pengawasan Mutu, Pusat Informasi dan Pelatihan. Koleksi buku dan majalah di perpustakaan sebanyak judul dan eksemplar, 13

25 terdiri atas judul artikel tentang kopi, judul artikel kakao, dan lebih dari judul artikel tentang karet, tembakau, dan tanaman lainnya. Status tanah lokasi di kantor adalah tanah hak pakai (sertifikat No. 1 tanggal 11 Desember 1991) atas nama Departemen Pertanian Republik Indonesia. Sebagai kelanjutan dari keberadaan dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (d/h LMOD-CPV tahun 1911), maka diperlukan kebun percobaan antara lain yang berlokasi di Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Kabupaten Jember. Logo perusahaan dapat dilihat pada Gambar 4.1. Gambar 4.1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Visi dan Misi a. Visi Menjadi lembaga penelitian yang handal dan produktif dalam menciptakan dan mengembangkan teknologi yang terkait dengan perkebunan kopi dan kakao. b. Misi 1. Menjadi pelopor kemajuan industri kopi dan kakao. 2. Menjadi mitra pelaku usaha dengan pemerintah dalam mengembangkan inovasi teknologi baru. 3. Menjadi pusat informasi dan pengembangan sumber daya manusia dalam meningkatkan daya saing Lokasi Perusahaan Perencanaan lokasi sebuah perusahaan terdapat beberapa pertimbangan. Perencanaan lokasi bertujuan untuk 14

26 memaksimalkan keuntungan lokasi bagi perusahaan sehingga perusahaan atau pabrik dan beroperasi dengan lancar, dengan biaya rendah, dan memungkinkan perluasan di masa datang. Lokasi Puslitkoka terdiri dari beberapa lokasi yang terpisah. Perbedaan lokasi tersebut bertujuan agar dapat membedakan fungsi dari masing-masing lokasi. Lokasi di daerah sentral kabupaten Jember adalah kantor pusat dari Puslitkoka. Lokasi ini merupakan kantor dari jajaran utama Puslitkoka dan juga terdapat Laboratorium Pasca Panen dan Bioteknologi. Lokasi di Jalan PB Sudirman 90 ini di khususkan untuk bagian riset analisis pasca panen, urusan direksi dan administrasi dari Puslitkoka. Pertimbangan pemilihan lokasi di jalan PB Sudirman adalah lebih mengarah pada keadaan lokasi yang berada di pusat kota karena lebih mudah diakses dari pihak luar dan sarana yang dibutuhkan lebih memadai. Faktor lainnya untuk lokasi di pusat kota lebih mempertimbangkan aspek hubungan komunikasi ke pihak luar serta sebagai sarana perantara bagi pihak yang membutuhkan jasa penelitian dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Adapun lokasi yang berada di Kaliwining atau lokasi di luar Jember yang dijadikan kebun percobaan juga berfungsi agar mendapat lahan yang luas sebagai kebun dari kopi dan kakao serta kondisi lingkungan yang masih sangat baik untuk kegiatan operasional. Lokasi dari kebun percobaan dan tempat aktivitas produksinya terletak di Desa Nogosari, Kec. Rambipuji, Kab. Jember, Jawa Timur yang berjarak sekitar 20 km arah barat daya dari kantor pusat dengan batas wilayah: Sebelah Barat : Desa Gumuk Wulih Sebelah Timur : PTPN XII Renteng Sebelah Utara : PTPN XII Renteng Sebelah Selatan : Perkebunan Desa Gumuk Bago Keseluruhan wilayah kebun percobaan, pusat aktivitas produksi, dan kantor dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia berjumlah 380 ha. Status tanahnya adalah tanah hak pakai dengan sertifikat No. 1 tanggal 11 Desember 1991 atas 15

27 nama Departemen Pertanian Republik Indonesia. Menurut Herjanto, 2007), terdapat dua ha penting yang mendasari pemilihan lokasi yaitu merupakan komitmen jangka panjang dan berpengaruh terhadap biaya operasi dan pendapatan. Lokasi kebun percobaan Puslitkoka dapat dilihat di Lampiran 2. Lokasi di Kaliwining terdapat kebun percobaan dan laboratorium untuk kegiatan penelitian dan produksi. Di lokasi ini lebih ke arah operasionalnya, jadi terdapat penelitian dari kopi dan kakao serta produksi dari kopi dan kakao. Layout Pabrik dan kebun percobaan di Kaliwining dapat dilihat pada Lampiran Struktur Organisasi Struktur organisasi merupakan bagian yang penting dalam suatu perusahaan. Struktur organisasi yang baik dapat memudahkan pekerja untuk menjalankan tugas dan tanggung jawab masing-masing. Struktur organisasi yang diaplikasikan pada Puslitkoka yaitu struktur organisasi fungsional. Struktur organisasi fungsional memiliki kekuasaan tertinggi yang terletak pada direktur, namun direktur tidak berhubungan secara langsung dengan karyawan tingkat bawah. Direktur hanya melakukan komunikasi dengan manager dan kepala bagian yang tugasnya mengatur dan melakukan interaksi secara langsung dengan kepala urusan bagian dan staf-staf yang bertugas mengatur kerja pada karyawan masing-masing. Struktur Organisasi Puslitkoka dapat dilihat pada Lampiran 4. Puslitkoka menggunakan struktur organisasi fungsional karena pembagian wewenang dan tugas disini sudah jelas, oleh karena itu penggunaan struktur organisasi fungsional sangat cocok digunakan. Tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan di Puslitkoka dapat dilihat pada Lampiran 5. Selain itu kelebihan lainnya adalah dapat mengembangkan keahliannya dibagian tertentu di perusahaan, spesialisasi karyawan dapat dikembangkan dan digunakan semaksimal mungkin di departemen yang di tempatinya. Menurut Hariandja (2007), kelebihan struktur organisasi 16

28 fungsional yaitu menunjang pengembangan keahlian, memberi kesempatan bagi para spesialis pekerjaan, hanya memerlukan koordinasi minimal. Sedangkan kekurangannya yaitu kemungkinan tanggapan dari atasan tidak segera diterima akan menimbulkan kemacetan proses. Di setiap departemen Puslitkoka di pegang oleh orang-orang yang ahli dalam bidangnya sehingga dapat terjadi keserasian antara tugas dan keahlian maka dari itu disebut struktur organisasi fungsional. 4.3 Ketenagakerjaan Klasifikasi Tenaga Kerja Tenaga kerja merupakan bagian penting dalam sebuah perusahaan. Tenaga Kerja memiliki peranan penting menuju tujuan perusahaan. Tenaga kerja di Puslitkoka memiliki peranan penting dalam mengembangkan organisasi ke arah yang lebih baik. Berdasarkan status ketenagakerjaan, tenaga kerja di Puslitkoka dibedakan menjadi dua golongan, yaitu: 1. Tenaga kerja tetap Tenaga kerja tetap merupakan tenaga yang harus diperlukan untuk menjalankan berbagai aktivitas perusahaan yang terdiri dari tenaga kerja staf dan tenaga kerja non staf. Ciri-ciri dari tenaga kerja tetap adalah menerima atau memperoleh penghasilan dalam jumlah tertentu secara teratur, ikut mengelola kegiatan perusahaan secara langsung. Tenaga staf dengan status pegawai tetap terdiri dari direktur, administrator, sinder kepala, sinder kebun, dan sinder teknik pengolahan. Tenaga kerja staf ini berjumlah 294. Sedangkan tenaga kerja non staf terdiri dari pekerja bengkel, pekerja cleaning service, petugas keamanan, pengelola koperasi, dan pengurus musholla. 2. Tenaga kerja tidak tetap Tenaga kerja tidak tetap adalah tenaga kerja yang sifatnya sementara dan hanya menerima penghasilan sesuai jumlah hari kerja. Tenaga kerja ini dibutuhkan pada saat tertentu misalnya saat panen raya dan saat banyak permintaan pada 17

29 produk. Pekerja seperti ini dinamakan pekerja borongan karena mereka diberi upah borongan. Selain itu ada pula pekerja harian yang bekerja di kebun, pemetik buah, sortasi buah, dan pemecah buah. Tenaga kerja tidak tetap ini sebagian berasal dari penduduk lokal disekitar pabrik dan bekerja sesuai dengan waktu permintaaan dari Puslitkoka yang juga akan berpengaruh pada upah yang diberikan, dihitung berdasarkan dari banyaknya hari kerja. Total seluruh tenaga kerja tetap Puslitkoka saat ini berjumlah 294 orang, yang terbagi dalam 4 bidang tugas, yaitu bidang penelitian, pelayanan, administrasi dan kebun percobaan. Pada bidang penelitian meliputi peneliti pasca panen, peneliti tanah dan agroklimat, peneliti agronomi, peneliti pemuliaan tanaman, peneliti perlindungan tanaman dan peneliti sosial ekonomi yang berjumlah 101 orang, terdiri atas 11 orang berijazah S3, 13 orang berijazah S2, 28 orang berijazah S1, 8 orang berijazah S0, 21 orang berijazah SLTA, 8 orang berijazah SLTP dan 12 orang berijazah S0/lainnya, Sedangkan pada bidang pelayanan berjumlah 54, terdiri dari 11 orang berijazah S1, 3 orang berijazah S0, 32 orang berijazah SLTA, 8 orang berijasah SD/lainnya. Pada bidang administrasi berjumlah 72 orang, terdiri atas 2 orang berijazah S2, 6 orang berijazah S1, 4 orang berijasah S0, 22 orang berijazah SLTA, 9 orang berijazah SLTP dan 29 orang berijasah S0/lainnya. Serta pada bidang kebun percobaan berjumlah 67 orang, terdiri atas 3 orang berijazah S1, 14 orang berijasah SLTA, 2 orang berijasah SLTP dan 48 orang berijasah S0/lainnya. Tenaga kerja tidak tetap di Puslitkoka pada bagian pasca panen terdiri dari karyawan borongan bagian pabrik cokelat berjumlah 21 orang, bagian pabrik kopi berjumlah 10 orang, bagian outlet berjumlah 7 orang, bagian sabun berjumlah 3 orang dan bagian alsin berjumlah 95 orang. Dimana tenaga kerja tidak tetap ini didominasi oleh lulusan pendidikan SLTA ke bawah. Hal itu disesuaikan dengan kebutuhan dan jenis pekerjaan yang dilakukan. Pekerja non skill lebih banyak melakukan pekerjaan teknis sedangkan tenaga kerja skill full 18

30 lebih ke arah manajerial. Hampir disemua bidang pekerjaan di Puslitkoka lebih banyak berijazah SLTA SIstem Pengupahan dan Penggajian Sistem pengupahan yang berlaku di Puslitkoka hampir sama dengan sistem pengupahan pada umumnya. Puslitkoka memiliki 2 golongan tenaga kerja yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap. Sitem pengupahan yang diterapkan pada tenaga kerja tetap dilakukan setiap 1 bulan sekali, diawal bulan dengan jumlah upah yang didapat sesuai dengan tingkat golongannya. Tenaga kerja tidak tetap memiliki perbedaan sistem pengupahan. Pada tenaga kerja pasca panen dikenal dengan sistem rolling. Sistem rolling diterapkan pada beberapa pekerja. Pekerja yang terkena rolling akan diliburkan setiap minggu dan selama libur hanya dikenal hitungan kerja 1 bulan. Dengan adanya sistem rolling ini, maka sistem pengupahan bagian pasca panen dilakukan 2 kali selama sebulan. Menurut Wijanto (2011), sistem pengupahan dan pemberian insentif adalah satu hal yang penting untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan efisiensi penggunaan tenaga kerja Waktu Jam Kerja Berdasarkan klasifikasi tenaga kerjanya, tenaga kerja tetap terdiri dari tenaga kerja staff dan non staf. Tenaga kerja tetap staf yang tidak terlibat langsung dalam kegiatan produksi menggunakan pedoman waktu kerja umum yang juga disebut tenaga kerja tidak langsung. Tenaga kerja tidak langsung pengertiannya terbatas pada tenaga kerja di pabrik yang tidak terlibat secara langsung pada proses produksi dan biayanya dikaitkan pada biaya overhead pabrik. Tenaga kerja ini meliputi jajaran direksi, tenaga peneliti, tenaga pelayanan serta tenaga administrasi. Untuk tenaga kerja tetap non staf dan tenaga kerja tidak tetap yang terlibat langsung dalam kegiatan produksi 19

31 pabrik, bengkel alsin, serta koperasi disebut dengan tenaga kerja langsung dimana waktu jam kerjanya menggunakan pedoman waktu kerja produksi hilir. Tenaga kerja langsung pengertiannya terbatas pada tenaga kerja di pabrik yang secara langsung terlibat pada proses produksi dan biayanya dikaitkan pada biaya produksi atau pada barang yang dihasilkan. Sementara tenaga kerja yang terlibat langsung dalam kegiatan produksi di kebun percobaan menggunakan pedoman waktu kerja pengolahan hulu. Pembagian waktu tenaga kerja tidak langsung dilihat pada Tabel 4.1, waktu tenaga kerja langsung dilihat pada Tabel 4.2 dan waktu kerja pengolahan hulu dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.1 Waktu Tenaga Kerja Tidak Langsung Hari Mulai Istirahat (WIB) Selesai (WIB) (WIB) Senin-Jumat Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2016 Tabel 4.2 Waktu Tenaga Kerja Langsung Hari Mulai (WIB) Istirahat (WIB) Selesai (WIB) Senin-Kamis Jumat Sabtu Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2016 Tabel 4.3 Waktu Kerja Pengolahan Hulu Hari Mulai (WIB) Selesai (WIB) Senin-Kamis Jumat Sabtu Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2016 Jam Kerja bagi para pekerja di sektor swasta diatur dalam Undang-Undang No.13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan, 20

32 khususnya pasal 77 sampai dengan pasal 85. Pasal 77 ayat 1, Undang-Undang No.13/2003 mewajibkan setiap pengusaha untuk melaksanakan ketentuan jam kerja. Ketentuan jam kerja ini telah diatur dalam 2 sistem seperti yang telah disebutkan diatas yaitu: 7 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu untuk 6 hari kerja dalam 1 minggu; atau 8 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu untuk 5 hari kerja dalam 1 minggu Kompensasi Kompensasi merupakan balas jasa yang diberikan perusahaan kepada karyawannya yang dapat dinilai dengan uang. Kompensasi dibedakan menjadi dua yaitu kompensasi finansial dan non-finansial. Pemberian kompensasi akan berpengaruh terhadap kinerja karyawan yang ada. Sebagai bentuk penghargaan terhadap semua karyawannya, maka Puslitkoka memberikan berbagai kompensasi seperti: 1. Kompenasi finansial Kompensasi finansial merupakan bentuk kompensasi yang bisa diukur dengan nilai uang. Kompensasi finansial dibagi menjadi kompensasi langsung dan tidak langsung. a. Kompensasi finansial langsung Tenaga kerja tetap di Puslitkoka mendapat gaji bulanan yang nilainya tidak dipengaruhi langsung oleh kinerjanya. Sementara tenaga kerja tidak tetap mendapat upah sesuai satuan waktu kerja dan hasil yang sudah diperoleh. Puslitkoka juga memberikan insentif serta bonus untuk karyawan berprestasi di semua lingkup departemen pada tiap bulannya. b. Kompensasi finansial tidak langsung Untuk meningkatkan kesejahteraan para karyawan, Puslitkoka memberikan kompensasi tambahan berdasarkan kebijakan yang sudah ditentukan. Beberapa diantaranya adalah pemberian kompensasi di luar jam 21

33 kerja seperti kompensasi lembur, libur hari besar, serta cuti sakit dan hamil untuk karyawan yang bersangkutan. Selain itu, karyawan yang ada masuk ke dalam program asuransi sebagai bentuk proteksi atas kesehatan dan keselamatan kerja. Puslitkoka juga memberikan pesangon untuk pemutusan hubungan kerja yang terjadi. Bentuk lain dari kompensasi tidak langsung adalah penyediaan fasilitas dan pengadaan program kegiatan. Fasilitas merupakan sarana yang diberikan perusahaan dalam upaya membuat karyawan menjadi sejahtera dan nyaman dalam bekerja. Fasilitas yang diberikan diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi perusahaan dalam melakukan pekerjaan. Manfaat yang dapat timbul karena fasilitas yang baik seperti meningkatkan produktivitas karyawan, mood bekerja dan kenyamanan pekerja. Fasilitas yang diberikan oleh Puslitkoka bagi seluruh karyawan beserta keluarga diantaranya : 1. Perumahan Bagi karyawan disediakan perumahan dinas yang letaknya di lingkungan perkebunan Renteng. 2. Sarana ibadah Sarana Ibadah berupa masjid Baitul Muttaqin yang berada dekat outlet. 3. Sarana olah raga Sarana olahraga berupa lapangan bulu tangkis, tenis, dan tempat senam. 4. Sarana transportasi Sarana transportasi yang disediakan oleh perusahaan adalah Bus karyawan. 5. Koperasi Puslitkoka juga memiliki koperasi untuk tenaga kerja, yaitu Koperasi Sekar Arum. 6. Wisata Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia mengadakan acara kunjungan ke tempat wisata bersama seluruh staf dan karyawan. 22

34 7. Sarana Penelitian Sarana penelitian di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia meliputi kebun percobaan, laboratorium, dan perpustakaan. 2. Kompensasi non finansial Kompensasi non finansial merupakan bentuk kompensasi yang tidak bisa diukur dengan nilai. Kompensasi non finansial berhubungan dengan kondisi jiwa karyawan. Hal ini menyangkut rasa aman, nyaman, dihargai serta diperhatikan. Bentuk kompensasi non finansial yang diberikan Puslitkoka terhadap karyawannya adalah peluang untuk promosi serta jaminan atas jabatan. Selain itu, temuan baru dari karyawan akan mendapat pengakuan karya dengan cara diterbitkan di jurnal instansi. Puslitkoka juga terus berusaha untuk membentuk lingkungan kerja yang kondusif, sehat dan bersahabat bagi setiap karyawannya. 4.4 Mesin dan Peralatan Alat dan mesin sangat penting dalam suatu industri. Alat dan mesin berfungsi sebagai penunjang dalam proses produksi yang akan memudahkan dalam melakukan proses produksi. Proses produksi akan terhambat bahkan terhenti apabila tidak menggunakan alat dan mesin dalam melakukan proses produksi. Mesin dan peralatan ini adalah mesin pengolahan produksi primer hingga pengolahan produksi sekunder cokelat yang dimulai pada saat proses penyimpanan biji kakao sampai menjadi produk akhir. Mesin tersebut diproduksi sendiri oleh Puslitkoka. Mesin yang digunakan biasanya cara kerjanya semi otomatis yaitu dengan sedikit bantuan tenaga kerja untuk melakukan operasi. Berikut ini adalah mesin dan peralatan pengolahan kakao : 1. Mesin Pemecah Buah Kakao dan Pemisah Biji (Pod Breaker) 23

35 Gambar 4.2. Mesin Pemecah Buah Kakao Pod Breaker merupakan mesin yang digunakan untuk memecah kulit terluar dari buah kakao. Mesin pemecah buah kakao ini mampu memecah 3 ton buah/jam dengan mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK dilengkapi dengan Transmisi pulley, sabuk karet V, ayakan, dan rangka mesin terbuat dari baja. Mesin ini dilengkapi dengan pemisah biji yang telah terpisahkan dari kulit buah. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan. 2. Mesin Pemeras Lendir Kakao (Depulper) Gambar 4.3. Mesin Pemeras Lendir Kakao Mesin pemeras ini berfungsi untuk mengurangi kandungan lendir (pulp) di permukaan biji kakao sehingga waktu fermentasi lebih singkat dan menurunkan tingkat keasaman biji kering. Kapasitas mesin ini adalah 1-1,25 ton/jam 24

36 dengan mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan. 3. Peti Fermentasi Gambar 4.4. Peti Fermentasi Peti fermentasi berfungsi menghasilkan senyawa-senyawa calon pembentuk rasa dan aroma khas cokelat di dalam biji kakao. Peti kayu berukuran kecil memiliki panjang 40 cm, lebar 40 cm, dan tinggi 50 cm. Untuk proses fermentasi dilakukan selama 5 hari. Setelah 2 hari, dilakukan pembalikan agar proses fermentasi dapat merata. Di Puslitkoka terdapat 6 peti fermentasi kecil yang digunakan. 4. Mesin Pengering Mekanis (Dryer) Gambar 4.5. Mesin Pengering Mekanis Mesin pengering yang digunakan untuk mengeringkan biji kakao yang telah difermentasi. Memiliki kapasitas 750 kg- 1,5 ton/batch (1 batch = 50 jam). Sumber panas dari 25

37 pembakaran berasal dari kayu bakar yang diletakkan dalam tungku dan ditiup oleh 2 kipas aksial. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan. 5. Mesin Sortasi Kakao (Grader) Gambar 4.6. Mesin Grader Alat sortasi kakao yang digunakan digerakkan oleh motor listrik 1/2HP/5,5 PK dengan kapasitas kg/jam. Fungsi dari mesin sortasi tersebut adalah untuk memisahkan biji kakao kering ke dalam beberapa ukuran berdasarkan tingkat mutunya. Kopartemen I berupa pecahan biji dan biji kecil, kopartemen II biji mutu C, kopartemen III biji mutu A dan B, dan kopartemen IV biji mutu AA. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan. 6. Pengukur Kadar Air (Digimost) Gambar 4.7. Digimost 26

38 Digimost digunakan untuk melihat apakah biji kakao yang telah kering sudah memiliki kadar air dibawah 7,5% atau belum. Range kadar air untuk biji kakao antara 5-15%, dan 9-20%. Alat ini menggunakan baterai rechargeable dengan dimensi 13,5 cm x 12 cm, dan berat alat 690 gram. Di bagian produksi terdapat 2 buah digimost yang digunakan. 7. Mesin Pengukusan (Steaming) Gambar 4.8. Mesin Pengukusan Terdapat 1 buah mesin pengukusan yang digunakan. Bahan bakar menggunakan kayu bakar. Kapasitas mesin pengukusan adalah 80 kg. Lama waktu pengukusan adalah 30 menit. 8. Silo Gambar 4.9. Silo 27

39 Silo digunakan sebagai wadah sampel biji kakao kering, menjaga sampel dari kerusakan akibat lingkungan. Kapasitas maksimum adalah 300 kg biji kakao. Mempunyai skala yang berguna untuk menunjukkan jumlah (kg) biji kakao yang ada atau tersisa di dalam. Di Puslitkoka terdapat 2 buah silo yang digunakan. 9. Mesin Sangrai Biji Kakao Gambar Mesin Sangrai Biji Kakao Mesin sangrai digunakan untuk menyangrai biji kakao yang telah di steam. Mesin sangrai merupakan mesin otomatis dengan kapasitas efektif 10 kg untuk setiap proses (30-45 menit). Penggerak menggunakan motor listrik ½ PK, 220 volt. Sumber api berasal dari gas LPG. Dilengkapi dengan rak atau wadah pendingin. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan, 1 mesin untuk menyangrai biji kakao dan 1 mesin digunakan untuk menyangrai bubuk cokelat dan kacang mente. 10. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao (Desheller) Gambar Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao 28

40 Desheller digunakan untuk memisahkan kulit biji dan nib. Merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 115 kg biji kakao/jam. Penggerak menggunakan motor listrik 1 HP, 1 pase, 220 rpm. Terbagi atas mesin utama yang dilengkapi dengan rotary cutter serta mesin penunjang bernama siklon yang bertindak sebagai penghisap. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan. 11. Mesin Pemasta Gambar Mesin Pemasta Mesin pemasta digunakan untuk menghancurkan nib menjadi bentuk pasta. Mesin ini merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas efektif 25 kg bahan per jam. Tipe penggilingan berputar tanpa pemanas. Penggerak menggunakan motor listrik 1 HP, 1 phase, 1440 rpm. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan. 12. Mesin Pengempa Lemak Kakao Hidrolik Gambar Mesin Pengempa Kakao Hidrolik Vertikal dan Horizontal 29

41 Mesin pengempa digunakan untuk memisahkan pasta kakao menjadi lemak kakao dan bungkil kakao. Mesin ini merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 5 kg/batch (1 batch = menit). Terdiri atas pompa, tangki oli, terbuat dari baja dan selang hidrolik yang bersifat tahan api serta pressure valve otomatis sebagai penghubung pompa hidrolik dengan tuas handle. Penggerak motor listrik 20 PK, 380 volt. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan, 1 mesin berjenis hidrolik vertikal dan 1 mesin berjenis hidrolik horizontal. Perbedaan di antara dua mesin tersebut terletak pada adanya kain penyaring, di mesin hidrolik vertikal kain penyaring harus disertakan dari luar, sedangkan pada mesin hidrolik horisontal kain saring sudah berada di dalam mesin. 13. Mesin Pembubuk Kakao Gambar Mesin Pembubuk Kakao Mesin pembubuk digunakan untuk menghaluskan bubuk kakao hasil pemecahan bungkil kakao, selanjutnya dilakukan proses pengayakan di mesin pengayak. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan. 14. Mesin Pengayak Bubuk Kakao Gambar Mesin Pengayak Bubuk Kakao 30

42 Mesin pengayak digunakan untuk mengayak bubuk kakao yang telah halus. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin pengayak yang digunakan. 15. Mesin Pemasta Halus (Ball Mill) Gambar Mesin Pemasta Halus Ball Mill digunakan untuk mencampur dan menghaluskan formula permen cokelat. Merupakan mesin otomatis dengan kapasitas 25 kg dan 50 kg untuk setiap proses (16-18 jam). Terdapat bola-bola stainless steel yang berfungsi untuk menghaluskan formula permen cokelat. Penggerak menggunakan motor listrik 3 PK, 380 volt. Di Puslitkoka terdapat 6 buah mesin yang digunakan dengan kapasitas 25 kg dan 50 kg. 16. Mesin Conching Gambar Mesin Conching Mesin Conching digunakan untuk meningkatkan rasa khas cokelat pada formula permen cokelat. Mesin ini merupakan 31

43 mesin otomatis dengan kapasitas 25 kg/batch (1 batch = 4 jam). Penggerak menggunakan motor listrik 1 PK, 220 volt. Di Puslitkoka terdapat 4 buah mesin yang digunakan. 17. Oven Gambar Oven Oven digunakan untuk menyimpan formula permen cokelat dan lemak kakao, dan menjaga suhu formula permen cokelat. Berisi 4 rak dengan 2 sisi. Pemanas listril 1200 watt. Di Puslitkoka terdapat 1 buah oven yang digunakan. 18. Mesin Pencetak Cokelat (Molding) Gambar Mesin Pencetak Cokelat Molding digunakan untuk mencetak permen cokelat. Molding merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 15 kg/jam. Pemanas listrik 200 watt. Terdapat pengaduk dengan penggerak motor 150 watt. Pendingin 220 watt. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan. 32

44 19. Kabinet Tempering Gambar Kabinet Tempering Kabinet tempering digunakan untuk mendinginkan dan menguatkan tekstur dari permen cokelat. Mesin ini merupakan mesin otomatis yang memiliki 5 rak dengan 2 sisi. Bersuhu sampai 10 o C. Di Puslitkoka terdapat 2 buah kabinet tempering yang digunakan. 20. Timbangan Digital Gambar Timbangan Digital Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahanbahan yang dibutuhkan dalam pembuatan permen cokelat. Di Puslitkoka terdapat 2 timbangan digital yang digunakan. 21. Water Bath Gambar Water Bath 33

45 Water bath digunakan untuk menyimpan lemak kakao agar tetap dalam keadaan cair. Suhu dalam water bath diatur 105 o C. 22. Freezer Freezer digunakan untuk menyimpan bungkil kakao dan lemak kakao. Di Puslitkoka terdapat 2 freezer yang digunakan. 23. Timbangan Duduk Gambar Timbangan Duduk Timbangan duduk digunakan untuk menimbang biji kakao sebelum di sangrai dan nib hasil pemisahan kulit. Kapasitas maksimal adalah 25 kg. Di Puslitkoka terdapat 2 timbangan duduk yang digunakan. 4.5 Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kopi dan kakao adalah biji kopi dan biji kakao sendiri. Bahan baku di peroleh dari kebun Puslitkoka dan dari supplier. Ciri-ciri biji kakao dan kakao yang baik memiliki standar. Standar untuk biji kakao yang penting yaitu memiliki kadar air maksimal 7,5%. Bahan baku utama untuk semua produk olahan cokelat yaitu biji kakao. Biji kakao yang digunakan di Puslitkoka ada yang diperoleh dari kebun sendiri dan ada yang membeli dari supplier kakao dari daerah lain. Biji kakao yang diperoleh dari kebun sendiri adalah biji kakao Kaliwining-Jember dan biji kakao Sumberasin-Malang. Jenis biji kakao yang diperoleh dari kebun 34

46 sendiri yaitu jenis kakao mulia (Fine cocoa/f). Biji kakao mulia merupakan biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo dan Trinitario serta hasil persilangan. Sedangkan biji kakao dari supplier yaitu biji kakao Glenmore-Banyuwangi, biji kakao Blitar Baru-Blitar, biji kakao Kencong, dan biji kakao Trebasala. Harga dari biji kakao yang berasal dari supplier ditentukan oleh pihak Puslitkoka berdasarkan analisa persyaratan umum. Misalnya jika biji kakao yang dibeli dari supplier kadar airnya tidak memenuhi standar yaitu maksimal 7,5% maka harga kakao yang dibeli akan semakin murah, karena masih akan dilakukan perulangan proses pengeringan terhadap biji kakao. Sebaliknya jika bahan baku memenuhi persyaratan maka harga akan semakin tinggi. Biji kakao yang digunakan oleh Puslitkoka mengacu kepada beberapa syarat mutu yang sudah ber-sni. Persyaratan atau ketentuan yang digunakan untuk menentukan mutu biji kakao di Indonesia tertuang dalam SNI (BSN, 2008). SNI mengatur penggolongan mutu biji kakao kering maupun persyaratan umum dan khususnya guna menjaga konsistensi mutu biji kakao yang dihasilkan. Pemberlakuan aturan SNI kakao, oleh pemerintah juga disertai dukungan program Gerakan Nasional (Gernas) 10 Kakao untuk peremajaan di sistem produksi/budidayanya hingga tahun Hal ini disebabkan kualitas biji kakao kering yang dihasilkan tidak dapat lepas dari kualitas buah dan tanaman kakaonya. Biji kakao kering menurut persyaratan mutunya, terbagi menjadi 3 kelas, yaitu mutu kelas I, II, dan III, dengan ketentuan telah memenuhi persyaratan umum dan khusus. Persyaratan umum biji kakao dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan persyaratan khusus biji kakao kering dapat dilihat pada Tabel

47 Tabel 4.4 Persyaratan Umum No Parameter Uji Satuan Persyaratan 1. Serangga hidup - Tidak ada 2. Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5% 3. Biji berbau asap atau - Tidak ada abnormal dan atau berbau asing 4. Kadar benda-benda asing - Tidak ada Sumber: SNI 2323: 2008 Tabel 4.5 Persyaratan Khusus Jenis Mutu Persyaratan Kakao Mulia (Fine Cocoa) Kakao Lindak (Bulk Cocoa ) Kadar biji berjamu r (biji/biji) Kadar biji salty (biji/biji) Kadar biji berseran gga (biji/biji) Kadar kotoran waste (biji/biji) Kadar biji berkeca mbah (biji/biji) I F I B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks 1,5 Maks. 2 II F II B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 3 III F III B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 3 Sumber: SNI 2323: 2008 Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan berdasarkan penggolongan biji kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram. Penggolongan ini terbagi menjadi lima (5) kelas yang dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6. Persyaratan Kualitas Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji Ukuran Biji AA A B C D Jumlah biji/100gr Maks >120 Sumber: SNI 2323:

48 Berdasarkan persyaratan SNI (umum, khusus dan golongan berat) diatas, maka biji kakao kering hasil olahan petani dapat ditentukan kelas dan mutunya yang dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7. Kadar Biji Kakao Cacat No Parameter Uji Persyaratan Mutu I Mutu II Mutu III 1. Kadar Biji Berjamur 2% 4% 4% 2. Kadar Biji tidak fermentasi 3% 8% 20% 3. Kadar Biji berserangga 1% 2% 2% 4. Kadar Kotoran (Waste) 1,5% 2% 3% 5. Kadar Biji berkecambah 2% 3% 3% Sumber: SNI 2323: 2008 Biji cacat adalah biji yang berjamur, biji slaty (biji tidak terfermentasi), biji berserangga, biji pipih (waste), biji berkecambah. Untuk menentukan biji cacat ini biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji, permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas untuk kadar dari masing-masing biji cacat. Apabila pada suatu biji terdapat lebih dari pada satu jenis cacat, maka biji tersebut dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan tingkat resiko yang ditimbulkan, tingkatan tersebut jamur, serangga, kecambah, dan biji yang slaty. Klasifikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering menurut SNI terbagi menjadi tiga, yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat biji per 100 gram. Menurut jenis tanaman kakao, biji kakao digolongkan menjadi dua, yaitu biji mulia (biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo atau Trinitario serta hasil persilangannya dan biji kakao lindak (biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero) (BSN, 2008). 37

49 4.6 Proses Produksi Proses produksi di Puslitkoka bersifat batch atau terputus-putus. Menurut Hariandja (2007), proses jenis batch merupakan proses produksi yang terjadi secara tidak terus menerus mendapatkan perlakuan dan lingkungannya terus berubah. Proses produksi dimulai ketika biji kopi dan kakao sudah sesuai standar. Selanjutnya memasuki proses produksi. Proses produksi pengolahan kakao di Puslitkoka dibedakan menjadi 2, yaitu pengolahan primer dan sekunder Proses Produksi Primer (Hulu) Tahapan proses pengolahan primer merupakan tahap pengelolaan bahan baku mentah hingga menjadi bahan baku yang siap untuk diolah selanjutnya. Tahapan (aliran) proses produksi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas dengan tolak ukurnya. Diagram alir proses produksi primer dapat dilihat pada Lampiran 6. Tahapan pada proses pengolahan primer meliputi : a. Panen Panen adalah proses awal yang menentukan kualitas biji kakao nantinya. Buah kakao masak ditandai dengan adanya alur pada buah yang berwarna kekuningan untuk buah yang ketika muda berwarna merah, dan kuning tua hingga jingga jika ketika muda buah berwarna hijau kekuningan. Pemanenan buah kakao dilakukan dengan menggunakan sabit, guting, atau pisau. b. Sortasi Buah Sortasi merupakan suatu yang penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi biasanya dilakukan oleh petani saat masa panen tiba. Sortasi dilakukan secara masal, di Puslitkoka sortasi dilakukan di kebun percobaan Kaliwining. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat yang sama. Buah 38

50 yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. c. Pemecahan Kulit Buah Tujuan pemecahan kulit buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji kakao kemudian ditampung di wadah yang bersih, sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah. Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok atau sabit. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah. Petani yang sudah handal biasanya lebih memilih dengan menggunakan alat pemecah dibanding dengan menggunakan mesin. Menurut (Wahyudi dkk, 2008). Kerusakan biji segar karena terpotong pisau dapat meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Mesin pemecah akan memecah buah kakao dengan dua buah silinder yang berputar berlawanan arah, buah akan terpecah dan menjadi fraksi-fraksi yang lalu dipisahkan dengan ayakan getar dua tingkat, kulit buah yang berukuran besar tertahan di ayakan pertama dan biji yang ukuranya lebih kecil akan turun ke ayakan tingkat dua dimana kulit ukuran kecil akan lolos dari ayakan sedangkan biji kakao akan meluncur melalui corong dan ditampung dengan karung. d. Pengurangan Pulp Pengurangan pulp merupakan tahapan yang biasanya dilakukan oleh Puslitkoka. Pada umumnya pengolahan primer kakao tidak melakukan tahap ini, namun Puslitkoka beranggapan tahapan ini merupakan salah satu tahapan yang dapat memberikan hasil maksimal. Tujuan tahapan ini adalah untuk mempermudah proses fermentasi. Pengurangan pulp dilakukan secara manual dengan mengambil pulp dan memisahkannya dengan biji kakao. Pengurangan pulp ini bertujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses fermentasi. Pada proses akan sulit 39

51 untuk benar-benar menghilangkan pulp dari biji kakao, namun yang dilakukan hanyalah mengurangi jumlah pulp yang menempel pada biji kakao. Pulp kakao harus dikurangi karena mengandung gula yang bila terfermentasi akan dipecah menjadi alkohol dan asam asetat yang menyebabkan asam, selain itu plasenta pada biji kakao bila dibiarkan akan menyebabkan biji menggumpal menjadi agglomerate yang mengakibatkan biji sulit dipisahkan ketika sudah kering. Lendir hasil pemerasan dengan mesin depulper kemudian bisa diolah menjadi produk samping berupa Nata de Cocoa yang memiliki nilai ekonomis. e. Fermentasi Fermentasi merupakan tahapan yang paling penting dalam pengolahan primer kakao. Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan (pembalikan), lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi. Di puslitkoka fermentasi biji kakao dilakukkan selama 5 hari dalam peti kayu. Ada dua macam peti yang digunakan di puslit yaitu peti kayu kecil untuk 40kg biji dan peti kayu yang lebih besar yang digunakan untuk skala biji yang lebih banyak. Fermentasi dilakukkan selama 5 hari, pada peti kayu besar terdapat deret peti atas dan bawah. Fermentasi dipeti deret atas berlangsung selama 2 hari kemudian dibalik ke peti bawah dan difermentasi selama 3 hari. f. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal di dalam biji pasca fermentasi yang semula 50-55% 40

52 menjadi 7% agar biji kakao aman disimpan sebelum dipasarkan atau diangkut lanjut ke konsumen (Mulato et al., 2005). Batas maksimum kadar air menurut SNI adalah 7.5%. pengeringan bisa dilakukan dengan cara alami yaitu menggunakan bantuan sinar matahari dan bisa dengan cara mekanis menggunakan oven. Metode pengeringan dengan sinar matahari memakan waktu sekitar 5-7 hari. Pengeringan dengan sinar matahari mempunyai sisi positif dan negatif. Sisi positifnya akan diperoleh warna biji cokelat kemerahan dan tampak lebih cemerlang. Namun demikian metode pengeringan alami memiliki kendala besar yaitu cuaca terutama saat musim hujan sehingga kadar air terkadang tidak mencapai batas yang sesuai dengan SNI. Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan mekanis, dapat lebih terjamin siang dan malam hari sehingga biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7% dalam waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena serangan jamur dapat diminimalkan dan biaya pengeringan dapat ditekan. Ada beberapa pilihan sumber energi untuk pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan sejenisnya serta kayu bakar. g. Sortasi Biji Kering Setelah tahap fermentasi adalah tahapan sortasi. Sortasi biji kering kakao bertujuan untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan (Mulato et.al, 2007). Sortasi dilakukan menggunakan mesin sortasi ukuran jenis silinder berputar atau jenis datar dengan getaran berkapasitas kg per jam. Pemilihan biji tersebut berdasarkan jenis biji yang sesuai dengan ketentuan. Jenis biji kakao yang tidak layak seperti biji slaty, biji berlubang, biji berjamur, biji pecah. 41

53 h. Grading Grading atau biasa disebut dengan pengkelasan adalah tahapan dimana biji yang telah lolos tahap sortasi akan dibedakan berdasarkan mutu. Mutu yang dipakai berdasarkan ukuran biji. Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan memisahkan biji dengan golngan mutu A, B dan C. Secara kuantitatif mutu A adalah golongan biji dengan ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara untuk setiap 100 g. Mutu B adalah golongan biji antara Sedangkan mutu C antara golongan biji dengan ukuran kecil dengan jumlah di atas 120. Biji pecah keluar dari ayakan paling bawah untuk mesin tipe getar. Mutu AA untuk biji ukuran sangat besar dengan jumlah biji kurang dari 85. Biji dengan mutu AA keluar dari corong paling atas. Biji hasil sortasi atas dasar ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap karung memiliki berat bersih 60 kg dan dilabel yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen dengan menggunakan pelarut non minyak. i. Penggudangan Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah dilakukan grading dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Penggudangan dilakukan di sebuah ruangan tertutup. Karung goni yang berisi biji kakao diletakan diatas pallet. Menurut Asri (2014), penggunaan pallet kayu sering digunakan pada keperluan logistik pabrik. Dimana fungsi utamanya adalah agar produk tidak langsung bersentuhan dengan tanah. Rongga yang diciptakan oleh pallet berguna untuk sirkulasi udara sehingga tidak lembab. Pallet kayu dipilih karena sifatnya yang isolator terhadap panas maupun listrik. Biji kakao yang elah difermentasi dan dikeringkan hingga kadar air < 7,5% bisa disimpan selama 9 sampai 12 bulan di wilayah tropik. Berdasarkan pedoman teknis penanganan pascapanen kakao, jumlah tumpukan maksimum biji kakao adalah 6 karung, dengan tumpukan diberi alas pallet dari papan kayu setinggi 8 10 cm, jarak 42

54 dari dinding cm, dan jarak tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm Proses Produksi Sekunder (Hilir) Proses produksi sekunder yaitu tahapan proses pengolahan biji kakao hingga menjadi produk olahan cokelat yang siap untuk dipasarkan. Diagram alir proses produksi sekunder kakao dapat dilihat pada Lampiran 7. Tahapan pada proses pengolahan sekunder meliputi : a. Persiapan Bahan baku Biji kakao yang telah melewati proses pengolahan primer selanjutnya akan diolah menjdi produk makanan cokelat. Biji kakao yang telah disortasi diambil dari gudang dan dimasukkan kedalam silo, biji yang dimasukkn haruslah memiliki kelas yang sama apabila biji yang akan dimasukkan kedalam silo adalah kelas AA maka semua biji yang dimasukkn harus biji dengan kelas AA semua. Silo merupakan tempat penampung biji kakao yang akan diolah lebih lanjut menjadi cokelat. b. Steaming Steaming adalah proses pengukusan menggunakan mesin steamer dengan kayu bakar selama 30 menit dengan kapasitas 50 kg. Mesin tersebut membutuhkan 224 liter. Pengukusan sebelum roasting bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal dan juga menghilangkan kotoran. Setelah dikukus didinginkan terlebih dahulu. Biji langsung dibawa untuk disangrai, jika kembali disimpan biji justru akan rentan serangan kapang dan bakteri. c. Proses Penyangraian Biji Kakao Setelah dilakukan proses steaming, kemudian dilakukan penyangraian biji kakao dengan menggunakan alat sangrai bernama Roaster. Roaster yang digunakan dalam pengolahan cokelat di Puslitkoka ini berkapasitas 10 kg/batch dengan suhu yang digunakan 120 o C. Waktu penyangraian biji kakao kurang lebih 30 menit. Setelah disangrai biji 43

55 dibiarkan dingin selama 10 menit sampai 15 menit untuk mempermudah proses selanjutnya. Tujuan dari penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas cokelat, menurunkan kadar air, mematikan mikroba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib (Daging Biji), dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan (Wahyudi dan Yusianto, 2008). d. Proses Pemisahan kulit biji dan penghalusan Proses pemisahan daging biji (nib) dari kulit menggunakan mesin desheller dengan kapasitas 25kg/jam dan mencatat berat nib dan kulit yang terpisahkan pada form pemisah kulit. Prinsip kerja dari mesin desheller ini menggunakan gaya gravitasi. Jadi biji yang sudah dikupas kemudian akan jatuh ke wadah penampung biji kakao yang sudah dikupas, sedangkan kulit arinya yang ringan akan diterbangkan oleh blower ke atas hingga masuk ke dalam penampungan kulit ari. Proses pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan dan membersihkan biji kakao dari kulit arinya. Hasilnya biji kakao dapat langsung diproses di penggilingan awal, sedangkan untuk kulit arinya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Nib dihaluskan dengan mesin grinder sehingga didapatkan produk pasta dengan berat akhir sesuai dengan berat nib pada proses pemisahan nib dengan kulit. e. Proses Pemastaan Pemastaan mengubah bentuk biji kakao menjadi bentuk pasta cokelat. Ketika dilakukkan penggilingan minyak yang terdapat dalam biji keluar sehingga hasil penggilingan berbentuk pasta. Proses ini juga dapat melelehkan minyak dalam biji kakao tersebut, suhu pelelehan lemak yang terdapat di dalam biji kakao dengan titik leleh sebesar o C dan titik cair lemaknya 35 o C. Pasta kakao dipisahkan lemaknya untuk mendapatkan bungkil kakao menggunakan mesin pengempa dan mencatat berat pasta yang akan dikempa, berat bungkil dan lemak yang terpisahkan pada form pemisahan lemak. Kandungan lemak yang terdapat 44

56 dalam satu biji kakao sebesar 50-54%. Alat penggiling yang dimiliki oleh Puslitkoka ada dua macam yaitu yang berkapasitas 25kg/jam dan 60kg/jam dengan suhu yang dihasilkan 35 0 C 70 0 C. Mesin penggiling ini memiliki ulir berbentuk pisau, didalam silinder penggiling bergesekan dengan grinder yang mengakibatkan peningkatan suhu yang melelehkan lemak sehingga hasil penggilingan berbentuk pasta. Sifat fisik dari pasta kakao di Puslitkoka memiliki warna yang cokelat pekat, berasa pahit, dan memiliki flavor khas cokelat. Pasta kakao di Puslitkoka memiliki karakteristik fisik C meleleh, 35 0 C mencair dan dibawah 20 0 C merapuh dengan ukuran partikel mikron. f. Pengempaan Pengempaan merupakan pemberian tekanan pada pasta kakao sehingga lemak yang ada pada pasta terpisah sehingga dari pengempaan ini dihasilkan lemak kakao dan bungkil kakao. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel, dan tekanan kempa. Pasta disimpan dalam kantong yang berbahan kain per 500 atau 750 gram. Saat dikempa nanti, minyak akan keluar dari pori-pori dalam kain, dan yang tertinggal dalam kantong adalah bungkil kakao. g. Proses Penghancuran bungkil Bungkil kakao dibubukkan menggunakan mesin penghancur bungkil dan mencatat berat awal dan akhir pasca penghalusan pada form penghancuran bungkil. Bungkil yang akan dibubukkan didinginkan (di tempering) terlebih dahulu pada suhu ±15 C. h. Penghalusan bungkil Padatan bungkil dipecahkan terlebih dahulu menggunakan pemecah bungkil menjadi kepingan besar bungkil. Baru kemudian dipecah menjadi kepingan kecil. Padatan bungkil lalu dihaluskan dengan alat penghalus. Keberadaan senyawa lemak dalam bungkil sangat berpengaruh pada kinerja dan hasil penghalusan bungkil. Dengan kandungan lemak yang relatif masih tinggi (10-22%), bungkil hanya bisa dilembutkan 45

57 dengan cara cermat. Kandungan lemak kakao yang dihasilkan dari proses pengempaan sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel pasta, suhu dan lama pengempaan. Proses pembubukan akan lebih optimal hasilnya apabila dilakukan di tempat atau ruangan yang dingin ±25 C, karena asam lemak kakao tidak akan mencair ke permukaan padatan bubuk dan bubuk terasa lebih kering atau tidak berminyak. i. Proses Pengayakan dan Pencampuran Setelah penghancuran bungkil, bubuk kakao dibubukkan menggunakan mesin pengayak tipe getar dan mencatat bubuk halus dan bubuk kasar yang didapatkan pada form pengayakan bubuk. Bubuk yang masih kasar (tertinggal di atas ayakan 120 Mesh) digiling lagi sampai halus, sedang bubuk halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap jual. Untuk membuat variasi jenis produk, bubuk cokelat halus dapat juga dicampur susu, gula dan bahan lain sebagai penyedap (Vanilla) dengan proporsi tertentu sesuai kesukaan pasar. Proses pencampuran bahan-bahan tersebut dilakukan pada mesin pencampur. j. Tempering Sebelum dicetak, adonan cokelat siap cetak harus melewati proses tempering atau penyimpanan adonan dalam ruangan dengan kondisi suhu dan waktu tertentu. Pada tahap awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga suhu adonan cokelat meningkat dari suhu 33 o C menjadi 48 o C selama lebih kurang menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan diharapkan mencair. Setelah itu diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan secara perlahan dari 48 o C menjadi 33 o C. Pada tahap ini kristal lemak belum terbentuk sehingga suhu adonan perlu diturunkan lanjut sampai 26 o C. Adonan perlu dipanaskan ulang sampai suhu 33 o C saat adonan akan dituang ke cetakan dengan bentuk yang beraneka ragam. k. Pencetakan Pencetakan merupakan hal yang penting untuk membentuk ukuran dan bentuk permen cokelat yang diinginkan. Permen 46

58 cokelat yang akan dicetak harus memiliki suhu sekitar C. Formula permen cokelat yang akan dicetak dimasukan dalam wadah yang terdapat pada mesin, lalu terdapat keran yang berfungsi mengatur keluar masuknya formula dalam jumlah yang diingkan. Cetakan permen cokelat berbahan dasar mika tebal seperti cetakan ice cube. Cetakan diletakan di meja getar yang berfungsi agar cokelat merata dengan prinsip getaran. Cetakan yang terdapat di Puslitkoka memiliki berbagai macam bentuk mulai dari segitiga, trapesium, pralin dan cetakan untuk permen premium. Saat melakukan pencetakan harus diruangan yang menggunakan AC dengan tujuan untuk menjaga suhu dari permen cokelat agar tetap dingin karena apabila suhu panas cokelat akan meleleh. Proses pencetakan yang bervariasi disesuaikan dengan persediaan jenis permen cokelat dipasaran. Setelah pencetakan selesai, permen cokelat segera dimasukan ke lemari pendingin dengan suhu C selama kurang lebih 45 menit 60 menit dengan tujuan untuk membentuk tekstur cokelat menyerupai cetakan. l. Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma, citarasa, dan sekaligus penampilan produk-produk makanan cokelat selama diangkut, dijajakan dan disimpan. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan makanan cokelat adalah suhu lingkungan, kelembaban dan kandungan oksigen di dalam. Kemasan yang digunakan untuk permen cokelat Puslitkoka terdiri dari kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer berbahan dasar alumunium foil dengan ketebalan 0,07 mm. Pemilihan alumunium foil digunakan sebagai kemasan primer karena alumunium foil adalah food grade, tidak terdapat uap air dan memiliki porositas yang kecil. Setelah dikemas dengan alumunium foil selanjutnya adalah melakukan proses sealing. 47

59 4.7 Pengendalian Mutu Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian mutu bahan baku merupakan usaha untuk memilih bahan baku yang berkualitas sebelum diproses dan merupakan komponen utama dari proses produksi. Pengendalian mutu bahan baku akan mempengaruhi hasil akhir dari barang yang akan dibuat. Jadi sistem pengendalian mutu adalah suatu cara atau aktivitas yang terdiri atas bagian-bagian yang saling bekerja sama untuk memeriksa dan meneliti suatu proses dengan acuan standar tertentu. Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kakao yang dinilai dari tingkat mutunya. Biji kakao yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai tingkat mutu kakaonya. Sementara syarat khusus digunakan untuk menilai biji kakao berdasarkan tingkat mutunya. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan digudang saat bahan baku datang dari supplier atau pada saat bahan baku akan digunakan untuk proses produksi. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan dengan proses sortasi secara manual dengan tenaga kerja yang sudah ahli dan berpengalaman dengan syarat-syarat mutu yang berlaku maupun dengan mesin grader. Jika pengendalian mutu bahan baku telah selesai dilakukan maka bahan baku biji kakao yang lolos sortasi akan disimpan untuk menjaga kualitas biji dan mempermudah untuk mengambil pada saat akan digunakan Pengendalian Mutu Proses Pengendalian mutu proses merupakan penentu bahan baku menjadi produk yang berkualitas. Pengendalian mutu proses produksi berlangsung dibawah pengawasan bagian QC. Pengendalian mutu proses merupakan langkah tepat dalam menjaga mutu dari produk yang diinginkan dan menjaga kepuasan dari konsumen. Pengendalian mutu proses 48

60 pengolahan cokelat dilakukan oleh Puslitkoka mulai dari tahapan pengolahan hulu sampai hilir. Pengendalian mutu proses bertujuan untuk menghindari bahaya-bahaya yang mungkin terjadi pada setiap proses pengolahan cokelat. Bahaya tersebut dapat mengurangi mutu produk akhir dari cokelat yang berujung kepada kerugian yang didapatkan oleh perusahaan tersebut. Adapun pengaruh bahaya terhadap mutu dari cokelat namun dari tingkat keparahan masih baik untuk dikonsumsi. Dengan adanya identifikasi dan analisis bahaya diharapkan dapat mengendalikan mutu produk cokelat. Pengendalian mutu proses pengolahan cokelat juga perlu ditetapkan critical control point (CCP). Penetapan CCP dilakukan dengan menggunakan diagram pohon keputusan pada setiap titik proses produksi mulai dari pencampuran hingga pengemasan. Penggunaan pohon keputusan ini dilakukan dengan menggunakan bantuan beberapa pertanyaan yang berurutan serta sesuai dengan kriteria masing-masing. Pertanyaan-pertanyaan yang ditujukan merupakan pertanyaan standar yang dipakai dalam aturan penyusunan rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Berdasarkan CCP yang telah ditentukan, maka dapat dilakukan penetapan control point (CP). CCP dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya dan langkah selanjutnya tidak dapat mengendalikan bahaya yang ada. Batas kritis digunakan untuk menentukan perbedaan kondisi yang aman dan tidak aman pada titik kendali kritis. Batas kritis ini disesuaikan dengan standar perusahaan yang telah ditentukan pada masing-masing perlakuan proses produksi. Adapun diagram pohon keputusan penetapan Critical Control Point (CCP) pada proses pengolahan cokelat dapat dilihat pada Lampiran 8. Pohon keputusan memiliki 4 pertanyaan yang disusun secara berurutan dan dirancang untuk menilai secara obyektif CCP yang ada dan tahapan proses mana yang diperlukan untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah teridentifikasi. Cara penggunaan pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP adalah dengan menjawab pertanyaan secara berurutan. 49

61 Jawaban harus dikaitkan dengan masing-masing penyebab potensi bahaya yang teridentifikasi. Pertanyaan P1 : Apakah ada tindakan pengendalian? Bila jawabannya TIDAK, ikuti panah selanjutnya. Apabila jawabannya YA, lanjutkan ke pertanyaan kedua. Pertanyaan 1 harus diinterpretasikan dengan baik oleh operator. Jawaban yang diberikan dapat menentukan cara pengendalian potensi bahaya yang teridentifikasi, baik pada tahap proses ini maupun pada tahap yang lain dalam industri pangan tersebut. Jelaskan jawaban dalam kolom yang sesuai pada lembar identifikasi CCP. Jika upaya pengendalian tidak ada (pada tahap ini maupun tahap yang lain di dalam proses), maka tim HACCP dapat mengusulkan modifikasi proses agar dapat mengendalikan potensi bahaya ini. Modifikasi ini harus dapat diterima tim dan diterima oleh departemen dan atau perusahaan. Hasil identifikasi penetapan CCP dari pohon keputusan pada tiap tahapan proses secara ringkas disajikan pada Lampiran 9. Berikut identifikasi tahapan proses produksi cokelat yang memiliki potensi bahaya yang mempengaruhi keamanan pangan, yaitu: 1. Penerimaan biji kakao fermentasi Pada proses ini kemungkinan terdapat kontaminasi mikroba berupa kapang yang kemungkinan tumbuh pada biji kakao. Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1) proses ini memiliki jawaban tidak yang artinya tidak ada tindakan pengendalian sehingga dikategorikan bukan CCP. 2. Steaming Pada proses steaming, kemungkinan terjadi bahaya kontaminan pada saat pendinginan karena serangan kapang dan bakteri. Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1) proses ini memiliki jawaban ya, artinya ada tindakan pengendalian. Kemudian dilanjutkan pada pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban tidak dan dilanjutkan pada pertanyaan 3 (P3) memiliki jawaban tidak. Sehingga dapa disimpulkan bahwa proses steaming dikategorikan bukan CCP. 3. Penyangraian 50

62 Dilihat dari pohon keputusan, pada P1 proses sangrai memiliki jawaban tidak yang artinya tidak ada tindakan pengendalian sehingga dikategorikan bukan CCP. 4. Pemisahan kulit dan nib Dilihat dari pohon keputusan, pada P1 proses pemisahan kulit dan nib memiliki jawaban tidak yang artinya tidak ada tindakan pengendalian sehingga dikategorikan bukan CCP. 5. Pemastaan Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1) proses pemasta ini memiliki jawaban ya, artinya ada tindakan pengendalian pada mesin. Kemudian dilanjutkan pada pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban tidak dan dilanjutkan pada pertanyaan 3 (P3) memiliki jawaban tidak. Sehingga dapa disimpulkan bahwa proses pemasta dikategorikan bukan CCP. 6. Pengempaan Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1) proses pengempaan ini memiliki jawaban ya, artinya ada tindakan pengendalian. Kemudian dilanjutkan pada pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban ya, sehingga proses ini dikategorikan CCP. 7. Pencampuran dan penghalusan Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1) proses pencampuran ini memiliki jawaban ya, artinya ada tindakan pengendalian. Kemudian dilanjutkan pada pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban ya, sehingga proses ini dikategorikan CCP. 8. Pengoncingan Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1) proses pengoncingan ini memiliki jawaban ya, artinya ada tindakan pengendalian. Kemudian dilanjutkan pada pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban ya, sehingga proses ini dikategorikan CCP. 51

63 9. Pencetakan Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1) proses pencetakkan ini memiliki jawaban ya, artinya ada tindakan pengendalian. Kemudian dilanjutkan pada pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban tidak dan dilanjutkan pada pertanyaan 3 (P3) memiliki jawaban tidak. Sehingga dapa disimpulkan bahwa proses pemasta dikategorikan bukan CCP. 10. Pelepasan cetakan Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1) proses ini memiliki jawaban tidak yang artinya tidak ada tindakan pengendalian sehingga dikategorikan bukan CCP. 11. Pengemasan Dilihat dari pohon keputusan, pada pertanyaan 1 (P1) proses pengemasan ini memiliki jawaban ya, artinya ada tindakan pengendalian. Kemudian dilanjutkan pada pertanyaan 2 (P2) memiliki jawaban tidak dan dilanjutkan pada pertanyaan 3 (P3) memiliki jawaban tidak. Sehingga dapa disimpulkan bahwa proses pemasta dikategorikan bukan CCP Pengendalian Mutu Produk Akhir Produk cokelat merupakan produk akhir dari pengolahan kakao menjadi cokelat. Produk cokelat di Puslitkoka pada dasarnya dibedakan atas dark cokelat dan milk cokelat. Hal tersebut dibedakan atas komposisinya. Produk cokelat yang dihasilkan Puslitkoka juga ada yang berasal dari pasta, lemak kakao asli ataupun dari lemak nabati. Manfaat yang diberikan dari sisi medis seperti terdapat kandungan antioksidan dalam kandungan permen cokelat. Dari segi kecantikan terdapat penelitian lemak kakao bisa dimanfaatkan untuk sabun dan masker wajah. Dari sisi psikologis dapat memberikan ketenangan pada diri seseorang. Pada dasarnya pengendalian mutu produk cokelat adalah sama. Adapun mutu produk cokelat dapat dilihat dari berbagai aspek yaitu penampilan harus rata 52

64 dan sesuai dengan cetakan, warna cokelat harus sesuai. Salah satu hal yang unik dari produk permen cokelat Puslitkoka adalah akan meleleh pada suhu 31 0 C. Hal itu dikarenakan cokelat mengandung lemak kakao. Lemak kakao memiliki sifat meleleh pada suhu tersebut. Bentuk pengendalian mutu dari produk cokelat yaitu tenaga kerja menggunakan sarung tangan plastik, hairnet, dan wadah yang telah disemprot alkohol 70%. Setelah proses pengemasan cokelat diletakkan pada lemari kaca untuk siap didistribusikan pada outlet-outlet milik Puslitkoka. Proses pengiriman dilakukan dengan motor ataupun mobil box yang dimasukkan kotak foam. 4.8 Tata Letak Fasilitas Layout pabrik merupakan pengaturan tata letak fasilitas fisik dan peralatan, pengaturan tersebut ditujukan untuk mempermudah proses produksi, ekonomis, aman dan nyaman sehingga tercipta suasana kerja yang menyenangkan. Layout yang baik dapat menghemat penggunaan ruangan, menghemat waktu tunggu, memperlancar distribusi bahan dan pergerakan tenaga kerja selama proses produksi, serta meningkatkan produktivitas pekerja (Hambali et al., 2009) Tipe Layout Puslitkoka Indonesia menggunakan tipe process layout. Alasan pemilihan process layout ini karena mesin proses pengolahan kakao di Puslitkoka diletakkan berdasarkan tipe dan fungsi mesin tersebut. Pengolahan sekunder kakao sebenarnya hanya berskala UKM dan merupakan percontohan demo dari mesin pengolahan kakao, maka dari itu tata letak yang digunakan hanya memaksimalkan ruang produksi yang mengarah ke process layout. Selain itu tipe ini memiliki ciri-ciri yaitu memproduksi produk dalam jumlah yang kecil, namun biasanya produknya banyak variasi. Kelebihan dari tipe process layout yaitu dapat meminimalisir biaya penyimpanan, 53

65 persediaan dapat diperkirakan dan dijadwalkan dengan lebih mudah. Kelemahan dari tipe ini yaitu apabila pesanan tidak ada ataupun stok di toko masih ada, proses produksi tidak beroperasi. Adapun layout produksi pengolahan cokelat dilihat pada Lampiran Pola Aliran Bahan Menurut Rao (2010), pola aliran bahan dalam suatu proses terdapat 4 tipe yaitu straight line layout, L-layout, U- layout dan Z-layout. Secara umum pola aliran di Puslitkoka adalah odd angel. Layout dilihat dari sisi pergerakan alirannya, aliran bahan bergerak mengikuti tempat mesin itu berada. Mesin diposisikan secara acak, namun pada dasarnya berurutan. Luas ruang produksi mempengaruhi penempatan alat dan mesin. Di Puslitkoka walaupun penempatannya sedikit menjauh dari teori namun penempatan mesin sudah sangat tepat menyesuaikan urutan proses produksi dan luas ruang produksi. Jadi pola aliran bahan di Puslitkoka juga bisa disebut odd angle. Odd angle merupakan pola aliran tidak tentu akan tetapi sangat sering ditemui pada saat tujuan utamanya untuk memperpendek lintasan aliran antar kelompok dari wilayah yang berdekatan jika pemindahannya mekanis, jika keterbatasan ruangan tidak memberi kemungkinan pola aliran lain, jika lokasi permanen dari fasilitas yang ada menuntut pola seperti itu (Ihsan, 2010). Penempatan mesin dan penentuan aliran perlu diperhatikan dengan baik mengingat dampak yang ditimbulkan akibat kurang tepatnya dalam menentukan pola aliran bahan. Pola aliran bahan yang kurang sesuai akan menyebabkan bottle neck dan back tracking. Bottle neck adalah peristiwa dimana terjadi penyumbatan bahan pada salah satu proses produksi, faktor yang menyebabkan hal seperti ini biasanya perbedaan kapasitas mesin produksi, pola aliran bahan dan penentuan jumlah produksi. Back tracking adalah peristiwa dimana bahan mengalami kemunduran ke mesin sebelumnya. Hal ini biasanya 54

66 terjadi akibat kesalahan menentukan pola aliran bahan. Kesalahan menentukan pola aliran bahan akan berakibat pada kesalahan penempatan mesin produksi, hal ini lah yang memicu terjadinya back tracking. Kedua masalah dalam pola aliran bahan tersebut akan menghambat proses produksi dan mengurangi produktivitas yang berujung kepada kurang maksimalnya profit yang didapatkan perusahaan. Proses pengolahan sekunder di Puslitkoka sudah tidak terjadi back tracking, namun bottle neck masih ditemui dibeberapa mesin. Bottle neck yang terjadi masih bersifat delay process akibat kapasitas mesin pengolahan yang berbeda-beda. Kejadian seperti ini tidak terlalu bermasalah dalam kegiatan produksi karena produk kakao masih bisa disimpan. Penentuan pola aliran sangat perlu diperhatikan oleh setiap industri dalam membangun sistem proses produksi yang baik. 4.9 Sanitasi dan Limbah Sanitasi Sanitasi ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba, bukan untuk melenyapkan seluruh mikroba tersebut. Jika seluruh jasad renik hendak dimusnahkan, sterilisasi adalah cara terbaik, yaitu suatu upaya yang sangat memakan biaya dan tidak praktis diterapkan pada industri makanan. Sanitasi dapat dilakukan secara manual atau dengan bantuan mesin (misalnya, mesin pencuci). Proses sanitasi biasanya dilakukan secara termal dengan uap, air panas, dan bahan kimia (Arisman, 2009). Sanitasi merupakan sesuatu yang penting dilakukan dalam kegiatan industri. Sanitasi dilakukan agar semua proses tetap dalam keadaan bersih dan sehat. Puslitkoka menerapkan sanitasi baik kepada peralatan, pekerja dan lingkungan. Hal ini berfungsi untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk makanan yang dibuat serta untuk membuat lingkungan yang higienis pada karyawan serta produk. 55

67 Sanitasi Peralatan Sanitasi peralatan dilakukan pada setiap mesin dan peralatan yang secara langsung digunakan untuk proses produksi. Sanitasi ini berguna agar mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi terjaga kebersihannya sehingga dapat digunakan secara optimal. Sanitasi peralatan diterapkan di Puslitkoka. Sanitasi ini dilakukan di ruang produksi pengolahan kakao baik pengolahan primer maupun sekunder. Sanitasi ini dilakukan agar semua mesin dan peralatan yang beroperasi dalam ruang produksi tetap dalam kondisi bersih dan sehat. Proses pelaksanaan sanitasi peralatan dilakukan setiap pagi hari, dimana tenaga kerja akan melakukan pembersihan di tiap-tiap mesin yang akan beroperasi. Mesin-mesin besar seperti conching dan ball mill dibersihkan dengan menggunakan kain untuk menghilangkan debu dan kotoran hasil produksi. Sementara alat-alat yang cenderung dapat dipindahkan dicuci menggunakan air yang mengalir bahkan loyang dan cetakan untuk permen cokelat dibersihkan menggunakan alkohol untuk menghindari kontaminan dari bakteri. Sanitasi peralatan diharapkan dapat menjaga produk agar baik serta meningkatkan mutu produk Sanitasi Pekerja Sanitasi pekerja diterapkan di Puslitkoka. Sanitasi ini diterapkan pada tenaga kerja yang beroperasi di ruang produksi pengolahan cokelat. Sanitasi ini dilakukan agar pekerja yang melakukan kegiatan produksi tetap dalam kondisi bersih dan bebas dari kontaminan luar yang dapat menggangu kegiatan produksi. Salah satu contoh penerapan sanitasi pekerja yang dilakukan Puslitkoka seperti di ruang produksi pengolahan cokelat sekunder, tenaga kerja harus menggunakan jas laboratorium, masker, sarung tangan. sandal dan hair net. Semua kelengkapan ini berfungsi agar pekerja tetap steril 56

68 sehingga saat melakukan proses produksi tidak terjadi kontaminan yng disebabkan dari tenaga kerja Sanitasi Lingkungan Sanitasi lingkungan merupakan salah satu penunjang untuk tetap mendukung proses produksi berjalan dengan kondisi bersih. Sanitasi lingkungan juga diterapkan di Puslitkoka, sanitasi ini diterapkan di pengolahan cokelat primer maupun sekunder. Penerapan sanitasi lingkungan seperti menyapu dan mengepel lantai produksi sebelum dan sesudah kegiatan produksi. Ruang produksi juga dilengkapi ventilasi dan jendela yang berfungsi perputaran udara dapat tetap terjadi dengan baik. Diruang pengemasan terdapat AC yang berfungsi untuk menjaga suhu dari ruangan agar permen cokelat dapat terjaga kualitasnya. Disudut sudut ruangan juga terdapat tempat sampah yang berfungsi untuk tetap menjaga dan mengingatkan karyawan akan pentingnya lingkungan yang sehat. Sanitasi lingkungan lain yang juga diterapakan di Puslitkoka adalah dengan tersedianya toilet dan wastafel untuk pekerja sehingga keadaan fisik dari pekerja tetap sehat dan higienis Limbah Setiap proses produksi suatu perusahaan akan menghasilkan bahan sampingan yaitu limbah. Limbah yang tidak dapat diolah dengan baik tentu akan merugikan perusahaan maupun lingkungan sekitar. Untuk itu perlu adanya pengolahan limbah yang nantinya akan mengurangi limbah yang dihasilkan atau bahkan dapat menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri. Puslitkoka juga terdapat limbah yang dihasilkan dari produksi kakao. Limbah yang dihasilkan adalah limbah cair dan padat. Semua limbah yang dihasilkan pada proses produksi kakao sudah diolah dengan baik bahkan sudah menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri. 57

69 Limbah Cair Limbah cair adalah limbah yang dihasilkan pada setiap tahap produksi yang berupa air sisa, air bekas proses produksi, atau air bekas pencucian peralatan industri. Sesuai dengan undang-undang lingkungan hidup, air limbah industri harus dipantau pada waktu tertentu. Data yang diperoleh dari lokasi pemantauan dan titik pengambilan harus dapat menggambarkan kualitas air limbah yang akan disalurkan ke perairan penerima (Hadi, 2007). Limbah cair yang dihasilkan oleh Puslitkoka terjadi pada proses steaming dimana terdapat air rebusan proses steaming yang tidak dipakai lagi. Air panas yang dihasilkan pada proses steaming dimanfaatkan untuk mencuci peralatan proses produksi kakao. Seperti loyang permen cokelat ataupun wadah kakao. Seperti yang kita ketahui bahwa kakao banyak mengandung lemak dan lemak tersebut masih menempel di peralatan proses produksinya. Hal yang dilakukan adalah dengan mencuci peralatan yang masih terdapat lemak kakao dengan air panas hasil steaming. Lemak tidak adalagi apabila terkena air panas dengan demikian pemanfaatan limbah cair sudah sangat efektif bila dikelola dengan cara seperti itu Limbah Padat Limbah padat adalah limbah yang berwujud padat. Limbah padat bersifat kering, tidak dapat berpindah kecuali ada yang memindahkannya. Limbah padat ini misalnya sisa makanan, sayuran, potongan kayu, sobekan kertas, sampah plastik, dan logam (Abdurahman, 2008). Limbah padat yang dihasilkan oleh Puslitkoka terjadi pada proses sortasi biji kakao, dimana biji kakao yang tidak terfermentasi dengan baik atau tidak memenuhi kualifikasi lainnya dimanfaatkan untuk pembuatan sabun kakao. Biji kakao yang tidak sesuai dengan kriteria Puslitkoka akan diilakukan proses pengolahan sehingga menghasilkan lemak kakao. 58

70 Lemak kakao itulah yang dijadikan sabun kakao. Sabun tersebut tentunya akan dijual kepada konsumen, maka dari itu pengolahan limbah juga dapat menguntungkan perusahaan apabila diolah dengan cara yang tepat. Limbah padat lainnya yang dihasilkan adalah pada proses pemisahaan kulit ari dan nib kakao. Mesin yang bekerja akan secara otomatis memisahkan nib dan kulit ari kakao. Kulit ari tersebut tidak dapat digunakan pada proses pengolahan sekunder cokelat, maka dari itu kulit ari dimanfaatkan untuk pakan ternak sapi maupun kambing yang terdapat di kebun percobaan Puslitkoka Pemasaran Pemasaran merupakan proses dimana terjadi proses pemenuhan kebutuhan oleh produsen terhadap konsumen, dengan imbalan berupa nilai yaitu uang yang dibayarkan oleh konsumen kepada produsen. Sehingga dalam pemasaran erat kaitannya antara produsen, produk, dan konsumen. Strategi pemasaran yang diterapkan oleh Puslitkoka adalah strategi STP (Segmenting, targetting dang positioning) dan strategi 4P Strategi STP 1. Segmenting Segmenting merupakan suatu strategi yang di gunakan oleh perusahaan untuk membagi-bagi konsumen dalam kelompok yang lebih homogen. Keuntungan yang diperoleh dengan melakukan segmentasi pasar seperti perusahaan dapat menganalisis pasar dalam membantu mendeteksi siapa saja yang telah masuk pasar produknya. Produk cokelat di Puslitkoka memilih segmen pasar geografis dan demografis. Dari sisi geografis persebaran produk cokelat Puslitkoka hanya sebatas jember saja dengan alasan karena ruang lingkup produksinya belum terlalu besar. Segmentasi geografis di wilayah Jember diharapkan agar masyarakat Jember dapat mengenal produk asli 59

71 cokelatnya. Dari sisi demografis sasaran produk cokelat Puslitkoka adalah semua umur, jadi cokelat ini tidak membeda-bedakan konsumen dari segi umurnya. 2. Targetting Targetting adalah segmen pasar yang akan dilayani kebutuhannya. Produk cokelat Puslitkoka memilih strategi targetting yaitu undifferentiated marketing. Undifferentiated marketting ini tidak membeda medakan kelompok pembeli dan memusatkan perhatian pada kesamaan kebutuhan orang. Strategi ini dilakukan untuk meraih konsumen sebanyak-banyaknya. Keuntungan yang didapat adalah produk cokelat Puslitkoka dapat dengan cepat dikenal oleh masyarakat Jember. 3. Positioning Positioning adalah tindakan untuk menempatkan posisi bersaing produk dan bauran pemasaran yang tepat pada setiap pasar sasaran. Fungsi dari strategi ini adalah perusahaan dapat mengetahui persepsi pelanggan terhadap produknya dengan demikian dapat dikaji kekurangan yang dimiliki sehingga akan menghasilkan perbaikan ke depannya. Produk cokelat di Puslitkoka merupakan produk yang baru di pasaran cokelat Indonesia, terlebih permen cokelat ini hanya di pasarkan di wilayah Jember. Maka dari itu dapat disimpulkan produk cokelat Puslitkoka merupakan Follower. Follower disini adalah produk ini diciptakan dengan mengikuti produk yang sudah terkenal di pasaran, namun produk cokelat ini memiliki perbedaan utama yaitu tidak mengandung pengawet. Produk cokelat ini diharapkan dapat diterima oleh konsumen dengan spesifikasinya Strategi 4P Bauran pemasaran yang digunakan oleh Puslitkoka yaitu 4P (Product, Place, Price, Promotion) yaitu : 1. Product 60

72 Puslitkoka memiliki produk olahan cokelat yang bermerk Vicco. Vicco ini dihasilkan sebagai hasil penelitian Puslitkoka yang dikembangkan atas nama koperasi dengan tujuan agar petani kakao mampu mengolah buah kakaonya sendiri. Vicco tersebut terdiri dari berbagai olahan produk sekunder cokelat seperti cokelat batang dan bubuk. Cokelat bubuk yang tersedia meliputi bubuk murni, 3 in 1 sachet, 3 in 1 ukuran 200 gr, dan 3 in1 curah. Cokelat bubuk dikemas dengan sachet sedangkan cokelat batang dengan berbagai bentuk mulai dari bentuk bar, trapesium, segitia dan pralin. Permen cokelat tersebut dikemas sesuai dengan bentuknya. Permen cokelat di Puslitkoka terdapat jenis milk cokelat dan dark cokelat yang biasaya juga terdapat variasi kacang mente. Cokelat premium juga tersedia di Puslitkoka. Cokelat ini dibuat dengan rasa dan harga yang lebih dibanding dengan yang lain. Cokelat premium memiliki varian rasa seperti markisa, mangga, buah naga, pepaya, nanas dan kiwi. 2. Place Vicco dipasarkan di sekitar Jember. Produk cokelat yang telah selesai diproduksi akan dipasarkan di tempat-tempat yang sudah tersedia. Puslitkoka memiliki outlet yang berada disetiap kantor di Jember baik di Jalan PB Sudirman no 90 maupun Kebun Percobaan di Kaliwining Jenggawah. Outlet-outlet yang tersedia di kantor Puslitkoka dipasarkan untuk tamu-tamu yang berkunjung. Selain itu, Koperasi Sekar Arum dibawah naungan Puslitkoka mulai bekerja sama dengan pihak luar untuk mambangun cafe di Jember yang bernama Corakna serta Puja Sera Dapur Cokelat. Corakna didirikan oleh pensiunan pegawai Puslitkoka. Pada cafe tersebut tersedia berbagai jenis Vicco dan produk olahan kopi dan kakao yang dapat dikonsumsi di tempat tersebut. Selain tempat-tempat tersebut Vicco juga tersedia di outlet primadona dan outlet makanan khas Jember. 3. Price 61

73 Penentuan harga yang ditetapkan perusahaan sesuai dengan kualitas dan kuantitas produk yang dipesan. Harga cokelat seperti yang sudah tersedia juga relatif mahal. Hal itu terkait dengan mutu dan brand yang dimiliki oleh produk cokelat masing masing. Vicco adalah salah satu produk olahan Puslitkoka yang menetapkan harga sesuai dengan kualitas dari cokelat yang dihasilkan. Variasi harga untuk cokelat sendiri dimulai dari kisaran Rp.6000 sampai puluhan ribu rupiah sesuai dengan jenis dan ukuran cokelat. Daftar harga produk cokelat dapat dilihat di Lampiran Promotion Vicco selama sejauh ini belum ada upaya promosi secara besar-besaran. Vicco sendiri sudah dikenal melalui kunjungan instansi ke Puslitkoka. Secara tidak langsung hal tersebut sudah memasarkan produk Vicco. Instansi atau pihak yang berkepentingan dengan Puslitkoka ingin mengetahui produk nyata hasil riset dari Puslitkoka. Pemasaran Vicco terus berkembang seiring berjalannya waktu. Kegiatan promosi yang dilaksanakan dalam bentuk online maupun offline. Promosi online dilakukan dengan layanan internet dimana Puslitkoka mempunyai website resmi sebagai pusat informasi serta upaya bagi jasa pelyanan dan produk yang dihasilkan. Sedangkan promosi offline ini kegiatan usaha promosi yang dilakukan secara nyata. Puslitkoka menjadikan pabrik pengolahan cokelat sebagai wisata edukasi dan rujukan penelitian. 62

74 BAB V TUGAS KHUSUS TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA (PPKKI), JEMBER 5.1 Proses Pengeringan Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan. Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat tertentu sehingga aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi dapat ditekan seminimal mungkin sehingga produk menjadi lebih awet (Purwaningsih, 2007). Menurut Wahyudi (2008), Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan produk cokelat. Pengeringan sangat menentukan mutu fisik dan citarasa produk cokelat. Kadar air biji kakao setelah dibersihkan dan difementasi berkisar 60-55%. Untuk memenuhi syarat standar, kadar air tersebut harus diturunkan hingga 6-7%. Pengeringan biji kakao pada Puslitkoka termasuk dalam pengolahan hulu atau primer dan proses pengeringan dilakukan dengan menerapkan sistem pengeringan dengan cara mekanis dan penjemuran. Pengeringan secara mekanis mempunyai waktu lebih pendek sekitar 7 hari daripada penjemuran dibawah sinar matahari langsung, karena pemanasan dilakukan dengan bantuan mesin yang menjadi sumber panas. Sedangkan cara pengeringan dengan penjemuran ada 2 yaitu penjemuran dibawah sinar matahari langsung dan penjemuran dirumah kaca (Greenhouse). Penjemuran dibawah sinar matahari langsung memerlukan waktu sekitar 7-10 hari, karena sangat tergantung pada cuaca sehingga sangat sulit proses pengeringan dapat selesai kurang dari satu minggu. Sedangkan penjemuran dirumah kaca memerlukan waktu pengeringan sekitar 4-5 hari karena rumah pengering ini memiliki suhu yang relatif tinggi dengan suhu optimum 70 C. Menurut Wahyudi et al (2008), 63

75 pengeringan dibawah sinar matahari langsung memerlukan tenaga kerja yang lebih banyak dan sangat tergantung dari cuaca. Pada musim penghujan, waktu pengeringan bisa mencapai lebih dari dua minggu Penjemuran Penjemuran merupakan cara pengeringan untuk menghasilkan citarasa dan mutu terbaik, selama cuaca memungkinkan dan fasilitas yang mencukupi. Penjemuran dilakukan dengan 2 cara yaitu dibawah sinar matahari langsung dan dirumah kaca. Adapun ketentuan-ketentuan penjemuran untuk menghasilkan mutu biji kakao yang baik : 1. Mempunyai intensitas sinar matahari yang baik dan dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. 2. Lantai jemur dibuat dari bahan yang dapat menyerap panas. 3. Ketebalan tumpukan biji kakao 4. Pembalikan yang cukup baik Puslitkoka telah menerapkan teknologi pengering dengan membangun rumah pengering serta para-para dan rumah pengering kecil. Para-para terbuat dari papan kayu, anyaman bambu atau kawat ayakan dan disangga dengan kaki-kaki kurang lebih 0.50 m dari permukaan tanah dengan penutup plastik yang transparan. Rumah pengering yang disebut dengan rumah kaca (Greenhouse) ini merupakan tipe bangunan tembus cahaya dengan skala besar. Lantai pada rumah pengering dicat dengan warna gelap agar dapat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh ke permukaan lantai. Pada hari pertama, biji kakao dihamparkan diatas lantai dengan ketebalan 3-5 cm. Dilakukan ketebalan 3-5 cm dikarenakan untuk mempercepat proses pengeringan dan dilakukan sesuai standar. Menurut Wahyudi (2008), biji kakao dihamparkan setebal 5 cm dengan alas papan atau terpal sehingga biji kakao berjarak dengan tanah. Pembalikan dilakukan secara intensif setiap 2 jam sekali untuk mencegah pemanasan berlebih serta agar kekeringannya merata. Menurut 64

76 Manalu et al (2008), pengadukan biji kakao sesering mungkin dilakukan pada hari pertama dan kedua atau kadangkala perlu ditutup pada tengah hari yakni 1-2 jam untuk mencegah pemanasan berlebih. Pengeringan biji kakao dengan cara penjemuran dengan ketebalan 5 cm dapat dilihat pada Gambar 5.1. Gambar 5.1 Pengeringan Biji Kakao (Penjemuran) Pengeringan Mekanis Pengeringan secara mekanis membutuhkan peralatan mekanis yang relatif lebih rumit, biaya lebih mahal, tenaga pelaksana yang terlatih dan biaya listrik yang lebih mahal. Bahan bakar yang digunakan adalah kayu bakar. Bahan yang digunakan masih menggunakan cara tradisional dimana kayu bakar merupakan sumber panas yang dihasilkan oleh api pembakaran kemudian disalurkan melalui saluran cerobong dengan penghantar kipas. Lama pengeringan untuk menghasilkan biji kakao kering berkadar air maksimal 7,5% sekitar 7 hari dimana pengeringan dilakukan pagi sampai sore sekitar 7-8 jam per hari. Kemudian dilanjutkan dihari berikutnya pada pagi sampai sore begitu seterusnya hingga biji kakao kering. Kapasitas dryer ± 4 ton biji dengan suhu udara pengering maksimal 60 C. Menurut Wahyudi et al (2008), lama pengeringan mekanis relatif lebih cepat yaitu kurang dari 7 hari 65

77 karena menggunakan mesin dan tidak bergantung dari keadaan cuaca dengan tebal lapisan cm. Pembakaran kayu dilakukan didalam tungku. Intensitas pembakaran diatur dengan pengaturan jumlah udara pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas hasil pembakaran dilewatkan dalam pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan diluar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran. Suhu udara pengeringan biji kakao tidak lebih dari 60 C. Dari pengering mekanis, udara pengering dihembuskan dengan kipas dengan laju aliran tertentu melewati pipa-pipa pindah panas. Maka, mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil. Pengeringan yang dilakukan menggunakan mesin pengering biji kakao dapat dilihat pada Gambar 5.2. Gambar 5.2 Pengeringan Mekanis 5.2 Alat dan Bahan Pengeringan Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pengeringan biji kakao sebagai berikut: 1. Alat a. Timbangan 66

78 Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu biji kakao pada proses pengeringan. b. Serok Stainless Serok digunakan sebagai sarana penghubung untuk memindahkan biji kakao ke wadah untuk menimbang bahan (biji kakao). c. Alat ukur kadar air biji-bijian (Digimost) Digimost digunakan sebagai pengukur kadar air biji kakao untuk mengetahui penurunan kadar air selama proses pengeringan. d. Digi-term Digi-term adalah alat ukur yang digunakan untuk mengukur suhu dan kelembaban udara nisbi pada saat proses pengeringan. e. Waring Waring digunakan sebagai wadah sampel biji kakao f. Alat ukur ph PH meter adalah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur ph atau kadar keasaman pada biji kakao. g. Dryer Dryer digunakan untuk pengeringan biji kakao secara mekanis. Tipe dari mesin dryer ini yaitu batch memiliki kapasitas ± 4 ton biji dengan suhu udara pengering maksimal 60 C. Sumber panas dari pembakaran berasal dari kayu bakar yang diletakkan dalam tungku dan ditiup oleh 2 kipas aksial. Pembakaran kayu dilakukan didalam tungku. Intensitas pembakaran diatur dengan pengaturan jumlah udara pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas hasil pembakaran dilewatkan dalam pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan diluar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran. 2. Bahan Pada proses pengeringan, biji kakao digunakan sebagai sampel untuk mengetahui kadar air pada biji kakao. Biji kakao 67

79 yang digunakan yaitu biji kakao yang sudah mengalami fermentasi selama 5 hari (2 hari fermentasi di peti deret atas kemudian dibalik ke peti bawah selama 3 hari). 5.3 Metode Pengeringan yang Digunakan Pengeringan pada biji kakao dilakukan yaitu dengan metode pengeringan alami dengan sinar matahari melalui rumah kaca atau greenhouse dan pengeringan mekanis menggunakan dryer. Menurut Susanto (2007), Metode pengeringan akan menentukan mutu dari biji kakao nantinya. Tugas khusus yang diberikan yaitu mengetahui pengeringan pada biji kakao yang dilakukan di dua jenis pengering, hal ini untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap kadar air pada biji kakao dengan metode pengeringan yang berbeda. Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan alat digital yaitu digimost. Dalam setiap tempat pengeringan ditaruh 1 sampel sebanyak 1,5 kilogram yang dimasukkan didalam waring. Dimana sampel biji kakao yang ada didalam waring ini sudah dilakukan pembersihan lendir. Penggunaan sampel sebanyak 1,5 kilogram ini karena dirasa cukup dan tidak terlalu banyak untuk pengamatan. Tujuan pembersihan lendir pada proses ini untuk mengurangi rasa asam yang berlebih sehingga didapat mutu yang tinggi dan dapat mempercepat proses pengeringan. Menurut Manalu et al (2008), adanya lendir atau pulp yang menyelimuti biji kakao hasil fermentasi dapat menimbulkan masalah pada proses pengeringan yaitu biji kakao saling lengket dan bergerombol sehingga dapat menghambat proses penguapan air dan biji ke udara pengering. 68

80 Gambar 5.3 Sampel setiap 1,5kg, kemudian dibersihkan lendirnya dan diletakkan didalam waring Pada pengujian ini, pengeringan biji kakao dilakukan di alat pengering dan rumah kaca. Data pengeringan yang didapatkan kemudian dapat dibandingkan dengan pengering lainnya. Setelah itu, dilakukan uji hedonik untuk mengetahui citarasa produk dari pengeringan yang berbeda. Selama proses pengeringan mekanis memerlukan waktu lebih singkat yaitu 4 hari dimana 2 hari pertama dilakukan pengeringan selama 24 jam. Sedangkan pada proses pengeringan dirumah kaca memerlukan waktu yang relatif lebih lama yaitu 7 hari yang disebabkan cuaca mendung pada 3 hari pertama pengeringan Pengeringan Pada Dryer dan Rumah Kaca (Greenhouse) Pengeringan pada dryer dan rumah kaca diharapkan mampu mengurangi kadar air pada biji kakao. Proses pengeringan dilakukan langsung setelah proses fermentasi sudah selesai. Menurut Wahyudi et al (2008), setelah fermentasi biji kakao harus segera dikeringkan untuk menghindari fermentasi lebih lanjut yang dapat menyebabkan kerusakan produk akibat degradasi senyawa polifenol menjadi ammonium nitrogen dan dihasilkan rasa yang tidak diinginkan. Kadar air awal yang pada biji kakao yaitu 55%. Pengukuran dilakukan sehari sekali pada waktu pagi hari pada 2 69

81 tempat pengering yang berbeda untuk mengetahui perubahan yang terjadi. Sampel yang dkeringkan di dryer dan rumah kaca dapat dilihat pada Gambar 5.4. Gambar 5.4 Sampel dikeringkan di dryer dan rumah kaca 5.4 Hasil Pengukuran Kadar Air Proses pengeringan yang dilakukan dengan 2 jenis metode pengeringan yaitu pengeringan di dryer dan rumah kaca. Masing-masing jenis pengeringan memiliki rata-rata kadar air yang bebeda dengan lama waktu yang berbeda pula. Hasil pengamatan kadar air selama proses pengeringan dilakukan dengan alat digimost. Hasil pengukuran kadar air pengeringan mekanis dapat dilihat pada Tabel 5.1 dan kadar air pengeringan rumah kaca pada Tabel Pengeringan Mekanis Pengeringan mekanis ini dilakukan menggunakan alat pengering yaitu dryer dengan sampel sebanyak 1,5 kilogram. Pengeringan dilakukan sehari sekali yaitu pada pagi hari agar pengukuran dapat optimal. Pengukuran pada pagi hari sebelum proses pengeringan dilakukan ini dianggap paling optimal karena keadaan biji kakao yang dingin. Biji kakao yang masih 70

82 panas akibat proses pengeringan akan mempengaruhi kebenaran nilai pengukuran kadar air pada alat digimost. Hasil pengukuran kadar air disajikan dalam bentuk Tabel 5.1 : Tabel 5.1 Kadar Air Pengeringan Mekanis Hari Suhu ( ) Berat Sampel (kg) Kadar Air (%) ke Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Diolah), 2016 Hasil proses pengeringan mekanis terlihat bahwa suhu pada hari pertama hingga terakhir diatur sama yaitu C karena pada suhu tersebut dikatakan aman untuk mutu biji kakao. Pengeringan mekanis setiap harinya mengalami penurunan kadar air. Pengeringan mekanis ini membutuhkan waktu singkat yaitu 4 hari dikarenakan mesin dryer beroperasi selama 24 jam selama 2 hari berturut-turut dan 2 hari berikutnya dilakukan selama 8 jam. Pengeringan mekanis ini memiliki kelemahan yaitu lebih rumit, biaya lebih mahal, tenaga pelaksana yang terlatih dan biaya listrik yang lebih mahal juga. Sedangkan kelebihan dari pengeringan mekanis yaitu mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil Pengeringan Rumah Kaca Pengukuran pengeringan pada rumah kaca juga sama dengan pengeringan mekanis dilakukan sehari sekali pada pagi hari. Pengukuran proses pengeringan pada rumah kaca dilakukan pada pagi hari dikarenakan suhu pada pagi hari tidak begitu menyengat. Hasil pengukuran kadar air pengeringan rumah kaca dapat dilihat pada Tabel

83 Tabel 5.2 Kadar Air Pengeringan Rumah Kaca Hari Suhu ( ) Berat Sampel (kg) Kadar Air (%) ke Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Diolah), 2016 Hasil proses pengeringan rumah kaca terlihat bahwa suhu pada hari ke-1 hingga hari ke-3 yaitu sekitar C karena cuaca pada hari tersebut mendung. Pada hari berikutnya suhu mencapai C. Suhu 70 C merupakan suhu maksimum pada rumah pengering kaca ini. Proses pengeringan rumah kaca setiap harinya mengalami penurunan kadar air. Temperatur ruang pengering berada diantara temperatur lingkungan dengan temperatur tenaga matahari. Kemampuan temperatur dapat meningkat oleh adanya permukaan semen yang mempunyai sifat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh pada permukaan lantai dan memberikan energi panas pada biji kakao. Kemampuan tersebut semakin meningkat karena disebabkan lantai semen dicat dengan warna gelap. Hal tersebut juga disebabkan karena pembangunan rumah pengering memakai bahan campuran batubara pada campuran semen dan air untuk konstruksi lantai pada rumah pengering. Kadar air pada biji kakao di rumah kaca ini mengalami kesetimbangan yang cukup signifikan. Pengeringan pada rumah kaca lebih cepat karena pada rumah pengering memiliki suhu yang relatif tinggi sehingga akan mempercepat laju pengeringan. Suhu optimum pada rumah kaca adalah 70 C. Pada pagi hari suhu pada rumah pengering ini sekitar 35 C, pada jam 10 suhunya C dan pada jam 12 ke atas suhu mencapai C. Namun, pada saat pengamatan sampel biji 72

84 kakao kemarin, proses pengeringan berlangsung lama yaitu 7 hari dikarenakan 3 hari pertama cuaca mendung. Rumah pengering ini memiliki kelebihan yaitu tahan lama, terhindar dari air hujan, menghemat tenaga kerja, efisiensi panas tinggi dan bahan memiliki kadar air akhir yang seragam dan bersih dari kotoran. 5.5 Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan Pada proses pengeringan diharapkan kecepatan pengeringan yang maksimal. Oleh sebab itu perlu adanya usaha-usaha untuk mempercepat proses pengeringan. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu : a. Luas Permukaan Semakin luas permukaan bahan akan menyebabkan semakin cepat bahan menjadi kering. Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Menurut Taib (2008), semakin luas permukaan suatu bahan maka semakin cepat bahan menjadi kering. b. Suhu pada mesin pengering Suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi menyebabkan proses pengeringan menjadi lama. Namun pada suhu tinggi akan menyebabkan case hardening yang dapat memperlambat laju pengeringan. Dalam hal ini, case hardening dapat dihindari dengan cara membolak balik bahan agar kering secara merata. Semakin besar perbedaan antara medium pemanas dengan bahan akan menyebabkan semakin cepat menguap. c. Kelembaban Udara Kelembaban udara adalah salah satu faktor lama atau tidaknya pengeringan yang akan terjadi karena jika kelembaban sangat tinggi akan menyebabkan bahan akan 73

85 semakin lama untuk kering. Jika kelembaban udara kecil maka bahan akan cepat kering karena udara bahan memiliki keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing. Kelembaban nisbi (RH) merupakan kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfer atau dimana bahan tidak akan mengambil uap air dari atmosfer. Menurut Brooker (2007), setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masingmasing. Semakin lembab maka semakin lama kering. Semakin kering udara maka semakin cepat pengeringan. Hal ini dikarenakan udara kering dapat mengabsorbsi dan menahan uap air. d. Waktu Pengeringan Waktu pengeringan lama dapat membuat nilai gizi atas mutu dari bahan yang dikeringkan akan menjadi turun secara signifikan. Pengeringan sebaiknya dilakukan dengan waktu yang singkat sehingga nilai gizi dan nilai mutu turun secara tidak signifikan. Pengeringan dengan waktu singkat akan menekan biaya pengeluaran. Menurut Brooker (2007), waktu pengeringan yang baik dilakukan dengan waktu singkat. Short time dapat menekan biaya pengeringan dan meminimalisir kemungkinan terjadinya kerusakan bahan dan sifat bahan pangan. 5.6 Uji Banding Citarasa (Hedonik) Biji Kakao Dengan Pengeringan Mekanis vs Sun Drying Setelah dilakukan pengamatan proses pengeringan biji kakao selesai, kemudian dilanjutkan kedalam uji hedonik dengan cara mengolah biji kakao menjadi pasta kasar. Uji hedonik adalah kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seseorang atau beberapa orang panelis yang memiliki tujuan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Uji hedonik ini juga dilakukan untuk mengetahui perbedaan hasil produk cokelat dari perlakuan metode pengeringan biji kakao yang berbeda. Cara pengolahannya ini mencakup proses 74

86 steam, sangrai, proses pemecah kulit dan biji (desheller) serta proses pemastaan yang dapat dilihat pada Gambar 5.5. Kemudian metode yang digunakan untuk mengolah data yaitu uji Friedman. Gambar 5.5 Proses Pengolahan Sangrai, Pemisah biji kulit dan Pemasta Setelah itu dilakukan uji hedonik dengan tiga sampel yaitu sampel A merupakan pasta standar dari biji kaliwining yang diambil dari proses produksi dipabrik, sampel B merupakan pasta dari pengamatan proses pengeringan rumah kaca dan sampel C merupakan pasta dari pengamatan proses pengeringan mekanis. Tiga sampel untuk uji hedonik dapat dilihat pada Gambar 5.6. Gambar 5.6 Tiga Sampel Uji Hedonik Parameter yang digunakan dalam uji hedonik ini antara lain warna, aroma, kekerasan, tekstur, aftertaste dan tingkat kesukaan. Panelis yang digunakan adalah acak sebanyak 20 responden. Dari data kuesioner kemudian diolah menggunakan 75

87 uji Friedman. Pengolahan dalam uji Friedman ini berdasarkan asumsi bahwa panelis diasumsikan tidak seragam, sehingga dijadikan sebagai kelompok. Data yang diperoleh di rangking dengan cara perangkingan tiap parameter, kemudian dilakukan pengolahan uji Friedman dengan SPSS. 1. Warna Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subjektif dengan penglihatan masih menentukan dalam pengujian hedonik warna (Soekarto, 2009). Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter warna dapat dilihat pada Tabel 5.3. Tabel 5.3 Rangking Warna Panelis A R B R C R Hasan Elok Widodo M Khoirul Anam Habib Suparno Abdul Fatah Solehudin Ahmad Saiful Rofik Shohibul Ilmi M. Fahrul Hidayat Fathur Rohman Saiful Bahri Haris Bayu Prasetyo Fitri Rafenska Wulan Muslikah Aida Σ Σri X Bar

88 Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking. Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter warna pada perlakuan B merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 53 dengan rata-rata sebesar 2.65%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar 5.7. Gambar 5.7 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Warna Hipotesis: H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 25,117 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 77

89 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,000 lebih kecil dari α= 0,05 maka H0 ditolak. Dari Gambar 5.7 dapat dilihat bahwa nilai rerata ranking warna pengeringan biji kakao antara 1,33 hingga 2,85. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter warna memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan kebanyakan panelis warna pasta kasar cokelat yang dihasilkan pada pasta sampel A yaitu standar pasta dengan nilai ranking sebesar 2,85. Sedangkan kesukaan terendah diperoleh pada pasta sampel C sebesar 1,33 dengan perlakuan pengeringan dryer. Sampel C menghasilkan warna gelap karena kegosongan pada saat proses penyangraian yang lalai. Kegosongan biji kakao dapat menyebabkan hasil yang tidak sesuai standar. Pada sampel A, warna pasta cokelat cerah merata. Sampel B ini merupakan pengeringan biji kakao dari rumah kaca memiliki warna pasta cokelat muda. Sedangkan pada sampel C yaitu pengeringan mekanis biji kakao yang memiliki warna cokelat pekat. 2. Aroma Aroma merupakan salah satu faktor terpenting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai. Menurut Winarno (2007) mengatakan bahwa dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan tersebut. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter aroma dapat dilihat pada Tabel

90 Tabel 5.4 Rangking Aroma Panelis A R B R C R Hasan Elok Widodo M Khoirul Anam Habib Suparno Abdul Fatah Solehudin Ahmad Saiful Rofik Shohibul Ilmi M. Fahrul Hidayat Fathur Rohman Saiful Bahri Haris Bayu Prasetyo Fitri Rafenska Wulan Muslikah Aida Σ ΣRi x bar Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking. Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter aroma pada perlakuan A merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 48 dengan rata-rata sebesar 2.4%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar

91 Gambar 5.8 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aroma Hipotesis: H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 15,200 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,001 lebih kecil dari α= 0,05 maka H0 ditolak Dari Gambar 5.8 dapat dilihat bahwa nilai rerata rangking aroma pengeringan biji kakao antara 1,35 hingga 2,45. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter aroma memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang dihasilkan paling disukai pada standar pasta kasar cokelat, yaitu perlakuan A dengan nilai rangking 2,45 dan tidak disukai pada perlakuan C yaitu pasta dari pengeringan mekanis dengan nilai rangking 1,35. Pada perlakuan C tidak beraroma cokelat 80

92 melainkan beraroma gosong yang disebabkan pada proses penyangraian yang terlalu lama sehingga menyebabkan kegosongan pada biji. Sedangkan pada perlakuan B yaitu pasta yang berasal dari pengeringan mekanis beraroma cokelat yang sudah disukai panelis. Menurut Wahyudi dkk (2008), biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah. 3. Kekerasan Kekerasan merupakan parameter yang dapat dilihat dengan mata telanjang tanpa dirasakan. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter kekerasan dapat dilihat pada Tabel 5.5. Tabel 5.5 Rangking Kekerasan Panelis A R B R C R Hasan Elok Widodo M Khoirul Anam Habib Suparno Abdul Fatah Solehudin Ahmad Saiful Rofik Shohibul Ilmi M. Fahrul Hidayat Fathur Rohman Saiful Bahri Haris Bayu Prasetyo Fitri Rafenska Wulan

93 Muslikah Aida Σ ΣRi x bar Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking. Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter kekerasan pada perlakuan A merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 53,5 dengan rata-rata sebesar 2,4675%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar 5.9. Gambar 5.9 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Kekerasan 82

94 Hipotesis: H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 14,575 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,001 lebih kecil dari α= 0,05 maka H0 ditolak. Dari Gambar 5.9 dapat dilihat bahwa nilai rerata rangking kekerasan pengeringan biji kakao antara 1,55 hingga 2,65. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter kekerasan memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang panelis terhadap kekerasan pasta kasar cokelat didapatkan bahwa rata-rata panelis menyukai kekerasan dari pasta cokelat pada perlakuan A dengan nilai rangking 2,65 dan yang tidak disukai didapatkan pada perlakuan B dengan nilai rangking terendah yaitu 1,55. Pada perlakuan A yang merupakan standar dari pasta kasar cenderung halus dan ancer. Perlakuan B merupakan pasta cokelat dari pengeringan biji rumah kaca yang cenderung kasar dan padat, hal ini dikarenakan faktor kulit biji yang banyak terikut pada proses pemisahan biji dan kulit. Sedangkan pada perlakuan C merupakan pasta cokelat dari pengeringan biji kakao secara mekanis. Dari 20 panelis lebih meyukai pada pada standar pasta cokelat. 4. Tekstur Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter tekstur dapat dilihat pada Tabel 5.6. Tabel 5.6 Rangking Tekstur Panelis A R B R C R Hasan

95 Elok Widodo M Khoirul Anam Habib Suparno Abdul Fatah Solehudin Ahmad Saiful Rofik Shohibul Ilmi M. Fahrul Hidayat Fathur Rohman Saiful Bahri Haris Bayu Prasetyo Fitri Rafenska Wulan Muslikah Aida Σ Σri X Bar Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking. Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter tekstur pada perlakuan A merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 57,5 dengan rata-rata sebesar 2,875%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar

96 Gambar 5.10 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tekstur Hipotesis: H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 26,225 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,000 lebih kecil dari α= 0,05 maka H0 ditolak. Dari Gambar 5.10 dapat dilihat bahwa nilai rerata rangking tekstur pengeringan biji kakao antara 1,48 hingga 2,88. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter tekstur memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang terhadap parameter tekstur pasta kasar cokelat didapatkan bahwa yang paling disukai dari tekstur pasta cokelat ini yaitu pada perlakuan A dengan niai rangking tertinggi yaitu 2,88 dan yang tidak disukai didapatkan pada perlakuan B dengan nilai rangking 85

97 terendah yaitu 1,48. Pada perlakuan B yang merupakan pasta cokelat dari pengeringan biji kakao dirumah kaca dan pada saat proses pengolahan pada pemisahan biji dan kulit kurang bagus, dimana kulit yang terikut banyak. 5. Aftertaste Parameter aftertaste merupakan bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah merasakan sesuatu. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebiih rendah atau lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter aftertaste dapat dilihat pada Tabel 5.7. Tabel 5.7 Ranking Aftertaste Panelis A R B R C R Hasan Elok Widodo M Khoirul Anam Habib Suparno Abdul Fatah Solehudin Ahmad Saiful Rofik Shohibul Ilmi M. Fahrul Hidayat Fathur Rohman Saiful Bahri Haris Bayu Prasetyo Fitri Rafenska Wulan Muslikah Aida Σ ΣRi

98 x bar Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking. Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter aftertaste pada perlakuan A merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 49,5 dengan rata-rata sebesar 2,475%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar Gambar 5.11 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aftertaste Hipotesis: H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata 87

99 Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 8,528 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,014 lebih kecil dari α= 0,05 maka H0 ditolak. Dari Gambar 5.11 dapat dilihat bahwa nilai rerata rangking aftertaste pengeringan biji kakao antara 1,58 hingga 2,45. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter aftertaste memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang terhadap parameter dari aftertaste yang dihasilkan tertinggi pada standar pasta kasar cokelat, yaitu perlakuan A yang memiliki nilai rangking tertinggi yaitu 2,45 yang artinya panelis amat sangat suka dan nilai terendah pada perlakuan C yaitu pasta dari pengeringan mekanis dengan nilai ranking 1,58 yang berati tidak suka. Pada perlakuan C mendapatkan nilai terendah dikarenakan rasa yang tertinggal pahit dan gosong. Sehingga banyak panelis yang tidak menyukai pada perlakuan C. 6. Rangking Tingkat Kesukaan Tingkat kesukaan tiap orang berbeda-beda sesuai dengan selera. Tingkat kesukaan ini akan menentukan seberapa suka seseorang terhadap benda atau makanan. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter tingkat kesukaan dapat dilihat pada Tabel 5.8. Tabel 5.8 Ranking Tingkat Kesukaan Panelis A R B R C R Hasan Elok Widodo M Khoirul Anam Habib Suparno Abdul Fatah

100 Solehudin Ahmad Saiful Rofik Shohibul Ilmi M. Fahrul Hidayat Fathur Rohman Saiful Bahri Haris Bayu Prasetyo Fitri Rafenska Wulan Muslikah Aida Σ ΣRi x bar Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking. Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter tingkat kesukaan pada perlakuan A merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 53 dengan ratarata sebesar 2,65%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar

101 Gambar 5.12 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tingkat Kesukaan Hipotesis: H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 15,227 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,000 lebih kecil dari α= 0,05 maka H0 ditolak. Dari Gambar 5.11 dapat dilihat bahwa nilai rerata ranking tingkat kesukaan pengeringan biji kakao antara 1,49 hingga 2,65. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter tingkat kesukaan memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang, parameter tingkat kesukaan yang dihasilkan tertinggi pada standar pasta kasar cokelat, yaitu perlakuan A dengan nilai rangking 2,65 dan nilai terendah pada perlakuan C yaitu pasta dari pengeringan mekanis dengan nilai rangking 1,49. Pada perlakuan A sangat disukai oleh banyak panelis, pada 90

102 perlakuan B agak disukai oleh panelis dikarenakan rasa yang tidak terlalu pahit. Sedangkan pada perlakuan C tidak disukai oleh banyak panelis karena rasa yang gosong dan cenderung tidak ada rasa cokelatnya. Dapat dilihat dari ke-6 parameter dari uji hedonik dihasilkan bahwa sampel A memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi menurut panelis. Sampel A ini merupakan sampel dari standar pasta kasar dari biji kakao kaliwining yang diambil dari proses produksi. Untuk sampel B dan sampel C dapat dikatakan tidak seberapa disukai panelis dikarenakan rasa dan tekstur yang kurang baik. Hal ini disebabkan oleh kesalahan pada waktu pengolahan sekunder yaitu pada proses sangrai dan desheller. Menurut Brooker (2007), pengaruh perbedaan perlakuan pada proses pengeringan biji kakao tidak begitu berpengaruh secara signfikan terhadap citarasa cokelat. Hal ini disebabkan pada pabrik pengolahan cokelat ada proses conching yang berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman. Namun, pada proses pengeringan alami menggunakan rumah kaca, aroma cokelat lebih tercium. 91

103 92

104 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Puslitkoka adalah lembaga yang diberi mandat untuk melakukan penelitian dan pengembangan kopi dan kakao secara nasional yang berlokasi di Jember dan memiliki beberapa kebun percobaan di Jawa Timur. Struktur organisasi yang digunakan yaitu fungsional. Berdasarkan klasifikasinya tenaga kerja pada Puslitkoka adalah tenaga kerja tetap dan tidak tetap. Tata Letak pada pengolahan sekunder cokelat adalah process layout dengan pola aliran odd angle. Proses produksi pengolahan kakao di Puslitkoka dibedakan menjadi dua yaitu pengolahan primer dan sekunder. Alat dan mesin pengolahan biji kakao dibuat untuk mempraktekkan hasil penelitian para peneliti Puslitkoka. Pengeringan pada biji kakao pada Puslitkoka termasuk dalam pengolahan hulu dan proses pengeringan dilakukan dengan menerapkan sistem pengeringan dengan cara mekanis dan penjemuran. Puslitkoka telah menerapkan teknologi pengering dengan membangun rumah pengering yang bernama rumah kaca (Greenhouse). Pengamatan pengeringan pada biji kakao dilakukan dengan metode pengeringan alami dengan sinar matahari melalui rumah kaca dan pengeringan mekanis menggunakan dryer. 6.2 Saran Pada proses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan pengeringan secara berkelompok karena proses ini membutuhkan peralatan mekanis yang relatif lebih rumit, modal investasi yang relatif cukup besar dan tenaga kerja yang terlatih. Serta selama proses pengeringan dilakukan pembalikan bahan secara intensif setiap 2 jam sekali agar panas pada bahan yang tersalurkan merata. 93

105 94

106 DAFTAR PUSTAKA Abdurahman, D dan Aprilia Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan. Grafindo Media Pratama. Bandung. Ahyari Efisiensi Persediaan Bahan. BPFE Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta Alam, S Ekonomi Jilid III. Erlangga. Jakarta Asri, M Marketing Edisi Ketiga. UPP-AMP YKPN. Yogyakarta Assauri Manajemen Produksi. Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta Badan Standardisasi Nasional Keputusan Kepala Badan Standarisasi Nasional. Brooker, C Ensiklopedia Keperawatan. EGC. Jakarta Budiasih, Y Struktur Organisasi, Desain Kerja, Budaya Organisasi dan Pengaruhnya terhadap Produktivitas Karyawan: Studi Kasus pada PT XX di Jakarta. J. Liquidity, 1(2): Hadi, A Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC 17025:2005: Persyaratan Umum Kompetensi Labtoratorium Pengujian dan Laboratorium Kalibrasi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Hambali, E, Fatmawati, Ratna P Membuat Bumbu Intan Kering. Penebar Swadaya. Jakarta. Hariandja Manajemen Sumber Daya Manusia: Pengadaan, Pengembangan, Pengkompensasian, dan Peningkatan Produktivitas Pegawai. Penerbit PT.Grasindo. Jakarta 95

107 Hasibuan, M Sistem Tenaga Kerja Industri. Penerbit Ghalia Indonesia, Jakarta Herjanto, E Manajemen Operasi Edisi Ketiga. Grasindo Jakarta Herujito, Y.M Dasar-dasar Manajemen. Gramedia. Jakarta Kusuma, Y.T.C., Sony S dan Sih Y Pemanfaatan Biji Kakao Inferior Campuran Sebagai Sumber Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian, 1(2):33-37 Madura, J Pengantar Bisnis 1 Edisi 4. Salemba Empat. Jakarta Manalu, L.P., Kamaruddin., Markus S., Budi Pengeringan Kakao Menggunakan Pengering Surya dengan Pengaduk Mekanis. Jurnal Keteknikan Pertanian, 12(3):32-42 Mulato, S., Widyotomo, Sukrisno, Misnawi., Misnawi., Suharyanto, Edy Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian kopi dan Kakao Indonesia Edisi 4. Jember Nafarin, M Penganggaran Perusahaan Edisi Ketiga. Salemba Empat. Jakarta Nugroho, A Kewirausahaan: Membangun Usaha Sukses Sejak Usia Muda. Salemba Empat. Jakarta Prasetya, H. dan Lukiastuti Manajemen Operasi. Media Pressindo. Yogyakarta 96

108 Purnawijayanti, H Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta Purwaningsih, E Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Ganeca Exact. Jakarta Siregar. T., Slamet R, dan Laeli N Budi Daya Cokelat. Penebar Swadaya. Jakarta Soegoto, E Enterpreneurship Menjadi Pebisnis Ulung. Kompas Gramedia. Jakarta Susanto,F.X Tanaman Kakao. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Taib, G.E., Said dan S. Wiraatmadja Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta Utoyo, B Geografi: Membuka Cakrawala Dunia untuk Kelas XII Sekolah Menengah Atas/Madrasa Aliyah Pogram Ilmu Pengetahuan Sosial. PT Setia Purna Inves. Bandung Wahyudi, T, T.R Panggabean, dan Pujiyanto Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta Wignjosoebroto, S Tata Letak Pabrik dan Penanganan Bahan Baku. Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya Wijanto, S Pengantar Entrepreneurship. Grasindo. Bandung 97

109 LAMPIRAN Lampiran 1. Logsheet 95

110 Lampiran 1. Logsheet (Lanjutan) 96

111 Lampiran 2. Lokasi kebun percobaan Puslitkoka 97

112 Lampiran 3. Layout Pabrik dan kebun percobaan di Kaliwining Sumber: Dokumentasi Pribadi,

113 Lampiran 4. Struktur Organisasi Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,

114 Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka No Nama Jabatan Tugas 1 Direktur Penanggung jawab dalam keseluruhan aktivitas dan perkembangan organisasi. 2 Kepala Bidang Penelitian Kopi 3 Kepala Bidang Penelitian Kakao 4 Manajer Investasi dan Pengembangan Usaha 5 Kepala Bidang Usaha 6 Kepala Biro Umum dan SDM 7 Kepala Urusan Satuan Pengawas Internal 8 Ketua Kelompok Peneliti Ilmu Tanaman Kopi Penanggung jawab setiap kegiatan penelitian untuk komoditas kopi. Penanggung jawab setiap kegiatan penelitian untuk komoditas kakao. Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi aset dan saham yang dipunyai, menganalisa nilai kelayakan pengembangan usaha. Mengarahkan penyusunan dan implementasi rencana program usaha secara umum. Menyelenggarakan pelayanan teknis umum, kepegawaian serta pemberdayaan sumber daya manusia. Menyusun dan mengambil kebijakan terkait penelitian, melakukan evaluasi terhadap pelaksanaan tugas organisasi. Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan kegiatan pengembangan dan penelitian ilmu tanaman kopi. 100

115 Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka (Lanjutan) No Nama Jabatan Tugas 9 Ketua Kelompok Peneliti llmu Tanaman Kakao 10 Kaur. Investasi Hulu 11 Kaur. Lab Somatic Embryogenesis 12 Kaur. Kesekretariatan 13 Ketua Kelompok Peneliti Agroindustri & Teknologi Pangan Kopi 14. Ketua Kelompok Peneliti Agroindustri & Teknologi Pangan Kakao Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan kegiatan pengembangan dan penelitian ilmu tanaman kakao. Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi penyediaan modal serta fasilitas yang dibutuhkan dalam aktivitas kegiatan produksi hulu untuk komoditas kopi dan kakao. Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan kegiatan penelitian terkait dengan kultur jaringan bioteknologi. Merencanakan serta melakukan koordinasi mengenai tata keterangan, warkat dan tata usaha organisasi. Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan kegiatan penelitian serta melakukan simulasi sistem pengembangan agroindustry dan teknologi pangan berbasis komoditas kopi. Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan kegiatan penelitian serta melakukan simulasi sistem pengembangan agroindustry dan teknologi pangan berbasis komoditas kakao. 101

116 Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka (Lanjutan) No Nama Jabatan Tugas 15 Kaur. Produksi Alat, Mesin & Industri Hilir 16 Kaur Lab. Urusan QC Produksi Somatic Embryogonesis 17 Kaur. Pengadaan dan Pemeliharaan Barang & Jasa 18 Kaur. Tata Usaha & Kerjasama Penelitian Kopi 19 Kaur. Tata Usaha & Kerjasama Penelitian Kakao 20 Kaur. Diversifikasi Usaha Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan proses produksi alsin dan industry hilir pasca panen. Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi pengendalian kualitas proses serta analisa dampak terkait penelitian kultur jaringan bioteknologi yang dilakukan. Merencanakan, melaksanakan, mengkoordinasi dan mengevaluasi peningkatan pelayanan yang berkualitas dalam bidang pengadaan dan pemeliharaan sarana dan prasarana yang ada. Mengkoordinasi pelaksana urusan administrasi kepegawaian dan umum (kerumahtanggaan & saranaprasarana) penelitian bidang kopi. Mengkoordinasi pelaksana urusan administrasi kepegawaian dan umum (kerumahtanggaan & saranaprasarana) penelitian bidang kakao. Mengkoordinasi pelaksanaan kerangka acuan, petunjuk teknis operasional kegiatan serta menyiapkan rencana mengenai optimalisasi arah pengembangan produk dalam upaya perluasan usaha. 102

117 Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka (Lanjutan) No Nama Jabatan Tugas 21 Kaur. Bahan Tanaman Kopi 22 Kaur. Keuangan dan Akuntansi 23 Kaur. Kebun Percobaan Kopi Arabika Andungsari 24 Kaur. Pelatihan dan Pelayanan Mengkoordinasi dan melaksanakan asas desentralisasi, dekonsentrasi dan tugas dibidang tanaman kopi. Mengkoordinasi setiap upaya pengendalian kegiatan akuntansi manajemen, keuangan & sistem informasi keuangan, mengurus setiap aliran kas yang ada. Mengkoordinasi serta memberdayakan potensi yang ada di afdeling dan menjaga kestabilan kerja para staff di kebun percobaan Andungsari. Mengkoordinasi dan melaksanakan tugas di bidang pelatihan dan produktivitas tenaga kerja dan penempatan tenaga kerja. 25 Kaur. Sertifikasi Membentuk kinerja tim audit dan sertifikasi, menjamin terlaksananya prosedur pengelolaan keluhan dan 26 Kepala Produksi Urusan Bahan Tanam Kakao 27 Kaur. Kepegawaian & Pengembangan SDM banding dalam konteks organisasi sebagai konsultan. Melaksanakan teknis operasional di bidang sumber daya, sarana, prasarana, produksi serta pengolahan komoditas kakao. Mengkoordinasi pembagian tugas & wewenang, mengalokasikan pemberdayaan SDM yang ada, menetapkan jadwal waktu kerja pada tiap shift, mengurusi program pelatihan & pengembangan pegawai, menetapkan sistem pengupahan. 103

118 Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka (Lanjutan) No Nama Jabatan Tugas 28 Kaur. Kebun Mengkoordinasi serta Percobaan Kopi Robusta Sumberasin memberdayakan potensi yang ada di afdeling dan menjaga kestabilan kerja para staff dan dikebun kopi percobaan Sumberasin. 29 Kaur. Kebun Mengkoordinasi serta Percobaan Kakao Kaliwining memberdayakan potensi yang ada di afdeling dan menjaga kestabilan kerja para staff dan dikebun kakao percobaan Kaliwining. 30 Kaur. Melaksanakan penyusunan kebijakan Perpustakaan dan petunjuk teknis di bidang pengembangan dokumentasi dan pengembangan koleksi bahan pustaka penelitian. 31 Kaur. Pemasaran Menyusun, mengendalikan serta & Kerjasama mengevaluasi pelaksanaan kegiatan Usaha pemasaran dan penyebar luasan informasi produk, membentuk jaringan kerjasama dengan konsumen. 32 Kaur Mengkoordinasi penyusunan dan Perencanaan pengolahan informasi sebagai bahan Monitoring & penyusun rencana kegiatan, Pelaporan mendokumentasikan serta mengevaluasi kinerja setiap divisi yang ada. Sumber : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,

119 Lampiran 6. Diagram Alir Proses Produksi Primer Buah Kakao Panen Sortasi Buah Buah rusak/cacat Pemecahan Kulit Buah Scrap Pengurangan Pulp Scrap Biji Kakao Fermentasi selama 5 hari Pengeringan selama 7 hari Biji Kakao Kering Sortasi biji Scrap Grading Penggudangan Biji Kakao Sumber : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,

120 Lampiran 7. Diagram Alir Proses Sekunder Bahan Baku / Biji Kakao Air ± 224 Liter Steaming / pengukusan selama 30 menit Scrap Penyangraian selama 30 menit Pemisahan kulit biji Scrap Nib Biji Kakao Pemastaan Pengempaan selama ± 20 menit Bungkil Kakao Lemak Kakao Penghancuran bungkil Penghalusan bungkil dengan suhu ± 25 C Pasta, gula, susu bubuk Pencampuran & pengukusan selama jam Pengoncingan selama 4jam Pengayakan Coklat Bubuk Pencetakan dengan suhu 26 C - 33 C Tempering dengan suhu 48 C selama menit Coklat Batang Sumber : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,

121 Lampiran 8. Diagram Pohon Keputusan Penetapan Critical Control Point (CCP) Pada Proses Pengolahan Cokelat P1 Apakah ada tindakan Pengendalian? Modifikasi prosesnya ya Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk kualitas produk? ya tidak Bukan CCP P2 Apakah langkah itu dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya? tiak ya P3 Dapatkah pencemaran terjadi? ya tidak Bukan CCP P4 ya Apakah langkah selanjutnya dapat mengendalikan bahaya? Bukan CCP tidak CCP Sumber : Badan Standarisasi Nasional,

122 Lampiran 9. Identifikasi Dan Penentuan CCP Pada Proses Pengolahan Cokelat No Tahapan Proses Identifikasi CCP P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP 1 Penerimaan biji kakao fermentasi T Bukan CCP 2 Steaming Y T T - Bukan CCP 3 Penyangraian T Bukan CCP 4 Pemisahan kulit dan nib T Bukan CCP 2 Pemastaan Y T T - Bukan CCP 3 Pengempaan Y Y - - CCP 4 Pencampuran dan penghalusan Y Y - - CCP 5 Pengoncingan Y Y - - CCP 6 Pencetakkan Y T T - Bukan CCP 7 Pelepasan Cetakan T Bukan CCP 8 Pengemasan Y T T - Bukan CCP 108

123 Lampiran 10. Layout Produksi Cokelat 109

124 Lampiran 11. Daftar Harga Produk Cokelat 110

125 Lampiran 11. Daftar Harga Produk Cokelat (Lanjutan) 111

126 Lampiran 11. Daftar Harga Produk Cokelat 112