PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

Transkripsi

1 PENGOLAHAN DAN PENGEMASAN KOPI BUBUK DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX (PERSERO)-PABRIK KOPI BANARAN, KABUPATEN SEMARANG TITA ALIFIA PRATIWI 14.I PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

2 PENDAHULUAN Saat ini minuman kopi adalah salah satu minuman yang sedang populer diberbagai kalangan karena memiliki aroma dan cita rasa yang khas. Aroma dan cita rasa yang khas pada kopi didapat melalui proses penyangraian. Proses pengemasan produk kopi akan membantu untuk menjaga kualitas kopi tetap baik.

3 PROFIL PERUSAHAAN PT. Perkebunan Nusantara IX didirikan pada tanggal 11 Maret 1996 yang merupakan gabungan antara PT. Perkebunan Nusantara XV-XVI (Persero) dan PT. Perkebunan XVIII (Persero). Di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) terdapat 2 devisi. Devisi pertama, membudidayakan tanaman tahunan yang menghasilkan produk karet, kopi, kakao, dan teh. Devisi kedua, membudidayakan tanaman musiman yang menghasilkan produk gula dari tanaman tebu.

4 Pabrik Kopi Banaran adalah salah satu pabrik kopi milik PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang berlokasi di Dusun Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah.

5 SPESIFIKASI PRODUK Jenis Produk Jenis Produk Biji Kopi Kopi Bubuk RWP Mutu 1 dan 4 (L, M, dan S) RDP Mutu 1 (L dan S) Sachet (25 g) Banaran Coffee (100 g) Banaran Coffee (250 g) RWP Mutu Lokal RDP Mutu Lokal Ekonomi (75 g) Premium (120 g) Gold Classic (200 g)

6 Kapasitas Produksi URAIAN Tahun2014 Tahun2015 Tahun2016 AREA ( Ha ) 385,42 Produksi (kg) Merah hijau Jumlah % 22, Kualitas RWP 1/L /M /S /L /M /S Lokal Jumlah I RDP 1/L /S /L 4/S Lokal Hitam

7 Daerah Pemasaran Proses pemasaran ditangani langsung oleh PT. Perkebunan Nusantara IX yang berada di Semarang (kantor direksi). Produk biji kopi RWP mutu 1 ukuran L dan M dipasarkan ke luar negeri (Jepang dan Italia). Produk kopi bubuk dipasarkan di dalam negeri.

8 PROSES PRODUKSI Pengolahan Biji Kopi dengan Metode Basah Pemanenan Bak Penampungan Dianalisis Bak Siphon Pengeringan Bak Penuntasan Pompa Solid Raung Pulper Huller Sortasi Quality Control Pengayakan Pengiriman Pengemasan

9 Pengelohan Biji Kopi dengan Metode Kering Pemanenan Penimbangan Penjemuran Pengeringan Huller Sortasi Quality Control Pengayakan Pengemasan dan Pengiriman

10 PENGEMASAN BIJI KOPI Biji kopi yang sudah mengalami pengolahan kemudian dikemas dengan menggunakan karung goni. Secara kualitas, karung goni ini memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan karung yang terbuat dari serat sintesis (Soekartawi, 1989 yang diambil dari Wigati, 2009).

11 Adapun kelebihan dari karung goni antara lain : Karung goni dapat dengan mudah dipindahkan dengan bantuan alat ganco Dapat ditumpuk tumpuk hingga 12 tumpukan karung Untuk menyimpan hasil panen tanaman tertentu seperti gula tidak akan mengalami penggumpalan Mudah untuk disimpan serta dapat dengan mudah untuk membusuk apabila sudah dibuang (Soekartawi, 1989 yang diambil dari Wigati, 2009)

12 Kelemahan dari karung goni adalah memiliki lubang atau pori pori yang relatif lebih besar jika dibandingkan dengan karung plastik sehingga serangga atau hama akan dengan mudah masuk walaupun pori pori ini sebenarnya memiliki fungsi untuk memudahkan penetrasi gas pada saat terjadi fumigasi (Hasjmy, 1991 yang diambil dari Wigati, 2009).

13 PENGOLAHAN KOPI BUBUK 1. Penimbangan Tujuan: mengetahui jumlah berat biji kopi yang akan diolah menjadi kopi bubuk. Prinsip: kopi ditimbang sebanyak 12 kg untuk persiapan tiap penyangraian. Penimbangan ini bertujuan untuk mempermudah proses penyangraian karena alat roaster memiliki kapasitas 12 kg per jam.

14 2. Penyangraian Tujuan: untuk menyangrai biji kopi sehingga dapat mengubah sifat fisik kopi menjadi kopi yang lebih kering, mengeluarkan cita rasa, tekstur, dan warna agar sesuai dengan cita rasa yang sempurna saat diseduh dengan air. Karena biji kopi yang masih mentah memiliki aroma dan rasa yang tidak enak (Siswoputranto, 1979 dalam Ayu, 2013) Prinsip: Masukan kopi kedalam mesin sangrai setelah suhu mencapai 150 derajat selama kurang lebih menit, kemudian dilakukan kontrol kualitas sesuai warna dan kenampakan yang diinginkan.

15 Apabila proses penyangraian dilakukan dalam waktu yang lebih singkat maka biji kopi yang dihasilkan akan berwarna coklat muda dengan memiliki rasa asam yang kuat, sedangkan apabila proses penyangraian dilakukan dalam waktu yang cukup lama maka biji kopi yang dihasilkan memiliki warna coklat kehitaman dengan rasa asam yang lebih rendah (Elias, 1979 di dalam Ayu, 2013).

16 3. Pendinginan Tujuan: - Menurunkansuhu dari kopisangrai sebelum dilakukan penggilingan, - Menyeragamkan warna kopi hasil penyangraian, menghilangkan abu atau kopi yang terbakar. Prinsip: Kopi yang telah disangrai dimasukkan ke dalam kotak alumunium dan didinginkan selama 6 jam.

17 4. Penggilingan Tujuan: memperkecil ukuran diameter kopi yang telah disangrai agar mencapai ukuran kopi bubuk yang larut dengan baik apabila di seduh dengan air panas. Ukuran partikel yang kecil akan mempermudah proses penyeduhan dengan air dikarenkan ukuran partikel yang kecil akan membuat luas permukaan kopi menjadi semakin luas saat bersentuhan dengan air, hal itulah yang akan mempermudah proses pelarutan kopi (Rothfos,1986 di dalam Ayu, 2013). Prinsip: biji kopi yang telah disangrai dimasukkan dalam corong grinder, kemudian dihasilkan kopi bubuk yang ditampung dalam wadah tertutup.

18 5. Pengemasan Tujuan: -Melindungi kopi bubuk dari faktor-faktor luar yang dapat menurunkan mutu kopi bubuk seperti sinar matahari, air, oksigen, serangga, dan lainnya (Rahmawati, 2013). -Mencegah meningkatnya kadar air kopi bubuk sebelum dipasarkan, karena kopi memiliki sifat higroskopis. Sifat higroskopis adalah salah satu sifat bubuk kopi yang mudah untuk menyerap uap air yang ada di udara (Syah et al, 2013). Pengemas produk pangan juga harus memiliki daya hambat terhadap gas dan uap air. Kemasan yang memiliki daya hambat gas serta uap air akan berdampak pada masa simpan produk. Semakin baik daya hambat gas dan uap air suatu kemasan maka umur simpan produk akan jauh lebih lama (Nur, 2009 di dalam Lestari, 2017).

19 Jenis Pengemas Produk Hilir A. Kopi Bubuk Sachet (25 gram) dan Kopi Bubuk Gold Classic (200 gram) Pada kemasan kopi bubuk sachet dan gold classic menggunakan alumunium foil dan plastik laminasi. Plastik laminasi yang digunakan adalah plastik jenis PET (Polietilen teraptalat).

20 B. Kopi Bubuk Banaran Coffee (100 dan 250 gram) dan Kopi Bubuk Ekonomi (75 gram) Pada produk Kopi bubuk Banaran Coffee ini terdapat 3 jenis pengemas yaitu pengemas primer (alumunium foil), pengemas sekunder (karton), dan pengemas tersier (plastik PVC).

21 C. Kopi Bubuk Premium (120 gram) Bahan pengemas yang digunakan adalah jenis gusset bags multilayer dengan dilengkapi one way valve. Gusset bags ini terbuat dari bahan Polyethilen food grade. Gusset bags ini terdiri dari 3 lapisan yaitu PET (Polyethilen Terephtalat) dibagian luar, VMPET (Vacuum Metalized Polyethilen Terephtalat) dibagian tengah, dan LLDPE (Linier Low Density Polyethilen) dibagian dalam. Kemudian kemasan tersebut akan ditutup dengan penuutup continous seal.

22 Alumunium Foil Alumunium foil merupakan kemasan yang flesibel dan mudah untuk dibentuk serta memiliki sifat yang inert sehingga tidak mudah bereaksi dengan produk ataupun dengan bahan kimia. Pengemas primer haruslah bersifat inert dan tidak beracun sehingga tidak akan menyebabkan munculnya reaksi kimia antara kemasan dengan produk yang dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, aroma, dan nilai gizi (Tranggono & Sutardi, 1989 di dalam Ayu, 2013).

23 PET (Polietilen teraptalat) Plastik PET ini memiliki sifat yang transparan, dapat beradaptasi dengan suhu tinggi sekitar 300 o C yang cukup baik, serat memiliki sifat permeabilitas uap air dan gas yang sangat rendah (ebookpangan, 2007). Digunakannya plastik PET ini dikarenakan alumunium foil tidak dapat diberi label secara langsung sehingga diperlukan pelapisan untuk mencantumkan merk, komposisi, kode produksi, tanggal kadaluarsa, dan keterangan lainnya.

24 Kertas Karton Kertas karton sebagai kemasan sekunder juga berfungsi sebagai tempat pelabelan seperti kode produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, dan lain lain. Kertas karton ini memiliki beberapa keuntungan yaitu pemakaiannya yang luas, bahannya cukup ekonomis, hanya membutuhkan sedikit ruang untuk penyimpanannya, dapat dibentuk dengan berbagai ukuran, dan cukup kuat (ebookpangan, 2007).

25 PVC (Polivinil Khlorida) Plastik PVC ini digunakan untuk melapisi kemasan karton sehingga dapat melindungi kemasan karton dari gas, uap air, ataupun minyak. Plastik PVC ini memiliki sifat yang tembus pandang, memiliki sifat permeabilitas terhadap gas dan uap air yang rendah, tahan terhadap minyak, memiliki daya tarik yang tinggi, serta tidak mudah robek (ebookpangan, 2007).

26 VMPET (Vacuum Metalized Polyethilen Terephtalat) Plastik VMPET adalah plastik PET yang telah mengalami pelapisan logam alumunium dengan bantuan proses vakum. Kemasan VMPET ini memiliki sifat permeabilitas yang rendah terhadap udara, selain itu juga dapat melindungi produk dari cahaya, dan tahan terhadap goresan (Murdiati 2010 dalam Ayu, 2013).

27 LLDPE (Linier Low Density Polyethilen) Plastik LLDPE ini memiliki sifat yang lebih fleksibel dan dapat memanjang akibat adanya tegangan. Kemasan ini dapat digunakan untuk membuat film yang lebih tipis tetapi tetap memiliki ketahanan yang lebih baik terhadap robekan yang disebabkan karenan adanya tegangan (Risqi, 2008 di dalam Ayu, 2013). Kemasan ini memiliki rentang heat sealing yang sempit sehingga penggunaan suhu sealing yang tidak terlalu tinggi pun sudah mampu merekatkan kemasan hingga kebagian terdalam serta kebocoran pada kemasan dapat diminimalisir (Risqi, 2008 di dalam Ayu, 2013).

28 UMUR SIMPAN Umur simpan kopi bubuk selama 1 tahun. Kopi dikatakan kadaluarsa apabila aroma dan citarasa dari kopi sudah hilang. Hilangnya aroma dan citarasa kopi bubuk yang dikemas ini dapat disebabkan karena adanya kandungan air dan oksigen yang terjebak didalam kemasan.

29 Air yang terkandung akan menghidrolisis senyawa kimia yang ada didalam kopi bubuk sehingga akan menyebabkan munculnya bau yang tengik (Mulato et al, 2006 di dalam Ayu, 2013).. Keberadaan oksigen didalam kemasan juga akan memunculkan terjadinya reaksi oksidasi akibat oksigen yang dapat menyebabkan berkurangnya aroma dan citarasa dari kopi. Senyawa aldehid yang terkandung didalam kopi bubuk sangat mudah teroksidasi dan akan membentuk senyawa asam atau senyawa lainnya yang dapat mempengaruhi citarasa dari bubuk kopi itu sendiri (Mulato et al, 2006 di dalam Ayu, 2013).

30 6. Penyimpanan Tujuan: mempermudah pendistribusian Prinsip: kopi yang telah dikemas dengan kemasan primer, sekunder, maupun tersier selanjutnya dikemas dengan kemasan kardus sebagai kemasan terakhir yang memuat produk kopi bubuk dalam kemasan dengan jumlah yang cukup banyak.

31 7. Distribusi

32 Kesimpulan PENUTUP Biji kopi mentah setelah melalui proses penyangraian akan memiliki aroma dan citarasa yang khas. Lamanya waktu penyangraian kurang lebih 30 hingga 40 menit. Proses pendinginan dalam proses pengolahan kopi bubuk dalam suhu ruang sangat diperlukan agar dalam proses penggilingan biji kopi dapat berjalan dengan optimal. Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kerusakan fisik maupun kimiawi saat proses penyimpanan maupun pendistribusian. Pabrik Kopi Banaran menggunakan kemasan yang aman untuk mengemas produk kopi yang diproduksi.

33 Saran Agar higenitas produk tetap terjaga, lebih baik jika pengemas primer seperti alumunium foil tidak tersentuh secara langsung oleh tangan pekerja. Perlengkapan sanitasi untuk pekerja seperti sarung tangan, masker, maupun penutup kepala wajib dikenakan oleh para pekerja terutama dibagian produksi produk hilir (produksi bubuk kopi) untuk meminimalisir adanya kontaminasi mikroba, debu, dan kotoran lainnya. Sehubung dengan banyaknya penciptaan produk baru seperti kopi lanang, kopi hijau, kopi Mbah Joyo, maka sebaiknya perlu dilakukan promosi dalam lingkup yang lebih luas, agar produk produk tersebut lebih dikenal oleh masyarakat luas.

34 DAFTAR PUSTAKA Ayu, Resa Proses Pengolahan Kopi Bubuk Di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Ebookpangan.com Pengemasan Bahan Pangan. Lestari, Arisa Puji Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Dengan Metode Scoring Pada Proses Produksi Kopi Bubuk Di PT. Perkebunan Nusantara IX Pabrik Kopi Banaran Semarang Jawa Tengah. Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Rahmawati, Fitri Pengemasan dan Pelabelan. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Syah, Hendri, Yusmanizar & Oki Maulana Karakteristik Fisik Bubuk Kopi Arabika Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan Beras Ketan. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah. Banda Aceh.

35 Terima kasih