PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI

Transkripsi

1 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI Saya mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan, Nama : Christian Salim Nomor Induk Mahasiswa : Jurusan : Teknologi Pangan Dengan ini menyatakan bahwa karya skripsi yang saya buat dengan judul: Aplikasi Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Gnetum gnemon Linn) Untuk Memperpanjang Masa Simpan Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) adalah: 1) Dibuat dan diselesaikan sendiri dengan berdasarkan hasil kuliah, tinjauan lapangan, dan buku-buku serta jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya skripsi saya. 2) Bukan merupakan duplikasi karya tulis yang sudah dipublikasikan atau yang pernah dipakai untuk mendapatkan gelar sarjana di universitas lain, kecuali pada bagian-bagian sumber informasi dicantumkan dengan cara referensi yang semestinya. 3) Bukan merupakan karya terjemahan dari kumpulan buku atau jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya skripsi saya. Jika terbukti saya tidak memenuhi apa yang telah dinyatakan di atas, maka karya skripsi ini dinyatakan batal. Karawaci, 23 Februari 2011 Yang membuat pernyataan, (Christian Salim) ii

2

3

4 ABSTRACT Christian Salim ( ) APPLICATION OF YELLOW MELINJO (Gnetum gnemon Linn) PEEL EXTRACT TO EXTEND THE SHELF LIFE OF FRESH MACKEREL (Rastrelliger sp.) (xvi pages; 9 figures; 5 tables; 35 appendixs) Yellow melinjo peel usually consumed as an ingredients for making a vegetable dish and snacks. Generally, the peel is not used and discarded as a waste. The aim of this research was to study potential of yellow melinjo peel extract to extend the shelf life of fresh mackerel. In this research, extraction of melinjo yellow peels using maceration method used three steps: comparison of solvent combinations between ethanol and ethyl acetate (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100), extraction temperature (25 o C 40 o C), and extraction time (1, 2, 3, 4, 5, 6 hour). Melinjo yellow peel extract at concentrations 0, 5, 10, 15, and 20% (w/v) were tested to six food pathogens using the well diffusion method. The chosen extract can inhibit E. coli ( mm), B. cereus ( mm), S. aureus ( mm), Pseudomonas sp ( mm), L. monocytogenes ( m), Enterobacter sp ( mm). MIC and MBC were determined by using Bloomfield (1991) method. The concentrations used are 0 MIC and 4 MIC. Organoleptic test showed that mackerel soaked with 4 MIC was accepted by panelists. Scoring test showed that fish eyes, slime, meat, odor, and textures were decreased during chilling storage. Microbiology test showed that mackerel with 4 MIC can preserve mackerel up to 3 days, based on microbiological range of Indonesian Fresh Fish Standard (SNI). Challenge test showed that melinjo yellow peels can inhibit the growth of food pathogens. Keywords : Melinjo, Gnetum gnemon Linn, peel, extraction, mackerel, shelf life References : 46 ( ) v

5 KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kebaikan yang diberikan kepada penulis hingga mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan baik. Penulisan hasil penelitian dengan judul Aplikasi Ekstrak Kulit Melinjo (Gnetum gnemon Linn) Kuning Untuk Memperpanjang Masa Simpan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger sp.) dilakukan untuk menyelesaikan mata kuliah tugas akhir di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan. Dalam laporan tugas akhir ini membahas mengenai seluruh hasil dan data penelitian yang telah dilakukan selama ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini dapat diselesaikan berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Adolf J. N Parhusip selaku Dosen Pembimbing utama yang telah menyediakan waktu dan menyumbangkan pikiran serta saran dalam memberikan bimbingan sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. 2. Ibu Sisi Patricia L. A, M.Eng selaku Co-Pembimbing yang telah menyediakan waktu dan menyumbangkan pikiran serta saran dalam memberikan bimbingan sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik. 3. Orang tua dan saudara tercinta yang selalu memberikan bantuan, dukungan moral serta dorongan semangat dalam penulisan tugas akhir ini. vi

6 4. Bapak Tagor selaku kepala laboratorium kimia, Ibu Ratna selaku kepala laboratorium penelitian, Bapak Jeremia Manuel selaku kepala laboratorium TPP, Pak Aziz Boing Sitanggang, Pak Yos, Pak Rudi, Donny, Pak Anton, Bu Putri yang membantu pelaksanaan penelitian. 5. Nico Hervico dan Cecillia Nerissa selaku teman-teman sekelompok yang selalu membantu Penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 6. Flavia Arnalda, Devina Kartawijaya, Verania Nugroho, Ellen Kusno, Aurora Tamia, Ryan Saputra Ridwan, Kevin Saputra, Andree Pratama, dan Sean Gary selaku teman teman sebimbingan yang membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 7. Cassandra Christabel, Ridwan Bonk, Evelyn Djunjung, Cindy Hendrani, Darmawan Jeo, dan Gerry Hartono yang membantu penulis menyelesaikan tugas akhir ini. 8. Jeo Stephen, Irvan Herdian, William Tanuwijaya, Karen Katarina, Hendy Gunawan, Marsha Ekaputri Atmodjo dan Desty Rustam yang telah memberikan bantuan kepada penulis. 9. Seluruh teman teman seangkatan Teknologi Pangan Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis memohon maaf apabila ada kesalahan dan kekurangan dalam penulisan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya. Karawaci, Januari 2011 Penulis vii

7 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... v vi viii xii xiii xiv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Tujuan Umum Tujuan Khusus... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Melinjo Ikan Kembung Segar (Rastrelliger sp)... 6 viii

8 2.3 Ekstraksi Maserasi Senyawa Antimikroba RSM (Response Surface Methodology) Mikroba Patogen pada Mie Basah Bacillus cereus Staphylococcus aureus Escherichia coli Listeria monocytogenes Pseudomonas sp Enterobacter sp BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Alat Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Persiapan Bahan Baku dan Proses Ekstraksi Proses Ekstraksi dan Rendemen Uji Aktivitas Antimikroba Uji Toksisitas Penentuan MIC (Minimum Inhibitory Concentration)dan MBC (Minimum Bactericidal Concentration) Penelitian Utama Uji Mikrobiologi ix

9 Uji Hedonik dan Deskriptif Challenge Test Pemurnian dengan PEG Uji Statistik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Persiapan Bahan Baku dan Proses Ekstraksi Uji Aktivitas Antimikroba Kulit Melinjo Kuning Penentuan MIC dan MBC Ekstrak Kulit Melinjo Kuning Uji Toksisitas Response Surface Methodology (RSM) Penelitian Utama Aplikasi Ekstrak Kulit Melinjo Kuning pada Ikan Kembung Uji Hedonik Uji Deskriptif Uji Mikrobiologi Challenge Test Pemurnian dengan PEG BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran x

10 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xi

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 3.1 Kombinasi konsentrasi pelarut Tabel 4.1 Rendemen ekstrak kulit melinjo Tabel 4.2 Nilai MIC dan MBC ekstrak kulit melinjo kuning terhadap bakteri uji Tabel 4.3 Penentuan maksimum dan minimum level Tabel 4.4 Diameter Penghambatan aktivitas antimikroba terhadap bakteri uji dengan metode RSM Tabel 4.5 Hasil uji pengamatan deskriptif ekstrak kulit melinjo kuning Terhadap ikan kembung selama penyimpanan xii

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian Gambar 4.1 Diameter Penghambatan Pengaruh Kombinasi Pelarut terhadap Mikroba Patogen Gambar 4.2 Diameter Penghambatan Pengaruh Suhu Ekstraksi terhadap Mikroba Patogen Gambar 4.3 Diameter Penghambatan Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Mikroba Patogen Pangan Gambar 4.4 Grafik 3D RSM Ekstrak Kulit Melijo Kuning (a) S. aureus, (b) E. coli Gambar 4.5 Grafik Contour RSM Ekstrak Kulit Melino Kuning (a) S. aureus (b) E. coli Gambar 4.6 Nilai Pengamatan Hedonik untuk Parameter : (a) Aroma, (b) Warna, (c) Tekstur, (d) keseluruhan Gambar 4.7 Pengaruh Waktu Penyimpanan dan Konsentrasi Ekstrak terhadap Total Mikroorganisme Gambar 4.8 Pengaruh Waktu Penyimpanan dan Konsentrasi Ekstrak pada Challenge Test terhadap (a) E. coli, (b) Pseudomonas sp, (c) Enterobacter sp Gambar 4.9 Pengaruh Waktu Penyimpanan dan Konsentrasi Ekstrak pada Challenge Test terhadap (a) B. cereus, (b) S. aureus, (c) L. monocytogenes xiii

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kadar Air Kulit dan Bubuk Kulit Melinjo Kuning (AOAC, 1999) Lampiran 2. Rendemen Ekstrak Kulit Melinjo Kuning Lampiran 3. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Perbandingan Pelarut) Lampiran 4. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Perbandingan Pelarut) Lampiran 5. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 100:0) Lampiran 6. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol- Etil Asetat 100:0) Lampiran 7. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 80:20) Lampiran 8. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 80:20) Lampiran 9. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 60:40) Lampiran 10. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 60:40) Lampiran 11. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 40:60) Lampiran 12. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 40:60) xiv

14 Lampiran 13. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 20:80) Lampiran 14. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 20:80). 79 Lampiran 15. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 0:100) Lampiran 16. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 0:100).. 83 Lampiran 17. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Suhu Ekstraksi) Lampiran 18. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Suhu Ekstraksi) Lampiran 19. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Waktu Ekstraksi) Lampiran 20. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Waktu Ekstraksi) Lampiran 21. Jumlah Mikroba Tiap Pengujian dengan Metode Total Plate Count (TPC) Lampiran 22. MIC dan MBC Lampiran 23. Pola Rancangan Percobaan (CCD) Aktivitas antimikroba terhadap bakteri uji Lampiran 24. Kuisioner Uji Hedonik Ikan Kembung Lampiran 25. Hasil Uji Organoleptik Lampiran 26. Kuisioner Uji Deskriptif Lampiran 27. Uji Pengamatan Deskriptif terhadap Ikan Kembung Lampiran 28. Tabel SNI Ikan xv

15 Lampiran 29. Uji Mikrobiologi Lampiran 30. Hasil Challenge Test Ikan Kembung Lampiran 31. Efektivitas Ekstrak Lampiran 32. RSM Staphylococcus aureus Lampiran 33. RSM Escherichia coli Lampiran 34. Hasil pengujian toksisitas Lampiran 35. Hasil pengujian formalin xvi