PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR

Transkripsi

1 SKRIPSI PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) KLON BB SEBAGAI BAHAN DASAR PRODUK OLAHAN KUKUS SERTA EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIKNYA Oleh: ANNISYA NISVIATY F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Annisya Nisviaty. F Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon BB sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya. Di bawah bimbingan Ir. Didah Nur Faridah, MSi. dan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. (2006). RINGKASAN Kini, bahan pangan yang mulai banyak diminati oleh konsumen bukan hanya yang memiliki komposisi gizi yang baik, citarasa yang enak, penampakan yang menarik tetapi juga bersifat fungsional yakni bermanfaat bagi kesehatan. Dalam bentuk tepungnya, ubi jalar dapat dijadikan bahan dasar produk olahan sebagai pensubstitusi tepung terigu. Penelitian sebelumnya menunjukkan ubi jalar klon BB mempunyai aktivitas hipoglikemik tertinggi dibandingkan 7 varietas/klon ubi jalar lainnya karena didukung oleh pati resisten (3.80 % bk) dan protein (5.47 % bk) yang paling tinggi, daya cerna pati (51.40 %) yang rendah serta mempunyai amilosa (24.94 % bk) sedang. Nilai IG ubi jalar klon BB yang dikukus, digoreng dan dipanggang berturut-turut 62, 47 dan 80. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk olahan kukus yaitu bolu kukus, brownies kukus dan kue talam berbahan dasar tepung ubi jalar klon BB yang memiliki mutu gizi baik dan indeks glikemik rendah sehingga diharapkan dapat menjadi pangan fungsional dan alternatif diet khususnya bagi penderita diabetes melitus dan obesitas. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung ubi jalar dan analisis sifat fisiko-kimianya. Penelitian lanjutan meliputi formulasi dan pembuatan produk olahan kukus, uji organoleptik produk (uji hedonik dan ranking), analisis sifat fisiko-kimia dan IG produk terbaik. Berdasarkan uji organoleptik didapatkan formula terbaik bolu kukus dengan komposisi: 80 g tepung terigu, 20 g tepung ubi jalar klon BB , 57 g telur, 80 g gula pasir, 4 g SP, 1 g GMS, 65 ml air dan 0.5 g pasta pandan. Bolu kukus tersebut memiliki kadar air % (bb), abu 0.41 % (bb), lemak 1.45 % (bb), protein 4.93 % (bb), karbohidrat % (bb), energi 250 Kkal, serat pangan larut 2.77 % (bb), serat pangan tidak larut 1.33 % (bb), serat pangan total 4.10 % (bb), amilosa % (bb) dan daya cerna pati %. Formula terbaik brownies kukus memiliki komposisi: 100 g tepung ubi jalar klon BB , 120 g telur, 80 g gula pasir, 2 g SP, 1.6 g GMS, 1 g baking powder, 40 g mentega, 40 g margarin, 20 g susu skim, 14 g coklat bubuk dan 80 g coklat blok. Brownies kukus tersebut memiliki kadar air % (bb), abu 1.83 % (bb), lemak % (bb), protein 5.24 % (bb), karbohidrat % (bb), energi 397 Kkal, serat pangan larut 3.50 % (bb), serat pangan tidak larut 2.31 % (bb), serat pangan total 5.81 % (bb), amilosa 7.54 % (bb) dan daya cerna pati %. Formula terbaik kue talam memiliki komposisi: 90 tepung ubi jalar klon BB , 5 g tepung beras, 5 g tapioka, 40 g gula pasir, 100 ml santan encer dan 95 ml air mendidih (lapisan 1), 4 g tepung beras, 2 g tapioka, 4 g maizena, 0.5 g garam dan 75 ml santan kental (lapisan 2). Kue talam tersebut memiliki kadar air % (bb), abu 0.68 % (bb), lemak 4.45 % (bb), protein 1.48 % (bb), karbohidrat % (bb), energi 202 Kkal, serat pangan larut 4.99 % (bb), serat pangan tidak larut 1.36 % (bb), serat pangan total 6.36 % (bb), amilosa % (bb) dan daya cerna pati %. Nilai IG bolu kukus dan brownies kukus ubi jalar berturut-turut 46±9 dan 29±9, sedangkan BG-nya berturut-turut 7 dan 4.

3 PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) KLON BB SEBAGAI BAHAN DASAR PRODUK OLAHAN KUKUS SERTA EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIKNYA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: ANNISYA NISVIATY F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) KLON BB SEBAGAI BAHAN DASAR PRODUK OLAHAN KUKUS SERTA EVALUASI MUTU GIZI DAN INDEKS GLIKEMIKNYA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ANNISYA NISVIATY F Dilahirkan pada tanggal 13 Mei 1984 Di Sumedang, Jawa Barat Tanggal Lulus : 13 November 2006 Menyetujui, Bogor, 24 November 2006 Ir. Didah Nur Faridah, MSi Dosen Pembimbing I Prof.Dr.Ir. Made Astawan, MS Dosen Pembimbing II Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP

5 Annisya Nisviaty. F Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon BB sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya. Di bawah bimbingan Ir. Didah Nur Faridah, MSi. dan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. (2006). RINGKASAN Kini, bahan pangan yang mulai banyak diminati oleh konsumen bukan hanya yang memiliki komposisi gizi yang baik, citarasa yang enak, penampakan yang menarik tetapi juga bersifat fungsional yakni bermanfaat bagi kesehatan. Dalam bentuk tepungnya, ubi jalar dapat dijadikan bahan dasar produk olahan sebagai pensubstitusi tepung terigu. Penelitian sebelumnya menunjukkan ubi jalar klon BB mempunyai aktivitas hipoglikemik tertinggi dibandingkan 7 varietas/klon ubi jalar lainnya karena didukung oleh pati resisten (3.80 % bk) dan protein (5.47 % bk) yang paling tinggi, daya cerna pati (51.40 %) yang rendah serta mempunyai amilosa (24.94 % bk) sedang. Nilai IG ubi jalar klon BB yang dikukus, digoreng dan dipanggang berturut-turut 62, 47 dan 80. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk olahan kukus yaitu bolu kukus, brownies kukus dan kue talam berbahan dasar tepung ubi jalar klon BB yang memiliki mutu gizi baik dan indeks glikemik rendah sehingga diharapkan dapat menjadi pangan fungsional dan alternatif diet khususnya bagi penderita diabetes melitus dan obesitas. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung ubi jalar dan analisis sifat fisiko-kimianya. Penelitian lanjutan meliputi formulasi dan pembuatan produk olahan kukus, uji organoleptik produk (uji hedonik dan ranking), analisis sifat fisiko-kimia dan IG produk terbaik. Berdasarkan uji organoleptik didapatkan formula terbaik bolu kukus dengan komposisi: 80 g tepung terigu, 20 g tepung ubi jalar klon BB , 57 g telur, 80 g gula pasir, 4 g SP, 1 g GMS, 65 ml air dan 0.5 g pasta pandan. Bolu kukus tersebut memiliki kadar air % (bb), abu 0.41 % (bb), lemak 1.45 % (bb), protein 4.93 % (bb), karbohidrat % (bb), energi 250 Kkal, serat pangan larut 2.77 % (bb), serat pangan tidak larut 1.33 % (bb), serat pangan total 4.10 % (bb), amilosa % (bb) dan daya cerna pati %. Formula terbaik brownies kukus memiliki komposisi: 100 g tepung ubi jalar klon BB , 120 g telur, 80 g gula pasir, 2 g SP, 1.6 g GMS, 1 g baking powder, 40 g mentega, 40 g margarin, 20 g susu skim, 14 g coklat bubuk dan 80 g coklat blok. Brownies kukus tersebut memiliki kadar air % (bb), abu 1.83 % (bb), lemak % (bb), protein 5.24 % (bb), karbohidrat % (bb), energi 397 Kkal, serat pangan larut 3.50 % (bb), serat pangan tidak larut 2.31 % (bb), serat pangan total 5.81 % (bb), amilosa 7.54 % (bb) dan daya cerna pati %. Formula terbaik kue talam memiliki komposisi: 90 tepung ubi jalar klon BB , 5 g tepung beras, 5 g tapioka, 40 g gula pasir, 100 ml santan encer dan 95 ml air mendidih (lapisan 1), 4 g tepung beras, 2 g tapioka, 4 g maizena, 0.5 g garam dan 75 ml santan kental (lapisan 2). Kue talam tersebut memiliki kadar air % (bb), abu 0.68 % (bb), lemak 4.45 % (bb), protein 1.48 % (bb), karbohidrat % (bb), energi 202 Kkal, serat pangan larut 4.99 % (bb), serat pangan tidak larut 1.36 % (bb), serat pangan total 6.36 % (bb), amilosa % (bb) dan daya cerna pati %. Nilai IG bolu kukus dan brownies kukus ubi jalar berturut-turut 46±9 dan 29±9, sedangkan BG-nya berturut-turut 7 dan 4.

6 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Annisya Nisviaty. Penulis dilahirkan di Sumedang pada tanggal 13 Mei Penulis adalah anak pertama dari Bapak Ridwan Sumarna dan Ibu Ety Rosmiati. Penulis menempuh pendidikan di TK Murai Sejahtera ( ), SDN Tegalkalong II ( ), SLTPN 1 Sumedang ( ), dan SMUN 1 Sumedang ( ). Pada tahun 2002, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis diterima pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama kuliah, penulis pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan seperti Lepas Landas Sarjana FATETA dan BAUR Selain itu, penulis juga pernah mengikuti seminar National Students Paper Competition on Food Issue (2003) dan IDF International Conference of FGW Student Forum for Milk and Milk Product (2005). Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi dengan judul Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon BB sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya di bawah bimbingan Ir. Didah Nur Faridah, MSi dan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS dengan bantuan dana dari program B.

7 KATA PENGANTAR Alhamdulillahi robbil alamin, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat beserta salam tak lupa penulis panjatkan kepada junjungan kita Rasulullah SAW. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, baik moral maupun material berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Keluargaku tercinta, Bapa, Mamah, Kakak dan Adikku tersayang yang selalu memberikan do a, kasih sayang, nasehat, dan motivasi tiada henti. 2. Ibu Ir. Didah Nur Faridah, MSi dan Bapak Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS selaku dosen pembimbing akademis yang selalu memberikan bimbingan, nasihat-nasihat, dan motivasi selama perkuliahan sampai penulisan skripsi. 3. Ibu Ir. Sri Widowati, M.App.Sc atas bimbingan, nasehat serta kesediaannya menjadi dosen penguji. 4. Program B yang telah mendanai penelitian ini. 5. Pihak Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Bogor dan CIP Bogor atas bantuan dan kerjasamanya selama penulis melakukan penelitian. 6. Temanku Tiga Srikandi, Evrin dan Julia. Terima kasih atas bantuan, semangat dan hari-hari kebersamaan kita selama penelitian dan penyusunan skripsi. 7. Sahabatku, Mumus, Oga, Manggi, Eva, Novi, Chris, Inda dan Titing. Terima kasih atas nasehat, semangat, bantuan dan menjadikan hari-hari penulis di IPB lebih bermakna. 8. Teman-teman TPG 39, teman-teman golongan A khususnya kelompok A-2 yang tidak mungkin penulis sebutkan satu-persatu. Terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama praktikum, kuliah dan penelitian. 9. Bapak dan Ibu pustakawan di PAU, Fateta dan LSI yang telah membantu dalam pencarian literatur untuk penyusunan skripsi ini. i

8 10. Laboran-laboran TPG khususnya pak Sobirin, pak Wahid, bu Rubiyah, teh Ida, dan pa Rozak serta para teknisi Pilot Plan dan SEAFAST PAU yang telah banyak membantu selama penelitian. 11. Teman-teman di Nerita, Ajeng, Lia, Midah, Tati, Uut, Nita, Yanti, Noe, Dara, Sita, Dian, Narti. Terima kasih telah mendengar cerita-cerita penulis, terima kasih juga atas bantuan, nasehat dan semangatnya. Kebersamaan kita takkan kulupakan dan; 12. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kesempurnaan dan tidak lepas dari kesalahan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembacanya. Bogor, November 2006 Penulis ii

9 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 C. MANFAAT... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. BOTANI UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)... 3 B. KOMPOSISI KIMIA UBI JALAR... 5 C. TEPUNG UBI JALAR... 5 D. KARBOHIDRAT UBI JALAR Pati Pencernaan Pati Serat Pangan... 9 E. INDEKS GLIKEMIK F. PENGUKUSAN Produk Olahan Kukus Bahan Penyusun Produk Olahan Kukus G. UJI ORGANOLEPTIK III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Lanjutan C. METODE ANALISIS Analisis Sifat Fisik a. Densitas Kamba b. Densitas Padat iii

10 c. Kelarutan dalam Air d. Rendemen e. Tekstur (Kekerasan) f. Amilograf g. Warna h. Aktivitas Air (A w ) Uji Organoleptik Analisis Sifat Kimia a. Proksimat b. Nilai Energi c. Kadar Amilosa d. Kadar Serat Pangan e. Daya Cerna Pati In Vitro Analisis Indeks Glikemik D. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Pembuatan Tepung Ubi Jalar Klon BB Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Klon BB Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Klon BB B. PENELITIAN LANJUTAN Formulasi dan Pembuatan Produk Olahan Kukus Uji Organoleptik Produk Olahan Kukus Sifat Fisik Produk Olahan Kukus Terbaik Sifat Kimia Produk Olahan Kukus Terbaik Indeks Glikemik Produk Olahan Kukus Terbaik V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iv

11 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Gizi Tepung Ubi Jalar... 6 Tabel 2. Formulasi Bolu Kukus Ubi Jalar Tabel 3. Formulasi Brownies Kukus Ubi Jalar Tabel 4. Formulasi Kue Talam Ubi Jalar Tabel 5. Hasil Analisis Fisik Tepung Ubi Jalar Klon BB Tabel 6. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Klon BB Tabel 7. Formula Produk pada Uji Organoleptik Tabel 8. Hasil Uji Statistik Produk Olahan Kukus Ubi Jalar Tabel 9. Formulasi Terbaik Bolu Kukus dan Brownies Kukus Ubi Jalar Tabel 10. Formulasi Terbaik Kue Talam Ubi Jalar Tabel 11. Setting Texture Analyzer Produk Olahan Kukus Terbaik Tabel 12. Komposisi Kimia Produk Olahan Kukus Terbaik Tabel 13. Komposisi Gizi/Takaran Saji Produk Olahan Kukus Terbaik Tabel 14. Respon Kadar Glukosa Darah Panelis Setelah Mengkonsumsi Standar (Glukosa) dan Sampel (Bolu Kukus dan Brownies Kukus).. 74 Tabel 15. Perubahan Kadar Glukosa Darah Panelis Setelah Mengkonsumsi Standar (Glukosa) dan Sampel (Bolu Kukus dan Brownies Kukus).. 74 Tabel 16. Beban Glikemik Bolu Kukus dan Brownies Kukus Terbaik v

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Klon BB Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Ubi Jalar Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies Kukus Ubi Jalar Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kue Talam Ubi Jalar Gambar 5. Tanaman Ubi Jalar (A) dan Ubi Jalar Klon BB (B) Gambar 6. Mesin Penyawut (A); Mesin Peniris (B); Oven Pengering (C) dan Disc Mill (D) Gambar 7. Sawut Kering (A) dan Tepung Ubi Jalar Klon BB (B) Gambar 8. Bolu Kukus Terbaik (A); Brownies Kukus Terbaik (B) dan Kue Talam Terbaik (C) Gambar 9. Histogram Rendemen Produk Olahan Kukus Terbaik Gambar 10. Histogram Kekerasan Produk Olahan Kukus Terbaik Gambar 11. Histogram Kadar Amilosa Produk Olahan Kukus Terbaik Gambar 12. Histogram Kadar Serat Pangan Produk Olahan Kukus Terbaik Gambar 13. Histogram Daya Cerna Pati Produk Olahan Kukus Terbaik Gambar 14. Grafik Perubahan Kadar Glukosa Darah Setelah Mengkonsumsi Bolu Kukus Ubi Jalar Gambar 15. Grafik Perubahan Kadar Glukosa Darah Setelah Mengkonsumsi Brownies Kukus Ubi Jalar vi

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Produk Olahan Kukus Lampiran 2. Hasil Penilaian Organoleptik Hedonik dan Ranking Overall Bolu Kukus Ubi Jalar Lampiran 3. Hasil Penilaian Organoleptik Hedonik dan Ranking Overall Brownies Kukus Ubi Jalar Lampiran 4. Hasil Penilaian Organoleptik Hedonik dan Ranking Overall Kue Talam Ubi Jalar Lampiran 5. Hasil Analisis Sidik Ragam Hedonik dan Ranking Overall Bolu Kukus Ubi Jalar Lampiran 6. Hasil Analisis Sidik Ragam Hedonik dan Ranking Overall Brownies Kukus Ubi Jalar Lampiran 7. Hasil Analisis Sidik Ragam Hedonik dan Ranking Overall Kue Talam Ubi Jalar Lampiran 8. Rekapitulasi Hasil Analisis Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar Klon BB Lampiran 9. Rekapitulasi Hasil Analisis Kimia Produk Olahan Kukus Ubi Jalar Terbaik Lampiran 10. Hasil Pengukuran Amilograf Lampiran 11. Hasil Analisis Indeks Glikemik vii

14 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. PENELITIAN PENDAHULUAN a. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Klon BB Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) klon BB diperoleh dari Kebun Percobaan Muara, CIP (International Potato Center), Bogor. Ubi jalar tersebut berumur ± 4 bulan. Ubi jalar klon BB memiliki ciriciri antara lain berbentuk lonjong, kulit berwarna merah berbintik dan daging umbi berwarna oranye tua dengan berat rata-rata sekitar 350 gram. Persentase bagian umbi yang dapat dimakan (BDD) sekitar % sisanya berupa kulit umbi dan bagian yang berulat. Tanaman ubi jalar dan ubi jalar klon BB yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5a dan 5b. (a) Gambar 5. (a) Tanaman Ubi Jalar; (b) (b) Ubi Jalar Klon BB Proses pembuatan tepung ubi jalar klon BB menurut Widowati et al. (2002) adalah ubi jalar dipilih yang bebas dari hama penyakit (tidak berulat), dibersihkan tanahnya dengan air mengalir kemudian dikupas kulitnya dengan pisau dan direndam dalam ember plastik yang telah diisi air dengan penuh untuk menghindari kontak langsung dengan udara yang dapat mengakibatkan ubi jalar menjadi coklat. Selanjutnya, ubi jalar kupas disawut (diiris tipis-tipis) dengan mesin penyawut yang digerakkan dengan tenaga motor (Gambar 6a) dan direndam dalam ember plastik yang telah berisi larutan sodium-bisulfit 0.3 % selama ± satu jam. Perendaman bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih menempel pada sawut ubi jalar serta menghindari 42

15 terjadinya proses pencoklatan (browning). Untuk menghilangkan air hasil perendaman dilakukan penirisan dengan mesin peniris (Gambar 6b). Hasil penirisan sawut biasanya menggumpal sehingga harus diremahkan dengan tangan secara pelan-pelan dan merata. Peremahan dilakukan di atas rak kawat. Hasil penirisan dan peremahan sawut yang rata dan tipis akan mempercepat waktu pengeringan. Sawut ubi jalar memerlukan waktu pengeringan dengan oven pengering (Gambar 6c) selama ± 8 jam pada suhu 65ºC sampai kadar airnya sekitar %. Apabila kadar air sawut masih tinggi, sawut tidak akan tahan disimpan dan menurunkan mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan. Selanjutnya, sawut ubi jalar kering (Gambar 7a) digiling dengan disc mill (Gambar 6d) kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh hingga didapat tepung ubi jalar yang halus (Gambar 7b). (a) (b) (c) Gambar 6. (a) Mesin Penyawut; (c) Oven Pengering; (d) (b) Mesin Peniris; (d) Disc Mill 43

16 (a) Gambar 7. (a) Sawut Kering; (b) (b) Tepung Ubi Jalar Klon BB b. Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Klon BB Analisis sifat fisik yang dilakukan pada tepung ubi jalar klon BB yaitu densitas kamba, densitas padat, kelarutan dalam air, warna, A w, amilograf dan rendemen tepung yang dihasilkan. Hasil analisis sifat fisik tepung ubi jalar klon BB dapat dilihat pada Tabel 5 dan Lampiran 8. Tabel 5. Hasil Analisis Fisik Tepung Ubi Jalar BB No Parameter Nilai 1 Densitas kamba (g/ml) Densitas padat (g/ml) Kelarutan dalam air (%) Warna : L a b h o A w Suhu ( o C) Suhu awal gelatinisasi ( o C) 75.3 Waktu awal gelatinisasi (menit) 30.2 Suhu puncak gelatinisasi ( o C) 93.6 Waktu puncak gelatinisasi (menit) 42.4 Viskositas (BU) Rendemen tepung (%)

17 1. Densitas Kamba dan Densitas Padat Densitas kamba dan densitas padat merupakan sifat fisik tepungtepungan yang penting diketahui terutama dikaitkan dengan pengemasan, penyimpanan dan transportasi. Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu tanpa dipadatkan sedangkan densitas padat adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu dengan dipadatkan. Menurut Ainah (2004), densitas kamba dan densitas padat dipengaruhi oleh ukuran bahan dan kadar air. Ukuran bahan dari partikel menunjukkan porositas bahan yaitu jumlah rongga diantara partikel-partikel bahan. Tepung ubi jalar klon BB mempunyai nilai densitas kamba sebesar g/ml dan densitas padat sebesar g/ml (Tabel 5). Nilai densitas kamba tepung ubi jalar klon BB lebih besar bila dibandingkan dengan tepung ubi jalar merah varietas Toquicita (0.38 g/ml) namun tidak jauh berbeda dengan nilai densitas kamba tepung terigu (0.48 g/ml) (Anwar et al., 1993). Nilai densitas kamba yang besar berarti untuk satuan berat yang sama akan membutuhkan ruang yang kecil atau tidak luas. Dengan demikian tepung ubi jalar klon BB bersifat tidak terlalu kamba dan bisa menghemat kemasan dan ruang penyimpanan bila dikemas. 2. Kelarutan dalam Air Kelarutan dalam air akan mempengaruhi palatabilitas produk. Dengan adanya bahan terlarut dalam ludah maka rangsangan akan diterima oleh syaraf pencicip yang ada di permukaan lidah (Anwar et al., 1993). Kelarutan dalam air tepung ubi jalar klon BB sebesar % (Tabel 5) sedangkan menurut Anwar et al., (1993), kelarutan bahan dalam air dari tepung ubi jalar merah varietas Toquicita sebesar % sedangkan tepung terigu sebesar %. Rendahnya nilai kelarutan dalam air tepung ubi jalar klon BB dapat disebabkan oleh rendahnya kandungan komponen-komponen yang 45

18 bersifat larut air seperti gula dan tingginya kandungan komponen yang tidak larut air seperti serat pangan tak larut dan pati resisten. Kadar gula tepung ubi jalar klon BB sebesar 1.10 % (bk), sedangkan pati resistennya 3.80 % (bk) (Astawan dan Widowati, 2006). 3. Warna Warna adalah salah satu parameter yang dapat menentukan mutu produk. Penentuan warna pada tepung ubi jalar klon BB dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameter CR-200. Warna tepung ubi jalar dinyatakan dengan notasi Hunter menggunakan parameter L, a, b dan o Hue. Nilai L menunjukkan kecerahan (brightness) dan mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Dimana semakin besar nilai L maka sampel akan berwarna semakin cerah. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b dari 0 sampai -80 untuk warna biru. Nilai 0 Hue merupakan parameter kisaran warna dimana untuk warna kuning- kemerahan (yellow-red) memiliki kisaran Nilai L, a, b tepung ubi jalar klon BB berturut-turut yaitu 63.5, +5.50, dan o Hue tepung ubi jalar klon BB berkisar (Tabel 5). Hal ini berarti tepung ubi jalar klon BB berwarna cerah kuning-kemerahan (yellow-red) yang disebabkan oleh kandungan pigmen karotenoid yang terkandung didalamnya. Menurut Ningrum (1999), kandungan betakaroten tepung ubi jalar merah dengan pengering oven sebesar ppm. 4. Aktivitas Air (a w ) Pengaruh aktivitas air (a w ) sangat penting dalam menentukan masa simpan bahan pangan terutama tepung-tepungan. Aktivitas air 46

19 (a w ) adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Kandungan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan sedangkan aktivitas air dapat digunakan untuk menjelaskan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan pangan apabila terikat kuat dengan komponen bukan air maka akan lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik (Syarief dan Halid, 1993). Nilai aktivitas air (a w ) tepung ubi jalar klon BB sebesar pada suhu C (Tabel 5) berarti termasuk dalam produk dengan a w rendah dengan demikian aktivitas mikrobiologis dapat dikurangi akan tetapi rentan akan terjadinya penyerapan air dari lingkungan. Bila dikemas dengan benar, tepung ubi jalar klon BB bisa memiliki umur simpan yang relatif lama. 5. Amilograf Pengukuran amilograf tepung ubi jalar klon BB dilakukan dengan menggunakan alat Brabender Visko-Amilograf. Dari pengukuran amilograf ini dapat diketahui suhu awal gelatinisasi, suhu puncak gelatinisasi, waktu awal gelatinisasi, waktu puncak gelatinisasi dan viskositas puncak sampel. Menurut Pomeranz (1991), sifat amilograf pati dipengaruhi oleh jenis pati, konsentrasi pati yang digunakan, suhu awal terjadinya gelatinisasi dan ph suspensi. Hasil pengukuran sifat amilograf tepung ubi jalar dapat dilihat pada Lampiran 10. Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana penetrasi air di dalam granula pati menyebabkan granula membengkak secara luar biasa sehingga pecah dan membentuk masa yang viscous. Pada pengukuran sifat amilograf, suhu awal gelatinisasi yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik. Suhu awal gelatinisasi ditentukan berdasarkan perhitungan hasil konversi waktu yang dibutuhkan sampai kurva mulai 47

20 naik dikalikan dengan kenaikan suhu (1.5 C/menit) kemudian ditambahkan dengan suhu awal yang digunakan pada saat pengukuran. Suhu puncak gelatinisasi adalah suhu pada saat kurva mencapai puncak atau suhu pada puncak maksimum viskositas yang dicapai. Suhu puncak gelatinisasi ditentukan berdasarkan perhitungan hasil konversi waktu yang dibutuhkan sampai kenaikan kurva mencapai puncak dikalikan dengan kenaikan suhu (1.5 C/menit) kemudian ditambahkan dengan suhu awal yang digunakan pada saat pengukuran. Suhu awal yang digunakan pada saat pengukuran suhu awal dan suhu puncak gelatinisasi adalah 30 C. Waktu awal gelatinisasi tepung ubi jalar klon BB yaitu 30.2 menit sehingga suhu awal gelatinisasinya adalah 75.3ºC. Waktu puncak gelatinisasi tepung ubi jalar klon BB yaitu 42.4 menit sehingga suhu puncak gelatinisasinya adalah 93.6ºC (Tabel 5). Viskositas berhubungan langsung dengan suhu gelatinisasi. Semakin tinggi suhu gelatinisasi maka semakin lambat granula pati mengembang dan semakin lambat pula waktu viskositas tercapai (Winarno, 1988). Viskositas puncak tepung ubi jalar ditentukan dengan satuan brabender unit (BU) pada saat suhu gelatinisasi puncak tercapai. Viskositas puncak tepung ubi jalar klon BB sebesar 535 BU (Tabel 5). Data hasil pengukuran amilograf tepung ubi jalar klon BB yang diperoleh tidak jauh berbeda dengan hasil pengukuran amilograf tepung ubi jalar yang dikemukakan oleh Suismono (2001). Menurut Suismono (2001), waktu awal gelatinisasi tepung ubi jalar yaitu 30 menit sehingga suhu awal gelatinisasinya adalah 75ºC dan waktu puncak gelatinisasinya yaitu 43 menit sehingga suhu puncak gelatinisasi tepung ubi jalar adalah 94.5ºC. Viskositas puncak tepung ubi jalar sebesar 490 BU. Dengan suhu awal gelatinisasi yang tidak terlalu tinggi dan suhu puncak gelatinisasi kurang dari 100 o C, maka pada suhu pengukusan (100 o C), diharapkan semua pati tepung ubi jalar telah tergelatinisasi sempurna. 48

21 6. Rendemen Pengukuran rendemen tepung ubi jalar klon BB dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung yang diperoleh terhadap berat ubi jalar tanpa kulit yang dinyatakan dalam persen (%). Rendemen tepung ubi jalar klon BB sebesar % (Tabel 5). Rendemen tepung ubi jalar klon BB lebih besar dari rendemen tepung ubi jalar yang dikemukakan oleh Suismono (2001) sebesar % dan rendemen tepung ubi jalar merah yang dikemukakan oleh Adijuwana (2005) sebesar %. Nilai rendemen tepung ubi jalar klon BB yang lebih besar dapat disebabkan oleh tingginya kandungan bahan kering ubi jalar klon BB dan rendahnya kandungan air ubi jalar segarnya. Namun demikian, rendemen tepung ubi jalar klon BB hasil penelitian ini masih cukup rendah karena banyak faktor yang mempengaruhi. Adapun faktor penyebabnya antara lain adanya sawut basah yang tertinggal di mesin penyawut pada tahap penyawutan, adanya sawut basah yang tertinggal di mesin peniris pada penirisan, adanya sawut kering yang tercecer pada saat pengangkatan dari oven pengering dan banyaknya tepung yang tertinggal di disc mill pada tahap penepungan. c. Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Klon BB Analisis sifat kimia yang dilakukan pada tepung ubi jalar klon BB yaitu uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat (by difference)). Komposisi kimia tepung ubi jalar klon BB dan tepung ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 6 dan Lampiran Kadar Air Kadar air tepung ubi jalar dipengaruhi oleh beberapa faktor selama proses pengeringan, diantaranya suhu dan lama waktu pengeringan dan kadar air ubi jalar segarnya. Kadar air tepung ubi jalar 49

22 klon BB sebesar 5.63 % (bb) (Tabel 6). Nilai ini lebih kecil daripada kadar air tepung ubi jalar merah yang dikemukakan Ningrum (1999) yaitu 8.12 % (bb) dan kadar air tepung terigu untuk bahan makanan yang disyaratkan oleh SNI yaitu maksimal 14 % (bb) (Indrasti, 2004). Rendahnya kadar air tepung ubi jalar ini memberi keuntungan pada saat penyimpanan. Umur simpan tepung yang dihasilkan akan lebih lama bila dibandingkan dengan ubi jalar segarnya. Selain itu dengan semakin rendahnya kadar air maka konsentrasi komponenkomponen kering seperti protein, lemak dan karbohidrat akan lebih tinggi. Tabel 6. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Klon BB dan Tepung Ubi Jalar Merah Kandungan (%bb) Komposisi Tepung ubi jalar Tepung ubi jalar merah a klon BB Air Abu Lemak Protein Karbohidrat Keterangan: a = menurut Ningrum (1999) 2. Kadar Abu Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan jumlah kandungan mineralnya. Mineral-mineral tersebut terdiri dari kalsium, natrium, klor, fosfor, belerang, magnesium, dan komponen lain dalam jumlah kecil (Indrasti, 2004). Kadar abu tepung ubi jalar klon BB sebesar 1.86 % (bb) (Tabel 6). Nilai ini lebih kecil daripada kadar abu tepung ubi jalar merah yang dikemukakan Ningrum (1999) yaitu 2.38 % (bb) tapi jauh lebih besar bila dibandingkan dengan kadar abu tepung terigu untuk bahan makanan yang disyaratkan oleh SNI yaitu 50

23 maksimal 0.6 % (bb) (Indrasti, 2004). Hal ini dapat disebabkan oleh tingginya kandungan mineral dalam tepung ubi jalar. Mineral-mineral yang terdapat dalam tepung ubi jalar per 100 g bahan adalah kalsium (152 mg), fosfor (150 mg) dan zat besi (2.4 mg) (Woolfe, 1999). 3. Kadar Lemak Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein. Satu gram lemak menghasilkan 9 Kkal energi sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 Kkal. Kadar lemak tepung ubi jalar klon BB sebesar 0.97 % (bb) (Tabel 6). Nilai ini lebih kecil daripada kadar lemak tepung ubi jalar merah yang dikemukakan Ningrum (1999) yaitu 1.63 % (bb) dan kadar lemak tepung terigu yang dikemukakan oleh Ainah (2004) yaitu 1-2 % (bb). Kandungan lemak tepung ubi jalar klon BB yang tergolong rendah lebih menguntungkan karena tidak mudah rusak (tengik) akibat reaksi oksidasi dan dapat disimpan dalam waktu lama. 4. Kadar Protein Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsurunsur C, H, O dan N. Fungsi utama protein adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur proses metabolisme tubuh. Kadar protein tepung ubi jalar klon BB sebesar 1.86 % (bb) (Tabel 6). Nilai ini lebih kecil daripada kadar protein tepung ubi jalar merah yang dikemukakan Ningrum (1999) yaitu 3.80 % (bb) dan kadar protein tepung terigu lunak yang dikemukakan oleh Ainah (2004) yaitu 7-13 % (bb). Kandungan protein tepung ubi jalar klon BB yang rendah membuatnya cocok dijadikan bahan baku pembuatan produk yang tidak membutuhkan pengembangan. 51

24 5. Kadar Karbohidrat Karbohidrat terdiri dari unsur C, H dan O. Dalam ilmu gizi karbohidrat terbagi menjadi karbohidrat sederhana (gula sederhana) dan karbohidrat kompleks (Almatsier, 2001). Karbohidrat pada tepung umumnya terdiri dari gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa dan pati. Perhitungan karbohidrat dalam tepung ubi jalar klon BB dilakukan secara by difference. Kadar karbohidrat tepung ubi jalar klon BB sebesar % (bb) (Tabel 6). Nilai ini lebih besar daripada kadar karbohidrat tepung ubi jalar merah yang dikemukakan Ningrum (1999) yaitu % (bb) dan kadar karbohidrat terigu yaitu % (bb) (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1993). Tingginya kandungan karbohidrat pada tepung ubi jalar klon BB diharapkan dapat menjadi bahan pangan sumber karbohidrat yang murah. 2. PENELITIAN LANJUTAN a. Formulasi dan Pembuatan Produk Olahan Kukus Formulasi dan pembuatan produk olahan kukus yaitu bolu kukus, brownies kukus dan kue talam dilakukan dengan menggunakan tepung ubi jalar klon BB dicampurkan dengan bahan-bahan lain penyusun produk tersebut dengan perbandingan tertentu secara trial and error dengan panduan beberapa literatur resep. Masing-masing produk dibuat enam formula berdasarkan dua variabel yaitu persentase jumlah gula yang digunakan terhadap total tepung dan perbandingan jumlah tepung ubi jalar klon BB dengan tepung terigu yang digunakan (basis 100 g total tepung) untuk bolu kukus dan brownies kukus. Untuk kue talam, perbandingan jumlah tepung ubi jalar klon BB dengan tepung beras dan tapioka yang digunakan (basis 100 g total tepung). Bahan-bahan yang dicampurkan dalam pembuatan bolu kukus adalah tepung terigu, tepung ubi jalar klon BB , telur, gula pasir, SP, GMS, air dan pasta pandan. Perbandingan tepung ubi jalar terhadap tepung 52

25 terigu yaitu 20:80, 30:70 dan 40:60, sedangkan jumlah gula adalah 70 % dan 80 %. Keenam formula bolu kukus dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 2 dan proses pembuatan bolu kukus ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 2. Konsentrasi tepung ubi jalar klon BB yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus tidak dapat mencapai 100 % tapi hanya sampai 40 %. Penggunaan tepung ubi jalar yang melebihi 40 %, tidak dapat menghasilkan bolu kukus yang merekah dan mempunyai tekstur ringan seperti yang diinginkan, sehingga dalam formulasi konsentrasi tepung ubi jalar yang digunakan sebesar %. Konsentrasi gula yang digunakan sebesar % karena bila konsentrasinya dibawah 70 % maka bolu kukus yang dihasilkan kurang manis dan bila konsentrasinya diatas 80 % maka bolu kukus yang dihasilkan terlalu manis. Hal ini disebabkan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebesar 20 % dari formula yang menggunakan 100 % tepung terigu. Bahan-bahan yang dicampurkan dalam pembuatan brownies kukus adalah tepung terigu, tepung ubi jalar klon BB , telur, gula pasir, SP, GMS, baking powder, mentega, margarin, susu skim, coklat bubuk dan dark cooking chocolate (coklat blok). Perbandingan tepung ubi jalar terhadap tepung terigu yaitu 80:20, 90:10 dan 100:0, sedangkan jumlah gula adalah 80 % dan 100 %. Keenam formula brownies kukus dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 3 dan proses pembuatan brownies ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 3. Dalam pembuatan brownies kukus, tepung ubi jalar bisa digunakan sampai 100 % karena brownies kukus tidak membutuhkan pengembangan gluten, sehingga dalam formulasi konsentrasi tepung ubi jalar yang digunakan sebesar %. Konsentrasi gula maksimal yang digunakan sebesar 100 % karena tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebesar 20 % dari formula yang menggunakan 100 % tepung terigu. Pemilihan konsentrasi gula minimal 80 % karena bila konsentrasinya dibawah 80 % maka brownies kukus yang dihasilkan kurang manis dan cenderung kering padahal hal itu tidak diinginkan. 53

26 Bahan-bahan yang dicampurkan dalam pembuatan kue talam adalah tepung ubi jalar klon BB , gula pasir, tepung beras, tapioka, maizena, garam, santan dan air. Perbandingan tepung ubi jalar terhadap tepung beras dan tapioka yaitu 50:50, 70:30 dan 90:10, sedangkan jumlah gula adalah 40 % dan 50 %. Keenam formula kue talam dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 4 dan proses pembuatan kue talam dapat dilihat pada Gambar 4. Dalam pembuatan kue talam, tepung ubi jalar bisa digunakan sampai 90 % hanya saja dengan semakin banyaknya tepung ubi jalar yang digunakan maka semakin banyak pula air yang harus ditambahkan supaya tekstur kue talam yang dihasilkan tidak keras. Dalam formulasi, konsentrasi tepung ubi jalar yang digunakan sebesar 50 %, 70 % dan 90 %. Kenaikan 20 % dimaksudkan agar produk yang dihasilkan dapat dibedakan teksturnya. Konsentrasi gula yang digunakan sebesar % karena bila konsentrasinya dibawah 40 % maka kue talam yang dihasilkan kurang manis dan bila konsentrasinya diatas 50 % maka kue talam yang dihasilkan terlalu manis. Dalam pembuatan bolu kukus dan brownies kukus digunakan tepung terigu lunak dengan merk kunci biru karena tepung terigu jenis ini memiliki kadar protein rendah (8-10 %) dan cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket sedangkan tepung terigu keras yang mengandung protein tinggi (13.5 %) akan menyebabkan tekstur produk (khususnya cake) menjadi keras dan penampakannya kasar (Matz, 1992). Demikian halnya dalam pembuatan kue talam, digunakan tepung beras, tapioka dan maizena untuk mendapatkan tekstur yang lunak dan kenyal karena menurut Pomeranz (1991), sifat pati salah satunya sebagai bahan pengental atau pembentuk gel dan pengikat air. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi terigu pada bolu kukus dan brownies kukus serta pensubstitusi pure ubi jalar dalam pembuatan kue talam dan berfungsi sebagai pembentuk struktur jaringan dan kerangka kue. Disamping itu warna dan aroma dari tepung ubi jalar dapat menambah penerimaan produk. 54

27 Penggunaan leavening agent dan emulsifier pada produk olahan yang terbuat dari tepung ubi jalar berbeda dengan produk olahan yang terbuat dari tepung terigu. Jumlah leavening agent pada produk tepung ubi jalar lebih banyak dari produk tepung terigu karena pada tepung ubi jalar tidak terdapat protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten. Gluten inilah yang menyebabkan produk yang terbuat dari tepung terigu lebih mengembang. Begitu pula dengan jumlah emulsifier yang ditambahkan lebih banyak dari produk tepung terigu untuk mendapatkan emulsi yang lebih stabil dan tekstur yang lebih lembut karena emulsifier dapat menghambat terjadinya retrogradasi pati sehingga tekstur cake tidak cepat mengeras. b. Uji Organoleptik Produk Olahan Kukus Uji organoleptik yang dilakukan pada produk olahan kukus (bolu kukus, brownies kukus dan kue talam) bertujuan untuk mendapatkan satu formula terbaik yaitu formula yang paling disukai oleh panelis dari keenam formula yang diuji. Formula produk dapat dilihat pada Tabel 7. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik dan uji rangking. Pada penelitian ini digunakan uji hedonik dengan metode skoring untuk menilai kesukaan panelis terhadap produk secara keseluruhan (overall). Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik ada 7 tingkat, dimana 7 = sangat suka dan 1 = sangat tidak suka. Pada penelitian ini juga dilakukan uji ranking untuk mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall). Ranking 1 menunjukkan produk yang paling disukai. Jumlah panelis dalam penelitian ini adalah 30 orang panelis tidak terlatih. Cara penyajian contoh adalah dengan mengurutkan sampel secara mendatar dari kiri ke kanan dan telah diberi kode tertentu. Panelis menuliskan hasil penilaiannya pada lembar quisioner. Lembar penilaian (quisioner) yang digunakan pada uji organoleptik produk olahan kukus ubi jalar dapat dilihat pada Lampiran 1. 55

28 Selanjutnya, data hasil organoleptik tersebut dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan untuk uji hedonik (uji rating) dan uji Friedman untuk uji ranking pada selang kepercayaan 95 %. Hasil penilaian panelis uji organoleptik produk olahan kukus dapat dilihat pada Lampiran 2 sampai dengan Lampiran 4, sedangkan hasil pengujian statistik organoleptik produk olahan kukus dapat dilihat pada Tabel 8 dan Lampiran 5 sampai dengan Lampiran 7. Tabel 7. Formula Produk pada Uji Organoleptik Produk Variabel Jumlah bahan (per 100 g tepung) F1 F2 F3 F4 F5 F6 Bolu kukus T G Brownies T kukus G Kue talam T G Keterangan: F1 = formula 1; F2 = formula 2; F3 = formula 3; F4 = Formula 4; F5 = Formula 5; F6 = Formula 6; T = tepung ubi jalar klon BB dan G = gula pasir Tabel 8. Hasil Uji Statistik Organoleptik Produk Olahan Kukus Perlakuan Bolu kukus Brownies kukus Kue talam Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking F1 4.43a 4.20a 5.20ab 3.97a 5.20a 3.37a F2 5.63b 2.40b 5.47b 2.83b 4.80a 3.80b F3 4.87a 3.50c 4.87a 4.30c 5.10a 3.03c F4 4.97a 3.57d 5.60b 2.83d 5.30a 3.00d F5 4.70a 4.17e 5.40b 3.50e 4.80a 4.10e F6 5.03a 3.17f 5.23ab 3.57f 4.97a 3.70f Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5 %) Hasil analisis sidik ragam bolu kukus (Lampiran 5) menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada 56

29 selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut Duncan (Lampiran 5) menunjukkan bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 3, 4, 5 dan 6 namun kelima formula tersebut berbeda nyata dengan formula 2. Tingkat kesukaan keseluruhan berkisar antara (Tabel 8) atau netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan panelis tertinggi adalah pada bolu kukus formula 2 yaitu Hasil uji ranking (Lampiran 5) menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 %. Nilai rataannya berkisar (Tabel 8). Formula 2 mempunyai rataan terendah diikuti dengan formula 6, 3, 4, 5, 1. Dengan demikian bolu kukus formula 2 paling disukai panelis. Bolu kukus formula 2 (20 % tepung ubi jalar, 80 % gula pasir) terpilih untuk dianalisis selanjutnya. Hal ini dikarenakan berdasarkan uji rating, skor kesukaan bolu kukus formula 2 paling tinggi dan berbeda nyata dengan kelima formula lainnya dan berdasarkan uji ranking paling disukai oleh panelis. Hasil analisis sidik ragam brownies kukus (Lampiran 6) menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut Duncan (Lampiran 6) menunjukkan bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 3 dan 6. Formula 2 tidak berbeda nyata dengan formula 4 dan 5. Formula 1, 3 dan 6 berbeda dengan formula 2, 4 dan 5. Tingkat kesukaaan keseluruhan berkisar antara (Tabel 8) atau netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan panelis tertinggi pada brownies kukus formula 4 yaitu Hasil uji ranking (Lampiran 6) menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 %. Nilai rataannya berkisar (Tabel 8). Formula 4 dan 2 mempunyai rataan terendah diikuti dengan formula 5, 6, 1, 3. Dengan demikian brownies kukus formula 4 dan formula 2 paling disukai panelis. Brownies kukus formula 5 (100 % tepung ubi jalar, 80 % gula pasir) dipilih untuk analisis selanjutnya. Walaupun menurut uji ranking brownies kukus formula 5 bukan yang paling disukai, jumlah tepung ubi 57

30 jalar yang digunakan paling banyak dan gula pasir yang digunakan paling sedikit serta berdasarkan uji rating tidak berbeda nyata dengan formula 4 dan formula 2 yang paling tinggi tingkat kesukaannya dan menggunakan lebih sedikit tepung ubi jalar dan lebih banyak gula pasir. Tepung ubi jalar dipilih yang jumlahnya paling tinggi dan gula dipilih yang jumlahnya paling rendah karena mempertimbangkan pengaruh keduanya terhadap nilai indeks glikemik produk. Hasil analisis sidik ragam kue talam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada selang kepercayaan 95 %. Tingkat kesukaaan keseluruhan berkisar antara (Tabel 8) atau netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan panelis tertinggi adalah pada kue talam formula 4 yaitu Hasil uji ranking (Lampiran 7) menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 %. Nilai rataannya berkisar (Tabel 8). Formula 4 mempunyai rataan terendah diikuti dengan formula 3, 1, 6, 2, 5. Dengan demikian kue talam formula 4 paling disukai panelis. Kue talam formula 5 (90 % tepung ubi jalar, 40 % gula pasir) dipilih untuk analisis selanjutnya. Walaupun menurut uji ranking kue talam formula 5 bukan yang paling disukai, jumlah tepung ubi jalar yang digunakan paling banyak dan gula pasir yang digunakan paling sedikit serta berdasarkan uji rating tidak berbeda nyata dengan formula 4 yang paling tinggi tingkat kesukaannya dan menggunakan lebih sedikit tepung ubi jalar dan lebih banyak gula pasir. Tepung ubi jalar dipilih yang jumlahnya paling tinggi dan gula dipilih yang jumlahnya paling rendah karena mempertimbangkan pengaruh keduanya terhadap nilai indeks glikemik produk. Produk bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik dapat dilihat berturut-turut pada gambar 8a, 8b dan 8c, sedangkan formulasi terbaik bolu kukus, brownies kukus dan kue talam dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel

31 (a) (b) (c) Gambar 8. Formula Terbaik Produk Olahan Kukus : (a) Bolu kukus; (b) Brownies kukus; (c) Kue talam Tabel 9. Formulasi Terbaik Bolu Kukus dan Brownies Kukus Ubi Jalar Bahan Jumlah bahan Bolu kukus (F2) Brownies kukus (F5) Tepung ubi jalar (g) Tepung terigu (g) 80 0 Telur (isi utuh) (g) Gula pasir (g) Air (ml) 65 - SP (g) 4 2 GMS (g) Pasta pandan (g) Susu skim (g) - 20 Coklat bubuk (g) - 14 Coklat blok (g) - 80 Mentega (g) - 40 Margarin (g) - 40 Baking powder (g)

32 Tabel 10. Formulasi Terbaik Kue Talam Ubi Jalar Lapisan bawah Lapisan atas Bahan Jumlah bahan Kue talam (F5) Tepung ubi jalar (g) 90 Air mendidih (ml) 95 Gula pasir (g) 40 Tepung beras (g) 5 Tapioka (g) 5 Santan encer (ml) 100 Tepung beras (g) 4 Tapioka (g) 2 Maizena (g) 4 Garam (g) 0.5 Santan kental (ml) 75 c. Sifat Fisik Produk Olahan Kukus Terbaik Masing-masing produk olahan kukus terbaik dianalisis sifat fisiknya. Analisis sifat fisik yang dilakukan yaitu rendemen produk yang dihasilkan dan tekstur (kekerasan). 1. Rendemen Pengukuran rendemen produk olahan kukus (bolu kukus, brownies kukus dan kue talam) terbaik dihitung berdasarkan perbandingan berat produk yang dihasilkan terhadap berat adonan yang dinyatakan dalam persen (%). Rendemen bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik berturut-turut sebesar %, % dan % (Gambar 9). Nilai rendemen dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan dan cara pengolahan. Berdasarkan hasil analisis, rendemen produk olahan kukus sangat tinggi. Hal ini disebabkan dalam proses pengukusan terjadi penyerapan air dan uap air oleh bahan sehingga bobot produk akhir menjadi bertambah. Tingginya rendemen brownies kukus daripada bolu kukus dan kue talam dapat disebabkan oleh tingginya penyerapan air oleh bahan- 60

33 bahan penyusunnya seperti protein yang bersifat hidrofilik sehingga bobot akhirnya lebih bertambah. Perbandingan rendemen produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Gambar Rendemen (%) ,36 98,64 98, bolu kukus brow nies kukus kue talam Produk Gambar 9. Histogram Rendemen Produk Olahan Kukus Terbaik 2. Kekerasan Kekerasan produk bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer. Kekerasan bolu kukus, brownies kukus dan kue talam terbaik berturutturut sebesar 760 gf, 1751 gf dan 1639 gf (Gambar 10). Brownies kukus dan kue talam memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi daripada bolu kukus. Hal ini bisa disebabkan oleh tingginya kandungan tepung ubi jalar pada kedua produk tersebut sehingga membuat tekstur produk tersebut cenderung padat (bantat) dan dibutuhkan beban yang lebih besar untuk menembusnya. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran kekerasan produk olahan kukus terbaik dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 11, sedangkan perbandingan kekerasan produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Gambar 10. Kekerasan (gf) bolu kukus brow nies kukus kue talam Produk Gambar 10. Histogram Kekerasan Produk Olahan Kukus Terbaik 61

34 Tabel 11. Setting Texture Analyzer Produk Olahan Kukus Terbaik Parameter Setting Bolu kukus Brownies kukus Kue talam Mode Force/comp Force/comp Force/comp Option Return to start Return to start Return to start Pre test speed (mm/s) Test speed (mm/s) Post test speed (mm/s) Rupture test distance (mm) Distance (mm) Force (g) Time (sec) Count Jenis probe P/75 P/75 P/35 d. Sifat Kimia Produk Olahan Kukus Terbaik a. Proksimat Analisis sifat kimia yang dilakukan pada produk olahan kukus terbaik meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat (by difference)), nilai energi, kadar amilosa, serat pangan dan daya cerna pati. Komposisi kimia produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Tabel 12 dan lampiran 9, sedangkan komposisi gizi/takaran saji produk olahan kukus terbaik dapat dilihat pada Tabel Kadar Air Kadar air berhubungan dengan daya simpan produk. Di dalam produk, air merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta citarasa. Selama proses pengukusan terjadi proses gelatinisasi pati yang menyebabkan 62