TINJAUAN PUSTAKA. Sistematika dari ikan kembung adalah : : Tunicata (Urochordata) : Scomber kanangurta

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Tentang Ikan Sistematika dari ikan kembung adalah : Phylum Sub phylum Class Sub class Ordo Sub ordo Family Genus Species : Chordata : Tunicata (Urochordata) : Osteichthyes : Sarcopterygii : Perciformes : Scombroidei : Scombridae : Scomber : Scomber kanangurta (Anonimus, 1982). Ikan kembung termasuk ikan benthopelagik, yang kadang-kadang hidup bentik (hidup di dasar daerah tepian landasan benua bawah air, antara jurang continental shelf dan tepi pantai) dan kadang-kadang hidup dekat permukaan laut bergantung kepada musim. Ikan ini seringkali berkumpul bergerombolan dan banyak sekali ke muncul permukaan pada musim tertentu, hingga mudah ditangkap secara besar-besaran dengan purse seine (Soeseno, 1982). Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu

2 terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi ikan itu sendiri. Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun, sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol ikan tidak berfungsi lagi (Afrianto dan Liviawaty., 1991). Ikan cepat menjadi busuk dan rusak apabila dibiarkan begitu saja di udara terbuka (kira-kira 5-8 jam setelah ikan tertangkap). Hal ini disebabkan karena semua proses pembusukan memerlukan air, sementara 80% tubuh ikan terdiri dari air. Dengan penyusutan/habisnya kadar air, bakteri pembusuk tidak akan aktif lagi. Batas kadar air yang diperlukan yaitu 30% sampai 40% supaya perkembangan bakteri pembusuk dapat terhambat sehingga ikan dapat dipertahankan agar tetap dalam keadaan awet (Moeljanto, 1982). Pada keadaan cukup makanan, ikan akan mengkonsumsi makanan hingga memenuhi kebutuhan energinya. Kebutuhan energi ini dipengaruhi oleh stadium dalam siklus hidupnya, musim dan faktor lingkungan lain. Ikan muda yang sedang tumbuh lebih banyak menggunakan energi persatuan berat badannya dibandingkan dengan ikan dewasa, karena energi yang dibutuhkan tidak saja untuk aktivitas dan pemeliharaan tetapi juga untuk pertumbuhan (Fujaya, 2004). Komposisi Kimia Ikan Lemak pada ikan terdiri dari 95% trigliserida dan asam-asam lemak penyusunnya berantai lurus. Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan dengan daging putih ikan. Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh. Jenis asam lemak tidak jenuh yang paling banyak terdapat yaitu linoleat,

3 linolenat dan arachidonat. Ketiga asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak essensial. Omega-3 yang diyakini dapat mencegah penyakit jantung koroner, pada dasarnya berasal dari sintesis asam lemak linolenat dan linoleat (Junianto, 2003). Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar, yaitu antara 15-25% untuk 100 g daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Protein ikan banyak mengandung asam amino essensial. Kandungan asam amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung pada jenis ikan. Pada umumnya, kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin, tetapi kurang dalam kandungan triptofan (Junianto, 2003). Jumlah protein yang larut dalam air kira-kira 20-25% dari kandungan protein ikan. Golongan protein ini banyak mengandung asam amino fenil alanin, lebih stabil terhadap suhu rendah, maupun proses-proses dehidrasi daripada golongan protein lainnya. Apabila dalam keadaan suhu pendinginan konsentrasinya akan tetap stabil sehingga tidak mudah rusak dan protein dalam tubuh ikan akan tetap tinggi. Protein pada tubuh ikan sangat mudah sekali mengalami pembusukan serta ikan sangat mudah mengalami denaturasi (kerusakan) protein yang terjadi karena daging ikan yang mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon) (Soewedo, 1983). Ikan kembung juga mengandung sumber zat gizi mineral dan vitamin. Jumlah mineral pada daging hanya sedikit. Garam-garam mineral yang terdapat pada daging ikan ini terutama adalah garam fosfat yang merupakan komponen terikat pada adenosin trifosfat (ATP) yang merupakan senyawa-senyawa yang berperan dalam

4 proses glikolisis. Selain itu ikan kembung juga dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga dan yodium. Vitamin yang terdapat pada ikan terbagi menjadi dua bagian yaitu vitamin B kompleks dan vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, dan E (Anonimous, 2003). Komposisi dari ikan kembung segar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Ikan Kembung dalam 100g Bahan.S Komponen Jumlah Kalori : 103 kal Protein : 22,0g Lemak : 1,0g Karbohidrat : 0g Kalsium : 20 mg Fosfor : 200 mg Besi : 1,0 mg Vitamin A : 30 SI Vitamin B1 : 0,05 mg Vitamin C : 0 mg Air : 76,0 g b.d.d : 80 % VRS (Volatile Reducing Substance) : 54 mgrek Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (1989).

5 Ikan mengandung lemak sekitar 1-20%. Kandungan lemak yang dimiliki oleh ikan 1-20% tersebut, mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolestrol darah. Lemak merupakan salah satu unsur besar dalam ikan selain protein, vitamin dan mineral. Kandungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan dengan daging putih ikan (Anonimous, 2003). Kualitas Ikan Segar Ikan kembung segar mempunyai ciri-ciri yaitu pupil mata hitam dengan kornea jernih, warna merah cemerlang tanpa adanya lendir, tekstur ikan yang elastis dan apabila ditekan tetap dalam keadaan padat, keadaan perut tidak pecah dan jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya. Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis, dan tidak berbau busuk (Soeseno, 1982). Ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan mendekati kondisi ikan baru mati. Ikan tampak cemerlang, mengkilap sesuai jenisnya. Permukaan tubuh tidak berlendir, atau berlendir tipis dengan lendir bening dan encer. Sisik tidak mudah lepas, perut padat dan utuh, sedangkan lubang anus tertutup. Mata ikan cembung, cerah dan putih jernih, tidak berdarah dengan pupil hitam. Ikan masih lentur atau kaku dengan tekstur daging kenyal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. (Buckle, et al., 1987). Tanda-tanda ikan kembung segar bermutu tinggi

6 1. Penampilan dan bentuknya. Ikan kembung segar memiliki penampilan yang bagus, bersih tidak terkelupas kulitnya, tidak terpotong-potong. Apabila ditekan dengan jari kulitnya tidak mudah terkelupas. 2. Aromanya. Ikan kembung segar tidak memiliki aroma selain bau khusus yang biasa tercium dari ikan. 3. Daging. Tubuh ikan kembung segar saling terikat satu sama lain, kulitnya melekat erat dengan daging dan daging dengan tulang. 4. Warna insang. Ikan kembung segar memiliki insang merah terang, bersih, dan memiliki bau wajar. 5. Sinar pada kedua matanya. Ikan kembung segar memiliki dua mata yang bercahaya, sedangkan yang sudah lama kedua matanya cekung dan layu. 6. Tenggelam dalam air. Ikan kembung segar tenggelam di dalam air. 7. Protein tinggi. Ikan kembung segar memiliki kadar protein yang tinggi. (Anonimus, 1982). Kerusakan Ikan Ikan yang disimpan terlalu lama akan menyebabkan terjadinya degradasi pada komponen penyusun daging ikan yang menyebabkan terlepasnya ikatan air. Daging ikan akan kehilangan daya ikat airnya sehingga kadar air dalam tubuh ikan akan semakin menurun. Air terikat terdapat bersama-sama dengan protein. Air terikat baru dapat dibekukan dibawah 0 0 C. Keaktifan mikroba memerlukan aktifitas air tertentu (Soewedo, 1983).

7 Pada umumnya kerusakan warna ikan terjadi karena pada senyawa-senyawa pigmen yang ada pada ikan misalnya hemoglobin dan mioglobin yang disebabkan karena proses oksidasi. Warna cokelat atau abu-abu disebabkan karena mioglobin berubah menjadi metmioglobin dan methemoglobin. Zat warna mioglobin dapat memberi warna merah pada darah (Soewedo, 1983). Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis (enzim yang terdapat pada ikan) dan proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan pembusukan pada produk ternak atau hewan lain. Hasil pencernaan tersebut menyebabkan daging ikan menjadi sangat lunak sehingga merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami proses pembusukan terjadi perubahan, seperti timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh pada bagian luar (Moeljanto, 1982). Pada daging ikan menurunnya kadar protein ikan sejalan dengan menurunnya kadar lemak ikan sebagai akibat dari degradasi lemak dan protein yang mengakibatkan bau tengik dan citarasa yang tidak enak. Ketengikan berlangsung oleh adanya kegiatan bakteri dalam daging ikan. kerusakan oksidasi lemak dan protein dapat menyebabkan perubahan citarasa. Kerusakan akibat oksidasi lemak dan protein terdiri dari 2 tahap yaitu tahap pertama disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen kemudian tahap kedua yaitu proses oksidasi dan non oksidasi (Tranggono dan Sutardi, 1990).

8 Manfaat Ikan Ikan mengandung banyak mineral diantaranya magnesium, phospor, iodium, fluor, zat besi, copper, zinc dan selenium. Ikan dari laut banyak mengandung iodium yang berguna untuk mencegah penyakit gondok dan I.Q rendah bagi anak. Selenium merupakan mineral yang terdapat dalam ikan dan dalam tubuh kita bekerjasama dengan viatamin E sebagai zat antioksidan untuk memperlambat oksidasi asam lemak tak jenuh. Selain itu, selenium bersama vitamin E juga akan mempertahankan elastisitas jaringan dan apabila selenium kurang dalam tubuh maka akan terjadi premature aging, yaitu suatu keadaan dimana seseorang nampak lebih tua dari umurnya. Ikan juga mengandung banyak fluor, anak-anak yang mendapat cukup flour di dalam makanannya, giginya akan lebih sehat dan lebih kuat (Anonimous, 2006). Ikan kembung mengandung asam lemak omega-3 yang sangat baik untuk kesehatan. Asam lemak omega-3 dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan mencegah penyakit asma, penyakit kulit, komplikasi diabetes dan kanker payudara. Bahkan pertumbuhan sel otak manusia sangat tergantung pada kadar omega-3 secara cukup sejak bayi dalam kandungan sampai balita. Apabila pada masa tersebut cukup tersedia omega-3 maka anak tersebut akan tumbuh dengan potensi kecerdasan maksimal (Anonimous, 2004). Ikan sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit pada bagian kardiovaskular, karena minyak ikan kaya akan asam lemak Omega-3 yang membantu membersihkan racun di jantung dan tubuh dengan meningkatkan proses antikoagulasi (anti penggumpalan) darah. Caranya, dengan mengurangi penggumpalan abnormal yang

9 terjadi yang dapat memblokade pembuluh darah arteri dan mengeraskan dinding pembuluh darah, yang biasa disebut dengan arteriosckerosis (Soeseno, 1982). Jenis-Jenis Pengawetan Ikan Adapun jenis-jenis pengawetan ikan antara lain: Pengawetan Ikan dengan Suhu Rendah Pengawetan ikan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan pendinginan dan pembekuan. Pada dasarnya proses pendinginan maupun pembekuan ikan mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan aktivitas mikroorganisme penyebab pembusukan ikan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak hanya pada suhu akhir yang digunakan. Suhu akhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 0 0 C, sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai C. Ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang temporer artinya ikan tersebut akan tetap segar selama di simpan di tempat bersuhu rendah (Junianto, 2003). Pada proses pendinginan ikan dengan menggunakan media pendingin, terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan ke media pendingin sehingga suhu tubuh ikan akan menurun. Suhu tubuh ikan akan sama dengan suhu di media pendinginan. Jika suhu media pendinginan yang digunakan semakin rendah maka suhu tubuh ikan akan semakin rendah dan kadar air ikan akan semakin rendah (Afrianto dan Liviawaty). Pengawetan Ikan dengan Penggaraman Pengawetan ikan dengan penggaraman sebenarnya merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih banyak digunakan sampai sekarang. Adapun tujuan

10 utama dari penggaraman yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Proses penggaraman berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat pada tubuh ikan. Garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan tubuh ikan, garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya akan mati. Dengan matinya bakteri pembusuk maka ikan akan tetap dalam keadaan segar dan kerusakan pada ikan dapat dicegah (Desrosier, 1988). Pengawetan Ikan dengan Pengasapan Pada dasarnya, pengawetan ikan dengan pengasapan merupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama dari penggaraman yaitu membunuh bakteri dan meningkatkan daya awet ikan. Dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Sebenarnya asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur-unsur kimia yang terkandung dalam asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu (Buckle, et al., 1987). Fermentasi Ikan Pada dasarnya, fermentasi merupakan suatu proses penguraian senyawasenyawa kompleks yang terdapat pada tubuh ikan menjadi senyawa senyawa yang

11 lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme yang berlangsung dalam lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein (Afrianto dan Liviawaty., 1991). Pengeringan Ikan Pengeringan ikan yang dilaksanakan pada temperatur ruang dan pengeringan ikan dengan menggunakan alat pengering buatan bertujuan menambah daya simpan ikan dengan mengurangi kadar air. Dalam proses pengeringan ikan, kadar air dikurangi dari 80% sampai kira-kira 10% dan mungkin memerlukan waktu sampai beberapa bulan. Di daerah beriklim dingin, ikan kering dapat bertahan selama beberapa tahun dimana pencegahan oleh terkendalinya pertumbuhan mikroorganisme dan kegiatan enzim oleh rendahnya kadar air (Purba dan Rusmarilin., 1985). Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin Pada saat ini telah banyak dikembangkan suatu cara pengawetan dengan menggunakan larutan garam dingin. Cara pengawetan ini dilakukan dengan mendinginkan air garam pada suatu alat pendingin kemudian dimasukkan ikan yang akan diawetkan. Garam tersebut berfungsi untuk menurunkan suhu tubuh ikan dan berfungsi sebagai pengawet. Kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama sehingga dapat diperoleh kualitas ikan yang baik (Junianto, 2003).

12 Larutan Garam Dingin Larutan garam dingin merupakan media yang dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Dengan penurunan suhu dibawah 0 0 C, pertumbuhan bakteri pembusuk akan terganggu, sehingga bahan yang dimasukkan ke dalam larutan garam dingin akan tetap awet dan tahan lama. Larutan garam dingin yang digunakan harus benarbenar dalam keadaan bersih dan tidak tercemar agar kualitas pengawetan yang dihasilkan lebih maksimal (Anonimous, 2007). Larutan garam dingin merupakan media pendingin yang mempunyai suhu pendingin yang lebih rendah daripada suhu pendingin dengan media pendingin es saja. Larutan garam dingin dapat menurunkan titik lebur es sehingga es menjadi lambat melebur. Dengan demikian, panas yang diserap dapat menjadi lebih besar. Pada penanganan ikan dengan menggunakan larutan garam dingin, perbandingan ikan dengan larutan garam dingin berkisar 1: 3 sampai 1 : 4. Es yang ditambahkan harus dapat menurunkan suhu dibawah -1 0 C dan juga dapat mempertahankan suhu tersebut selama penyimpanan (Junianto, 2003). Perubahan Selama Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin Adapun perubahan selama pengawetan ikan menggunakan air laut/garam dingin antara lain: Perubahan Biokimiawi Perubahan oksidatif merupakan perubahan biokimiawi setelah pengawetan ikan menggunakan larutan garam dingin. Perubahan oksidatif yang dikendalikan

13 enzim juga terjadi pada pengawetan ikan dengan menggunakan larutan garam dingin. Di antara enzim yang mengakibatkan perubahan oksidatif itu adalah oksidase sitokrom, suatu katalisator yang kuat di dalam jaringan ikan. Enzim tersebut diaktifkan oleh garam dan sebagian bertanggungjawab atas meningkatnya laju oksidasi ikan yang didinginkan dalam air garam (Syarief dan Irawaty., 1988). Perubahan Mikrobiologis Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada ikan antara lain jenis media, makanan, oksigen. ph dan suhu. Salah satu faktor penting adalah suhu mencapai 0 0 dan lebih rendah dari -5 0 C mampu menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan dapat menjadi awet. Pada proses pengawetan ikan dengan menggunakan larutan garam dingin, dapat mengurangi jumlah bakteri sampai dengan 90%. Yang pasti perlu diketahui bahwa bakteri tidak seluruhnya terbunuh pada tubuh ikan selama pengawetan dengan larutan garam dingin. Masalah sanitasi dan higiene merupakan hal pokok yang perlu diperhatikan untuk mengurangi jumlah bakteri pada pengawetan ikan dengan larutan garam dingin. Sanitasi yang baik akan mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam ikan (Anonimous, 2007). Perubahan Fisik Ikan yang diawetkan dengan menggunakan larutan garam dingin mempunyai tekanan uap air yang jauh lebih besar daripada udara di sekitarnya. Akibatnya, uap air akan cenderung menguap ke permukaan ikan. Selama proses pengawetan, panas dikeluarkan dari ikan, artinya suhu ikan tersebut akan turun di bawah 0 0 C. Larutan

14 garam dingin akan menurunkan kadar air dalam daging ikan, sehingga ikan akan tetap dalam keadaan awet dan tidak mudah rusak. Dalam hal ini, konsentrasi garam yang lebih tinggi akan menarik keluar air dari dalam tubuh ikan (Ilyas, 1993). Proses Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin Proses pengawetan ikan menggunakan larutan garam dingin dapat melalui dua fase yaitu : 1. Pada fase pertama terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera diikuti dengan penurunan suhu tubuh ikan. Pada fase ini, pembentukan kristal es garam akan berlangsung sangat cepat dan dimulai dari tubuh ikan bagian luar hingga bagian dalam. 2. Pada fase kedua, terjadi penurunan suhu lebih lanjut. Garam akan menyerap kandungan air pada ikan. Pada proses ini terjadi penyerapan panas dan pengeringan kadar air oleh ikan. Proses pendinginan pada fase ini sangat lama sampai suhu penyimpanan yang diinginkan tercapai. (Anonimous, 2008). Pada prinsipnya, pengawetan ikan dengan larutan garam dingin menggunakan alat pendingin yang bekerja secara mekanik (refregerated brine). Cara refrigerasi air garam ini yaitu larutan garam disimpan dalam suatu wadah pipa-pipa evaporator dan mesin refrigator (freezer). Dari permukaan pipa evaporator inilah panas dalam larutan garam yang disimpan freezer akan diserap oleh larutan garam yang lama-kelamaan akan menjadi dingin. Larutan garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau

15 dipompakan ke wadah atau tangki lain yang siap digunakan untuk penyimpanan ikan (Junianto, 2003). Penelitian Sebelumnya Penurunan suhu ikan dengan menggunakan larutan garam dingin dilakukan dengan mencelupkan ikan ke dalam larutan garam dingin atau menyemprotkan larutan garam dingin di atas tumpukan ikan. Selain dalam bentuk garam, dapat juga digunakan media pendingin yang terbuat dari campuran garam kristal dan es batu. Campuran ini mempunyai titik beku jauh di bawah 0 0 C, sehingga mampu menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat dan efisien (Satiawihardjo, 1992). Media pendingin es yang ditambah dengan garam telah diteliti dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar daripada media es saja. Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam mempercepat penurunan suhu ikan dan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan terjadinya degradasi (kerusakan) oleh proses autolisis dan oksidasi pada ikan. (Moeljanto, 1982). Proses pendinginan ikan dengan menggunakan media pendingin, terjadi perpindahan panas ke media pendinginan sehingga suhu tubuh ikan akan menurun. Jika suhu pendinginan semakin rendah maka kadar air yang terserap pada ikan akan semakin tinggi. Dengan berkurangnya kadar air pada ikan maka aktivitas mikroba dalam tubuh ikan dapat dikurangi sehingga kebusukan ikan yang lebih cepat dapat

16 dicegah. Penyimpanan ikan yang baik dilakukan pada ruangan kedap udara sehingga bakteri sarkoplasma penyebab kebusukan ikan dapat ditekan laju pertumbuhannya (Afrianto dan Liviawaty., 1991).