BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Teknologi yang digunakan dalam pengolahan susu oleh sebagian besar peternak sapi perah adalah proses homogenisasi dan proses pendinginan. Proses homogenisasi adalah proses penyeragaman globula-globula lemak dalam susu sehingga dihasilkan susu dengan tekstur yang lebih halus, sedangkan proses pendinginan adalah proses penurunan suhu susu sapi, dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Kedua proses tersebut kurang baik karena masih terdapat bakteri, baik saprofit maupun patogen yang terkandung dalam susu tersebut. Untuk membunuh bakteri-bakteri tersebut harus dilakukan proses pemanasan, akan tetapi pemanasan juga menyebabkan terjadinya kerusakan pada kandungan nutrisi susu. Salah satu pengolahan yang cukup efektif untuk membunuh bakteri sekaligus menjaga kualitas nutrisi susu adalah dengan menggunakan teknologi pasteurisasi metoda HTST (High. Keuntungan dari penggunaan teknologi pasteurisasi jenis HTST (High adalah volume susu yang diolah lebih banyak, waktu proses lebih singkat, penggunaan tempat lebih kecil dan pemanasan lebih merata. Berdasarkan kondisi tersebut maka dilakukan pembuatan alat pasteurisasi jenis HTST (High yang dapat menambah daya tahan susu karena dapat membunuh bakteri patogen dan dapat mengurangi kandungan bakteri saprofit, tanpa merusak kandungan gizi yang ada dalam susu. Usaha tersebut dilakukan untuk mendapatkan susu yang berkualitas dan cukup aman bagi konsumen seperti yang tertuang dalam SNI susu segar (Badan Standarisasi Nasional, 1996) dan SNI pengujian susu segar (Badan Standarisasi Nasional, 1998a). Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI ) Susu Segar nomor dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Di kawasan Bandung Utara jumlah produksi susu segar mencapai 1

2 2 110 ton/hari dan untuk kawasan Bandung Selatan jumlah produksi susu segar mencapai 145 ton/hari, namun dari jumlah produksi tersebut ternyata sekitar 85% susu yang dihasilkan langsung disalurkan ke IPS (Industri Pengolahan Susu) (Koperasi Peternak Sapi Bandung Utara dan Koperasi Peternak Sapi Bandung Selatan, 2011). Tabel 1.1 : Syarat Mutu Susu Pasteurisasi sesuai SNI Karakteristik Syarat A B Cara Pengujian Bau khas Khas Organoleptik Rasa khas Khas Organoleptik Warna khas Khas Organoleptik Kadar lemak, % (bobot/bobot) min. 2,80 1,50 SP-SMP Kadar padatan tanpa lemak, % (bobot/bobot) min. 7,7 7,5 SP-SMP Uji reduktase dengan methylene biru 0 0 SP-SMP Kadar protein % (bobot/bobot) min. 2,5 2,5 SP-SMP Uji fosfatase 0 0 SP-SMP TPC (Total Plate Count), ml, maks. 3 x x 10 4 SP-SMP Logam berbahaya : As, (ppm) maks. 1 1 Pb (ppm) maks. 1 1 SP-SMP Depkes S.I. 7 SP-SMP Depkes S.I. 7 Cu (ppm) maks. 2 2 SP-SMP Zn (ppm) maks. 5 5 Bahan pengawet Keterangan : - A = Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa - B = Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa Sumber : SNI SP-SMP AOAC Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 235/Men. Kes/Per/ IV/79

3 3 Sementara itu 13% susu sapi dijual langsung dalam bentuk susu segar, dan 2% diolah menjadi produk olahan susu (Dedi Setiadi, 2011). Dari jumlah tersebut, masih banyak yang akhirnya terbuang dikarenakan masih sedikit dari peternak-peternak sapi perah yang telah menggunakan teknologi dalam pengolahan susu segarnya, terutama teknologi pengawetan susu. Seperti terlihat pada tabel 1.1 diatas, susu hasil pasteurisasi yang dihasilkan harus memenuhi standar kadar protein minimal 2,5% dan jumlah mikroba maksimal (Total Plate Count) 3 x 10 4 CFU/ml. Untuk mencapai nilai tersebut, maka perlu dilakukan optimalisasi proses pasteurisasi pada alat pasteuriasi jenis HTST (High Temperatur Short Time) yang akan dibuat. 1.2 Maksud dan Tujuan Secara umum penelitian ini ditujukan untuk membuat alat HTST untuk pasteurisasi susu. Dalam rancang bangun yang dilakukan, unit tersebut dibagi menjadi tiga segmen dan akan dikerjakan oleh tiga kelompok penelitian tugas akhir. Dalam penelitian ini hanya akan dilakukan rancang bangun segmen pendinginan serta penentuan karakteristik mikrobiologi dari susu segar, sehingga tujuan khusus dari penelitian ini hanya difokuskan pada rancang bangun dan pembuatan segmen pendinginan serta perhitungan penurunan jumlah bakteri dalam susu segar. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1. Melakukan perhitungan perpindahan panas untuk rancangan segmen pendinginan. 2. Melakukan pembuatan segmen pendinginan untuk simulator pasteurisasi kontinyu. 3. Menganalisis karakteristik perpindahan panas pada segmen pendinginan. 4. Melakukan perhitungan jumlah bakteri pada susu proses pasteurisasi di unit simulator pasteurisasi kontinyu. 5. Penentuan kualitas susu dari kadar protein.

4 4 1.3 Ruang Lingkup Penelitian Batasan penelitian ini adalah : a. Melakukan perhitungan perpindahan panas untuk rancangan segmen pendinginan. b. Membuat alat pasteurisasi HTST segmen pendinginan. c. Perangkaian segmen pendinginan dengan segmen pemanasan dan holding tube ( Dilakukan oleh : Ridwan Imadudin, Aditya Rachman, Mohammad Rusyda Fakhriy, dan Muhamad Pramadia Wilana). d. Melakukan penelitian hi, ho, dan U dengan variasi laju alir susu. e. Melakukan perhitungan jumlah mikroba pada susu sapi segar dengan menggunakan metoda Total Plate Count. f. Melakukan uji denaturasi protein menggunakan metode formol (Dilakukan oleh Mohammad Rusyda Fakhriy dan Muhamad Pramadia Wilana). 1.4 Tahapan Penelitian Tahap penelitian meliputi : 1. Tahap Pengamatan Awal a. Studi literatur perancangan peralatan HTST segmen pendinginan. 2. Tahap Perancangan dan Pembuatan Alat a. Perhitungan dimensi segmen pendinginan. b. Perhitungan kebutuhan media pendingin. c. Penyusunan rancangan keseluruhan segmen pendinginan. d. Pembuatan segmen pendinginan di bengkel teknik. 3. Tahap Perakitan dan Pengoperasian Alat a. Perangkaian segmen pendinginan dengan segmen pemanasan dan holding tube. b. Pre-commisioning (pengujian laju alir alat HTST menggunakan air dingin).

5 5 c. Commisioning (pengujian laju alir alat HTST mengunakan steam dan air dingin). d. Start up (pengujian HTST dengan menggunakan susu). 4. Tahap Pengujian a. Karakterisasi Perpindahan Panas. a.1. Pengamatan terhadap variabel laju alir susu, laju alir pendinginan tetap. b. Perhitungan jumlah koloni mikroorganisme pada proses pasteurisasi. c. Uji denaturasi protein (Dilakukan oleh Mohammad Rusyda Fakhriy dan Muhamad Pramadia Wilana). 1.5 Sistematika Penulisan Sistematika penulisan laporan tugas akhir ini adalah sebagai berikut : BAB I PENDAHULUAN Bab ini berisi latar belakang, tujuan penelitian, ruang lingkup penelitian, penelitian yang dihasilkan BAB II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendukung penelitian BAB III METODOLOGI Bab ini berisi tentang metodologi yang digunakan untuk memperoleh, mengolah dan menganalisis data penelitian BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini berisi tentang data hasil penelitian serta pembahasan data BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini berisi tentang kesimpulan yang diperoleh berdasarkan hasil peneitian serta saran-saran yang dapat diberikan