PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-2

Transkripsi

1 PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-2 Komposisi dan Nutrisi Susu Zat makanan yang ada dalam susu berada dalam 3 bentuk yaitu a) sebagai larutan sejati (karbohidrat, garam anorganik dan vitamin), b) sebagai larutan koloidal (protein, enzim) dan c) sebagai emulsi (lemak dan senyawa yang ada hubungannya dengan lemak seperti gliserida, lemak yang terdapat sebagai emulsi biasanya berbentuk globula. Komposisi utama susu adalah: air 87 sampai 88%, lemak 3,9 sampai 4,0%, laktosa 4,9 sampai 5,0%, protein 3,3 sampai 3,5% dan abu 0,69 sampai 0,70%. Komposisi susu sangat bervariasi disebabkan berbagai faktor yang dapat mempengaruhi fisiologi sapi, Perbedaan tersebut mempunyai peranan penting dalam berbagai segi yaitu dalam perdagangan, pengolahanan dan penelitian. Perdagangan, penjualan dan pembelian susu selalu didasarkan atas dasar komposisi, sehingga adastandarisasi untuk menghindari penyimpanganpenyimpangan. Pengolahan, ada produk-produk tertentu memerlukan komposisi tertentu dari bahan mentah yang diolah. Penelitian, dalam bidang ini komposisi susu merupakan obyek yang baik untuk penelitian, dengan penelitian akan dapat mengarahkan komposisi susu yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu adalah: bangsa, individu, umur, musim, pakan dan waktu pemerahan. Bangsa, bangsa sapi mempunyai komposisi susu yang berbeda, pada umumnya kadar lemak yang tinggi dibcoti dengan kenaikan kadar protein (Tabel 1).

2 Tabel 1. Komposisi susu pada bangsa sapi perah Bangsa sapi Lemak Protein Laktosa Abu Total solid Holstein 3,45 3,15 4,65 0,68 11,93 Shorthorn 3,80 3,32 4,99 0,70 12,81 Ayrshire 3,85 3,32 4,90 0,65 12,72 Jersey 5,14 3,80 4,87 0,76 14,57 Guerensey 4,98 3,84 4,98 0,75 14,55 (Sumber: Eckels, et al., 1957). Individu, perbedaan komposisi disebabkan oleh faktor keturunan dan faktor lingkungan. Keturunan menentukan kapasitas potensiil dari suatu jenis sapi dalam menghasilkan susu dengan komposisi tertentu, sedang faktor lingkungan mempengaruhi potensiil untuk menghasilkan yang aktuil. Umur sapi, semakin tua sapi, susu yang dihasilkan akan mengandung lemak yang semakin kecil, selama produktif penurunan tersebut tidak lebih dari 0,2%. Dari satu perusahaan dengan sapi yang berbeda umurnya, maka standarisasi susu yang dihasilkan perlu dilakukan untuk menghasilkan susu yang komposisisnya seragam. Musim, Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh musim. Pada musim dingin kadar lemak lebih tinggi dibanding dengan pada musim panas, demikian pula untuk kadar protein. Data ini diperoleh dari bermacam-macam sapi perah dibelahan bumi sebelah utara. Suhu juga mempengaruhi terhadap komposisi susu, pada suhu 30 sampai 70 F tidak berpengaruh terhadap produksi dan kandungan lemak, sedang pada suhu yang lebih tinggi yaitu pada suhu 85 sampai 105 F akan berpengaruh terhadap produksi, solid non fat (SNF) dan total N yaitu mengalami penurunan. Pada suhu yang dingin yaitu pada suhu 40 sampai 5 F kandungan lemak, SNF dan total N akan naik. Pakan, pakan yang diberikan akan mempengaruhi terhadap produksi susu, walaupun sudah diketahui produksi dipengaruhi oleh faktor keturunan. Produksi telah mencapai produksi yang maksimal, kita berikan pakan yang berlebihan maka produksi susu tidak akan bertambah, tetapi jika pemberian pakan yang kurang maka produksi akan turun, apabila ini terjadi terus maka akan

3 terjadi pembongkaran cadangan lemak dalam tubuh Produksi susu pada umunya mempunyai komposisi yang konstan terutama kadar protein dan mineral. Kadar protein dan mineral dalam susu tidak dipengaruhi oleh kadar protein dan mineral pakan yang diberikan, sedang kadar lemak dalam susu dipengaruhi oleh pakan yang diberikan. Pada sapi dengan pemberian pakan hijauan yang rendah maka akan menurunkan kadar lemak susu yang dihasilkan. Pengaruh ini ada hubungannya dengan aktivitas dalam rumen, apabila pemberian konsentrat yang tinggi maka aktivitas fermentasi dalam rumen cepat sehingga menghasilkan asam asetat yang lebih kecil dari asam propionat, dimana asam asetat akan mengahasilkan asam butirat dalam susu yaitu penentu kadar lemak susu. Waktu pemerahan, prosedur pemerahan akan mempengaruhi kadar lemak dalam susu, pemerahan pertama ke-pemerahan selanjutnya akan meningkat dan akan mencapai strappings yaitu mencapai kadar lemak yang tinggi. Selama pemerahan kecuali kandungan lemak yang bervariasi juga solid non fat (SNF), sebagai contoh kandungan lemak dan SNF pada pemerahan pertama 2,4 dan 83% pada pertengahan pemerahan 3,8 dan 8,6%. Kandungan protein dan laktosa tidak dipengaruhi oleh prosedur pemerahan. Kadar lemak dipengaruhi oleh waktu pemerahan, pemerahan pada pagi hari kadar lemak lebih rendah dari pada sore hari, ini disebabkan oleh interval pemerahan atau jarak pemerahan, semakin pendek jarak pemerahan kadar lemak semakin tinggi. Pada pemerahan yang dilakukan tiga kali dalam satu hari, kadar lemak paling tinggi pada pemerahan siang hari. Pemerahan yang kurang sempurna akan mempengaruhi kadar lemak berikutnya yaitu akan menurun. Laktasi, produksi susu pertama yang dihasilkan pada waktu laktasi adalah susu kolostrum. Komposisi susu kolustrum berbeda dengan komposisi susu normal, pada susu kolostrum kandungan globulin lebih tinggi dari susu normal dapat mencapai 12 sampai 14%. Komposisi susu kolostrum adalah: air 71,69%, lemak 3,37%, kasein 4,83%, albumin dan globulin 15,85%, laktosa 2,48%, abu 1,78% dan total solid 28,31% Produksi susu ada hubungannya dengan kadar lemak pada masa laktasi, produksi selama laktasi menurun tetapi kadar lemak meningkat. Kandungan

4 protein selama laktasi juga mengalami kenaikan setting dengan kenaikan kandungan lemak, terutama menjelang berakhirnya periode laktasi. Tabel 2. Komposisi pada Sapi, domba dan kambing Spesies Air (%) Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Abu (%) Sapi Domba Kambing 87,25 87,88 80,82 3,80 3,82 6,86 3,50 3,21 6,52 4,80 4,54 4,91 0,65 0,55 0,80 (Sumber: Eckels, et al, 1957). Spesies, spesies mempengaruhi terhadap komposisi susu, sebagai contoh pada susu sapi, domba dan kambing (Tabel 2.) Nutrisi susu, susu merupakan makanan yang sempuma bagi anak sapi, mempunyai nilai gizi tinggi. Susu merupakan sumber penting protein, riboflavin dan kalsium serta memberikan sejumlah penting vitamin B dan vitamin A. Susu bukan merupakan makanan sempuma bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat besi, vitamin C dan vitamin D. Kontribusi susu terhadap suapan total nutrien tertentu pada susunan makanan rata-rata orang Inggris adalah kalsium 49%, riboflavin 34%, protein, 18%, thiamin 13%, padanan asan nikotinat 12% dan vitamin A (padanan retinol) 49%. Susu merupakan sumber protein dan mengandung asam amino esensial, dan protein susu mengandung kasein dan albumin dan biasanya bersama dengan mineral kalsium dan phosphor, menjadi senyawa protein kompleks. Lemak sangat penting karena mempunyai nilai gizi yang tinggi, kaya akan energi (9kal/g), sebagai pelarut zat makanan (pelarut vitamin A, D, E, K dan mengandung sejumlah asam lemak esensial (linoleic dan arachidonic). Kolesterol berada bersama asam lemak sebesar 0,15% dan dalam susu kering sebesar 0,31% Kolesterol susu lebih keeil dibanding dengan kolesterol tehir (1,5%). Konsentrasi kolesterol tinggi pada globula lemak dan produk yang mempunyai kolesterol tinggi adalah cream cheese dan cheddar cheese. Komposisi mineral dalam susu: potasium 0,14%, kalsium 0,125%, chlorine 0,103%, pospor 0,096%, sodium 0,056%, mangan 0,12% dan sulfur 0,025%. Kandungan vitamin dalam susu segar vitamin A 160 IU, thiamin 0,015

5 mg, riboflavin 0,170 mg, niacm 0,080 mg, asam askorbat 2,00 mg dan vitamin D 0,5 sampai 4,4 IU. Klasifikasi Susu Klasifikasi susu segar didasarkan dengan jumlah bakteri dalam susu dibagi menjadi tiga kelas yaitu kelas A, kelas B dan kelas C. Susu kelas A, adalah susu berasal dan sapi yang sehat tidak dari sapi yang menderita tuberculosis atau brucelosis dan telah memenuhi sanitasi yang telah ditentukan serta susu yang dihasilkan harus segera disimpan pada suhu yang dingin. Kandungan bakteri dalam susu dari masing-masing sebelum dicampur tidak boleh lebih dari /ml. setelah dicampur sebelum dipasteurisasi kandungan bakteri tidak boleh lebih dari /ml. Susu setelah dipasteurisasi kandungan bakteri dalam susu pasteurisasi tidak lebih dari 20,000/ml untuk kelas A susu pasteurisasi Susu kelas B, susu segar yang tidak dapat memenuhi persyaratan kelas A, maka dimasukkan dalam susu segar kelas B. Pada waktu diangkut sebelum dipasteurisasi kandungan bakteri tidak boleh lebih dari /ml. Setelah pasteurisasi kandungan bakteri tidak boleh lebih /ml. Dibeberapa tempat tidak diperbolehkan untuk dikonsumsi langsung konsumen tetapi untuk diproses atau diolah lebih lanjut. Susu kelas C, susu segar kelas C adalah susu segar yang tidak dapat memenuhi syarat kelas B, biasanya kelas ini disebabkan oleh kondisi sanitasi yang kurang baik dan tidak memenui syarat. Klasifikasi dapat pula didasarkan perkiraan jumlah bakteri pada uji MBRT yaitu: dikatagorikan menjadi 4 mutu susu yaitu: a) lama reduksi lebih 8 jam mutu susu sangat baik, dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu, b) lama reduksi 6 sampai 8 jam mutu susu baik dengan perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4 juta, c) lama reduksi 2 sampai 6 jam mutu susu cukup baik dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta dan d) lama reduksi kurang dari 2 jam mutu susu rendah dengan perkiraan jumlah bakteri lebih darei 20 juta. Standar Susu Standar atau persyaratan susu yang beredar di Indonesia menurut Dtjen Petemakan tahun 1983 adalah sebagai berikut: warna, bau, rasa tidak ada

6 perubahan, Berat jenis pada suhu 27,5 C sekurang-kurangnya 1,028, kadar lemak sekurang-kurangnya 2,8%, bahan kering tanpa lemak (BKTL) sebesar 8,0%, uji alkohol negatif kandungan protein sekurang-kurangnya 2,7%, angka reduktase 2 sampai 5 jam dan angka kuman setinggi-tinggmya 3 juta/ml Susu segar sesuai dengan standar nasional SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional-BSN. Defects Susu Dalam bagjan ini dibicarakan menganai defects of flavor dan defects yang lain. Secara fisiologi alat perasa lidah dibagi menjadi 4 yaitu: manis, masam, asin dan pahit, sedang aroma dapat dirasakan melalui hidung. Defects of flavor dapat berasal dari pakan, karena reaksi kimia, kondisi sapi itu sendiri, faktor lingkungan dan pemasakan, Pakan, pada penenelitan telah membuktikan dapat menimbulkan defects of flavor, yaitu pembertian alfafa pada pakan, maka produksi susu yang dihasilkan berbau alfafa, juga ada sebagian rumput yang menyebabkan hal yang sama. Reaksi kimia, dari susu itu sendiri, sebagai contoh: reaksi oksidasi yang akan menghasilkan oxidized flavor. Rasiditas yang akan menghasilkan ransid flavor, sunlight flavor apabila susu terkena matahari selama 10 sampai 15 menit, sebingga sebaiknya susu dilindungi dari sinar matahari dengan botol berwarna. Dari sapi sendiri, sebagai contoh dari ambing yang mastitis menghasilkan susu agak asin, jadi kesehatan sapi dan kebersihan ambing perlu diperhatikan. Faktor lingkungan, susu mudah sekali menghisap bau sekeliling, maka lingkungan haras diperhatikan sebingga susu tidak mempunyai bau yang abnormal. Pemasakan, akan menghasilkan cooked flavor, sebingga dalam proses pengolahan susu harus diperhatikan untuk mencegah hal ini tidak terjadi. Defects yang lain adalah dari mikroorganisme, dan abnormal dari flavor biasanya terjadi beberapa jam setelah pemerahan, disebabkan oleh karena bakteri dalam susu sehingga susu mempunyai rasa asam