PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-4

Transkripsi

1 PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-4 Teknologi Pengawetan dan Produk Susu Cair Sebelum membahas produk susu cair akan dijelaskan perlakuan sebelum susu diolah yaitu susu sebagai bahan dasar. Pertama susu diseleksi harus memenuhi dalam standar yang telah ditentukan, kemudian dilakukan klarifikasi yaitu memisahkan susu dari kotoran atau dari partikel-partikel lain yang terdapat dalam susu yang tidak dikehendaki. Susu setelah diklarifikasi, kemudian penentuan susu sebagai bahan dasar olahan yaitu: sebagai susu penuh, susu skim atau cream. Untuk memperoleh susu skim dilakukan pemisahan susu penuh dengan cream separator, dan akan diperoleh susu skim dan cream, tetapi apabila produk yang diolah adalah susu penuh maka separasi atau pemisahan skim dan cream tidak dilakukan Dasar pengawetan Kualitas susu dipengarahi oleh suhu dan lingkungan. Suhu yang tinggi akan lebih cepat menurunkan kualitas susu, karena dengan perkembangan bakteri yang cepat didalam susu. Lingkungan juga akan mempengaruhi terhadap kualitas susu, sebagai contoh, kandang yang kotor, sapi yang kotor, apabila dilakukan pemerahan pada tempat tersebut maka kemungkinan susu akan tercemar kotoran baik dari kandang ataupun dari sapi tersebut, terutama dalam kebersihan susu, Peralatan yang kurang sempurna dalam sanitasi juga akan cepat menurunkan kualitas susu, karena alat tersebut kemungkinan tercemar mikroba yang akan menyebabkan penurunan kualitas susu karena perkembangan bakteri yang lebih cepat. Dalam rangka mempertahankan kualitas susu perlu diperhatikan kebersihan lingkungan baik sebelum pemerahan ataupun sesudah pemerahan, yaitu sanitasi peralatan dan lingkungan. Susu segar dalam waktu kurang dari dua jam tidak mudah rusak atau perkembangan bakteri terhambat, ini disebabkan oleh adanya laktenin sebagai bakteri ostatik. Laktenin tidak aktif dalam keadaan anaerob dan aktif pada keadaan aerob selama 2 jam pada suhu kamar dan aktif selama 24 jam pada

2 suhu dingin. Setelah laktenin tidak aktif maka susu akan mudah rusak karena perkembangan bakteri sudah tidak ada yang menghambat lagi. Susu setelah pemerahan sebaiknya segera dipasarkan atau segera diolah atau segera disimpan pada suhu yang dingin, sehubungan dengan aktivitas laktenin, sehingga kualitas susu dapat dipertahankan. Dasar dan macam pasteurisasi Dasar pasteurisasi adalah ketahanan bakteri patogen Mycabacterium tuberculosis yang dianggap resisten terhadap pemanasan. Atas dasar ini proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 140 F selama 30 menit atau 160 F selama 15 detik, temyata dengan standar pemanasan tersebut masih ada bakteri patogen yang belum dapat dimusnahkan yaitu Coxiella burnetii yang menyebabkan Q fever. Oleh karena itu standar suhu pemanasan pada proses pateurisasi ditingkatkan. Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu dan waktu tertentu, sehingga kombinasi suhu dan waktu perlu diperhatikan, makin tinggi suhu pasteurisasi makin pendek waktu pemanasan (Tabel 3). Tabel 3. Kombinasi suhu dan lama pemanasan pasteurisasi Suhu ( C) / ( F) Lama pasteurisasi 63 / menit 72 / detik 89 / 191 1,0 detik 90 / 194 0,5 detik 94 / 201 0,1 detik 96 / 204 0,05 detik 100 / 212 0,01 detik (Sumber: Hui, 1993) Pasteurisasi adalah pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu, dengan tujuan membunuh bakteri patogen dan tidak mengubah cita rasa serta komposisi susu. Produk olahan susu dari suatu perusahaan susu, sangat tergantung dari keadaan susu segar sebagai bahan dasar, terutama mikrobiologi disini pengawasan harus ketat. Setelah proses pasteurisasi sebaiknya susu

3 segera didinginkan dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang masih hidup dan mencegah rekontaminasi. Dalam usaha pengawetan atau mempertahan kan kualitas susu, maka dilakukan pengolahan susu, untuk menghilangkan atau menginaktifkan mikroorganisme dengan cara pemanasan dan pada umumnya dengan pasteurisasi. Proses pasteurisasi sepertinya sederhana, tetapi dari segi teknik banyak yang haras diperhatikan yaitu: 1) Disain alat, agar alat efisien baik dalam proses pemanasan ataupun pendinginan, dan dicegah adanya kebocoran pada klep, ujung mati dan menjamin lancarnya aliran selama proses pasteurisasi. 2) Mencegah terjadinya buih selama proses, buih yang terbentuk pada permukaan susu biasanya mempunyai suhu lebih rendah dari bagian lain, sehingga dimungkinkan bakteri yang berada dalam buih tidak musnah, oleh sebab itu diusahakan selama proses pasteurisasi tidak terjadi buih. 3) Pengisian susu yang akan dipasteurisasi sebaiknya mempunyai permukaan lebih rendah dan air panas pada dinding pemanas, 4) Catalan suhu atau pengamatan pada termometer selama proses, 5) Sanitasi peralatan dan niang perlu diperhatikan. Macam pasteurisasi, metode pasteurisasi ada dua macam batch pasteurization sering disebut dengan holding system atau low temperature long time (LTLT) dan flash pasteurization atau sering disebut dengan high temperature short time (HIST), kemudian berkembang menjadi ultra high temperature (UHT), ada pula pasteurisasi dengan cara vacum. LTLT, pemanasan ini biasanya tidak lansung ke susu tetapi dengan sistem transfer panas. Menggunakan dinding rangkap baik untuk pemanasan ataupun untuk pendmginan. Suhu menggunakan suhu rendah dengan waktu yang lama (62 C selama 30 menit), pemanasan tidak boleh lebih dari 66 C karena diatas suhu tersebut akan timbul flavor dan mengurangi tebal lapisan krim, ada beberapa model alat batch pasteurisasi (Gambar 6).

4 Gambar 6. Model alat batch pasteurisasi (Sumber: Hall dan Trout, 1968) A. Water spray over surface, adalah dengan penyemprotan air panas pada dinding, dan dilakttkan pengadukan, dapat berbentuk V ataupun U, pendinginan juga melalui dinding tersebut. B. Coil vat, pemanasan melalui coil seperti kumparan dapat berbentuk vertikal ataupun horisontal, panas langsung ke susu, pengadukan dilakukan bila diperlukan. C. Flooded, pemanasan melalui dinding dan pendinginan juga melalui dinding tersebut, suhu dan waktu sesuai dengan metodenya, sebaiknya selama proses dilakukan pengadukan atau agitasi. Agitasi dilakukan teras menerus dimaksud untuk menghindari pemanasan setempat dan menjamin semua partikel susu mendapat pemanasan yang cukup. Pateurisasi dengan penyemprotan air panas melalui dinding tangki lebih efisien dan dapat menghemat waktu sebesar 40% dibanding dengan menggunakan Flooded system. Setelah proses pasteurisasi selesai maka susu segera didinginkan pada tempat yang sama, dengan menggantikan air panas dengan air dingin sebingga susu mencapai suhu setitar 14 C atau lebih rendah lagi.

5 HTST, adalah pemanasan pada suhu tinggi waktu singkat, suhu 71,7 C selama 15 detik, diharapkan pada pasteurisasi ini bebas dari Mycobacterium tuberculosis, berpengaruh kecil terhadap gizi dan flavor. Pemanasan dengan penghantar panas berupa plat atau air panas. HTST, terdiri atas: 1) regenerator, yaitu pemanas air pada suhu 14 sampai 49 C, 2) pemanas, dilakukan pada suhu 74 C atau lebih tinggi dengan waktu beberapa detik, 3) pendingin, melalui regenerator pada suhu 14 C, pada regenerator ini harus dijaga supaya tidak terjadi kebocoran (Gambar 7). Susu segar dari tangki dialirkan ke tangki regenerator dengan medium pemanas air panas. Susu masuk kedalam regenerator dengan suhu 14 C dan dipanasi sampai semtar 49 C. Susu setelah melalui regenerator kemudian masuk kepemanas dengan suhu 74 C atau lebih tinggi dan pada pemanas ini akan ditahan beberapa detik untuk proses pasteurisasi, tergantung dari variasi suhu dan lama pemanasan. Lama pemanasan diatur oleh alat pengatur waktu dan suhu, bila belum cukup maka proses ini terus berlangsung. Setelah pemanasan cukup susu dialirkan ke-regenerator kembali untuk didinginkan sampai suhu 14 C, kemudian dialirkan ke-pendingin untuk selanjutnya disimpan. Pada regenerator ini perlu diperhatikan supaya tidak terjadi kebocoran saluran antara susu sebelum pasteurisasi atau susu segar dan susu sesudah pasteurisasi. Gambar 7. Diagram pasteurisasi HTST (Sumber: Hui, 1993) Pada pasteurisasi ini dapat dikombinasi dengan homogenisasi, homogenisasi dilakukan setelah melalui regenerator atau sebelum pemanasan (Gambar 8). Homogenisasi dapat pula dilakukan antara pemanas dan holder

6 (posisi 1) atau dilakukan setelah holder, sebelum ke-regenerator (posisi 2) (Gambar 9). Gambar 8. Diagram pasteurisasi HTST dengan homogenisasi sebelum pemanasan (Sumber: Hall dan Trout, 1968) Gambar 9. Diagram pasteurisasi HTST dengan homogenisasi pada posisi 1 dan 2 (Sumber: Hall dan Trout, 1968)

7 Pasteurisasi dengan metode ultra high temperature (UHT) adalah merupakan perkembangan dari pasteurisasi HTST. Unit peralatan yang digunakan dasarnya sama dengan HTST. Proses ini dilakukan untuk cream, adonan untuk ice cream dan cream toping. Pasteurisasi dengan UHT adalah dengan proses pemanasan tidak kurang dari 270 F selama paling tidak satu detik dengan tekanan sampai 100 psi dialirkan ke dalam alat pemanas, sehingga dapat menghasilkan aliran turbulen, untuk menghindari terjadinya pemanasan yang berlebihan. Setelah terjadi pemanasan dengan cepat dalam penghantar panas berapa plat, pemanasan masih dilanjutkan dalam pipa (holding tube) selama 25 detik pada suhu 180 F. Kombinasi suhu dan lama pemanasan adalah suhu 285 F selama 15 detik, suhu 300 F selama setengah detik. Dengan pemanasan secara ini produk yang dihasilkan steril, sehingga bila dikehendaki pengepakan haras aseptik dalam botol, kaleng atau karton berlapis.(gambar 10). Pasteurisasi vacum, dasar dengan distilasi yaitu dengan uap dan gas yang dikeluarkan, proses lebih cepat, efisien, dapat menghilangkan flavor yang tidak dikehendaki terutama pada cream untuk pembuatan mentega. Menaikkan titik didih kareana adanya penguapan air dan hilangnya CO 2, pengaturan air yang diuapkan sama dengan yang dikondensasikan sehingga bahan padat tidak banyak yang hilang. Gambar 10. Diagram pasteurisasi UHT (Sumber: Hall dan Trout, 1968)

8 Pasteurisasi ini pemanasan secara langsung dengan uap didalam satu tangki yang vacum. Susu sebelum dipasteurisasi dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 110 F dengan tekanan 40psi. Pada cara ini ada 4 tahap yaitu 1) Tahap pasteurisasi, yaitu merupakan proses pasteurisasi pada suhu 194 sampai 205 F atau 90 sampai 95 C dengan menggunakan uap langsung berhubungan dengan produk. Pemanasan ini dikerjakan dalam bejana yang bervacum rendah kurang dari 5 iiici Hg. 2) Tahap distilasi, pada tahap ini, setelah pasteurisasi susu dialirkan ke bejana vacum selanjutnya dengan vacum yang lebih tinggi yaitu sekitar 15 sampai 20 inci Hg, dengan suhu 160 sampai 180 F atau 71 sampai 82 C. Didalam bejana ini terjadi proses distilasi, sehingga uap dan gas yang ada dalam bejana dapat dilkeluarkan, kemudian tahap 3) yaitu tangki vacum ke-2, dalam tahap ini vacum lebih tinggi lagi yaitu sekitar 26 sampai 28 incihg dengan suhu 110 F atau 43 C. dalam bejana ke tiga ini diharapkan senyawa-senyawa flavor yang tidak dikehendaki baik dalam susu, cream atau produklain yang dipasteurisasi dapat dihilangkan sama sekali. 4) Tahap pendinginan, produk keluar dari bejana ke tiga dengan suhu sekitar 90 sampai 110 F, kemudian dialirkan melalui alat pendingin sehingga suhu mencapai sekitar 35 F atau 1,7 C. Proses dengan cara ini hanya memakan waktu sekitar satu menit (Gambar 11). Gambar 11. Diagram pasteurisasi vacum Standar susu pasteurisasi menyesuaikan dengan standar nasional dari Badan Standarisasi Nasional - BSN. SNI meliputi syarat mutu, cara pengujian mutu, cara pengambilan contoh dan cara pengemasan susu pasteurisasi.