ANALISIS SIKAP DAN PREFERENSI KONSUMEN DALAM PEMBELIAN PRODUK BAKERY TRADISIONAL KARTIKA SARI BAKERY BANDUNG. Oleh : HERI SETYAWAN A

Transkripsi

1 ANALISIS SIKAP DAN PREFERENSI KONSUMEN DALAM PEMBELIAN PRODUK BAKERY TRADISIONAL KARTIKA SARI BAKERY BANDUNG Oleh : HERI SETYAWAN A PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 PERNYATAAN DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG BERJUDUL ANALISIS SIKAP DAN PREFERENSI KONSUMEN DALAM PEMBELIAN PRODUK BAKERY TRADISIONAL KARTIKA SARI BAKERY BANDUNG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA SUATU PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN. SAYA JUGA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI DAN TIDAK MENGANDUNG BAHAN- BAHAN YANG PERNAH DITULIS ATAU DITERBITKAN OLEH PIHAK LAIN KECUALI SEBAGAI BAHAN RUJUKAN YANG DINYATAKAN DALAM NASKAH. BOGOR, JULI 2006 HERI SETYAWAN A

3 RINGKASAN HERI SETYAWAN. Analisis Sikap dan Preferensi Konsumen dalam Pembelian Produk Bakery Tradisional Kartika Sari Bakery Bandung. Di bawah bimbingan BAYU KRISNAMURTHI. Salah satu sektor industri yang menjadi sorotan pada saat ini adalah sektor agroindustri pangan. Agroindustri pangan merupakan salah satu industri pengolahan hasil pertanian yang mempunyai peranan penting dalam pemenuhan dan penganekaragaman pangan. Industri roti (bakery) merupakan salah satu agroindustri pangan yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar utamanya. Industri roti merupakan salah satu industri pemakai tepung terigu yang cukup besar yaitu mencapai 35 persen dari total penyerapan pasar terhadap tepung terigu. Industri bakery di Indonesia telah menghasilkan beragam jenis produk roti. Hal ini disebabkan cukup stabilnya perkembangan industri bakery di Indonesia. Selain itu persaingan yang ketat menyebabkan produsen menghasilkan beragam produk yang semakin bervariasi. Dilihat dari sisi konsumsi, perubahan pola konsumsi masyarakat mengarah pada pola konsumsi makanan cepat saji dan praktis. Roti merupakan makanan yang menjadi pilihan masyarakat seiring dengan perubahan pola konsumsi. Roti digemari masyarakat karena memiliki cita rasa dan tekstur yang khas serta mudah dikombinasikan dengan bahan makanan yang lain. Kartika Sari Bakery merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi berbagai jenis produk bakery baik modern maupun tradisional. Tingkat penjualan produk Kartika Sari Bakery cukup baik. Hal ini terlihat dari jumlah produk yang tidak terjual setiap hari hanya sekitar 5 persen dari keseluruhan produksi dalam satu hari. Tingkat penjualan produk Kartika Sari sebagian besar merupakan penjualan dari jenis bakery modern yang berbahan dasar tepung terigu. Sementara itu nilai penjualan produk bakery tradisional hanya sebesar 10 persen dari nilai penjualan produk bakery modern. Selain itu jumlah produk tidak terjual setiap harinya sebagian besar merupakan produk bakery tradisional. Salah satu hal yang penting untuk dipahami oleh produsen adalah mengenai preferensi konsumen terhadap produk bakery baik modern maupun tradisional. Dengan pemahaman terhadap preferensi konsumen akan dapat diketahui mengapa konsumen lebih senang memilih dan membeli produk bakery tertentu untuk memenuhi seleranya. Selain itu, melalui pemahaman terhadap preferensi konsumen akan diperoleh berbagai informasi yang bermanfaat untuk pengembangan strategi pemasaran atau pengembangan produk. Dengan demikian tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu menganalisis karakteristik konsumen Kartika Sari Bakery, menganalisis sikap dan preferensi konsumen terhadap atribut produk Kartika Sari Bakery, dan menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi peluang pembelian produk bakery modern dan tradisional. Penelitian dilakukan di Kartika Sari Bakery Jalan Buah Batu dan Jalan Terusan Jakarta (Antapani) Bandung. Lokasi penelitian dipilih secara sengaja.

4 Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan sampel dalam penelitian ini dilakukan secara convenience sampling. Sampel dipilih secara accidental sampling dengan jumlah responden sebanyak 100 orang. Untuk analisis data digunakan (1) Analisis Deskriptif untuk menganalisis karakteristik responden dan proses keputusan pembelian, (2) Analisis Model Sikap Multiatribut Fishbein untuk menganalisis sikap dan preferensi konsumen, dan (3) Model logit untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi peluang pembelian produk bakery modern atau produk bakery tradisional. Hasil penelitian menunjukkan bahwa responden Kartika Sari Bakery sebagian besar adalah wanita dengan usia antara tahun. Sebagian besar responden sudah menikah dan berpendidikan Sarjana (S1). Sebagian besar responden bekerja sebagai pegawai negeri dan pegawai swasta serta memiliki tempat tinggal di daerah perumahan. Pendapatan responden sebagian besar berada di antara Rp ,00 sampai Rp ,00. Proses keputusan pembelian yang dilakukan pada tahap pengenalan kebutuhan yaitu motivasi membeli produk bakery karena praktis dan mencari manfaat sebagai makanan selingan (kudapan) dengan frekuensi pembelian ratarata 3 kali per bulan. Pada tahap pencarian informasi, sebagian besar responden memperoleh informasi tentang produk bakery dari tempat berbelanja. Dalam tahap evaluasi alternatif, responden mempertimbangkan lokasi toko yang dekat dengan tempat tinggal dan mempertimbangkan atribut rasa. Pada tahap keputusan pembelian, responden menyatakan membeli produk secara mendadak dan akan mencari produk ke toko lain jika produk yang dicari tidak tersedia. Responden menyatakan puas dengan hasil pembelian terhadap produk Kartika Sari Bakery. Atribut yang dinilai paling penting dengan nilai evaluasi paling tinggi menurut konsumen adalah rasa (1,79), sementara atribut produk yang memiliki nilai evaluasi paling rendah adalah warna (0,81). Produk yang paling disukai oleh konsumen adalah produk pisang bolen dengan nilai total rata-rata sikap terhadap produk sebesar 8,714. Produk cheese roll berada di urutan kedua dengan nilai sikap total rata-rata sebesar 8,539. Selanjutnya produk brownies disukai konsumen di urutan ketiga dengan nilai total rata-rata sikap terhadap produk sebesar 8,352. Produk kelepon merupakan produk yang paling tidak disukai konsumen dengan nilai total rata-rata sikap sebesar 4,871. Sehingga pada umumnya konsumen menyukai produk-produk bakery modern dan kurang menyukai produk bakery tradisional yang berupa kue basah. Keputusan pembelian produk bakery dipengaruhi oleh pengaruh lingkungan (sumber pengaruh, bentuk pengaruh, pencetus keinginan, dan pengambil keputusan), perbedaan individu (pendapatan, frekuensi pembelian ratarata per bulan, dan pengetahuan konsumen), dan proses psikologis (pengolahan informasi, pembelajaran, perubahan sikap dan perilaku). Faktor-faktor yang berpengaruh nyata terhadap peluang pembelian produk bakery tradisional adalah pendapatan rata-rata per bulan. Semakin tinggi pendapatan, peluang konsumen untuk membeli produk bakery tradisional semakin rendah. Faktor kedua adalah pekerjaan; konsumen yang tidak memiliki pekerjaan cenderung untuk membeli produk bakery tradisional. Faktor ketiga adalah umur; semakin dewasa usia konsumen maka peluang pembelian produk bakery tradisional semakin rendah. Faktor keempat adalah status perkawinan; konsumen yang sudah menikah lebih

5 cenderung untuk melakukan pembelian produk bakery tradisional. Faktor kelima adalah frekuensi pembelian rata-rata per bulan; konsumen yang semakin sering melakukan pembelian akan cenderung untuk membeli produk bakery tradisional. Untuk meningkatkan penjualan produk bakery tradisional, khususnya kue basah, produsen dapat menerapkan promosi. Promosi yang dapat dilakukan yaitu dengan memberikan bonus satu buah produk setiap pembelian 10 buah produk bakery tradisional. Selain itu produsen dapat melakukan promosi dengan menyebarkan brosur tentang produk-produk Kartika Sari di lokasi perkantoran. Daya tahan simpan produk kelepon dinilai kurang baik. Sehingga sebaiknya produsen melakukan produksi dalam dua kali produksi yaitu pagi dan siang hari untuk produk kue basah. Produksi pada pagi hari digunakan untuk memenuhi kebutuhan pagi dan siang hari. Sementara produksi pada siang hari dilakukan untuk memenuhi kebutuhan siang dan sore hari.

6 ANALISIS SIKAP DAN PREFERENSI KONSUMEN DALAM PEMBELIAN PRODUK BAKERY TRADISIONAL KARTIKA SARI BAKERY BANDUNG SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA PERTANIAN Pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : HERI SETYAWAN A PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

7 Judul Nama NRP : ANALISIS SIKAP DAN PREFERENSI KONSUMEN DALAM PEMBELIAN PRODUK BAKERY TRADISIONAL KARTIKA SARI BAKERY BANDUNG : HERI SETYAWAN : A Menyetujui, Dosen Pembimbing Dr. Ir. Bayu Krisnamurthi, MS. NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. H. Supiandi Sabiham, M.Agr NIP Tanggal Kelulusan : 31 Juli 2006

8 RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Pati, 13 September 1984 sebagai anak pertama dari dua bersaudara pasangan Suci Raharjo dan Rr. Premi Wahyudiningsih. Penulis memasuki pendidikan dasar di SD Negeri Margahayu Raya I Bandung pada tahun 1990 dan melanjutkan di SD Negeri Margahayu Raya Blok i/ii I Bandung pada tahun 1992 dan berhasil menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun Penulis melanjutkan pendidikan ke SMP Negeri 14 Bandung pada tahun 1996 sampai dengan tahun 1999, dan menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMU Negeri 20 Bandung pada tahun Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada Fakultas Pertanian, Program Studi Manajemen Agribisnis melalui jalur SPMB. Bogor, Juli 2006 Penulis

9 UCAPAN TERIMA KASIH Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa, atas kasih karunia, berkat, dan anugerah yang penulis terima. 2. Bapak, Ibu, dan Adikku Noviana serta seluruh keluarga yang selalu memberikan doa, perhatian, dan dukungan baik moral maupun material bagi penulis. 3. Bapak Dr. Ir. Bayu Krisnamurthi, MS, selaku dosen pembimbing skripsi atas bimbingan, saran, kritik, bantuan, perhatian, doa, serta dorongan semangat kepada penulis. 4. Bapak Dr. Ir. Nunung Nuryantono, M.Sc, selaku dosen penguji utama. 5. Bapak Arif Karyadi, SP, selaku dosen penguji wakil departemen. 6. Bapak Amzul Rifin, SP, MA atas saran dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini. 7. Bapak Irwan yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian di Kartika Sari Bakery, serta karyawan perusahaan yang telah banyak membantu penulis dalam memberikan informasi dan data-data yang diperlukan selama penelitian. 8. Mbak Dinda, Mbak Muti, dan Staf PSP3, terima kasih atas bantuan, informasi, serta dorongan semangat yang telah diberikan. 9. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi Manajemen Agribisnis (Teh Ida, Mbak Dian, Mbak Dewi, Mas Supre). Terima kasih atas bantuannya. 10. Teman dan sahabatku (Wiwie, Nisa Bungsu, Winda, Lala, Hesthy, Anna, Andrie, Ibhe, J-free). Terima kasih atas kebersamaan, keceriaan, serta dukungan dan bantuannya. 11. Windi Zone (Jaka, J-Free, Hana). Terima kasih atas bantuan, saran, kritik, dan dukungannya. 12. Teman-teman AGB 39 : Diki, Ivan, Salmon, Ejza, Barak, Bayu, Bagus Bugs, Tinton, Dewa, Dudung, Step, Bagus W, Luthfi, Abo, Ganjar, Yodhy, Harris, Yugo, Eko, Imran, Mungkas, Ricky, Maer, Putu, Lady, Ata, Rian,

10 Uphie, Katty, Wulan, Putri, Indri, Erna, Emma, Silvi, Adisti, Suci, Islam, Dian, Ninda, Mia, Lita, Tiya, Disney, dst.) 13. Teman-teman Asrama Putra TPB : Hananto (MNJ 39), Ade (MTK 39), Yoga (TIN 39), Eprim (AGR 39), Hastyo (FIS 39), Willy (EKBANG 39), Yoshika (EKBANG 39). 14. Teman-teman KKP Desa Sukaluyu, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor (Wijayanti, Retno, Lusi, Jessica, Dikfa). 15. Seluruh masyarakat Desa Sukaluyu, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor. Khususnya keluarga Bu Mimin, Teh Ani A Dedi, terima kasih banyak atas bantuan dan dukungannya.

11 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Analisis Sikap dan Preferensi Konsumen dalam Pembelian Produk Bakery Tradisional Kartika Sari Bakery Bandung. Skripsi ini menganalisis sikap konsumen terhadap produk bakery modern dan tradisional yang dijual oleh Kartika Sari Bakery. Produk bakery modern yang dianalisis yaitu cheese roll dan brownies, sementara itu produk bakery tradisional yang dianalisis adalah pisang bolen dan kelepon. Selain itu dianalisis faktor-faktor yang mempengaruhi peluang pembelian konsumen terhadap produk bakery tradisional. Seperti pepatah mengatakan, tak ada gading yang tak retak. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Namun demikian, penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak. Bogor, Juli 2006 Penulis

12 DAFTAR ISI DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Hal vii x xv xv BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Keterbatasan Penelitian BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN Produk Definisi Roti Standar Mutu Roti Jenis Roti Proses Pembuatan Roti Metode Pembuatan Adonan Roti Perilaku Konsumen Proses Pengambilan Keputusan Fakor-faktor yang Mempengaruhi Proses Keputusan Konsumen Sikap Preferensi Model Logit Hasil Penelitian Terdahulu Kerangka Pemikiran Operasional BAB III METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian Jenis dan Sumber Data Metode Pengambilan Sampel Uji Validitas Validitas Reliabilitas Metode Analisis Data Analisis Deskriptif Model Sikap Multiatribut Fishbein Analisis Model Logit Definisi Operasional... 59

13 viii BAB IV GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN Gambaran Umum Kota Bandung Kondisi Geografis Penduduk Gambaran Umum Perusahaan Sejarah Singkat Perusahaan Struktur Organisasi Produk Lokasi Toko BAB V KARAKTERISIK UMUM RESPONDEN DAN PROSES KEPUTUSAN PEMBELIAN PRODUK BAKERY Karakteristik Umum Responden Jenis Kelamin Usia Status Perkawinan Pendidikan Terakhir Pekerjaan Jenis Lokasi Tempat Tinggal Pendapatan Tahapan Proses Keputusan Pembelian Produk Bakery Pengenalan Kebutuhan Pencarian Informasi Evaluasi Alternatif Keputusan Pembelian Evaluasi Hasil Pembelian BAB VI ANALISIS SIKAP DAN PREFERENSI KONSUMEN Analisis Atribut Produk Komponen Evaluasi (ei) Komponen Kepercayaan (bi) Kepercayaan Produk Pisang Bolen Kepercayaan Produk Cheese Roll Kepercayaan Produk Kelepon Kepercayaan Produk Brownies Penilaian Sikap dan Preferensi Konsumen Terhadap Produk Kartika Sari Bakery Sikap Terhadap Atribut Produk Rasa Warna Aroma Penampilan Kemasan Daya Tahan Simpan Tekstur Harga

14 ix BAB VII FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEPUTUSAN PEMBELIAN PRODUK BAKERY Pengaruh Lingkungan Perbedaan Individu Proses Psikologis Analisis Peluang Pembelian Produk Bakery Tradisional Pengujian Model Interpretasi Hasil BAB VIII KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

15 x DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Pemakaian Tepung Terigu Pada Industri Bakery di Indonesia Tahun Jumlah Industri Bakery di Indonesia Berskala Sedang dan Besar Tahun Jumlah Industri Kue-kue Basah di Indonesia Berskala Sedang dan Besar Tahun Jumlah Produksi Roti Kering, Roti Manis, dan Roti Tawar di Indonesia Tahun Jumlah Produksi Kue-kue Basah di Indonesia Tahun Konsumsi Rata-rata Produk Bakery Per Kapita Dalam Seminggu Pada Masyarakat Perkotaan Tahun Syarat Mutu Roti Berdasarkan SII Tingkat Reliabilitas Berdasarkan Nilai Alpha Sebaran Jenis Kelamin Responden Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Manfaat Produk Bakery Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery Sebaran Usia Responden Hubungan Antara Usia Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan Hubungan Antara Usia Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery Hubungan Antara Usia Dengan Manfaat Produk Bakery... 74

16 xi 19. Hubungan Antara Usia Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery Hubungan Antara Usia Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery Sebaran Status Perkawinan Responden Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Frekuensi Pembelian Ratarata Per Bulan Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Manfaat Produk Bakery Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery Sebaran Pendidikan Terakhir Responden Hubungan Antara Pendidikan Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan Hubungan Antara Pendidikan Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery Hubungan Antara Pendidikan Dengan Manfaat Produk Bakery Hubungan Antara Pendidikan Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery Hubungan Antara Pendidikan Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery Sebaran Pekerjaan Responden Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Manfaat Produk Bakery Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery.. 85

17 xii 38. Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery Sebaran Lokasi Tempat Tinggal Responden Sebaran Asal Kota Responden Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Manfaat Produk Bakery Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery Sebaran Pendapatan per Bulan Responden Hubungan Antara Pendapatan Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan Hubungan Antara Pendapatan Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery Hubungan Antara Pendapatan Dengan Manfaat Produk Bakery Hubungan Antara Pendapatan Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery Hubungan Antara Pendapatan Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery Sebaran Motivasi Responden dalam Pembelian Produk Bakery Sebaran Manfaat Produk Bakery Sebaran Frekuensi Rata-rata Pembelian Produk Kartika Sari Bakery Sebaran Sumber Informasi Responden Sebaran Pertimbangan Pemilihan Toko.. 97

18 xiii 57. Sebaran Pertimbangan Atribut Produk Sebaran Lokasi Toko yang Dikunjungi Responden Sebaran Cara Pembelian Produk Sebaran Alternatif Jika Produk Tidak Tersedia Sebaran Kepuasan Responden Terhadap Produk Kartika Sari Bakery Kategori Tingkat Kepentingan Atribut Produk Bakery Nilai Kepentingan dan Kategori Tingkat Kepentingan Atribut Produk Bakery Kategori Tingkat Kepercayaan Atribut Produk Bakery Frekuensi Nilai Kepercayaan dan Nilai Kepercayaan Rata-rata Terhadap Produk Pisang Bolen Frekuensi Nilai Kepercayaan dan Nilai Kepercayaan Rata-rata Terhadap Produk Cheese Roll Frekuensi Nilai Kepercayaan dan Nilai Kepercayaan Rata-rata Terhadap Produk Kelepon Frekuensi Nilai Kepercayaan dan Nilai Kepercayaan Rata-rata Terhadap Produk Brownies Nilai Maksimum dan Minimum Sikap (Ao) Terhadap Atribut Produk Bakery Kategori Tingkat Kesukaan Konsumen Berdasarkan Nilai Maksimum dan Minimum Sikap Nilai Sikap (Ao) Responden Terhadap Produk Pisang Bolen, Cheese Roll, Kelepon, dan Brownies Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Rasa Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Warna Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Aroma Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Penampilan Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Kemasan Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Daya Tahan Simpan

19 xiv 78. Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Tekstur Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Harga Sebaran Sumber Pengaruh dalam Keputusan Pembelian Sebaran Pengaruh dalam Keputusan Pembelian Sebaran Pencetus Keinginan dalam Proses Pembelian Sebaran Pengambil Keputusan dalam Proses Pembelian Sebaran Pengetahuan Responden Terhadap Produk Kartika Sari Bakery Model Regresi Logistik Faktor-faktor yang Mempengaruhi Peluang Pembelian Produk Bakery Tradisional

20 xv DAFTAR GAMBAR No. Hal. 1. Proses Pembuatan Roti Berdasarkan Metode Pembuatan Adonan Tiga Elemen Perilaku Konsumen Tahapan Proses Keputusan Pembelian Model Perilaku Konsumen Kerangka Pemikiran Operasional Struktur Organisasi Perusahaan. 65 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal. 1. Daftar Produk Kartika Sari Bakery Output SPSS 13.0 Model Regresi Logistik Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas Kuesioner.. 150

21 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pengembangan agroindustri kedepan perlu diarahkan pada pendalaman struktur agroindustri yang lebih ke hilir, dengan tujuan menciptakan dan meningkatkan nilai tambah (added value) sebesar mungkin di dalam negeri, mendiversifikasi produk yang dapat mengakomodasi preferensi konsumen untuk memanfaatkan segmen-segmen pasar yang berkembang, baik di dalam negeri maupun pasar internasional (Saragih, 1998). Salah satu sektor industri yang menjadi sorotan pada saat ini adalah sektor agroindustri pangan. Agroindustri pangan merupakan salah satu industri pengolahan hasil pertanian yang mempunyai peranan penting dalam pemenuhan dan penganekaragaman pangan. Industri pengolahan itu sendiri didefinisikan sebagai suatu kegiatan ekonomi yang melakukan kegiatan mengubah suatu barang dasar secara mekanis, kimia, atau dengan tangan sehingga menjadi barang jadi atau setengah jadi, barang yang kurang nilainya menjadi lebih tinggi nilainya dan sifatnya lebih dekat kepada pemakai akhir (Badan Pusat Statistik, 2002). Industri roti (bakery) merupakan salah satu agroindustri pangan yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar utamanya. Industri roti merupakan salah satu industri pemakai tepung terigu yang cukup besar yaitu mencapai 35 persen dari total penyerapan pasar terhadap tepung terigu. 1 Tabel Diakses tanggal 5 Maret 2006

22 2 menunjukkan besarnya pemakaian tepung terigu pada industri bakery di Indonesia. Tabel 1. Pemakaian Tepung Terigu Pada Industri Bakery di Indonesia Tahun Impor Total % Tahun Volume Nilai Volume (kg) Nilai Terigu (kg) (Rp. 000) (Rp. 000) Impor Sumber : Badan Pusat Statistik, diolah Penggunaan terigu impor pada industri bakery semakin meningkat. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Penggunaan terigu impor pada industri bakery di Indonesia pada tahun 2003 mencapai kg. Meskipun pada tahun 2001 penggunaan terigu impor oleh industri bakery menurun, namun pada tahun 2002 dan 2003 penggunaan terigu impor meningkat kembali. Pada tahun 2001 dan 2002 penggunaan terigu impor hanya sekitar empat persen dari total kebutuhan industri bakery. Namun pada tahun 2003 penggunaan terigu impor mencapai 12,55 persen dari total penggunaan tepung terigu pada industri bakery di Indonesia. Sehingga industri bakery di Indonesia menggunakan terigu lokal sebesar 87,45 persen. Data Apegti (Asosiasi Pengusaha Gula dan Terigu) menunjukkan bahwa kebutuhan terigu nasional berkisar antara tiga sampai empat juta ton per tahun. Dari tingkat konsumsi tersebut, produksi domestik hanya mengalokasikan sebanyak 70 persen dan sisanya sebesar 30 persen diimpor dari 12 negara. Total impor terigu pada tahun 2004 mencapai ton. Impor terigu Indonesia yang

23 3 terbesar berasal dari Australia, sementara itu China merupakan negara urutan kedua sebagai pengekspor terigu ke Indonesia. 2 Tabel 2. Jumlah Industri Bakery di Indonesia Berskala Sedang dan Besar Tahun Tahun Jumlah Perusahaan Perkembangan (%) , , , , ,20 Perkembangan Rata-rata 8,28 Sumber : Badan Pusat Statistik, diolah Pada Tabel 2 dapat dilihat perkembangan jumlah industri bakery berskala sedang dan besar di Indonesia dari tahun 1997 sampai tahun Perkembangan industri bakery pada tahun 1998 mencapai 48,04 persen. Namun pada tahun-tahun selanjutnya, perkembangan industri bakery di Indonesia sangat kecil yaitu sekitar satu persen. Kondisi ini dapat disebabkan karena persaingan dalam industri ini sangat ketat. Namun meskipun demikian dalam kurun waktu tahun 1999 sampai tahun 2003 perkembangan industri ini cukup stabil. Secara keseluruhan, perkembangan industri bakery di Indonesia dari tahun sebesar 8,28 persen. Jumlah industri kue basah berskala sedang dan besar sejak tahun 2000 sampai tahun 2003 mengalami penurunan. Penurunan rata-rata sejak tahun 2000 sampai tahun 2003 sebesar 4,69 persen. Penurunan terbesar terjadi pada tahun 2 Diakses tanggal : 15 Maret 2006

24 yang mencapai 15,94 persen. Perkembangan industri kue-kue basah disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Jumlah Industri Kue-kue Basah di Indonesia Berskala Sedang dan Besar Tahun Tahun Jumlah Perusahaan Perkembangan (%) , , ,62 Perkembangan Rata-rata -4,69 Sumber : Badan Pusat Statistik, diolah Industri bakery di Indonesia telah menghasilkan beragam jenis produk roti. Hal ini disebabkan cukup stabilnya perkembangan industri bakery di Indonesia. Selain itu persaingan yang ketat menyebabkan produsen menghasilkan beragam produk yang semakin bervariasi. Berbagai jenis dan jumlah roti yang dihasilkan oleh industri bakery di Indonesia terdapat pada Tabel 4. Produksi roti tawar berdasarkan data pada Tabel 4 terlihat semakin meningkat dari tahun 2000 sampai tahun Meskipun pada tahun 2002 produksi roti tawar menurun, namun pada tahun 2003 produksi roti tawar mengalami peningkatan yang cukup signifikan yaitu mencapai 68,47 persen dengan tingkat produksi buah. Hal ini disebabkan karena kecenderungan pola konsumsi pangan yang mengarah ke pola cepat saji dan praktis. Sehingga roti tawar sering disajikan pada waktu sarapan pada masyarakat perkotaan yang memiliki keterbatasan waktu. Sementara itu, produk roti manis pada tahun 2001 dan 2002 mengalami peningkatan jumlah produksi. Pada tahun 2001 produksi roti manis di Indonesia mencapai buah dan pada tahun 2002 produksinya mencapai

25 buah. Namun, pada tahun 2003 produksi roti manis turun sebesar 63,51 persen dengan tingkat produksi buah. Penurunan ini terjadi karena perubahan tren di kalangan konsumen. Pada tahun 2003 berdasarkan data pada Tabel 4 konsumen cenderung memilih produk roti tawar sehingga jumlah produksi roti manis menurun. Hal serupa juga terjadi pada produk roti kering. Pada tahun 2002 produksi roti kering mencapai buah namun pada tahun 2003 produksinya menurun menjadi buah. Tabel 4. Jumlah Produksi Roti Kering, Roti Manis, dan Roti Tawar di Indonesia Tahun Tahun Jumlah Produksi (Buah) Roti Kering Roti Manis Roti Tawar Sumber : Badan Pusat Statistik, Produksi kue-kue basah disajikan pada Tabel 5. Sejak tahun 2000 sampai tahun 2003 produksi kue-kue basah di Indonesia semakin menurun. Meskipun sempat terjadi peningkatan pada tahun 2003, namun secara rata-rata produksi kuekue basah dari tahun 2000 sampai tahun 2003 mengalami penurunan. Penurunan produksi ini terjadi karena adanya perubahan preferensi konsumen terhadap produk kue-kue basah. Konsumen saat ini beralih untuk mengkonsumsi berbagai produk bakery modern. Tabel 5. Jumlah Produksi Kue-kue Basah di Indonesia Tahun Tahun Jumlah Produksi (Buah) Sumber : Badan Pusat Statistik,

26 6 Dilihat dari sisi konsumsi, perubahan pola konsumsi masyarakat mengarah pada pola konsumsi makanan yang cepat saji dan praktis. Roti merupakan makanan yang menjadi pilihan masyarakat seiring dengan perubahan pola konsumsi (Mudjajanto dan Yulianti, 2005). Roti digemari masyarakat karena memiliki cita rasa dan tekstur yang khas serta mudah dikombinasikan dengan bahan makanan yang lain. Konsumsi roti tawar rata-rata per kapita dalam seminggu pada masyarakat perkotaan tahun 2002 sebesar 0,071 boks kecil dan pada tahun 2003 konsumsi roti tawar sebesar 0,060 boks kecil. Sementara itu untuk produk roti manis, konsumsi rata-rata per kapita dalam seminggu pada masyarakat perkotaan tahun 2002 sebesar 0,348 potong dan pada tahun 2003 mengalami peningkatan menjadi 0,428 potong. Hal serupa juga terjadi pada produk kue basah. Pada tahun 2002 konsumsi rata-rata per kapita dalam seminggu pada masyarakat perkotaan sebesar 1,060 buah dan pada tahun 2003 meningkat menjadi 1,157 buah. Peningkatan konsumsi tersebut terjadi karena produk-produk bakery dijadikan sebagai pilihan makanan kudapan yang praktis namun tetap mengandung nilai gizi yang tinggi. Konsumsi beberapa produk bakery dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Konsumsi Rata-rata Produk Bakery Per Kapita Dalam Seminggu Pada Masyarakat Perkotaan Tahun Jenis Produk Satuan Tahun Roti tawar Boks kecil 0,071 0,060 Roti manis Potong 0,348 0,428 Kue Basah Buah 1,157 1,060 Kue kering/biskuit Ons 0,125 0,103 Sumber : Badan Pusat Statistik, 2003 Produk bakery memiliki potensi pasar yang baik untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat dari besarnya konsumsi rata-rata per kapita masyarakat perkotaan

27 7 yang cenderung meningkat (Badan Pusat Statistik, 2003). Selain itu potensi pasar yang baik untuk berbagai produk bakery didukung oleh perubahan gaya hidup dalam pola konsumsi pangan yang mengarah pada pola konsumsi yang praktis, cepat saji, namun bergizi tinggi. Potensi pasar yang baik ini dapat menjadi daya tarik bagi perusahaan baik lokal maupun asing untuk masuk dan bersaing dalam industri bakery Perumusan Masalah Tingkat konsumsi masyarakat Indonesia diperkirakan meningkat sebesar enam persen setiap tahunnya (CIC dalam Dalimunthe, 2003). Kondisi ini memberikan peluang yang baik bagi pasar produk bakery. Namun dengan semakin bertambahnya perusahaan yang memproduksi dan menjual berbagai macam produk bakery menyebabkan meningkatnya persaingan dalam merebut pangsa pasar. Kartika Sari Bakery merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi berbagai jenis produk bakery baik modern maupun tradisional. Menurut pihak manajemen, Kartika Sari Bakery menjual sekitar 200 macam produk bakery yang terdiri dari produk bakery modern maupun tradisional. Tingkat penjualan produk Kartika Sari Bakery cukup baik. Hal ini terlihat dari jumlah produk yang tidak terjual setiap hari hanya sekitar lima persen dari keseluruhan produksi dalam satu hari. Tingkat penjualan produk Kartika Sari sebagian besar merupakan penjualan dari jenis bakery modern yang berbahan dasar tepung terigu. Sementara itu nilai penjualan produk bakery tradisional, terutama untuk jenis kue basah,

28 8 hanya sebesar 10 persen dari nilai penjualan produk bakery modern. Selain itu jumlah produk tidak terjual setiap harinya sebagian besar merupakan produk bakery tradisional terutama produk kue basah. Menurut pihak manajemen, penjualan produk bakery modern lebih menguntungkan bila dibandingkan dengan penjualan produk bakery tradisional. Konsumen, terutama yang berasal dari luar kota lebih sering melakukan pembelian produk bakery modern. Permasalahan yang dihadapi oleh Kartika Sari Bakery tersebut merupakan hambatan dalam pengembangan produk bakery tradisional. Tingkat penjualan produk bakery tradisional yang rendah menimbulkan pertanyaan bagi produsen, apakah ada suatu faktor yang berhubungan langsung dengan produk yang menyebabkan produk belum dapat diterima oleh konsumen. Salah satu hal yang penting untuk dipahami oleh produsen adalah mengenai preferensi konsumen terhadap produk bakery baik modern maupun tradisional. Dengan pemahaman terhadap preferensi konsumen akan dapat diketahui mengapa konsumen lebih senang memilih dan membeli produk bakery tertentu untuk memenuhi seleranya. Selain itu, melalui pemahaman terhadap preferensi konsumen akan diperoleh berbagai informasi yang bermanfaat untuk pengembangan strategi pemasaran atau pengembangan produk. Berdasarkan uraian di atas, maka perumusan masalah yang akan dibahas dalam penelitian ini yaitu : 1. Bagaimanakah karakteristik konsumen Kartika Sari Bakery? 2. Bagaimana sikap dan preferensi konsumen terhadap atribut produk Kartika Sari Bakery?

29 9 3. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi peluang pembelian produk bakery tradisional? 1.3. Tujuan Penelitian Berdasarkan perumusan masalah yang telah diuraikan sebelumnya, maka tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah : 1. Menganalisis karakteristik konsumen Kartika Sari Bakery. 2. Menganalisis sikap dan preferensi konsumen terhadap atribut produk Kartika Sari Bakery. 3. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi peluang pembelian produk bakery tradisional Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat : 1. Memberikan informasi mengenai karakteristik konsumen kepada para peneliti dan pemasar produk bakery dalam perencanaan pemasaran. 2. Memberikan masukan kepada pihak produsen dan pemasar untuk mengembangkan produknya dalam rangka mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk bakery. 3. Memberikan masukan dan perbandingan mengenai preferensi konsumen untuk suatu penelitian lanjutan. 4. Bermanfaat bagi penulis sebagai bahan pembelajaran dalam memahami konsep perilaku konsumen.

30 Keterbatasan Penelitian Keterbatasan dalam penelitian ini yaitu tidak semua produk bakery dianalisis. Dalam penelitian ini akan dipilih masing-masing dua produk bakery yang mewakili produk bakery modern dan tradisional.

31 11 BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN 2.1. Produk Definisi Roti Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2005). Sementara menurut Standar Industri Indonesia (SII) , roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Menurut CIC dalam Pustakawati, di dalam proses pembuatan roti dapat ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan pelezat seperti coklat, kismis, sukade dan sebagainya dengan kadar air biasanya tidak lebih dari 40 persen. Roti banyak dikonsumsi di berbagai negara seperti Cina, India, Pakistan, Mesir, dan negara-negara Eropa. Jenis, ukuran, bentuk, dan susunan roti berbeda di setiap negara yang disebabkan oleh kebiasaan makan di masing-masing negara. Bahkan di beberapa negara roti dijadikan makanan pokok oleh masyarakatnya Standar Mutu Roti Roti yang diperdagangkan harus memiliki standar mutu. Standar yang dibuat tersebut bertujuan untuk melindungi kepentingan konsumen dari segi keamanan dalam konsumsi, kesehatan, dan keselamatan. 3 Syarat mutu roti untuk jenis roti tawar dan roti manis menurut Standar Industri Indonesia (SII) Undang-undang No. 8/1999 Tentang Perlindungan Konsumen.

32 12 terdapat pada Tabel 7. Informasi pada Tabel 7 jelas menunjukkan bahwa di dalam produk roti harus terbebas dari logam berbahaya, serangga atau belatung, serta tidak menggunakan bahan pengawet. Tabel 7. Syarat Mutu Roti Berdasarkan SII No. Parameter Roti Tawar Roti Manis 1. Kadar air Maksimal 40% Maksimal 40% 2. Kadar abu Maksimal 1% - 3. Kadar garam (NaCl) Maksimal 2.5% Maksimal 2.5% 4. Kadar silikat Maksimal 0.1% Maksimal 0.1% 5. Kadar logam berbahaya Negatif Negatif 6. Serangga/belatung Negatif Negatif 7. Bau dan rasa Normal Normal 8. Bahan pengawet Tidak ada Tidak ada Sumber : Depperindag, Jenis Roti Roti memiliki beragam jenis serta bentuk. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2005), roti dapat digolongkan berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan. a. Roti berdasarkan rasa Roti dapat dibedakan menjadi roti manis dan roti tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan memiliki beragam isi. Selain rasa, daya tarik roti istimewa tersebut terletak pada bentuk yang menarik. Roti manis pada umumnya disantap sebagai kudapan, hidangan sarapan yang istimewa pada hari raya tertentu, atau disajikan sebagai makanan penutup. Roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan dengan sedikit gula atau tidak sama sekali. Penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi.

33 13 b. Roti berdasarkan warna Roti berdasarkan warna dibedakan menjadi roti putih dan roti cokelat. Semua roti putih umumnya terbuat dari tepung terigu, mempunyai isi atau remah (crumb) berwarna putih cerah dan kulit (crust) berwarna cokelat muda. Sementara roti cokelat pada dasarnya dibuat dari tepung gandum hitam sedang dan gelap. Jenis roti cokelat lebih kaya gizi dan rasa dibandingkan jenis roti putih. c. Roti berdasarkan asal daerah atau negara Penggolongan roti berdasarkan daerah atau negara diantaranya yaitu roti perancis, roti italia, roti wina, dan roti belanda. Roti perancis terbuat dari formula yang tidak mengandung lemak dari adonan asam, berbentuk panjang seperti tongkat, berkerak tebal, keras, bersifat asam, berlubang besar sehingga remahnya kurang. Roti italia terbuat dari adonan dengan formula yang tidak mengandung lemak sama sekali, berbentuk panjang dan runcing, dapat dipatahkan dengan mudah, keraknya tebal dan keras, serta remahnya kering. Roti wina adalah roti yang butirannya lebih terbuka dan berlubang-lubang, remahnya kering, dan susunannya kasar. Sementara roti belanda biasanya berupa roti sup (dinner roll) dengan bentuk permukaan mengerak dan garing, tetapi bagian dalamnya sangat lembut. d. Roti berdasarkan bahan penyusun Penggolongan roti berdasarkan bahan penyusunnya dibedakan menjadi roti kismis, rye bread, egg twist, gandum pecah, dan lain-lain. Roti kismis merupakan jenis roti manis yang diisi dengan kismis sehingga dapat dimakan utuh tanpa pengoles atau bahan tambahan lain. Rye bread terbuat dari tepung gandum hitam, yang pembuatannya ditambahkan asam seperti susu asam. Egg twist dibuat dalam

34 14 dua bentuk yaitu roti berputar melingkar atau lurus seperti roti biasa. Sementara roti gandum pecah adalah roti yang beraroma kacang-kacangan yang terbuat dari gandum yang direndam selama beberapa jam sebelum digunakan. e. Roti berdasarkan cara pengembangan adonan Penggolongan roti berdasarkan cara pengembangan adonannya yaitu roti tanpa pengasaman (unleavened bread), roti dengan pengasaman ragi atau mikroorganisme, roti cepat, dan roti dengan pengasaman udara atau uap. Roti tanpa pengasaman merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan bahan pengembang serta tidak terjadi fermentasi. Sementara roti yang dikembangkan dengan ragi pada umumnya seragam, rasa dan aroma yang khas, serta tekstur yang lembut. Roti cepat adalah roti yang dibuat dalam waktu singkat dengan cara meniadakan proses fermentasi dan menambahkan bahan pengembang kimia seperti baking soda. Menurut Delfani dalam Maurisal (2005), roti dibedakan menjadi lima jenis yaitu bakery, roti tawar, cake, pastry, dan donut. a. Bakery, merupakan jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu dan ragi yang di dalamnya diisi dengan keju, coklat, pisang, selai, srikaya, kelapa, fla, daging ayam, sosis atau yang lainnya. Bentuknya bisa bulat, keong, bajul (buaya), gelung dan lonjong. b. Roti tawar, merupakan jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, susu, telur, mentega, dan air tanpa menggunakan isi. Bentuknya bisa kotak, panjang, dan tabung. c. Cake, merupakan jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa rum, jeruk, atau cokelat yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, dan telur

35 15 tanpa menggunakan isi. Jenis roti ini dibagi menjadi spiku, roll tart (cokelat, pandan, jeruk, dan mocca), cake zebra, cake fruit, brownies, muffin, tart, black forrest, cake siram cokelat dan caramel (sarang semut). d. Pastry, merupakan jenis roti kering yang bisa berupa sus, grem, cum-cum, croissant. Pastry juga dapat menggunakan isi seperti kacang, keju, fla, daging, sosis, dan dapat pula tidak menggunakan isi. e. Donut, merupakan jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang ditengahnya Proses Pembuatan Roti Secara prinsip, menurut Mudjajanto dan Yulianti (2005) tahapan pembuatan roti sama untuk pembuatan roti tawar, roti manis, dan roti cepat. Tahapan pembuatan tersebut dapat dilihat pada Gambar 1. a. Seleksi bahan Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal, yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok yang cukup, dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak. b. Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti berkualitas baik

36 16 sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, hindarkan penggunaan sendok atau cangkir sebagai takaran. c. Pengadukan atau pencampuran (mixing) Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan roti tidak lagi menempel di wadah atau di tangan saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Adapun tahapan mixing adalah sebagai berikut : 1) Pick up : mencampur semua adonan menjadi satu. 2) Clean up : adonan sudah tidak lengket lagi pada mangkuk adonan. 3) Development : permukaan adonan mulai terlihat licin/halus (elastis). 4) Final atau batas akhir adonan untuk pembuatan roti ditandai dengan permukaan adonan licin, halus, dan kering. 5) Let down : adonan mulai overmix sehingga kelihatan basah, lengket, dan lembek. 6) Break down : adonan sudah overmix dan tidak elastis.

37 17 d. Peragian (fermentation) Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35 C. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu, pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 35 C dan kelembaban udara 75 persen merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. e. Pengukuran atau penimbangan adonan (dividing) Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau besarnya bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan. f. Pembulatan adonan (rounding) Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatan-bulatan sesuai dengan keperluan. Tujuannya untuk membentuk lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya. g. Pengembangan singkat (intermediate proof) Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu C dengan kelembaban persen selama 6 10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan di-roll

38 18 dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian. h. Pembentukan adonan (moulding) Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. i. Peletakan adonan dalam cetakan (panning) Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik. j. Pembakaran (baking) Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu sekitar 205 C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar C selama menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven C, lalu menurun hingga 200 C selama 5 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit.

39 19 Metode Langsung (Straight Dough) Metode Tidak Langsung (Sponge Dough) Metode Cepat (No Time Dough) Penimbangan bahan Penimbangan bahan Penimbangan bahan Pengadukan Pengadukan Pengadukan Fermentasi Fermentasi Fermentasi Sisa bahan Pengadukan kembali Pengukuran dan penimbangan Pengukuran, penimbangan, dan pembulatan adonan Pembulatan adonan Pembakaran Pengembangan singkat Pembentukan adonan Peletakan adonan dalam cetakan Pengistirahatan adonan dalam cetakan Pembakaran Gambar 1. Proses Pembuatan Roti Berdasarkan Metode Pembuatan Adonan Sumber : Mudjajanto dan Yulianti, Metode Pembuatan Adonan Roti Secara prinsip pembuatan adonan roti dapat dibagi ke dalam tiga metode (Mudjajanto dan Yulianti, 2005), yaitu sebagai berikut.

40 20 a. Metode tidak langsung (sponge dough) Metode tidak langsung merupakan suatu teknik pembuatan roti melalui dua tahap, yaitu pembuatan sponge/biang dan pembuatan dough/adonan. Dalam pembuatannya, bahan dibagi dua kemudian dicampur kembali menjadi satu. Saat ini metode tidak langsung jarang digunakan. Ciri-ciri metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk membuat biang dan pengadukan kedua untuk mencampur biang dan bahan lainnya. Selain itu, fermentasi (peragian) dilakukan selama 3 6 jam dengan suhu C, resep tidak ada penambahan, serta hasilnya cukup bagus dan berdaya tahan sekitar satu minggu. b. Metode langsung (straight dough) Pembuatan roti metode langsung dicirikan dengan pencampuran semua bahan, lalu diaduk menjadi satu. Ciri lainnya adalah penggunaan gula lebih banyak agar fermentasi berlangsung lebih cepat, penggunaan susu bubuk lebih sedikit, waktu fermentasinya 1,5 3 jam, hasilnya cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar lima hari. c. Metode cepat (no time dough) Cara ini hampir sama dengan metode langsung. Perbedaannya terletak pada komposisi bahan, terutama ragi lebih banyak karena waktu fermentasi lebih singkat. Ciri metode ini diantaranya pengadukan satu kali dan peragian hanya 0 45 menit. Selain itu, pada resep metode cepat ada penambahan ragi dan bread improver untuk mempercepat pengembangan, hasilnya cukup bagus, dan daya tahannya hanya tiga hari.

41 21 Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam metode cepat adalah perlu penambahan pelunak remah roti (crumb softener) karena waktu fermentasi sangat cepat. Jika tidak ditambah, roti yang dihasilkan berpori-pori besar. Hal lainnya yang perlu diperhatikan yaitu pemakaian air dan ragi ditambah, pemakaian gula dikurangi, suhu ruangan cukup tinggi sekitar C, dan suhu adonan 30 C Perilaku Konsumen American Marketing Association dalam Peter dan Olson (1999) mendefinisikan perilaku konsumen sebagai interaksi dinamis antara pengaruh afeksi dan kognisi, perilaku, dan kejadian di sekitar kita di mana manusia melakukan aspek pertukaran dalam hidup mereka. AFEKSI DAN KOGNISI LINGKUNGAN PERILAKU Gambar 2. Tiga Elemen Perilaku Konsumen Sumber : Peter dan Olson (1999) Gambar 2 menyajikan tiga elemen dari perilaku konsumen. Pertama, afeksi dan kognisi mengacu pada dua tipe tanggapan internal psikologis yang dimiliki konsumen terhadap rangsangan lingkungan dan kejadian yang