PENINGKATAN MUTU IKAN TERI ASIN KERING DI ACEH BESAR, NANGGROE ACEH DARUSSALAM

Transkripsi

1 Aceh Development International Conference 200 PENINGKATAN MUTU IKAN TERI ASIN KERING DI ACEH BESAR, NANGGROE ACEH DARUSSALAM Fahrizal, Yusriana dan Rahmat Fadhil 2 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, Indonesia 2 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, Indonesia fahrizal_stp@yahoo.com Abstrak Ikan Teri (Stelephorus sp) adalah ikan pelagis yang berukuran kecil, pemakan daging dan hidup di perairan pantai. Ikan teri lebih cepat busuk dibandingkan dengan ikan lain yang lebih besar ukurannya disebabkan karena ikan teri memiliki susunan struktur dagingnya yang sangat halus. Dengan struktur daging teri yang halus menyebabkan bakteri mudah masuk dan berkembang biak. Oleh karena itu diperlukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk ikan teri pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan. Pada penelitian ini, kajian proses pembuatan pembuatan ikan teri asin kering dilakukan untuk memahami proses pembuatannya serta pengaruh perlakuan penggaraman, tipe pengeringan dan penambahan antioksidan terhadap mutu teri asin kering yang dihasilkan. Semua perlakuan menunjukkan pengaruh berbeda nyata terhadap emua parameter yang diuji. Dari hasil analisa dihasilkan kadar air terendah (3,7%) diperoleh dari perlakuan penggaraman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G) dan tanpa penggunaan antioksidan (A) dengan pengeringan memakai oven (P2). Bilangan peroksida terendah (,25 milimol per 000 gr) diperoleh pada perlakuan perebusan dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama 5 menit (G3) dengan penambahan antioksidan vitamin C 0,0% (A3) pada pengeringan alami (P). Kadar lemak tertinggi (,69%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G), tanpa penggunaan antioksidan (A) dan pengeringan alami (P). Kadar protein tertinggi (2,43%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G), tanpa penggunaan antioksidan (A) dan pengeringan alami (P). Kata Kunci: Ikan teri, penggaraman, tipe pengeringan, antioksidan Pendahuluan Ikan merupakan salah satu makanan pokok yang sangat digemari oleh masyarakat Aceh yang umumnya dapat diperoleh dengan mudah karena Aceh sendiri dikelilingi dengan kawasan laut atau adanya sungai-sungai besar dan danau. Umumnya ikan di Aceh terdiri atas berbagai jenis sesuai dengan musim dan daerah tangkapan. Ikan laut, khususnya ikan tuna lebih digemari oleh penduduk setempat dibandingkan dengan ikan air tawar, karena bau dan rasanya lebih segar. Nanggroe Aceh Darussalam adalah salah satu propinsi di Indonesia yang memiliki sumber kekayaan alam yang melimpah dengan berbagai sumber daya alam yang belum diolah secara maksimal. Salah satu sumber kekayaan tersebut ialah sumber daya alam kelautan. Nanggroe Aceh Darussalam ( NAD ) memiliki luas perairan laut yang luasnya Km (tidak termasuk wilayah ZEEI 200 mil) memiliki potensi perikanan laut yang sangat besar baik dalam jumlah maupun jenisnya. Produksi perikanan laut Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) mencapai ,9 ton pada tahun Meskipun diperkirakan jumlah tersebut tidak sama lagi setelah terjadinya musibah gempa bumi dan tsunami yang di NAD yang telah memporakporandakan beberapa daerah pesisir di NAD. 554

2 Aceh Development International Conference 200 Dari hasil penangkapan ikan yang ada, pemanfaatannya baru mencapai 90,5% dari total produksi. Pemanfaatan ikan laut di Aceh yang dikonsumsi dalam keadaan segar sebesar 60% (BPS, 2002), dan sebagian lagi diolah dalam berbagai bentuk olahan terutama yang berupa penggaraman dan pengeringan ikan seperti ikan asin, teri asin kering, teri tawar kering, ikan kayu dan ikan pindang. Ikan teri (Stolephorus sp) dikelompokkan dalam ikan pelagis yang yang merupakan kelompok ikan yang hidup dekat perairan atau dibawah permukaan air. Penyebaran ikan teri di NAD sangat meluas, dimana produksi ikan teri pada tahun 200 mencapai 7.062,9 ton dan meningkat setiap tahunnya sebesar 40 50% (BPS, 2002 ). Ikan teri yang dipasarkan dapat berupa teri segar, teri tawar kering, teri nasi kering dan teri asin kering. Teri tawar kering adalah ikan teri yang berukuran lebih besar dari 5 cm, proses pengolahannya hanya meliputi proses pengeringan setelah ditangkap oleh nelayan. Teri nasi kering ialah ikan teri yang berukuran kurang dari 2 cm, proses pengolahannya meliputi pencucian, penggaraman dan pengeringan. Teri asin kering adalah ikan teri yang berukuran antara 3-9 cm, proses pengolahan meliputi pencucian, penggaraman dengan perebusan atau perendaman dan pengeringan (Astawan, 2002). Di Aceh teri asin kering dikenal dengan nama teri medan, walaupun teri tersebut berasal dari Aceh. Masyarakat Aceh pada umumnya menyukai teri segar, teri tawar kering dan teri asin kering. Hingga saat ini teri asin kering dan teri nasi kering yang berasal dari NAD telah dipasarkan di wilayah Aceh dan Sumatra Utara. Secara umum pembuatan teri asin kering melibatkan beberapa proses yaitu meliputi proses pencucian, penggaraman dan pengeringan. Proses penggaraman ikan berbeda antara satu daerah dengan daerah lainnya. Di daerah Aceh, proses perlakuan penggaraman dilakukan dengan cara merebus ikan teri dalam larutan garam, sedangkan di daerah Ujung Pandang dan Ambon yang merupakan daerah penghasil ikan teri terbanyak di Indonesia, proses penggaraman dilakukan dengan merendam ikan teri dalam larutan garam dengan suhu 00 o C (Sabat, 995). Proses perlakuan yang berbeda pada proses penggaraman ini akan menghasilkan mutu ikan teri yang berbeda pula. Biasanya para nelayan memanfaatkan sinar matahari untuk pengeringan ikan teri. Hal ini sangat tergantung pada intensitas sinar matahari yang diperoleh dan keadaan alam. Sehingga perlu dikembangkan tipe pengeringan yang lain yang tidak bergantung pada alam. Proses oksidasi lemak selama penyimpanan dapat diatasi dengan penambahan antioksidan yang sesuai untuk ikan teri yang dapat menghambat proses oksidasi lemak. Oleh karena itu peneliti ingin menentukan cara penggaraman, tipe pengeringan dan penambahan antioksidan (α-tokoferol dan vitamin C) yang tepat untuk mendapatkan mutu teri asin kering yang terbaik. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menentukan cara penggaraman, penggunaan antioksidan (α-tokoferol dan vitamin C) dan cara pengeringan yang tepat untuk mendapatkan mutu teri asin kering yang terbaik. Manfaat Peneltian Penelitian ini diharapkan akan meningkatkan kemampuan dan ketrampilan peneliti dalam menentukan cara penggaraman, penggunaan antioksidan (α-tokoferol dan vitamin C), dan cara pengeringan yang tepat untuk mendapatkan mutu teri asin kering yang terbaik. Di samping itu hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat nelayan, industri perikanan dan peneliti untuk meningkatkan mutu teri asin kering. 555

3 Aceh Development International Conference 200 Metodelogi Penelitian Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Nabati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala Banda Aceh selama 5 Bulan (Juli s/d Nopember 2007). Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah: ikan teri segar, -tokoferol merek MERCK DL- α -tocopherol, berbentuk kental dan diperoleh dari Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik UNSYIAH, vitamin C (asam askorbat) berbentuk serbuk yang diperoleh dari Jurusan Teknologi Hasil Penelitian Fakultas Pertanian UNSYIAH, garam iodium, aquades, dan bahan-bahan kimia untuk analisis yaitu K 2 SO 4 0%, HCL 0,02 N, HgO, H 2 SO 4 0,225 N, potasium kromat, sodium tiosulfat, larutan perak nitrat 0,0 N, Na 2 S 4 O 4, larutan pati %, kloroform 40%, serta sodium tiosulfat 0,0 N. Peralatan yang digunakan antara lain: para-para, oven, labu kjeldahl, alat ekstraksi soxhlet, timbangan, kondensor, erlenmeyer, biuret, dan cawan. Rancangan Percobaan Penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, pola 3 x 3 x 2, yang terdiri atas tiga faktor. Faktor I yaitu cara penggaraman (G) terdiri atas 3 taraf, G= perendaman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit ; G2 = perendaman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama 3 menit; G3 = perebusan dalam larutan garam suhu 5% 00 0 C selama 5 menit. Faktor II yaitu penggunaan antioksidan (A) terdiri atas 3 taraf, A = tanpa penggunaan antioksidan; A2 = antioksidan α-tokoferol 0,02% dari berat ikan basah; A3 = antioksidan vitamin C 0,02% dari berat ikan basah. Faktor III yaitu cara pengeringan (P) terdiri atas 2 taraf, P = pengeringan alami dan P2 = pengeringan buatan dengan pengovenan (50 0 C selama 4 jam). Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali, sehingga terdapat 36 (tiga puluh enam) satuan percobaan, dan ulangan dipakai sebagai kelompok. Prosedur Penelitian Ikan teri segar dicuci dengan air sampai bersih dari segala kotoran, ditimbang dan dibagi dalam tiga bagian yaitu bagian pertama adalah ikan teri yang direndam dalam larutan garam 5% yang mendidih (suhu 00 0 C) selama menit, bagian kedua ikan teri direndam dalam larutan garam 5% mendidih (suhu 00 0 C) selama 3 menit dan bagian ketiga ikan teri yang direbus selama 5 menit dalam larutan garam 5% (suhu 00 0 C). Setelah direndam atau direbus, teri ditiriskan, kemudian sebagian ditambahkan antioksidan tokoferol sebanyak 0,02% dari berat ikan, sebagian ditambahkan antioksidan vitamin C sebanyak 0,02%, dan sebagian lagi tanpa penambahan antioksidan. Sesuai dengan perlakuan, antioksidan ditambahkan dengan cara diaduk-aduk sampai merata. Kemudian ikan teri dikeringkan sesuai perlakuan yaitu sebagian dijemur di atas para para di bawah sinar matahari sekitar 5-7 jam dan sebagian lagi dikeringkan dengan oven dengan suhu 50 0 C selama 4 jam. Ikan teri dikeringkan sampai kehilangan bobot % dari bobot teri basah. Teri asin kering disimpan pada suhu kamar selama minggu dalam wadah plastik bening yang ditutup dengan kain kasa dan dimasukkan ke dalam kotak karton. Selanjutnya sesudah disimpan, teri yang dihasilkan dianalisis. 556

4 kadar air (%) Aceh Development International Conference 200 Analisis Teri asin kering yang dihasilkan dilakukan analisa yang meliputi: bilangan peroksida, kadar lemak, kadar air, dan kadar protein. Hasil dan Pembahasan Dari hasil analisis sidik ragam didapatkan semua perlakuan yang diberikan menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap semua parameter yang dianalisa. a. Kadar Air Dari data hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap kadar air teri asin kering diperoleh nilai yang berkisar antara 3,7 22,85% dengan rata rata kadar air keseluruhan 7,42%. Kadar air teri asin kering yang dihasilkan masih memenuhi standar yang ditetapkan. Standar maksimun kadar air teri asin kering berdasarkan SNI No yaitu 35%. Kadar air teri asin kering yang dihasilkan jauh menurun dibandingkan kadar air teri segar yaitu 80%. Hal ini disebabkan faktor pengeringan dan penggaraman. Pengeringan baik yang memakai oven maupun penjemuran dengan sinar matahari akan menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam teri segar. Menurut Winarno (993) pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan dengan cara menguapkan air melalui penggunaan energi. Pengeringan akan bertambah baik dan cepat apabila telah dilakukan proses sebelumnya seperti penggaraman. Garam mempengaruhi aktivitas air dengan cara mengikat air sehingga air bebas yang terkandung dalam ikan teri relatif menurun.menurut Afrianto dan Liviawaty (200) proses penggaraman yang terjadi pada tubuh ikan ialah terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Menurut Astawan (2002), ikan teri yang telah mengalami penggaraman dan pengeringan akan menghasilkan nilai gizi yang relatif tetap bahkan kadar proteinnya malah meningkat. Dari Gambar. didapat kadar air terendah (3,7%) diperoleh dari perlakuan penggaraman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G) dan tanpa penggunaan antioksidan (A) dengan pengeringan memakai oven (P2). Kadar air teri asin kering yang dikeringkan dengan oven rata rata lebih rendah karena suhunya yang relatif tinggi (50 0 C) dan konstan dibandingan dengan pengeringan memakai sinar matahari AP A2P A3P AP2 A2P2 A3P2 Penggunaan Antioksidan & Pengeringan G= menit G2=3 menit G3=5 menit Gambar. Interaksi cara penggaraman, penggunaan antioksidan dan cara pengeringan terhadap kadar air ikan teri asin kering 557

5 Bilangan Peroksida (milimol/00 gr) Aceh Development International Conference 200 b. Bilangan Peroksida Data hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap bilangan peroksida teri asin kering dapat dilihat pada Gambar 2. Bilangan peroksida dari teri asin kering berkisar antara,25,75 (milimol per 000 gr). Rata-rata bilangan peroksida keseluruhan adalah,5 milimol per 000 gr. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan lemak pada suatu bahan. Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa bilangan peroksida tertinggi diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G) dengan tanpa penambahan antioksidan (A) pada pengeringan dengan oven (P2). Sedangkan bilangan peroksida terendah (,25 milimol per 000 gr) diperoleh pada perlakuan perebusan dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama 5 menit (G3) dengan penambahan antioksidan vitamin C 0,0% (A3) pada pengeringan alami (P). Teri asin kering tanpa penambahan antioksidan cenderung menyebabkan bilangan peroksida meningkat dengan semakin cepatnya perebusan/perendaman dalam larutan garam. Peningkatan bilangan peroksida bisa menyebabkan perubahan aroma yang dikenal aroma tengik dalam jangka waktu tertentu. Proses ketengikan disebabkan otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti suhu. Winarno (997) menyatakan bahwa adanya antioksidan dalam bahan makanan yang mengandung lemak seperti teri asin kering akan mengurangi kecepatan proses oksidasi AP A2P A3P AP2 A2P2 A3P2 Penggunaan Antioksidan & Pengeringan G= menit G2=3 menit G3=5 menit Gambar 2. Interaksi cara penggaraman, penggunaan antioksidan dan cara pengeringan terhadap bilangan peroksida ikan teri asin kering c. Kadar Lemak Data hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap kadar lemak teri asin kering dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar lemak dari teri asin kering berkisar antara,20,69%, dengan kadar lemak ratarata,39%. Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi (,69%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G), tanpa penggunaan antioksidan (A) dan pengeringan alami (P). Sedangkan kadar lemak terendah diperoleh pada perlakuan perebusan dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama 5 menit (G3) dengan tanpa penambahan antioksidan (A) pada pengeringan alami (P). Teri asin kering tanpa penambahan antioksidan cenderung menurunkan kadar lemak teri asin kering. Kadar lemak dengan penambahan antioksidan vitamin C lebih tinggi dibandingkan teri asin kering dengan penambahan tokoferol dan tanpa penambahan 558

6 kadar Lemak (%) Aceh Development International Conference 200 antioksidan. Semakin lama waktu perendaman/perebusan dalam larutan garam juga menurunkan kadar lemak teri asin kering yang dihasilkan. Hal ini diduga terjadinya degradasi lemak menjadi senyawa peroksida dan menguapnya sejumlah senyawa seperti aldehid dan keton selama perendaman/perebusan yang dapat menurunkan kadar lemak teri asin kering.,80,60,40,20,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00,69,6,48,50,37,39,42,45,30,34,36,42,32,2,25,30,37,20 AP A2P A3P AP2 A2P2 A3P2 Penggunaan Antioksidan & Pengeringan G= menit G2=3 menit G3=5 menit Gambar 3. Interaksi cara penggaraman, penggunaan antioksidan dan cara pengeringan terhadap kadar lemak ikan teri asin kering d. Kadar Protein Data hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap kadar protein teri asin kering yang dihasilkan berkisar antara 8,42 2,43%. Rata rata kadar protein keseluruhan 9,98%. Gambar 4 menunjukkan kadar protein tertinggi (2,43%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G), tanpa penggunaan antioksidan (A) dan pengeringan alami (P). Sedangkan kadar protein terendah (8,42%) diperoleh pada perlakuan perebusan dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama 5 menit (G3) dengan penambahan antioksidan vitamin C (A3) pada pengeringan dengan oven (P2). Kadar protein semakin menurun dengan semakin lamanya perendaman/perebusan dalam larutan garam. Hal ini diduga semakin lama waktu perendaman/perebusan akan membuat protein akan semakin terdenaturasi. Disamping itu menurut Wahjuni et all (200), menyatakan semakin lama ikan teri bersentuhan dengan larutan garam maka semakin besar terjadi penurunan kadar protein. Penambahan antioksidan juga menyebabkan penurunan kadar protein teri asin kering yang dihasilkan. 559

7 Kadar Protein (%) Aceh Development International Conference ,43 2,7 20,99 20,47 20,05 20,9 9,77 2,22 20,89 20,0820,7 9,80 9,82 8,79 8,70 8,84 8,75 8,42 AP A2P A3P AP2 A2P2 A3P2 Penggunaan Antioksidan & Pengeringan G= menit G2=3 menit G3=5 menit Gambar 4. Interaksi cara penggaraman, penggunaan antioksidan dan cara pengeringan terhadap kadar protein ikan teri asin kering. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Saran a. kadar air terendah (3,7%) diperoleh dari perlakuan penggaraman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G) dan tanpa penggunaan antioksidan (A) dengan pengeringan memakai oven (P2). b. Kadar air teri asin kering rata rata yang dihasilkan (7,42%) masih memenuhi standar yang ditetapkan. Standar kadar air teri asin kering berdasarkan SNI No yaitu maksimun 35%. c. Bilangan peroksida terendah (,25 milimol per 000 gr) diperoleh pada perlakuan perebusan dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama 5 menit (G3) dengan penambahan antioksidan vitamin C 0,0% (A3) pada pengeringan alami (P). d. Kadar lemak tertinggi (,69%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G), tanpa penggunaan antioksidan (A) dan pengeringan alami (P). e. Kadar protein tertinggi (2,43%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 00 0 C selama menit (G), tanpa penggunaan antioksidan (A) dan pengeringan alami (P) a. Perlu dilakukan analisa kadar garam dan uji organoleptik b. Perlu dilakukan analisa lanjutan setelah disimpan lebih minggu untuk mengetahui daya simpan teri ikan asin. Daftar Pustaka Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitarini, Sedarwati, dan S. Budiyanto Petunjuk Laboratorium : Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Afrianto, M.E dan E, Liviawaty Pengawetan dan Pengolahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta. 560

8 Aceh Development International Conference 200 Astawan, M Ikan Asin, Hidangan Banyak Penggemar. Sedap Sekejap No. 5, Hal 76-77, Edisi tahun ke-iii, Jakarta. BPS Statistik Perikanan Tangkap. Dinas Kelautan dan Perikanan Pemerintah Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam, Banda Aceh. Desrosier, N.W Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta. Esti dan Agus S Ikan Asin Cara Penggaraman Basah. Fachruddin, L Bahan Tambahan Makanan. Trubus Agriwidya, Ungaran. Hasrita, Y Pengaruh Perlakuan Penggaraman, Penambahan Antioksidan, dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Teri Asin Kering. Skripsi. Fakultas Pertanian-Unsyiah, Banda Aceh. Ketaren, S Minyak dan Lemak Pangan. UIP, Jakarta. Moeljanto Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta. Muchtadi, T. R., Sugiyono. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. ITB, Bogor. Novary, E.W Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta. Raharjo, S Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Sandy, Z., La Huti Babula, Nuniek Haryani, Hasna Nurdin Penelitian Mutu Ikan Teri Kering Untuk Ekspor. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Ambon. Syarief, R dan H. Harijadi Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta. Winarno, F.G., D. Fardiaz dan S. Fardiaz Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminasi. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. 56