INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK TIWUL BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) PADA ORANG NORMAL IMAS SEPTIYANI

Transkripsi

1 INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK TIWUL BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) PADA ORANG NORMAL IMAS SEPTIYANI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

2 ABSTRACT IMAS SEPTIYANI. Glycemic Index of Various Tiwul Food Products Based on Cassava (Manihot esculenta Crantz) in Normal People. Under Direction of RIMBAWAN and YEKTI HARTATI EFFENDI Tiwul is an Indonesian traditional food made from Cassava. Cassava is pounded or mashed and then steamed. Currently, commercial instant tiwul is relative easily found in the community. Commercial based tiwul industries state that the product is good for people with diabetes mellitus. However, until now there has been no study on the glycemic index value of tiwul. The purpose of this study is to observe the glycemic index of various tiwul food products based on cassava in normal people. Three types of tiwul used in this study were 1) conventional tiwul with fresh flavor, 2) commercial instant tiwul with sugar and, 3) tiwul high in protein with the addition of soy protein isolate. Subjects in this study were 10 normal individuals (healthy), consisting of 5 men and 5 women who are free from diabetes, liver and kidney diseases based on results of laboratory data including fasting blood glucose, 2 hours post prandial blood glucose, levels of bilirubin (direct and total), SGOT, SGPT, and creatinine blood levels. The measurement results show that the glycemic index of different of types tiwul have different glycemic responses eventhough they remained the same in one category. The values of glycemic indexes of conventional tiwul (94,74), commercial instant tiwul (96,91), and high protein instant tiwul (71,92) are in the category of food with high glycemic index value (GI>70). Results of analysis of variance showed that differences in the type of tiwul have no effect on the glycemic index values (p>0,05). Keywords: glycemic index, normal people, tiwul, cassava

3 RINGKASAN IMAS SEPTIYANI. Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul Berbasis Singkong (Manihot Esculenta Crantz) pada Orang Normal. Dibawah bimbingan RIMBAWAN dan YEKTI HARTATI EFFENDI. Salah satu cara pengaturan makan atau diet untuk mengatasi masalah gizi kurang dan gizi lebih dapat dilakukan melalui pemilihan jumlah dan jenis karbohidrat yang tepat menggunakan konsep Indeks Glikemik. Ketela atau singkong merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat alternatif yang sangat potensial untuk dikembangkan. Singkong dapat diolah menjadi tiwul. Untuk meningkatkan nilai gizi tiwul dapat dilakukan dengan menambahkan protein sehingga tiwul tidak hanya sebagai pangan sumber karbohidrat tetapi juga mampu membantu mencukupi kebutuhan protein. Saat ini, tiwul semakin sulit dijumpai dimasyarakat karena proses pembuatan tepung gaplek menjadi tiwul cukup memakan waktu. Oleh karena itu, perlu adanya upaya pembuatan produk tiwul instan tinggi protein sehingga masyarakat lebih praktis dalam menyajikan tiwul. Penelitian mengenai indeks glikemik bahan makanan telah cukup banyak dilakukan baik di luar negri maupun Indonesia. Namun, belum dilakukan kajian mengenai indeks glikemik tiwul. Berdasarkan hal ini penulis tertarik untuk meneliti indeks glikemik berbagai produk tiwul. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menganalisis indeks glikemik berbagai produk tiwul pada orang normal. Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah (1) mempelajari pembuatan tepung gaplek dan tiwul; (2) menyusun formula tiwul instan tinggi protein; (3) melakukan penilaian organoleptik pada tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein; (4) menganalisis komposisi zat gizi yang terkandung pada tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein; (5) menghitung kandungan energi dan zat gizi pada tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein; dan (6) menganalisis indeks glikemik tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein pada orang normal. Desain penelitian ini adalah experimental study. Lokasi penelitian dilakukan pada tiga laboratorium meliputi Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Zat Gizi, Laboratorium Biokimia Gizi di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Insitut Pertanian Bogor. Pemeriksaan kesehatan subjek dilakukan di Laboratorium Klinik Nugraha Bogor, untuk menentukan subjek normal diseleksi oleh Dokter Spesialis Penyakit Dalam di Bogor. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Mei 2011 sampai dengan bulan Desember Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini merupakan bahan dan alat untuk membuat tepung gaplek dan tiwul serta untuk analisis komposisi zat gizi, tingkat gelatinisasi, kadar amilosa dan amilopektin. Alat yang digunakan untuk mengukur respon glukosa darah subjek yaitu Glukometer One Touch Ultra. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu pembuatan produk tiwul dan pengukuran indeks glikemik tiwul. Pembuatan produk tiwul terdiri dari 4 langkah, yaitu 1) persiapan bahan baku, 2) pengolahan singkong menjadi produk tiwul, 3) uji organoleptik, dan 4) analisis komposisi zat gizi produk tiwul. Pengukuran indeks glikemik tiwul terdiri dari 4 langkah, yaitu 1) pengajuan izin Komisi Etik Penelitian (Ethical clearance); 2) perekrutan calon subjek; 3) seleksi calon subjek; 4) penjelasan penelitian dan penandatanganan Informed Consent; dan 5) pengukuran indeks glikemik.

4 Penelitian ini telah memperoleh izin dari Komisi Etik Penelitian Biomedis Manusia, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia di Jakarta pada tanggal 11 April 2011 dengan nomor KE.01.04/EC/153/2011. Subjek adalah mahasiswa gizi masyarakat, FEMA, IPB. Pemilihan subjek dilakukan secara selective sampling. Dalam penelitian ini diambil 10 orang normal, yaitu bebas dari penyakit Diabetes Mellitus, penyakit hati, dan penyakit ginjal yang ditentukan dengan pemeriksaan data laboratorium. Data yang dikumpulkan adalah data kadar glukosa darah 10 subjek dengan empat perlakuan. Semua subjek (10 orang) diukur kadar glukosa darahnya setelah diberi beban bahan makanan, yaitu pangan acuan (glukosa murni), pangan uji ke-1 (tiwul instan tinggi protein), pangan uji ke-2 (tiwul instan komersial), dan pangan uji ke-3 (tiwul konvensional). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap berpola faktorial dan Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Data-data yang diperoleh akan diolah secara statistik, ditabulasikan dan disajikan dalam bentuk rata-rata. Hasil uji organoleptik dan hasil analisis kompisisi zat gizi diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh nyata (p<0.05), maka dilakukan uji beda dengan Uji Duncan. Perolehan data respon glukosa darah dihitung secara manual untuk mendapatkan nilai indeks glikemik. Tepung gaplek pada penelitian ini dibuat secara tradisional. Komposisi zat gizi tepung gaplek yang dihasilkan telah memenuhi SNI.No untuk tepung gaplek yaitu kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat. Namun, kadar serat tepung gaplek lebih tinggi dibandingkan kadar serat menurut SNI. Nilai rendemen tepung gaplek adalah sebesar 29,20%. Formula pembuatan tiwul instan tinggi protein terdiri atas tepung gaplek, tepung singkong, isolat protein kedelai, sukralosa, garam, dan flavour powder. Penyusunan formula tiwul instan tinggi protein dibedakan berdasarkan dua faktor yaitu campuran tepung gaplek dan tepung singkong serta penambahan konsentrasi isolat protein kedelai sehingga menghasilkan sembilan formula tiwul instan tinggi protein (F1-F9). Tiwul instan tinggi protein yang dapat diterima oleh panelis adalah tiwul instan formula F5 yang memiliki perbandingan tepung gaplek : tepung singkong : isolat protein kedelai sebesar 2:1:30% dengan rata-rata nilai penerimaan biasa sampai agak suka. Hasil uji hedonik berbagai jenis tiwul menunjukkan bahwa tiwul yang memiliki rata-rata penilaian panelis tertinggi adalah tiwul instan tinggi protein untuk parameter warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Namun, untuk parameter tekstur dimiliki oleh tiwul konvensional. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis tiwul (tiwul instan tinggi protein, tiwul instan komersial dan tiwul konvensional) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, tingkat gelatinisasi, kadar amilosa, dan amilopektin. Kandungan energi tiwul per takaran saji (75 g) berkisar 300 Kalori. Satu takaran saji tiwul dapat memenuhi 15% AKG dari kebutuhan AKG sehari (2000 Kalori). Tiwul instan tinggi protein dapat dikonsumsi sebagai pangan sumber energi dan tinggi protein karena mampu memenuhi 30,63% AKG protein. Hasil pengukuran indeks glikemik menunjukkan bahwa jenis tiwul yang berbeda memiliki respon glikemik yang berbeda pula walaupun berada dalam satu kategori yang sama. Nilai indeks glikemik tiwul konvensional (94,74), tiwul instan komersial (96,91), dan tiwul instan tinggi protein (71,92) berada pada kategori pangan dengan nilai indeks glikemik tinggi (IG>70). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan jenis tiwul tidak berpengaruh terhadap nilai indeks glikemik (p>0,05). iv

5 INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK TIWUL BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) PADA ORANG NORMAL IMAS SEPTIYANI Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

6 Judul : Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul Berbasis Singkong (Manihot Esculenta Crantz) pada Orang Normal Nama : Imas Septiyani NIM : I Menyetujui : Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Dr. Rimbawan dr. Yekti Hartati Effendi, S.Ked NIP NIP Mengetahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP Tanggal Lulus:

7 PRAKATA Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas karunia dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul Berbasis Singkong (Manihot Esculenta Crantz) pada Orang Normal yang merupakan syarat kelulusan sebagai Sarjana Gizi. Selama penyusunan skripsi ini penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai pihak baik bantuan moril dan materil. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Rimbawan selaku dosen pembimbing akademik dan dosen pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan fikiran, memberikan masukan, arahan, kritik, motivasi, nasihat serta semangat dan dorongan untuk penyelesaian skripsi ini. 2. dr. Yekti Hartati Effendi, S.Ked selaku dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktu dan pikiran, memberikan arahan, masukan, kritik, saran, serta semangat dan dorongan yang diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 3. dr. Mira Dewi, S.Ked, M.Si selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji skripsi yang telah memberikan saran perbaikan dalam penyelesaian skripsi ini. 4. PT. Indofood Sukses Makmur melalui program Indofood Riset Nugraha tahun yang telah memberikan bantuan dana penelitian. 5. dr. Naufal Muharram, S.Ked dan dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, S.Ked (Klinik Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB) yang telah membantu dalam penelitian ini khususnya dalam proses pengambilan sampel darah subjek. 6. Para pembahas seminar (Bayu Maulana, Dida Hanifa, Reny Fetimah Syahab, dan Priskilla) atas saran dan masukan untuk penyempurnaan skripsi ini. 7. Para subjek penelitian yaitu 10 orang mahasiswa Gizi Masyarakat, FEMA, IPB, atas segala waktu yang diluangkan dan kesukarelaan menjadi subjek penelitian sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar. 8. Ibunda Sutijah, Mas Yudi Prasetio, S.T, kakak (Susi Suhersih, Yudhi Sukarma, Tomi Sukarma, Ade Erma), dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan semangat, kasih sayang, finansial, dan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 9. Semua pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan dan dukungan yang telah diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

8 viii Tidak dapat dipungkiri bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Demi perbaikan ke arah yang lebih baik, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Akhir kata, besar harapan penulis semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak, menambah keragaman ilmu pengetahuan terutama mengenai indeks glikemik. Bogor, Februari 2012 Imas Septiyani

9 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Imas Septiyani, lahir di Jakarta pada tanggal 1 September 1989 dan merupakan anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Eep Sukarma (Alm) dan Sutijah. Penulis menempuh pendidikan formal di TK Putra Pertiwi, SDN Petukangan Utara 06 Pagi, SMPN 110 Jakarta, dan SMAN 47 Jakarta. Penulis aktif dalam berbagai kegiatan ekstrakulikuler selama sekolah seperti OSIS, Paskibra, Pramuka, Vocal Grup, dan Tari Saman. Penulis diterima sebagai mahasiswa Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Saringan Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun Selama menjalani masa perkuliahan, penulis pernah mengikuti berbagai kegiatan kemahasiswaan seperti kepanitiaan kegiatan mahasiswa. Penulis juga merupakan penerima Beasiswa Belajar Mahasiswa (BBM) selama menjalani perkuliahan di Departemen Gizi Masyarakat, beasiswa GENKSI Foundation, dan sebagai penerima beasiswa penelitian dari Indofood Riset Nugraha (IRN) tahun Penulis pernah melakukan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Cikopo Mayak Kelurahan Jasinga, Kecamatan Jasinga, Bogor, Jawa Barat pada tahun Pada tahun 2011, penulis pernah melaksanakan Internship Dietetik di Rumah Sakit Kanker Dharmais Jakarta. Selain itu, penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Kulinari dan Gizi pada tahun 2011.