METODE PENELITIAN. Bahan yang Digunakan

Transkripsi

1 METODE PENELITIAN Desain, Tempat dan Waktu Desain penelitian ini adalah experimental study. Lokasi penelitian dilakukan pada tiga laboratorium meliputi Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Zat Gizi, Laboratorium Biokimia Gizi di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Insitut Pertanian Bogor. Pemeriksaan kesehatan subjek dilakukan di Laboratorium Klinik Nugraha Bogor. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Mei sampai dengan bulan Desember Bahan dan Alat yang Digunakan Bahan yang digunakan di dalam penelitian ini terdiri atas bahan untuk proses pengolahan singkong menjadi produk tiwul dan bahan kimia untuk analisis komposisi zat gizi produk tiwul. Rincian bahan yang digunakan dipaparkan pada Tabel 5. Tahap Penelitian Proses pembuatan tiwul Analisis komposisi zat gizi tiwul Uji Organoleptik Pengukuran nilai indeks glikemik Tabel 5 Bahan yang digunakan Bahan yang Digunakan Tepung gaplek Tepung singkong Tiwul instan komersial Isolat protein kedelai Air Garam Flavour powder Sukralosa Air destilata NaOH (30%, 1 N, 10 M) Asam borat (H 3 BO 3 ) Selenium mix Etanol 95% Hexana Indikator Metil merah Kertas huls Amilosa murni Asam sulfat (H 2 SO 4 ) pekat Asam klorida (HCl) (0,02 N, 0,5 M) Kalium Iodida (KI) Tiwul konvensional Tiwul instan komersial Tiwul instan tinggi protein Air minum (tawar) Sampel darah subjek Kapas swab Glukosa murni Tiwul konvensional Tiwul instan komersial Tiwul instan tinggi protein Air minum (tawar)

2 19 Alat yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas peralatan untuk proses pengolahan singkong menjadi produk tiwul, peralatan analisis komposisi zat gizi tiwul, peralatan uji tingkat gelatinisasi pati dan amilosa, peralatan uji organoleptik dan alat pengukur respon glukosa darah untuk mengetahui indeks glikemik produk tiwul. Rincian peralatan yang digunakan tercantum pada Tabel 6. Tabel 6 Alat yang digunakan Tahap Penelitian Alat yang Digunakan Timbangan digital Kompor Baskom Piring Proses Pembuatan Tiwul Gelas ukur Panci kukus Saringan Pisau Cawan porselen Cawan alumunium Tanur Oven Peralan gelas ( tabung reaksi, gelas piala, gelas ukur, pipet, labu takar, buret, Erlenmeyer, dan gelas arloji Desikator Analisis komposisi zat gizi tiwul, Labu Soxhlet kadar amilosa,, dan Timbangan analitik uji tingkat gelatinisasi pati Penangas air Labu Kjeldahl Shaker Pipet volumetrik Pipet mikro Homogenizer Blender Sentrifuse Spektrofotometer UV-VIS 6505 (Jenway) Pinsil Uji Organoleptik Piring saji Lancet pen Pengukuran nilai indeks glikemik Glukometer One Touch Ultra * Pengukuran data kesehatan subjek dilakukan oleh Laboratorium Klinik Nugraha Bogor Tahap Penelitian Kegiatan penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu 1) pembuatan produk tiwul dan 2) pengukuran nilai indeks glikemik. 1. Pembuatan Produk Tiwul Pembuatan produk tiwul terdiri dari empat langkah, yaitu a) persiapan bahan baku, b) pengolahan singkong menjadi produk tiwul, c) uji organoleptik, dan d) analisis komposisi zat gizi tiwul. Berikut adalah penjelasan rinci langkah pembuatan produk tiwul :

3 20 a. Persiapan Bahan Baku Bahan baku utama penelitian yang digunakan adalah singkong (Manihot esculanta Crantz). Singkong yang digunakan berasal dari perkebunan singkong di daerah Balumbang Jawa, Bogor, Jawa Barat. Singkong yang digunakan adalah singkong yang dapat dipanen saat berumur 6-9 bulan. Kemudian singkong diolah menjadi tepung gaplek yang dibuat secara tradisional (Lampiran 1). b. Pengolahan Singkong menjadi Produk Tiwul Pada pengolahan singkong menjadi produk tiwul dilakukan pembuatan tiwul konvensional dan tiwul instan tinggi protein. Sedangkan tiwul instan komersial diperoleh dari salah satu perusahaan di daerah Gunung Kidul, Yogyakarta. Metode pengolahan berbagai produk tiwul dapat dilihat pada Lampiran 1. c. Uji Organoleptik Pada penelitian ini dilakukan dua kali uji organoleptik. Uji orgenoleptik pertama dilakukan untuk menentukan satu formula terpilih dari sembilan formula tiwul instan tinggi protein yang telah dibuat. Uji organoleptik kedua dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan berbagai produk tiwul yaitu tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein hasil uji organoleptik pertama. Produk yang diujikan pada uji organoleptik pertama adalah tiwul instan tinggi protein yang terdiri dari sembilan formula. Pengujian dilakukan dengan menyajikan piring yang berisi sembilan formula tiwul. Masingmasing formula tiwul diberi kode dari tiga angka acak yang berbeda. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Produk yang diujikan pada uji organoleptik kedua terdiri dari tiga jenis tiwul, yaitu tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein. Pengujian dilakukan dengan menyajikan piring yang berisi ketiga jenis tiwul tersebut. Masing-masing jenis tiwul diberi kode dari tiga angka acak yang berbeda. Uji organoleptik yang dilakukan hanya uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap berbagai jenis tiwul. Penilaian uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Pengujian organoleptik dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan

4 21 keseluruhan. Skor penilaian yang digunakan dalam uji organoleptik menggunakan skala garis 1-7. Parameter yang diamati pada uji hedonik adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Pada uji hedonik, panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan produk dengan skala 1-7, yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) biasa, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka. Parameter yang diamati pada uji mutu hedonik adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada uji mutu hedonik panelis diminta untuk menilai produk berdasarkan karakteristik atau sifat mutu produk sesuai parameter yang diamati. Skala penilaian yang digunakan untuk warna adalah (1) coklat kehitaman, (2) coklat tua, (3) coklat muda, (4) coklat kekuningan, (5) kuning kecoklatan, (6) kuning tua, dan (7) kuning. Skala penilaian untuk aroma adalah (1) sangat apek, (2) apek, (3) agak apek, (4) tidak apek/tidak harum, (5) agak harum, (6) harum, dan (7) sangat harum. Skala rasa terdiri dari (1) sangat pahit, (2) pahit, (3) agak pahit, (4) hambar (tidak berasa manis atau pahit), (5) agak manis, (6) manis, dan (7) sangat manis. Skala rasa pada parameter tekstur meliputi (1) sangat keras, (2) keras, (3) agak keras, (4) kenyal, (5) agak lembek, (6) lembek, dan (7) sangat lembek. d. Analisis Komposisi Zat Gizi berbagai Jenis Tiwul Analisa komposisi zat gizi meliputi uji proksimat, yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein (Metode Kjeldahl), kadar lemak (Metode Soxhlet), dan kadar karbohidrat (by difference), serta analisis kadar amilosa (Apriyantono et al. 1989) dan uji tingkat gelatinisasi (IRRI 1987) (Lampiran 2). Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan untuk formulasi tiwul instan tinggi protein adalah Rancangan Acak Lengkap berpola faktorial, yang terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan campuran tepung gaplek dan tepung singkong yang digunakan (A) sebanyak tiga taraf (1:1, 2:1, dan 1:2) dan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai sebanyak tiga taraf (25%, 30%, dan 35% isolat protein kedelai (ISP) dari jumlah campuran tepung yang digunakan). Pada penelitian ini, formulasi hanya dilakukan satu kali sehingga tidak ada ulangan. Model linier rancangan tersebut adalah sebagai berikut :

5 22 Yijk = μ + Ai + Bj + ABij + εk(ij) Keterangan : Yijk = nilai pengamatan respon yang terjadi karena pengaruh pencampuran tepung gaplek dan tepung singkong pada taraf ke-i dan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai pada taraf ke-j μ = nilai rata-rata pengamatan Ai = pengaruh pencampuran tepung gaplek dan tepung singkong pada taraf ke-i (i = 1; campuran tepung gaplek : tepung singkong 1:1, i = 2; campuran tepung gaplek : tepung singkong 2:1, i = 3; campuran tepung gaplek : tepung singkong 1:2) Bj = pengaruh penambahan konsentrasi isolat protein kedelai terhadap total campuran tepung gaplek dan tepung singkong yang digunakan pada taraf ke-j (j =1; 25% ISP, j = 2; 30% ISP, j = 3; 35% ISP) ABij = pengaruh taraf ke-i pada pencampuran tepung gaplek dan tepung singkong dan taraf ke-j pada penambahan konsentrasi isolat protein kedelai εijk = kesalahan penelitian karena pengaruh unit eksperimen ke-k dalam kombinasi i perlakuan (ij) Nilai pengamatan respon yang diamati pada rancangan percobaan ini adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan yang diperoleh dari uji organoleptik hedonik (uji kesukaan) dan mutu hedonik. Analisis data uji organoleptik pada rancangan percobaan ini menggunakan analisis sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh nyata (p<0,05), maka dilakukan uji lanjutan dengan Uji Duncan untuk menguji perbedaan dari semua pelalakuan. Rancangan percobaan yang digunakan untuk uji organoleptik berbagai jenis tiwul dan untuk menguji hasil analisis kimia adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan (Sudjana 1995). Unit percobaan yang diamati adalah tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein. Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan adalah jenis tiwul. Model linier rancangan tersebut adalah sebagai berikut : Yij = μ + τi + εij Keterangan : Yij = nilai pengamatan respon ke-j karena pengaruh taraf ke-i jenis tiwul i = taraf (i = 1; tiwul konvensional, i = 2; tiwul instan komersial, i = 3; tiwul instan tinggi protein)

6 23 j = ulangan (j = 1,2) μ = nilai rata-rata pengamatan τi = pengaruh taraf ke-i jenis tiwul εij = kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i jenis tiwul pada ulangan ke-j Rancangan Acak Lengkap ini digunakan untuk mengetahui perbedaan antar jenis tiwul (tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein) pada semua parameter yang diamati. Parameter yang diamati pada rancangan percobaan ini adalah uji organoleptik hedonik (uji kesukaan) yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan; komposisi zat gizi berbagai jenis tiwul (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat); kadar amilosa; dan uji tingkat gelatinisasi pati. 2. Pengukuran Indeks Glikemik. Pengukuran nilai indeks glikemik terdiri dari lima langkah, yaitu a) pengajuan izin Komisi Etik Penelitian (Ethical clearance). b) perekrutan calon subjek, c) seleksi calon subjek, d) penjelasan penelitian dan penandatanganan informed consent, dan e) pengukuran indeks glikemik. a. Izin Komisi Etik Penelitian Penelitian ini mulai dilaksanakan setelah memperoleh izin dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, yaitu Ethical Approval Nomor : KE.01.04/EC/153/2011 tanggal 11 April b. Perekrutan calon subjek Perekrutan calon subjek dilakukan dengan cara sosialisasi verbal (pengumuman) kepada calon subjek mengenai kesediaan calon sebagai subjek dalam penelitian. Calon subjek yang mendaftar dalam perekrutan kemudian diwawancara dan dilakukan penyeleksian sesuai dengan kriteria subjek yang telah ditentukan. c. Seleksi Calon Subjek Kegiatan yang dilakukan pada tahap penyeleksian yaitu pengukuran berat badan dan tinggi badan untuk mengetahui status gizi berdasarkan IMT. Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mengetahui tekanan darah dan denyut nadi. Wawancara mengenai keadaan kesehatan calon subjek dilakukan untuk memperoleh riwayat kesehatan calon subjek. Selain itu, dilakukan uji laboratorum untuk memastikan subjek tidak menderita

7 24 Diabetes Mellitus (DM), penyakit hati, maupun penyakit ginjal. Setelah data-data terkumpul selanjutnya dilakukan penyeleksian subjek yang sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan. Cara Pemilihan Subjek Subjek adalah mahasiswa Gizi Masyarakat IPB. Pemilihan subjek dilakukan secara selective sampling dengan kriteria sebagai berikut : subjek adalah laki-laki dan perempuan, berumur tahun (Soh & Miller 2006), memiliki indeks massa tubuh normal antara 18,5 22,9 kg/m 2 (WHO Asia Pasifik 2000), dan dalam keadaan sehat. Selain itu, subjek tidak memiliki riwayat penyakit DM, tidak menderita penyakit ginjal, tidak menderita penyakit hati, tidak sedang mengalami gangguan pencernaan, tidak menjalani pengobatan, tidak menggunakan obat-obatan terlarang, tidak merokok serta tidak meminum minuman beralkohol (Lee 2009). Dalam penelitian ini diambil 10 orang sehat, yaitu bebas dari penyakit DM, penyakit hati, dan penyakit ginjal yang ditentukan dengan pemeriksaan data laboratorium. Penentuan penyakit DM dan sehat diperoleh dari data kadar glukosa darah puasa, kadar glukosa 2 jam setelah makan, penyakit hati dilihat dari kadar bilirubin, SGOT, SGPT, dan uji fungsi ginjal diperoleh dari pemeriksaan kreatinin darah. Bila hasil uji laboratorium tersebut tidak normal maka subjek tidak dapat diikutsertakan dalam penelitian ini (Waspadji et al. 2003). Penentuan subjek sehat dilakukan oleh Dokter Spesialis Penyakit Dalam di Bogor. Berikut adalah tabel nilai normal untuk uji laboratorium sampel darah subjek. Tabel 7 Nilai normal uji laboratorium sampel darah subjek No. Jenis Uji Nilai Normal* 1. Kadar glukosa puasa mg/dl 2. Kadar glukosa setelah 2 jam <140 mg/dl 3. Bilirubin (T) 0,65-1,11 mg/dl Bilirubin (D) 0,55-0,93 mg/dl 4. SGOT <35 U/L 5. SGPT 6-40 U/L 6. Kreatinin 0,60-1,1 mg/dl *Sumber : Laboratorium Klinik Nugraha Bogor 2011 d. Penjelasan Penelitian dan Penandatanganan Informed Consent Subjek yang terpilih kemudian mendapatkan penjelasan rinci mengenai penelitian, yaitu subjek diharuskan untuk berpuasa selama 10 jam (kecuali air), sampel darah (50µL) finger-prick capillary blood diambil pada menit ke-0 (saat subjek puasa dan sebelum pemberian pangan

8 25 uji/acuan), kemudian subjek mengkonsumsi pangan uji/acuan dan sampel darah subjek diambil kembali pada menit ke-15, 30, 45, 60, 90, dan 120 setelah pemberian pangan uji/acuan. Dalam satu kali pengukuran indeks glikemik (satu perlakuan) subjek diambil darah sebanyak tujuh kali. Selain itu, subjek mendapatkan penggantian biaya transport serta hak subjek untuk mengundurkan diri dari penelitian. Subjek yang telah memperoleh penjelasan rinci penelitian diminta untuk menandatangani formulir informed consent (Lampiran 4). Formulir informed consent ditandatangani oleh peneliti, subjek, dan saksi. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Glukosa Darah Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer. Data glukosa darah dikumpulkan selama 4 minggu, yaitu kadar glukosa darah 10 orang subjek dengan empat perlakuan. Semua subjek (10 orang) diukur kadar glukosa darahnya setelah diberi beban bahan makanan, yaitu minggu pertama mengkonsumsi pangan acuan berupa glukosa murni (perlakuan pertama), minggu kedua mengkonsumsi pangan uji ke-1 berupa tiwul instan tinggi protein (perlakuan kedua), minggu ketiga mengkonsumsi pangan uji ke-2 berupa tiwul instan komersial (perlakuan ketiga), dan minggu keempat mengkonsumsi pangan uji ke-3 berupa tiwul konvensional (perlakuan keempat). Tiwul instan tinggi protein dan tiwul konvensional adalah pangan uji yang dibuat sendiri oleh peneliti, sedangkan tiwul instan komersial dibeli dari salah satu perusahaan di daerah Gunung Kidul, Yogyakarta. Bahan makanan tersebut masing-masing diberikan setara dengan 50 g available carbohydrate. Pemberian pangan uji dan pangan acuan (glukosa murni) dilakukan dengan jeda 7 hari (1 minggu) untuk masing-masing pangan. e. Pengukuran Indeks Glikemik Prosedur penentuan nilai indeks glikemik berbagai jenis tiwul mengacu pada Miller et al. (1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2004). Berikut ini adalah langkah-langkah penentuan nilai indeks glikemik tiwul : i. Pangan acuan berupa glukosa murni sebanyak 50 g yang dilarutkan dalam air mineral ± 200 ml diberikan kepada subjek (5 orang laki-laki dan 5 orang perempuan) yang telah menjalani puasa penuh (overnight fasting), kecuali air. Pangan acuan ini diberikan pada minggu pertama pengujian.

9 26 ii. Pangan uji ke-1 berupa tiwul instan tinggi protein diberikan kepada subjek pada minggu kedua, pangan uji ke-2 berupa tiwul instan komersial diberikan kepada subjek pada minggu ketiga, dan pangan uji ke-3 berupa tiwul konvensional diberikan kepada subjek pada minggu keempat. Masing-masing pangan uji diberikan setara 50 g available carbohydrate. iii. Selama dua jam pasca pemberian pangan uji atau pangan acuan, sampel darah (50µL) finger-prick capillary blood samples method berturut-turut, diambil pada menit ke-0 (sebelum pemberian), 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 setelah pemberian pangan uji. iv. Pada waktu yang berlainan (7 hari kemudian/seminggu), hal yang sama dilakukan dengan memberikan pangan acuan (glukosa murni), 7 hari berikutnya diberikan pangan uji ke-1 dan 7 hari berikutnya diberikan pangan uji ke-2 serta 7 hari berikutnya diberikan pangan uji ke-3. v. Kadar glukosa darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) ditebarkan pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu dan kadar glukosa darah. vi. Indeks glikemik tiwul ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan uji (tiwul) dengan pangan acuan (glukosa murni). Kadar glukosa darah pada setiap pengambilan, baik untuk pangan uji maupun pangan acuan ditebarkan pada dua sumbu, yaitu sumbu x (waktu) dan sumbu y (kadar glukosa darah). Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan (2 jam postprandial). Luas daerah di bawah kurva (Area Under Curve/AUC) dihitung secara manual berdasarkan rumus luas bangun. Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh diolah secara statistik, ditabulasikan dan disajikan dalam bentuk rata-rata. Hasil uji organoleptik diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh nyata (p<0,05), maka dilakukan uji lanjutan dengan Uji Duncan untuk menguji perbedaan dari semua pelakuan. Data hasil analisis komposisi zat gizi yang terkandung dalam produk tiwul diolah menggunakan Microsoft Excell Komposisi zat gizi tiwul dianalisis

10 27 dengan analisis sidik ragam dan dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil analisis data disajikan dalam bentuk diagram. Data hasil respon glukosa darah subjek diolah secara manual untuk mendapatkan nilai indeks glikemik pangan uji. Data hasil pengukuran glukosa darah subjek kemudian ditebarkan dalam sumbu X (waktu) dan sumbu Y (kadar glukosa darah). Dengan demikian, akan diperoleh sebuah kurva yang menunjukan respon glukosa darah terhadap pangan yang diberikan untuk masing-masing subjek. Berikut ini gambar kurva pengukuran indeks glikemik pangan. Gambar 2 Kurva pengukuran indeks glikemik pangan (a) Pangan acuan; (b) Pangan yang diuji Sumber: Rimbawan & Siagian (2004) Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva (Area Under Curve, AUC) antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan (glukosa murni). Pada penelitian ini, luas daerah di bawah kurva dihitung secara manual dengan cara menarik garis horizontal dan membuat garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah sehingga kurva membentuk luas bangun segitiga dan tapesium. Luas daerah di bawah kurva diperoleh dengan cara menjumlahkan masing-masing luas bangun. Perhitungan nilai indeks glikemik pangan uji diperoleh dengan cara sebagai berikut : Luas kurva pangan uji setelah 2 jam Indeks Glikemik = x 100 Luas kurva pangan standar (glukosa murni) setelah 2 jam Nilai indeks glikemik yang diperoleh dari perhitungan kemudian dikategorikan berdasarkan kategori pangan menurut indeks glikemik.

11 28 Tabel 8 Kategori pangan menurut indeks glikemik Kategori Pangan Rentang Indeks Glikemik IG rendah <55 IG sedang (intermediate) IG tinggi >70 Sumber: Miller et al Definisi Operasional Indeks Glikemik adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah setelah 2 jam mengkonsumsi pangan (Rimabawan & Siagian 2004). Subjek adalah sepuluh orang mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, IPB, yang memenuhi kriteria, yaitu laki-laki dan perempuan, berumur tahun, memiliki indeks massa tubuh normal antara 18,5 22,9 kg/m 2, dalam keadaan sehat, tidak memiliki riwayat penyakit DM, tidak menderita penyakit ginjal, tidak menderita penyakit hati, tidak sedang mengalami gangguan pencernaan, tidak menjalani pengobatan, tidak menggunakan obat-obatan terlarang, tidak merokok serta tidak meminum minuman beralkohol. Subjek sehat adalah subjek yang bebas dari penyakit-penyakit yang berhubungan dengan metabolisme karbohidrat seperti penyakit diabetes mellitus, penyakit hati dan penyakit ginjal yang ditentukan melalui pemeriksaan kesehatan meliputi kadar glukosa puasa, kadar glukosa 2 jam setelah makan, kadar bilirubin (direk dan total), kadar SGOT dan SGPT, dan kadar kreatinin darah. Gaplek adalah singkong yang telah dikupas dan dikeringkan dalam bentuk gelondongan (utuh). Tepung gaplek adalah gaplek yang digiling kemudian diayak hingga menjadi tepung. Tepung singkong adalah singkong yang diparut atau dipotong tipis (slicer) kemudian dijemur dan digiling. Tapioka adalah singkong yang diparut lalu diekstrak (diperas) kemudian endapannya dijemur dan dikeringkan. Tiwul adalah makanan dari gaplek singkong yang ditumbuk atau dihaluskan kemudian diperciki air dan dikukus (Rukmana 2002). Tiwul konvensional adalah makanan yang dibuat dari tepung gaplek yang ditambahkan air kemudian dikukus tanpa penambahan garam atau gula. Tiwul instan tinggi protein adalah makanan yang dibuat dari campuran tepung gaplek, tepung singkong, isolat protein kedelai, sukralosa, garam, dan

12 29 flavour powder yang ditambahkan air kemudian dikukus, dibekukan dan dikeringkan hingga berbentuk instan. Tiwul instan komersial adalah makanan yang dibuat dari tepung singkong, tepung jagung, tepung terigu, garam, gula jawa, vitamin A dan mineral (zat besi dan iodium) yang ditambahkan air kemudian dikukus hingga matang. Tiwul instan yang digunakan adalah tiwul instan merek X dengan rasa gula jawa yang diperoleh dari perusahaan di daerah Gunung Kidul, Yogyakarta.