PENGGUNAAN BAHAN PELAPIS DAN PLASTIK KEMASAN UNTUK MENINGKATKAN DAYA SIMPAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) Oleh WATI ANGGRAENI A

Transkripsi

1 PENGGUNAAN BAHAN PELAPIS DAN PLASTIK KEMASAN UNTUK MENINGKATKAN DAYA SIMPAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) Oleh WATI ANGGRAENI A DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 PENGGUNAAN BAHAN PELAPIS DAN PLASTIK KEMASAN UNTUK MENINGKATKAN DAYA SIMPAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh WATI ANGGRAENI A DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

3 RINGKASAN WATI ANGGRAENI. Penggunaan Bahan Pelapis dan Plastik Kemasan untuk Meningkatkan Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Dibimbing oleh ROEDHY POERWANTO. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh chitosan dan lilin serta plastik kemasan dalam mempertahankan daya simpan buah manggis pada dua suhu penyimpanan. Buah manggis berasal dari kebun petani di daerah sentra produksi buah manggis di Wanayasa, Kabupaten Purwakarta, Jawa Barat. Penelitian dilakukan di Laboratorium Produksi Tanaman dan di Laboratorium Research Group on Crop Improvement (RGCI). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah pelapisan yang terdiri dari 3 taraf yaitu menggunakan chitosan 15% (C 1 ), lilin Britex (C 2 ) dan tanpa pelapis (C 3 ), faktor kedua adalah faktor pengemasan yang terdiri dari 3 taraf yaitu menggunakan plastik wrapping (P 1 ), sistem kemas vakum (P 2 ) dan tanpa pengemas (P 3 ). Perlakuan tersebut dikombinasikan dan disimpan dalam suhu simpan yang berbeda, yaitu suhu kamar dan suhu dingin 15 o C. Total perlakuan adalah 9 perlakuan, yaitu 3 perlakuan pelapisan dan 3 perlakuan pengemasan. Percobaan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan (dimana masing-masing ulangan terdapat 2 buah manggis). Pengambilan sampel destruktif dilakukan secara acak setiap 5 hari sekali selama 10 kali pengamatan, sehingga terdapat 540 buah baik pada suhu kamar maupun pada suhu dingin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan mempengaruhi daya simpan buah manggis. Buah dengan perlakuan pengemas wrapping yang diberi pelapis chitosan maupun lilin mempunyai daya simpan 30 HSP pada suhu kamar dan 35 HSP pada suhu dingin. Buah yang dikemas wrapping tanpa pelapis mampu bertahan sampai 25 HSP pada suhu kamar dan 30 HSP pada suhu dingin. Buah dengan perlakuan vakum hanya bertahan 10 HSP selama penyimpanan, baik yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu dingin. Buah dengan perlakuan pelapis chitosan tanpa pengemas bertahan sampai 25

4 HSP, baik pada suhu kamar maupun suhu dingin. Buah dengan perlakuan pelapis lilin tanpa pengemas mampu bertahan sampai 20 HSP pada suhu kamar dan 25 HSP pada suhu dingin. Sedangkan buah tanpa perlakuan (kontrol) mempunyai daya simpan 15 HSP pada suhu kamar dan 20 HSP pada suhu dingin. Kombinasi perlakuan wrapping dan chitosan mampu memberikan pengaruh lebih baik dalam menghambat perubahan warna kulit dan warna cupat buah. Pelapis chitosan mampu menghambat persentase susut bobot, kekerasan kulit buah, kemampuan membuka kulit buah, dan padatan total terlarut buah manggis selama penyimpanan. Demikian pula pengemas wrapping juga mampu menghambat persentase susut bobot buah manggis. Sedangkan perlakuan sistem kemas vakum memberikan pengaruh yang kurang baik terhadap warna kulit dan warna cupat buah manggis selama penyimpanan.

5 LEMBAR PENGESAHAN Judul : PENGGUNAAN BAHAN PELAPIS DAN PLASTIK KEMASAN UNTUK MENINGKATKAN DAYA SIMPAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) Nama : Wati Anggraeni NRP : A Menyetujui, Dosen Pembimbing Prof. Dr Ir Roedhy Poerwanto, MSc NIP Mengetahui. Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr Ir Didy Sopandie, M. Agr NIP Tanggal Lulus :...

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bondowoso, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 29 Agustus Penulis merupakan anak ke lima dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Kasmin dan Ibu Sukatmi. Tahun 1990 penulis lulus dari TK Darwa Wanita Bondowoso, kemudian pada tahun 1997 penulis menyelesaikan studi di SDN Taman 02 Bondowoso. Selanjutnya penulis menyelesaikan studi di SLTPN 1 Grujugan Bondowoso pada tahun 2000 dan SMUN 1 Tamanan Bondowoso pada tahun Tahun 2003 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Program Studi Hortikultura, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian.

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan ridho-nya sehingga penelitian dan skripsi dengan judul Penggunaan Bahan Pelapis dan Plastik Kemasan Untuk Meningkatkan Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dapat diselesaikan. Skripsi yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian ini penulis persembahkan untuk almarhum Ayahanda, Ibunda, kakanda Purwantono, dan segenap keluarga besar tercinta atas kasih sayang, cinta, bimbingan, pengorbanan, dan doa yang senantiasa menyertai perjalanan penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Prof. Dr Ir Roedhy Poerwanto, MSc sebagai dosen pembimbing skripsi atas segala bimbingan dan arahan selama penelitian hingga penulisan skripsi serta menjadikan penelitian dan skripsi ini lebih baik. 2. Dr Ir Darda Efendi, MSi dan Dewi Sukma, SP, MSi selaku dosen penguji yang telah memberikan nasehat kepada penulis untuk memperbaiki skripsi. 3. Prof. Dr Ir Bambang S. Purwoko, MSc selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan masukan dan dorongan selama studi di IPB. 4. Pusat Kajian Buah-buahan Tropika (PKBT) atas segala bantuan dana selama perencanaan hingga selesai penelitian ini. 5. Pak Nandang, Pak Endang, Pak Adis, Pak Ade, Pak Bambang, Pak Yudi, Pak Tatang, Ibu Ika Juang, Pak Sugik dan keluarga besar PKBT yang telah memberi bantuan dan masukan kepada penulis selama penelitian. 6. Aslih dan keluarga, Anum, Ana, Lisa, Wike, Asti, Isna, Pemi, Farida, Rocha, Peni, Wage, Uma, Yani, mas Karun, arek-arek Pondok Rizqi, teman-teman horti 40, teman-teman PMT 40, teman-teman SMP, temanteman SMU dan pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas segala bantuan, dukungan, doa, dan persahabatannya.

8 Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri, adik kelas maupun untuk pihak lain. Bogor, 29 Januari 2008 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Hipotesis... 3 TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Ekologi Tanaman... 4 Fisiologi Pasca Panen... 5 Pelapisan... 6 Pengemasan... 8 Penyimpanan BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Metode Penelitian Pelaksanaan Penelitian Pengamatan HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dan Pembahasan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 48

10 DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman 1. Pengaruh Pelapisan dan Pengemasan terhadap Ketahanan Simpan Buah Manggis pada Suhu Kamar dan Suhu Dingin Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Susut Bobot (%) Buah Manggis pada Suhu Kamar Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Susut Bobot (%) Buah Manggis pada Suhu Dingin Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Warna Kulit Buah Manggis pada Suhu Kamar Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Warna Kulit Buah Manggis pada Suhu Dingin Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Warna Cupat Buah Manggis pada Suhu Kamar Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Warna Cupat Buah Manggis pada Suhu Dingin Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit (Kg/detik) Buah Manggis pada Suhu Kamar Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit (Kg/detik) Buah Manggis pada Suhu Dingin Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Kemampuan Dibuka Kulit (Skor) Buah Manggis pada Suhu Kamar... 32

11 11. Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Kemampuan Dibuka Kulit (Skor) Buah Manggis pada Suhu Dingin Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Padatan Total Terlarut ( 0 Brix) Buah Manggis pada Suhu Kamar Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Padatan Total Terlarut ( 0 Brix) Buah Manggis pada Suhu Dingin Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Total Asam Tertitrasi (%) Buah Manggis pada Suhu Kamar Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Total Asam Tertitrasi (%) Buah Manggis pada Suhu Dingin Rasio Antara Padatan Total Terlarut dan Total Asam Tertitrasi Buah Manggis pada Suhu Kamar Rasio Antara Padatan Total Terlarut dan Total Asam Tertitrasi Buah Manggis pada Suhu Dingin Lampiran 1. Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Susut Bobot (%) Buah Manggis pada Suhu Kamar Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Susut Bobot (%) Buah Manggis pada Suhu Dingin Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit (Kg/detik) Buah Manggis pada Suhu Kamar Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit (Kg/detik) Buah Manggis pada Suhu Dingin Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Kemampuan Dibuka Kulit (Skor) Buah Manggis pada Suhu Kamar... 55

12 6. Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Kemampuan Dibuka Kulit (Skor) Buah Manggis pada Suhu Dingin Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Padatan Total Terlarut ( o Brix) Buah Manggis pada Suhu Kamar Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Padatan Total Terlarut ( o Brix) Buah Manggis pada Suhu Dingin Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Total Asam Terlarut (%) Buah Manggis pada Suhu Kamar Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Total Asam Terlarut (%) Buah Manggis pada Suhu Dingin Sidik Ragam Regresi antara Kemampuan Dibuka Kulit Buah dan Kekerasan Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Kamar Sidik Ragam Regresi antara Kemampuan Dibuka Kulit Buah dan Kekerasan Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Dingin Sidik Ragam Regresi antara Susut Bobot Buah dan Kekerasan Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Kamar Sidik Ragam Regresi antara Susut Bobot Buah dan Kekerasan Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Dingin Sidik Ragam Regresi antara Susut Bobot Buah dan Kemampuan Dibuka Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Kamar Sidik Ragam Regresi antara Susut Bobot Buah dan Kemampuan Dibuka Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Dingin... 62

13 Nomor DAFTAR GAMBAR Teks Halaman 1. Kondisi Akhir Pengamatan Buah Manggis yang Disimpan Dalam Suhu Kamar Kondisi Akhir Pengamatan Buah Manggis yang Disimpan Dalam Suhu Dingin Buah Manggis dengan Sistem Kemas Vakum Buah Manggis Terserang Cendawan Botryodiplodia sp Perubahan Warna Kulit Buah Manggis pada Suhu Kamar dan Suhu Dingin Perubahan Warna Cupat Buah Manggis pada Suhu Kamar dan Suhu Dingin Grafik Hubungan antara Kemampuan Dibuka Kulit Buah dan Kekerasan Kulit Buah Manggis Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Kamar Grafik Hubungan antara Kemampuan Dibuka Kulit Buah dan Kekerasan Kulit Buah Manggis Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Dingin Grafik Hubungan antara Susut Bobot Buah dan Kekerasan Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Kamar Grafik Hubungan antara Susut Bobot Buah dan Kekerasan Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Dingin Grafik Hubungan antara Susut Bobot Buah dan Kemampuan Dibuka Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Kamar Grafik Hubungan antara Susut Bobot Buah dan Kemampuan Dibuka Kulit Buah Manggis yang Disimpan dalam Suhu Dingin... 36

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Manggis memiliki potensi yang sangat besar di bidang hortikultura. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya Indonesia memiliki areal tanaman manggis yang sangat luas, pesaing kita di luar negeri saat ini hanyalah Thailand dan Malaysia; masa panen buah manggis berbeda dengan Thailand. Semua faktor ini menjadi peluang bagi Indonesia untuk meningkatkan ekspor. Buah manggis yang sudah dipanen akan mengalami pematangan, penuaan dan perusakan. Proses kerusakan akan menjadi masalah bagi produsen, pengecer maupun konsumen. Hal ini terjadi karena setelah panen, buah tetap melangsungkan proses respirasi dan metabolisme. Selama proses ini O 2 dikonsumsi dan CO 2 dihasilkan bersama air. Alternatif untuk menahan laju penuaan dalam penanganan pasca panen buah-buahan diantaranya adalah penggunaan kemasan dan pendinginan. Kemasan digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dari keadaan normal sekelilingnya yang bertujuan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan, baik berupa kerusakan fisik maupun kerusakan kimia. Kemasan sangat erat kaitannya dengan penyimpanan. Semakin baik bahan kemasan tersebut maka umur simpan bahan pangan akan semakin panjang. Salah satu bahan pengemas yang umum digunakan oleh masyarakat adalah plastik. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan pengemas lain karena sifatnya ringan, transparan, kuat, dan permeabilitas terhadap uap air, CO 2 dan O 2. Pengemasan menggunakan plastik merupakan salah satu bentuk penyimpanan dengan sistem penyimpanan atmosfer termodifikasi. Sistem ini merupakan cara pengaturan komposisi gas CO 2 dan O 2 produk segar yang dikemas dalam plastik (Fahrizal et al., 2003). Menurut Pantastico (1986), udara yang mengalami perubahan tersebut menghambat pematangan dan memperpanjang daya simpan buah dan sayuran. Selain pengemasan plastik, pengemasan dengan sistem vakum juga merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah. Pada pengemasan vakum semua udara dalam

15 2 kemasan dikeluarkan tanpa diganti dengan gas lain (Roth, 1992). Pengemasan dapat menjadikan produk yang dikemas menjadi lebih menarik, sehingga akan tetap kelihatan segar sampai waktu yang lama. Pelapisan juga berperan penting dalam menahan laju penuaan selama penyimpanan. Salah satu bahan pelapis yang banyak dikaji pada saat ini baik di dalam maupun di luar negeri adalah chitosan. Chitosan merupakan produk atau bahan pangan yang berasal dari limbah udang. Pelapis lain yang juga biasa digunakan adalah lilin. Menurut Akamine et al. (1986), perlindungan dengan pemberian lapisan merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayuran segar. Keuntungan lain dari pemberian lapisan adalah meningkatkan kilat buah-buahan, sehingga kenampakannya menjadi lebih menarik dan lebih dapat diterima oleh para konsumen. Disamping pengemasan dan pelapisan, pendinginan juga berperan untuk memperpanjang daya simpan buah dan sayuran. Penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura (Pantastico, 1986). Penyimpanan pada suhu dingin bertujuan untuk menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat dan sebagai akibatnya daya simpannya cukup panjang dengan susut bobot minimal, mutu masih baik dan harga jual di pasaran tetap tinggi. Chitosan dan lilin memiliki sifat yang baik dari segi kualitas sebagai pelapis. Pelapis dari chitosan dan lilin telah diuji, begitu pula plastik pengemas juga telah diuji dalam ruang pendingin, namun tidak pernah diuji dalam satu penelitian. Untuk itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh pelapisan tersebut dan pengemasan serta suhu dingin terhadap daya tahan buah manggis. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas chitosan dan lilin sebagai bahan pelapis serta plastik kemasan dalam mempertahankan daya simpan buah manggis pada dua suhu penyimpanan.

16 3 Hipotesis 1. Pelapis chitosan dan lilin mampu menghambat perubahan fisik dan memperpanjang masa simpan pada buah manggis. 2. Pengemasan dengan menggunakan plastik wrapping dan sistem kemas vakum dapat memperpanjang masa simpan pada buah manggis. 3. Terdapat interaksi antara pengaruh pelapisan dan pengemasan dalam memperpanjang masa simpan pada buah manggis.

17 4 TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Ekologi Tanaman Tanaman manggis atau Garcinia mangostana L. sudah terkenal di beberapa negara dengan nama yang beragam, antara lain: mangosteen (Inggris), mangoustainer (Prancis), mangistan (Belanda), dan mangostane (Jerman). Nama aslinya sendiri adalah manggis (Melayu dan Jawa), manggih (Minangkabau), atau manggu (Sunda) (Reza et al., 1994). Panen buah manggis di Indonesia berlangsung pada bulan November- April dengan puncak produksi pada bulan Februari Maret. Sentra produksi manggis tersebut terdapat di beberapa daerah, yaitu Sumatra Utara, Sumatra Barat, Jawa Barat, dan Jawa Timur (Reza et al., 1994). Buah manggis yang sudah dipanen, sebagian besar akan di ekspor. Tujuan ekspor manggis terutama ke Taiwan, Hongkong, China, Singapura, dan Saudi Arabia (Poerwanto, 2004). Manggis berperawakan pohon yang mempunyai tinggi 6-25 m, berbatang lurus, bercabang-cabang simetris, membentuk tajuk pyramid beraturan. Semua bagian tanaman mengeluarkan getah kuning jika dilukai. Daunnya berhadapan dengan tangkai yang memeluk pucuk, sehingga pasangan teratas menutupi kuncup terminalnya; lembaran daun berbentuk lonjong atau jorong berukuran (15-25) cm x (7-13) cm, tebal, pinggirnya rata, lembaran sebelah bawah berwarna hijau kuning, dengan urat tengah yang berwarna hijau muda, menonjol pada kedua belah daun dan memiliki banyak urat samping yang menonjol dan berjarak sama (Verheij, 1997). Bunga-bunganya menyendiri atau berpasangan, berada di ujung ranting, bergagang pendek dan tebal, berdiameter kira-kira 5.5 cm; daun kelopak 4 helai, tersusun dalam 2 pasang; daun mahkota 4 helai juga, tebal dan berdaging, berwarna hijau kuning, dengan pinggiran kemerah-merahan; benang sari semu biasanya banyak, berseri 1-2, panjangnya kira-kira 0.5 cm; bakal buah tidak bertangkai, berbentuk agak bulat, beruang 4-8, memiliki kepala putik yang tidak bertangkai, bercuping 4-8. Biji buah manggis bersifat apomiksis (Verheij, 1997). Menurut Martin (1980) manggis bertipe buni dan berkulit licin dengan diameter 4-7 cm. Kulit buahnya tebal namun mudah pecah. Sebagian besar

18 5 kandungan kulit buah manggis adalah tannin dan xanthones. Buah ini berwarna coklat, merah, dan sewaktu matang berubah menjadi lembayung tua dengan daun kelopak yang tetap menempel dan tetap dihiasi oleh cuping kepala putik. Buah ini bergetah, semakin tua getahnya semakin berkurang. Di bagian dalam terdapat daging buah sebanyak 4 hingga 7 juring dengan ukuran yang berbeda-beda. Fisiolofi Pasca Panen Setelah dipanen buah-buahan masih mengalami proses metabolisme, yaitu proses respirasi sebagai sarana penyediaan energi yang sangat penting untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses-proses biokimia. Setiap sel hidup bernafas terus-menerus selama kehidupannya. Respirasi dikelompokkan dalam tiga tingkatan, yaitu: 1). pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, 2). oksidasi gula menjadi asam piruvat, 3). transformasi piruvat dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO 2, air, dan energi. Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan polisakarida (Pantastico et al., 1986). Persamaan umum reaksi respirasi adalah: C 6 H 12 O 6 + O 2 6CO 2 + 6H 2 O + energi Besar kecilnya laju respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O 2 yang digunakan, CO 2 yang dikeluarkan, dan panas yang dihasilkan serta energi yang timbul dalam praktek. Respirasi biasanya ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O 2 dan pengeluaran CO 2. Respirasi dapat berlangsung secara aerob maupun anaerob. Respirasi aerob adalah respirasi yang berlangsung dengan adanya O 2 yang cukup. Dengan adanya O 2, karbohidrat dioksidasi sepenuhnya menjadi air dan CO 2 dengan produksi ATP dimana energi disimpan dalam sel. Sedangkan respirasi anaerob terjadi apabila O 2 yang tersedia sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (Dwidjoseputro, 1980). Menurut Tranggono et al. (1989) dalam Anjarsari (1995), respirasi anaerob merupakan perubahan gula menjadi alkohol dan CO 2 tanpa adanya O 2. Piruvat yang dihasilkan melalui glikolisis yang tidak membutuhkan O 2 dimetabolisme menjadi asetaldehid dan CO 2, yang dikatalisis oleh enzim karboksilase dan kofaktor tiamin pirofosfat. Asetaldehid diubah menjadi etanol melalui peranan enzim alkohol dehidrogenase.

19 6 Selama proses pematangan, buah mengalami banyak peristiwa perubahan fisik dan biokimiawi. Beberapa perubahan fisik meliputi penampakan, warna, tekstur (kelunakan), dan ukuran buah, sedangkan perubahan kimia meliputi padatan total terlarut, kandungan karbohidrat, asam, rasa, aroma, tekstur, dan struktur (Thompson and Burden, 1995). Kehilangan air disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi pada buah yang dapat menjadi penyebab utama deteorisasi karena tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (susut bobot) tetapi juga dapat menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilan dan tekstur seperti pelunakan buah, hilangnya kerenyahan, dan kandungan juice (Kader, 1992). Pelapisan Pelapisan merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk memperpanjang masa simpan dan melindungi produk segar dari kerusakan dan pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan seperti serangan mikroba. Pelapisan juga dapat menutupi luka-luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan buah dan sayuran, sehingga dapat menekan laju respirasi yang terjadi pada buah dan sayuran. Selain itu pelapisan mampu memberikan penampakan yang lebih menarik dan lebih diterima konsumen (Akamine et al., 1986). Pelapisan dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya adalah pembusaan, penyemprotan, pencelupan, dan pengolesan. Pembusaan dilakukan dengan cara membuat lilin dalam bentuk busa, kemudian dilapisi pada produk segar dengan menggunakan sikat. Penyemprotan dilakukan dengan cara menyemprotkan pelapis langsung ke produk segar. Penyemprotan cenderung memboroskan dibandingkan cara yang lain. Pencelupan dilakukan pada produk segar dengan mencelupkan buah atau sayuran ke dalan bahan pelapis. Sedangkan pengolesan dilakukan dengan cara mengoleskan bahan pelapis menggunakan kuas ke buah atau sayuran (Akamine et al., 1986). Penggunaan lilin untuk melapisi buah dan sayuran terus berkembang. Umumnya lilin yang digunakan adalah lilin karnauba, lilin lebah, lilin sekam, lilin Britex, dan shellac (Kaplan, 1986). Selain lilin juga terdapat pelapis yang terbuat

20 7 dari kulit udang yaitu chitosan. Chitosan ini banyak dikaji, baik di dalam maupun di luar negeri. Chitosan merupakan produk dari proses deasetilasi kitin yang memiliki sifat unik. Unit penyusun chitosan merupakan disakarida (1-4)-2-amino-2-deoksiα-D-glukosa yang saling berikatan beta. Penampilan fungsional chitosan ditentukan oleh sifat fisik dan kimiawinya. Seperti halnya dengan polisakarida lain, chitosan memiliki kerangka gula, tetapi dengan sifat yang unik karena polimer ini memiliki gugus amin bermuatan positif (Lestari dan Suhartono, 2000). Chitosan merupakan limbah kulit udang yang mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang banyak, yang selama ini belum termanfaatkan secara optimal. Chitosan tidak hanya terdapat pada bagian kulit dan kerangka udang saja, tetapi juga terdapat pada insang, dinding usus, dan pada bagian dalam kulit pada cumicumi (Marganof, 2003). Hardjito (2003) menjelaskan bahwa khitosan dibuat dari limbah industri pengolahan udang dan rajungan. Bahan tersebut diambil dari bagian kulit, kepala dan ekor udang yang tidak terpakai. Bahan tersebut dihilangkan mineralnya (demineralisasi) dengan cara dimasak pada ph asam. Kemudian dihilangkan proteinnya (de-proteinase) dengan dimasak pada tempat yang sama pada ph basa Hasilnya akan diperoleh bahan yang disebut khitin. Proses berikutnya adalah de-aselinasi. Di dalam stuktur khitin terdapat gugus asetil. Gugus ini dibuang dan digantikan dengan gugus NH 2, juga dalam proses basa tetapi jauh lebih kuat dari basa pada proses penghilangan protein. Setelah de-asetilasi jadilah khitosan dalam bentuk bubuk. Chitosan memiliki beberapa karakter fisik-kimia. Karakteristik fisik-kimia chitosan antara lain berwarna putih, berbentuk kristal, dan dapat larut dalam larutan asam organik. Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat. Chitosan sedikit mudah larut dalam air, mempunyai positif yang kuat, mudah mengalami degradasi secara biologis, dan tidak beracun (Hardjito, 2003) Chitosan memiliki beberapa manfaat, antara lain sebagi pengawet biji-biji dari serangan hama, membersihkan dan menjernihkan air, kapsul pelindung obat, dan kosmetik (Hardjito, 2003). Selain itu chitosan juga berfungsi sebagai

21 8 pembentuk tekstur, penurun kolesterol, pengawet ikan asin, pengenyal bakso, dan sebagai pelapis (Alamsyah, 2006). Hirano (1989) dalam Nurrachman (2004) menyatakan bahwa chitosan telah dimanfaatkan secara luas dalam industri, pertanian, peternakan maupun kesehatan. Dalam bidang pertanian dilaporkan digunakan sebagai pelapis pada benih sehingga dapat tahan terhadap jamur tanah. Penggunaan chitosan sebagai pelapis pada buah-buahan dapat menghambat difusi oksigen ke dalam buah, sehingga proses respirasi dapat dihambat. Lilin Britex juga digunakan sebagai pelapis pada buah dan sayuran. Ada dua cara penggunaan lilin Britex, yaitu dengan proses manual disemprot dan proses manual dioles dengan tangan. Proses manual disemprot dilakukan dengan cara menuangkan lilin Britex ke dalam tabung semprotan, kemudian semprotkan pada permukaan buah atau sayuran secara merata. Sedangkan proses manual dioles dengan tangan dilakukan dengan cara mengolesi permukaan buah atau sayuran menggunakan spon yang telah dicelupkan ke dalam lilin Britex (Brogdex, 2003). Pengemasan Pengemasan pangan adalah suatu rancangan struktur yang digunakan sebagai wadah produk pangan yang ditunjukkan untuk mempermudah transportasi, melindungi produk dari kontaminasi, melindungi produk dari kerusakan serta merupakan sarana yang tepat untuk penjualan produk. Pengemasan bahan pangan mempunyai tujuan utama untuk mengawetkan dan mempertahankan mutu serta kesegarannya, menarik selera pandang konsumen, memberi kemudahan dalam penyimpanan dan distribusi serta dapat menekan peluang kontaminasi dari udara dan tanah baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba yang membahayakan kesehatan konsumen. Salah satu bahan pengemas yang umum digunakan oleh masyarakat adalah plastik. Penggunaan plastik untuk kemasan cukup baik karena sifatnya yang menguntungkan seperti luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, dan tidak koroptif seperti logam (Syarief et al., 1989).

22 9 Hall, et al. (1986) menyatakan bahwa terdapat beberapa jenis bahan kemasan yang berupa plastik lentur, antara lain: 1. Polietilen Film ini paling banyak digunakan untuk pembuatan kantung-kantung bagi konsumen. Bahan ini kuat, kedap air, tahan terhadap zat-zat kimia dan murah. Beberapa kantung jala juga terbuat dari plastik polietilen. 2. Selofan Selofan biasa digunakan untuk membungkus nampan-nampan, pembuatan kantung-kantung atau sebagai tutup keranjang. 3. Hidroklorida Karet (Pliofilm) Suatu jenis film kuat lainnya yang mempunyai sifat kedap air berupa polietilen adalah pliofilm. Bahan ini dapat digunakan untuk wadah prokomoditi serupa yang lebih berat. Bahan ini tidak tembus udara, air dan cairancairan. 4. Film Polivinil Klorida (PVC) Bahan ini merupakan film yang lebih mutakhir yang sekarang banyak digunakan untuk membungkus barang-barang yang segar. Beberapa jenis PVC (misalnya asetat selulosa) relatif mudah ditembus O 2 dan uap air. Film polovinil bersifat lentur, mempunyai pori-pori kecil dan dapat menyusut bila dipanaskan. Kemasan plastik banyak digunakan sebagai pengemas buah, sayuran, dan makanan. Plastik tersebut diantaranya adalah plastik wrapping, aluminiumfoil, dan plastik vakum. Plastik wrapping dan aluminiumfoil memiliki jenis bahan kemas polietilen maupun VPC. Sedangkan plastik vakum umumnya memiliki jenis bahan kemas polietilen. Nurminah, 2003 menyatakan bahwa polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping pada industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi ( atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana

23 10 bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel. Polietilen merupakan salah satu jenis plastik yang memiliki sifat transparan sampai keruh, mudah dibentuk, lemas, gampang ditarik, dan daya rentang yang tinggi tanpa robek (Buckle et al. 1978). Selain itu polietilen juga bersifat fleksibel, lunak, dan mempunyai kekuatan benturan yang baik (Sacharow dan Graffin dalam Nurminah, 2003). Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan sampai 0.01 inchi yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan (Sacharow dan Griffin dalam Nurminah, 2003). Penyimpanan modified athmosphere menggunakan plastik polietilen telah berhasil memperpanjang umur simpan berbagai jenis pisang. Pisang Latundan dalam plastik polietilen dengan ketebalan 0.08 mm mempunyai daya simpan yang lebih panjang sekitar 13 hari dari kondisi normal pada suhu kamar (Salunkhe, 1976). Menurut Sinaga (1986) penggunaan atmosfer termodifikasi dengan pembungkusan plastik polietilen dapat memperpanjang masa simpan tomat selama 6 minggu. Menurut Will et al. (1981) dalam Anjarsari (1995), kemasan polietilen (PE) baik digunakan untuk sistem penyimpanan dengan udara terkendali karena permeabilitas film PE terhadap gas CO 2 lebih besar daripada O 2, sehingga laju akumulasi gas CO 2 disekitar bahan lebih kecil daripada penyerapan O 2. Pengemas vakum juga biasa digunakan oleh masyarakat guna mengawetkan makanan. Untuk produk yang sensitif terhadap gas oksigen, lebih baik diawetkan dengan menggunakan kemasan vakum. Kemasan vakum tidak hanya memperpanjang masa simpan tetapi juga memberikan efek visual yang lebih baik terhadap produk yang dikemas. Pengemasan vakum merupakan pengeluaran semua udara dalam kemasan tanpa diganti dengan gas lain (Roth, 1992). Pengemas vakum juga dapat menjadikan produk yang dikemas akan aman dari kerusakan biologis, lebih tahan lama, dan tetap fresh (Anonimous, 2006). Pengemas vakum bukanlah pengganti pengalengan dan tidak dapat memperbaiki kualitas yang telah rusak, tetapi hanya memperlambat perubahan

24 11 kualitas. Pengemas vakum juga tidak dapat memperkirakan berapa lama kualitas puncak suatu produk dapat dipertahankan dalam hal rasa, tampilan, dan teksturnya, namun hal itu tergantung dari usia dan kondisi produk pada saat produk dikemas (Tilia, 2003). Foodsaver Compact II-Vac 550 merupakan alat vakum yang dapat membuang udara dari kantong Foodsaver, lalu menyegel kantong tersebut sehingga udara tidak dapat masuk kembali. Foodsaver Compact II-Vac 550 juga dirancang untuk dapat digunakan dengan berbagai aksesoris Foodsaver yang dapat membuat berbagai jenis makanan tahan segar lebih lama (Tilia, 2003). Penyimpanan Penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Penyimpanan dingin (chilling storage) adalah penyimpanan dibawah suhu 15 o C dan di atas titik beku bahan. Pendinginan akan mengurangi kelayuan karena kehilangan air, menurunnya laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Pantastico, 1986). Menurut Hardenberg (1986) pendinginan mempunyai pengaruh besar terhadap atmosfer dalam kemasan. Pada umumnya, pendinginan pada suhu optimum untuk komoditi yang disertai dengan kelembaban tinggi adalah cara paling baik untuk memperpanjang umur simpan atau umur ketahanan komoditi. Pendinginan mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur yang menyebabkan pelapukan dan memperlambat metabolisme komoditi itu sendiri. Selain itu, pendinginan dapat memperlambat respirasi sehingga dapat memperlambat proses pematangan, penuaan dan pengeluaran panas. Penyimpanan produk pada suhu rendah serta kelembaban tinggi merupakan cara terbaik untuk memperpanjang umur simpan atau ketahanan komoditi pertanian. Pendinginan secara efektif dapat menghambat laju respirasi sehingga proses pematangan dan penuaan dapat dihambat (Hardenburg, 1971). Secara umum dapat diketahui bahwa suhu tinggi akam mempercepat reaksi biokimia sehingga pematangan akan berlangsung lebih cepat.

25 12 Pada penyimpanan suhu 15 o C mampu memperpanjang masa simpan buah pisang cavendish sampai 6 minggu. Penyimpanan dengan suhu rendah mengakibatkan terhambatnya proses respirasi sehingga dapat memperpanjang masa simpan pisang (Suryatmi, 2001). Menurut Wilda (2004) pada suhu 15 o C cocok untuk menunda kematangan pisang raja selama 15 hari sedangkan pisang raja yang disimpan pada suhu 13 o C memiliki warna tetap hijau dan keras dalam waktu 15 hari. Walaupun demikian setelah pisang disimpan pada suhu 13 o C baik untuk pemeraman pisang raja dengan penambahan 100 ppm etlen selama 15 hari. Penggunaan suhu dingin dan cara penyimpanan yang tepat sangat penting untuk mempertahankan panas hasil respirasi. Pendinginan pada buah akan menghambat laju respirasi dan mengurangi panas hasil respirasi. Suhu yang dianjurkan untuk buah-buahan umumnya o C, karena suhu dibawah itu akan terjadi chiling injury (Jackson, 1999). Kotak penyimpanan buah-buahan menggunakan teknik modifikasi atmosfer dan pendinginan menunjukkan bahwa kesegaran buah-buahan dapat dipertahankan dalam jangka waktu lama, menekan laju penurunan susut bobot serta tingkat kerusakannya rendah (Fahrizal et al., 2003). Suhu dibawah 11.5 o C dapat menyebabkan gejala kerusakan chiling injury. Chiling injury disebabkan oleh suhu rendah dibawah suhu optimum pada penyimpanan yang dicirikan oleh bintik-bintik hitam atau coklat pada kulit buah, pembentukan warna kulit yang tidak sempurna, dan pematangan yang tidak normal (Kader, 1992).

26 13 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Buah manggis yang digunakan untuk bahan penelitian berasal dari kebun petani di daerah sentra produksi buah manggis di Wanayasa, Kabupaten Purwakarta, Jawa Barat. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Produksi Tanaman dan di Laboratorium Research Group on Crop Improvement (RGCI). Penelitian ini diawali dengan pelabelan bunga, panen, perlakuan, dan pengamatan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2006 hingga Mei Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah manggis segar yang berumur 104 hari setelah antesis (HSA). Bahan lain yang digunakan adalah pelapis chitosan 1.5 %, lilin Britex, plastik wrapping dengan ketebalan 0.01 mm, plastik vakum dengan ketebalan 0.08 mm, NaOH 0.1 N, phenolphtalain, dan aquades. Alat yang digunakan adalah mesin vakum, timbangan analitik, Munsell Color Chart, penetrometer, refraktometer, alat-alat titrasi (pipet, labu takar, tabung erlemeyer, gelas kimia, burret), kain saring, dan alat-alat penunjang penelitian lainnya. Metode Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) faktorial dengan 2 faktor. Buah dikelompokkan berdasarkan ukuran buah manggis. Faktor pertama adalah pelapisan yang terdiri dari 3 taraf yaitu menggunakan chitosan 1.5 % (C 1 ), lilin Britex (C 2 ) dan tanpa pelapis (C 3 ), faktor kedua adalah faktor pengemasan yang terdiri dari 3 taraf yaitu menggunakan plastik wrapping (P 1 ), sistem kemas vakum (P 2 ) dan tanpa pengemas (P 3 ). Perlakuan tersebut dikombinasikan dan disimpan dalam suhu simpan yang berbeda, yaitu suhu kamar dan suhu dingin 15 o C. Pada suhu kamar dan suhu dingin 15 o C dicobakan beberapa kombinasi perlakuan. Dimana masing-masing suhu simpan terdiri dari 27 satuan percobaan. Total perlakuan adalah 9 perlakuan, yaitu 3 perlakuan pelapisan dan 3 perlakuan

27 14 pengemasan. Percobaan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan (dimana masingmasing ulangan terdapat 2 buah manggis). Pengambilan sampel destruktif dilakukan secara acak setiap 5 hari sekali selama 10 kali pengamatan, sehingga terdapat 540 buah pada suhu kamar maupun suhu dingin 15 o C. Model linier yang digunakan pada masing-masing suhu simpan adalah sebagai berikut: Y ijk = μ + α i + β j + (αβ) ij + έ ijk Keterangan: Y ijk = Nilai pengamatan jenis perlakuan ke-i, j pada ulangan ke-k μ = Rataan umum α i β j αβ ij έ ijk = Pengaruh perlakuan pelapisan ke-i = Pengaruh perlakuan pengemasan ke-j = Pengaruh interaksi perlakuan pelapisan ke-i dan perlakuan pengemasan ke-j = Pengaruh galat percobaan jenis perlakuan ke-i, j pada ulangan ke-k Data yang diperoleh dianalisis dengan uji F. Jika uji F nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan s Multiple Range Test) pada taraf 5 %. Pelaksanaan Pelabelan Bunga Memilih 6 hingga 7 pohon manggis yang memiliki bunga manggis yang banyak. Pohon tersebut diberi label pada bunga yang sudah mekar sebanyak 1080 label. Bunga yang dilabeli diusahakan memiliki umur (Hari Setelah Antesis) yang sama. Untuk mengantisipasi adanya bunga gugur, bunga dilabeli melebihi jumlah kebutuhan yaitu sebanyak 1200 label. Panen dan Sortasi Setelah berumur 104 hari setelah antesis, buah manggis dipanen. Manggis yang sudah dipanen dari kebun petani di Wanayasa, Purwakarta, Jawa Barat kemudian disortasi dengan memilih buah manggis yang memenuhi syarat

28 15 perlakuan yaitu kondisi buah yang bebas dari penyakit tanaman dan memiliki ukuran dan warna buah yang sama. Pencucian Manggis yang akan digunakan dicuci dengan sabun cuci Mama Lemon supaya kotoran dan getah yang menempel pada kulit buah hilang. Setelah dicuci, buah manggis dikering anginkan. Pelapisan Buah manggis yang sudah bersih dilapisi dengan cara mencelupkan buah manggis dalam larutan chitosan 1.5%, lilin Britex atau tanpa dicelup. Sebelum dicelup ke dalam larutan lilin, lilin Britex 1 liter dicampur dengan 2 liter aquades. Pencelupan dilakukan selama kurang lebih 10 menit, kemudian buah dikering anginkan. Pengemasan Setelah proses pencelupan selesai dan pelapis mulai kering, buah manggis dikemas dengan plastik wrapping, sistem kemas vakum atau tanpa dikemas. Buah yang dikemas wrapping dilakukan dengan cara buah dibalut menggunakan plastik wrapping yang sudah direntangkan. Plastik wrapping yang digunakan adalah plastik polietilen dengan ketebalan 0,01 mm. Sedangkan buah yang dikemas menggunakan sistem kemas vakum dilakukan dengan cara buah dimasukkan ke dalam kantong plastik vakum, kemudian plastik tersebut dimasukkan ke dalam alat vakum. Setelah itu dilakukan penghisapan terhadap seluruh udara yang ada di dalam kemasan dan secara otomatis alat vakum akan mengesil plastik vakum tersebut. Platik vakum yang digunakan adalah plastik polietilen dengan ketebalan 0.08 mm. Plastik wrapping dan plastik vakum memiliki perbedaan sifat. Plastik wrapping memiliki nama Cling Wrap. Sifat dari plastik wrapping antara lain jenis bahannya polietilen dengan ketebalan 0.01 mm, transparan, lemas, gampang ditarik, daya rentang tinggi, dan tidak mudah sobek. Sedangkan plastik vakum

29 16 memiliki nama Foodsaver dengan sifat antara lain jenis plastiknya polietilen dengan ketebalan 0.08 mm, tranparan, dapat dicuci, dan dapat didaur ulang. Penyimpanan Setelah selesai dikemas, seluruh buah manggis yang ada dibagi 2 bagian. Bagian pertama disimpan dalam suhu kamar dan bagian kedua disimpan dalam suhu dingin 15 o C. Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap beberapa parameter yang meliputi: pengamatan non-destruktif (susut bobot buah, warna kulit dan warna cupat buah) dan pengamatan destruktif (kekerasan kulit buah, uji kemampuan dibuka, Padatan Total Terlarut, dan Total Asam Tertitrasi). Pengamatan non destruktif dilakukan setiap 2 hari sekali selama 45 hari, sedangkan pengamatan destruktif dilakukan setiap 5 hari sekali selama 45 hari. A. Pengamatan Non Destruktif 1. Susut Bobot Buah Pengukuran susut bobot buah dilakukan dengan menggunakan timbangan analitik. Pengukuran dilakukan pada pengamatan hari ke-0 (bo) dan setiap pengamatan (bt) yaitu 2 hari sekali. Besar susut bobot didapat dengan membandingkan bobot awal dan bobot akhir. Susut bobot buah dinyatakan dengan persen. Susut bobot: bo-bt x 100 % bo 2. Warna Kulit dan Cupat Buah Warna kulit dan cupat buah diamati dengan menggunakan Munsell Color Chart. Sistem Munsell menggambarkan 3 warna variabel, yaitu Hue (rona), Value (nilai) dan Chroma (kroma). Hue menunjukkan warna dominan dari suatu objek yang diteliti apakah warna tersebut merah, hijau atau kuning. Value menunjukkan kejernihan atau gelap terangnya suatu warna. Nilai Value berada pada angka 0

30 17 hingga 10. Semakin tinggi nilai value maka warna semakin cerah. Chroma menunjukkan intensitas warna (Djunaedi, 1999). Contoh penyajian data: 2.5 GY 9 / 6 Hue Value Chroma B. Pengamatan Destruktif 1. Kekerasan Kulit Buah Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk penetrometer. Pengujian dilakukan terhadap tiga titik, yaitu pangkal, tengah dan ujung buah manggis. Kekerasan buah dinyatakan dalam satuan Kg/detik. 2. Uji Kemampuan Dibuka terhadap Kulit Buah Manggis Uji kemampuan dibuka dinilai berdasarkan kekuatan peneliti sendiri. Buah dibuka dengan cara menekan buah menggunakan kedua telapak tangan. Penilaian ditentukan dengan tingkatan skor 1-6 yang sudah ditetapkan. Tingkatan skor tersebut yaitu 1 : sangat mudah, 2 : agak mudah, 3 : mudah, 4 : agak sulit, 5 : sulit, dan 6 : sangat sulit. 3. Padatan Total Terlarut Alat yang digunakan adalah refraktometer. Padatan Total Terlarut diamati dengan cara mengambil jus buah manggis menggunakan sendok. Jus buah tersebut kemudian diletakkan pada lensa refraktometer. Angka yang diperoleh dinyatakan dengan o Brix. 4. Total Asam Tertitrasi Daging buah disaring menggunakan kain untuk mendapatkan sari buahnya, lalu ditimbang sebanyak 10 g. Sari buah tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan aquades sampai tanda tera, dan diambil filtratnya sebanyak 5 ml. Filtrat tersebut diberi indikator phenolpthalain,

31 18 kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N sampai muncul warna pink. Pengamatan ini dinyatakan dengan persen. Total Asam Tertitrasi (%) = ml NaOH x N x fp x 40 x 100% mg contoh Keterangan: fp = faktor pengencer

32 19 HASIL DAN PEMBAHASAN Ketahanan Simpan Masing-masing perlakuan mempengaruhi daya simpan buah manggis yang berbeda-beda. Buah dengan perlakuan pengemas wrapping yang diberi pelapis chitosan maupun lilin mempunyai daya simpan 30 HSP pada suhu kamar dan 35 HSP pada suhu dingin. Buah yang dikemas wrapping tanpa pelapis mampu bertahan sampai 25 HSP pada suhu kamar dan 30 HSP pada suhu dingin. Buah dengan perlakuan vakum hanya bertahan 10 HSP selama penyimpanan, baik yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu dingin. Buah dengan perlakuan pelapis chitosan tanpa pengemas bertahan sampai 25 HSP, baik pada suhu kamar maupun suhu dingin. Buah dengan perlakuan pelapis lilin tanpa pengemas mampu bertahan sampai 20 HSP pada suhu kamar dan 25 HSP pada suhu dingin. Sedangkan buah tanpa perlakuan (kontrol) mempunyai daya simpan 15 HSP pada suhu kamar dan 20 HSP pada suhu dingin. Buah manggis yang disimpan dalam suhu kamar maupun suhu dingin mampu bertahan hingga kondisi akhir pengamatan antara lain kulit buah berwarna ungu gelap, cupat buah berwarna coklat, kulit buah agak keras namun masih bisa dibuka dengan tangan, daging buah berwarna putih, tidak berbau alkohol, daging buah masih bisa dimakan namun rasa manisnya berkurang. Tabel 1. Pengaruh Pelapisan dan Pengemasan terhadap Ketahanan Simpan Buah Manggis pada Suhu Kamar dan Suhu Dingin Perlakuan Ketahanan Simpan (Hari) Suhu Kamar Suhu Dingin Wrapping Chitosan Lilin Tanpa pelapis Vakum Chitosan Lilin Tanpa pelapis Tanpa pengemas Chitosan Lilin Tanpa pelapis 15 20

33 20 Buah manggis dengan perlakuan pengemas wrapping Buah manggis dengan perlakuan pelapis chitosan Gambar 1. Kondisi akhir pengamatan buah manggis yang disimpan dalam suhu kamar Buah manggis dengan perlakuan pengemas wrapping Buah manggis dengan perlakuan pelapis chitosan Gambar 2. Kondisi akhir pengamatan buah manggis yang disimpan dalam suhu dingin Penggunaan sistem pengemas vakum menyebabkan kondisi kemasan tampak merekat mengikuti bentuk buah manggis. Kondisi ini diduga menyebabkan proses metabolisme buah manggis tidak berjalan normal. Berdasarkan pengamatan, buah yang dikemas dengan plastik vakum mengalami respirasi anaerob yang menyebabkan buah berbau alkohol, kulit buah berwarna pudar atau merah kecoklatan, dan daging buah berwarna coklat. Dalam kondisi tersebut buah tidak layak dikonsumsi lagi. Pengamatan hanya dilakukan hingga 10 HSP, sehingga untuk pengamatan selanjutnya terhadap buah dengan perlakuan pengemas vakum tidak dilakukan lagi. Secara umum kondisi buah manggis di suhu kamar maupun suhu dingin cukup baik. Namun ada beberapa buah yang terkena cendawan. Buah yang terserang cendawan dipindahkan untuk mencegah menularnya cendawan ke buahbuah yang lain. Berdasarkan hasil pemeriksaan dari Klinik Penyakit Tanaman di Departemen Proteksi Tanaman IPB, cendawan yang menyerang buah manggis tersebut adalah Botryodiplodia sp. Cendawan diduga terbawa pada saat panen

34 21 namun belum menunjukkan gejalanya. Cendawan menyerang terutama pada buah manggis yang disimpan dalam suhu kamar. Hal ini terjadi karena kondisi ruangan yang cukup panas, lembab, dan kurang adanya ventilasi, sehingga cendawan mudah berkembang. Buah yang terserang cendawan memiliki ciri-ciri, antara lain kulit buah berwarna hitam gelap, berbulu, kering, sangat sulit dibuka, dan ringan. Gambar 3. Buah manggis dengan Sistem kemas vakum Gambar 4. Buah manggis terserang cendawan Botryodiplodia sp. Susut Bobot Buah Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah. Penurunan susut bobot buah dipengaruhi oleh respirasi dan transpirasi. Respirasi adalah proses perombakan karbohidrat menjadi CO 2, H 2 O, dan menghasilkan energi. Sedangkan transpirasi merupakan proses hilangnya air dalam bentuk uap air melalui proses penguapan. Pengaruh kombinasi perlakuan pelapisan dan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah yang disimpan dalam suhu kamar pada semua waktu pengamatan. Pengamatan pada 20 HSP hingga 30 HSP tidak terdapat interaksi karena beberapa perlakuan sudah tidak dapat diamati lagi. Buah dengan perlakuan pelapisan menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap susut bobot buah pada 6 HSP, 10 HSP, dan 14 HSP. Sedangkan pada pengamatan selanjutnya persentase susut bobot menunjukkan tidak berpengaruh nyata (Tabel 2). Hal ini diduga pada 6 HSP, 10 HSP, dan 14 HSP buah manggis mengalami proses respirasi dan transpirasi lebih cepat, sedangkan pada pengamatan selanjutnya proses respirasi dan transpirasi terjadi lebih lambat. Demikian pula pada buah dengan perlakuan pengemasan menunjukkan pengaruh yang nyata pada semua waktu pengamatan (Tabel 2).

35 22 Nilai persentase susut bobot selama penyimpanan mengalami peningkatan, baik pada perlakuan pelapisan maupun perlakuan pengemasan. Nilai persentase susut bobot buah pada perlakuan pelapis chitosan cenderung lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan pelapis lilin maupun tanpa pelapis. Hal yang sama juga ditunjukkan oleh perlakuan pengemas wrapping yang memiliki nilai persentase susut bobot lebih rendah dibandingkan tanpa pengemas. Tabel 2. Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Susut Bobot (%) Buah Manggis pada Suhu Kamar Perlakuan Waktu Pengamatan (HSP) % Pelapisan Chitosan b 6.29b 9.85b Lilin b 8.39ab 11.45b Tanpa pelapis a 12.56a 17.79a ~ Uji F tn ** ** * tn tn tn Pengemasan Wrapping 0.94b 3.55b 6.56b 9.31b 12.98b 14.78b Tanpa pengemas 1.85a 6.56a 11.59a 16.74a 23.47a 20.82a ~ Uji F * * * * * * Interaksi antara pelapisan dan pengemasan: Uji F tn tn tn tn Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji DMRT taraf 5 % ~ : Buah sudah rusak tn : Tidak berbeda nyata * : Berbeda sangat nyata ** : Berbeda nyata Tabel 3 menunjukkan bahwa pengaruh kombinasi perlakuan pelapisan dan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap persentase susut bobot buah yang disimpan dalam suhu dingin pada semua waktu pengamatan. Pengamatan pada 24 HSP hingga 34 HSP tidak terdapat interaksi karena beberapa perlakuan sudah tidak dapat diamati lagi. Buah dengan perlakuan pelapisan menunjukkan pengaruh yang nyata pada semua waktu pengamatan kecuali pada 30 HSP. Demikian pula perlakuan pengemasan yang menunjukkan pengaruh nyata pada 10 HSP hingga 24 HSP. Hal ini juga diduga adanya proses transpirasi dan respirasi yang terus berlangsung cepat pada semua waktu pengamatan selama penyimpanan. Pada 30 HSP dan 34 HSP tidak menunjukkan adanya berbeda nyata atau tidak karena terdapat perlakuan yang tidak dapat diamati lagi.

36 23 Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Pengemasan serta Interaksinya terhadap Susut Bobot (%) Buah Manggis pada Suhu Dingin Perlakuan Waktu Pengamatan (HSP) %... Pelapisan Chitosan 0.55b 1.85c 4.34c 6.12b 9.14b 10.81b 11.14b 13.20b Lilin 0.80ab 3.24b 5.41b 7.02b 9.79b 11.14b 12.33b 13.37a Tanpa pelapis 1.15a 4.17a 7.41a 9.81a 13.14a 16.43a 21.02a ~ Uji F ** * * * ** * tn * Pengemasan Wrapping b 6.40b 8.68b 10.56b Tanpa pengemas a 8.91a 12.70a 15.03a ~ ~ Uji F tn tn * * * * Interaksi antara pelapisan dan pengemasan: Uji F tn tn tn tn tn Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji DMRT taraf 5 % ~ : Buah sudah rusak tn : Tidak berbeda nyata * : Berbeda sangat nyata ** : Berbeda nyata Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan pelapis chitosan memiliki nilai persentase susut bobot buah yang lebih rendah. Demikian pula dengan perlakuan pengemas wrapping juga memiliki nilai susut bobot lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan pelapis lilin, tanpa pelapis, maupun tanpa pengemas. Buah manggis dengan perlakuan pelapis chitosan lebih mampu menghambat peningkatan presentase susut bobot. Hal ini diduga karena chitosan mampu menutupi pori-pori kulit buah, sehingga dapat mengurangi kehilangan air akibat proses respirasi dan transpirasi pada buah. Menurut Gennadios dan Weller dalam Musaddad (2002) chitosan merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan dan digunakan pada makanan dengan cara pencelupan, penyikatan, atau penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air, dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis. Sesuai dengan penelitian Nurrachman (2004) bahwa pelapisan chitosan 1.5 % efektif dalam menghambat kehilangan susut bobot pada buah apel.