LAPORAN KERJA PRAKTEK. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Transkripsi

1 PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PEMBUATAN CHICKEN NUGGET PADA PROSES PEMBEKUAN MENGGUNAKAN IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING) DAN PENGEMASAN PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA Food Division Unit Salatiga LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: TJAN, IVANA CHANDRA PURNAMA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015

2 PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PEMBUATAN CHICKEN NUGGET PADA PROSES PEMBEKUAN MENGGUNAKAN IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING) DAN PENGEMASAN PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA Food Division Unit Salatiga Oleh: TJAN, IVANA CHANDRA PURNAMA NIM : Program Studi: Teknologi Pangan Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 5 Juni 2015 Semarang, 8 Juli 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Lapangan Dekan Asmoro Hendriyadi Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. Dosen Pembimbing Ir. Sumardi, M.Sc. i

3 KATA PENGANTAR Syukur serta terima kasih kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas karunia dan anugerah-nya sehingga laporan kerja praktek dengan judul Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pembuatan Chicken Nugget pada Proses Pembekuan Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) dan Pengemasan PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga dapat terselesaikan dengan tepat waktu. Laporan kerja praktek ini dapat terselesaikan juga tak lepas dari doa, arahan, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Penulis menghaturkan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek. 2. Bapak Ir. Sumardi, M.Sc., selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam melakukan serta menyelesaikan kerja praktek ini. 3. Seluruh staff Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam hal administrasi mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini. 4. Bapak Asmoro Hendriyadi selaku Kepala Bagian Quality Control yang telah membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga. 5. Bapak Yosi Pratama dan Ibu Theresia Sri Atun selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga. 6. Seluruh QC lapangan, staff, karyawan dan security PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga yang telah memberikan informasiinformasi dan bantuan yang dibutuhkan oleh penulis. 7. Orang tua, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan dukungan dan semangat baik tenaga maupun materi, untuk keberhasilan penulis selama Kerja Praktek dan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini. ii

4 8. Sherly Putri Santoso dan Graytta Intannia sebagai teman satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan selama penulis melakukan kerja praktek. 9. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek. Masih banyak pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang dengan berkenan hati membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek. Harapan penulis dengan adanya laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat serta dapat memberikan pengetahuan kepada para pembaca serta berbagai pihak yang sekiranya membutuhkan. Terima kasih. Semarang, 8 Juli 2015 Penulis iii

5 DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat Tempat Waktu Pelaksanaan Metode Kerja Praktek KEADAAN UMUM PERUSAHAAN Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan Visi Misi Perusahaan Lokasi Tata Letak Perusahaan Struktur Organisasi Ketenagakerjaan SPESIFIKASI PRODUK Jenis Produk Produk yang Dihasilkan ALUR PRODUKSI Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang Meat Preparation Cooking Freezing Packaging & Cartoning iv

6 5. PENGENDALIAN MUTU Pengendalian Mutu pada Proses Freezing Pengendalian Mutu pada Proses Packaging dan Cartoning Pengendalian Mutu pada Jenis Kemasan Pelaksanaan dan Pengawasan Pengendalian Mutu Oleh Quality Control KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN v

7 DAFTAR TABEL Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga... 9 Tabel 2. Jenis Produk Nugget yang Dihasilkan oleh Departement Further di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga Tabel 3. Temperatur Minimal Pertumbuhan dari Beberapa Foodborne Microbia Species and Strains Tabel 4. Rumusan CCP vi

8 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Organisasi PT Charoen Pokphand Food Division Unit Salatiga... 7 Gambar 2. Produk Futher Processing PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga Gambar 3. Alur Produksi Pembuatan Chicken Nugget PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga Gambar 4. Alur Produksi yang Dijadikan Fokus Pengendalian Mutu Gambar 5. Alat Individual Quick Freezing Gambar 6. Alat Multi Head Weigher Gambar 7. Alat Bag Former Bag Sealer Gambar 8. Alat Metal Detector Gambar 9. Alat Checkweigher Bag Gambar 10. Alat Sealer Box Gambar 11. Alat Checkweigher Box Gambar 12. Polyroll Gambar 13. Corrugated Box Doube Wall vii

9 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Presensi Kerja Praktek 39 viii

10 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pangan adalah segala produk yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah atau tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, serta bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Produk pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari rumah tangga atau industri pangan. Oleh karena itu, industri pangan merupakan salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan pemerintah. Pengawasan mutu produk pangan merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan mutu dari bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan perusahaan. Sebuah perusahaan makanan atau minuman dituntut untuk menghasilkan produk yang berkualitas sehingga perlu adanya pengendalian mutu produk pangan. Untuk menunjang dan memperlancar proses mutu produk pangan diperlukan karyawan yang ditempatkan pada bagian Quality Control (QC). Tahapan ini perlu dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian seperti monitoring, pengendalian, pemeriksaan yang dilakukan untuk memastikan bahwa suatu sistem mutu berjalan dengan benar. Kemajuan industri pangan di Indonesia sudah berkembang begitu pesat. Dalam perkembangannya, apabila hanya berdasarkan teori di dalam kelas saja tidak cukup untuk mengetahui gambaran kegiatan industri yang ada di luar. Maka dari itu, diperlukan pengetahuan dan pengalaman yang lebih banyak terutama dibidang pangan serta harus terus mengikuti dan menyesuaikan diri dengan perkembangan yang semakin canggih dan modern. Menyadari hal itu, diperlukan terjun langsung ke lapangan untuk melihat situasi riil di lapangan, menambah wawasan dan pengalaman mengenai dunia kerja. Kerja praktek (KP) merupakan salah satu mata 1

11 2 kuliah dalam Program Studi Teknologi Pangan yang dilakukan selama minimal 20 hari. Dengan kerja praktek ini, diharapkan segala teori dasar yang sudah didapatkan selama kuliah mampu diterapkan oleh penulis secara nyata dan dapat mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja. Oleh karena itu kami memilih PT. Charoen Pokphand Indonesia sebagai tempat KP, hal ini mengingat perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan besar dan terkemuka di Indonesia yang menerapkan teknologi serta proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi konsumen, dengan harga yang terjangkau bagi konsumen. PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga, merupakan salah satu perusahaan terbesar yang mengembangkan bisnisnya di bidang industri pengolahan makanan berbahan baku ayam. Dalam proses pengolahan chicken nugget perlu adanya pengawasan mutu yang diterapkan, karena bahan baku yang digunakan adalah daging ayam yang mengandung protein tinggi, sehingga sangat rentan oleh kontaminasi mikroorganisme. Oleh karena itu, semua karyawan ataupun alat yang kontak langsung dengan pengolahan chicken nugget harus diperhatikan pengawasan mutunya dari penerimaan bahan baku sampai produk jadi. Maka dari itu, penulis ingin mengamati secara langsung bagaimana pelaksanaan kegiatan QC pada proses freezing, packaging, dan cartoning dalam pembuatan chicken nugget oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga Tujuan Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain : a. Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja. b. Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan. c. Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan.

12 3 d. Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan beberapa masalah yang terjadi. e. Menambah dan mengevaluasi proses pengemasan yang ada pada suatu perusahaan Manfaat Manfaat dilakukannya Kerja Praktek di PT. Charoen Pokphand Salatiga - Food Division Unit adalah sebagai berikut : a. Mengetahui proses produksi chicken nugget. b. Mengetahui proses pengawasan dan pengendalian mutu pada produksi chicken nugget. c. Mendapatkan berbagai wawasan pada ndustri pengolahan daging ayam khususnya pembuatan chicken nugget. d. Mengetahui kondisi dunia kerja secara nyata dan dapat turut berpartisipasi aktif dalam sebagian proses produksi chicken nugget terutama bidang pengawasan dan pengendalian mutu Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja praktek ini dilaksanakan selama selama 22 hari dan 1 hari untuk presentasi, terhitung mulai dari tanggal 5 Januari 2015 hingga 30 Januari 2015 di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga Metode Kerja Praktek Kerja Praktek ini dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung, wawancara, diskusi, dan kerja secara langsung di tempat praktek lapangan selama 23 hari serta melalui studi pustaka yang berkaitan dengan praktek kerja lapangan. Beberapa kegiatan yang dilaksanakan selama ini, antara lain : a. Orientasi pabrik dan pengamatan lapangan terutama mengenai hal hal yang berkaitan dengan proses produksi seperti jenis jenis bahan penunjang

13 4 pembuatan chicken nugget dan masalah masalah terkait proses pengendalian mutu. b. Pengamatan kegiatan pengontrolan mutu oleh QC dan diskusi dengan masing masing pihak QC pada proses produksi, serta praktek langsung pada kegiatan pengontrolan mutu proses produksi chicken nugget. c. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan quality qontrol dalam produksi chicken nugget. d. Studi pustaka berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan pelengkap data yang didapat di lapangan. e. Presentasi akhir yang bertujuan untuk mengetahui sejauh mana penulis memahami tentang proses produksi dan pengendalian mutu chicken nugget.

14 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga adalah salah satu perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group). Perusahaan ini telah berdiri sejak tanggal 22 September PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit merupakan industri pemotongan dan pengolahan daging ayam yang didukung oleh teknologi dan sumber daya manusia yang terbaik. PT. Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan dirinya sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan seluruh rakyat Indonesia. Produk PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit merupakan produk dengan kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi standart ayam yang sehat, dan bebas dari segala penyakit. Proses pemotongan dan pembersihan ayam dilakukan dengan halal dan hygienis, juga proses pengolahanya yang diawasi secara ketat dan sesuai dengan standart makanan yang bermutu tinggi. Proses pengemasan dan kualitas kontrol, serta distribusi dilakukan oleh sumber daya manusia yang terbaik, dan didukung oleh mesin mesin yang modern dan berteknologi tinggi. PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit telah membuktikan dirinya sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan seluruh rakyat Indonesia dengan mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang dihasilkan, untuk itu masalah sanitasi dan higenis serta jaminan halal sangat diutamakan untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi harapan serta kebutuhan pelanggan. Selain itu, proses pengolahan diawasi secara ketat sesuai dengan standar makanan sampai pada proses pengemasan, penyimpanan, dan distribusi. PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang dihasilkan, sehingga program GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), HACCP dan ISO 9001, serta jaminan halal sangat diutamakan untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi kepuasan pelanggan. PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit 5

15 6 telah memproduksi dan mensuplai produk yang bermutu tinggi untuk keperluan industri makanan di Indonesia seperti KFC, CFC, Wendy s dan restaurant restaurant lain Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan Kebijakan mutu dan keamanan pangan PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga yaitu dengan senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi dan misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan dan juga meningkatkan kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus menerus, sesuai dengan moto A Tradition of Quality Visi dan Misi Perusahaan Visi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga antara lain : Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya. Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami. Dan misi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga antara lain : Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure), Sistem Jaminan Halal, HACCP, dan ISO 9001 : Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai peraturan perundangan yang berlaku Lokasi dan Tata Letak Perusahaan PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga menempati lokasi seluas 4,6 hektar di Jl. Pattimura KM. 1, Salatiga, Jawa Tengah dengan memiliki 2

16 7 lokasi pabrik yaitu lokasi pabrik atas dan pabrik bawah. Lokasi pabrik atas terdiri dari rumah pemotongan ayam slaughter house (evisceration dan cut up), gudang premix, gudang chemical, cold storage, dan office. Sedangkan untuk lokasi pabrik bagian bawah terdiri dari area produksi chicken nugget dan sosis, gudang seasoning, cold storage, dan lokasi IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Pabrik PT. Charoen Pokphand - Food Division Unit Salatiga memiliki kemampuan produksi sebesar ekor per jam Struktur Organisasi Struktur organisasi dalam perusahaan merupakan tatanan kerangka dalam menjalankan semua aktivitas perusahaan dan sebagai pedoman pimpinan dalam mengatur posisi karyawan dengan kemampuan, pengalaman, dan kecakapannya. Struktur organisasi perusahaan dapat menunjukan bagaimana perusahaan itu dikelola yaitu bagaimana pendelegasian, kekuasaan dan tingkat pengawasannya. Struktur organisasi pada PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga berbentuk linier yaitu wewenang pimpinan tertinggi secara langsung mengalir kepala kepala bagian yang berada di bawahnya dengan pembagian kerja yang sesuai dengan bidang-bidang yang telah terstruktur dan masing-masing bertanggung jawab pada bidangnya. Struktur organisasinya terdiri dari : Head Production Sausage Production Premix Production Slaughter house Warehouse Marketing Purchasing Utility & Maintenance Catatan : Bagian yang diarsir adalah bagian dimana kerja praktek dilakukan Further Production Breadcrumb Production PPIC QC & Lab Logistik P&GA Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga

17 8 Head Production Merupakan pimpinan produksi puncak dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit dimana bertugas dalam memimpin, mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan tugas terhadap bagian bagian dibawahnya, merencanakan dan menerapkan kebijaksanaan mengenai perbaikan, serta untuk perkembangan umum perusahaan. Sausage Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam yaitu sosis. Further Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam yaitu chicken nugget forming dan non-forming. Premix Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi bahan sebagai premix. Breadcrumb Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi breadcrumb. Slaughter house Bagian yang bertugas untuk menyediakan bahan baku proses produksi yang bergerak dalam bidang pemotongan ayam dan penghasil produk-produk sampingan selain daging. PPIC (Planning Production Inventory Control) Bagian yang bertugas untuk menyiapkan planning atau rencana produksi tia minggu untuk ketiga produksi dan juga bertugas mengontrol jumlah barang yang ada di gudang yang nantinya berkoordinasi dengan bagian warehouse. Warehouse Bagian yang bertugas untuk menyimpan produk olahan jadi setelah diproduksi dan material atau bahan mentah yang akan digunakan dalam proses produksi. QC (Quality Control) dan Laboratory Bagian yang bertugas untuk mengontrol kualitas produk agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang diberikan oleh perusahaan. Bagian QC ini mencakup dalam QC produksi dan QC laboratory untuk menguji kandungan-kandungan dalam produk makanan dan bahan bakunya. Marketing

18 9 Bagian yang bertugas dalam hal pemasaran produk olahan baik further maupun sausage. Dalam hal penjualan dan pemasaran dilakukan oleh PT. Prima Food Internasional yang merupakan distributor dari Charoen Pokphand Group. Logistik Bagian yang bertugas untuk mengatur proses transportasi dalam pengiriman barang. Purchasing Bagian yang bertugas untuk pembelian bahan baku produksi dan pengadaan barang. P&GA (Personal And General Affair) Bagian personal (kepersonaliaan) baik mulai recruitment hingga pengadaan training untuk karyawan. Sedangakan General Affair merupakan bagian umum yang akan melayani dan memenuhi kebutuhan produksi. Utility and Maintenance Bagian yang bertugas dalam mensupport alat mesin Ketenagakerjaan PT. Charoen Pokphand - Food Division Unit Salatiga memiliki jumlah karyawan sekitar 1200 orang. Adapun pembagian jam kerja untuk karyawan staff dan produksi. Untuk karyawan staff tidak ada sistem shift, sedangkan untuk karyawan produksi terdapat 3 shift antara lain : Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga Tipe Karyawan Hari Jam Kerja Office Senin Jumat Sabtu Shift 1 Senin - Jumat Sabtu Shift 2 Senin - Jumat Sabtu Off Shift 3 Senin - Jumat Sabtu Off Keterangan : 1 jam waktu untuk istirahat Di sisi lain, karyawan harus mengikuti peraturan-peraturan yang ada di dalam pabrik. Selain itu, diterapkan sistem reward and punishment. Karyawan berhak menerima reward sesuai ketentuan dari manajemen pabrik, adapun jenis reward tersebut adalah

19 10 naik pangkat, misalnya dari karyawan harian menjadi karyawan bulanan. Sedangkan untuk punishment atau sanksinya yaitu berupa SP 1, SP 2, dan SP 3. Pemberian SP (Surat Peringatan) didasarkan pada pelanggaran kerja antara lain kelalaian kerja, pelanggaran peraturan kerja, dan tidak dapat mengontrol bagiannya. Dalam satu shift, terdapat tiga orang QC yang bertugas untuk mengontrol kualitas produk dan melakukan teknik pengendalian mutu selama proses produksi yang terbagi atas tiga lingkup ruang yang berbeda yaitu pada ruang meat preparation, ruang cooking, dan ruang packaging. Setiap tiga hari sekali QC dalam satu shift saling bertukar posisi dan terdapat jadwal penempatan QC pada shift yang berbeda setiap minggunya. Pengaturan seperti itu dilakukan agar setiap QC dapat menguasai semua teknik pengendalian mutu pada proses produksi baik di shift 1, shift 2, maupun di shift 3. Setiap pergantian shift, para QC akan mencatat di buku laporan mengenai dokumentasi proses produksi pada shift tersebut.

20 3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Pengolahan daging menjadi produk jadi seperti nugget dapat memperbaiki sifat organoleptik, penurunan penyusutan lemak, serta dapat meningkatkan variasi produk daging (Marliyati et al., 1992). Masa simpan dari produk olahan daging ayam ini cukup lama karena diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang terkendali sehingga membuat chicken nugget bertahan sekitar satu tahun pada suhu penyimpanan minimal -18 o C Produk yang Dihasilkan Departemen further atau yang biasa disebut bagian yang memproduksi chicken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga memproduksi 5 macam merk dagang, yaitu Golden Fiesta, Fiesta, Champ, Okey, dan Akumo yang memiliki ciri khas tersendiri dari tiap produk yang dihasilkan, seperti perbedaan komposisi bahan, perlakuan selama produksi, dan target pemasaran. Produk yang diunggulkan yaitu Golden Fiesta dan Fiesta, sedangkan untuk merk Champ dan Okey memiliki harga jual yang lebih terjangkau sehingga target pemasarannya untuk kalangan menengah ke bawah. Namun kelima jenis merk produk itu tetap diberi tindakan pengontrolan dan pengendalian mutu yang sama untuk mencapai standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan. Tabel 2. Jenis Produk Nugget yang Dihasilkan oleh Departement Further di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga Merk Golden Fiesta Fiesta Produk Superstick Chicken Nugget Stikie pizzabc Nugget Dino Karage Spicy Karage Classic Crispy Crunch Schnitzel 11

21 12 Merk Champ Okey Akumo Produk Chicken Nugget Chicken Stick Chicken Nugget Coin Chicken Nugget ABC Stik Okey Nugget Okey Nugget Akumo Gambar 2. Produk Further Processing PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga

22 4. ALUR PRODUKSI Proses pembuatan chicken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga adalah sebagai berikut : Penerimaan bahan baku produksi Emulsi Daging ayam Seasoning Chillroom (0-5 0 C) Gudang seasoning( C) Formulasi(Penimbangan) Formulasi(Penimbangan) Penggilingan (Autogrind) Bowl cutter Mixing dan Cooling N 2 (Unimix) Battering (Batter mixer) Breadering Meat Preparation Cooking Area Pencetakan (Revoformer) Penyortiran Penggorengan I (Fryer I) Penyortiran Penggorengan II (Fryer II) Penyortiran Pembekuan (Individual Quick Freezing) Penyortiran Packing Plastik Penimbangan otomatis (Multi Head Weigher) Penimbangan manual Printing kode produksi dan expired date Bag former + Bag Sealer Sealer manual Metal Detector CCP Checkweigher bag Packaging Area Penampungan Sementara (Rotating table) 13

23 14 Packing karton (Cartoning) Sealer box Cartoning Area Checkweigher box Palleting Penyimpanan (Coldstorage) Pre-Loading (Ante Room) Loading Gambar 3. Alur Produksi Pembuatan chicken nugget PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga 4.1. Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang Proses pembuatan chicken nugget diawali dengan kedatangan bahan baku dan bahan penunjang. Bahan baku berupa daging ayam berasal dari slaughterhouse yang kemudian disimpan di chillroom dengan suhu berkisar 0 C-5 C. Selain itu ada pula beberapa bahan penunjang seperti tepung, seasoning, premix, dan lainnya berasal dari supplier terpilih yang akan disimpan sementara di dalam gudang seasoning dengan kondisi RH 50%-60%. Bahan baku utama dari produksi chicken nugget yaitu daging ayam dimana daging ayam yang digunakan adalah daging ayam broiler. Ayam broiler merupakan jenis ayam yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia relatif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu (North, 1972). Pemilihan jenis ayam ini dikarenakan kandungan 23,3% protein, 73,8% air, dan 1,2% lemak (Aberle et al., 2001). Daging ayam yang siap untuk diproduksi harus dilakukan pengecekan secara sensori. Pengecekan itu meliputi pengujian aroma, warna, tekstur, dan kenampakan daging ayam. Aroma daging ayam yang baik adalah aroma daging ayam segar. Warna daging ayam yang baik adalah putih kemerah-merahan. Tekstur daging ayam yang dikehendaki yaitu daging dengan bertekstur kenyal dan untuk kenampakan daging yang seharusnya yaitu tidak berlendir dan bebas dari mikroorganisme seperti Pseudomonas,

24 15 Micrococcus, dan jamur yang dapat menimbulkan noda atau lendir pada permukaan daging. Daging ayam yang digunakan diantaranya adalah bagian dada dan paha yang biasa disebut Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Menurut Owens (2001), Boneless Skinless Breast (BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya dipilih pada pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam, dan memiliki warna yang terang. Bahan-bahan yang digunakan khususnya daging harus disimpan dalam chillroom dengan suhu 0-5 o C dan penyimpanan tersebut dapat bertahan selama 3 hari untuk mendapatkan kualitas daging yang baik. Menurut Buckle (1987), penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan pada suhu antara 1-3,5 o C, tetapi masih dalam suhu optimal 2 o C dan 7 o C yang dapat bertahan dalam waktu 3-5 hari. Suhu dan kebersihan ruangan harus dipantau setiap hari untuk menjaga kesegaran daging dan menghindarkan daging dari kontaminasi serta selalu didokumentasikan dalam form kondisi chillroom. Pengeluaran bahan baku dilakukan secara FIFO (First In First Out) dan juga selalu dilakukan pencatatan bahan baku yang keluar dan masuk dalam chillroom. Salah satu cara untuk mempermudah sistem FIFO dengan memberi warna kemasan yang berbeda pada setiap harinya, contoh didalam penerapan dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga untuk kemasan hari pertama yaitu plastik berwarna merah dan kedua berwarna putih, untuk produk frozen dikemas dengan plastik berwarna kuning, dan produk siap olah dikemas dengan plastik warna biru. Bahan penunjang seperti tepung terigu, profarm (isolate kedelai), pati jagung, premix (campuran bumbu-bumbu), tepung roti (bread crumb), minyak goreng, tepung batter. Semua bahan penunjang berasal dari supplier yang sudah terpilih, sedangkan premix berasal dari PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga yang terletak di Cikande. Bahan penunjang yang datang akan dicek oleh QC incoming dengan melihat CoA (Certificate of Analysis) dan dokumen halal yang berlaku serta penampakan secara fisik dan visual seperti bau, warna, dan kontaminan benda asing, serta pada laboratorium secara

25 16 biologi dan kimia. Pemeriksaan kualitas secara kimia yaitu pemeriksaan kualitas kadar air dan kadar garam sedangkan pemeriksaan kualitas secara biologi pada bahan penunjang seperti terigu meliputi pemeriksaan mould dan yeast dengan batas maksimum 1 x 10 4 koloni/gram. Hal ini sesuai dengan SNI 7338 : 2009 yang menjadi acuan laboratorium di PT. Charoen Pokphand Indonesia. Setelah memenuhi standar yang ditetapkan, bahan penunjang tersebut baru boleh disimpan ke dalam gudang seasoning dengan suhu C dan kelembaban 50-60%. Penerimaan minyak goreng ditentukan pengecekan secara sensori dan FFA untuk menentukan kualitas. Pemeriksaan % FFA ini dilakukan dilaboratorium PT. Charoen Pokphand - Food Division Unit Salatiga. Asam lemak bebas adalah indikator dalam penentuan kualitas minyak yang baik. Asam lemak bebas terbentuk dari proses hidrolisis lemak dan akan bereaksi membentuk komponen volatile yang menjadi penyebab ketengikan dan polimer (Ketaren, 1986). Bahan penunjang juga harus diperhatikan tata letaknya seperti harus diletakkan pada rak atau pallet (non kayu) sehingga tidak bersentuhan dengan dinding dan langit-langit. Jarak pallet dengan dinding kurang lebih 45 cm yang bertujuan agar mudah untuk pembersihan dan pemantauan kebersihan ruang penyimpanan. Rak yang digunakan untuk menyimpan barang tidak boleh kontak langsung dengan permukaan tanah. Hal ini untuk mempermudah pembersihan lantai dan mencegah kontaminan biologis seperti serangga dan binatang pengerat untuk memakan produk. Kebersihan ruangan tempat penyimpanan juga harus diperiksa secara rutin dan didokumentasikan Meat Preparation Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti atau bread crumb (Astawan, 2007). Bahan baku dalam pembuatan nugget yaitu berupa daging ayam dan beberapa bahan tambahan yang ditambahkan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan pada setiap spesifikasi. Daging ayam yang telah dipilih kemudian digiling dengan menggunakan autogrind. Di dalam autogrind terdapat 2 ulir, ulir di bagian atas yang berfungsi untuk mendorong

26 17 adonan ke bawah, sedangkan ulir di bagian bawah berfungsi untuk membawa adonan ke pre cutter, cutter dan hole plate. Penggilingan ini bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan daging yang dapat membantu ekstraksi protein. Proses ini sangatlah penting karena dengan itu daging akan saling berikatan dan membentuk tekstur yang kuat (Owens, 2001). Kemudian dicampur menggunakan alat unimix dan dengan ditambahkan senyawa gas nitrogen. Nitrogen memiliki karakteristik tidak berbau, tidak memiliki rasa, dan tidak berwarna sehingga penggunaannya tetap aman dalam teknik membekukan makanan. Pada tekanan atmosfer, nitrogen cair mendidih pada temperatur 77 K. Penggunaaan nitrogen tersebut berfungsi untuk membantu pembekuan dan membentuk struktur adonan agar mudah dicetak, membantu pengawetan adonan, dan mempertahankan bahan dari kehilangan flavor dan aroma (Anonymous, 2010). Saat pencampuran ini juga ditambahkan bahan lain selain daging yaitu tepung, bawang putih, es, dan emulsi oil. Penambahan bahan emulsi ini merupakan pencampuran dari air, es, isolat soy protein, dan minyak yang berguna untuk menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi dalam air (Winarno, 2002). Sedangkan fungsi dari es bertujuan untuk menjaga suhu emulsi agar tetap rendah sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan mencegah pecahnya emulsi akibat denaturasi protein. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih, dan merica (Anwar, 2005). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penguat cita rasa dan bahan pengawet tetapi dalam penggunaannya harus sesuai takaran yaitu berkisar 2-3% dari berat daging yang digunakan agar tidak terjadi salting out. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al., 1987). Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun & Budiarti, 1992).

27 18 Sedangkan merica berguna sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan (Rismunandar, 2003). Pada unimix, terdapat 2 ulir yang berputar berlawanan arah untuk mencampur adonan. Pemeriksaan kualitas adonan yang keluar dari unimix meliputi suhu adonan dan sensori (bau dan warna). Standar dari suhu adonan berkisar antara (-6)-(-3) 0 C. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak serta mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, chicken nugget akan sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001). Adonan yang telah dimixing kemudian dimasukkan ke dalam revoformer untuk dicetak dan setelah itu melewati proses battering yang dibuat dengan mesin batter mixer dengan mencampurkan tepung batter, air, dan es yang berfungsi sebagai perekat breadcrumb dengan adonan. Batter merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih, dan tidak mengandung benda benda asing (Fellows, 2000). Kemudian dilakukan proses breadering dimana merupakan proses penambahan pelapis atau coating dengan menggunakan breadcrumb. Proses ini berguna untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan (Fellows, 2000). Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN, 2002). Batter dan breader dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika konsumen mengonsumsi produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman & Cunningham, 1983) Cooking Dalam proses ini, terbagi menjadi dua proses penggorengan yaitu menggunakan fryer 1 dan fryer 2. Pada fryer 1 digunakan untuk pemasakan produk setengah matang sedangkan fryer 2 digunakan untuk proses pematangan lebih lanjut. Penggorengan berfungsi sebagai

28 19 proses pengawetan bahan pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme oleh panas serta karena adanya reduksi kandungan Aw pada permukaan bahan pangan dan berguna untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan (Ketaren, 1986). Proses penggorengan menggunakan metode continuous deep fat frying secara kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan produk diatas conveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Dengan metode ini, diharapkan suhu dan karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna coklat dan produk akan memiliki tekstur yang renyah (crispy). Setelah nugget melewati proses penggorengan, dilakukan proses penyortiran nugget (Fellows, 2000). Setelah melewati fryer 2, dilakukan penyortiran nugget yang bentuk dan ukurannya tidak sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan untuk kemudian dilakukan proses rework Freezing Setelah nugget terseleksi kemudian dilakukan proses pembekuan dengan menggunakan alat IQF (Individual Quick Freezing), dimana suhu ruangan dari IQF berkisar -40 C sampai dengan -35 C. Lama pembekuan di dalam IQF selama ±30 menit hingga 1 jam. Bahan pangan yang telah digoreng akan memiliki suhu yang tinggi sehingga dengan proses pembekuan menggunakan IQF ini diharapkan suhu bahan pangan menurun hingga mencapai suhu -18 C. Mesin IQF memiliki prinsip dasar yaitu membekukan produk dengan bantuan cairan pendingin dalam waktu yang singkat dan hasil dari pembekuannya terpisah-pisah. Di dalam mesin terdapat conveyor belt yang berisi produk yang nantinya akan diberi hembusan udara dingin. Gas masuk ke dalam blower yang akan diubah menjadi gas pendingin dengan suhu -24 o C. Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam ruang tertutup yang titik didihnya sudah diatur dengan cara menurunkan tekanan, maka refrigerant akan menguap sambil menyerap sangat banyak panas dari bahan yang didinginkan dalam ruangan tersebut, sehingga suhu ruangan itu akan menurun dan dingin.

29 20 Mesin IQF ini dapat bekerja dengan menyerap panas dari produk yang didinginkan dan memindahkan panas ke tempat lain dengan perantara bahan pendingin (refrigerant) yaitu amonia. Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Bahan pendingin cair di evaporator menguap dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang terhisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondesor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang telah menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah tangki penampung untuk kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Setelah produk keluar dari IQF, dilakukan sortir kembali supaya nugget yang tidak sesuai spesifikasi tidak ikut dikemas. Dalam hal ini, tugas QC sangatlah diperlukan untuk mengawasi dan mengamati produk yang dihasilkan Packaging dan Cartoning Produk nugget yang sudah beku, dimana telah mengalami pembekuan di IQF selanjutnya dibawa ke bucket elevator menggunakan conveyor yang kemudian ditimbang pada mesin MHW (Multi Head Weigher). Di mesin kawashima ini, produk juga langsung di seal dimana produk dijatuhkan ke dalam plastik yang sudah dibentuk di bag former dan bag sealer. Pada proses pembentukan kemasan plastik terdapat sensor yang bekerja secara otomatis membaca eyemark sehingga kemasan plastik tersebut dapat terpotong dengan tepat. Pada saat pembentukan kemasan plastik tersebut juga dilakukan printing kode produksi dan expired date. Expired date dari produk nugget adalah 1 tahun. Setelah proses pengemasan, produk akan dilewatkan ke metal detector untuk mengetahui ada atau tidaknya kontaminasi logam. Verifikasi metal detector dengan menggunakan spesimen Fe 1,5 mm, non Fe 2,0 mm, dan SUS 316 2,5 mm. Produk yang terdeteksi metal akan dipisahkan oleh rejector untuk dicari sumber kontaminannya. Proses selanjutnya yaitu pengecekan berat produk menggunakan checkweigher bag. Apabila berat tidak sesuai dengan standart (over/underweight), maka produk akan dipisahkan oleh rejector untuk dicek ulang atau repack ulang. Kemudian dilakukan

30 21 proses cartoning yang dilakukan secara manual dan setelah itu dilakukan proses sealing box menggunakan mesin lakban. Proses selanjutnya adalah proses pengecekan berat produk dalam box menggunakan mesin checkweigher box. Apabila berat box tidak sesuai dengan standar yang ditentukan maka box tersebut akan dipisahkan oleh rejector. Box yang berada dalam jalur akan masuk ke dalam ruangan palleting dan disimpan dalam cold storage lalu dilakukan loading. Tugas QC dalam tahapan ini diperlukan untuk mengecek produk dari segi kemasan sebelum sampai ke tangan konsumen.

31 5. PENGENDALIAN MUTU PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga selalu memperhatikan kualitas produk bagi konsumen. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi, pengawasan mutu, serta pengendaliannya. Pengawasan mutu ditujukan agar produksi memenuhi target yang direncanakan, efektif, dan efisien. Pengendalian mutu dalam suatu produk pangan sangatlah penting untuk dilakukan karena produk akan langsung didistribusikan ke konsumen. Selain itu, bertujuan untuk menjaga citra perusahaan dan kepercayaan konsumen untuk mengkonsumsi terhadap produk yang ada. Pengendalian mutu bahan baku, baik bahan penunjang maupun bahan tambahan industri harus dilakukan dengan baik untuk mendukung kelancaran kegiatan produksi. Mutu produk pangan dapat dinilai secara fisik melalui penampilan, warna, ukuran, bentuk, tekstur, kekentalan, nilai gizi dan keamanan mikroba (Owens, C. M., 2001). Menurut Hubeis (1999), pengendalian mutu produk pangan berkaitan dengan sistem pengolahan dimana melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Pembekuan (Individual Quick Freezing) Penyortiran Packing Plastik Penimbangan otomatis (Multi Head Weigher) Penimbangan manual Printing kode produksi dan expired date Bag former + Bag Sealer Sealer manual Metal Detector CCP Checkweigher bag Packaging Area Penampungan Sementara (Rotating table) Packing karton (Cartoning) Sealer box Cartoning Area Checkweigher box 22

32 23 Palleting Penyimpanan (Coldstorage) Pre-Loading (Ante Room) Loading Gambar 4. Alur Produksi yang Dijadikan Fokus Pengendalian Mutu 5.1. Pengendalian Mutu pada Proses Pembekuan dengan IQF Gambar 5. Alat Individual Quick Freezing (Desrosier, N. W, and J. N. Desrosier, 1978) Freezing merupakan suatu unit operasi yang bekerja mengurangi suhu pada bahan pangan menjadi di bawah freezing pointnya dan perubahan proporsi kandungan air menjadi bentuk kristal es (Fellows, 2000). Proses ini berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan dengan immobilisasi dari air menjadi es menghasilkan konsentrasi padatan terlarut dalam bagian air yang tidak membeku dengan Aw pada bahan pangan rendah. Aw adalah aktivitas air dimana jumlah air bebas yang tersedia dan dapat digunakan untuk pertumbuhan mikrooganisme dalam bahan makanan. Pada Aw yang rendah, mikroorganisme akan mati karena sel-sel di mikroorganisme akan berdifusi keluar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan osmotik (Desrosier, 1978). Selain itu menurut Jay (2000), freezing mempunyai efek penting untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan proses quick freezing yaitu proses pembekuan cepat yang diikuti dengan penurunan suhu produk sampai sekitar -20 o C dalam waktu 30 menit. Berdasarkan teori USDA (2010), metode freezing dapat membantu dalam memperlambat pergerakan mikroorganisme dan molekul sehingga

33 24 mikroba yang dapat menyebabkan menurunnya kualitas bahan pangan masuk dalam fase tidak aktif. Jay (2000) menambahkan bahwa ada beberapa hal yang terjadi pada mikroorganisme selama freezing antara lain : 1. terjadi kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat, tetapi bervariasi untuk setiap spesies mikroorganisme. 2. bagian sel yang berfungsi untuk bertahan hidup secara bertahap rusak. 3. penurunan ini terjadi secara cepat pada suhu freezing point, yaitu sekitar -2 o C, dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Dengan proses pembekuan IQF ini diharapkan suhu bahan pangan akan menjadi (-25) - (-18) C dengan tekstur yang keras atau tidak lembek, karena menurut Saputro (2005) penyimpanan beku antara -17 C sampai -40 C mampu memperpanjang umur simpan produk daging khususnya daging unggas sampai 1 tahun. Teori tersebut sesuai dengan yang dipraktekkan bahwa produk chicken nugget ini mampu bertahan hingga 1 tahun. Jay (2000) menambahkan bahwa dengan freezing dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena tidak ada mikroorganisme yang menyebabkan foodborne disease yang dapat hidup pada suhu dibawah 0 o C. Produk dikatakan sudah beku dengan baik apabila suhunya dapat mencapai -18 o C. Hal ini terjadi karena penyimpanan beku antara -17 C sampai -40 C mampu memperpanjang umur simpan produk daging khususnya daging unggas sampai satu tahun (Mountney, 1976). Pada suhu -18 o C tidak ada pertumbuhan organisme perusak maupun organisme patogen dan pertumbuhan bakteri psikrofilik menjadi semakin lambat karena sel bakteri tidak dapat membelah dan selain itu enzim tidak dapat aktif.

34 25 Tabel 3. Temperatur Minimal Pertumbuhan dari Beberapa Foodborne Microbial Species and Strains (Frazier and Westhoff, 1988). Proses pembekuan produk setelah cooking dilakukan dalam IQF (Individual Quick Freezing) dengan suhu ruangan (-30 0 ) C selama ±30 menit untuk mencapai suhu pusat produk C. Hal tersebut sesuai dengan teori Fellows (2000) bahwa quick freezing adalah proses pembekuan secara cepat dimana dibutuhkan waktu ±30 menit. Pada suhu C dapat menginaktifasi reaksi enzimatis, menghindari aktivitas mikroba dan pembusukan pada produk. Pada kondisi ini sering terjadi kesalahan suhu akhir produk yang tidak sesuai dengan yang ditentukan. Hal itu terjadi karena holding time (lamanya produk di dalam mesin tersebut) yang terlalu cepat sehingga suhu produk tidak bisa mencapai standart (-18 C), selain itu akan menyebabkan tekstur produk menjadi lembek. Menurut Yuliana et al., (2013) teknik pendingan dengan mesin IQF memiliki manfaat untuk menjaga agar kandungan nutrisinya tidak hilang dan produk menjadi lebih tahan lama. Prinsip kerja IQF adalah ada tabung bertekanan udara yang menghembuskan bunga - bunga es di rel, lalu ada evaporator yang berisi amonia sebagai sumber pendingin, ada fan balancing untuk mencegah udara dari dalam ke luar, terdapat 3 kipas di atas, untuk meratakan udara supaya dingin dan ada ADF (Air Defroster Fan) untuk menghembuskan udara, agar tidak ada bunga-bunga es. Dalam pendinginan IQF ini

35 26 menggunakan bahan baku berupa amonia. Amonia merupakan gas yang tidak mempunyai warna dan lebih ringan daripada udara. Menurut Jennie & Rahayu (1993) amonia digunakan sebagai bahan baku dalam IQF karena amonia memiliki titik lebur - 75 o C dan titik didihnya -33,7 o C. Sistem pembekuan IQF tertutup dan tidak kontak dengan bahan makanan karena sumber pendingin berada dalam pipa-pipa evaporator. Panjang rel saat memendek 450 m saat memanjang dapat mencapai 650 m. Rel ini berputar ke atas dan nugget berada dalam IQF selama 30 menit. Dalam hal ini, conveyor pada mesin IQF jangan sampai berhenti karena akan menimbulkan flake ice yang dapat menyebabkan conveyor menjadi susah untuk bergerak. Dalam penerapan seharusnya berdasarkan teori Fellows (2000) bahwa mesin IQF tidak terus-menerus beroperasi, tiap 8 jam sekali mengalami defrost (masa istirahat) yaitu mesin dimatikan selama 30 menit untuk mencairkan blok es yang menempel pada bagian depan evaporator. Setelah proses freezing produk selesai, petugas QC akan selalu melakukan pemeriksaan suhu adonan setelah keluar. Kemudian dilihat apakah sudah sesuai dengan standar atau tidak. Pemeriksaan kualitas mutu pada proses freezing meliputi pemeriksaan kualitas kondisi IQF yaitu antara lain air temperature, evaporating temperature, rail temperature, holding time, dan suhu pusat produk setelah IQF. Petugas QC juga melakukan verifikasi terhadap pencapaian suhu pusat produk setelah proses pembekuan pada setiap batch dan didokumentasikan dalam Form Verifikasi Proses Pengemasan. Jika suhu produk setelah pembekuan tidak tercapai, petugas QC segera memberitahukan kepada petugas produksi untuk dilakukan tindakan perbaikan dengan cara mengecek kondisi IQF atau melakukan pembekuan ulang. Masalah yang sering muncul yaitu perubahan suhu dalam mesin IQF. Apabila suhu menjadi tinggi dan holding time terlalu cepat maka menyebabkan proses pembekuan tidak sesuai standar menyebabkan produk masih lembek. Kemungkinan perubahan suhu dikarenakan suhu ruangan IQF drop akibat compresor mati. Dalam hal ini, untuk hasil yang tidak sesuai dengan suhu standar maka akan di rework. Petugas QC juga melakukan verifikasi terhadap pencapaian suhu pusat produk setelah proses pembekuan pada setiap batch dan didokumentasikan dalam Form Verifikasi Proses Pengemasan. Jika suhu produk setelah pembekuan tidak tercapai, petugas QC segera memberitahukan

36 27 kepada petugas produksi untuk dilakukan tindakan perbaikan dengan cara mengecek kondisi IQF atau melakukan pembekuan ulang Pengendalian Mutu pada Proses Packaging dan Cartoning Badan Standarisasi Nasional (2002) menjelaskan bahwa pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakankerusakan pada bahan yang dikemas. Biasanya produk yang dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Selain itu, menurut teori Syarief dan Halid (1993) pengemasan bertujuan untuk melindungi bahan pangan (barrier) dari penyebabpenyebab kerusakan baik karena kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun kerusakan mekanis sehingga, kemasan diharapkan dapat menjaga kualitas dari produk pangan dan sampai ke tangan konsumen dalam keadaan yang baik dan menarik. Setelah keluar dari mesin IQF, nugget akan disortir kembali untuk mengantisipasi adanya nugget yang tidak sesuai dengan bentuknya. Setelah disortir, nugget akan dibawa ke mesin penimbang MHW melalui bucket elevator. Pada mesin MHW, produk akan ditransfer ke dalam head. Terdapat sejumlah 16 head pada mesin ini yang bekerja secara bergantian untuk menimbang produk. Jika beratnya sudah sesuai, maka head akan membuka dan produk akan jatuh ke hopper yang ada dibawahnya. Kemudian produk akan dijatuhkan ke plastik yang sudah dibentuk di bag former. Sensor pada mesin akan bekerja secara otomatis membaca eyemark pada polyroll, sehingga kemasan plastik dapat terpotong dengan tepat pada gambarnya. Kemudian plastik yang sudah berisi produk di seal secara otomatis. Pada pembentukan plastik juga dilakukan pencetakkan kode produksi dan expired date pada kemasan polyroll. Expired date nugget yaitu selama 1 tahun.

37 28 Gambar 6. Alat Multi Head Weigher (Sewoyo, 2006) Dalam proses sealing sangat dibutuhkan panas agar kemasan yang dihasilkan tertutup dengan rapat. Adapun prosesnya disebut heat sealing. Berdasarkan teori Sampurno (2006) heat sealing merupakan proses menyambung atau menyatukan dua film termoplastik dengan cara memanaskan area yang saling bersentuhan sampai mencapai suhu di mana terjadi fusi atau penyatuan, biasanya dibantu dengan tekanan. Gambar 7. Alat Bag Former Bag Sealer (Sewoyo, 2006) Adapun proses pengecekan QC dilakukan setiap pergantian batch dan polyroll. Dalam hal ini yang perlu dicek adalah ketepatan penulisan kode produksi dan expired date, kelengkapan atribut kemasan (No MD, barcode, label halal, ketepatan potongan kemasan, kekuatan seal, dan setting netto MHW. Pengecekan cartoning meliputi