ANALISIS DAMPAK PELATIHAN DAN PENDAMPINGAN TERHADAP PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PRAKTIK HIGIENE SANITASI MAKANAN IBU WARUNG ANAK SEHAT (IWAS)

Transkripsi

1 69 Lampiran 1 Kuesioner 1.1 Kuesioner Pretest dan Posttest ANALISIS DAMPAK PELATIHAN DAN PENDAMPINGAN TERHADAP PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PRAKTIK HIGIENE SANITASI MAKANAN IBU WARUNG ANAK SEHAT (IWAS) Saya setuju untuk diwawancara Sheet: 1. CoverId ( ) 1. TANGGAL WAWANCARA : MK1 2. ENUMERATOR : MK2 3. NOMOR RESPONDEN : MK3 4. NAMA RESPONDEN : MK4 5. ALAMAT : MK5 6. RT : MK6 7. RW : MK7 8. DESA/ KELURAHAN : MK8 9. KECAMATAN : MK9 1. Kecamatan Cisaat 2. Kecamatan Kadudampit 3. Kecamatan Warung Kiara 4. Kecamatan Kebon Pedes 5. Kecamatan Cicurug DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 69

2 70 Sheet: 2. SosekKel 2011 A. Biodata Keluarga A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 Nama Posisi JK Umur Pendidikan Pekerjaan Penghasilan/ bln (1) (2) (3) (4) Bln (A51) thn (A52) (6) (7) (8) Keterangan mor Kolom: (3) Posisi di Keluarga 1=suami (ayah), 2=istri (ibu) 3=anak, 4= kakek/nenek, 5=lainnya sebutkan:... (4) JK=Jenis Kelamin 1=laki-laki, 2=perempuan (5) Umur untuk dewasa diisi dalam tahun, untuk balita diisi dalam bulan (6) Pendidikan Terakhir 0= TS, 1= SD tidak tamat, 2= tamat SD, 3= SMP, 4= SMA, 5= Akademi D1 D2 D3, 6= universitas/ sarjana, 7= pasca sarjana/ S2/ S3 (7) Pekerjaan 0= tidak bekerja, 1= petani, 2=buka toko/ warung, 3=PNS, 4= pegawai swasta, 5=buruh pabrik, 6=wirausaha, 7= sopir/ ojek, 8. Lainnya (sebutkan...) (8) Penghasilan/ bulan 1= <Rp , 2= Rp , 3= >Rp

3 71 Sheet: 3. PengHigSan B. Pengetahuan Higiene dan sanitasi makanan B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 Pertanyaan Pewarna yang aman digunakan untuk mengolah makanan yaitu Cara mempersiapkan sayuran sebelum dimasak yang benar adalah Bagaimana cara mencuci bahan makanan yang akan diolah Ciri-ciri ikan yang segar adalah Cara mencuci beras yang baik dan benar adalah Cara menyiapkan buah yang baik adalah Sebelum mengolah makanan hal yang perlu dilakukan adalah Beberapa hal yang tidak boleh dilakukan selama proses pengolahan makanan Cara penyimpanan garam yang benar adalah pada wadah yang * Daun pandan, kunyit, dan gincu Daun suji, daun pandan, dan kunyit Dipotongpotong dulu, baru dicuci Dicuci dalam baskom Insang berwarna merah dan mata jernih Dicuci sampai airnya bening Dikupas lalu dicuci Mencuci tangan, bersolek, dan membersih kan alat masak Meludah, merokok, mengunya h makanan Tertutup dan kering Dicuci dulu baru di potong Dicuci pada air yang mengalir Kulit berlendir dan insang berwarna merah 1-2 kali saja, diremas seperlunya Dicuci kupas lalu Mencuci tangan, memotong kuku, dan memakai pakaian yang bagus Merokok, menggunak an perhiasan, pakai sarung tangan Terbuka dan kering Daun pandan, pacar cina, dan Rhodamin B 1 dan 2 kurang tepat Disiram saja dengan air Mata jernih dan daging berwarna pucat Diremas dengan kuat, sampai warna keruhnya hilang Langsung dimakan setelah dipetik Mencuci tangan, mengguna kan pakaian yang bersih, dan tidak bersolek Bersin, memakai perhiasan, mengguna kan celemek Tertutup dan lembab Skor 71

4 72 B10 B11 B12 B13 Wadah yang digunakan untuk penyimpanan garam, sebaiknya terbuat dari: Untuk menyimpan singkong yang baik adalah dengan cara : Sayuran yang disimpan dalam kulkas sebaiknya Alat yang sebaiknya digunakan untuk alas makanan seperti gorengan adalah *) pilih salah satu jawaban yang benar B14 B15 B16 B17 B18 B19 B20 B21 B22 B23 B24 B25 Pertanyaan Logam Kaca Plastik Dipotong dari batangnya dibungkus dengan plastik hitam Koran dan plastik Apakah mengobati dan menutup luka terbuka adalah hal penting ketika mengolah makanan Apakah memasak boleh menggunakan air apa saja yang mudah diperoleh. Apakah memasak bahan makanan yang tidak segar dan murah baik untuk dijual di warung. Apakah cincin/perhiasan boleh digunakan saat mengolah bahan makanan. Apakah boleh bersin atau batuk di sekitar hidangan/makanan Apakah saat memasak atau mengolah makanan boleh menggunakan pakaian kotor. Apakah makanan yang sudah matang sebaiknya ditutup pada saat masih panas Apakah boleh meludah, mengorek hidung atau telinga, menggaruk, mengunyah saat mengolah makanan. Apakah tumisan atau sayur dengan bahan sayuran hijau dapat dihangatkan berulang kali Apakah buah yang belum matang sebaiknya disimpan didalam kulkas. Apakah ketika mengambil makanan matang sebaiknya menggunakan tangan tanpa alat penjepit/garpu/sendok. Apakah peralatan bekas memasak dapat digunakan kembali keesokan harinya. *) dipilih salah satu jawaban dimana, B= untuk jawaban benar S= untuk jawaban salah Disimpan dengan batangnya dibungkus dengan plastik putih Stereofoam dan Koran Dikupas kulitnya dibungkus dengan Koran Daun dan plastik B S Skor 72

5 73 Sheet: 4. SikHigSan C. Sikap higiene dan sanitasi penjamah Pernyataan Penjamah C1 Mencuci tangan menggunakan sabun harus dilakukan oleh pengolah makanan sebelum memasak C2 Pengolah makanan harus menggunakan pakaian bersih dan menyerap keringat Mencuci tangan menggunakan sabun setelah BAK dan C3 BAB adalah hal yang harus selalu dilakukan oleh pengolah makanan C4 Pengolah makanan boleh memiliki kuku yang panjang C5 Mengobati dan menutup luka terbuka adalah hal yang tidak penting dilakukan pengolah saat memasak C6 Pengolah makanan diperkenankan merokok saat memasak C7 Menggunakan celemek yang bersih saat mengolah makanan harus dilakukan oleh penjamah makanan. C8 Cincin/perhiasan boleh dipakai pengolah makanan saat mengolah bahan makanan C9 Penjamah makanan tidak baik mengobrol saat mengolah makanan C10 Penjamah makanan diperbolehkan bekerja saat sakit (batuk/pilek/diare/penyakit kulit/luka terbuka) Saat mengolah makanan, penjamah tidak boleh C11 meludah, mengorek hidung atau telinga, menggaruk, mengunyah C12 Penjamah makanan tidak diperkenankan bersin atau batuk saat mengolah bahan makanan Bahan makanan C13 Pengolah makanan harus mencuci bahan makanan sebelum diolah C14 Pengolah makanan harus memilih bahan makanan yang baik dan bersih C15 Pengolah makanan tidak harus mencuci bahan makanan dengan air yang mengalir C16 Pengolah makanan harus menyimpan bahan makanan pada suhu dan kelembaban yang sesuai C17 Memisahkan bahan makanan mentah dengan makanan matang harus dilakukan pengolah makanan C18 bahan makanan yang tidak segar, tidak boleh dimasak oleh pengolah makanan Penjamah makanan menutup makanan jadi dengan C19 penutup yang bersih dan melindungi (tudung saji/tutup panci dll) C20 Penjamah memanaskan secara berulang-ulang olahan sayuran hijau (bayam, kangkung dll). Penjamah makanan menggunakan tangan tanpa alat C21 penjepit/sendok/garpu bersih untuk mengambil makanan matang Tidak Setuju setuju 73

6 74 Pernyataan Tidak Setuju setuju Peralatan C22 Penjamah makanan perlu menggunakan peralatan yang bersih saat mengolah makanan C23 Sebelum digunakan peralatan harus dibersihkan dahulu oleh pengolah makanan. C24 Pengolah makanan tidak boleh menggunakan lap yang sama untuk mengelap tangan dan peralatan C25 Penjamah mengelap piring atau gelas dengan lap meja C26 Penjamah mencuci piring dengan sabun dan air yang mengalir C27 Penjamah makanan menggunakan kertas bekas untuk alas makanan (seperti gorengan) Sarana C28 Pengolah harus menggunakan air bersih yang memenuhi syarat air minum untuk memasak C29 Penjamah makanan harus menyediakan tempat pembuangan sampah yang memadai C30 Kebersihan ruangan harus dijaga oleh penjamah makanan Sheet: 5. PerHigSan D. Praktik Higiene Sanitasi IWAS Objek pengamatan Penjamah Mencuci tangan menggunakan sabun D1 dilakukan oleh pengolah makanan sebelum memasak Mencuci tangan menggunakan sabun D2 setelah BAK dan BAB dilakukan oleh pengolah makanan Pengolah makanan menggunakan D3 pakaian bersih dan menyerap keringat D4 Pengolah makanan memiliki kuku yang panjang D5 Mengobati dan menutup luka terbuka dilakukan pengolah saat memasak D6 Pengolah makanan diperkenankan merokok saat memasak D7 Cincin/perhiasan dipakai pengolah saat mengolah bahan makanan D8 Penjamah bersin atau batuk saat mengolah bahan makanan D9 Menggunakan pakaian yang bersih saat mengolah makanan dilakukan Sering Kadang Tidak pernah Skor 74

7 75 Objek pengamatan oleh penjamah makanan. Sering Kadang Tidak pernah Skor D10 Penjamah makanan mengobrol saat mengolah makanan Penjamah makanan bekerja saat D11 sakit (batuk/pilek/diare/penyakit kulit/luka terbuka) Saat mengolah makanan, penjamah D12 meludah, mengorek hidung atau telinga, menggaruk, mengunyah D13 Penjamah menggunakan celemek saat memasak Makanan D14 Pengolah makanan mencuci bahan makanan sebelum diolah D15 Pengolah makanan mencuci bahan makanan dengan air yang mengalir Pengolah makanan menyimpan D16 bahan makanan pada suhu dan kelembaban yang sesuai Memisahkan bahan makanan mentah D17 dengan makanan matang dilakukan pengolah makanan D18 Bahan makanan yang tidak segar, dimasak oleh pengolah makanan D19 Pengolah makanan memilih bahan makanan yang baik dan bersih Penjamah menutup makanan jadi D20 dengan penutup yang bersih dan melindungi (tudung saji/tutup panci dll) Penjamah menggunakan tangan D21 tanpa alat penjepit/sendok/garpu bersih untuk mengambil makanan matang Peralatan Sebelum digunakan peralatan D22 dibersihkan dahulu oleh pengolah makanan. Pengolah makanan menggunakan lap D23 yang sama untuk mengelap tangan dan peralatan Penjamah makanan menggunakan D24 peralatan yang bersih saat mengolah makanan D25 Penjamah mengelap piring atau gelas dengan lap meja D26 Penjamah mencuci piring dengan sabun dan air yang mengalir D27 Penjamah menggunakan kertas bekas untuk alas makanan (seperti 75

8 76 gorengan) Objek pengamatan Sering Kadang Tidak pernah Skor Sarana Pengolah menggunakan air bersih D28 yang memenuhi syarat air minum untuk memasak Penjamah makanan menyediakan D29 tempat pembuangan sampah yang memadai Kebersihan ruangan dijaga oleh D30 penjamah makanan Sumber: Modifikasi dari Kepmenkes 2003 dan kuisioner Annisa Rizkiriani 2010 Sheet: 6. PerMenu D. Perencanaan Menu Pertanyaan D1 Berapa hari siklus menu yang Ibu pakai? D2 Berapa jenis menu yang dibuat setiap harinya? D3 Berapa jumlah sajian per menu setiap harinya? D4 Menu apa saja yang dibuat setiap hari? D5 Apa alasan Anda memilih menu tersebut?(sebutkan) Sheet: 7. Pembelian E. Pembelian Pertanyaan E1 Dimana Ibu membeli barang/bahan makanan? E2 Berapa frekuensi ibu membeli bahan makanan tersebut? E3 Untuk bahan makanan kering, apakah ibu melihat label makanan? Sheet: 8. Penyimpanan F. Penyimpanan Pertanyaan F1 Apakah bahan makanan kering dan basah/mudah rusak disimpan bersamaan? (amati) F2 Dimana Ibu menyimpan barang/bahan makanan yang kering?(beras,dll) F3 Dimana Ibu menyimpan barang/bahan makanan yang basah?(seperti sayur, buah,dll) 76

9 77 Sheet: 9. PerPeng G. Persiapan dan Pengolahan Pertanyaan G1 Dimana tempat Anda mengolah makanan? G2 Berapa jumlah individu yang melakukan proses pengolahan? G3 Bagaimana sumber air yang digunakan dalam proses pengolahan makanan? G4 Kapan Ibu melakukan proses pengolahan? G5 Dengan cara apa Ibu mengolah makanan yang akan dijual? G6 Bahan tambahan pangan apa saja yang sering Ibu pakai untuk memasak? Sheet: 10. Penyajian H. Penyajian Pertanyaan H1 Alas apa yang digunakan untuk menaruh makanan yang sudah matang (seperti gorengan,dll)? H2 Bagaimana jika makanan/produk tidak habis dalam kurun waktu satu hari? Sheet: 11. FasFisik I. Fasilitas Fisik Sarana Fisik Ada Tidak Kondisi I1 Ventilasi I2 SPAL I3 Jamban Sehat (WC) I4 Tempat Sampah I5 Sumber air bersih (sumur, PAM) I6 Lantai dapur I7 Wastafel 77

10 78 Lampiran 2 Dokumentasi Penelitian Tempat pembuangan sampah Sumber air Air untuk keperluan sehari-hari Sumber air Praktik pengolahan makanan Pelatihan gizi Penyimpanan bahan pangan Ruang dapur IWAS 78

11 79 Lampiran 3 Daftar bahan tambahan pangan (BTP) a. Daftar jenis BTP Jenis BTP Diijinkan Tidak diijinkan anato, beta-apo-8 karotenoat, beta-karoten, kanisantin, caramel, karmin, klorofil, klorofil tembaga kompleks, kurkumin, ponceau 4RP, kuning kuinolin, 1 Pewarna riboflavin, titanium dioksida, merah alura, biru berlian, karmoisin, coklat HT, eritrosin, hijau FCF, hijau S, kuning FCF, tartrazin. 2 Pemanis buatan 3 Pengawet aspartam, siklamat (hanya untuk pangan berkalori rendah), sakarin (hanya untuk pangan berkalori rendah), sorbitol. asam benzoat, asam propionat, asam sorbet, natrium nitrit, kalium sulfit. 4 Penyedap rasa asam guanilat, disodium 5 ribonucleotida, kalsium dan natrium 5 ribonucleotida, asam L- Glutamat (MSG), asam inosinat. 5 Pemutih asam askorbat dan natrium stearoil-2-laktilat. 6 Pengeras kalsium glukonat, kalsium klorida, kalsium sulfat. 7 Antikempal alumunium silikat, kalsium alumunium silikat, kalsium silikat, Sumber: BPOM (2002) dan Wijaya (2011) b. BTP yang digunakan oleh IWAS Merk dagang magnesium karbonat, magnesium, oksida, magnesium silikat. : Koepoe-koepoe Asam borat dan senyawanya Asam salisilat dan senyawanya Dietilpirokarbonat Dulsin Kalium klorat Kloramfenikol Minyak nabati yang dibrominasi Nitrofurazon Formalin (formaldeida) Auramine Alkanet Butter yellow Black 7984 Crysoine Chocolate brown FB Indigotin, Rhodamin B, Chrysoidine Citrus red no 2 Fast red E Fast yellow AB Guinea green B Indanthrene blue RS Magenta I, II, III Metanil yellow Oil orange SS Orchil and Orcein Ponceau 3RP Ponceau 6RP Ponceau SX Ponceau 6Rp. Oil orange XO Oil yellow AB Ol yellow OB Orange G Orange GGN Orange RN Sudan I Scarlet GN Violet 6B Jenis pewarna : Hijau (tartrazin CI dan brilliant blue CI ) Merah (ponceau 4R CI 16255) 79