BAB II TINJAUAN PUSTAKA. sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan, pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Cahyadi, 2008). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Winarno, 2002). Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (BPOM, 2003). Bahan Tambahan Pangan (BTP) dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang sering digunakan adalah pemanis buatan, pewarna dan pengawet (BPOM, 2003).

2 2.2 Bahan Pewarna Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified color dan uncertified color. Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang diijinkan penggunaannya dalam makanan (Tabel 1). Uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami (Tabel 2) (Winarno, 2004). Beberapa zat pewarna sintetik yang dilarang penggunaannya dalam makanan adalah Rhodamin B, Sudan-I, Metanil Yellow, dan Ponceau 3R (Tabel 3). Penambahan bahan pewarna pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (BPOM, 2003) Tabel 1. Bahan Pewarna Sintesis yang diizinkan di Indonesia Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I.No.) Batas Maksimum Penggunaan Amaran Amaranth: CI Food Red Secukupnya Biru berlian Brilliant blue FCF : CI Secukupnya Eritrosin Food red Secukupnya Eritrosin : CI Hijau FCF Food red 14 Fast Secukupnya green FCF : CI Hijau S Food green Secukupnya Green S : CI. Food Indigotin Green Secukupnya Indigotin : CI.Food Ponceau 4R Blue I Secukupnya Ponceau 4R : CI Kuning Food red Secukupnya Kuinelin Quineline yellow CI. Food yellow Secukupnya Kuning FCF Sunset yellow FCF CI. Food yellow 3 - Secukupnya Riboflavina Riboflavina Secukupnya Tartrazine Tartrazine Secukupnya Sumber: Cahyadi (2008).

3 Tabel 2. Zat Pewarna Alami bagi Makanan dan Minuman yang Diijinkan di Indonesia Warna Nama Nomor Indeks Nama Merah Alkanat Merah Cochineal red ( karmin ) Kuning Annato Kuning Karoten Kuning Kurkumin Kuning Safron Hijau Klorofil Biru Ultramarin Coklat Karamel - Hitam Carbon black Hitam Besi oksida Putih Titanium dioksida Sumber: Winarno (2004) Tabel 3. Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang di Indonesia Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I.No.) Citrus red No Ponceau 3 R (Red G) Ponceau SX (Food Red No. 1) Rhodamine B (Food Red No. 5) Guinea Green B (Acid Green No. 3) Magenta (Basic Violet No. 14) Chrysoidine (Basic Orange No. 2) Butter Yellow (Solveent yellow No. 2) Sudan I (Food Yellow No. 2) Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) Auramine (Ext. D & C Yellow No.1) Oil Oranges SS (Basic Yellow No. 2) Oil Oranges XO (Solvent Oranges No. 7) Sumber: Cahyadi (2008). 2.3 Rhodamin B Rhodamin B merupakan zat warna sintetik yang umum digunakan sebagai pewarna tekstil. (Djalil, dkk., 2005). Nama lazim dari rhodamin B adalah tetraethylrhodamine; D&C Red No. 19; rhodamine B chloride dengan rumus kimia C28H31N2O3Cl, rumus bangun rhodamin B (pada Gambar 1), BM 479.

4 (H 3 CH 2 C) 2 N O N + (CH 2 CH 3 ) Cl - COOH Gambar 1. Rumus Bangun Rhodamin B Pemerian : Hablur Hijau atau serbuk ungu kemerahan dan berfluoresensi. Rhodamin B sangat mudah larut dalam air dan dalam alkohol; sukar larut dalam asam encer dan dalam larutan alkali. Rhodamin B digunakan sebagai pewarna untuk sutra, katun, wol, nilon, serat asetat, kertas, tinta dan pernis, sabun, pewarna kayu, bulu, kulit dan pewarna untuk keramik China (Budavari, 1996). Penggunaan Rhodamin B pada makanan dan minuman dalam waktu lama (kronis) akan mengakibatkan kanker dan gangguan fungsi hati. Namun demikian, bila terpapar Rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan Rhodamin B. Bila Rhodamin B tersebut masuk melalui makanan akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan urine yang berwarna merah maupun merah muda.. Selain melalui makanan dan minuman, Rhodamin B juga dapat mengakibatkan gangguan kesehatan, jika terhirup akan terjadi iritasi pada saluran pernafasan. Mata yang terkena Rhodamin B juga akan mengalami iritasi yang ditandai dengan mata kemerahan dan timbunan cairan atau udem pada mata.jika terpapar pada bibir dapat menyebabkan bibir akan pecah-pecah, kering, gatal, bahkan kulit bibir terkelupas (Yulianti, 2007).

5 2.4 Pemeriksaan Kualitatif dan Kuantitatif Rhodamin B Analisis Kualitatif Rhodamin B dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti Kromatografi Lapis Tipis (KLT) dan Spektrofotometer Sinar Tampak, untuk analisis kuantitatif Rhodamin B dilakukan secara Spektrofotometer Sinar Tampak Metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT) Kromatogafi Lapis Tipis (KLT) adalah metode kromatografi cair yang paling sederhana. Kromatografi Lapis Tipis (KLT) yang dapat dipakai dengan dua tujuan. Pertama, digunakan untuk uji identifikasi senyawa baku. Untuk meyakinkan identifikasi dapat dilakukan dengna menggunakan lebih dari 1 fase gerak dan jenis semprot. Teknik spiking dengan menggunakan senyawa baku yang telah diketahui sangat dianjurkan untuk lebih memantapkan pengambilan keputusan identifikasi senyawa. Kedua digunakan untuk analisis kuantitatif dengan KLT. Pertama bercak diukur langsung pada lempeng dengan menggunakan ukuran luas atau densitometri. Cara kedua adalah dengan mengerok bercak lalu menetapkan kadar senyawa yang terdapat dalam bercak tersebut dengan metode analisis lain, misalkan dengan metode spektrofotometri (Rohman, 2007). Analisis kualitatif Rhodamin B dengan menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (BPOM, 2000) dengan prinsip membandingkan harga Rf, jika dilihat secara visual berwarna merah jambu dan jika dilihat dibawah sinar UV 254nm berfluoresensi kuning.

6 Faktor faktor yang mempengaruhi gerakan noda dalam kromatografi lapisan tipis yang juga mempengaruhi harga Rf: a. Struktur kimia dari senyawa yang sedang dipisahkan b. Sifat dari penyerap dan derajat aktifitasnya c. Tebal dan kerataan dari lapisan penyerap d. Pelarut dan derajat kemurnian fase gerak e. Derajat kejenuhan dari uap dalam bejana pengembangan yang digunakan f. Teknik percobaan g. Jumlah cuplikan yang digunakan h. Suhu i. Kesetimbangan (Hardjono, 1985) Metode Spektrofotometri Sinar Tampak Analisis kualitatif dan kuantitatif Rhodamin B dapat dilakukan dengan metode spektrofotometer sinar tampak (BPOM, 2006). Untuk analisis kualitatif Rhodamin B dengan menggunakan spektrofotometer sinar tampak yaitu dengan membandingkan kurva absorbansi yang diukur secara spektrofotometer sinar tampak pada panjang gelombang nm (kenkel, 1994) dan untuk analisis kuantitatif dengan spektrofotometer sinar tampak dengan mengukur absorbansinya kemudian kadar Rhodamin B dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan kurva kalibrasi dengan persamaan regresi y = ax + b. Spektrofotometri Sinar Tampak adalah pengukuran absorbansi energi cahaya oleh suatu sistem kimia pada suatu panjang gelombang tertentu (Day, 2002). Spektrum UV-Vis mempunyai bentuk yang lebar dan hanya sedikit informasi tentang struktur yang bias didapatkan dari spektrum ini. Tetapi

7 spektrum ini sangat berguna untuk pengukuran secara kuantitatif. Konsentrasi dari analit di dalam larutan bisa ditentukan dengan mengukur absorban pada panjang gelombang tertentu dengan menggunakan hukum Lambert-Beer (Darchriyanus, 2004; Rohman, 2007). Sinar ultraviolet mempunyai panjang gelombang antara nm, dan sinar tampak mempunyai panjang gelombang nm (Darchriyanus, 2004; Ditjen POM, 1995). Hukum Lambert-Beer (Beer s Law) adalah hubungan linieritas antara absorban dengan konsentrasi larutan analit (Darchriyanus, 2004). Menurut Rohman (2007) dan Day (2002), Hukum Lambert-Beer menyatakan bahwa intensitas yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal dan konsentrasi larutan dan berbanding terbalik dengan transmitan. Panjang gelombang yang digunakan untuk analisis kuantitatif adalan panjang gelombang yang mempunyai absorbansi maksimal, dilakukan dengan membuat kurva hubungan antara absorbansi dengan panjang gelombang dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu. Ada beberapa alasan mengapa harus menggunakan panjang gelombang maksimal, yaitu : 1. Pada panjang gelombang maksimal, kepekaannya juga maksimal karena pada panjang gelombang maksimal tersebut, perubahan absorbansi untuk setiap satuan konsentrasi adalah yang paling besar. 2. Disekitar panjang gelombang maksimal, bentuk kurva absorbansi datar dan pada kondisi tersebut hukum Lambert-Beer akan terpenuhi.

8 3. Jika dilakukan pengukuran ulang maka kesalahan yang disebabkan oleh pemasangan ulang panjang gelombang akan kecil sekali, ketika digunakan panjang gelombang maksimal. Ada beberapa tahapan yang harus dilakukan dalam analisis dengan spektrofotometri ultraviolet dan cahaya tampak yaitu: 1. Penentuan Panjang Gelombang Serapan Maksimum Panjang gelombang yang digunakan untuk analisis kuantitatif adalah panjang gelombang dimana terjadi absorbansi maksimum. Untuk memperoleh panjang gelombang maksimum dapat diperoleh dengan membuat kurva hubungan antara absorbansi dengan panjang gelombang dari suatu larutan baku dengan konsentrasi tertentu. 2. Waktu kerja (operating time) Tujuannya ialah untuk mengetahui waktu pengukuran yang stabil. Waktu kerja ditentukan dengan mengukur hubungan antara waktu pengukuran dengan absorbansi larutan. 3. Pembuatan Kurva Kalibrasi Dilakukan dengan membuat seri larutan baku dalam berbagai konsentrasi kemudian absorbansi tiap konsentrasi diukur lalu dibuat kurva yang merupakan hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi. Kurva kalibrasi yang lurus menandakan bahwa hukum Lambert-Beer terpenuhi. 4. Pembacaan absorbansi sampel Absorbansi yang terbaca pada spektrofotometer hendaknya terletak antara 0,2 sampai 0,8 atau 15% sampai 70% jika dibaca sebagai transmitan. Hal ini

9 disebabkan karena kisaran nilai absorbansi tersebut kesalahan fotometrik yang terjadi adalah paling minimal. 5. Perhitungan Kadar Perhitungan kadar dapat dilakukan dengan metode regresi yaitu dengan menggunakan persamaan garis regresi yang didasarkan pada harga serapan dan larutan standar yang dibuat dalam beberapa konsentrasi, paling sedikit menggunakan 5 rentang konsentrasi yang meningkat yang dapat memberikan serapan linier, kemudian di plot menghasilkan suatu kurva kalibrasi, konsentrasi suatu sampel dapat dihitung berdasarkan kurva tersebut (Rohman, 2007). Rumus perhitungan kadar rhodamin B: K = X. V. Fp Bs Keterangan K = Kadar total rhodamin B dalam sampel (mcg/g) X = Kadar rhodamin B sesudah pengenceran V = Volume sampel (ml) Fp = Faktor pengenceran Bs = Berat sampel 2.5 Perolehan Kembali Persen perolehan kembali digunakan untuk menyatakan kecermatan. Kecermatan merupakan ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil analisis dengan kadar analit sebenarnya. Kecermatan dapat ditentukan dengan dua cara yaitu metode simulasi (spiked-placebo recovery) dan metode penambahan baku (standard addition method). Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni pembanding kimia ditambahkan ke dalam campuran bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo) lalu campuran tersebut dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar analit yang ditambahkan. Metode adisi dapat

10 dilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu pada sampel yang diperiksa lalu dianalisis lagi dengan metode tersebut (WHO, 1992). Menurut WHO (1992), perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Uji perolehan kembali (%) = CF CA x 100% C * A Keterangan : CF = Konsentrasi sampel yang diperoleh setelah penambahan larutan baku. CA = Konsentrasi sampel sebelum penambahan larutan baku. C*A = Konsentrasi larutan baku yang ditambahkan. Batas Deteksi dan Batas Kuantitatif Batas Deteksi adalah konsentrasi analit terendah dalam sampel yang masih dapat dideteksi. Batas Deteksi dapat diperoleh dari kalibrasi standar yang diukur sebanyak 6 sampai 10 kali (Gandjar, 2007;Satiadarma, 2004). Batas deteksi dapat dihitung dengan rumus. 3 x SD Batas Deteksi = slope Batas Kuantitatif adalah kuantitatif terkecil analit dalam sampel yang masih dapat diukur dalam kondisi percobaan yang sama dan masih memenuhi criteria cermat dan seksama (WHO,1992). Batas kuantitatif dapat dihitung dengan rumus. Batas Kuantitatif = 10 x SD slope