POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK) USAHA PENGASAPAN IKAN

Transkripsi

1 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK) USAHA PENGASAPAN IKAN BANK INDONESIA Direktorat Kredit, BPR dan UMKM Telepon : (021) Fax : (021) , tbtlkm@bi.go.id

2 DAFTAR ISI 1. Pendahuluan Profil Usaha dan Pola Pembiayaan a. Profil Usaha Pengasapan Ikan b. Pola Pembiayaan Usaha Aspek Pemasaran a. Permintaan b. Penawaran c. Analisa Peluang Pasar dan Persaingan d. Produk e. Harga f. Distribusi g. Promosi h. Kendala Pemasaran Aspek Produksi a. Lokasi Usaha b. Fasilitas Produksi dan Peralatan c. Bahan Baku d. Tenaga Kerja dan Upah e. Teknologi f. Proses Produksi g. Jumlah, Jenis dan Kualitas Produksi h. Kendala Produksi Aspek Keuangan a. Pola Usaha b. Asumsi Parameter dan Perhitungan c. Biaya Investasi dan Biaya Operasional d. Kebutuhan Dana untuk Investasi, Modal Kerja dan Kredit e. Produksi dan Pendapatan f. Proyeksi Laba Rugi dan Break Even Point g. Analisis Sensitivitas Aspek Sosial Ekonomi dan Dampak Sosial a. Aspek Ekonomi dan Sosial b. Dampak Lingkungan Penutup a. Kesimpulan b. Saran Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 1

3 1. Pendahuluan Indonesia memiliki sumberdaya perikanan yang sangat besar dan diperkirakan potensi lestari perikanan Indonesia mencapai 6,7 juta ton/tahun. Potensi tersebut belum seluruhnya dapat dimanfaatkan secara optimal. Bahkan untuk sumber perikanan laut baru dimanfaatkan sekitar 59% dari total kekayaan yang ada dan ini membuktikan bahwa pengembangan perikanan ke arah industri memiliki peluang yang cukup menjanjikan. Pemanfaatan total produksi perikanan di Indonesia sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk segar (43,1%), beku (30,4%), pengalengan (13,7%) dan dalam bentuk olahan lain (12,8%). Pemanfaatan dalam bentuk olahan ini dapat berupa ikan asin, ikan asap, ikan pindang, produk fermentasi (petis, terasi, peda dll.). Pengasapan ikan sampai saat ini masih belum mendapatkan perhatian yang cukup dari industri perikanan padahal pengembangan produk ikan asap mempunyai prospek yang cukup bagus di masa mendatang. Mengingat bahwa di beberapa negara maju, tingkat konsumsi produk ikan asap cukup bagus. Oleh karena itu upaya meningkatkan produksi dan kualitas bagi ikan asap di Indonesia mendesak untuk dilakukan. Di Jawa Timur, khususnya di Kabupaten Sidoarjo, ikan asap yang diolah dari bahan baku ikan bandeng merupakan salah satu produk unggulan daerah yang sangat khas setelah produk olahan kerupuk udang dan petis yang sudah sangat popular. Ikan bandeng yang memiliki bentuk memanjang agak lonjong dengan panjang tubuh berkisar antara cm serta warna sisik silver (perak) memiliki daya tarik sendiri. Ikan tersebut juga dikenal dengan istilah bahasa Inggris milkfish karena warna dagingnya yang putih dan rasa yang gurih. Penyebaran ikan bandeng hampir diseluruh perairan pantai di Indonesia (Kriswantoro dan Sunyoto,1986). Ikan bandeng memiliki keistimewaan yaitu memiliki toleransi terhadap kadar garam (salinitas) yang luas dengan rentang yang cukup jauh dalam waktu yang relatif singkat (eurythalien). Terutama pada tambak yang sering terjadi fluktuasi suhu yang relatif tajam masih bisa ditoleransi oleh ikan ini (Soeseno, 1981). Pemeliharaan ikan bandeng di kolam air tawar juga pernah dilakukan di Jawa Timur sejak tahun 1954 di sekitar Surabaya dan Lamongan dengan hasil yang tidak mengecewakan (Nontji, 1993). Ikan bandeng asap dari Sidoarjo memiliki kharakteristik karena di olah dalam bentuk utuh (whole fish) yang telah mengalami penyiangan terlebih dahulu (insang, isi perut dibuang) dan diproses dengan cara diasapi. Pengolahan ikan asap di Sidoarjo memang betul-betul hanya memanfaatkan asap dalam proses pengolahannya. Dengan bantuan pemanasan maka produk akhirnya dapat memiliki daya awet 2-3 hari dan bahkan bisa lebih yang sangat ditentukan oleh panjang pendeknya waktu pengasapan dan cara penyimpanan. Sementara itu, istilah ikan panggang lebih tepat digunakan untuk produk olahan ikan asap di Jawa Tengah, karena dalam prosesnya Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 2

4 dilakukan dengan memanggang ikan/daging ikan langsung diatas bara api meskipun ada efek pengawetan juga dari asapnya. Ikan asap dari Sidoarjo merupakan salah satu produk olahan yang digemari oleh masyarakat sekitar dan pemasarannya sebagian besar masih terbatas pada pasaran lokal meskipun ada yang sudah mencapai pasaran luar daerah dan bahkan luar pulau. Beberapa pengunjung yang datang dari daerah lain, seringkali sengaja membeli ikan bandeng asap sebagai buah tangannya. Kawasan khusus di sepanjang jalan Majapahit, kota Sidoarjo, merupakan pusat penjualan oleh-oleh khas daerah setempat. Kawasan tersebut sangat memudahkan bagi siapapun yang berkunjung ke daerah tersebut untuk memperoleh makanan khas ikan bandeng asap. Gambar 1.1. Ikan Bandeng Segar dan Ikan Bandeng Asap Mengingat bahwa ketersediaan bahan baku bukanlah merupakan kendala untuk memproduksi ikan asap di Kabupaten Sidoarjo, maka perlu diupayakan untuk meningkatkan usaha bagi pebisnis ikan asap di daerah tersebut dengan melakukan sinergi antara pihak pengolah, pemerintah dan pihak perbankan. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 3

5 2. Profil Usaha dan Pola Pembiayaan a. Profil Usaha Pengasapan Ikan Pengusaha yang bergerak dibidang pengolahan ikan bandeng asap di Kabupaten Sidoarjo dapat dikategorikan sebagai usaha perseorangan dengan skala kecil menengah (UKM). Mereka dapat dikategorikan menjadi 2 yakni: 1. Kelompok pengusaha 1: Pengolah ikan bandeng asap tetap yang melakukan seluruh aktifitas usaha, mencakup pembelian bahan baku, pengolahan dan pemasaran langsung produknya. Produksi dilakukan setiap hari. 2. Kelompok pengusaha 2: Pengolah ikan bandeng asap yang melakukan pengolahan hanya apabila ada pesanan dan biasanya mereka tidak menjual secara langsung produknya tetapi sebagai pemasok pada pengolah ikan bandeng asap tetap Mereka sebagian besar mendapatkan ketrampilan pengolahan secara turun temurun dari orang tua, teman tetapi ada juga yang belajar sendiri (otodidak). Bahan baku ikan bandeng diperoleh dari pemasok di daerah sekitar. Kapasitas produksi rata-rata berkisar antara 20 kg 40 kg per hari tergantung pada pemesanan. Pasokan bahan baku untuk ikan bandeng yang akan diolah menjadi produk ikan asap tidak mengalami masalah karena ketersediaan bahan baku dari tambak disekitar daerah masih sangat mencukupi. Pada saat musim ramai pesanan terutama terjadi pada saat menjelang lebaran, hari natal dan tahun baru dan juga saat liburan dimana produksinya dapat mencapai 50 kg/hari. b. Pola Pembiayaan Usaha Untuk penyusunan buku ini, dilakukan survey ke Sidoarjo, Jawa Timur. Di lokasi survey diperoleh informasi bank yang pernah membiayai usaha pengasapan ikan, antara lain BRI. Berdasarkan diskusi dengan bank, dapat disimpulkan bahwa bank-bank yang membiayai usaha pengasapan ikan bandeng memiliki skema pinjaman khusus untuk pembiayaan usaha pengasapan. Kredit yang disalurkan untuk usaha pengasapan ikan digolongkan sebagai kredit umum. Kriteria dan jenis pinjaman yang disalurkan Bank BRI pada usaha Pengasapan ikan adalah Kredit Usaha Kecil (KUK) Modal Kerja dan KUK Investasi. 1. Bank BRI Bank BRI Cabang Sidoarjo telah menyalurkan kredit untuk bidang perikanan, begitu pula kredit untuk pengolahan ikan melalui pengasapan ikan. Bank BRI Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 4

6 Cabang Sidoarjo menetapkan tingkat bunga pinjaman modal kerja untuk usaha pengasapan sebesar 1,25% hingga 2% menurun per bulan dengan jangka waktu pinjaman selama 1 tahun dan periode angsuran pokok dan bunga secara bulanan. Untuk mendapatkan kredit untuk usaha pengasapan ikan ini, pengusaha disyaratkan untuk menyediakan beberapa persyaratan, antara lain sertifikat tanah/bangunan tempat usaha, barang/aset bergerak, dll. Jangka waktu yang dibutuhkan pengusaha untuk memperoleh kredit dari Bank BRI Cabang Sidoarjo ini relatif singkat. Pengusaha sudah dapat mencairkan kredit dalam waktu 14 hari sejak masa pengajuan kredit. Besarnya kredit yang disalurkan untuk usaha pengasapan ikan di Sidoarjo oleh BRI Cabang Sidoarjo ada yang mencapai nilai Rp 250 juta. Kiat-kiat BRI Cabang Sidoarjo dalam menarik nasabah dilakukan dengan menawarkan kredit langsung ke nasabah dan promosi melalui media iklan spot di radio, pemasangan spanduk dan Umbul-umbul, penyebaran brosur dan lain-lain. Guna mengantisipasi terjadinya permasalahan, maka pihak BRI Cabang Sidoarjo menerapkan kebijakan kelengkapan permohonan kredit dengan mempertimbangkan beberapa hal, diantaranya: 1. Surat AKTE/SIUP 2. Laporan keuangan 3. Surat bukti kepemilikan jaminan 4. Teknik Analisis Investasi/Keuangan Namun, ada kalanya meskipun pemohon sudah mampu melengkapi persyaratan permohonan kredit, ada kemungkinan kredit tersebut ditolak. Alasan penolakan dapat disebabkan : 1. Prospek pasar yang tidak jelas 2. Syarat jaminan kurang/tidak jelas 3. Syarat administrasi tidak lengkap 4. Syarat ijin usaha tidak jelas/tidak sesuai 5. Bidang usaha sudah jenuh Bentuk Kredit yang diberikan oleh BRI Cabang Sidoarjo maupun di Kantor BRI Unit diantaranya : 1. Kupedes (Kredit Umum Pedesaan) yaitu: suatu fasilitas kredit yang disediakan oleh BRI Unit (bukan oleh Kantor Cabang BRI atau Bank lain), untuk mengembangkan atau meningkatkan usaha kecil yang layak. Keistimewaan Kupedes diantaranya diberikan IPTW (Insentif Pembayaran Tepat Waktu) bagi nasabah yang tertib mengangsur pinjamannya secara tepat waktu selama periode tertentu yaitu sebesar 1/4 bagian dari suku bunga. Agunan yang harus disediakan oleh calon nasabah nilainya harus cukup mengcover jumlah Kupedes yang diterimanya beserta kewajiban-kewajibannya (pinjaman pokok + bunga). Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 5

7 2. Kredit Modal Kerja: Fasilitas kredit yang digunakan untuk membiayai operasional perusahaan yang berhubungan dengan pengadaan maupun proses produksi sampai dengan barang tersebut dijual atau sejumlah dana yang tertanam dalam aktiva lancar yang diperlukan untuk menjalankan aktivitas perusahaan. 3. Kredit Investasi: Fasilitas kredit yang diberikan untuk membantu pembiayaan pemohon dalam memperoleh barang modal/aktiva tetap perusahaan seperti untuk pengadaan mesin-mesin/peralatan, pendirian bangunan untuk proyek baru atau rehabilitasi, dan modernisasi proyek yang sudah ada. Secara sistematis proses persetujuan kredit yang dilakukan di BRI Cabang Sidoarjo diawali dari adanya rencana pengembangan usaha dari pengusaha, kemudian mengisi formulir aplikasi kredit dan dilengkapi dengan persyataran pengajkuan kredit (seperti : data histori perusahaan, data proyeksi, data jaminan, dll). Bila formulir sudah diisi dan persyaratan administrasi sudah dilengkapi, maka dokumen dapat diserahkan ke BRI Cabang Sidoarjo. Selanjutnya bank akan melakukan konfirmasi data/dokumen kepada calon nasabah guna memastikan bahwa dokumen adminstrasi yang diserahkan sesuai dengan keadaan sebenarnya. Apabila persyaratan sudah lengkap dan sesuai dengan keadaan sebenarnya, maka bank akan melakukan analisa kredit kelayakan dengan 5C Character, Condition, Collateral, Capacity, Capital) dan melakukan Analisa Keuangan. Bila dari hasil analisa yang dilakukan oleh pihak bank, calon nasabah dianggap layak, maka persetujuan kredit dapat diterima dan kredit dapat dicairkan Gambar 2.1. Prosedur Permohonan Kredit Keterangan: Bagan ini digambar berdasarkan informasi yang diperoleh saat survey lapangan dan diskusi mengenai kredit yang disalurkan untuk pembiayaan usaha pengasapan ikan dengan pihak BRI Cabang Sidoarjo Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 6

8 3. Aspek Pemasaran a. Permintaan Ikan bandeng asap sudah dikenal oleh masyarakat di sekitar Sidoarjo sejak lama dan bahkan saat ini sudah dapat mencapai pemasaran ke luar daerah. Permintaan terhadap ikan bandeng asap di dalam negeri cukup prospektif. Ikan bandeng asap banyak dipasarkan ke Sidoarjo, Surabaya, Malang, Lamongan, dan Banyuwangi. Pemasaran produk bandeng asap keluar daerah sebagian besar disebabkan karena adanya kunjungan wisata ke daerah tersebut terutama pada saat liburan. Mereka dapat berasal dari daerah di luar kota, luar propinsi bahkan dari luar pulau. Hal ini dikarenakan produk ikan bandeng asap sudah demikian popular sebagai makanan khas Sidoarjo dan layak untuk dijadikan sebagai oleh-oleh bagi orang yang berkunjung ke Sidoarjo. b. Penawaran Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur sebagai lokasi penelitian usaha pengolahan ikan asap memiliki potensi yang cukup bagus untuk dikembangkan. Hasil perikanan yang berasal dari tambak di Kabupaten Sidoarjo tersaji pada Tabel 3.1. Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa untuk produksi ikan bandeng menempati urutan tertinggi dengan total produksi sebesar kg pada tahun Tabel 3.1. Produksi Ikan menurut jenis per Kecamatan di Kabupaten Sidoarjo (2005 dalam kg) Kecamatan Bandeng Udang windu Jenis Ikan Udang campur Tawes Sidoarjo Buduran Candi Porong Tanggulangin Jabon Waru Sedati Jumlah Sumber: Dinas Perikanan Kabupaten Sidoarjo (2005) Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 7

9 Hasil tersebut jika dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya mengalami peningkatan dimana untuk tahun 2004 sebesar kg; tahun 2003 sebesar kg; tahun 2002 sebesar kg; tahun 2001 sebesar kg; tahun 2000 sebesar kg. Hal ini menunjukkan bahwa ketersediaan bahan baku ikan bandeng tidak mengalami permasalahan karena ada dalam jumlah yang cukup. Gambar 3.1. Jenis Ikan Bandeng Asap yang siap dijual c. Analisa Peluang Pasar dan Persaingan Dalam era perdagangan bebas, perdagangan produk perikanan dapat membuka peluang peningkatan usaha bidang perikanan, baik dalam skala kecil, menengah, maupun besar. Namun di sisi lain, persaingan yang dihadapi juga akan semakin berat. Oleh karena itu, dalam upaya memenangkan persaingan perlu adanya peningkatan daya saing melalui peningkatan mutu, produktivitas, dan efisiensi usaha dengan memperhatikan aspek keamanan pangan dan pelestarian lingkungan hidup. Berdasarkan hasil survey lapangan, keberhasilan usaha dibidang pengasapan ikan sangat dipengaruhi oleh pengalaman usaha yang dimiliki pengusaha/pengolah dalam menjalankan usahanya. Pengasapan ikan yang bahan bakunya sangat tergantung pada pemberian alam memerlukan pengetahuan yang baik mengenai perkembangan cuaca dan musim pemanenan. Ikan bandeng dominan diperoleh dari nelayan petambak, akan tetapi ada juga yang diperoleh dari hasil tangkapan di laut. Pengetahuan yang baik mengenai musim panen ikan ini akan membantu pengusaha dalam menentukan kapasitas produksi dan menyesuaikan dengan perkembangan permintaan pasar. Dari survey lapangan juga terlihat indikasi bahwa pengusaha pengasapan ikan yang mendapatkan pinjaman relatif besar dari bank umumnya memiliki usaha yang berkembang dan berjalan lancar, sementara pengusaha yang mendapatkan pinjaman lebih sedikit biasanya usaha yang dikelolanya kurang berkembang pesat. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 8

10 Penyebab hal seperti ini adalah minimnya modal menyebabkan pengusaha tidak mampu membeli bahan baku ikan yang tergolong mahal dalam jumlah besar terutama pada saat sulit mendapatkan ikan (paceklik dan musim barat). Selain itu, pengusaha yang memiliki modal dalam jumlah besar umumnya mampu terlebih dahulu membeli hasil panen dan tangkapan dengan cara pembayaran di muka. Hal tersebut dilakukan sebelum para petambak memanen hasil ataupun sebelum nelayan-nelayan tersebut berangkat ke laut. Dengan cara seperti ini, hasil panenan atau tangkapan ikan akan diserahkan ke pengusaha yang sudah membayar hasil tangkapan terlebih dahulu. Peluang pasar pengasapan ikan masih terbuka lebar, baik untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun untuk menembus pasar global. Ikan sebagai bagian dari makanan pokok dalam kehidupan sehari-hari tentunya akan memiliki kesinambungan permintaan. Selain itu selera masyarakat dan kesadaran pentingnya mengkonsumsi ikan juga menjadi faktor penting terhadap permintaan ikan, termasuk ikan bandeng asap sebagai salah satu jenis ikan yang tahan lama karena telah diawetkan melalui pengasapan. Hasil pengasapan ikan tidak hanya dijual di pedagang perantara. Berdasarkan informasi yang diperoleh, pengasapan ikan juga sudah dipasarkan ke pasar swalayan yang berarti konsumennya adalah golongan masyarakat berpendapatan rendah sampai tinggi (semua golongan). Hal ini juga terkait dengan produksi ikan asap yang kualitasnya terdiri dari beberapa tingkatan, mulai dari kualitas rendah sampai tinggi. d. Produk Semua kegiatan pengasapan yang kebanyakan terpusat di sepanjang jalan Mojopahit dan Kartini - Sidoarjo, tiap hari selalu berproduksi. Produk olahan ikan bandeng asap Sidoarjo dengan kekhasannya banyak diminati oleh masyarakat. Kendala yang kadang-kadang muncul adalah keterbatasan daya awet produk sehingga kurang memungkinkan untuk disimpan dan didistribusikan dalam jangka waktu lama. Biasanya ikan bandeng asap harus dikonsumsi dalam jangka waktu maksimal 3 hari, karena selebihnya akan menimbulkan perubahan pada mutu produk. Berkaitan dengan ketersediaan bahan baku terutama untuk ikan bandeng yang ditangkap dari laut, juga dipengaruhi oleh cuaca. Pada saat musim barat, cenderung ikan bandeng akan berharga mahal, sehingga pengusaha biasanya membatasi produksinya. Demikian juga saat musim sepi pembelian (biasanya pada bulan Juli saat orang sibuk mencari sekolah bagi anak mereka) atau pada saat menjelang bulan Ramadhan, maka pengusaha juga akan mengurangi produksinya. Mengingat bahwa ikan bandeng asap tidak dapat disimpan lama maka kapasitas produksi harus disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. Menurut responden, bila terjadi masa puncak, maka langkah yang dilakukan adalah dengan menambah jumlah tenaga kerja. Mereka bertugas mempersiapkan ikan yang akan diasap. Dalam prose Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 9

11 spengolahan bandeng asap, bahan baku biasanya diperoleh langsung dari petambak/nelayan dalam kondisi segar. Penggunaan bahan pengawet ikan seperti formalin tidak dijumpai di daerah Sidoarjo. e. Harga Harga ikan bandeng asap dipengaruhi oleh biaya bahan baku (Ikan bandeng segar). Pada bulan antara Agustus hingga November pada umumnya merupakan musim ramai, karena persediaan ikan melimpah. Pada bulanbulan tersebut harga ikan bandeng segar mencapai Rp ,- per ekor. Sedangkan pada bulan April hingga Juli, jumlah ikan yang tersedia relatif stabil sehingga harga umumnya berkisar antara Rp ,- per ekor. Bulan Desember hingga Maret merupakan musim sepi (paceklik) ikan, sehingga pada bulan tersebut harga ikan bisa mencapai Rp ,- per ekor. Ratarata produk ikan bandeng asap memiliki harga sekitar Rp ,- s/d Rp ,- per ekor tergantung besar kecilnya produk dan juga tergantung lama proses pengasapannya. Untuk ikan bandeng asap yang tanpa duri memiliki harga lebih mahal sekitar Rp ,- s/d Rp ,- lebih mahal untuk berat yang sama. f. Distribusi Jalur distribusi produk memiliki peran penting, dengan demikian tata niaga dan efektifitas sistem pemasaran berperan penting dalam menentukan keberhasilan usaha. Tidak seperti beberapa produk pangan lain, tata niaga ikan asap di Sidoarjo tidak diatur oleh pemerintah. Pemasaran dan perdagangan ikan asap selama ini berjalan sesuai dengan mekanisme pasar. Kekuatan permintaan dan penawaran yang menentukan harga produk, sementara harga bahan-bahan untuk proses pengasapan ikan dipengaruhi oleh ketersediaan bahan baku dari tambak dan hasil tangkapan di laut. g. Promosi Gambar 3.2. Jalur Pemasaran Ikan Asap Berdasarkan informasi yang diperoleh pada saat survey, pengusaha pengasapan ikan memasarkan produknya dengan beberapa cara, yakni : Memasarkan ikan asap secara langsung ke konsumen dengan membuka toko atau outlet masing-masing. Cara lain yang pernah dilakukan dalam meningkatkan omset penjualan adalah melalui: Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 10

12 1. Koperasi Penjualan bandeng asap juga dilakukan melalui Koperasi milik Institusi dan pasar tradisional. Dengan model penjualan melalui koperasi ini diharapkan dalam waktu relatif singkat sekitar 3 bulan telah memiliki 19 tempat penitipan penjualan. Bila ke 19 tempat tersebut dapat menampung sekitar 5 kg saja berarti kami harus menyediakan ikan asap sebanyak 95 kg, atau hampir satu kwintal sedangkan perbandingan ikan basah dengan ikan kering asap yang kami lakukan adalah 1kg ikan asap dihasilkan dari 4 kg sampai 5 kg ikan basah, jadi total ikan basah siap diasap haruslah 5 kwintal. Tetapi kadang-kadang, karena umur ikan asap yang terlalu lama, sehingga tingkat resiko sangat tinggi bila memproduksi dalam jumlah banyak. Kecuali ada pesanan khusus. 2. Mengikuti Bazar dan Pameran Pemasaran melalui bazar dan pameran yang dilakukan oleh Event Organizer (EO) ditempat-tempat yang kami anggap memberikan atau menjanjikan kemungkinan lebih dikenal orang produk kami ini, event tersebut di ikuti, ternyata upaya seperti ini lebih kencang lagi dari menyalurkan melalui koperasi, karena pernah suatu saat mengalami kehabisan stock, serta dapat menjangkau konsumen yang lebih luas lagi. 3. Melalui Departement Store/Swalayan Pemasaran pun juga dilakukan melalui departemen store/swalayan yang terdapat di Sidoarjo dan sekitaranya. 4. Pemasaran Lainnya Cara lain untuk pemasaran yang cukup ampuh ialah melalui pertemuan keluarga atau arisan maupun pengajian karena kita dapat memperkenalkan produk secara langsung terutama kepada ibu-ibu yang menghadiri pertemuan tersebut sehingga percepatan pengenalan produk lebih baik lagi. h. Kendala Pemasaran Kendala pemasaran ikan bandeng asap yang signifikan pada dasarnya adalah ketidakmampuna disimpan dalam waktu lama (kurang dari 3 hari). Untuk pemasaran lebih banyak ditujukan untuk pasar dalam negeri, umumnya pengemasan dan aspek keamanan pengiriman ikan asap masih menjadi kendala. Selain itu, mutu dan persyaratan peralatan pengolahan pengasapan ikan masih rendah menjadi salah satu masalah bagi sebagian pengusaha. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 11

13 4. Aspek Produksi a. Lokasi Usaha Pada dasarnya tidak terdapat persyaratan khusus dalam menentukan letak lokasi usaha pengolahan ikan bandeng asap. Lokasi pengolahan ikan bandeng asap yang baik tentunya adalah lokasi usaha yang dekat dengan sumber bahan baku utama, yakni ikan bandeng segar, dan memiliki ketersediaan air yang cukup, serta akses yang luas terhadap pemasaran. Berdasarkan hal di atas maka lokasi pengolahan ikan bandeng asap sebaiknya tidak jauh dari pantai/tambak, karena ikan bandeng yang berasal dari tambak harus sedapat mungkin segera sampai di tempat pengolahan agar tingkat kesegaran ikan dapat tetap terjaga. Jika lokasi pengolahan ikan berada jauh dari tambak/pantai maka konsekuensi harus melakukan penanganan ikan dengan baik. Misalnya dengan cara pengangkutan dingin untuk menjaga kesegaran ikan bandeng. Tingkat kesegaran ikan bandeng sangat mempengaruhi mutu ikan bandeng asap yang dihasilkan. b. Fasilitas Produksi dan Peralatan Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan ikan bandeng asap masih tergolong tradisional. Tabel 4.1. Peralatan Utama yang Digunakan untuk Pengolahan Bandeng Asap Tahap Alat/bahan Fungsi Mencuci ikan setelah disiangi/dibersihkan Air PAM/sumur isi perutnya juga untuk merendam ikan dalam air garam Persiapan Timbangan Menimbang ikan dan garam Blong Wadah ikan sebelum diolah/dari pemasok Ember Wadah pencucian ikan sebelum diolah Keranjang plastik Wadah untuk penirisan ikan setelah dicuci Alat pengasapan Mengasapi ikan Tungku Memanaskan bahan bakar sekam Pengasapan Pengait Menggantung ikan saat diasapi Blong perendaman Merendam ikan dalam larutan garam sebelum ikan dimasukkan dalam alat Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 12

14 Pendinginan Keranjang plastik Kayu bakar/sekam padi Garam Kayu / bambu Blower/kipas angin Kertas koran pengasapan Menirisan ikan setelah perendaman dalam larutan garam Bahan bakar berupa sekam padi kering atau kayu bakar Merendam dan memberikan rasa gurih serta kondisi fisik ikan yang lebih baik (daging menjadi kenyal) Mendinginkan ikan asap yang baru saja diasap, dengan cara digantungkan sebelum dijual Mendinginkan ikan pindang yang baru dikeluarkan dari alat pengasapan (tidak semuanya menggunakan alat tersebut) Menutupi ikan asap agar tidak dihinggapi kotoran dan serangga saat pendinginan Pengemasan primer ikan bandeng asap Plastik yang terjual Pengemasan Kemasan Pengemas sekunder karton Sumber: Data primer, diolah Peralatan tersebut mencakup beberapa tahapan proses termasuk persiapan/penyiangan, pengolahan dan pengemasan. Yang perlu diperhatikan disini, semua peralatan yang berkontak langsung dengan produk harus tidak bersifat korosif, mudah dibersihkan, dan terbebas dari kontaminasi mikroba dan bahan kimia berbahaya. c. Bahan Baku Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu dipahami dan diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan baku dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 13

15 Di beberapa negara maju, ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi yang populer karena eksotik, memiliki rasa yang enak, ringan dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak omega 3, terutama untuk jenis ikan seperti tuna, tongkol, kembung dan lemuru dimana komponen tersebut telah terbukti efektif untuk mencegah penyumbatan pembuluh darah (arteriosclerosis). Oleh karena itu banyak orang berpendapat untuk meningkatkan konsumsi protein harian (daily protein intake) terutama yang berasal dari ikan dan konsumsi ikan yang paling bagus adalah ikan yang memiliki mutu kesegaran terbaik, dimana hal tersebut sangat terkait dengan teknik penanganan ikan setelah ditangkap. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan, ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi bagi masyarakatnya dibandingkan dengan negara lain. Pengolahan ikan dengan berbagai cara yang menghasilkan rasa yang bervariasi menyebabkan orang memiliki kesempatan untuk mengkonsumsi ikan lebih banyak. 1. Bahan Baku Utama Bahan baku utama untuk pengolahan ikan bandeng asap adalah ikan bandeng segar (pada saat tertentu ada juga bahan baku ikan tongkol, nila, tergantung pemesanan). Kesegaran ikan memegang peranan penting dalam menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Ada persyaratan khusus untuk bahan baku ikan yang akan diolah sebagai bahan pangan. Persyaratan mutu ikan segar menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992) secara organoleptik dan mikrobiologi adalah sebagai berikut : Tabel Persyaratan mutu ikan segar. Karakteristik a. Organoleptik 7 b. Mikrobiologi Persyaratan mutu TPC per gram, maksimal* 5 x 105 CFU/gr E.coli MPN per gram maksimal* 0 Vibrio Cholerae Negatif Keterangan : * apabila diperlukan Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, 1992 Bentuk ikan yang akan diasap dapat berupa ikan utuh, fillet, pembelahan ataupun dalam bentuk potongan/irisan tergantung pada ukuran ikan dan selera konsumen. Khusus untuk ikan bandeng asap memang dilakukan dalam bentuk utuh yang telah disiangi/dibuang isi perut dan insangnya untuk mengurangi kontaminasi mikroba dalam bahan baku. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 14

16 Tabel 4.3. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar (per 100 gram) Komponen Kalori Protein Lemak Fosfor Kalsium Zat besi Vitamin A Kadar 129 kkal 20 gram 4,8 gram 150 mg 20 mg 2 mg 150 SI Vitamin B1 0,05 mg Sumber : Purnomowati (2006) Dari Tabel 3.3, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai kandungan protein tinggi dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. 2. Bahan Tambahan a. Garam Proses pengasapan merupakan penggabungan antara proses penggaraman, pengasapan dan pengeringan. Menurut Afriyanto dan Liviawati (1993) sebelum ikan diawetkan dengan proses pengasapan, biasanya didahului dengan proses penggaraman dan pengeringan. Pada proses pengasapan ikan, perlakuan penggaraman diterapkan sebelum ikan diasap dengan cara merendam ikan dalam larutan garam (brine) yang kekentalannya serta lama perendamannya disesuaikan dengan selera konsumen atau permintaan pasar. Perendaman ikan dalam larutan garam dilakukan dengan konsentrasi 10%-15% dari berat ikan selama menit (Irawan, 1995). Moeljanto (1968) mengatakan bahwa tujuan penggaraman adalah agar daging ikan menjadi kompak (firm) karena penghisapan air oleh garam dan penggumpalan protein dalam daging ikan. Penggaraman juga bertujuan agar rasa daging ikan menjadi lebih enak (5-15%) dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman akan mempunyai daya simpan dan daya awet yang tinggi karena garam dapat menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Dimana garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan tubuh ikan, Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 15

17 garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati. b. Bawang putih Penggunaan bawang putih bertujuan untuk menambah citarasa ikan asap juga dapat berperan sebagai bahan pengawet. Bawang putih selain mengandung aroma khas juga mengandung senyawa allisin yang berfungsi sebagai antibakteri. 3. Bahan Bakar (Sekam padi, kayu bakar) Dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah unsurunsur kimia yang terkandung di dalam asap. Kuantitas dan kualitas unsurunsur kimia tersebut tergantung pada bahan bakar dalam hal ini jenis kayu yang digunakan (Afriyanto dan Liviawati, 1993). Untuk menghasilkan ikan asap bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu keras yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur fenol dan asam organik cukup tinggi, karena unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa maupun warna daging ikan asap yang khas. Jenis kayu lunak tidak baik digunakan sebagai bahan pengasap. Hal ini disebabkan karena kayu lunak banyak mengandung resin atau damar yang dapat menimbulkan rasa pahit pada ikan (Wibowo, 2002). Kanoni (1991) menambahkan kayu keras pada umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak yang banyak pori-porinya (coniferous wood). Asap dari hasil pembakaran serbuk kayu mengandung formaldehid, aldehid tinggi, keton, dan asam formiat yang rendah jumlahnya daripada dalam asap yang diperoleh dari hasil pembakaran kayu, tetapi kandungan asam asetat, metilalkohol, dan tarnya menunjukkan jumlah yang lebih tinggi. Tabel 4.4. Kandungan bahan organik pada kayu keras dan kayu lunak (%) Kandungan bahan organik Kayu keras Kayu lunak Sellulosa Lignin Hemisellulosa : - Pentosan Heksosa Resin 3-1,2 2-3,5 Protein 0,6-1,9 0,7-0,8 Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 16

18 Kadar abu 3-1,2 0,4-0,8 Sumber : Zeitsev et al (1969) Kanoni (1991) mengatakan beberapa bahan bakar yang baik sebagai sumber asap yaitu potongan-potongan kayu dan serbuk kayu. Kayu keras (hard wood) banyak mengandung sellulosa, lignin, dan hemisellulosa, contohnya tempurung kelapa, kayu turi, kayu mahoni, jati, bengkirai, dan lain sebagainya. Jenis kayu tersebut sebagian memang cukup mahal dan banyak digunakan untuk pembuatan industri mebelair, tetapi dalam pengolahan ikan asap dapat digunakan limbah dari jenis kayu tersebut sehingga bisa menekan harganya. Jenis kayu yang banyak mengandung selulosa adalah yang terbaik karena menghasilkan mutu asap yang baik dan akan mempengaruhi mutu produk 4. Peralatan yang Dibutuhkan Alat pengasap: berupa lemari asap yang terbuat dari bahan logam yang dilapisi galvanis. Berukuran sekitar 150x80x100 cm dengan kapasitas sekitar ekor ikan bandeng. Ada juga pengolah yang memanfaatkan tong/drum minyak tanah yang diberi lubang pada bagian atas dan bawah. Ukuran alat pengasap sangat bervariasi demikian juga bentuknya. Sebagian ada yang menggunakan lemari asap terbuat dari logam yang dilapisi galvanis kemudian dibuat permanent dengan semen dan batu bata. Alat peniris: terbuat dari rentangan kayu/bamboo yang berfungsi untuk meletakkan dan menggantungkan ikan supaya dingin setelah dikeluarkan dari lemari asap. Alat peniris dapat dikatakan juga sebagai alat pendingin. Dapat dilakukan dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu atau dapat dilakukan dengan meletakkan ikan pada tempat/nampan terbuka. Alat display: terbuat dari kaca dan aluminium sebagai tempat display sehingga pembeli dapat dengan mudah melihat dan memilih produk bandeng asap sesuai dengan keinginan/ukuran yang dikehendaki. Beberapa pengolah ada yang tidak melakukan display produk karena mereka hanya melakukan produksi ikan asap kalau ada pesanan sehingga produk langsung dikemas dan dikirim ke pemesan. Bahan pengemas: digunakan pada saat ikan bandeng asap siap dipasarkan/ dibeli dan dikemas dengan plastik Poliethylen (PE) sebagai bahan pengemas primer dan selanjutnya dimasukkan kedalam kotak karton (sebagai pengemas sekunder). d. Tenaga Kerja dan Upah Tenaga kerja yang terlibat dalam proses pengolahan ikan bandeng asap bervariasi antara 2 8 orang (sebagian dari anggota keluarga sendiri) dan Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 17

19 biasanya mereka tidak perlu memiliki keterampilan khusus. Keterampilan diperoleh dari pengalaman selama mereka menjalani usahanya. Pada umumnya pemilik berusaha untuk belajar terlebih dahulu sehingga mendapatkan produk ikan asap yang sesuai dengan keinginannya. Tenaga kerja laki-laki maupun perempuan umumnya mampu mengerjakan tahaptahap pengolahan ikan bandeng asap. Upah tenaga kerja pada usaha pengasapan ikan bandeng ini bervariasi antar pengolah. Upah ditentukan berdasarkan pengalaman dan jenis pekerjaan yang dilakukan. Untuk tenaga kerja biasanya hanya melibatkan 2-4 orang mengingat kapasitas produksi untuk setiap pengolah tidak begitu besar (sekitar ekor per hari). Tenaga kerja biasanya laki-laki dengan upah antara Rp ,- hingga Rp ,- per hari. e. Teknologi Usaha pengolahan ikan bandeng asap ini menggunakan teknologi sederhana karena dalam proses pengolahannya belum menggunakan mesin-mesin dan peralatan berat. Proses pengasapan ikan dilakukan dengan peralatan yang dapat dibuat sendiri atau dipesankan secara mudah dan tersedia di dalam negeri. Seperti bahan logam galvanis untuk pembuatan alat pengasap dapat dibeli di toko-toko sekitar daerah tersebut. Bahkan ada beberapa pengolah yang menggunakan modifikasi dari bahan tong logam bekas yang dilubangi bagian atas dan bawahnya sehingga dapat berfungsi sebagai alat pengasap. f. Proses Produksi Pembuatan ikan asap dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Penyiangan dan pencucian ikan; Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang dan bagian alat pencernaan. Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran dan sisa darah dengan air yang mengalir. 2. Perendaman ikan dalam air garam Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 15-20% selama ±2 jam. Beberapa pengolah juga ada yang menambahkan bumbu (bawang putih) dalam proses perendaman tersebut. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 18

20 3. Penirisan Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan garam, bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara menggantung ikan dengan seutas tali 4. Penyiapan bahan bakar kayu/sekam padi; Bahan bakar sekam padi/kayu disiapkan didalam alat pengasapan ikan dan dinyalakan sampai terbentuk bara 5. Pengasapan; Ikan yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 2 10 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Penempelan partikel asap ini yang akan sangat mempengeruhi daya awet produk karena dalam partikel asap terdapat senyawa-senyawa phenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti bakteri dan juga anti oksidan. Semakin banyak penempelan partikel asap maka semakin awet produk yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang akan memberikan produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih baik. Hal tersebut berimplikasi pada semakin banyaknya bahan bakar yang digunakan sehingga akan menaikkan harga jual produk. Gambar 4.1. Posisi ikan bandeng asap pada saat proses pengasapan 6. Pendinginan ikan Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan dari alat pengasap untuk selanjutnya didinginkan. Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan adalah dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu dan ditutup dengan kertas untuk menghindari menempelnya kotoran/debu dan serangga pada produk. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 19

21 Gambar 4.2. Pendinginan ikan bandeng asap dengan cara digantung 7. Penjualan/pemasaran ikan asap Untuk lebih memudahkan pembeli dalam memilih produk ikan bandeng asap maka cara display dengan menggunakan aluminium dan kaca sangat membantu. Pembeli dapat dengan leluasa memilih ikan sesuai dengan ukuran dan penampilan produk yang dikehendaki. Dalam mendisplay produk, sebagian pengolah ada yang hanya membuat khusus bandeng asap saja dengan tambahan produk seperti ikan bandeng presto sebagai upaya diversifikasinya. Sementara untuk pengolah yang sekaligus memiliki toko, mereka akan mendisplay produk bandeng asap bersamaan dengan produk olahan lain yang sangat banyak macamnya. Namun demikian untuk ikan bandeng asap biasanya ditempatkan pada lemari kaca tersendiri untuk lebih menarik konsumen. Pada kenyataannya ada ikan bandeng asap yang sudah cabut duri (istilahnya lokalnya tandu : tanpa duri). Untuk produk tandu bandeng asap harganya lebih mahal, dan konsumen lebih banyak yang menyukai bandeng asap dengan duri karena bentuknya yang lebih menarik. Gambar 4.3. Tempat display produk ikan bandeng asap Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 20

22 Diagram alir pembuatan ikan asap adalah sebagai berikut: Gambar 4.4. Alur proses pengasapan ikan bandeng Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan, antara lain : 1. Jenis bahan bakar. Jenis kayu yang baik untuk digunakan sebagai bahan bakar adalah kayu keras seperti kayu turi (Afriyanto dan Liviawaty, 1989), serbuk gergaji, kayu jati, sabut dan tempurung kelapa (Wibowo, 1996). Jenis kayu keras mengandung senyawa phenol dan asam organik yang cukup tinggi yang sangat dibutuhkan untuk proses pengasapan. (Kanoni, 1991). Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 21

23 2. Kepekatan asap. Asap mempunyai efek antibakteri atau bakterisidal sehingga dapat mengawetkan ikan. Menurut Hudaya et al., (1980) apabila mengandung kadar air tinggi maka asap akan pekat sedangkan bila berkadar air rendah maka asap akan tipis. 3. Suhu. Sebaiknya asap tidak dihasilkan dari pembakaran di atas C, karena pada suhu tinggi akan menimbulkan rasa pahit dan zat karsinogenik pada produk. Pada pengasapan yang dilakukan dengan suhu tinggi juga dapat menyebabkan hasil produk yang kurang baik, karena permukaan daging akan mengeras sehingga cairan pada bagian dalam tubuh ikan menjadi terhalang penguapannya. Hal ini akan menyebabkan terjadinya peristiwa case hardening. (bagian luar daging ikan mengering tetapi bagian dalamnya masih basah). 4. Kelembaban udara. (RH) Proses penyerapan asap sangat mempengaruhi kelembaban udara, sehingga pengontrolan sangat penting. Kelembaban yang tinggi menambah waktu pengasapan dan memperbanyak konsentrasi asap yang terserap dalam daging ikan sehingga rasa asap menjadi sangat kuat, tetapi produk tidak kering. Sebaliknya RH yang terlalu rendah dapat menghambat penyerapan asap. Menurut Chan et al., (1975) RH 60% menyerap lebih banyak asap dan lebih cepat daripada tingkat RH yang lain. 5. Sirkulasi udara. Sirkulasi udara yang baik dalam ruang pengasapan menjamin mutu ikan asap yang lebih sempurna, karena suhu dan kelembaban ruang tetap konstan selama proses pengasapan berlangsung. Aliran asap berjalan dengan lancar dan kontinyu sehingga partikel asap yang melekat menjadi terarah dan merata (Afrianto dan Liviawaty, 1989). 6. Lama Pengasapan. Hasil penelitian Swastawati (2004) membuktikan bahwa lama pengasapan dapat mempengaruhi komposisi nutrisi ikan terutama kadar lemaknya. Suhu yang tinggi selama proses pengasapan ikan dapat menurunkan kadar asam lemak omega-3 (DHA) ikan. Oleh karena itu perlu dipertimbangkan lama waktu pengasapan ikan yang benar-benar efektif untuk mempertahankan nilai gizi sekaligus mengawetkan dan aman bagi konsumen. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 22

24 Tabel 4.4. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap Parameter Kenampakan Deskripsi Mutu Ikan Asap Permukaan ikan asap cerah, cemerlang dan mengkilap. Kalau kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau kotoran lain. Adanya kotoran semacam ini menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapannya tidak baik. Kalau pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal ini menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentunya rasanya sangat asin. Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau lendir. Warna Ikan asap berwarna coklat keemasan, coklat kekuningan, atau cokelat agak gelap. Warna ikan asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau warna gelap di bagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah. Bau Bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, tanpa bau apak. Rasa Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, tidak terasa tengik. Tekstur Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh, dan tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya. Sumber : Wibowo (2002) Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 23

25 Nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No tercantum dalam Tabel 4.5. Tabel 4.5. Nilai Organoleptik Ikan Asap Menurut SNI No a. Organoleptik Jenis Uji Satuan - nilai minimum - kapang 7 b. Cemaran mikroba - ALT, maksimum - Eschericia coli - Salmonella sp* - Staphilococcus aureus * Cemaran kimia - air, maksimum - garam, maksimum CFU / gram APM / gram Per 25 gram Per 25 gram % b / b % b / b Persyaratan Mutu Tidak tampak 5 x 105 < 3 Negatif Negatif - abu tidak larut dalam asam, maksimum % b / b 1,5 (*) bila diperlukan Sumber : Direktorat Jenderal Perikanan (1994) g. Jumlah, Jenis dan Kualitas Produksi Jumlah produksi ikan bandeng asap sangat ditentukan oleh jumlah permintaan atau pesanan. Untuk musim-musim tertentu seperti mendekati hari liburan, hari raya lebaran dan ramadhan, serta hari besar lainnya maka pesanan dapat melebihi kapasitas (sekitar ekor per hari). Sementara pada musim sedang seperti pada bulan Juli saat awal masuk sekolah dan musim sepi saat menjelang Ramadhan, jumlah produksi berkurang mencapai ekor per hari. Jenis produk bandeng asap biasanya hanya dua yaitu bandeng asap yang biasa (dengan duri) dan bandeng asap tanpa duri (tandu). Untuk bandeng asap tandu lebih mahal harganya dan memiliki prospek yang cukup baik. Kualitas produk ikan bandeng asap cukup baik Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan

26 karena disini pengawetan produk dilakukan dengan baik terutama untuk proses pengasapan lama (sampai 10 jam) maka daya awet ikan asap semakin baik. Hal tersebut selain karena adanya pengurangan kadar air bahan yang signifikan juga karena penempelan partikel asap yang dapat mempengaruhi mutu dan daya awet produk. h. Kendala Produksi Kendala yang dihadapi oleh industri pengasapan ikan bandeng adalah alat pengasapan yang masih sangat sederhana terbuat dari drum dan ada juga dari bahan logam, sehingga energi asap banyak terbuang serta terjadi pencemaran udara di lingkungan sekitar. Berhubung usaha produksi ikan bandeng asap sebagian besar dilakukan dengan skala kecil menengah maka sentuhan teknologi masih terbatas dengan adanya keterbatasan daya awet produk maka jangkauan pemasaran juga belum optimal. Kendala lain yang mungkin timbul dalam usaha pengasapan ikan adalah ketersediaan bahan baku ikan terutama yang berasal dari laut karena sangat dipengaruhi oleh cuaca/alam. Pada bulan-bulan tertentu seperti bulan Desember sampai Maret, kondisi hasil tangkapan ikan bandeng dari laut sangat sedikit. Untuk itu pasokan ikan bandeng hanya mengandalkan dari budidaya di tambak. Pada saat pasang mati di laut dan musim penghujan tangkapan ikan bandeng dari tambak juga menurun, bahkan sangat sedikit. Kondisi seperti ini menyebabkan kontinuitas produksi tidak bisa berlangsung dengan baik sepanjang tahun. Dari sisi produsen, produksi ikan asap pada usaha skala kecil yang masih banyak dilakukan di Indonesia sebagian besar masih bersifat tradisional dengan mutu produk yang masih rendah. Melihat kendala-kendala yang umumnya ditemui pada usaha pengasapan ikan ini, maka sebaiknya pengusaha perlu memperbaiki pola produksi baik dengan mempergunakan alat produksi atau teknologi yang lebih maju untuk menghasilkan produk dengan mutu dan daya awet lebih baik; maupun dengan mengikuti pelatihan-pelatihan terkait. Sedangkan dari sisi pemerintah, instansi terkait di setiap daerah, terutama Dinas Perikanan dan Kelautan perlu memberikan pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan perbaikan kualitas produksi ikan asap. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 25

27 5. Aspek Keuangan a. Pola Usaha Dalam analisis keuangan dipilih pola pengasapan ikan yang menggunakan teknologi sederhana. Kapasitas produksi yang dipilih merupakan kapasitas produksi rata-rata yang disesuaikan dengan musim tangkapan ikan yang akan diasap. Jangka waktu analisis keuangan didasarkan pada umur proyek yakni 5 tahun. b. Asumsi Parameter dan Perhitungan Periode proyek diasumsikan selama 5 tahun, periode proyek ini ditentukan dari umur ekonomis peralatan utama yang digunakan dalam usaha pengasapan ikan. Penghitungan proyeksi pendapatan dan komponen biaya dilakukan untuk periode usaha selama 5 tahun, dengan memperhitungkan nilai sisa dari seluruh peralatan yang memiliki umur ekonomis lebih dari 5 tahun. Dalam usaha ini, seluruh lahan yang digunakan untuk kegiatan usaha, baik berupa tanah dan bangunan diasumsikan menyewa milik orang lain. Mesin dan peralatan yang diperhitungkan dalam komponen biaya adalah seluruh mesin dan peralatan, baik yang dibeli maupun peralatan yang dibuat sendiri oleh pengusaha yang dapat dinilai dengan sejumlah uang. Gambaran kondisi dan perkembangan keuangan usaha pengasapan ikan ini dihitung dengan menggunakan asumsi-asumsi dan parameter yang ditetapkan berdasarkan hasil penelitian terkait dan pengamatan lapangan. Asumsi yang digunakan dalam perhitungan aspek keuangan disajikan pada Tabel 5.1. Luas tanah dan bangunan untuk usaha pengasapan ikan ini adalah 350 m² dan 120 m² berupa bangunan. Produksi dilakukan setiap hari (selain libur nasional dan Minggu), sehingga jumlah hari kerja dalam setahun adalah 300 hari. Kapasitas produksi yang digunakan adalah 85 ekor input ikan (yang diasap/hari) yang menghasilkan 85 ekor ikan. Harga beli ikan yang akan di asap sebesar Rp 8.000/kg, sedangkan harga jual ikan asap adalah Rp /kg. Jenis ikan yang diasap adalah ikan bandeng. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 26

28 Tabel 5.1. Asumsi dan Parameter Analisis Keuangan Asumsi Satuan Jumlah/Nilai Keterangan Periode proyek tahun 5 Umur ekonomis Luas tanah: m2 350 Sewa Luas bangunan m2 120 Luas tanah penjemuran m2 Sewa lahan dan bangunan Rp/thn Mesin dan peralatan: Pompa air unit 1 Blower unit - Dapur/tungku unit 2 Tong unit 5 Keranjang plastik unit 15 Centong unit - Seser unit - Kompor unit 2 Basket unit 15 Timbangan unit 1 Produksi dan harga: Produksi per tahun ikan asap kg Produksi per hari ikan asap kg 29,75 Harga jual ikan ikan asap Rp/kg Penyerapan tenaga kerja: Tenaga kerja tetap orang 1 Tenaga kerja borongan orang 2 Tenaga manajemen orang 1 Upah tenaga kerja tetap Rp/orang/Hari Upah tenaga kerja tidak tetap Rp/orang/Hari Upah tenaga manajemen Rp/orang/Hari Penggunaan bahan baku: Harga ikan Rp/kg Penggunaan ikan 1 tahun Kg Penggunaan ikan 1 hari Kg 30 Garam Rp/kg Bawang Putih Rp/kg Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 27

29 Ketumbar Rp/kg Asam jawa Rp/kg Kalium Sorbat Rp/kg Kayu Rp/kg Botol Sambal kecap biji 353 Kemasan biji 176 Minyak Tanah Rp/liter Biaya Listrik Rp/bln Biaya Telepon Rp/bln Jumlah hari kerja dalam 1 thn Hari 300 Biaya pemeliharaan mesin & alat utama Rp/bln Discount rate 17,50% Sumber: Data Primer, diolah c. Biaya Investasi dan Biaya Operasional 1. Biaya Investasi Biaya investasi atau disebut juga sebagai biaya tetap adalah biaya dalam pengertian short run, yaitu biaya yang tidak berubah (selalu sama), atau tidak terpengaruh terhadap besar kecilnya produksi. Biaya investasi dalam usaha pengasapan ikan ini dialokasikan untuk memulai usaha atau biayabiaya yang diperlukan pada tahun 0 proyek yang meliputi biaya perijinan, sewa tanah dan bangunan, serta pembelian peralatan. Jumlah biaya investasi usaha pengasapan ikan pada tahun 0 proyek adalah Rp ,- di mana seluruh biaya investasi yang dikeluarkan untuk usaha pengasapan ikan ini 75% menggunakan dana sendiri (Rp ,-) dan kekurangannya sebesar Rp ,- (25%) menggunakan dana pinjaman dari bank melalui kredit investasi.. Berdasarkan penghitungan besarnya biaya investasi yang diperlukan untuk usaha pengasapan ikan ini, maka disimpulkan bahwa usaha ini merupakan usaha mikro kecil yang dinilai dari besarnya aset investasi usaha yang nilainya di bawah Rp ,- tidak termasuk nilai aset tanah dan bangunan. Komponen biaya investasi pengasapan ikan yang di asap disajikan pada Tabel 5.2. Bank Indonesia Usaha Pengasapan Ikan 28