BAB II TEORI DASAR. 2.1 Oven

Transkripsi

1 BAB II TEORI DASAR 2.1 Oven Oven adalah salah satu peralatan penukar panas dengan pembakaran bahan bakar (fuel oil dan fuel gas) dalam burner sebagai sumber panas. Peralatan dari furnace secara umum adalah : 1. heat transfer 2. ventilasi (lubang udara) Idealnya oven harus memanaskan bahan secukupnya sampai mencapai suhu yang diperlukan dengan bahan bakar sesedikit mungkin. Kunci dari operasi oven yang efisien terletak pada pemanasa bahan bakar yang sempurna dengan udara berlebih yang minim. Untuk furnace nilai efisiensi berada pada sekitar 7 20 % dibandingkan dengan peralatan pemanasan lainnya seperti boiler (dengan efisiensi lebih dari 90 persen). Hal ini disebabkan oleh kehilangan panas yang cukup signifikan melalui cerobong atau lubang ventilasi udara Pemasakan Pemasakan adalah proses pemanasan bahan dengan suhu 100 derajat celcius atau lebih dengan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak untuk membunuh mikrobia dan menginaktifkan semua enzim. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100 derajat celcius), broiling (pemanggangan daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian kopi) frying (penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara derajat celcius. Pada oven ini dilakukan dengan cara baking. Pada proses pemasakan ini adanya pengeliminasian kandungan air dari sebuah bahan yaitu ikan tersebut Kelembaban Udara Kelembaban udara mempengaruhi kemampuan udara untuk memindahkan uap air. Secara umum, kelembaban udara adalah ukuran kandungan air dalam udara. Kelembaban Laporan Tugas Akhir

2 udara dapat dinyatakan dalam dua pengertian yang berbeda yaitu kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Kelembaban mutlak adalah massa uap air dalam tiap satuan massa udara kering yang dinyatakan dengan satuan massa uap air per satuan massa udara kering. Kelembaban udara relatif adalah perbandingan kelembaban udara tertentu dengan kelembaban udara jenuh pada kondisi tekanan yang sama. Perbandingan ini dinyatakan dengan persentase kejenuhan udara 100% untuk udara jenuh dan 0 % untuk udara yang benar-benar kering Massa Uap Air yang Diuapkan Dalam Pemasakan Proses pemasakan adalah proses pemanasan dimana adanya penurunan kadar air suatu bahan sampai pada batas kandungan air yang ditentukan. Dalam wet basis, jumlah massa air yang diuapkan dihitung berdasarkan selisih massa air mula-mula (m w1 ) dan massa air akhir (m w2 ). m w = m w1 - m w2...(pers 2.1) Keterangan : m w = Massa air yang diuapkan pada proses pengeringan Dimana m w1 = K 0. M K o = Kadar air mula-mula dalam wet basis (%) M = Massa total bahan sebelum dikeringkan Kadar air K dicari dengan cara: K = K = Kadar air setelah pengeringan dalam wet basis (%) Sehingga : m w2 =. (pers 2.2) 2.2 Pengolahan Ikan Dalam proses pengolahan ikan ini pada umumnya bertujuan untuk pengawetan jangka panjang dari ikan tersebut. Sehingga memiliki kualitas lebih dari waktu penggunannya. Proses pengolahan ikan tersebut bervariasi yaitu dengan memanfaatkan zat kimia untuk pengawetannya sendiri adapun dilakukan dengan cara yang lebih aman yaitu dengan pengasapan. Laporan Tugas Akhir

3 2.2.1 Ikan Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu dipahami dan diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukanperlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan baku dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar serta garam yang bersih. Ada bermacammacam pengawetanikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan. 2.1 Tabel komposisi ikan segar per 100 gram bahan Di beberapa negara maju, ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi yang populer karena eksotik, memiliki rasa yang enak, ringan dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak omega 3, terutama untuk jenis ikan seperti tuna, tongkol, kembung dan lemuru dimana komponen tersebut telah terbukti efektif untuk mencegah penyumbatan pembuluh darah (arteriosclerosis). Oleh karena itu banyak orang berpendapat untuk meningkatkan konsumsi protein harian (daily protein intake) terutama yang berasal dari ikan dan konsumsi ikan yang paling bagus adalah ikan yang memiliki mutu kesegaran terbaik, dimana hal tersebut sangat terkait dengan teknik penanganan ikan setelah ditangkap. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan, ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi bagi masyarakatnya dibandingkan dengan negara lain. Pengolahan ikan dengan berbagai cara yang menghasilkan rasa yang bervariasi menyebabkan orang memiliki kesempatan untuk mengkonsumsi ikan lebih banyak. Laporan Tugas Akhir

4 2.2.2 Ikan Bandeng Bahan baku utama untuk pengolahan ikan bandeng asap adalah ikan bandeng segar (pada saat tertentu ada juga bahan baku ikan tongkol, nila, tergantung pemesanan). Ikan bandeng memiliki nama latin Chanos chanos, merupakan ikan campuran antara air asin dan air tawar atau payau. Ikan ini dapat hidup sampai ke pinggiran dan tengah laut kemudian secara kontinyu akan kembali ke perairan dangkal atau tepi pantai untuk bertelur. Ikan bandeng lebih menyenangi perairan dangkal dengan banyak tanaman bakau di sekitarnya. Karena akar tanaman bakau akan melindungi telur dan bayi ikan bandeng dari pemangsa seperti ikan lain yang berukuran lebih besar. Gambar 2.1 Ikan bandeng Mereka hidup di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik dan cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan terumbu koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di laut selama 2 3 minggu, lalu berpindah ke rawa-rawa bakau berair payau, dan kadangkala danau-danau berair asin. Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa dan bisa berkembang biak. Ciri-ciri fisik ikan bandeng mempunyai penampilan yang umumnya simetris dan berbadan ramping, dengan sirip ekor yang bercabang dua. Mereka bisa bertambah besar menjadi 1. 7 m, tetapi yang paling sering sekitar 1 meter panjangnya. Mereka tidak memiliki gigi, dan umumnya hidup dari ganggang dan invertebrata. insang terdiri dari tiga bagian tulang, yaitu operculum suboperculum dan radii branhiostegi. seluruh permukaan tubuhnya tertutup oleh sisik yang bertipe lingkaran yang berwarna keperakan, pada bagian tengah tubuh terdapat garis memanjang dari bagian penutup insang hingga ke ekor. Sirip dada dan sirip perut dilengkapi dengan sisik tambahan yang besar, sirip anus menghadap kebelakang. Selaput bening menutupi mata, mulutnya kecil dan tidak bergigi, terletak pada bagian depan kepala dan simetris. Sirip ekor homocercal. Kesegaran ikan memegang peranan penting dalam menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Ada persyaratan khusus untuk bahan baku ikan yang akan diolah Laporan Tugas Akhir

5 sebagai bahan pangan. Persyaratan mutu ikan segar menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992) secara organoleptik dan mikrobiologi adalah sebagai berikut : Tabel Persyaratan mutu ikan segar. Persyaratan Karakterisitk Mutu a. Organoleptik 7 b. Mikrobiologi 5 x 105 CFU/ TPC per gram, maksimal* gr E.coli MPN per gram maksimal* 0 Vibrio Cholerae Negatif Keterangan : * apabila diperlukan Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, 1992 Bentuk ikan yang akan diasap dapat berupa ikan utuh, fillet, pembelahan ataupun dalam bentuk potongan/irisan tergantung pada ukuran ikan dan selera konsumen. Khusus untuk ikan bandeng asap memang dilakukan dalam bentuk utuh yang telah disiangi/dibuang isi perut dan insangnya untuk mengurangi kontaminasi mikroba dalam bahan baku. Tabel 2.3. Komposisi kimia ikan bandeng segar (per 100 gram) Komponen Kalori Protein Lemak Fosfor Kalsium Zat besi Vitamin A Vitamin B1 Kadar 129 kkal 20 gram 4,8 gram 150 mg 20 mg 2 mg 150 SI 0,05 mg Sumber : Purnomowati (2006) Laporan Tugas Akhir

6 Dari Tabel 2.3, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai kandungan protein tinggi dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. 2.3 Pengawetan Ikan Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut. Dengan kandungan air cukup tinggi tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme yang lain, sehingga ikan sangat cepat mengalami proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan karena dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus dibuang, terutama pada saat produksi melimpah. Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Pengawetan merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi baik. Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pascapanen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan sebagai berikut : Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti : 1. Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroorganisme yang lain. 2. Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Dengan kondisi demikian pada suatu saat produksi ikan sangat melimpah sedangkan pada saat lain sangat rendah. Oleh karena itu diperlukan cara-cara pengawetan dan pengolahan yang mampu memproses ikan dengan cepat dan cermat terutama pada saat produksi sedang melimpah. 3. Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim. Setiap saat manusia dapat membutuhkan ikan. Dengan dikembangkannya cara-cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat, daya tahan dan daya simpan ikan dapat lebih lama sehingga dapat memenuhi kebutuhan manusia setiap saat. Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti : Laporan Tugas Akhir

7 a. Menggunakan suhu tinggi. b. Menggunakan suhu rendah c. Mengurangi kadar air d. Menggunakan zat antiseptik (Afrianto, 1989) Pengasapan Pengasapan merupakan teknik melekatkan dan memasukkan berbagai senyawa kimia asap ke dalam bahan pangan (Winarmo, 1993), selain itu untuk mengawetkan atau menambah citra rasa (Winarmo etal. 1980). Pengasapan juga merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan yang memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemakaian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar kayu yang akan membentuk senyawa-senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar (Wibowo, 1995). Senyawa asap dalam bentuk uap akan menempel pada produk dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi kecoklatan. Pengasapan secara mum terbagi menjadi dua metode. Yaitu tradisional dan modern. a. Pengasapan Tradisional Pengasapan cara tradisional merupakan proses yang sifat khas produknya terbentuk akibat perlakuan panas, komponen asap dan aliran gas (Harris dan Karmas, 1989). Gambar 2.2 Pengasapan tradisional Yang termasuk dalam pengasapan ini adalah pengasapan panas dan pengasapan dingin. Laporan Tugas Akhir

8 a. Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin, produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30 o C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. Bahan dasarnyabisa segar atau beku (Okuzumi dan Fuji, 2000). Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang. Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhuyang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi (Irianto dangiyatmi, 2009). b. Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri,dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu o C. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam (Adawyah, 2007). Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan panas terjadi penyerapanasap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama (Kadir, 2004). b. Pengasapan Modern Pengasapan modern hampir sama dengan pengasapan tradisional yaitu sama sama menggunakan lignin, hemiselulosa yang terkandung dalam tempurung kelapa atau kayu. Bedanya, pada proses pengasapan ini kandungan tersebut dibuat fasanya menjadi cair, yaitu dengan mendegradasi tempurung kelapa di dalam tungku pirolisator pada suhu C yang kemudian asap tersebut mengalir ke pipa menuju kondensor. Di kondensor adanya proses perubahan fasa dari asap menjadi cair karena adanya perlakuan pendinginan dengan media air. Dihasilkannya asap cair dari kedua alat tersebut. Namun adanya kandungan lain selain hemiselulosa dan lignin yaitu tar pada asap cair tersebut. Nantinya kandungan ini dibuang dengan dilakukan pengendapan. Asap cair atau liquid smoke tersebut dimanfaatkan dengan direndamkan pada ikan yang akan diawetkan. Dan tahap terakhir dimana dilakukan pemasakan ikan yang telah direndam tersebut pada oven. Laporan Tugas Akhir

9 2.3.2 Pemasakan Ikan Bandeng Asap Dengan Oven Setelah dilakukan perendaman ikan dengan asap cair selama 15 menit maka ikan pun siap untuk dimasak di dalam oven. Proses pemasakan ini sendiri dilakukan selama 40 menit dengan suhu 195 C ini berpedoman pada Tata Cara Mengoven Ikan pada situs Maka didapatkan kematangan ikan yang merata dengan kadar air yang sudah terelminasi sehingga proses pengawetan menjadi lebih optimal. 2.4 Parameter Kinerja dari Oven Ikan Asap a. Jumlah Energi yang Digunakan Untuk Proses Pembakaran Jumlah energi yang digunakan dalam proses pembakaran dapat diketahui dengan penjumlahan antara panas sensibel untuk menaikkan suhu bahan dan panas laten penguapan air. Secara sistematis dapat ditulis sebagai berikut ; Panas sensibel untuk menaikkan suhu bahan Q bahan = m bahan x Cp bahan x T (pers. 2.3) Panas laten penguapan air Q penguapan = m air x h fg (pers. 2.4) Energi yang digunakan untuk proses pemasakan Qp = Q bahan + Q penguapan...(pers. 2.5) Keterangan : m bahan m air = Massa bahan (kg) = Massa air yang diuapkan (kg) Cp bahan = Kapasitas panas (kj/kg 0 C) h fg = Panas laten (kj/kg) T = Perbedaan temperatur ( 0 C) b. Energi bahan bakar Elpiji Energi bahan bakar dalam pemanasan oven dapat dihitung dengan menggunakan persamaan, Laporan Tugas Akhir

10 Qin = m bb x HHV.....(pers 2.6) Dimana, Qin = Panas bahan bakar elpiji atau panas yang diterima oven (j/s) / (watt) m bb HHV = Massa bahan bakar yang digunakan (kg/s) = High Heating Value/nilai kalor atas bahan bakar (kj/kg) c. Efisiensi Oven Efisiensi pemasakan merupakan perbandingan jumlah panas antara jumlah energi yang digunakan untuk pemanasan dari bahan bakar elpiji (Q bahanbakar ) dengan jumlah energi yang diterima oven (Q oven ). Secara matematis perhitungan efisiensi sebagai berikut. ῃ kolektor = x100%..(pers 2.7) Laporan Tugas Akhir