TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI DAN KERANGKA PEMIKIRAN. bentuk, yaitu segar dan olahan; yang meliputi olahan tradisional dan olahan

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI DAN KERANGKA PEMIKIRAN Tinjauan Pustaka Hasil perikanan di Indonesia pada umumnya disajikan dalam dua bentuk, yaitu segar dan olahan; yang meliputi olahan tradisional dan olahan modern. Menurut Penelitian yang dilakukan oleh Erizal Jamal (Pusat penelitian Agro Ekonomi Bogor,1991) adalah menyatakan bahwa kegiatan pengolahan ikan secara tradisional, khususnya kegiatan pengeringan dan penggaraman ikan, meerupakan bentuk pengolahan yang banyak dilakukan nelayan di Sumatera Utara. Sebesar 70,38% dari bentuk pengolahan ikan dilakukan dengan cara pengeringan dan penggaraman. Secara umum kegiatan pengolahan ikan secara tradisional di Sumatera Utara sudah mampu memberikan nilai tambah pada pengelolaannya dan dapat menanggulangi kemerosotan harga akibat pembusukan ikan. Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Menurut Junianto (2003), sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua

2 proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Dengan demikian, dapat dilakukan tindakan penangan yang baik dalam mempertahankan kesegaran ikan. Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Menurut Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty (1989), baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut. Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Dasar pengawetan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama atau sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada tiap hasil awetan karena berubahnya sifatsifat bau (odor), cita rasa (flavour), wujud atau rupa (appearance) dan tekstur (texture) daging ikan. Pengawetan ikan juga bertujuan untuk menghambat dan menghentikan kegiatan enzim dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan ikan.menurut Sri Suhartini dan Nur Hidayat (2005), teknik yang umum digunakan dalam usaha pengawetan ikan untuk mencegah kerusakan ikan adalah: 1. Cara-cara penggunaan suhu, yaitu suhu panas dalam pengalengan atau suhu rendah dalam pendinginan dan pembekuan.

3 2. Secara kimiawi yang menyangkut penggunaan garam yang dibarengi dengan pengeringan. 3. Cara pengasapan untuk mematikan aktivitas enzim mikrobia. Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan di berbagai Negara, termasuk Indonesia. Proses ini menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Menurut Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty (1989) selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan ini dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan tersebut semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan, bahkan akhirnya pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan antara konsentrasi garam di dalam tubuh ikan dengan konsentrasi garam di luar tubuh ikan. Pada saat itulah terjadi pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah. Setelah digarami, selanjutnya ikan segera dijemur di bawah sinar matahari langsung sampai kering. Proses pengeringan ini dilakukan untuk membantu menurunkan kadar cairan di dalam tubuh bakteri. Dengan demikian,

4 aktivitas bakteri yang tahan terhadap garam berkonsentrasi tinggi dapat dihambat, bahkan bakteri dapat terbunuh. Pada umumnya, pengusaha ikan asin merasa bahwa untuk membuat ikan asin cukup digunakan garam rakyat saja. Menurut Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty (1989) untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik harus digunakan garam murni, yaitu garam dengan kandungan NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit sekali mengandung elemen-elemen yang dapat menimbulkan kerusakan (Magnesium dan Kalsium), seperti yang dijumpai pada garam rakyat. Ikan asin yang diolah dengan menggunakan garam murni memiliki daging berwarna putih kekuning-kuningan dan lunak. Jika dimasak rasa ikan asin ini seperti rasa ikan segar. Menurut Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty (1989), proses penggaraman dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu: 1. Penggaraman Kering (Dry Salting) Penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan yang berukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam. Selunjutnya lapisan garam akan menyerap keluar cairan di dalam tubuh ikan, sehingga Kristal garam berubah menjadi larutan garam yang dapat merendam seluruh lapisan ikan. 2. Penggaraman Basah (Wet Salting) Proses penggaraman dengan sistem ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan. Larutan garam akan mengisap cairan tubuh

5 (sehingga konsentrasinya menurun) dan ion-ion garam akan segera masuk ke dalam tubuh ikan. 3. Penggaraman Kering Tanpa Kedap Air (Kench Salting) Penggaraman ikan dengan cara ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, metode ini tidak menggunakan bak kedap air. Ikan hanya ditumpuk dengan menggunakan keranjang. Untuk mencegah agar ikan tidak dikerumuni oleh lalat, hendaknya seluruh permukaan ikan ditutup dengan lapisan garam. Landasan Teori a. Ketersediaan Bahan Baku Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan dahulu berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikan. Hal ini dimaksudkan untuk menyeragamkan proses penetrasi pada saat penggaraman berlangsung. Penyediaan garam sebanyak 10-35% dari berat totak ikan yang akan diolah, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya digunakan garam murni agar diperoleh produk ikan asin yang berkualitas baik dari segi warna aroma, dan rasa (Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty, 1989). Jumlah produksi ikan hasil pengeringan dan penggaraman dipengaruhi langsung oleh sifat perikanan yang musiman. Pada saat musim ikan jumlah bahan baku melimpah dan harga relatif turun, sedangkan pada saat musim biasa (paceklik) bahan baku agak sulit didapatkan dan harga tinggi. Besarnya perbedaan antara musim di atas menyebabkan kegiatan pengeringan dan penggaraman ikan

6 bervariasi sepanjang waktu, dan karena adanya perbedaan antara musim seperti di atas, menyebabkan beberapa aspek dari kegiatan pengolahan bervariasi antarmusim (Erizal Jamal, 1991). b. Sifat Usaha Umumnya merupakan usaha rumah tangga yang berlokasi di desa pantai, di pinggir perairan umum dan sekitar wilayah pertambakan. Suplai bahan mentah berasal dari tangkapan nelayan atau pembalian melalui pelelangan ikan. Dibeberapa tempat terdapat pula usaha pengolahan tradisional yang hanya menyediakan fasilitas pengolahan bagi pengolah lain yang umumnya pendatang musiman (Erizal Jamal, 1991). c. Tenaga Kerja Pengolahan ikan secara tradisional, khususnya pengeringan dan penggaraman ikan, banyak dilakukan masyarakat nelayan Sumatera Utara. Secara umum kegiatan pengolahan ikan dengan pengeringan dan penggaraman cukup mampu menolong nelayan, dalam meningkatkan nilai tambah terhadap ikan yang dihasilkannya, dan dapat menetralisir penurunan harga karena proses pembusukan ikan. Kegiatan pengolahan ikan dengan cara pengeringan dan penggaraman ini biasanya dikelola oleh laki-laki. Pemakaian tenaga kerja wanita biasanya hanya dalam proses pengolahan saja. Biasanya pengelola kegiatan pengolahan ini adalah bekas nelayan yang sudah tidak kuat melaut lagi, dan pada beberapa kasus para pengolah ini adalah kaki tangan pedagang besar di Medan yang bertugas

7 mengumpulkan hasil tangkapan nelayan-nelayan yang telah terjerat utang pada mereka dan mengolahnya sebelum dikirim ke Medan (Erizal Jamal, 1991). d. Permintaan Dalam skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kedudukan penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman. Dengan demikian, tidaklah mengherankan apabila ikan asin termasuk dalam Sembilan bahan pokok penting bagi kebutuhan masyarakat. Meskipun memiliki nilai gizi yang tinggi, ikan asin sering dianggap sebagai makanan masyarakat golongan lemah. Tetapi, saat ini ikan asin telah diterima oleh masyarakat golongan ekonomi menengah ke atas. Bahkan produk-produk ikan asin tertentu dapat dikategorikan sebagai makanan mewah (Eddy Afrianto dan Eviliviawaty, 1989). Prospek pemasaran ikan asin cukup menggembirakan, baik di dalam maupun di luar negeri. Saat ini Arab Saudi dan Belanda telah berusaha mengimpor ikan asin dari Indonesia. Namun kesempatan ini belum dapat di penuhi seluruhnya, karena produksi ikan asin di negara kita masih rendah. Permintaan Arab Saudi akan ikan asin sebesar ton/ tahun telah berhasil dipenuhi. Oleh karena itu kita perlu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk penggaraman (Eddy Afrianto dan Eviliviawaty, 1989). e. Harga Harga adalah salah satu aspek penting dalam kegiatan marketing mix. Penentuan harga menjadi sangat penting untuk diperhatikan, mengingat harga merupakan salah satu penyebab laku tidaknya produk dan jasa yang ditawarkan.

8 Salah dalam menentukan harga akan berakibat fatal terhadap produk yang ditawarkan dan berakibat tidak lakunya produk tersebut di pasar. Secara finansialusaha pengolahan ikan dengan cara pengeringan dan penggaraman cukup menguntungkan (Kasmir dan Jakfar, 2003). Besarnya perbedaan jumlah ikan yang diolah antar musim, selain disebabkan jumlah hasil ikan tangkapan yang berbeda, hal ini disebabkan juga perbedaan harga ikan segar. Pada saat musim ikan, dengan jumlah ikan yang melimpah, harga ikan cendderung lebih murah sehingga jumlah yang mampu dibeli pengolah lebih banyak. Harga ikan hasil olahan berfluktuasi mengikuti harga ikan segar yang digunakan sebagai bahan baku, dengan kondisi seperti ini tingkat keuntungan yang didapat pengolah sangat tergantung dari harga ikan segar (Erizal Jamal, 1991). f. Teknologi Cara-cara penanganan ikan setelah penangkapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu menurunkan suhu ikan dan juga mempertahankan ikan tetap hidup. Teknik penanganan dengan menurunkan suhu ikan banyak dilkukan pada ikan-ikan hasil tangkapan di laut. Usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan teknik ini tergantung pada media pendingin yang digunakan untuk menurunkan suhu ikan. Teknik penanganan ikan dengan mempertahankan ikan tetap hidup telah banyak dilakukan. Saat ini teknik mempertahankan ikan tetap hidup mulai bergeser atau merambah ke ikan konsumsi, baik dari ikan jenis (darat, laut, payau), udang maupun kepiting. Penanganan dengan mempertahankan ikan tetap hidup sejak

9 ditangkap sampai ke tangan pembeli akan mendapatkan hasil tingkat kesegaran yang maksimal (Junianto, 2003). Teknik pengolahan ikan secara penggaraman masih menggunakan teknik pengolahan yang sangat sederhana, dan belum berkembang, serta hampir tidak dijamah oleh kemajuan teknologi dan modernisasi. Kegiatan pengeringan dan penggaraman ikan merupakan salah satu cara mengawetkan ikan dan sekaligus memberi cita rasa tertentu yang disenangi konsumen (Erizal Jamal, 1991). g. Kelayakan Usaha Bilamana dana investasi besar diperlukan maka studi kelayakan harus dilakukan untuk meyakinkan bahwa seluruh aspek yang berhubungan seperti aspek teknis, manajerial, organisasi, ekonomi dan keuangan, perelu diperhatikan. Manfaat dari ini untuk memperoleh bukti sebagai fakta apakah penggunaan modal akan dapat digunakan secara efektif atau tidak. Kegunaan dari studi kelayakan dapat dicontohkan seperti: meyakinkan bahwa keadaan memungkinkan untuk proyek dilaksanakan secara teknis, dapat memberikan keuntungan dilihat secara keuangan dan ekonomis objektifitas tidak dapat dicapai dengan biaya yang lebih murah, dan apakah sasaran proyek telah sesuai dengan objektifitas ekonomi nasional (R. Siagian, 1999). h. Analisis SWOT Metode SWOT adalah suatu analisis tentang kekuatan dan kelemahan untuk menanggapi kesempatan dan ancaman di lingkungannya. Analisis SWOT adalah identifikasi berbagai factor secara sistematis untuk merumuskan strategi perusahaan. SWOT adalah singkatan dari lingkungan internal Strenghts dan

10 Weaknesses serta lingkungan eksternal Opportunities dan Threats yang dihadapi dunia bisnis. Analisis SWOT membandingkan antara factor eksternal Peluang (Opportunities) dan Ancaman (Threats) dengan factor internal Kekuatan (Strenghts) dan Kelemahan (Weaknesses) Metode SWOT dapat dijabarkan sebagai berikut: Kekuatan (Strenght) : mengkaji kekuatan suatu usaha. Kelemahan (Weakness): mengkaji kelemahan suatu usaha. Peluang (Opportunity): meneliti potensi yang dapat dikembangkan dari suatu usaha. Ancaman (Threat): menganalisa dan mengetahui ancaman yang dapat menghambat perkembangan suatu usaha (Freddy Rangkuti, 1998). Alat yang dipakai untuk menyusun faktor-faktor strategis perusahaan adalah matrik SWOT. Matrik ini dapat menggambarkan secara jelas bagaimana peluang dan ancaman eksternal yang dihadapi perusahaan dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya. Matriks ini dapat menghasilkan empat alternative strategis SO : Menggunakan kekuatan untuk mengambil peluang yang ada. ST : Menggunakan kekuatan untuk menghindari ancaman yang ada. WO: Menggunakan peluang untuk menutupi kelemahan yang ada. WT: Menghindari ancaman untuk meminimisasi kelemahan yang ada. Kerangka Pemikiran

11 Usaha pengolahan ikan segar hasil tangkapan nelayan menjadi produk olahan merupakan salah satu cara untuk mengurangi resiko kerugian akibat ikan segar mudah mengalami proses pembusukan, terlebih lagi pada saat ikan hasil tangkapan nelayan melimpah. Ikan-ikan segar akan diolah sesuai dengan kebutuhan untuk dijual secara komersial. Dalam hal ini ikan-ikan segar tersebut diolah menjadi ikan asin. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan tubuh ikan, garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati. Di dalam usaha pengolahan ikan ini, sangat diperlukan adanya suatu kelayakan usaha, dimana dalam hal ini berbagai faktor yang dianalisis, seperti pengadaan bahan baku dan input produksi untuk usaha pengolahan ikan harus ada secara terus-menerus (kontinu). Hal ini mengakibatkan banyak pengusaha ikan asin menurun produksinya jika ikan hasil tangkapan nelayan menurun atau banyak nelayan yang tidak melaut. Kualitas dan kuantitas ikan yang akan diolah perlu diperhatikan karena kualitas dan kuantitas ikan asin yang akan diproduksi sangat bergantung pada mutu kesegaran ikan yang akan diolah.

12 Penggunaan teknologi juga perlu diperhatikan agar dapat mengolah ikan menjadi hasil yang lebih baik. Hal ini perlu dilakukan agar mutu, daya awet, dan tingkat higienisnya tinggi. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan. Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman adalah ikan asin, yaitu ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Mengingat ikan asin merupakan salah satu komoditas yang dianggap penting untuk konsumsi masyarakat, karena itu ikan asin dimasukkan dalam Sembilan bahan pokok di Indonesia. Oleh karena itu, diperlukan adanya penggunaan teknologi yang efisien, dimana dapat menghasilkan ikan olahan dengan mutu baik, dan juga dapat mengurangi resiko kerugian bagi nelayan, dapat meningkatkan nilai tambah, dan meningkatkan pendapatan. Adanya permintaan atas ikan asin ini, sangat tergantung terhadap kualitas dan kuantitas ikan asin yang dihasilkan. Hasil ikan olahan yang berupa ikan asin, telah lama dikenal masyarakat konsumen. Penyebarannya telah menembus beberapa kota besar di Indonesia. Oleh karena itu, ikan asin yang dihailkan harus sesuai dengan syarat mutu. Jumlah tenaga kerja pada suatu wilayah menjadi suatu pertimbangan dalam usaha pengolahan ikan. Dalam hal ini diperlukan tenaga kerja dengan kualitas yang baik dan kuantitas yang memadai. Hal ini diperlukan agar usaha pengolahan ikan dapat berjalan sesuai dengan yang direncanakan. Upah tenaga

13 kerja juga perlu diperhatikan agar para tenaga kerja juga dapat bekerja dengan baik. Dalam usaha pengolahan ikan, banyak ditemui masalah-masalah. Oleh karena itu, sangat diperlukan adanya jalan keluar untuk memecahkan permasalahan yang sudah dan sedang berlangsung. Para pengusaha ikan asin dapat bekerjasama dengan pemerintah daerah setempat untuk dapat memecahkan semua masalah yang berhubungan dengan pengolahan ikan segar menjaadi ikan asin. Apabila pengadaan bahan baku, input produksi, penggunaan teknologi pengolahan, tenaga kerja secara keseluruhan sudah memenuhi kriteria kelayakan, juga adanya pemecahan terhadap masalah-masalah yang dihadapi, maka dapat dilihat bahwa usaha pengolahan ikan segar menjadi ikan asin mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan di daerah penelitian. Secara skematis, kerangka pemikiran dapat digambarkan sebagai berikut: USAHA PENGOLAHAN IKAN MENJADI IKAN ASIN Analisis Kelayakan Pengadaan Bahan Baku dan Input Produksi Keadaan Teknologi Penyerapan Tenaga Kerja Permintaan dan Harga Produk

14 Kriteria Kelayakan KELAYAKAN USAHA PENGOLAHAN IKAN MENJADI IKAN ASIN POTENSI PENGEMBANGAN USAHA PENGOLAHAN IKAN MENJADI IKAN ASIN STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA PENGOLAHAN IKAN MENJADI IKAN ASIN Gambar 1. Skema Kerangka Berpikir Keterangan: = menyatakan hubungan Hipotesis Penelitian Sesuai dengan landasan teori yang telah diuraikan, maka berikut ini disajikan beberapa hipotesis, yaitu: 1. Usaha ikan asin layak dikembangkan secara finansial.