MENGOLAH PRODUK PERIKANAN SECARA TRADISIONAL

Transkripsi

1 2015 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN A-PDF Watermark DEMO: Purchase from to remove the watermark 2015 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN MENGOLAH PRODUK PERIKANAN SECARA TRADISIONAL MODUL e n a ik t P sa u P e n d id K ri e n P n a k MENGOLAH PRODUK PERIKANAN SECARA TRADISIONAL a n d ta u la a Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan n

2 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh. Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan lembar kunci jawaban. Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji kompetensi keahlian. Jakarta, Desember 2015 Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan i

3 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR... v BAB I. PENDAHULUAN... 1 A. Deskripsi... 1 B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi... 1 C. Tujuan... 2 D. Petunjuk Penggunaan Modul... 2 E. Waktu... 3 BAB II MELAKUKAN PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN A. Lembar Informasi... 4 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja...17 C. Penilaian/Evaluasi...20 D. Lembar Kunci Jawaban...21 BAB III. MELAKUKAN BERBAGAI TEKNIK PEMINDANGAN A. Lembar Informasi...23 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja...33 C. Penilaian/Evaluasi...36 D. Lembar Kunci Jawaban...36 BAB IV. MELAKUKAN TEKNIK PENGASAPAN A. Lembar Informasi...38 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja...46 C. Penilaian/Evaluasi...48 D. Lembar Kunci Jawaban...48 ii

4 BAB V. PENUTUP DAFTAR PUSTAKA...51 PERISTILAHAN...52 iii

5 DAFTAR TABEL Tabel 1. Klasifikasi Garam Berdasarkan Unsur yang Terkandung... 6 Tabel 2. Pengelompokan Jenis-Jenis Ikan Pindang di Indonesia...24 Tabel 3. Mutu Ikan Pindang...32 Tabel 4. Standar Mutu Ikan Pindang menurut SNI...33 iv

6 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Penggaraman Kering (Dry Salting)... 7 Gambar 2. Penggaraman Basah (Wet Salting)... 8 Gambar 3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)... 9 Gambar 4. Alat Pengering Surya Bentuk Kotak dan Alat Pengering Surya Bentuk Rumah Gambar 5. Alat Pengering Mekanik...12 Gambar 6. Bak Penggaraman, Pisau, dan Timbangan...13 Gambar 7. Para-Para...13 Gambar 8. Pencucian Ikan dengan Air Mengalir...14 Gambar 9. Penjemuran Ikan di Atas Para-para...16 Gambar 10 Ikan Asin yang telah dikemas...17 Gambar 11. Ikan Pindang Bandeng...25 Gambar 12. Pindang Muncar...28 Gambar 13. Wadah Pemindangan (Keranjang, Besek, Kendil/Belanga)...31 Gambar 14. Ikan Asap...39 Gambar 15. Alat Pengasap Semi Konvensional...42 Gambar 16. Alat Pengasapan Model Kabinet...43 Gambar 17. Alat Pengasapan Model Drum...43 Gambar 18. Penirisan Ikan...45 v

7 vi

8 BAB I PENDAHULUAN A. Deskripsi Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam pencapaian kompetensi keahlian semester. Modul ini dimaksudkan untuk menjadi pegangan siswa dan pengajar dalam proses belajar mengajar sekaligus membantu siswa dalam mempersiapkan diri sebelum uji kompetensi dilaksanakan. Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan dan elemen kompetensi. Elemen kompetensi membahas tentang beberapa materi pokok mengolah produk perikanan secara tradisional antara lain melakukan pengeringan dan penggaraman, melakukan berbagai teknik pemindangan dan melakukan teknik pengasapan. Dengan menggunakan modul ini diharapkan siswa dapat belajar mandiri sesuai kemampuan dan lebih kompeten. B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional (PTK.PP ) Melakukan pengeringan dan penggaraman Melakukan berbagai teknik pemindangan Melakukan teknik pengasapan 1

9 C. Tujuan Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu memilih bahan baku, bahan tambahan yang akan digunakan untuk menghasilkan produk yang sesuai kriteria, siswa juga diharapkan mampu menyiapkan alat yang akan digunakan untuk mengolah produk perikanan secara tradisional dan mampu melakukan pengolahan produk sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) sehingga dapat dinyatakan kompeten. D. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Petunjuk penggunaan modul untuk siswa. a. Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja. b. Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab yang terdapat pada lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja. c. Kerjakan semua tugas penilaian/evaluasi yang ada pada tiap materi unit kompetensi. d. Diskusikan dengan guru tentang hasil belajar Anda. e. Saat uji kompetensi berlangsung seorang penguji (asesor) akan menilai melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut. 2. Petunjuk penggunaan modul untuk guru. a. Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, dan dapat menambahkan materi dari sumber lain jika dirasakan perlu. b. Membimbing siswa dalam mengerjakan tugas-tugas pada lembar penilaian dan pemecahan masalah yang dihadapi. 2

10 c. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan siswa melalui aspek pengetahuan, ketrampilan dan sikap. d. Diskusikan hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk menentukan tindak lanjut bersama. E. Waktu Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing. 3

11 BAB II MELAKUKAN PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN A. Lembar Informasi 1. Prinsip Pengeringan dan Penggaraman a. Penggaraman Penggaraman ikan merupakan cara pengawetan ikan yang banyak di lakukan di berbagai negara. Ikan yang diawetkan dengan garam disebut ikan asin. Garam yang di pakai adalah garam dapur (NaCl), baik yang berupa kristal maupun yang berupa larutan. Fungsi pengawet yang dilakukan oleh garam berjalan melalui: 1) Menunda autolysis 2) Membunuh bakteri secara langsung. Kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan oleh kejadian kejadian berikut: 1) Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya, air yang tersedia bagi bakteri berkurang. Kekurangan air di sekitar bakteri itu menyebabkan metabolisme bakteri terganggu. 2) Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri itu sendiri. Bakteri mengalami plasmolysis (pemisahan inti plasma/pecahnya dinding sel) sehingga mati. Dalam penggaraman, ikan mengalami pengeringan (dalam arti kadar airnya berkurang). Proses pengeringan ini berlangsung menurut hukum osmosa. Larutan garam yang pekat menyerap air keluar dari tubuh ikan dan pada waktu yang bersamaan, molekul- 4

12 molekul garam menembus masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berjalan makin lama makin lambat dan akhirnya akan berhenti ketika kepekaan garam di dalam tubuh ikan telah seimbang dengan kepekaan garam di luar. Penggaraman sering kali tidak dilakukan sebagai model pengawetan tunggal, melainkan masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain, misalnya dengan perebusan atau dengan pengeringan. Oleh karena itu, kita dapat menjumpai tiga macam ikan asin, yakni: 1) Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah di garami). 2) Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami). 3) Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan pindang). Secara umum kandungan garam terdiri dari 39.39% Na dan 60.69% Cl, berbentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Dalam proses penggaraman, penggunaan garam bertujuan sebagai bahan pengawet dan pemberi cita rasa. Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga menyebabkan adanya peristiwa osmosis dengan daging ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh kemurnian garam itu sendiri. Kecepatan proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut : 1) Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat. 5

13 2) Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat. 3) Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat. 4) Kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap ke dalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan. 5) Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah. Tabel 1. Klasifikasi Garam Berdasarkan Unsur yang Terkandung Unsur Kandungan dalam % Garam kelas 1 Garam kelas 2 Garam kelas 3 NaCl CaCl2 1 0,9 0,4 MgSO4 0,2 0,5 1 MgCl2 0,2 0,5 1,2 Bahan tak larut - Sangat sedikit 0,2 Air 2,6 3,1 0,2 6

14 Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: 1) Penggaraman kering (dry salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 5%-30% dari berat ikan yang digarami. Pada waktu garam bersentuhan dengan kulit/daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap ke dalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Gambar. 1. Penggaraman Kering (Dry Salting) 7

15 2) Penggraman basah (wet salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-35% (dalam 1 liter air terdapat gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Waktu perendaman tergantung pada ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang. 3) 4) 5) Gambar 2. Penggaraman Basah (Wet Salting) 6) Penggaraman campuran (kench salting). Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak/wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal. Larutan air yang 8

16 terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat. Gambar 3. Penggaraman Campuran (Kench Salting) b. Pengeringan Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah dan merupakan cara pengawetan yang tertua. Pada prinsipnya pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air dari bahan. Pengeringan akan bertambah baik dan cepat apabila sebelumnya ikan digarami dengan jumlah garam yang cukup untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk. Meskipun pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya 9

17 ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tetap. Kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan. Proses pengeringan pada umumnya selalu didahului dengan penggaraman, hasilnya berupa ikan asin kering. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan adalah: 1) Luas permukaan ikan dan ketebalan Perbandingan antara luas permukaan dengan berat tergantung ukuran ikan. Perbandingan tersebut menjadi lebih besar pada ikan yang kecil dan sebaliknya lebih kecil pada ikan yang besar. Oleh sebab itu, ikan yang kecil permukaan tubuhnya setelah disiangi relatif lebih luas dan dagingnya lebih tipis sehingga lebih cepat menjadi kering, dibandingkan dengan ikan yang besar. 2) Kecepatan arus angin Peningkatan kecepatan arus angin berakibat mempercepat proses pengeringan ikan terutama pada tingkat pengeringan constant rate period. 3) Sifat ikan Ikan berlemak lebih sulit dikeringkan Cara pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami dan buatan. Proses pengeringan alami adalah proses pengeringan dengan sinar matahari. Pada proses pengeringan ini kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Kelemahan penggunaan metode ini adalah proses pengeringan produk tergantung kondisi cuaca dan tidak dapat dilakukan selama musim hujan. 10

18 Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang dipasang agak miring (+15 ) ke arah datangnya angin, dan diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup. Lamanya penjemuran yaitu 8 jam/hari selama 3 hari di daerah dengan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran harus disertai pembalikan 2-3 kali setiap hari. Tingkat kekeringan ikan diukur dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan telunjuk tangan. Pada ikan kering, tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Cara lain yaitu dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan. Pengeringan buatan adalah proses pengeringan tanpa penggunaan sinar matahari. Proses ini biasa dilakukan secara mekanis atau menggunakan bahan tertentu. Cara pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam ruang yang berisi ikan dalam rak-rak pengering dengan bantuan kipas angin. Setelah cukup kering, ikan dikeluarkan dan diganti dengan yang lain, demikian dilakukan terus-menerus. Pengeringan secara buatan belum memasyarakat sebab biaya yang digunakan relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan alami. Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan, diantaranya: 1) Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara dapat diatur. 2) Sanitasi dan hygiene lebih mudah dikendalikan. 3) Tidak memerlukan tempat yang luas. 4) Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan). 11

19 Gambar 4. Alat Pengering Surya Bentuk Kotak dan Alat Pengering Surya Bentuk Rumah Gambar 5. Alat Pengering Mekanik 2. Teknik Penggaraman dan Pengeringan a. Persiapan bahan baku Bahan baku ikan yang akan diawetkan dengan metode penggaraman harus dipisahkan berdasarkan jenis ukuran, dan tingkat kesegarannya. Bahan lainnya adalah garam murni yang mengandung NaCl 99% agar kualitas produk yang dihasilkan baik. Banyaknya garam yang dibutuhkan yaitu antara 10%-35%, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. b. Persiapan peralatan 1) Wadah, yang harus disiapkan untuk proses penggaraman 12

20 bisa terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Wadah haruslah kedap air kecuali untuk metode kench salting wadah yang diperlukan berupa keranjang bambu. 2) Penutup wadah yang dilengkapi dengan pemberat. 3) Pisau atau golok. 4) Timbangan 5) Talenan 6) Keranjang 7) Tempat penjemuran atau para-para Gambar 6. Bak Penggaraman, Pisau, dan Timbangan Gambar 7. Para-Para c. Penyiangan ikan 1) Untuk ikan yang berukuran besar perlu dilakukan proses 13

21 penyiangan. Kemudian ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung ke arah perut. 2) Untuk ikan yang berukuran sedang proses penyiangan tetap dilakukan, tetapi ikan tidak perlu dibelah menjadi dua. 3) Sedangkan ikan yang berukuran kecil tidak perlu dilakukan proses penyiangan, cukup dicuci sampai bersih. 4) Ikan dicuci bersih menggunakan air yang mengalir. 5) Setelah melalui proses pencucian, ikan ditiriskan kemudian ditimbang. Gambar 8. Pencucian Ikan dengan Air Mengalir d. Proses penggaraman 1) Metode dry salting a) Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan untuk ikan berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak 15% - 20%. Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%. b) Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya disusun ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Di atas lapisan ikan, garam ditaburkan kembali. 14

22 Begitu seterusnya sampai semua ikan tertampung didalam wadah. Bagian lapisan ikan paling atas ditaburi dengan garam setebal 5cm. c) Wadah ditutup dengan penutup yang telah diberi pemberat. d) Proses penggaraman berlangsung selama 1 3 hari. e) Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan padat. f) Setelah proses penggaraman selesai ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang menempel. 2) Metode wet salting a) Konsentrasi larutan garam yang digunakan pada metode wet salting sesuai dengan tingkat keasinan yang diperlukan. b) Ikan disusun rapi dalam wadah yang telah disediakan. Kemudian larutan garam dimasukkan sampai semua ikan terendam. c) Tutup wadah dangunakan pemberat. d) Bila konsentrasi cairan di dalam dan luar tubuh ikan sudah sama maka proses penggaraman dianggap selesai. e) Ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan ditiriskan. 3) Metode kench salting a) Pada metode ini wadah tidak diperlukan. Ikan ditumpuk pada bidang datar dan ditaburi garam secukupnya sampai 15

23 semua tubuh ikan tertutupi garam. Tumpukan ikan ditutup menggunakan plastik. b) Proses penggaraman selesai apabila telah terjadi perubahan tekstur tubuh ikan menjadi kencang dan padat. e. Proses pengeringan Seteleh dicuci dan ditiriskan, ikan dijemur diatas para-para atau alat pengering yang sudah disiapkan. Gambar 9. Penjemuran Ikan di Atas Para-para f. Pengemasan dan penyimpanan Ikan yang telah selesai melalui proses penggaraman dan pengeringan dikemas menggunakan bahan pengemas yang bersih. Selanjutnya disimpan di tempat yang kering dan bersih. Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan. 16

24 Gambar 10. Ikan Asin yang telah dikemas Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah: 1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk. 2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap. 3) Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang tinggi. 4) Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin. B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Bahan a. Ikan b. Garam sebanyak 5 35% dari berat total ikan, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. 2. Alat a. Wadah penggaraman (terbuat dari bahan fiber/plastik) b. Penutup wadah dan pemberat 17

25 c. Timbangan d. Pisau e. Talenan f. Baskom g. Keranjang h. Para-para untuk menjemur i. Plastik kemasan 3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam. c. Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. d. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan. e. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek telah 4. Waktu selesai dilakukan. Kegiatan praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional dengan durasi waktu 4 jam. 5. Langkah Kerja a. Siangi ikan sesuai dengan prosedur. b. Cuci ikan dengan air mengalir dan tiriskan. c. Timbanglah ikan yang telah ditiriskan untuk mengetahui beratnya. d. Garami ikan sesuai dengan metode dan prosedur. e. Lakukan penggaraman dengan metode : 18

26 Metode Penggaraman Kering (Dry Salting). 1) Timbang garam sebesar: a) 20% - 30% untuk ikan berukuran besar b) 15% - 20% untuk ikan berukuran sedang c) 5% - 10% untuk ikan berukuran kecil 2) Siapkan Wadah penggaraman ikan berupa wadah/bak yang kedap air. 3) Lapisi dasar wadah dengan kristal garam setebal 3 cm. 4) Susun ikan di dalam wadah secara teratur. 5) Taburkan kembali garam setebal ± 2 cm di atas lapisan ikan. 6) Susunlah ikan di atas lapisan garam. Demikian seterusnya sampai wadah terisi penuh dengan lapisan ikan dan lapisan garam. 7) Lapisan paling atas diisi dengan lapisan garam setebal 5 cm. 8) Tutup wadah dan beri pemberat. 9) Proses penggaraman berlangsung 2-3 hari untuk ikan berukuran besar dan 1 hari atau kurang untuk ikan berukuran sedang atau kecil. 10) Apabila proses penggaraman telah selesai, ikan dikeluarkan dari wadah dan dicuci dengan air bersih. 11) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami Metode Penggaraman Basah (Wet Salting). 1) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 30% - 35%. 2) Susun ikan secara berlapis dalam wadah yang telah disediakan. 3) Tambahkan larutan garam yang telah dibuat sampai semua ikan terendam. 19

27 4) Tutup wadah rapat-rapat dan beri pemberat. 5) Proses penggaraman dianggap selesai jika konsentrasi di dalam dan di luar tubuh ikan sudah sama. 6) Ikan diangkat dari wadah, dicuci sampai bersih dan ditiriskan. 7) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami Metode Penggaraman Campuran (Kench Salting). 1) Ikan dimasukkan dalam keranjang berongga, lalu ditaburi garam secukupnya sampai semua permukaan tubuh ikan tertutupi oleh garam. 2) Tumpukan ikan ditutupi plastik agar tidak dihinggapi lalat. 3) Proses penggaraman dianggap selesai apabila tekstur ikan sudah menjadi padat dan kencang. 4) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami. f. Jemur ikan di atas para-para sampai kering. g. Timbanglah ikan yang telah kering. h. Kemas dengan menggunakan plastic. C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat! 1. Jelaskan metode penggaraman kering (dry salting)! 2. Proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh 4 faktor. Sebutkan! 3. Dalam penyimpanan ikan kering ada 4 hal yang perlu diperhatikan, sebutkan! 20

28 D. Lembar Kunci Jawaban 1. Metode dry salting a. Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan untuk ikan berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak 15% - 20%. Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%. b. Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya disusun ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Di atas lapisan ikan, garam ditaburkan kembali. Begitu seterusnya sampai semua ikan tertampung didalam wadah. Bagian lapisan ikan paling atas ditaburi dengan garam setebal 5cm. c. Wadah ditutup dengan penutup yang telah diberi pemberat. d. Proses penggaraman berlangsung selama 1 3 hari. e. Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan padat. f. Setelah proses penggaraman selesai ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang menempel. 2. Proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu kesegaran tubuh ikan, kandungan lemak, ketebalan daging Ikan dan ukuran kristal garam hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah : a. Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk b. Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap c. Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi 21

29 kelembaban yang tinggi d. Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin. 22

30 BAB III MELAKUKAN BERBAGAI TEKNIK PEMINDANGAN A. Lembar Informasi 1. Prinsip Pemindangan Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan atau perebusan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk atau patogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak dan memperpanjang masa simpan. Wadah (pembungkus) yang digunakan melindungi ikan terhadap pengotoran dari luar. Bahan mentah yang dapat digunakan untuk pembuatan ikan pindang dapat berupa Ikan ikan segar maupun ikan yang sudah digarami (ikan asin). Jika ikan asin dipakai sebagai bahan mentah, maka garam yang digunakan pada proses perebusan lebih sedikit. Pada umumnya pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu: a. Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal. 23

31 b. Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu. c. Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya. d. Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat. Jika dibandingkan dengan produk hasil penggaraman dan pengeringan, volume produksi ikan pindang masih relatif kecil. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya: a. Daya tahan ikan pindang lebih singkat bila dibandingkan dengan ikan asin. b. Usaha pemindangan dilakukan dalam skala kecil. c. Sanitasi dan hygiene produksi ikan pindang masih rendah sehingga mempengaruhi mutu ikan pindang yang dihasilkan. 2. Jenis-Jenis Pemindangan Pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal. Tabel 2. Pengelompokan Jenis-Jenis Ikan Pindang di Indonesia No. Dasar Pengelompokan Nama dalam Perdagangan 1. Proses Pindang cue (perebusan di dalam air garam). Pindang garam (pemanasan dengan sedikit 24

32 No. Dasar Pengelompokan 2. Wadah Nama dalam Perdagangan garam dan sedikit air). Pindang presto (pemindangan tekanan tinggi, pindang duri lunak). Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya). Pindang besek (pindang cue dengan wadah besek). Pindang badeng (pindang garam dalam wadah badeng). Pindang paso (pindang garam dalam paso). Pindang kendil (pindang garam dalam kendil). 3. Jenis Ikan Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang kembung, pindang lemuru, pindang tawes, pindang gurami. 4. Bumbu Pindang bumbu (memakai bahan tambahan, misalnya kunyit). 5. Asal Pindang Pekalongan. Pindang Kudus. Sumber: Adawiyah (2006). Pindang Juwono Pindang Tuban. Pindang Muncar. 25

33 Gambar 11. Ikan Pindang Bandeng Berdasarkan proses perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik pemindangan dapat dibedakan atas 3 kategori yaitu a. Pemindangan garam Pada teknik ini, lapisan ikan digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanga tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 6 jam). Cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam. b. Pemindangan air garam (brine boiling) atau dikenal sebagai Pindang Cue Pada teknik ini ikan ditaburi garam dan disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut naya. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka. Lama perebusan relatif jauh lebih singkat dari pada teknik pemindangan garam. 26

34 Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian didinginkan untuk siap didistribusikan. c. Pemindangan presto Proses pembuatan pindang presto menggunakan pemanasan dalam suasana bergaram menggunakan tekanan tinggi dan menghasilkan ikan dengan duri lunak. Berdasarkan daerah yang membuatnya, pindang dapat dikelompokkan menjadi: a. Cara bawean Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun pisang kering dan garam sebanyak 20-30% dari berat ikan. Gunakan garam yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam secukupnya. Ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat mungkin. Di antara lapisan diberikan garam, setelah pendil/paso penuh ikan tambahkan air sampai ikan terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibungkus dengan daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang dan ikan bandeng b. Cara muncar Pengolahan pindang cara muncar berbeda dengan cara bawean. Pindang dengan cara muncar tidak direbus, tetapi dikukus diatas tungku khusus, sedangkan tempat yang dipakai bukan 27

35 pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar. Ikan dicuci bersih, isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama menit. Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkan ke dalam peti pemasakan sampai penuh. Air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air mengenai ikan. Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak bila dikukus selama ± 1 jam. Setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap. Pindang ini bertahan selama 7-15 hari. Gambar 12. Pindang Muncar 28

36 c. Pemindangan gaya baru Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri dengan garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah diberi merang atau daun pisang kering. Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1-3 jam supaya garam meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih. Setelah ± 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan. Dibandingkan dengan cara bawean dan muncar, pemindangan gaya baru lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat. Pindang ikan bisa tahan sampai 3 bulan. 3. Proses Pengolahan Ikan Pindang a. Penyiangan dan pencucian. Tahapan proses ini adalah mengelompokan ikan berdasar pada jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi dengan membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan proses penyiangan ini, karena dianggap pemborosan kerja dan waktu, mengingat ikan selanjutnya akan dimasak, juga memperkecil resiko kerusakan karena penyiangan. b. Penyusunan ikan. Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk, untuk menjamin bahwa proses kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan terbuat dari tanah liat, disamping untuk menetralisir panas yang 29

37 terlalu tinggi juga menyebarkan panas secara merata keseluruh bagian. c. Penggaraman ikan. Penggaraman dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan, dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Kecepatan penetrasi garam ke dalam daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurnian garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu. Garam yang ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan. Kebiasaan masyarakat dalam pemberian garam tanpa ditimbang sesuai dengan berat ikan dan kualitas garam yang digunakan tidak terjamin kemurniannya. d. Perebusan ikan. Perebusan berfungsi untuk membuat ikan menjadi masak. Perebusan selama 2-12 jam. Lama perebusan tergantung pada ukuran ikan yang dipindang. Semakin besar ukuran ikan, semakin lama waktu perebusan. Tanda ikan telah masak pada proses perebusan adalah terdapat retakan-retakan, terutama pada bagian daging, kepala dan ekor. Untuk melihat apakah ikan sudah masak atau belum, kebiasaan yang dilakukan masyarakat adalah dengan melihat kedalam periuk, dan dengan pijitan tangan pada tubuh ikan, maka dapat dipekirakan apakah ikan tersebut masak atau belum. Sering terjadi bahwa ikan yang direbus terlalu masak, sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang lepas (ikan tidak utuh lagi). 30

38 Gambar 13. Wadah Pemindangan (Keranjang, Besek, Kendil/Belanga) Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan-bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Selain ikan, bahan utama pembuatan ikan pindang adalah garam. Bahan bahan yang akan digunakan harus memenuhi syarat tertentu agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat- syarat yang harus dipenuhi adalah: a. Ikan harus segar Ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat. b. Mutu garam harus baik Mutu garam mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin cepat pula penetrasi berlangsung. 31

39 c. Kondisi lingkungan harus sehat Kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik dan mempunyai daya awet tinggi, faktor sanitasi harus diperhatikan. d. Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus dikemas dan disimpan ditempat yang bersih, tertutup, dan sejuk agar tidak terjadi proses penurunan mutu selama proses penyimpanan dan pendistribusian. 4. Mutu Ikan Pindang Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu secara sensoris. Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur. Kriteria ikan pindang yang bermutu baik dapat dilihat pada Tabel dibawah ini. Parameter Rupa dan warna Bau Rasa Tabel 3. Mutu Ikan Pindang Keterangan Ikan utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak terlihat endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik jenis, cemerlang, tidak berkapang dan berlendir. Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih dan segar. Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang berlebihan dan keasinan merata. 32

40 Tekstur Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup kering dan tidak basah Menurut Standar Nasional Indonesia, standar mutu ikan pindang sesuai Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 Tahun 1989 dapat di lihat pada Tabel di bawah ini Tabel. 4. Standar Mutu Ikan Pindang menurut SNI Jenis uji Pindang air Pindang garam garam a. Organoleptik - Nilai minimum Kapang Negatif Negatif b. Mikrobiologi - TPC* per gr, maks. 1 x x Escherichia coli MPN per gram, maks. 3 CFU 3 CFU - Salmonella*) Negatif Negatif - Vibrio cholera*) Negatif Negatif - Staphyloccocus aureus*) 1 x x 10 3 c. Kimia - Air, % bobot/bobot, maks Garam, % bobot/bobot, maks Keterangan: (*) Jika dibutuhkan B. Lembar Praktek Unjuk Kerja. 1. Bahan: a. Ikan. b. Air. c. Garam. 2. Alat: a. Wadah b. Keranjang dari anyaman bambu 33

41 c. Pisau d. Timbangan e. Talenan f. Dandang 3. Keselamatan dan KesehatanKerja a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam. c. Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. d. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan. e. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek telah 4. Waktu selesai dilakukan. Kegiatan praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional dengan durasi waktu 3 jam. 5. Langkah Kerja a. Ikan yang berukuran besar disiangi dengan cara dibuang isi perut, insang, dan sisik. sesuai ukuran yang diinginkan. Ikan dibelah dan dipotong-potong b. Ikan yang berukuran sedang hanya disiangi dengan membuang isi perut, insang, dan sisik tanpa proses pembelahan/pemotongan. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang tutup insang sehingga dinding perutnya tidak rusak atau robek. c. Cuci ikan menggunakan air bersih yang mengalir. d. Tiriskan ikan dalam keranjang dengan posisi rongga perut menghadap kebawah agar tidak ada air yang menggenang 34

42 dirongga perutnya. e. Timbang ikan untuk mengetahui jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses pemindangan. f. Lakukan pemindangan dengan metode : Metode Pindang Garam 1) Taburkan garam secara merata pada seluruh lapisan ikan. Garam yang digunakan berbentuk kristal sekitar 5%-25%. Setelah garam ditaburkan pada semua lapisan ikan, selanjutnya dilakukan penambahan air untuk proses perebusan. 2) Tutup rapat wadah dan lakukan proses perebusan selama jam tergantung ukuran ikan yang diproses. 3) Lakukan pengecekan secara berkala selama perebusan. Bila perlu, tambahkan air selama proses perebusan. 4) Setelah selesai proses perebusan, ikan pindang ditiriskan dan didinginkan. Metode Pindang Larutan Garam 1) Tuang larutan garam kedalam wadah yang telah berisi ikan. Semua ikan harus terendam air, agar mutu dan rasa ikan pindang yang dihasilkan seragam. 2) Tutup rapat wadah dan lakukan proses perebusan selama jam tergantung ukuran ikan yang diproses. 3) Lakukan pengecekan secara berkala selama perebusan. Bila perlu, tambahkan air selama proses perebusan. 4) Setelah selesai proses perebusan, ikan pindang ditiriskan dan didinginkan. 35

43 g. Ikan pindang yang telah matang didinginkan dan dikemas C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan di bawah ini! 1. Jelaskan prinsip pemindangan ikan! 2. Bedakan jenis jenis ikan pindang dan cara pengolahannya!. 3. Jelaskan deskripsi mutu ikan pindang secara sensoris!. D. Lembar Kunci Jawaban 1. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan atau perebusan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan. 2. Jenis jenis ikan pindang dan cara pengolahannya: a. Pemindangan garam: Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanga tanah). Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4-6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam. 36

44 b. Pemindangan air garam (brine boiling) atau dikenal sebagai pindang cue. Pada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut naya. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat dari pada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, dan didinginkan. c. Pemindangan presto. Proses pembuatan pindang presto menggunakan pemanasan menggunakan tekanan tinggi dan menghasilkan ikan dengan duri lunak. 3. Mutu ikan pindang secara sensoris : Rupa dan warna : Ikan utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak terlihat endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik jenis, cemerlang, tidak berkapang dan berlendir. Bau : Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih dan segar. Rasa : Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang berlebihan dan keasinan merata. Tekstur kering dan tidak basah : Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup 37

45 BAB IV MELAKUKAN TEKNIK PENGASAPAN A. Lembar Informasi 1. Prinsip Pengasapan Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan. Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah proses penarikan air oleh berbagai senyawa dari asap. Asap terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Daya awet asap sangat terbatas, yaitu tergantung pada lama dan ketebalan asap. Agar ikan lebih awet, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya penyimpanan pada suhu rendah. Proses pengasapan merupakan gabungan beberapa metode pengawetan yaitu penggaraman, pengeringan, dan pengasapan. 38

46 Gambar 14. Ikan Asap 2. Tujuan Pengasapan Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan: a. mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam b. memberi rasa dan aroma yang khas. 3. Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan di antaranya suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan langsung dilakukan pada suhu tinggi, maka lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan cepat matang sehingga akan menghambat proses penempelan asap. 39

47 Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan. Faktor lain yang mempengaruhi pengasapan adalah kelembaban udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada ikan. 4. Jenis-Jenis Pengasapan a. Pengasapan dingin Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, dengan suhu tertinggi 33 o C (sekitar o C). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap dikonsumsi masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap. b. Pengasapan panas Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu o C, karena suhunya tinggi, waktu pengasapan lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses 40

48 pengawetan tersebut juga dikarenakan adanya asap. Jika suhu yang digunakan 30-50o C maka disebut pengasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu yang digunakan 50-90o C, maka disebut pengasapan panas pada suhu tinggi. c. Pengasapan elektrik Proses pengasapan elektrik hampir sama dengan pengasapan dingin. Ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Proses ini menggunakan sumber listrik yang akan menghasilkan muatanmuatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan. Muatan-muatan listrik ini dihasilkan dari sebuah sumber listrik. d. Pengasapan cair Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pada proses pengasapan diperoleh tanpa melalui proses pengasapan, melainkan (smoking agent) ke dalam melalui penambahan cairan bahan pengasap produk. Asap cair merupakan campuran larutan dari disperse asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan cair adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman. Setelah itu, ikan dikeringkan ditempat teduh. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah: 1) Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi. 2) Lebih intensif dalam pemberian aroma. 3) Kontrol hilangnya aroma lebih mudah. 4) Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan. 5) Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial. 41

49 6) Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap. 7) Polusi lingkungan dapat diperkecil. 8) Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam makanan. 5. Alat yang digunakan dalam Pengasapan Oven adalah alat tempat terjadinya proses pengasapan. Didalam oven terjadi pertemuan antara ikan yang akan diolah dengan partikel asap. Selama proses pengasapan, asap memasuki oven dan menempel pada tubuh ikan. Beberapa komponen utama dalam oven pengasapan adalah tempat meletakkan ikan, lubang pengeluaran asap, dan saluran pemasukan udara. Alat pengasap terdiri dari beberapa model, diantaranya: a. Alat pengasap semi konvensional Alat pengasap semi konvensional berbentuk seperti rumah dengan kerangka kayu atau besi. Tungku terletak dibagian bawah, sedangkan tempat pengasapan di bagian atas. Gambar 15. Alat Pengasap Semi Konvensional 42

50 b. Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap Model pengasap ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk pengasapan. Gambar 16. Alat Pengasapan Model Kabinet c. Alat pengasap model drum Alat pengasap ini terbuat dari drum berukuran 200 liter. Di bagian dasar drum dibuat lubang sehingga udara bias masuk. Pada bagian atas pipa dibuat cerobong. Gambar 17. Alat Pengasapan Model Drum 43

51 Sebagai bahan bakar untuk menghasilkan pengasapan yang baik adalah: Kayu jenis keras, sabut atau tempurung kelapa. Metode pengasapan yang digunakan berpengaruh terhadap posisi atau letak sumber asap. Letak bahan bakar dapat bersatu dengan oven, mempunyai ruang tersendiri, atau terpisah dari oven. 6. Proses Pengasapan Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Selanjutnya ikan disiangi dengan membuang isi perut, insang, dan sisiknya. Cuci ikan sampai bersih dalam air yang mengalir untuk menghilangkan darah dan kotorannya. Tahap-tahap pengasapan adalah sebagai berikut: a. Penggaraman Taburkan garam secara merata keseluruh tubuh ikan setebal mm, biarkan selama 1 jam. Konsentrasi penggaraman, lama perendaman dan jenis penggaraman ditentukan oleh permintaan pasar. b. Pengeringan/penirisan Bersihkan tubuh ikan dari garam tanpa mencucinya, anginanginkan hingga kering. Apabila sudah kering, ikan diletakkan di dalam ruang pengasapan. Panas dalam ruang pengasapan menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap partikel-partikel asap yang sangat halus. 44

52 Gambar 18. Penirisan Ikan c. Pengasapan Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khas pada ikan. Metode yang dapat digunakan dalam pengasapan diantaranya adalah pengasapan panas, pengasapan dingin, pengasapan elektrik dan pengasapan cair. d. Penyimpanan ikan Ikan hasil pengasapan dikemas dan disimpan dalam kemasan/tempat yang bersih dan kering. diantaranya: Mutu ikan asap yang dihasilkan tergantung beberapa faktor, a. Mutu dan kesegaran ikan. b. Jenis ikan. c. Ketelitian pengerjaan pada tiap tahapan Ciri-ciri ikan asap yang baik adalah : a. Permukaan produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat keemasan. b. Memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap. c. Berair 45

53 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Bahan: a. Ikan b. Garam c. Asap Cair 2. Alat: a. Wadah b. Pisau c. Talenan d. Baskom e. Keranjang f. Gelas ukur g. Oven/alat pengasap h. Plastik kemasan 3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam. c. Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. d. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan. e. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek telah selesai dilakukan. 4. Waktu Kegiatan Praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional dengan durasi waktu 6 jam. 5. Langkah Kerja a. Sortir ikan sesuai dengan jenis, ukuran dan tingkat 46