Tri Sutaguna Agus Muriawan Putra

Transkripsi

1 Tri Sutaguna Agus Muriawan Putra Pustaka Larasan 2014

2 PENGETAHUAN RESTORAN DAN TATA BOGA SERTA PENERAPANNYA Penulis: Tri Sutaguna Agus Muriawan Putra Pracetak: Slamat Trisila Penerbit: Pustaka Larasan Jalan Tunggul Ametung IIIA No. 11B Denpasar, Bali Telepon: Ponsel: Pos-el: Cetakan Pertama: Mei 2014 ISBN ii

3 PRAKATA P uji syukur kita panjatkan akan kasih dari Tuhan karena telah terciptanya buku tentang pariwisata yang khususnya membahas tentang restoran dan dapur pada Food and Beverage Department di Perhotelan. Buku ini adalah wujud nyata akan profesi professional para penulis yang menuangkan ide dan karyanya kepada kaum pelajar khususnya dan masyarakat pada umumnya. Buku Pengetahuan Restoran dan Tata Boga Beserta Penerapannya ini berisikan tujuan agar pelajar dan masyarakat umum lebih memahami ilmu perhotelan. Bagi pelaku Pariwisata, pemahaman tentang ilmu ini akan menguntungkan hotel tempat orang tersebut berada. Ilmu yang mempelajari tentang Restoran dan Dapur (Kitchen) memang banyak, tetapi yang memberikan tambahan pengetahuan tentang trik menjadi karyawan dan memiliki jiwa wirausahawan bisa dikatakan sedikit jumlahnya. Apakah Anda ingin meningkatkan karir sebagai tukang masak (chef) ataupun pramusaji (waiter/waitress) baik sebagai karyawan ataupun sebagai pengusaha di dunia kuliner? Maka buku ini sebagai sumber inspirasi yang baik bagi Anda. Menjadi karyawan merupakan dambaan setiap orang, apalagi pekerjaan yang didapatkan merupakan cita-cita. Ketika Anda sudah menjadi chef ataupun menjadi pramusaji, banyak peluang tersedia yang bisa Anda pilih untuk menentukan masa depan kelak nanti. Apakah menjadi yang biasa saja ataukah menjadi seorang berprestasi dengan peningkatan karir yang terus meningkat? iii

4 Pilihan-pilihan inilah yang nantinya akan Anda temui dalam dunia pekerjaan. Memang perlu pengorbanan yang tidak sedikit untuk mewujudkan hal tersebut, tetapi dengan ketabahan dan kerja keras serta panduan dari buku ini maka semoga Anda dapat menemukan jalan keluar yang terbaik. Dengan membaca buku ini Anda dapat memahami 2 hal, yaitu: 1. Pengetahuan dasar-dasar seputar kuliner sebagai seorang chef dan pramusaji yang baik 2. Trik-trik cerdas mengetahui seluk beluk usaha restoran beserta cara mempertahankan usaha yang dirintis Buku ini ditulis untuk menyempurnakan sosok karyawan yang memiliki skill dan pengetahuan luas tentang makanan dan memadukannya dengan jiwa kewirausahaan, agar dapat meningkatkan kualitas dan bermanfaat kelak untuk dikemudian hari. Dengan demikian Anda dapat menerapkan dan meningkatkan karir di perusahaan tempat bekerja ataupun usaha yang akan Anda bangun. Denpasar, 1 Maret 2014 I Nyoman Sangka (F&B Manager at Hotel & Residence Jayakarta Bali) iv

5 DAFTAR ISI Prakata... Daftar Isi... Restoran... Kitchen (Dapur)... Tujuan Memasak... Metode Memasak... Teknik Memotong Makanan... Kematangan (Overcooking)... Meningkatkan Karir Di Kitchen (Dapur)... Cara Membuka dan Menjalankan Restoran... Cara Sukses Usaha Restoran... Penjualan Makanan Dan Asumsi Keuntungannya... Menangani Keluhan Tamu... Daftar Pustaka... Lampiran... Tentang Penulis... iii v v

6 vi

7 RESTORAN A. PENGERTIAN Seseorang yang sedang berlibur kesuatu tempat, akan membutuhkan suatu tempat yang akan memberikan kepada mereka rasa yang nyaman untuk melepaskan lelah, lapar dan haus. Untuk itu retoran sangat diperlukan untuk memenuhi keinginan dari para seseorang tersebut. Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum (2001) menyatakan bahwa: Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca, porselen, menyebabkan suasana hidup di dalamnya. B. JENIS - JENIS RESTORAN Restoran dapat diklasifikasikan menjadi: 1. Restoran yang berada dalam hotel. a. Formal Dining Room adalah restoran di dalam hotel yang merupakan high class restoran. Ciri dari restoran ini adalah: 1. Peralatan yang dipakai menggunakan bahan-bahan yang mewah. 2. Cara pelayanan secara pribadi. 3. Jenis makanan yang disediakan harganya cukup 1

8 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra mahal. 4. Biasanya digunakan untuk jamuan makan lengkap dan resmi. 5. Pada umumnya proses memasak makanan tertentu dapat dilihat atau di depan konsumen. 6. Biasanya menghidangkan full course dinner (Table D Hote Menu). b. Supper Club, merupakan restoran yang khusus dibuka malam hari dengan dilengkapi berbagai hiburan malam dan tempat menari (berdansa) dan dengan menawarkan berbagai jenis makanan dalam a la carte menu. c. Informal Dining Room seperti : 1. Coffee Shop adalah suatu usaha di bidang makanan yang dikelola secara komersial yang menawarkan kepada konsumen makanan atau makanan kecil dengan pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa diikuti suatu aturan service yang baku (sebagaimana sebuah exclusive dinning room), jenisjenis makanan dan harganya lebih murah, karena biasanya beroperasi 24 jam sehari. 2. Tavern adalah restoran kecil yang berada di dalam hotel, yang mana disajikan untuk minuman utamanya adalah bir dan anggur. 3. Cocktail Lounge adalah suatu fasilitas yang diberikan kepada konsumen dan pengunjung hotel, suatu tempat yang santai untuk minum dengan suasana pencahayaan yang agak remang-remang. 4. Pool Snack Bar adalah counter bar kecil yang terletak di tepi kolam renang sebuah hotel. Di samping 2

9 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya menyediakan minuman, makanan kecil, konsumen juga dapat memesan makanan lain dan makanan tersebut akan diambil dari main kitchen. 5. Room Service adalah sistem pelayanan terhadap konsumen hotel yang mana makanan dan minuman yang dipesan konsumen akan diantar dan dinikmati di dalam kamar. 2. Restoran yang berada di luar hotel. a. Auto mat Restaurant atau Venditarian / Vending Machine adalah jenis restoran ini menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat mengambil makanan yang dikehendaki dengan memasukkan sejumlah koin sesuai dengan harga makanan yang tertera. b. Delicatessen adalah restoran khusus yang menjual makanan seperti ham, sausage, bacon dan sebagainya. c. Bistro adalah restoran kecil, model dari Perancis, restoran ini biasanya terdapat di pertokoan, di mana orang banyak melalui tempat tersebut. d. Canteen adalah restoran yang menyediakan makanan kecil (refreshment). Dahulu aslinya restoran ini berada di bawah kamp militer. Sekarang istilah kantin (canteen) banyak digunakan sebagai restoran untuk karyawan pada perusahaan atau berada di gedung-gedung perkantoran. e. Café adalah jenis restoran yang sampai sekarang masih banyak tersebar di kota-kota besar, biasanya jenis pelayanan ini juga menyajikan hiburan berupa music live show dan lain-lain. 3

10 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra f. Railroad Catering adalah restoran yang berada di dalam kereta api. Konsumen dapat makan di restoran atau memesan pada pramusaji yang hilir mudik di gang antara tempat duduk. g. Cafetaria adalah self service restoran, di mana konsumen mengambil sendiri hidangan yang disukai dan makanan diatur di atas meja. Untuk jumlah pembayaran sesuai dengan harga makanan yang diambil. h. Chop Steak atau Steak House adalah sebuah restoran dengan spesialisasinya menjual makanan yang dibakar atau di chop. i. Coffee Pot adalah restoran kecil yang informal dengan harga yang dapat terjangkau oleh golongan ekonomi manapun, biasanya berupa warung dan berada di tepi-tepi jalan, sebagai contoh adalah warteg (warung tegal). j. Drive Inn adalah restoran yang berada di teater mobil (drive inn theater), makanan dihidangkan di dalam mobil, hanya menjual makanan yang praktis seperti hot dog, sandwich, ice cream, dan sebagainya. 4

11 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya C. STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN (TATA HIDANGAN) GENERAL MANAGER SECRETARY FOOD & BEVERAGE MANAGER RESTAURANT MANAGER Restaurant Room Service Banquet Bar Steward Supervisor Supervisor Supervisor Supervisor Supervisor WAITER/S WAITER/S WAITER/S BARTENDER WASHERS 5

12 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra URAIAN JABATAN Jabatan : Food and Beverage Manager Tanggung jawab kepada : General Manager Bawahan langsung : Restaurant Manager A. FUNGSI 1. Melaksanakan pengelolaan F&B dengan berpedoman pada standar dan prosedur. 2. Melaksanakan pembinaan administrasi. 3. Melaksanakan kerjasama antar bagian untuk kelancaran pelaksanaan tugas-tugas. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan dan mengarahkan pelaksanaannya, serta menilai hasilnya. 2. Menetapkan jadwal operasional di bagian F&B. 3. Melakukan analisis dan evaluasi dengan pesaing. 4. Melakukan analisis dan evaluasi penggunaan komoditi dan statistik penjualan. 5. Menyetujui standar portion size. 6. Melaksanakan koordinasi kegiatan antara kitchen, F&B service, dan steward. 7. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaannya. 8. Menyusun rencana anggaran. 9. Merumuskan kebijakan pengendalian biaya. 10. Memonitor pelaksanaan store room, requisition, purchasing requisition. 11. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung. 12. Merumuskan pengelolaan dan pengembangan per- 6

13 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya sonil. 13. Menyusun laporan dan melakukan koresponden. 14. Menyelenggarakan briefing F&B Department. 15. Menghadiri rapat manajemen. Jabatan : Restaurant Manager Tanggung jawab kepada : Food and Beverage Manager Bawahan langsung : Supervisor Restaurant, Room Service, Banquet, Bar A. FUNGSI 1. Melaksanakan pengelolaan penjualan F&B dengan berpedoman pada kebijakan dan prosedur teknis yang ditetapkan oleh F&B Manager. 2. Melaksanakan kerjasama antar bagian guna kelancaran pelaksanaan tugas. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Memonitor kelancaran dan ketepatan pelayanan. 2. Melakukan analisis popularitas tamu. 3. Melakukan evaluasi daily sales report dan menyusun summary of sales report. 4. Melakukan analisis beverage cost dan merumuskan penyesuaian tarif minuman. 5. Mempersiapkan penyusunan anggaran dan program kerja F&B service. 6. Melakukan pengendalian par stock. 7. Meneliti hasil inventory. 8. Menyusun dan menandatangani store room requisition, purchasing requisition, dan mengawasi pengadaannya. 9. Menandatangani repair maintenance order. 7

14 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra 10. Menjalin hubungan dengan tamu. 11. Menangani masalah yang memerlukan penanganan langsung. 12. Mengatur jadwal kerja. 13. Melakukan penilaian penampilan bawahan dan menyetujui yang dilakukan oleh bawahan langsung. 14. Memonitor masalah produktivitas kerja personal F&B service. 15. Menyelenggarakan briefing. 16. Menghadiri rapat departemen. 17. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan mise en place dan penataan banquet table. 18. Memeriksa personal hygiene dan sanitasi serta grooming. 19. Mengawasi disiplin personal. 20. Mengatur pembagian station dan mengawasi. Jabatan : Restaurant Supervisor Tanggung jawab kepada : Manager Restaurant Bawahan langsung : Waiter/s A. FUNGSI Melaksanakan pengelolaan teknis penyajian di restoran. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Melaporkan kebutuhan par stock. 2. Mengatur dan mengkoordinasikan pelaksanaan mise en place dan table set-up. 3. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan table set-up. 4. Menangani taking order dan meneruskan ke waiter/s. 5. Membantu dan menyarankan tamu dalam memilih 8

15 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya 6. menu. Memberikan pengarahan dan bimbingan kepada waiter/s dalam table set-up dan teknik penyajian. 7. Mengatur dan mengkoordinasikan pelaksanaan penyajian. 8. Menangani penyajian bila waiter/s dalam keadaan sibuk. 9. Membantu penataan buffet. 10. Memelihara sanitasi seksi masing-masing. 11. Menangani keluhan tamu dan melaporkan kepada atasan untuk masalah yang tidak dapat diatasi. 12. Menjalin hubungan dengan tamu. 13. Menilai penampilan kerja bawahan. 14. Membina suasana yang sehat. 15. Menghadiri briefing yang dilaksanakan atasan. 16. Menghadiri rapat departemen. Jabatan : Room Service Supervisor Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Room Service Waiter/s A. FUNGSI 1. Mengelola pelaksanaan teknis pelayanan room service. 2. Melaksanakan penerimaan room service order. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Melaporkan kebutuhan par stock. 2. Mengatur pelaksanaan mise en place. 3. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan set-up dan pesanan. 4. Mencatat peralatan penyajian yang dikirim ke kamar 9

16 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra tamu dan memeriksa kelengkapan pengembaliannya. 5. Memberikan pengarahan kepada waiter/s tentang teknik penyajian. 6. Mengatur giliran waiter/s dalam pelaksanaan penyajian dan clear-up. 7. Memelihara sanitasi area kerja. 8. Melaporkan kebutuhan maintenance. 9. Menangani keluhan tamu dan melaporkan ke atasan, masalah yang tidak dapat diatasi. 10. Mencatat macam makanan yang terjual. 11. Menciptakan suasana kerja yang sehat. 12. Menerima dan menangani pencatatan room service order. 13. Memberikan saran kepada tamu untuk pemilihan makanan. 14. Menghubungi tamu untuk pelaksanaan clear-up. 15. Menghadiri briefing yang dilaksanakan oleh atasan. Jabatan : Banquet Supervisor Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Waiter/s A. FUNGSI Melaksanakan pengelolaan teknis banquet. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Mengawasi penyiapan dan penggunaan par stock. 2. Memeriksa kelengkapan mise en place dan penataan banquet table. 3. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan. 4. Menangani keluhan tamu atas pelayanan dan 10

17 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya menyampaian kepada saus chef apabila menyangkut makanan. 5. Menangani langsung pelayanan tamu VIP. 6. Mendampingi saus chef dalam penataan buffet. 7. Mengawasi dan mengkoordinasikan pelaksanaan clearup. 8. Membantu kelancaran pelaksanaan inventory fisik. 9. Menyusun repair dan maintenance order. 10. Memeriksa personal hygiene dan sanitasi. 11. Memeriksa dan ketepatan pengadaan store room requition. 12. Menjalin hubungan dengan tamu. 13. Mengawasi disiplin personal. 14. Melaksanakan briefing sebelum memulai kegiatan. 15. Menghadiri briefing dari atasan. Jabatan : Bartender Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Bar Waiter/s A. FUNGSI 1. Melaksanakan pengelolaan teknis penyajian minuman, snack di bar room. 2. Melaksanakan kegiatan teknis bar. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menangani order di bar room dan meneruskan kepada waiter/s. 2. Melaporkan kebutuhan par stock. 3. Menangani pembuatan mixed drink. 4. Mengawasi dan menjaga kebersihan perlengkapan bar. 11

18 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra 5. Menangani penataan mise en place. 6. Memberikan pengarahan kepada bar waiter/s dalam hal penyajian. 7. Menangani pelayanan apabila waiter/s dalam keadaan sibuk. 8. Melaporkan kebutuhan maintenance. 9. Memelihara sanitasi dan hygiene bar. 10. Menangani dan mengawasi keluhan tamu dan melaporkan kepada atasan untuk masalah yang tidak mungkin ditangani. 11. Menjalin hubungan dengan tamu. 12. Melakukan penilaian penampilan kerja karyawan. Jabatan : Steward Supervisor Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Dish/Pot Washer A. FUNGSI Melaksanakan pengelolaan teknis stewarding. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Melaporkan kebutuhan cleaning supplies. 2. Mengawasi pelaksanaan perawatan, pembersihan, penyimpanan, dan pendistribusian peralatan. 3. Memeriksa kondisi peralatan dan membuat laporan kondisi peralatan yang rusak atau cacat. 4. Memelihara sanitasi dan hygiene area kerja steward. 5. Melaporkan kebutuhan maintenance. 6. Melakukan penilaian kerja bawahan. 7. Menghadiri briefing yang dilaksanakan atasan. 12

19 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya Jabatan : Waiter/s Tanggung jawab kepada : Restaurant Bawahan langsung : - A. FUNGSI Melaksanakan penyajian di restoran. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menangani mise en place dan table set-up. 2. Menyambut dan mengantar tamu ke meja makan. 3. Menangani dan mengambil restaurant order bila atasan sibuk. 4. Menerima dan meneruskan restaurant order ke dapur, bar setelah disahkan oleh cashier sesuai table set-up. 5. Melakukan penyajian dan clear-up. 6. Mengambil dan menyampaikan restaurant check serta menerima pembayaran atau minta tanda tangan kepada tamu untuk diteruskan ke cashier. 7. Menerima keluhan tamu dan meneruskan ke atasan apabila tidak bisa menanganinya. 8. Memelihara suasana kerja yang sehat. 9. Menghadiri briefing yang dilaksanakan atasan. Jabatan : Bar Waiter Tanggung jawab kepada : Bartender Bawahan langsung : - A. FUNGSI Melaksanakan penyajian di bar room. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menangani penataan kerapihan perlengkapan bar 13

20 room. Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra 2. Menyambut dan mengantar tamu ke meja. 3. Menangani bar room order. 4. Menerima, meneruskan bar room order, kitchen, dan pastry setelah disahkan oleh cashier. 5. Melakukan penyajian minuman dan clear-up. 6. Melakukan pekerjaan lain sesuai pemintaan tamu. 7. Mengambil dan menyampaikan bar check serta menerima pembayaran dan meminta tanda tangan kepada tamu, diteruskan ke cashier. 8. Menjaga kebersihan area kerja. 9. Menerima dan meneruskan keluhan tamu kepada atasan. 10. Menjalin hubungan kerjasama dengan tamu. 11. Menghadiri briefing yang diadakan oleh atasan. Jabatan : Dishwasher/Pot Washer Tanggung jawab kepada : Steward Supervisor Bawahan langsung : - A. FUNGSI Melaksanakan pembersihan, perawatan, pendistribusian, dan penyimpanan peralatan. B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menangani perawatan pembersihan, pendistribusian, dan penyimpanan peralatan. 2. Melakukan kebersihan area kerja dapur. 3. Memelihara suasana yang sehat. 4. Menghadiri briefing yang diadakan oleh chief steward. 14

21 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya D. MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas, seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran). Keberhasilan selama restoran beroperasi tergantung bagaimana petugas restoran dapat melaksanakan pekerjaan dengan baik. Pekerjaan ini menyangkut bagaimana petugas melayani tamu, sehingga tamu merasa puas dan senang atas pelayanan yang didapatkan. Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda antara pelanggan dengan pemilik restoran, maka diperlukan kunci keberhasilan antara lain: ketepatan, kecekatan, kejelian, kepekaan dari sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan tahapan pelayanan, sehingga dapat memenuhi keinginan pelanggan. Adapun secara garis besar berbagai hal yang harus dipersiapkan seorang pramusaji selama restoran dibuka adalah: a. Membantu supervisor dalam menerima, menjemput, dan mengantarkan tamu ke tempat duduknya masing-masing bagi yang sudah pesan tempat terlebih dahulu atau tempat yang sesuai dengan keadaan tamu. b. Mengambil pesanan dari bar serta makanan dari dapur untuk tamu. 15

22 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra c. Memeriksa giliran hidangan yang akan disajikan. d. Melayani para tamu secara keseluruhan. e. Mengadakan inventarisasi semua peralatan terutama peralatan makan dan linen yang digunakan setiap hari. Unsur Yang Membuat Sukses Pelayanan Restoran Ada dua unsur dasar untuk suksesnya sebuah restoran, yaitu: kesopanan dan ketepat-gunaan/efisiensi. Kesopanan tersebut harus berpangkal dari sifat dasar asli dari staf restoran untuk berbuat yang layak, guna memenuhi apa yang dibutuhkan dan diinginkan oleh para tamu selama mereka menikmati makanan dan minuman di restoran. Sedangkan, efisiensi adalah bagaimana cara staf restoran mengorganisasikan operasi pelayanan makan untuk menjual atau mengantarkan produksi makanan secara efektif. Efisiensi juga berarti mengurangi pemborosan dari suatu sumber yang mahal agar cost tidak lebih tinggi dari yang telah ditentukan, sehingga akan menyebabkan berkurangnya keuntungan restoran. Para karyawan restoran harus benar-benar profesional di dalam melayani pelanggan dan harus menggnakan standar yang paling tinggi dalam pelayanan, mempersembahkan kemampuan untuk membuat puas para pelanggan sebagai tujuan utama, di samping juga harus senantiasa mempelajari hal-hal yang baru. Adapun unsur-unsur yang bisa diberikan untuk memenuhi kepuasan pelanggan adalah: (1) makanan dan minuman; (2) kebersihan dalam segala hal; (3) lingkungan ruangan yang nyaman; (4) prestise pelanggan; (5) pelayanan yang baik dan profesional dari karyawan restoran yang meliputi: bijaksana, fisik dan mental yang sehat, kejujuran, kepercayaan pada diri-sendiri, perhatian, kecakapan, kehati-hatian, kesabaran, 16

23 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya kesanggupan menerima kritik, penampilan, sopan-santun, kecepatan, ketepatan waktu, ingatan, inisiatif, kesetiaan; (6) musik dan hiburan; (7) sikap dan penampilan karyawan; (8) seragam kerja karyawan yang baik dan rapi; (9) peralatan makan yang bersih dan serasi. Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation) Restoran formal tidak buka selama 24 jam, sehingga akan ada saat restoran dibuka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan, dan minuman yang bersih, higienis, serta performance dari tim kerja restoran. Selain persiapan fisik juga diperlukan persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan tertentu. Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara bersama-sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing. Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf, baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi kelancaran proses kerja di restoran. Di samping itu, untuk memberikan motivasi kepada bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasan bagi pelanggan restoran. Mise en place adalah kata terminologi Perancis yang dipergunakan secara internasional dalam bisnis perhotelan dan catering (jenis usaha produksi dan penghidangan 17

24 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan. 1. Prinsip-prinsip Mise en place : a. Bersih, teratur, dan rapi. b. Tertata dalam jangkauan. c. Indah atau mempunyai daya tarik. d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya). 2. Tujuan Mise en place adalah: a. Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara. b. Lancar dan teratur. c. Tepat pada waktunya. d. Mudah dan menyenangkan. e. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan, baik bagi si karyawan maupun tamu. f. Di restoran dan bar mise en place ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan. 3. Membersihkan Restoran Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah: a. Membersihkan dan menyapu lantai. b. Membersihkan pintu jendela. c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi. d. Membersihkan side station (tempat menyimpan alatalat) seperti: cangkir, piring, pisau, garpu, sendok yang 18

25 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya berada di restoran. e. Mengosongkan tempat sampah (waste bins). f. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi. Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department. 4. Mempersiapkan Linen a. Menukar linen: mengumpulkan linen yang bersih dari housekeeping. Linen ini ditukar atas dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam suatu linen list yang berangkap dua, di mana satu akan disimpan di restoran sebagai arsip. b. Mengatur linen: meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, di mana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya. 5. Mempersiapkan Bumbu-Bumbu (Condiment) a. Mempersiapkan permintaan terhadap condiments dengan cara menulis keperluan akan condiments pada stores requisition (sebuah bentuk buku khusus untuk permintaan barang-barang). b. Membersihkan dan mengisi kembali jenis bumbubumbu seperti: garam dan merica (cruets), minyak dan cuka (oil dan vinegar), tempat gula (sugar bowl), tempat 19

26 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra khusus untuk merica yang utuh (peppermills). c. Mempersiapkan condiments seperti: tomato ketchup, mustard, worcestershire sauce, Tabasco, horseradish sauce. 6. Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station) Kadang-kadang side station disebut juga side stand atau waiters points, di mana semua alat yang diperlukan pada saat operation disimpan. Jenis alat-alat tersebut adalah: a. Assorted cutlery: garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and fork), dessert spoons and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knives and forks, dinner knives and forks, bread and butter knives. b. Assorted China: bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, etc. c. Soup and sauce ladle. d. Service trays. e. Check pads, service cloth, dan menu. f. Condiment: tomato ketchup, tabasco, champagne glasses. g. Napkin, basket of rolls, sugar bowls. E. PERALATAN RESTORAN Menciptakan perlengkapan yang memadai serta alatalat yang mencukupi adalah faktor yang sangat menunjang keberhasilan usaha restoran. Setiap tamu yang datang ke restoran akan memperoleh kesan yang baik dengan suasana menyenangkan apabila diperoleh perabot ruang makan yang tepat dan peralatan hidang yang memadai. Rancangan perabot makan harus dapat memberi 20

27 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya kenyamanan dan keselamatan bagi staf dan tamu/pelanggan. Peralatan restoran meliputi: glassware, crookery, cutleries, linen, condiment, coffee maker, kursi, meja, daftar menu, wine, dan assesories. Peralatan restoran harus dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhan restoran. Pemilihan peralatan restoran ditentukan oleh hal-hal sebagai berikut: 1. Tamu yang datang. 2. Cara penyajian makanan. 3. Denah dari ruang makan ( lay out). 4. Mudah disimpan dan jika rusak mudah diperbaiki. 5. Model dan warna yang diinginkan. 6. Disesuaikan dengan kemampuan keuangan perusahaan (restoran). Secara rinci peralatan restoran diuraikan sebagai berikut: 1. Glassware Glassware adalah peralatan operasional yang dibuat dari bahan gelas. Glassware ini kebanyakan peralatan yang digunakan untuk penyajian minuman. Berikut ini dijelaskan tentang jenisjenis glassware, bahan, serta contohnya. No. Jenis Glassware Bahan Contoh 1. Stem glass (gelas bertangkai) Kaca a. Brandy Glass b. Champagne Glass c. Cocktail Glass d. Red Wine Glass e. Water Goblet f. White Wine Glass 21

28 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra 2. Unstem glass (gelas tidak bertangkai) Kaca a. Beer Glass b. Collin Glass c. Juice Glass d. Short Glass e. Tumbler Glass GAMBAR GLASSWARE 22

29 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya 2. Crookery Crookery adalah barang pecah belah yang dibuat dari porselen, keramik, tanah liat, yang biasanya dipakai untuk tempat makanan. Ketika makan, tamu akan memperhatikan penampilan dan model crookery. Jenis-jenis crookery sebagai berikut: a. Bread & butter plate : piring roti. b. Demitasse cup : cangkir kopi/teh. c. Demitasse saucer : lepek cangkir. d. Soup/bouillon plate : piring sup. e. Dinner plate : piring hidangan pokok. f. Toast plate : piring roti bakar. g. Dessert plate/fruit saucer : piring dessert (buah). h. Salad plate : piring salad/lalapan. i. Soup tureen : mangkuk sup. j. Bouillon cup : mangkuk sup/soto. k. Bouillon saucer : lepek mangkuk sup. l. Double egg soup : tempat telur ganda. m. Salad bowl : mangkuk salad. n. Tea & coffee pot : poci teh dan kopi. o. Hot water jug : teko air panas. p. Oval platter/cover : baki dan tutupnya. 23

30 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra GAMBAR CHINAWARE 3. Cutleries Cutleries adalah peralatan operasional dari bahan perak atau stainless steel yang biasanya dipakai untuk alat menyantap hidangan. Biasanya terdiri dari sendok (spoon), garpu (fork), dan pisau (knife). Yang termasuk cutleries sebagai berikut: a. Soup/bouillon spoon : sendok sup. b. Tea spoon : sendok teh. c. Dessert spoon : sendok buah. d. Ice tea spoon/strainer : sendok es teh/pengaduk. e. Dinner fork : garpu makan. f. Fish fork : garpu ikan. g. Meat fork : garpu daging. h. Dessert fork : garpu buah. i. Oyster fork : garpu kerang. j. Dinner knife : pisau daging. k. Fish knife : pisau ikan. l. Bread & butter knife : pisau roti. m. Dessert knife : pisau buah. n. Butter spreader : pisau mentega. o. Serving spoon : sendok servis. p. Serving fork : garpu servis. q. Carving knife : pisau ukir es balok/buah. 24

31 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya r. Carving set : alat potong hidangan. s. Gravy laddle : sendok kaldu. t. Soup laddle : sendok sup untuk panci. u. Lobster knife : pisau udang besar. v. Lobster fork : garpu udang besar. w. Caviar knife : pisau untuk telur ikan. GAMBAR CUTLERIES 4. Linen Linen digunakan untuk penataan meja, sehingga meja tampil lebih rapi, indah, dan menarik. Bahan linen yang sering digunakan adalah katun, satin, beludru, atau polyster/bahan sintetis. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Jenis linen yang umum dipergunakan sebagai berikut: 25

32 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra a. Taplak meja (table cloth). b. Serbet makan (napkin). c. Serbet gelas (glass towel). d. Lap untuk waiter (arm towel). e. Alas baki (tray cloth). f. Kain kaki meja (skirting). Warna linen disesuaikan dengan jenis acara dan jamuan yang akan diadakan. Warna linen juga harus disesuaikan dengan dekorasi ruangan. Apabila tidak digunakan, linen dilipat dan disimpan dengan baik agar tidak kusut dan selalu siap ketika akan dipakai. 26 GAMBAR LINEN

33 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya 5. Silverware Silverware adalah peralatan service restoran dari bahan perak atau stainless steel selain cutlery. Yang termasuk silverware adalah sebagai berikut: a. Sharpener : asahan pisau. b. Carving fork : garpu ukir. c. Carving knife : pisau ukir es/buah. d. Plate cover : penutup piring. e. Soup tureen : tempat sup. f. Candlelabra : tempat lilin. g. Oval silver platter : piring oval. h. Round silver platter : piring bulat. i. Vegetable dish : mangkuk sayur. j. Sugar bowl : tempat gula. k. Coffee pot : teko kopi. l. Tea pot : teko teh. m. Cake stand : tempat kue. COFFEE & TEA MAKER 27

34 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra 6. Coffee Maker Coffee maker adalah alat untuk menyeduh kopi. Jadi, kita tinggal memasukkan air putih, gula, dan kopi sesuai dengan takaran yang kita inginkan. Biasanya, untuk satu coffee maker itu ada takarannya untuk berapa cangkir. 7. Kursi Kursi-kursi untuk restoran bentuk dan ukurannya bervariasi. Kursi-kursi harus disusun dan diatur agar tampak rapi dan menarik. Pengaturan kursi yang tidak tepat dapat berakibat pada berkurangnya efisiensi ruang makan. Pengaturan kursi harus dapat menampung tamu yang disesuaikan dengan kapasitas ruang makan. Jangan sampai kapasitas ruang makan berkurang dari yang sebenarnya, hanya karena kesalahan mengatur letak kursi. GAMBAR MEJA DAN KURSI 28

35 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya 8. Meja Model meja makan ada yang bercorak modern ada juga yang antik. Untuk kedua model tersebut, pilihlah corak meja makan yang sederhana serta harus disesuaikan dengan bentuk dan luas ruang. Selain itu, pemilihan meja makan juga harus sesuai dengan dekorasi ruangan dan dibagian mana meja akan diletakkan. Bentuk-bentuk yang umum ada di restoran adalah bentuk bulat, elips, persegi, dan persegi panjang. Selain bentuknya bermacam-macam, ukurannya juga bervariasi. Ada meja yang dipergunakan untuk 2 orang, 3 orang, 4 orang, 6 orang, atau 8 orang. Ada banyak bentuk meja makan, sedangkan bentuk yang biasa ada di restoran sebagai berikut: a. Bentuk bulat, b. Bentuk elips atau bulat telur, c. Bentuk bujur sangkar (square), d. Bentuk persegi panjang (oblong), e. Bentuk campuran. Berikut ini dijelaskan bentuk dan ukuran meja makan, yaitu: Jumlah Orang 2 Ukuran Meja Persegi Diameter Meja Bulat Ukuran Meja Persegi Panjang Normal Minimal Normal Minimal Normal Minimal 90 x 90 cm 75 x 75 cm 90 cm 75 cm 75 x 90 cm 60 x 75 cm 4 100x100 cm 95 x 95 cm 120 cm 100 cm 90x120 cm 75 x 105 cm 6 125x125 cm cm 125 cm 105x180 cm 75 x 180 cm cm 150 cm 105x240 cm 72 x 240 cm 29

36 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra F. MENATA RESTORAN Lay-Out Restoran Restoran merupakan tempat orang-orang mengerjakan berbagai kegiatan mulai dari mempersiapkan bahan makanan hingga hidangan siap dinikmati oleh para tamu atau pelanggan. Dengan demikian, di dalam restoran terlibat banyak personal dan banyak aktivitas, sehingga diperlukan penataan ruang dan penataan bangunan restoran yang tepat sesuai dengan kebutuhan operasional restoran secara keseluruhan. Dengan penataan yang tepat, operasional restoran dapat berjalan dengan lancar dan hambatan yang datang dapat segera diatasi. Lay-out/tata ruang restoran terutama ruang makannya harus bisa mendukung para pekerja dalam melakukan berbagai tugasnya. Oleh karena itu, harus tersedia fasilitas ruangan yang memadai agar para pekerja dapat menghasilkan produk dan layanan yang berkualitas. Selain itu, tata ruang juga harus dapat memberi kenyamanan dan keamanan bagi pekerja maupun tamu yang datang untuk menikmati hidangan restoran. Ruang makan harus diatur sedemikian rupa, sehingga penempatan meja, kursi, dan perabot lainnya terlihat indah, serasi, dan nyaman. Perabot-perabot tersebut harus dapat diubah susunannya sewaktu-waktu sesuai dengan permintaan tamu. Perubahan tersebut tetap memperhatikan prinsip kenyamanan dan keindahan. Ruang makan yang nyaman dan asri dapat memberi kesan tersendiri bagi tamu, sehingga mereka betah dan bersedia datang lagi. 1. Tata Letak Meja dan Kursi Tata letak untuk meja dan kursi di restoran berperan penting dalam memberikan kesan yang menyenangkan bagi tamu. Hal- 30

37 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya hal yang harus diperhatikan untuk menentukan tata letak kursi dan meja, yaitu sebagai berikut: a. Jumlah meja dan kursi disesuaikan dengan ukuran ruang makan. Apabila jumlahnya terlalu banyak, akan merusak pandangan, menyulitkan jalan, dan mengesankan kurang nyaman. b. Susunan meja jangan terkesan kaku dan menjemukan. c. Tata letak meja dan kursi diusahakan yang dapat menimbulkan kesan sederhana, tetapi sangat kuat memungkinkan seluruh operasi berjalan cepat dan efisien. d. Susunan meja dan kursi disesuaikan dengan acara, jumlah tamu, waktu, dan tujuan acara (pesta) tersebut diadakan. 2. Tata Letak Side Stand Penempatan side stand atau side board tidak mengganggu tamu dan harus berada di tempat yang strategis untuk kemudahan pelayanan. Dekorasi yang modern pada saat ini lebih banyak mengarah pada pemakaian lampu-lampu (lighting) yag berwarna-warni. Dekorasi untuk makan siang harus lebih cerah, sedangkan ketika sore atau malam hari dibuat sedikit redup. Keuntungan dekorasi dengan memakai lampu adalah mudah diubah atau diganti dengan warna lain. Warna lampu yang umumnya digunakan sebagai berikut: a. Merah jambu. b. Peach. c. Kuning muda (pale yellow). d. Hijau jernih (clear green). e. Biru. 31

38 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra Warna-warna itu adalah warna asli yang mempengaruhi warna makanan hingga makanan itu berwarna bagus dan menarik. Pencahayaan yang cerah dapat juga untuk mendasari warna di suatu ruangan, dipasang pada dinding. Akan tetapi, ruang restoran lebih baik dengan pencahayaan yang redup, dengan dinding yag berwarna agak tua agar membuat keadaan lebih rileks. Warna harus dapat menimbulkan kesan bersih. Jadi, warna dan sinar benar-benar memegang peranan penting dalam dekorasi ruang dalam. 3. Menata Ruang Makan Ruang makan ditata agar tercipta kenyamanan dan keindahan. Dengan penataan ruang makan yang tepat, proses pelayanan dapat berjalan dengan lancar. Sebuah restoran didirikan dengan tujuan untuk memberi kepuasan kepada para tamu dan langganan, sehingga dapat tercipta citra dan nama baik restoran di mata tamu dan pelanggan. Jika hal tersebut dapat tercapai, tujuan akhir suatu bisnis restoran dapat terpenuhi, yakni mendapat keuntungan dan restoran semakin berkembang. Untuk mendapatkan kenyamanan di ruang makan, dalam merancang tata ruang harus disesuaikan dengan ruangan, tata letak, kesempatan (acara pernikahan, ulang tahun, peresmian), jumlah tamu, warna dinding ruangan, warna lampu, jenis tirai, dan ventilasi. Adapun pekerjaan yang harus dilakukan dalam rangka penataan ruang makan, yaitu sebagai berikut: a. Mempersiapkan Meja Makan Langkah pertama dalam mempersiapkan ruang makan 32

39 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya atau area pelayanan adalah memeriksa meja makan. Pastikan meja makan dalam keadaan baik, letaknya teratur, siap untuk menerima tamu, jumlahnya cukup. Lingkungan juga harus benarbenar bersih, rapi, dan nyaman. Kemudian, bila meja makan diberi taplak, pastikan taplak meja rata, tidak menggelembung, dan terlipat. Lalu, meja makan ditata dengan rapi dan dilengkapi peralatan hidang, seperti: crookery, glassware, silverware, dan napkin. Selain itu, dilengkapi juga dengan asbak, vas bunga, tempat garam, merica, atau gula. b. Mise en Scene Mise en scene adalah segala hal yang terkait dengan persiapan area pelayanan agar menyenangkan, nyaman, aman, dan bersih. Persiapan itu antara lain sebagai berikut: a. Karpet telah bersih. b. Semua meja kursi telah siap untuk digunakan. c. Semua lampu dapat menyala. d. Daftar makanan (menu) harus bersih dan menarik. e. Sebelum AC dinyalakan, buka jendela dan pintu untuk beberapa saat agar ada sirkulasi udara, sehingga ruang makan tidak bau. f. Setelah itu, tutup kembali pintu dan jendela dengan rapat, nyalakan AC atau pemanas ruangan untuk mendapatkan suhu ruangan yang nyaman. g. Bunga dalam vas yang telah layu harus diganti. c. Mise en Place Mise en place adalah meletakkan seluruh peralatan hidang pada tempatnya. Alat-alat seperti: pisau, sendok, cangkir, gelas, yang sudah siap digunakan harus ditata, dikelompokkan, dan 33

40 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra diletakkan di tempat tertentu. Misalnya di side stand. Hal itu dilakukan untuk memperlancar operasional pelayanan. d. Menyiapkan Side Stand 34 Side stand/side board adalah furniture yang terdiri dari laci dan lemari yang lebar untuk menyimpan peralatan, seperti: linen, cutlery, dan crookery untuk melayani sejumlah tamu. Kelancaran pelayanan sangat bergantung pada kelengkapan dan kerapihan side stand. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi dengan perlengkapan sebagai berikut: 1. Air es dalam poci dengan piring sebagai alas dan serbet makan yang sudah dilipat rapi, ditutupkan di atasnya. 2. Semua saus penting yang diperlukan harus ada. Kebersihan botol dan bibirnya harus selalu diperhatikan. 3. Tusuk gigi dalam tempatnya. 4. Tempat gula yang terisi penuh dan sendoknya. 5. Gula rendah kalori. 6. Sedotan plastik dalam tempatnya. 7. Tempat roti yang berisis macam-macam roti. 8. Acar pada tempatnya. 9. Asbak. 10. Sendok dan garpu untuk penyajian hidangan. 11. Pisau, sendok, dan garpu untuk di meja makan. 12. Macam-macam baki. 13. Piring-piring alas, dessert plate, bread plate, dinner plate, crumbing plate, dan sebagainya. 14. Linen. 15. Kertas tissue. 16. Tempat mentega.

41 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya 17. Tempat cuci tangan. 18. Macam-macam gelas. 19. Garam, merica, dan tempatnya. e. Hor s d oevres Trolley Hor s d oevres trolley adalah kereta dorong khusus untuk hidangan pembuka. Langkah untuk mempersiapkannya sebagai berikut: 1. Bersihkan trolley dengan lap dan sedikit cuka jika terbuat dari kayu dan dengan lap basah jika trolley tidak terbuat dari kayu. Lalu, bersihkan dengan lap kering yang bersih. 2. Pastikan roda trolley dapat berputar dan diminyaki agar lancar. 3. Tempat-tempat bahan makanan yang berbeda warna diatur agar terlihat menarik. 4. Lengkapilah dengan sendok, garpu, napkin, dessert plate, dan piring alas yang cukup. f. Mempelajari dan Menyiapkan Menu Sebelum tamu datang, menu harus dikuasai agar tamu puas dan menciptakan reputasi yang bagus untuk restoran. Pastikan yang tertera dalam menu selalu ada dalam persediaan. Pelajari pula menu khusus hari tersebut. g. Meeting Meeting adalah pertemuan antara staf restoran dan pimpinan restoran sebelum restoran dibuka. Meeting merupakan koordinasi untuk kelancaran pelayanan tamu selama restoran beroperasi. Setiap petugas harus memahami tugas masing- 35

42 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra masing dan bekerja dengan penuh rasa tanggung jawab. Hasil pekerjaan yang lalu dievaluasi untuk diperbaiki hari ini. Dalam meeting ini dibahas hal-hal yang menyangkut kelancaran pelaksanaan tugas harian dari setiap petugas. Dengan pengertian dan kerjasama yang baik antar petugas penyajian akan dihasilkan mutu pelayanan yang memuaskan pelanggan dan tamu. Meeting dilakukan untuk memberi informasi dan memberi motivasi bagi para petugas. Teknik Table Set-Up Meja makan akan terlihat menarik apabila dilengkapi dengan linen. Termasuk linen meja makan adalah taplak meja (table cloth), serbet (napkin), dan kain kaki meja (skirting). Sebelum taplak meja dipasang, diperlukan pelapis atau alas tebal yang bahannya dapat terbuat dari bahan handuk, karet, atau kain tebal lainnya. Kain tebal ini biasa disebut moulton. Fungsi moulton sebagai berikut: 1. Untuk meredam suara piring, gelas, maupun peralatan lainnya yang diletakkan di atas meja. 2. Agar taplak meja yang dipasang tidak mudah goyah dan bergeser. 3. Untuk menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di meja makan. Hal yang harus diperhatikan sebelum memasang taplak meja adalah sebagai berikut: a. Pastikan meja berada di tempat dan posisi yang benar sesuai dengan table lay-out atau sitting arrangementnya. b. Meja harus benar-benar rata permukaannya dan tidak 36

43 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya c. miring. Meja harus sudah bersih dan benar-benar stabil. Adapun langkah-langkah penataan meja makan adalah sebagai berikut: 1. Luruskan letak meja dan kursi sedemikian rupa, sehingga terlihat rapi. 2. Siapkan seluruh peralatan untuk menata meja di atas baki kecil. 3. Pasanglah table cloth atau taplak meja yang bersih, rapi, baik, dan licin. 4. Letakkan guest napkin yang sudah dilipat di atas meja, tepat di tengah cover (di depan kursi masing-masing). 5. Knife diletakkan di sebelah kanan guest napkin. 6. Fork diletakkan di sebelah kiri guest napkin, dengan jarak antara knife dan fork + 26 cm. 7. Letakkan BB Plate di sebelah kiri fork dengan posisi berdekatan. 8. Letakkan BB Knife di atas BB Plate di sisi sebelah kanan. 9. Letakkan water goblet di atas knife dengan jarak sekitar 1 cm dari ujung knife. 10. Letakkan vase bunga tepat di tengah-tengah meja. 11. Letakkan asbak dan mengaturnya di sebelah kiri dan kanan vase. 12. Periksa kembali kelengkapan dan ketepatan peralatan yang ditata. Hal-hal lain yang harus diperhatikan dalam penataan meja makan adalah sebagai berikut: 1. Untuk set-up coffee shop, table mat atau daily mat agar 37

44 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra dipasang yang bersih, rapi dan rata, serta baik. 2. Service plate atau show plate diletakkan tepat di tengahtengah duduknya tamu dan berjarak 2 cm dari sisi meja. 3. Spacing cover atau jarak set-up di meja adalah + 60 cm. 4. Dinner knife diletakkan di sebelah kanan, service plate atau show plate dengan bagian yang tajamnya menghadap ke kiri dan mengarah ke service/show plate. 5. Fish knife ke sebelah kanan dinner knife dengan arah yang sama seperti dinner knife. 6. Soup spoon diletakkan di sebelah kanan fish knife. 7. Butter spreader diletakkan di sebelah kanan soup spoon atau di atas bread butter plate. 8. Oyster fork diletakkan di sebelah kanan butter spreader atau sebelah kanan dari soup spoon jika butter spreader disimpan di atas BB Plate. Macam Table Set-Up Penataan meja makan sepenuhnya tergantung pada jenis hidangan yang akan disajikan dan jenis pelayanan yang dipergunakan. Menata meja makan pada prinsipnya adalah mengatur dan melengkapi peralatan makan, seperti gelas anggur putih, gelas anggur merah, gelas untuk anggur tertentu, dan juga gelas untuk air, di samping peralatan lainnya, seperti: piring roti, cangkir untuk teh/kopi. Termasuk pula kelengkapan meja lainnya, seperti: vas bunga, asbak, nomor meja, tempat garam dan merica, serbet makan, dan lain-lain. Kesemuanya itu diatur di atas meja makan secara seimbang, serasi, dan semarak, serta siap dipergunakan untuk menikmati jenis hidangan tertentu. Pada dasarnya dikenal dua jenis penataan meja makan, yaitu: 38

45 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya 1. Penataan Meja Makan A la Carte Jenis penataan meja ini umumnya dilaksanakan pada restoran yang mewah dan dimaksudkan untuk penyajian makan siang (lunch) maupun makan malam (dinner). Dalam penataan a la carte ini dibutuhkan peralatan makanan dan minuman untuk ditata di atas meja makan. Peralatan tersebut umumnya terdiri dari: a. Serbet makan ( guest napkin). b. Piring makanan pembuka ( hors d ouevre plate). c. Pisau dan garpu makan utama ( dinner knife dan dinner fork). d. Piring roti dan mentega ( bread dan butter plate). e. Pisau roti dan mentega ( bread dan butter knife). f. Gelas air ( water goblet). Langkah-langkah pemasangan peralatan makan dalam penataan meja makan A la Carte adalah sebagai berikut: - Pertama-tama pasanglah piring makan pembuka di atas meja sebagai petunjuk untuk setiap penataan meja + 3 cm dari tepi meja, tepat di hadapan kursi dan perhatikanlah bahwa logo piring harus menghadap tamu. - Letakkan lap makan ( guest napkin) yang telah dilipat rapi di atas piring makan pembuka. - Di sebelah kanan piring makan pembuka + 1 cm pasanglah pisau makan pembuka dengan mata pisau menghadap ke dalam + 3 cm dari tepi meja. Dan di sebelah kiri piring juga + 1 cm pasanglah garpu makan penarik selera diletakkan secara sejajar. - Di sebelah kiri garpu makan penarik selera + 1 cm pasanglah piring roti dan mentega (bread and butter plate) + 2 cm dari 39

46 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra - tepi meja. Di atas piring roti dan mentega tempatkanlah bread and butter knife tegak lurus sejajar dengan garpu makan penarik selera agak di sebelah kanan serta mata pisau makan pembuka menghadap ke luar. Tepat di atas ujung pisau makan pembuka pasanglah gelas air (water goblet) dengan logonya menghadap ke tamu. Jika anggur disuguhkan, maka gelas anggur (wine glass) dipasang agak ke kanan bawah gelas air (water goblet). A LA CARTE 2. Penataan Meja Makan Table D hote Jenis penataan ini biasanya dilaksanakan pada restoran mewah. Penataan meja makan semacam ini adalah untuk penyajian makan siang (lunch) ataupun makan malam (dinner). Dalam penataan table d hote dibutuhkan peralatan makan dan minum untuk ditata di atas meja makan. Peralatan tersebut 40

47 Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya umumnya terdiri dari: a. Serbet makan ( guest napkin). b. Sendok soup (soup spoon). c. Pisau ikan ( fish knife). d. Garpu ikan ( fish fork). e. Pisau makan utama ( dinner knife). f. Garpu makan utama ( dinner fork). g. Sendok makan penutup ( dessert spoon). h. Garpu makan penutup ( dessert knife). i. Piring roti dan mentega ( bread and butter plate). j. Pisau roti dan mentega ( bread and butter knife). k. Gelas air ( water goblet). Langkah-langkah pemasangan peralatan makan dalam penataan meja makan Table D hote adalah sebagai berikut: - Pasanglah lap makan ( guest napkin) yang telah dilipat rapi di atas meja sebagai petunjuk untuk setiap penataan. Letakkan + 3 cm dari tepi meja tepat di hadapan kursi. - Di sebelah kanan serbet makan + 1 cm pasanglah pisau makan utama (dinner knife) + 3 cm dari tepi meja. Di sebelah kiri serbet makan pasanglah garpu makan utama (dinner fork) + 1 cm dan + 3 cm di tepi meja. - Sejajar di sebelah kanan + 1 cm dari dari pisau makan utama dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah pisau ikan (fish knife) dan sejajar di sebelah kiri + 1 cm dari garpu makan utama dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah garpu ikan (fish fork). Paling kanan + 1 cm dari pisau ikan (fish knife) dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah sendok soup (soup spoon). - Dengan posisi menyilang di atas serbet makan ( guest napkin), letakkan garpu makan penutup (dessert fork) 41

48 Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra dengan tangkai menghadap ke kanan. Di atas dessert fork pasanglah dessert spoon dengan tangkai menghadap ke kiri, keduanya sejajar dengan tepi meja makan. - Sejajar + 1 cm di sebelah kiri garpu ikan (fish fork) piring roti dan mentega + 2 cm dari tepi meja. Pisau roti dan mentega dipasang tegak lurus di atas piring roti dan mentega agak ke kanan serta sejajar dengan peralatan makanan lainnya dengan mata pisau menghadap ke luar. - Tepat di ujung pisau makan ( dinner knife) pasanglah gelas air (water goblet). Dan bila anggur disajikan, maka letakkan gelas anggur (wine glass) di sebelah kanan bawah gelas air (water goblet). 42 TABLE D HOTE

49 KITCHEN (DAPUR) A. PENGERTIAN Dalam kamus Webster s third International Dictionary (1961) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut. Kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Ruangan khusus artinya bahwa ruangan yang mempunyai ciriciri berbeda dengan ruangan lainnya. Ciri-ciri tersebut adalah: 1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas. 2. Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air agar bakteri tidak berkembang biak dan tidak licin. 3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air agar mudah dibersihkan dari lantai sampai ke plafon. 4. Plafon dibuat datar agar mudah dibersihkan dengan warna yang cerah. 5. Penerangan yang cukup dan mampu menerangi sampai ke segala sudut dapur agar dapat melihat dengan jelas serta sehat. Seseorang yang bekerja di dapur disebut juru masak (koki), yang dituntut mampu mengolah makanan yang enak rasanya dan aman untuk dimakan (sehat). Kualitas suatu makanan dapat ditentukan oleh beberapa faktor yaitu: 43