METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Metode Penelitian

Transkripsi

1 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2009 sampai bulan Agustus 2009 yang merupakan bagian dari penelitian Hibah Kemitraan Studi Efikasi Makanan Fungsional Berbasis Tepung Ikan dan Probiotik untuk Meningkatkan daya Tahan Tubuh Anak Balita Rawan Gizi. Pembuatan tepung ikan dilakukan di Laboratorium Pilot plant, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, sedangkan pembuatan biskuit bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, dan untuk analisis kimia dan fisik tepung ikan dan biskuit bertempat di Laboratorium Analisis Makanan. Keduanya berada dibawah Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan lele dumbo adalah ikan lele dumbo segar dan air. Ikan lele dumbo yang digunakan adalah lele dumbo varietas sangkuriang. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit antara lain tepung ikan lele dumbo, tepung kepala ikan lele dumbo, tepung terigu, isolat protein kedelai, gula bubuk atau gula halus, telur, margarin, mentega, tepung susu, baking powder, dan soda kue. Selain bahanbahan untuk pembuatan tepung ikan dan biskuit, juga digunakan bahan-bahan untuk analisis kimia. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia diantaranya n-hexane, HCl, Selenium-mix, H 2 SO 4 pekat, NaOH, asam borat, dan indikator (merah metil dan metil biru). Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan adalah ember, autoklaf, kain kasa, hidrolik press, drum dryer, dan mesin penggiling (willey mill). Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit antara lain timbangan, baskom, mixer, loyang, rolling pin, cetakan biskuit, dan oven. Alatalat yang digunakan dalam analisis adalah oven vakum, cawan alumunium, cawan porselin, tanur, pengaduk magnetik, sentrifus, gelas ukur labu Kjedahl, alat ekstraksi Soxhlet, inkubator, ph-meter, termometer, Texture Analyzer, dan alat untuk pengujian organoleptik. Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung badan ikan lele dumbo dan tepung kepala ikan lele

2 dumbo sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Lalu dilakukan uji sifat fisik dan kimia tepung badan ikan lele dumbo dan tepung kepala ikan lele dumbo. Penelitian utama dilakukan dengan mengaplikasikan tepung badan ikan dan tepung kepala ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai dalam formula biskuit. Biskuit dengan formula terpilih kemudian diuji sifat fisik dan kimianya. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik untuk melihat penerimaan biskuit oleh anak balita. Penelitian Pendahuluan Pada tahap pendahuluan, dilakukan pembuatan tepung badan ikan lele dumbo dan tepung kepala ikan lele dumbo. Lele dumbo yang telah dibersihkan, dibuang jeroannya, dikuliti, dan dipisahkan antara bagian kepala dengan badannya. Pembuangan kulit dan jeroan dimaksudkan agar tepung yang dihasilkan warnanya lebih cerah. Setelah itu badan ikan lele dan kepala ikan lele masing-masing dimasak dengan tekanan tinggi (presto) dengan autoklaf pada suhu 121 o C selama 2 jam. Penggunaan autoklaf dimaksudkan untuk menghancurkan tulang ikan lele sehingga dapat dikeringkan dan digiling bersama daging ikan. Selain itu penggunaan autoklaf sangat penting dalam pembuatan tepung kepala ikan agar kepala ikan menjadi lebih lunak. Proses selanjutnya, badan ikan dan kepala ikan yang telah matang masing-masing dibungkus dengan kain kasa dan dipress dengan hidrolik press. Tujuan dari pengepressan adalah untuk menurunkan kandungan air dari ikan sehingga memudahkan dalam proses pengeringan. Ikan yang telah agak kering kemudian dikeringkan dengan drum dryer pada suhu 80 o C dengan tekanan 3 bar. Lalu serpihan ikan yang telah kering digiling dengan willey mill sehingga menghasilkan tepung badan ikan dan tepung kepala ikan lele dumbo yang merupakan bahan baku pembuatan biskuit. Dokumentasi pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Lampiran 1 Diagram alir pembuatan tepung badan ikan dan tepung kepala ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 2. Tepung badan ikan dan tepung kepala ikan yang telah jadi dianalisis sifat fisik dan kimianya. Sifat fisik yang diujikan antara lain densitas kamba tepung, a w tepung, dan derajat putih tepung. Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat tepung.

3 Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Dibersihkan dari jeroan dan kulitnya Dipisahkan bagian badan dengan kepalanya Badan ikan lele dumbo Kepala ikan lele dumbo Dimasak dengan autoklaf dengan suhu 121 o C selama 2 jam Dimasak dengan autoklaf dengan suhu 121 o C selama 2 jam Badan ikan matang Kepala ikan matang Dipress dengan pengepres hidrolik Dipress dengan pengepres hidrolik Daging ikan agak kering Kepala ikan agak kering Dikeringkan dengan drum dryer dengan suhu 80 o C dan tekanan 3 bar Dikeringkan dengan drum dryer dengan suhu 80 o C dan tekanan 3 bar Daging ikan kering Kepala ikan kering Penghalusan dengan willey mill Penghalusan dengan willey mill Tepung badan ikan lele dumbo Tepung kepala ikan lele dumbo Gambar 2 Diagram alir pembuatan tepung ikan dan tepung kepala ikan lele dumbo

4 Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan formulasi biskuit dengan substitusi tepung badan ikan, tepung kepala ikan, dan isolat protein kedelai terhadap tepung terigu yang dimaksudkan untuk meningkatkan kandungan protein dari biskuit. Perbandingan tepung badan ikan, tepung kepala ikan, dan isolat protein kedelai yang digunakan adalah: F1 (5:5:5), F2 (7.5:2.5:5), F3 (2.5:2.5:10), dan F4 (3.5:1.5:10). Perbandingan diatas merupakan persentase penggunaan tepung ikan, tepung kepala ikan dan isolat protein kedelai terhadap 1000 gram adonan. Misalnya pada F2 jumlah tepung badan ikan, tepung kepala ikan, dan isolat protein kedelai yang digunakan masing-masing sebanyak 75, 25, dan 50 gram. Demikian pula pada perbandingan F1, F3, dan F4. Sedangkan bahan lain seperti tepung terigu, gula bubuk, telur, margarin, mentega, tepung susu, baking powder, dan soda kue yang ditambahkan untuk setiap formula sama. Formula biskuit dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Formula biskuit balita dengan substitusi tepung ikan dan isolat protein kedelai Komponen (g) Formulasi F1 F2 F3 F4 Tepung badan ikan lele Tepung kepala ikan lele Isolat Protein Kedelai Tepung terigu Gula bubuk Telur Margarin Mentega Tepung susu Total Baking powder Soda Kue Proses pembuatan biskuit diawali dengan mencampur gula bubuk, margarin, dan mentega, lalu diaduk dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi sampai warnanya memucat. Kemudian ditambahkan telur dan diaduk kembali sampai agak mengembang. Lalu tepung badan ikan, tepung kepala ikan, isolat protein kedelai, tepung terigu, dan tepung susu dimasukkan ke dalam adonan. Adonan diaduk dengan kecepatan rendah sampai kalis. Adonan

5 yang telah kalis dimasukkan ke dalam lemari es selama 15 menit, fungsinya agar adonan lebih mudah dibentuk dan dicetak. Setelah itu, adonan dipipihkan setebal 0.5 cm, lalu dicetak. Pemanggangan dilakukan selama 20 menit dengan suhu 150 o C sampai warna biskuit cokelat keemasan. Diagram alir pembuatan biskuit dapat dilihat pada Gambar 3. Margarin, mentega dan gula bubuk Diaduk dengan mixer denan kecepatan tinggi 5 menit Ditambahkan telur Diaduk dengan kecepatan tinggi selama 10 menit Adonan berwarna kuning pucat Ditambahkan tepung ikan, isolat protein kedelai, tepung terigu, gula bubuk, dan tepung susu Diaduk dengan kecepatan rendah selama 5 menit sampai kalis Adonan kalis Didinginkan dalam lemari es selama 15 menit Adonan dingin Dipipihkan dengan rolling pin setebal 0.5 cm, lalu dicetak Dipanggang dalam oven dengan suhu 150 o C selama 20 menit Biskuit balita dengan penambahan tepung ikan dan isolat protein kedelai Gambar 3 Diagram alir pembuatan biskuit balita dengan penambahan tepung ikan dan isolat protein kedelai

6 Biskuit yang dihasilkan dianalisis sifat fisik yang meliputi analisis daya ikat air, a w, dan kekerasan biskuit. Selain sifat fisik, juga diuji sifat kimia yang meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, cerna protein dan perhitungan kandungan energi biskuit. Prosedur analisis sifat fisik dan kimia dapat dilihat pada Lampiran 2. Pemilihan formula dilakukan dengan uji hedonik terhadap 30 orang panelis semi-terlatih. Nilai yang diberikan berada pada rentang 1 sampai 5, dimana nilai 1 untuk penilaian sangat tidak suka dan 5 untuk penilaian sangat suka. Panelis dianggap menerima sampel bila nilai yang diberikan berkisar antara 3, 4 dan 5. Kuesioner uji organoleptik pada panelis semi-terlatih dapat dilihat pada Lampiran 3. Setelah didapatkan formula terpilih, untuk mengetahui daya terima biskuit dilakukan uji organoleptik berupa uji kesukaan terhadap 30 anak balita gizi kurang yang berusia antara 2-5 tahun balita berasal dari Kecamatan Cikakak dan Kadu Dampit, Kabupaten Sukabumi. Penilaian dilakukan hanya untuk atribut keseluruhan dan nilai dikategorikan menjadi 3 yaitu suka, biasa, dan tidak suka. Pengujian dilakukan pada biskuit dengan substitusi tepung percobaan dan biskuit komersial yang banyak dijual dipasaran sebagai pembanding. Kuesioner uji kesukaan pada balita dapat dilihat pada Lampiran 4. Uji organoleptik juga dilakukan pada ibu balita terhadap formula terpilih. Uji ini dilakukan terhadap 30 ibu balita gizi kurang yang berasal dari Kecamatan Cikakak dan Kadu Dampit, Kabupaten Sukabumi. Penilaian dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur biskuit. Nilai yang diberikan berada pada rentang 1 sampai 5, dimana nilai 1 untuk penilaian sangat tidak suka dan 5 untuk penilaian sangat suka. Kuesioner uji organoleptik pada panelis ibu balita dapat dilihat pada Lampiran 5.

7 Pengolahan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu substitusi tepung ikan lele dumbo dan substitusi isolat protein kedelai. Faktor substitusi tepung ikan lele dumbo terdiri dari 2 taraf (substitusi tepung ikan sebanyak 100 gram dan substitusi sebanyak 50 gram), faktor tepung isolat protein kedelai juga terdiri dari dua taraf (penambahan 100 gram dan penambahan 50 gram). Oleh karena itu, ada empat kombinasi perlakuan. Model matematisnya (Sudjana 1995) adalah sebagai berikut : Y ijk = µ + A i + B j + AB ij + ε (ij)k Keterangan : Y ijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k akibat taraf ke-i faktor tepung ikan lele dumbo dan taraf ke-j faktor isolat protein kedelai µ = Nilai tengah populasi A i = Pengaruh penambahan taraf ke-i dari faktor tepung ikan lele dumbo B j = Pengaruh penambahan taraf ke-j dari faktor isolat protein kedelai AB ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i tepung ikan lele dumbo dan taraf ke-j isolat protein kedelai ε (ij)k = Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh perlakuan tepung ikan lele dumbo pada taraf ke-i dan isolat protein kedelai pada taraf ke-j i = Banyaknya taraf penambahan tepung ikan lele dumbo j = Banyaknya taraf penambahan isolat protein kedelai k = Banyaknya ulangan (k= 1) Data sifat kimia dan sifat fisik ditabulasi dan dirata-ratakan menggunakan Microsoft Excel, sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan skor modus masing-masing perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap daya terima panelis semi terlatih dilakukan analisis statistik non-parametrik Kruskal Wallis. Jika hasil uji berbeda nyata di antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Multiple Comparison Test. Sedangkan untuk mengetahui penerimaan balita terhadap biskuit ikan dibandingkan dengan biskuit komersial dilakukan analisis menggunakan uji perbandingan Paired Sample T- Test.