BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pariwisata adalah suatu aktivitas pelayanan dan produk hasil industri pariwisata yang mampu menciptakan pengalaman perjalanan wisata, adapun yang disebut wisatawan yaitu orang yang melakukan perjalanan wisata bertujuan untuk mendapatkan pengalaman berwisata ke tempat. Muljadi (2012:7) Sarana penunjang pariwisata seperti akomodasi transportsai, tempat wiasata kuliner, wisata alam, wisata buatan dan salah satu fasilitas penunjang pariwisata yaitu hotel. Hotel dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (http://kbbi.web.id/hotel) berarti bangunan berkamar yang disewakan sebagai tempat untuk menginap dan tempat makan orang yang sedang melakukan perjalanan baik itu perjalanan wisata ataupun yang sedang melakukan meeting, akomodasi hotel dikelola secara komersil, menyediakan pelayanan terbaik, fasilitas terbaik, makan dan minum, serta tempat menginap yang nyaman, hotel juga telah dijadikan sebagai tempat melakukan berbagai kegiatan karena memang memiliki sarana dan prasarana yang lengkap untuk menunjang berbagai kegiatan yang dilaksanan oleh para tamu. Dari pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa hotel memiliki peran penting dalam industri pariwisata. Karena hotel sebagai sarana akomodasi umum sangat membantu para wisatawan yang sedang berkunjung untuk berwisata dengan jasa penginapan yang disediakan oleh hotel. Di dalam hotel terdiri atas berbagai departemen yang saling berhubungan dan mempunyai tugas serta kewajibannya masing masing. Diantara departemen tersebut yaitu food and beverage product yang masuk dalam food and beverage department, tugasnya berkaitan langsung dalam pengolahan makanan. Dalam mengolah makanan di butuhkan material yang akan diolah, Menurut Bartono (2001 :
13) material yang akan di olah di klasifikasikan pada dua golongan besar seperti Barang Perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-sifatnya seperti, sayur, buah, daging, keju, telur, ikan. Barang ini perlu disimpan secara khusus dengan fasilitas pendingin yang baik dan menurut jumlah barang,dan barang Groceries, yaitu bahan seperti beras, gula, minyak, bumbu kering, kopi, pasta, dan tidak harus disimpan dengan suhu dingin, cukup dengan hawa sejuk. Selain fasilitas pelayanan dan fasilitas yang ada di dalam hotel, produk makanan yang dihasilkan oleh F&B produk dapat menjadi salah satu citra dari hotel tersebut karena tujuan tamu datang ke hotel selain untuk menginap tetapi untuk menikmati produk makanan yang dihasilkan F&B produk karena hal tersebutlah yang membuat penulis untuk meneliti standard operating procedure bahan perishable yang ada di banquet kitchen karena bahan perishable salah satu bahan yang selalu ada di dalam suatu produk masakan. Penelitian dilakukan di The Trans Luxury Hotel Bandung untuk mengetahui cara penyimpanan bahan perishable di banquet kitchen, penulis menemukan sebuah permasalahan mengenai Standard Operating Procedure, penulis mempunyai pedoman Standard Operating Prcuderu penyimpanan bahan perishable di walking chiller yang digunakan di The Trans Luxury Hotel Bandung, penelitian yang dilakukan dengan cara terjun ke lapangan secara langsung dan melakukan wawancara dengan karyawan hotel yang berposisi sebagai sous chef dan karyawan yang berposisi sebagai commis pertanyaan wawancara seputar cara penyimpanan bahan parishable dan kualitas produk makanan yang disajikan ke tamu. Standard operating procedure penyimpanan bahan perishable di banquet kitchen sebagai berikut bahan yang telah di ambil dari store misalnya sayuran pertama kali yaitu sayuran di cuci kemudian sayuran yang telah di cuci di pindahkan ke dalam container bersih selanjutnya bahan di cover (penutup bahan makanan dengan plastik wrap) menggunakan platik wrap dan dilabeling (labeling adalah cara
pemberian nama pada container yang berisi bahan perishable agar mudah di cari dan mengetahui tanggal bahan tersebut masuk ke dalam walking chiller) agar tanggal bahan masuk ke dalam walking chiller diketahui sehingga sistem FIFO (First In First Out) bisa diterapkan FIFO adalah cara pengambilan bahan makanan yang mana bahan makanan yang masuk pertama kali/di simpan pertama kali maka bahan tersebut yang harus keluar pertama kali, setelah bahan sudah di plastik wrap dan di lebelling selanjutnya bahan tersebut disusun sesuai standard operating procedure yang ada di hotel cara penyusunan tersebut yakni bahan sayuran disimpan di rak pada baris pertama, bahan sayuran disimpan pad rak baris kedua dan ketiga, daging, unggas dan ikan disimpan pada rak baris paling bawah, apabila ada bahan perishable yang di tumpuk cara menumpuknya bahan sayuran yang keras boleh di tumpuk seperti wortel, kol, kedondong sedangkan bahan perishable yang tidak boleh di tumpuk misalnya cabai, sayuran hijau. Sedangkan pada kenyataan yang ada di hotel masih terjadi salah dalam penerapan standard operating procedure seperti kurangnya mengcover makanan bahan makanan yang ingin di simpan, salah dalam menyusun bahan makanan yang di simpan, tidak menerapkan system FIFO (first in first out), dan kurang nya dalam labeling. Dampak buruk yang terjadi jika tidak menjalankan SOP penyimpanan, yaitu mengulur waktu kerja pada karyawan karena sulit untuk menemukan bahan makanan tersebut jika jenis bahan yang di simpan tidak sesuai dengan jenisnya atau kurang nya lebelling. Begitu pula dengan kualitas bahan, bahan makanan yang ditumpuk tersebut rusak atau bisa sampai tidak bisa digunakan lagi akibat penumpukan yang tidak benar. Karena permasalahan pada prosedur penyimpanan di banquet The Trans Luxury Hotel Bandung terlalu banyak maka penulis membatasi masalah hanya pada SOP (standar operating procedure) penyimpanan bahan perishable.
Hal tersebut diatas yang menarik penulis untuk mengambil judul Analisa Standard Operating Procedure (SOP) Penyimpanan Bahan Perishable Di Banquet Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung. sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Diploma III Perhotelan Fakultas Ilmu Terapan Universitas Telkom. 1.2 Rumusan Masalah Sesuai dengan judul yang akan diangkat maka dalam penulisan rumusan masalah dapat ditentukan sebagai berikut : 1 Bagaimana penerapan SOP (standard operating procedure) penyimpanan bahan perishable di banquet kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung? 2 Bagaimana kualitas produk yang dihasilkan dari bahan perishable di Banquet Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung? 1.3 Tujuan Tujuan penulis mengangkat judul analisa standard operating procedure (SOP) penyimpanan bahan perishable di banquet kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui penerapan SOP (Standard Operating Procedure) penyimpanan bahan perishable di banquet The Trans Luxury Hotel Bandung dengan benar. 2. Untuk mengetahui dan menganalisa kualitas produk yang dihasilkan dari bahan perishabel di banquet kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung. 1.4 Kegunaan Penelitian Penelitian ini apabila tercapai memiliki manfaat praktis dan mafaat teoritis, manfaat praktis dan manfaat teoritis yaitu :
1.4.1 Manfaat Teoritis 1. Bagi Prodi Perhotelan Penelitian ini diharapkan berguna bagi prodi tentang cara penyimpanan bahan perishable di walking chiller 2. Bagi Penulis Bagi penulis penelitian ini untuk menambah wawasan dan pengetahuan terhadap industri perhotelan serta bisa menjadi bekal pada saat bekerja di hotel nantinya 3. Bagi Peneliti Lebih Lanjut Penelitian ini kedepannya bisa digunakan sebagai referensi untuk penelitian lain atau penelitian yang bersangkutan dengan penerapan SOP dalam penyimpanan bahan perishable seperti penelitian ini 1.4.2 Manfaat Praktis 1 Penelitian ini sebagai rekomendasi atau masukan untuk hotel atau tempat usaha yang berhubungan dengan makanan dalam mengembangkan usahanya khususnya di kawasan bandung. Penelitian ini sebagai salah satu strategi untuk meningkatan kualitas produk makanan di hotel.