PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.) SKRIPSI OLEH: ADELINA SIHOMBING NIM 121524184 PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.) SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi OLEH: ADELINA SIHOMBING NIM 121524184 PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

PENGESAHAN SKRIPSI ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.) OLEH: ADELINA SIHOMBING NIM 121524184 Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Pada Tanggal :15 Agustus 2016 Disetujui oleh: Pembimbing I, Panitia Penguji, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP 195008281976032002 NIP 195006071979031001 Pembimbing II, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP 195008281976032002 Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. NIP 195108161980031002 NIP 195406281983031002 Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. NIP 195409101983032001 Medan, Agustus 2016 Fakultas Farmasi Dekan Dr. Masfria, M.S., Apt. NIP 195707231986012001

KATA PENGANTAR Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Analisis Lemak dan Serat Tak Larut Pada Pakkat (Calamus caesius Blume.). Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Pada kesempatan ini dengan kerendahan hati dan hormat, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Univeristas Sumatera Utara yang telah memberikan bimbingan dan penyediaan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan dengan penuh kesabaran, tulus dan ikhlas selama penelitian dan penulisan skripsi ini berlangsung. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt., dan Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi. Ibu Dra. Erly Sitompul, MS., Apt., selaku penasehat akademik yang selalu memberikan bimbingan kepada penulis selama masa perkuliahan. Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi yang telah mendidik selama masa perkuliahan. Asisten Laboratorium Sintesis Bahan Obat Univeristas Sumatera Utara yang telah bersedia membantu penulis selama penelitian.

Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tiada terhingga kepada Ayahanda Samsir Sihombing, Ibunda Rahmawaty Dalimunthe, kakak-kakakku tersayang Anita Sihombing, Eviana Sihombing, SS., Tuti Handayani Sihombing Am.Keb., abangku Fauzi Sihombing, dan adikku Novita Sari Sihombing. Semua keluarga dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah banyak memberikan doa dan dorongan serta bantuan moril dan material kepada penulis selama menempuh pendidikan S-1 Farmasi. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tulisan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan, sehingga dengan segala kerendahan hati penulis bersedia menerima kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Medan, 15 Agustus 2016 Penulis, Adelina Sihombing NIM 121524184

SURAT PERNYATAAN Saya yang bertandatangan dibawah ini: Nama : Adelina Sihombing NIM : 121524184 Program Studi : Ekstensi Sarjana Farmasi Judul Skripsi : Analisis Lemak dan Serat Tak Larut Pada Pakkat (Calamus caesius Blume.) Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dari hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis telah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam skripsi ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing. Demikian surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya. Medan, 15 Agustus 2016 Yang membuat pernyataan Adelina Sihombing NIM 121524184

ANALISIS LEMAK DAN SERAT TAK LARUT PADA PAKKAT (Calamus caesius Blume.) ABSTRAK Tumbuhan rotan (Calamus caesius Blume.) merupakan palem berduri yang memanjat termasuk dalam suku Arecaceae, memiliki batang beruas yang bagian tengahnya tidak kosong dan berisi jaringan pembuluh. Rotan muda dimanfaatkan sebagai bahan makanan khas masyarakat Mandailing di Tapanuli Selatan yang biasa disebut pakkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serta perbedaan kadar lemak dan serat tak larut pada pakkat segar, pakkat bakar, dan pakkat rebus. Metode yang dilakukan untuk analisis lemak dan serat tak larut adalah metode Sokletasi. Keuntungan dari metode ini adalah pelarut yang digunakan lebih sedikit dan lebih mudah dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan kadar lemak pakkat terhadap dry basis adalah pakkat segar sebesar (5,50 ± 0,2302) g/100g, pakkat bakar sebesar (3,84 ± 0,6855) g/100g, dan pakkat rebus sebesar (2,06 ± 0,6048) g/100g. Kadar lemak pakkat terhadap wet basis adalah pakkat segar sebesar (1,74 ± 0,6048) g/100g, pakkat bakar sebesar (1,17 ± 1,1693) g/100g, dan pakkat rebus sebesar (0,64 ± 1,0887) g/100g. Kadar serat tak larut pakkat terhadap dry basis adalah pakkat segar sebesar (0,95 ± 0,0525) g/100g, pakkat bakar sebesar (0,47 ± 0,0323) g/100g dan pakkat rebus sebesar (0,22 ± 0,0238) g/100g. Kadar serat tak larut pakkat terhadap wet basis adalah pakkat segar sebesar (0,30 ± 0,1169) g/100g, pakkat bakar sebesar (0,14 ± 0,0605) g/100g dan pakkat rebus sebesar (0,06 ± 0,0161) g/100g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak dan serat tak larut terhadap dry basis dan wet basis pada pakkat segar lebih tinggi daripada kadar pada pakkat bakar dan pakkat rebus. Kata Kunci: pakkat, lemak, serat tak larut, sokletasi

ANALYSIS OF FAT AND INSOLUBLE FIBER IN PAKKAT (Calamus caesius Blume.) ABSTRACT Plant rattan (Calamus caesius Blume.) is a spiny climbing palm included in Arecaceae tribe, has a segmented rod which the middle is not empty and contains a network of vessels. Young rattan used as a food ingredient typical Mandailing community in South Tapanuli commonly called pakkat. This study aims to determine the levels and differences in fat and insoluble fiber in fresh pakkat, grilled pakkat and boiled pakkat. The method used for the analysis of fat and insoluble fiber is the method of Soxhlet. Advantages of this method is the solvent that is used less and is easier to do. The results showed levels of fatcontent of the dry basis for fresh pakkat (5.50 ± 0.2302) g/100g, for grilled pakkat (3.84 ± 0.6855) g/100g and boiled pakkat (2.06 ± 0.6048) g/100g. Fat content of the wet basis for fresh pakkat (1.74 ± 0.6048) g/100g, for grilled pakkat (1.17 ± 1.1693) g/100g and boiled pakkat (0.64 ± 1.0887) g/100g. Insoluble fiber content of the dry basis for fresh pakkat (0.95 ± 0.0525) g/100g, for grilled pakkat (0.47 ± 0.0323) g/100g and boiled pakkat (0.22 ± 0.0238) g/100g. Insoluble fiber content of the wet basis for fresh pakkat (0.30 ± 0.1169) g/100g, for grilled pakkat (0.14 ± 0.0605) g/100g and boiled pakkat (0.06 ± 0.0161) g/100g. The results showed that levels of fat and insoluble fiber of the dry basis and wet basis in fresh pakkat higher than in grilled and boiled pakkat. Keywords: pakkat, fat, insoluble fiber, soxhletation

DAFTAR ISI Halaman JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT... ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i iii iv vi vii viii ix xii xiii xiv BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Perumusan Masalah... 3 1.3 Hipotesis... 3 1.4 Tujuan Penelitian... 3 1.5 Manfaat Penelitian... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5 2.1 Pakkat (Calamus caesius Blume.)... 5 2.2 Deskripsi Rotan... 5 2.3 Tempat Tumbuh dan Penyebaran Rotan... 6 2.4 Kegunaan Rotan.. 6 2.5 Lemak... 6

2.6 Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan... 8 2.7 Penetapan Kadar Lemak... 8 2.7.1 Metode Sokletasi... 8 2.7.2 Metode Babcock... 9 2.7.3 Metode Goldfish... 10 2.8 Serat... 11 2.9 Komponen Serat... 11 2.10 Efek Fisiologis Serat Makanan... 12 2.11 Analisis Serat... 12 2.11.1 Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber)... 13 2.11.2 Metode Deterjen... 13 2.11.3 Metode Enzimatis... 14 2.12 Analisis Gravimetri... 14 2.13 Analisis Statistik... 15 BAB III METODE PENELITIAN... 16 3.1 Alat-alat... 16 3.2 Bahan-bahan... 16 3.3 Prosedur Penelitian... 16 3.3.1 Pengambilan Sampel... 16 3.3.2 Penyiapan Sampel... 17 3.3.2.1 Pakkat Segar... 17 3.3.2.2 Pakkat Bakar... 17 3.3.2.3 Pakkat Rebus... 17 3.3.3 Penyiapan Sampel... 18

3.3.3.1 Pembuatan H 2 SO 4 0,2 N... 18 3.3.3.2 Pembuatan NaOH 0,3 N... 18 3.3.3.3 Pembuatan K 2 SO 4 10%... 18 3.3.4 Penetapan Kadar Lemak... 18 3.3.5 Penetapan Kadar Serat Tak Larut... 19 3.3.6 Analisis Data Secara Statistik... 20 3.3.6.1 Penolakan Hasil Pengamatan... 20 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 22 4.1 Identifikasi Tumbuhan... 22 4.2 Kadar Lemak Pada Sampel... 22 4.3 Kadar Serat Tak Larut Pada Sampel... 24 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 26 5.1 Kesimpulan... 26 5.2 Saran... 27 DAFTAR PUSTAKA... 28 LAMPIRAN... 30

DAFTAR TABEL Tabel Halaman 4.1 Kadar Lemak pada Sampel... 22 4.2 Penurunan Kadar Lemak pada Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan Pakkat Rebus... 23 4.3 Kadar Serat Tak Larut pada Sampel... 24 4.4 Penurunan Kadar Serat Tak Larut pada Pakkat Segar, Pakkat Bakar dan Pakkat Rebus... 25

DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1 Gambar Tumbuhan Rotan... 31 2 Gambar Pakkat... 32 3 Gambar Alat Soxhlet... 33

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Identifikasi Tumbuhan... 30 2. Gambar Tumbuhan Rotan (Calamus caesius Blume)... 31 3. Gambar Pakkat (Calamus caesius Blume)... 32 4. Gambar Alat Soxhlet... 33 5. Skema Prosedur Penetapan Kadar Lemak (Pakat Segar)... 34 6. Skema Prosedur Penetapan Kadar Lemak (Pakat Bakar)... 35 7. Skema Prosedur Penetapan Kadar Lemak (Pakat Rebus)... 36 8. Skema Prosedur Penetapan Kadar Serat Tak Larut (Pakkat Segar)... 37 9. Skema Prosedur Penetapan Kadar Serat Tak Larut (Pakkat Bakar)... 38 10. Skema Prosedur Penetapan Kadar Serat Tak Larut (Pakkat Rebus)... 39 11. Hasil Penetapan Kadar Lemak pada Sampel Terhadap Dry Basis... 40 12. Contoh Perhitungan Kadar Lemak Pada Pakkat Segar Terhadap Wet Basis... 41 13. Contoh Perhitungan Kadar Lemak Pada Pakkat Bakar Terhadap Wet Basis... 43 14. Contoh Perhitungan Kadar Lemak Pada Pakkat Rebus Terhadap Wet Basis... 44 15. Hasil Penetapan Kadar Lemak Pada Sampel... 45 16. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Lemak Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap Dry Basis. 46 17. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Lemak Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap Wet Basis. 49

18. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Lemak Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap Dry Basis. 51 19. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Lemak Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap Wet Basis 53 20. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Lemak Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap Dry Basis 55 21. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Lemak Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap Wet Basis 57 22. Persentase Penurunan Kadar Lemak Pada Pakkat Terhadap Dry Basis... 59 23. Persentase Penurunan Kadar Lemak Pada Pakkat Terhadap Wet Basis... 60 24. Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut pada Sampel Terhadap Dry Basis... 61 25. Contoh Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Segar Terhadap Wet Basis... 63 26. Contoh Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Bakar Terhadap Wet Basis... 64 27. Contoh Perhitungan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Rebus Terhadap Wet Basis... 65 28. Hasil Penetapan Kadar Serat Tak Larut Pada Sampel... 66 29. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap Dry Basis... 67 30. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Segar Terhadap Wet Basis... 69 31. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap Dry Basis... 71

32. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Bakar Terhadap Wet Basis... 73 33. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap Dry Basis... 75 34. Perhitungan Analisis Statistik Uji T Untuk Mencari Kadar Serat Tak Larut Sebenarnya pada Pakkat Rebus Terhadap Wet Basis... 77 35. Persentase Penurunan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Terhadap Dry Basis... 79 36. Persentase Penurunan Kadar Serat Tak Larut Pada Pakkat Terhadap Wet Basis... 80 37. Tabel Distribusi t... 81